Wie jedes Jahr ist unsere Mutter am Stefanitag bei uns.
Rezept
E r d ä p f e l p ü r e e Erdäpfeln in der Schale in Salzwasser weichkochen, abgießen, ausdämpfen, schälen. Durch die Erdäpfelpresse drücken. Während die Erdäpfel kochen, braune Butter zubereiten. Zu dieser braunen Butter Salz mit Zitronensaft und -schale verrühren und zu den Erdäpfeln geben und vermischen. Beiseite stellen. S a i b l i n g s r o l l e Die Saiblingfilets auf der schmalen Seite mit dem Abrieb einer Zitronenschale, Kren und Salz bestreuen. Saiblingfilets einmal umlegen und aufrollen, in die Kochringe in der feuerfesten Form geben. Die Form mit den Ringen mit Folie abdichten und bei 80 °C 30 Min. im Backrohr garen. Creme fraîche mit Salz und Abrieb einer Zitronenschale vermischen, A n r i c h t e n Erdäpfelpüree erwärmen, auf den Teller geben und eine Saiblingrolle vorsichtig darauf platzieren. Auf den Saibling einen Batzen Creme fraîche, auf die Creme fraîche Saiblingskaviar geben. Die Erdäpfel mit heißer brauner Butter beträufeln.
Davor Schwarzwurzelsuppe.
Als Nachspeise Mousse au Chocolat, Tee und Kekse.
Getränke: Ingwer-Zitrone und Apfel-Zimt
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
Radlberger Seesaibling auf Speckschnitzel und rote Rüben
Schon mal Speckschnitzeln gegessen? Ich auch nicht. Aber heute an diesem 1. Weihnachtsfeiertag kam es zur Premiere! Nach einem alten Alexander-Herrmann-Kochbuch „Küchen-IQ. Band 2: Menue“, aus dem Jahre 2011, längst vergriffen. Den Rolf Heyne Verlag gibt’s auch nicht mehr. Ewig schad.
Rezept
R o t e R ü b e n Die roten Rüben auf einem Salzbett rund 3 Stunden weich garen. Herausnehmen, schälen, klein würfeln. Klein gehackte Schalotten in Butterschmalz anschwitzen. Mit wenig Rinderbrühe aufgießen. Die klein gewürfelte rote Rüben hineingeben. Ein paar Minuten köcheln, dann Rotweinessig hineingeben, noch ein paar Minuten köcheln, auf die Seite stellen. S a i b l i n g Die Lappen vom Seesaibling abschneiden. Braune Butter, Zitronenschale und -saft mit Salz verrühren. Die Fischstücke auf einen Teller legen und mit der Buttermischung bepinseln. In Klarsichtfolie unter Spannung ohne Lufteinschlüsse umschlagen und im Backrohr bei 80°C garen. S c h n i t z e l s p e c k In der Zwischenzeit den Mangalitzawurzelspeck mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren. In Butterschmalz heiß ohne Bläschen herausbacken. J o g h u r t m i t S a h n e k r e n. Joghurt mit Zitronenschale, und-saft, Sahnekren schaumig mit dem Standrührgerät verrühren. Anrichten Rote Rüben auf den vorgewärmten Tellern legen. Den gebackenen Speckschnitzeln dann den Saibling auf die roten Rüben legen. Mit dem Joghurt-Kren-Schaum rund um beträufeln.
Ein feiner Saibling, niedrig gegart, dazu ein gebackener Speck, knusprig, dazu das Erdige der roten Rüben und die Frische vom Joghurtkren. Vorzüglich!
Weiße Erdbeerschokolade, Pistazienschokolade, helle Haselnuß-Schokolade, dunkle Amaretto-Schokolade usw. Im Palais Ferstel, wo die Stammresidenz von Xocolat ist, jenem sagenumwobenen Kontor, von dem Schokolade-Connaisseure nur in den höchsten Tönen schwärmen: es wäre das Bestsortierte in Europa, manch einer behauptet sogar, das der Welt; nun, in diesen ehrwürdigen Gewölben der Einkaufspassage im Palais Ferstel – das übrigens auch das Café Central beherbergt – waren wir und deckten uns ein mit Kakao und Trinkschokolade. Zwei Konfekt mit Mascherl bekamen wir geschenkt, obwohl wir das Kontor im Ferstel zum ersten Mal beehrten. Andernorts waren wir allerdings bereits vorstellig geworden.
