Kategorie: Sonntagsbraten

Martini-Gansl № 2 (2025)

Waldviertler Martinsgans mit Hirse und Pilzen

Wie schon freitags gibt’s ein Gansl! Es ist so, daß wir Gansl essen könnten, in einer Tour, auf hochdeutsch ohne Unterlaß, oder auf javanisch:

for (int i = 0; i < eternal; i++) {

Gansl[i] = new Gansl();

Gansl[i].essen;

}

Martins-Gansl, Gansl, Gansl.
Aus dem Waldviertler Landl, Landl, Landl.
Schmeckst mir so gut und fein,
Wie könnt es anders sein.

Nach der Mariandl-Melodie, aus dem Film „Der Hofrat Geiger“.

Frau Hofköchin, das Gansl war wieder pipifein!

Eines muß ich jetzt schon sagen, so etwas bekommt man in keinem Lokal. Dort gibt es nur den Klassiker mit Rotkraut und Knödel.

Die Hirse wird mit Gänsesuppe gemacht, die Soße auch. Die Ganslsuppe wird mit Safran vermischt, für die schöne gelbe Farbe.

REZEPT

Ganslsuppe kochen wie vorgestern. Aber Safran dazugeben. Dann für die Hirse: eine mittelgroße Zwiebel fein hacken, in wenig Gänseschmalz anschwitzen. 200 g Hirse dazu geben. Ein bisserl mitschwitzen und mit 400 ml Gänsebrühe aufgießen. Hirse weich köcheln, bis die Flüssigkeit weg ist. Vom Herd ziehen, und zugedeckt bis zum Servieren ziehen lassen.

Gansl: Die Flügel und das Halserl abschneiden und zur Ganslsuppe geben. Karotte, Sellerie, Petersilwurzel, Zwiebel und die Stiele von den Pilzen in Gänseschmalz im Bräter anbraten. Wenn das Gemüse schön angebraten ist, mit Noilly Prat ablöschen. Mit Ganslbrühe, die vom Freitag übrig blieb, aufgießen. Das Gansl salzen, auf einem Gestell in den Bräter legen. Und 4 Stunden bei 160°C im Ofen braten. (Man rechnet pro Kilo Gans eine Stunde Bratenzeit.) Eine halbe Stunde bevor es fertig ist, den Bräter herausnehmen, die Gans mit Gestell auf ein Backblech stellen. Und in den Ofen zurückschieben. Gemüse und Saft aus dem Bräter abgießen. Das Gemüse im Sieb ausdrücken. Die aufgefangene Flüssigkeit mit einer Fetttrennkanne vom Fett abtrennen. Das Fett auf die Seite legen, für ein andermal. Den aufgefangenen Saft aufkochen. Mit Stärke binden und am Schluß mit Sahne binden. Es bleibt ungesalzen.

Die Pilze, die Shiitake, Kräuterseitlinge, Austernpilze (alle aus Wien) und braunen Champignons (Tiroler) in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten. Bis zum Servieren auf die Seite stellen.

Anrichten Die Hirse mit gehackter Petersilie vermischen. Alles auf Teller platzieren.

Wein: Unfiltriert, Grüner Veltliner, 2021, Kurt Angerer, Lengenfeld, Kamptal. Vinothek St. Stephan. Im Barrique ausgebaut. Das ist schon ein bißl ein kräftiger, der es mit jeder Gans aufnehmen kann.

Martini-Gansl № 2 (2025)
Martini-Gansl № 2 (2025)
Martini-Gansl № 2 (2025)
Martini-Gansl № 2 (2025)
Martini-Gansl № 2 (2025)
Martini-Gansl № 2 (2025)

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Von der Höhe der Schwarte

Schweinsbraten

Die Schwarte von einem Wollschwein ist ungleich höher als die des gemeinen Hausschweins. 8 cm kann eine Schwarte schon haben, das sei zu viel des Guten. Sie wird abgeschnitten und zu Lardo verarbeitet. Nur lange im voraus wäre eine solche Bestellung mit Schwarte möglich. Aber nicht nötig, das Mangalitza verfüge ja eh über genug im Fleisch eingesprengeltes Fett. Doch was, wenn man die Schwarte so richtig krachen lassen will? Wir haben uns deshalb dafür entschieden, zusätzlich Schweinebauch vom Hausschwein zu bestellen. Als nach dem Braten eine Scheibe davon abgeschnitten wurde, konnte man es so richtig schön krachen hören. Da wußten wir: es ist gelungen! Ob wir nun wirklich einmal einen Mangalitza-Schweinebauch oder Ähnliches mit Schwarte bestellen, müssen wir uns noch gut überlegen. Wir wollen uns ja keine Gallenkolik zuziehen.