Geht einem die Schokolade aus, macht man eine Neue, vorausgesetzt man hat die Grundzutaten zu Hause, wie Kakao und Kakaobutter. Diese müssen natürlich vorrätig sein.
Noch im Anfangsstadium der Schokoladekunst sind wir noch nicht mit allen Kochutensilien ausgerüstet. Als Tafelformen mußten Keksdosen samt Deckel und Wannen für das Sprossenzüchten herhalten. Ein Besuch in einem kleinen Geschirrladen auf der Wollzeile ist uns sicher.
Der Name des Schokoladekontors „Xocolat“ ist eine Hommage an die Ursprünge der Schokolade, an Kakao, dem heiligen Getränk der Azteken und Mayas, das auf aztekisch Xocolatl (von xoco ‚bitter‘ und atl ‚Wasser‘) heißt. Als die Spanier den bitteren Kakao nach Europa brachten, wurde er unserem Gaumen angepaßt und die Schokolade, wie wir sie kennen, war erfunden.
Dunkle Schokolade 110g Kakaobutter im Wasserbad verflüssigen, die Temperatur darf nicht mehr als 55°C übertragen. vom Wasserbad nehmen, 70 g Ahornsirup, ein Drittel TL Vanille und ein halber TL Zimt, eine Prise Salz und 40g Kakaopulver einrühren, bis sich alles auflöst. Etwas abkühlen lassen au 30°C und nochmal in Wasserbad bis 46°C erwärmen, damit es glänzt. In kaltem Wasserbad auf 29°C abkühlen. Im Wasserbad auf 32°C erwärmen. So wird die Schokolade schön glänzend. Darauf achten, daß kein Wassertropfen in die Schokolade kommt, sonst wird sie matt. In die Formen füllen, mit dem Gummihund ausschaben. Pistazien und Ingwer einlegen. Im Kühlschrank erkalten lassen.
Die Möglichkeiten, Schokolade zu machen, sind mannigfaltig. Doch die Grundgestalt bleibt dieselbe.
Helle Schokolade 70g Kakaobutter im Wasserbad verflüssigen, vom Herd nehmen, 2 EL Ahornsirup, 2 EL Kakaopulver und 50g ital. Haselnußmus, eine Prise Vanille und Salz einrühren, bis sich alles auflöst. Als Garnitur Haselnuß und Walnuß, ansonsten wie bei der dunklen Schokolade.
Weiße Schokolade 70g Kakaobutter im Wasserbad verflüssigen, vom Herd nehmen, 1 1/2 EL Ahornsirup, 70g weißes Mandelmus, eine Prise Vanille und Salz einrühren, bis sich alles auflöst. Als Garnitur Pistazien und gefrostete Erdbeeren. Weiter wie bei der dunklen Schokolade.
Amaretto 50g Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. 50g Xylit Kristallzucker unter ständigem Schlagen einrieseln. 50g fein gemahlene weiße Mandeln einrieseln und 1 TL ital. Mandellikör dazugeben und in einen Spritzsack füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech haselnußgroße Massen spritzen. Bei 140°C etwa 20 Min. fertig backen. Auskühlen lassen. Die dunkle Schokolade wie oben, nur statt 70g Ahornsirup 30g Ahornsirup und 40g Mandellikör nehmen.
Milde Schärfe vom Paprika, die mit Bohnenpüree aufgelöst wird, mitten darunter thront der Lachs mit knuspriger Haut im morgenrötlichen Schein. Mit einfachen Zutaten, auf das Wesentliche reduziert, gelangt man zur geschmacklichen Vollendung. Davor gab es eine herrliche Schwarzwurzelsuppe mit Pecannüssen.