  • Auf dem Zutatenbild erkennt man schon, daß der Lardo vom Mangalitza ein ziemlich dickes Stück ist. Der Lardo ist das dicke weiße Stück hinter dem Schweinebauch, rechts von diesem der durchzogene Schopfbraten vom Mangalitza.

Schweinebauch: 1,5 kg Hausschwein, Fam. Kollecker, Ebreichsdorf, Burgenland

Mangalitza-Schopfbraten: 1,6 kg, Thum Schinkenmanufaktur, Wien

Mangalitza-Lardo-Speck: Salz, Gewürze

Mangalitza-Wurzelspeck

Liste der Zuspeisen:

  • Erdäpfel-Vogerlsalat
  • Erdäpfel-Endiviensalat
  • Petersilienerdäpfel
  • Apfel-Walnuß-Topping
  • Warmer Kraut-Orangensalat mit Mangalitza-Lardo und Wurzelspeck

Digestiv: Schwedenbitter

Linzer Delikatess-Erdäpfeln

Neuerdings macht Stekovics auch Erdäpfeln. Von Linzer Delikatess-Erdäpfeln haben wir bislang noch nichts gehört. Sie haben einen feinen Geschmack, die können wir uns auch gut zum Weihnachtskarpfen vorstellen.

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Ganslbraten mit Zwetschkenrotkraut, Birnenwirsing, Maronierdäpfelkuchen und Schmorschalotten

GANSLBRATEN mit ZWETSCHKENROTKRAUT, BIRNENWIRSING, MARONIERDÄPFELKUCHEN, und SCHMORSCHALOTTEN

Daß ich jemals Vegetarier werde, kann ich kategorisch ausschließen. Gansl schmeckt einfach zu gut. Am Gansl führt kein Weg vorbei. Jedes Jahr, wenn die Ganslzeit näher rückt, steigt die Vorfreude und nun ist es endlich soweit! Unsere diesjährige Weidegans kommt von „meineWeideGans“, einem mittlerweil seit 12 Jahren bestehenden Unternehmen in Niederösterreich. Wo genau die Weiden liegen, weiß man nicht, es soll aber eine etwa 20ha große Weide sein mit etwa 2.000 Tieren. Der Standort wird mit Baden bei Wien angegeben.

Dem Gansl kann nur ein von Hand verlesenes Kulturgut aus dem Burgenland die Hand reichen: Kirschgarten, Blaufränkisch, 2018 aus dem Joiser Terrassenweingarten, einem Weingarten, der schon 1214 als Weinberg urkundlich erwähnt wurde. Dieses Natursaftl von Umathum wurde 8 Stunden vorher im Dekanter gelüftet.

Ganslwein gefällig?“ so fragt man schelmisch, was einer zur Gans trinken will. Doch Ganslwein ist Wasser, weil Gänse Wasser „beißen“, gradso als wär es Wein; – nicht zu verwechseln mit dem die Gans begleitenden Wein, der davon abseits eine ganz eigene Kategorie darstellt.

Unser 4,2 kg schwerer Flieger wurde samt Innereien eingeflogen; Ganslleber wurde frisch gemacht von der Hofköchin. Dazu ein Sauerteig-Toast von Öfferl und fertig ist die Vorspeis. Magen, Herz und Halserl wurden für die Soß verwendet.

Als zweite Vorspeis gab es Kürbissuppe mit geheimnisvollen chinesischen Schriftzeichen aus Kürbiskernöl.