Rezept Lachs mit Bohnenpüree und Paprika
2 Personen
Paprikaund Paprikaöl 2 gelbe und 2 orange Paprika schälen und entkernen. In Rauten schneiden. 2 EL Olivenöl in eine Bratpfanne erwärmen. Die Paprikarauten dazu geben und salzen. Auf mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten schmoren. Einen Viertelliter Wasser aufgießen. 1 EL rotes Paprikapulver, 1 TL getrockneten Thymian dazugeben und 2 Prisen Cayennepfeffer und auf mittlerer Hitze eine Viertelstunde lang weiterschmoren. Bis zum Servieren warmhalten. Bohnenpüree 2 kleingehackte Schalotten auf 1 EL Butter hell anschwitzen. 2 Dosen vorgekochte Wachtelbohnen (zusammen 480g) in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser gut durchspülen. Abtropfen lassen. Bohnen zu den Schalotten geben, sowie 150 ml Wasser und salzen. 5 bis 6 Min. köcheln lassen. In den Standmixer geben. 100g weiche Butter dazugeben. Etwas Wasser dazugeben, damit es flüssig für Püree wird. Zurück in den Topf geben und warmhalten. Lachs Den Lachs auf der Hautseite anbraten. Wenn die haut knusprig ist, vom Herd nehmen, auf die Fleischseite drehen. Ein Stück Butter, zerdrückte Knoblauchzehen und Rosmarin hineingeben. Wieder auf den Herd geben, mit der geschäumten Butter aromatisieren. Anrichten Das Bohnenpüree auf dem Teller verteilen, die Paprika und das Paprikaöl dazu geben. dann das Lachsstück drauflegen. Pfeffer aus der Mühle.
Dieser Spruch erinnert mich an die Wendung „aus EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft“, wie man es oft auf Lebensmittelverpackungen liest. Hat aber damit gar nichts zu tun. Alle Kekse sind Made in Austria.
Die Oreokekse sind genau genommen natürlich keine Oreokekse, ein Vergleich der Zutatenliste macht sicher:
100g Buchweizenmehl mit 40 g frisch gemahlenen weißen Mandeln, 30 g Kakaopulver, 60 g Ahornsirup, ein Viertel TL Salz, 50g Kokosöl, 30g Shea-Butter verrühren. Zwischen Folien 3 mm dick ausrollen. Im Kühlschrank auskühlen. Mit einer runden Form ausstechen. Im Backrohr 8 bis 9 Min. bei 180°C backen. Für die Füllung: 80g auf Zimmertemperatur weiches Kokosöl, 2 EL weißes Mandelmus, 4 TL Xylit Zucker und 10 Tropfen Orangenöl verrühren, in einen Spritzsack füllen. Die Creme auf einen Oreo vorsichtig bespritzen, damit die Creme sich nicht verflüssigt, einen Oreo darauf geben und mit dunkler Schokolade bestreichen.
Rezepte für alle Kekse hier hereinzustellen, würde den Rahmen des Blogs sprengen.
Der Blogmeister
Vegane Pfeffernüsse 200g Walnußkerne o.H. mit 40g goldenem Leinsamen im Standrührgerät fein mahlen. In eine Schüssel geben, 70g Buchweizenmehl, 1EL Lebkuchengewürz, 40g Kokosmehl, 150 Dattelpaste verrühren. 20 Min. ruhen lassen. In dieser Zeit quellt der Leinsamen und bindet. Kugeln formen.in die halbkugelige Form drücken und mit 60 % Schokolade bepinseln.
Vegane Schneekugeln 60 g Kokosnuß und 60 g Kokosöl erwärmen im Wasserbad. Einen Viertelliter Kokosmilch aufkochen, 70g Xylit hineingeben und eine halbe Packung Vanillepudding. Sofort vom Herd nehmen und ständig rühren, bis man einen Vanillepudding hat. 250g Kokosmehl mit 50 g Kokosraspel vermischen. Den Vanillepudding hineinrühren. Die Kokosmischung gut durchrühren und kaltstellen. Kugeln formen und in Kokosraspeln wälzen.
Safran-Polenta mit Kohlrabi und Cranberries, mit Roter-Bete, mit Kohlsprossen und schwarzem Knoblauch, mit Fenchel und roten Zwiebeln und Orangenfilets.
Verschieden angerichtet können das 4 Mahlzeiten sein, Polenta mit Fenchel und Orangenfilets, Polenta mit Kohlsprossen, Polenta mit Rote Bete, Polenta mit Kohlrabi, hier alles auf einmal auf 2 Tellern.