REZEPT GANSLBRATEN mit ZWETSCHKENROTKRAUT, BIRNENWIRSING, MARONIERDÄPFELKUCHEN, und SCHMORSCHALOTTEN

G a n s   v o r b e r e i t e n Die Innereien herausnehmen. Die Leber in den Kühlschrank stellen. Die Flügel abschneiden. S o ß e  Die Flügel und die Innereien in Butter scharf anbraten. Klein gewürfelte Suppengrün und Zwiebel dazugeben. Mitanbraten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit dem hausgemachten Hühner-Jus aufgießen, sodaß es bedeckt ist. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pimentkörner, getrockneter Majoran und Oregano, frischer Petersilie hineingeben, sowie 3 Orangenschalen und eine Prise Zimt.  Bei mittlerer Hitze zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen. G e m ü s e b e t t  Suppengrün und Zwiebel klein würfeln. Getrockneten Oregano und Majoran daruntermischen und in einem großen Bräter verteilen. G a n s l f ü l l u n g Dann entkernten Apfel und Zwiebel in große Würfel schneiden, mit getrocknetem Oregano und Majoran vermischen. Die Gans innen und außen salzen und pfeffern und einmassieren. Die Apfel-Zwiebel-Kräutermischung in die Gans geben, die Öffnungen verschließen. B r a t e n Auf das Gemüsebett im Bräter legen und 3 Stunden bei 150°C Umluft braten. Darunter ein Ofenblech mit Wasser stellen. Von Zeit zu Zeit mit dem austretenden Ganslschmalz beträufeln. Die Gans aus dem Bräter nehmen auf ein Backgitter legen und bei 200°C weitere 30 Min. das Gansl knusprig braten. Das Schmalz und Gemüse aus dem Bräter in ein Sieb abgießen, in eine Trennkanne geben, die Flüssigkeit zur Soße geben. Das Schmalz in einem Weckglas auskühlen lassen und im Kühlschrank für die weitere Verwendung aufbewahren. Die Soße einköcheln lassen und vor dem Servieren, wenn nötig binden. S c h m o r s c h a l o t t e n In der Zwischenzeit die geschmorten Schalotten machen: die Schalotten längs halbieren, in Butter anschwitzen mit Port ablöschen. Und den frisch gepreßten Orangensaft dazugeben, einköcheln. Anschließend Rotwein und Gemüsebrühe dazufügen, sodaß die Schalotten bedeckt sind. Thymianzweige, Lorbeerblatt und eine Prise Zimt dazugeben. Und zu dem Gansl schieben. Etwa 30 Min. schmoren lassen. Auf die Seite stellen und kurz vor dem Servieren: Die Schalotten aufkochen, mit Salz und Aceto Balsamico abschmecken und wenn nötig mit Speisestärke binden. M a r o n i e r d ä p f e l k u c h e n Erdäpfel „Laura“ in der Schale in Salzwasser weichkochen. Ausdampfen lassen. Schälen. Durch die Erdäpfelpresse schieben. Auskühlen lassen. Die Eier trennen. Den Dotter und die Speisestärke unter die Erdäpfel mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Erdäpfelmasse heben. Gewürfelte Maroni vorsichtig darunterheben. In eine ausgebutterte Rundform geben, bei 160°C 25 Min. backen.  B i r n e n w i r s i n g Wirsing in dünne Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen und abtrocknen. Kurz vor dem Servieren Schalotten längs in dünne Scheiben schneiden. In Butter anschwitzen. Räucherspeck dazugeben. Geschälte und entkernte Birne in mundgerechte Stücke schneiden und zu den Schalotten geben. Kurz mitschwitzen. Wirsing dazugeben. Gemüsebrühe dazugeben und ein paar Min. köcheln lassen. Mit Zitronenschale, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Z w e t s c h k e n r o t k r a u t das Rotkraut mit der Mandoline in feine Scheiben schneiden. Die hausgemachte Zwetschkenmarmelade in einer Pfanne karamelisieren. Mit Portwein ablöschen. Orangensaft dazugeben und einköcheln. Das Rotkraut dazugeben, umrühren. Soviel Gemüsebrühe, damit es gerade bedeckt ist. Eine Prise Salz und Lebkuchengewürz dazugeben. Zugedeckt weich schmoren. Auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren das Rotkraut erwärmen, die geviertelten Zwetschken hineingeben, mitschmoren. Falls zuviel Saft, mit Stärke binden. Anrichten

LE SOLDAT Qu’est-ce qu’on aura à manger ?
LE DIABLE La cuisine est au beurre, et de première qualité.
LE SOLDAT On aura de quoi boire ?
LE DIABLE Rien que du vin bouché.