Davor: Kürbiscremesuppe mit Kürbiskernen und Kürbiskernöl, vegan oder mit Mangalitza-Grammeln
Safran-Polenta (nicht Instant-Polenta) vegan, mit Hafermilch und Safran, nur mit Salz und ohne Butter. Dazu gab es diese Beilagen:
Kohlrabi in Julienne geschnitten mit Zitronendressing und Cranberry
Rote Bete mit Zitronensenf-Dressing
Lauwarme Kohlsprossen mit Tahini-Dressing und schwarzem Knoblauch
Gerösteter Fenchel mit roten Zwiebeln aus dem Ofen und filetierte Orangen
Orangendressing (eingeköchelter Orangensaft – aufgefangen von den filetierten Orangen – mit Olivenöl, weißem Balsamicoessig und Salz) kommt überall dazu.
Einen Liter Hafermilch mit Salz und Safran aufkochen. 300 g Polenta reinrieseln, Herd zurückdrehen, unter ständigem Rühren köcheln lassen, zirka 20 Min. Kurz vor dem Fertigwerden einen Eßlöffel Hefeflocken dazu geben (statt Parmesan).
Instant-Polenta ist feiner gemahlen, wird vorgekocht, getrocknet und hat weniger Geschmack. Mit Instant-Polenta spart man sich die lange Rührzeit, nur mehr 5 Minuten braucht man, netto also eine Viertelstunde weniger Rühren. Hat aber weniger Geschmack…
Schwarzer Knoblauch ist Knoblauch der vergoren wurde und äußerst mild schmeckt.
In der Zwischenzeit wird hier rund um die Uhr gebacken, der Backbeitrag ist nicht vergessen, der kommt noch! Weiter ausharren… ich kann aber schon sagen, der wird vielversprechend, ich habe schon Kekse gekostet, vegane und nicht vegane.
Die Grammeln gut mit den Haluskas verrühren, erst danach essen. Sonst schmeckt es nicht ausgewogen. Eine ungarische Spezialität. Die Topfen-Haluska heißen auf ungarisch Túros Csusza. Einfach und schnell, weil heute der erste Keksebacktag war.
Rezept Topfen-Haluska mit Mangalitzagrammeln
Für 2 Portionen
100 g Dinkelvollkornmehl, griffig
1 Ei
4 Scheiben Mangalitzalardo
200 g Bröseltopfen
2 EL Sauerrahm
Schnittlauch
Leitungswasser
Salz
Mehl mit Salz, 1 EL kaltes Wasser und mit Ei verrühren und daraus einen Teig kneten, auf eine bemehlte Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen. Mit dem Raviolischneider die Haluskas ausschneiden. Auf ein bemehltes Blech legen, trocknen lassen, in der Zwischenzeit Salzwasser aufkochen. Die Haluskas hineingeben und 5 Min. darin sieden lassen. Mangalitzagrammeln Gleichzeitig den Lardo würfeln und in einer kleinen Pfanne schön langsam braten, sodaß es das Fett ausläßt. Die Grammeln durch ein Sieb abgießen, auf die Seite stellen. Die fertigen Haluskas auch abgießen. In einen Topf 2 EL flüssiges Schmalz geben und auf kleine Hitze drehen. Dann die Haluska hineingeben. Bröseltopfen, Sauerrahm hineingeben und vorsichtig umrühren, bis alles schön warm ist. Auf Teller anrichten, die Grammeln darübergeben, mit Schnittlauch bestreuen.
Am Christkindlmarkt gestern vor dem Schloß Schönbrunn: es gab Mangalitza-Bratwurst. Man beachte die englische Übersetzung: Special austrian Bratwurst.
1. Keksebacktag: Kekse wie „Sea of Holes“ (psychodelic rock) aus dem Film „Yellow Submarine“ (1969). Die Kekse werden aber nicht psychodelisch, sondern vegan! Mehr kommt demnächst…
Mit Balsamico-Essig glasierte Entenkeule mit Karotten und Kräuterseitlingen
Die Dorfenten aus dem Waldviertel zwitschern zwar nicht so anmutig wie die Dorfschwalben aus Österreich1, wie man das manchmal vernehmen kann beim Neujahrskonzert. Dafür quaken sie umso fröhlicher auf ihren Wanderungen durchs heimische Dorf, sie watscheln von einem Haus zum anderen.