Aus Histoire du Soldat von C.F. Ramuz, Musik von Igor Stravinsky, 1918. Darüber hätten wir nur gelacht. Aber wenn der nett dreinschauende alte Mann mit dem Schmetterlingsnetz uns mit einem Gansl käme, würden wir wohl auch mitgehen.

c’est pas la nourriture qui compte, c’est l’appétit;

Aus Histoire du Soldat von C.F. Ramuz, Musik von Igor Stravinsky, 1918. Erwischt. Einfach teuflisch dieser Appetit!

Jetzt bist Du die Ganslkönigin!

Ein Kenner zur Hofköchin während des Hochgenusses

Links:

MeineWeideGans:

https://www.meinbezirk.at/baden/c-wirtschaft/meine-weidegans-bei-brauchls-biomarkt-der-vielfalt_a1128244

Weinbeißer:

https://glossar.wein.plus/weinbeisser

Blaufränkisch Kirschgarten Umathum:

Klicke, um auf KG_18.pdf zuzugreifen

Welcher Wein paßt zur Gans:

https://www.falstaff.com/at/news/martini-pairing-diese-weine-passen-zum-gansl.

Histoire du Soldat : Libretto

Klicke, um auf texte%20historia%20do%20soldado.pdf zuzugreifen

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Bayrischer Schweinsbraten mit Ruhpoldinger Butternudeln

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Nichts schmeckt so gut, wie Dünnsein sich anfühlt, so Kate Moss1, allerdings sagte sie das in jungen Jahren, da hatte sie vielleicht noch nicht ganz so den Überblick, was Speisen betrifft. Bestimmt hat sie noch nie einen Bayrischen Schweinsbraten mit Ruhpoldinger Butternudeln gegessen. Da schaut auf einmal die Welt ganz anders aus.

Das Rezept für den Schweinsbraten stammt aus Rita Falk, Knödel-Blues, Oma Eberhofers bayerisches Provinz-Kochbuch, S. 111, da kommt auch noch dunkles Bier und ein Stück alte Brotkruste rein.

Die Ruhpoldinger Butternudeln haben wir aus Elisabeth Ruckser, Aus Omas Kochbuch, Fast vergessene Rezepte, S. 96. Diese Butternudeln gibt es nur im südlichen Chiemgau, und selbst dort kennen nur wenige das Rezept: nur mehr in Inzell, Bergen und Reit im Winkl. Butternudeln mit Kraut war ursprünglich die Mahlzeit der Holzknechte am Wochenende, wenn sie aus den Wäldern der Chiemgauer Berge wieder nach Hause kamen. Die Butternudeln sind ein fast vergessenes, uraltes, bayrisches Kulturgut. Mehr darüber,- und was es mit dem Ruhpoldinger Holzknecht-Muas auf sich hat, kann man im Buch nachlesen.

Das Schweinefleisch ist ein 1,3 kg Karreestück mit einer dicken Schwarte von Schreckbauer. Dieses Gustostückerl ist uns bei gurkerl.at ins Auge gestochen, dry-aged DUROC Schweinefleisch….die Homepage vom Bauern in Bischofshofen machte dann noch mehr Appetit,… und hier ist es nun.

Ich darf Ihnen raten:
Bayrischen Schweinsbraten!

Empfehlung der bayrischen Schweinezüchterinneninnung an alle Schmalbrüstigen dieser Welt