REZEPT Lauwarmer Linsensalat mit Entenbrust
Für 2 Teller
Gelbe, rote und Tellerlinsen, jeweils 40g separat hintereinander bißfest kochen, die roten und gelben Linsen brauchen kaum Kochzeit. 1 große Karotte, 2 kleinere Scheiben Sellerie, 1 Stange Stangensellerie, 1 Zwiebel würfeln. In Butterschmalz langsam anbraten. Die gut abgetropften Linsen dazugeben, ganz kurz, ca. 1 Min. anschwitzen und dabei vorsichtig umrühren. Vom Herd nehmen. Mit einer Marinade aus frisch gepreßtem Orangensaft, Rotweinessig, Balsamicoessig und Walnußöl und Salz. Dieses Dressing auf die warmen Linsen geben. Vorsichtig umrühren. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Die Entenbrust braten.
REZEPT Mit Balsamico-Essig glasierte Entenkeule mit Karotten und Kräuterseitlingen
Für 2 Teller
4 Karotten in längliche Scheiben schneiden. Mit gehacktem Thymian, Rosmarin, Salz und Olivenöl vermischen. In eine ofenfesten Form geben. Mit Alufolie abdecken. Bei 160°C 20 Min. im Ofen garen. Die Entenkeule mit der Hautseite in eine kalte Pfanne geben. den Herd aufdrehen und die Keule rundum anbraten. 1 Spritzer Honig, 1 TL Balsamicoessig und eine Prise Salz verrühren. Die Keule aus der Pfanne nehmen, die Keulen mit der Marinade bestreichen und im Ofen bei 120°C ca. 15 Min, im Ofen durchgaren. Die halbierten Kräuterseitlinge in der Pfanne anbraten. Die Soße von gestern einköcheln. 2 EL davon zu den Kräuterseitlingen geben. Mit gehacktem Thymian bestreuen und servieren. Karotte, Pilze und die Keule mit der Soße von gestern beträufeln.
1 Walzer von Josef Strauss: Dorfschwalben aus Österreich, op. 164, 1864
Gebratene Entenbrust mit konfierten Selleriewürfel, Sellerie Frites, Selleriepüree und Selleriesalat
Aus dem Waldviertel haben wir eine Ente bekommen, gerupft und ausgenommen, fertig zum Verkochen. So eine Ente bekommt man nicht alle Tage zu sehen: ein ansehnliches Tier! Dafür wurde ein besonderes Gericht zusammengestellt: vier verschiedenartig zubereitete Sellerievarianten ranken sich um die Ente.
Fuchs du hast die Gans gestohlen, gib sie wieder her.
So das bekannte Kinderlied. Aber der Fuchs hat auch Enten zum Fressen gerne. Welche Gefahren das Landleben in sich birgt, davon erzählt diese kleine aber wahre Begebenheit: Man zählt die Enten, wenn sie bei Einbruch der Dunkelheit von der Weide zurückkehren, bevor man das Türchen zum Stall schließt. Sind es zu wenig, schaut man nach, wo die Nachzügler bleiben und scheucht diese in den Stall. Unterläßt man dies, bleiben möglicherweise vergessene Enten über Nacht auf der Weide zurück. Und dort, wo sich Fuchs und Ente gute Nacht sagen, bleibt meist der Fuchs in der Überzahl…
REZEPT Gebratene Entenbrust mit konfierten Selleriewürfel, Sellerie Frites, Selleriepüree und Selleriesalat
Die Ente wird zerlegt in Flügel, Brust, Schenkel und die Innereien, die Parüren ebenso auf die Seite legen für eine Soße. Für dieses Rezept wird nur eine Hälfte der Brust verwendet.