Aus unserer beliebten Reihe „Schwein+“

Wie wir es gemacht haben

B a y r i s c h e r S c h w e i n s b r a t e n Schweinskarree mit Salz, Pfeffer und Kümmel auf der Fleischseite schön einreiben. Mit der Schwarte nach unten in ein Reindl legen und dann kochend heißes Wasser aus der Kaffeemaschine eingießen, bis die Schwarte vollständig im Wasser liegt. Eine Viertelstunde mit Deckel drauf im Backrohr bei 220° C ziehen lassen. I n d e r Z w i s c h e n z e i t vorbereiten: die Zwiebel, Karotten und die Brotrinde in grobe Stücke schneiden, den Knoblauch mit der Schale zerdrücken. Dann das Reindl aus dem Backrohr herausnehmen, das Wasser wegschütten, das Reindl mit dem Vorbereitetenauslegen und das Karree mit einem scharfen Messer bis zum Fleischansatz kreuzweise einschneiden. Auf das Gemüsebett im Reindl legen und mit dunklem Bier aufgießen. Ins Backrohr schieben, für zirka 1 ½ Std.; zwischendurch begießen, „Obacht Siri, 20 Minuten“ (Auf bayrisch-österreichisch müßte das eigentlich so heißen und nicht „He Siri!“, „He“ sagt man bei uns nicht, das ist grob.) I n d e r Z w i s c h e n z e i t die Ruhpoldinger Butternudeln machen: Etwas Mehl einen Weidling geben, eine Kuhle machen und mit Germ, etwas warmer Milch und Honig verrühren. Das Dampfl eine Viertelstunde ziehen lassen. Eier, Salz und restliches Mehl dazugeben. Restliche warme Milch währenddem Rühren schluckerlweise dazu, rühren bis der Teig glatt ist. Teig abschlagen und eine Stunde gehen lassen. 3 0 M i n u t e n v o r E n d e B r a t e n z e i t: Mit einem Suppenlöffel Stücke herausstechen und auf einer bemehlten Fläche zu Kugeln formen. Butter in einer Pfanne mit hohem Rand schmelzen. Bevor das Fett zu heiß ist, Wasser dazu geben, Kugeln hinein und zugedeckt 20 Min. kochen lassen. Nicht den Deckel abheben. Deckel abheben und wenden, weitere 20 Minuten backen. Danach herausheben und abtropfen lassen. F e r t i g s t e l l e n Den Schweinsbraten herausnehmen, die Soße abgießen, dann mit dem Fetttrenner, man sieht wie schön dickflüssig sie ist, von der Brotkruste, ganz ohne Stärke. Das Grundschmalz aus der Pfanne abseihen, verbrannte Teile kommen weg. Dann wieder zurück in die Pfanne geben. Darin das Sauerkraut wenden. Anrichten.

Randnotizen

Die Ruhpoldinger Butternudeln sind riesig. Echte Holzfällerkost! Nichts für Models jedenfalls.

Bayrischen Wein hatten wir nicht, ein Gemischter Satz vom Mayer am Pfarrplatz mußte reichen.

Nächstes Mal doch wieder Schulter. Karree ist zu trocken.

Und die Kruste wieder mit Zitrone einseifen.

Tiefer einschneiden.

Bayrisch/ Bayerisch

Schreibt man bayerisch oder bayrisch? Hiezu2 gibt es keine klare Vorschrift: in der Schriftsprache schreibt man für gewöhnlich bayerisch, umgangssprachlich sagt man bayrisch. Und da wir auf Küchenereignisse so schreiben, wie es uns gefällt,- steht bayrisch.

1 Anläßlich ihres 50. Geburtstages in der NZZ vom 15.1.2024 zitiert.

2 Gesellschaft für deutsche Sprache e.V. zum  Unterschied von bayerisch und bayrisch: https://gfds.de/8699-2/

Wiener Backhendl

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

In Wien konnte man früher sechs Mal die Woche Rindfleisch essen, noch im 20. Jahrhundert, als die Rindfleischzeit im Abklingen war, wurde es drei Mal die Woche anempfohlen1. Sonntags gab es einen Braten oder ein Schnitzel… oder ein Backhendl. Selbst im „Meissl & Schadn“ stand auf der Speiskarte2 ein Poulet frit, also ein Backhendl;- und das war der Rindfleischtempel schlechthin in der damaligen Zeit. Auch heute findet sich das Backhendl in jedem gutbürgerlichen Wiener Gasthaus.

Wer ein Wiener Backhendl also Poulet frit à la Viennoise mit Pommes frites haben will, bedenke: zwei Mal fritiert ist ein Mal zu viel des Guten, da geht die Panier geschmacklich unter. Am besten schmeckt es ganz klassisch mit einem Kartoffelsalat, da kann das Backhenderl aufleben.

Nach gutem alten Brauch haben wir gleich ein ganzes Hendl gekauft, nicht nur die Schenkel;- solche Henderln, die nur Füße haben, gibt’s net. Zum Herausbacken wurden verwendet: die Flügerl, die Schenkel, die Brust, die Leber und das Herz. Mit den anderen Teilen wurde eine Suppe aufgesetzt, die gibt’s dann ein anderes Mal. Dann ist die Frage zu klären, ob man es lieber mit oder ohne Haut haben will. Klassisch ist‘s mit Haut, die Küchenfee mag es lieber ohne, also wurden ein paar Teile mit und ein paar ohne Haut zubereitet.