K o n f i e r t e S e l l e r i e w ü r f e l Vom Knollensellerie 2 Scheiben schneiden 2 cm breit und in Würfel schneiden. Die Reste beiseite legen. Die Selleriewürfeln in scheiben geschnittene Knoblauchzehen, geriebene Limettenschalen und Salz vermischen. In einer kleinen feuerfesten Form geben und mit Rapsöl auffüllen, sodaß der Zeller bedeckt ist. Bei 100°C wärmen, also konfieren. Dann die konfierten Selleriestücke herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen, auf die Seite stellen. F r i t i e r t e r S e l l e r i e Das Rapsöl in einen kleinen Topf abseihen. Erhitzen. Dann den restlichen Knollensellerie in 1mm dicke Scheiben hobeln, dann diese dünnen Scheiben in Streifen schneiden. In dem Rapsöl herausfritieren. Aufpassen, daß das Öl nicht zu heiß wird und der Sellerie verbrennt. Aus dem Öl heben und auf Küchenrolle abtropfen lassen. S e l l e r i e p ü r e e Die Reste vom Zeller und die geschälte und gewürfelten Erdäpfel in Salzwasser weichkochen. Im Standmixer pürieren, durch ein Sieb streichen, bisserl flüssiges Schlagobers, Schafbutter dazu geben, damit es schön cremig wird und mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren nochmal erwärmen. S t a n g e n s e l l e r i e s a l a t Stangen in Rauten schneiden. Mit dem grünen Blättern ein Dressing aus Weißweinessig, Olivenöl und Salz zubereiten. Die Stangenselleriestücke hineingeben und durchmischen. Ziehen lassen. Vor dem Servieren mit gerösteten Pinienkernen bestreuen. G e b r a t e n e E n t e n b r u s t Entenbrust mit der Hautseite in die kalte Pfanne geben, ohne Öl. Herd aufdrehen. Braten bis die Haut knusprig ist. Umdrehen. Auch anbraten. Bei 100°C eine Viertelstunde ziehen lassen. Herausnehmen, in die gleiche Pfanne nochmal auf der Hautseite kurz anbraten. Eine Zimtstange in die Pfanne geben, die Entenbrust umdrehen. Anbraten. A n r i c h t e n Fleisch aufschneiden, auf den Teller geben. die erwärmte Selleriepüree, die konfierten Selleriewürfel, die mit dem Abrieb einer Limettenschale bestreut werden. Die fritierte Sellerie-Juliennes und den frischen Stangenselleriesalat auf den Teller geben.
Mangalitza-Schopfbraten mit Schwarzwurzel und Schwarzbrotknödel
Das Mangalitza-Schwein ist das Olivenöl unter den Schweinen. Im Vergleich zu anderen Schweinerassen liegt der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ziemlich hoch. Das glaubt man kaum, ist aber so und nein, das haben wir nicht aus der Regenbogenpresse1. Leider wird die Schwarte von der Schinkenmanufaktur Thum abgeschnitten, sodaß wir mit den Fetteinsprengseln im Fleisch unser Auslangen finden müssen. Wir haben das auf dem Stand von Thum auf der Freyung gleich angesprochen. Und ja es wäre möglich, Fleisch mit Schwarte zu bestellen.
Unser Einkaufsbummel begann im Café Engländer, wo wir ein Vitalfrühstück – das hatte die Hofköchin, mit Müsli, Croissants und Butter – und ein Engländerfrühstück mit Spiegelei, Speck, Bratwürstel und baked beans – zu uns nahmen. Mit dabei war wie beim letzten Male die Tochter einer guten Freundin, die nun auch schon eine gute Freundin von uns geworden ist.
Auf dem Weg zum Bauernmarkt kamen wir vorbei bei Schreibwaren Weidler, wo ich vergeblich nach Gallustinte fragte. Die Verkäuferinnen wußten nicht, was das ist, also werde ich es doch im Internet bestellen, wie empfohlen. Danach gings zum Musikverlag Doblinger, wo ich mir die Studienpartitur zu Stravinskys „Histoire du Soldat“ zulegte.
Dort justament, wo sonst der Bauernmarkt residiert, auf der Freyung, hat sich der Christkindlmarkt breit gemacht, wie jedes Jahr zur Weihnachtszeit. Der Bauernmarkt ist umgezogen, nach Vis-a-vis vom Austriabrunnen. Nach dem Besuch beim Thum,- Gemüse- und Käsestandl und einem Abstecher bei Dr. Kottas, wo wir uns aufwärmten – es hatte knapp über 0°C – gingen wir auf den Christkindlmarkt und genehmigten uns den ersten Punsch dieses Jahr.
Auf dem Bauernmarkt wird bar bezahlt, wie überhaupt oft in Wien nur Münzen und Scheine angenommen werden. Mit Bezahlen per App, wie das in China gang und gäbe ist, kommt man bei uns nicht weit; – vielleicht ein Grund, warum Wien zu einer der unfreundlichsten Städte der Welt gewählt wurde, geschlagen nur von Berlin und München. Wo bleibt Venedig? Man denke nur an den Obolus für den Eintritt in die Lagunenstadt, der 2025 gar von 5 auf 10 Euro steigt! Es gibt Kontrollen unter der Tourimasse, aber das stört scheinbar nicht. Vielleicht sollte man sowas in Wien auch einführen. In Venedig kann man den Wegzoll allerdings bargeldlos entrichten. Das wird schwierig.
Gleich nach dem Bauernmarkt befindet sich der Klosterladen vom Schottenstift. Dieser führt Erzeugnisse von blün, die wir bei gurkerl kennen- und schätzengelernt haben. Doch welche Enttäuschung: kein Gemüse von blün war da, keine Gurken, Paradeiser, Melanzani, Zucchini, was vielleicht der kalten Jahreszeit zuzuschreiben ist, obwohl blün ja Glashäuser betreibt – nur eine Packung Welsleberkäs, die wir natürlich mitnahmen. Aber dafür machten wir eine Entdeckung: sie hatten einen Gin von blün! „Blün wiener gurken london dry gin“. Ich wußte gar nicht, daß man Gin aus Gurken macht. Aber Gin ist einfach nur Alkohol, in diesem Fall hergestellt aus Gurken, der mit Wacholder und Gewürzen versetzt ist. Danach durch die Schottengasse zu öfferl und dann weiter zum Taxistand.
Nach Hause ging es freilich wieder mit dem Taxi durch Wien; – zum zweiten Mal und schon eine Selbstverständlichkeit. Gute Neuerungen finden eben schnell ihren Platz und sind bald Tradition.
Nun gehen wir schon in die vierte Woche unserer gurkerl-Abstinenz. Vieles konnten wir anderswo besorgen, manches nicht, wie die italienische Butter, auf die müssen wir verzichten. Aber andere Molkereien haben auch schöne Butter.
REZEPT MANGALITZA-SCHOPFBRATEN MIT SCHWARZWURZELSAHNE UND SCHWARZBROTKNÖDEL
2 Karotten, ¼ Sellerieknolle, 7 mittlere rote Zwiebel, in grobe Stücke schneiden. Mit einem Stück Selchspeck im Bräter anbraten. 5 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen in den Bräter geben. Mitrösten. Die äußeren 3 Stangen einer Selleriestaude, die auch in grobe Stücke geschnitten wurden, in den Bräter geben. Mitrösten. Mit Portwein ablöschen, vollständig einköcheln. Mit Rinderfond aufgießen. Gewürze – Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfeffer, Wacholderbeeren dazugeben und auf die Seite stellen. Die P a s t e vorbereiten: 1 TL Butterschmalz in einem kleinen Topf erwärmen. 2 EL Kümmel, 2 EL getrockneten Majoran, 2 TL Salz und 10 geriebene Knoblauchzehen und für die Farbe 1 EL Paprikacreme zusammenrühren, bis man eine Paste kriegt. Mit dieser Paste den 2 kg Mangalitza-Schopfbraten schön einmassieren. Das Fleisch in den Bräter legen und noch 3 bis 4 kleine Scheiben getrocknetes Roggenbrot für die Sämigkeit hineingeben. Bei 180°C für 50 Min. ins Backrohr schieben. Herausheben und das Fleisch umdrehen, Flüssigkeit nachfüllen, wenn nötig. Und 40 Min. braten. Dann herausnehmen, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in einen sauberen Bräter umbetten, nochmal umdrehen, weitere 20 Min. bei 180°C in den Ofen schieben. S o ß e Das Gemüse durch ein groben Sieb abseihen und mit dem Gummispatel durchdrücken, damit man ein bißchen Konsistenz hat. Dann mit der Fettkanne trennen. Auf die Seite stellen. In der Z w i s c h e n z e i t während der Schopfbraten im Ofen bratet, die Schwarzwurzeln vorbreiten. Die Schwarzwurzeln schälen, in Essigwasser einlegen. Die Schwarzwurzeln in einem Dampfgarer dämpfen, bis sie bißfest sind, herausheben und in 5 cm große Stücke schneiden, in Butterschmalz in einer Pfanne anbraten. Dann mit 250 ml Sahne aufgießen, aufkochen, einköcheln. Auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren, 50 ml Sahne aufschlagen, Zitronenschalenabrieb, Salz wenn nötig, und kleingehackten frischen Kren hineingeben. Ein zwei Minuten auf dem Herd durchziehen lassen. Vom Herd ziehen und die frisch geschlagene Sahne unterrühren, sofort servieren. S c h w a r z b r o t k n ö d e l 300g altbackenes Roggenbrot, die Brotrinde abschneiden, ergibt 100 g Rinde, diese in der Zauberrette zu Bröseln verarbeiten. Das restliche Brot würfeln. 2 kleine Zwiebel in Butterschmalz goldbraun anbraten. 100 ml Milch aufgießen und wärmen. Salz und geriebene Muskatnuß hineingeben und gehackte Petersilie. Diese Mischung auf die Brotwürfel geben, zusammenkneten, wenn nötig Stärke oder Mehl reingeben, Knödel mit der Hand formen. Im Dampfgarer fertig dämpfen. Durch die Brotbrösel walzen und sofort servieren.
Rahmschwarzwurzeln und Schwarzbrotknödel angelehnt an ein Rezept aus: Alexander Herrmann, AH IQ 3 Anlaß, S. 48, Collection Rolf Heyne, 2012.
Weinbegleitung: Scottos, 2021, NÖ, Vertrieb Stift Schotten, Freyung 6 A – 1010 Wien. Cabernet Sauvignon und Merlot 12 Monate in Eichenfässer gelagert. Auf dem Etikett steht: Herzog Heinrich II. Jasomirgott machte Wien zur Residenz des Babenbergerreiches. Im Jahr 1155 berief er Iro-Schottische Mönche nach Wien und gründete damit das Schottenstift. Der Schriftzug der Gründungsurkunde (Scottos) ziert heute den Top-Wein des Schottenstiftes. Word kennt nicht Babenbergerreich noch Jasomirgott, auch hier macht es eine rote Wellenlinie. Daß Word nichts mit Österreich anzufangen weiß, beweist es eindrucksvoll immer wieder. Das Weingut wird nicht genannt, das Stift macht nur den Vertrieb. Leichter bekömmlicher Wein, sehr süffig und fruchtig.
Serviettenform: Lilien
Als Vorspeise gab es Katonák (Soldaten) vom Mangalitza-Speck, daher kam zum Schweinsbraten auch noch Kraut mit Mangalitza-Speck. REZEPT Mangalitza-Speck klein würfeln. Auf mittlerer Hitze in der Bratpfanne leise anbraten, und das Fett langsam auslassen. 2 kleine fein gehackte Zwiebel dazu geben. Anbraten. Dann mit Honig karamelisieren. Mit rotem Balsamico-Essig ablöschen. Ganz einköcheln. Dann das feingeschnittene Kraut, die Hälfte haben die Kuckackák aufgefressen, in die Bratpfanne geben. Gut durchrühren, salzen. Ein bißchen Wasser dazu, gemahlener Kümmel rein und zugedeckt 20 Min. schmoren lassen.
„Die Regenbogenpresse hat wieder mal zugeschlagen“, so hörten wir es in der TV-Serie „Mord ist ihr Hobby“, Serie 4 Episode 22. Da fiel es mir ein, daß nämlich das das deutsche Wort für „Yellow Press“ ist, welches wir in einer TV-Quizshow hörten, in der es als Fragekategorie dient. Im Duden erfahren wir mehr:
1Regenbogenpresse, die (o.Pl.) [nach der bunten Aufmachung, bes. den mehrfarbigen Kopfleisten] (Jargon): Gesamtheit der Wochenblätter, deren Beiträge sich im Wesentlichen aus trivialer Unterhaltung, gesellschaftlichen Klatsch, Sensationsmeldungen o. ä. zusammensetzen. Zitiert nach dem zehnbändigen Duden, 3., völlig neu bearb. und erw. Aufl. – 1999
Die Fotos aus der Stadt wurden mit einem Smartphone gemacht, daher die ungewohnten Verzerrungen. Ich hatte meinen Olympus-Fotoapparat zu Hause vergessen.
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