W i e n e r   B a c k h e n d l  Ein Backhendl machen geht ganz einfach, man zerlegt das Huhn mit einem Küchenmesser in vier Teile, beim Gelenk einschneiden und verdrehen. Salzen, in Mehl wenden und in zerklopften3 Eiern und in Semmelbröseln panieren, in Sonnenblumen-Bratöl (original wär das mit Schmalz gewesen) schwimmend herausbacken. Dazu Erdäpfelsalat und Vogerlsalat.

1 Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, 2015, S. 73: „Hans Ziegenbein und Julius Eckel schlugen 1933 in ihrem Werk gekochtes Rindfleisch zwei bis dreimal die Woche vor.“

2 ebd. S. 75

3 Diesen Ausdruck „zerklopfte Eier“ habe ich im „Vom Essen auf dem Lande“, Franz Maier-Bruck, 1981, S. 595 gefunden; so stand es wohl in einem alten Kochbuch. Das Rezept ist sehr kurz gehalten, dafür gibt es mehr Text über die Geschichte des Backhendls. Wer das Rezept ausführlicher haben will, lese im „Großen Sacher-Kochbuch“ nach, ebenfalls Maier-Bruck, 1975. Dort wird alles ganz genau erklärt.

Schweinsbraten mit Semmelnknödeln und lauwarmem Krautsalat

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Zu mehreren sagt man Semmelnknödeln. Wenn du aus einer Semmel 10 Semmelnknödeln machen tätst, dann würden die Semmelnködeln so klein wie Mottenkugeln werden. Dann würde das Wort Semmelknödeln schon stimmen.

Rezeptur Schweinsbraten

2 bis 3 Portionen

0,75 kg Bauchfleisch mit Schwarte vom Sonnenschwein1, 1 kg Suppengemüse, Kümmel, 1 Knoblauchzehe, Muskatnuß, Salz

In einer feuerfesten Form auf einem Gemüsebett Suppe angießen und zum Kochen bringen. Das Bauchfleisch mit der Schwarte nach unten draufsetzen und 20 Minuten auf dem Herd kochen lassen. Dann herausnehmen und mit ½ cm Abstand und ½ cm tief, jedoch höchstens bis zum Fleisch schröpfen.

N a c h   d i e s e r Vorbehandlung das Bauchfleisch gut salzen, mit Knoblauch einreiben und mit Kümmel bestreuen. Dann wieder in die Form legen, aber mit der eingeritzten Schwarte nach oben. Braten bei 160° im Backrohr. Wenn das Wasser verdampft ist und nur mehr das Fett übrig ist, bis zur Halbzeit immer wieder mit Eigenfett begießen. Dann die Schwarte mit etwas Salz bestreuen. Die Hitze drosseln. Bratzeit: 1 ½ Stunden. Das Fleisch ist gar, wenn man es an der dicksten Stelle mit Leichtigkeit mit einer Gabel einstechen kann. B r a t e n s a f t  Das Bratfett abgießen, den Bratrückstand mit Mehl leicht bestäuben, gut durchrösten, mit 3/8 L Wasser aufgießen, verkochen, abseihen.

Anmerkungen:

I m   S a c h e r – K o c h b u c h wird das Bauchfleisch auf Knochen gelagert. Bei uns auf Gemüse, man sollte nicht zu viele Karotten nehmen, sonst wird die Soße süßlich.

H e u t z u t a g e übernimmt das Schröpfen der Metzger, in diesem Fall entfiele die Vorbehandlung. Möglicherweise liegt es daran, daß der Schweinsbraten dann nicht gscheit knusprig wird.

I m   S a c h e r – K o c h b u c h läuft das unter Jungschweinsbraten. Beim Wiener Schweinsbraten wird gar nicht geschröpft, lt. Sacher-Kochbuch. Was wir heute unter dem Begriff Schweinsbraten kennen, hieß früher Jungschweinsbraten, den Wiener Schweinsbraten gibt es nicht mehr.

W e n n   m a  n   n i c h t   a b w a r t e t, bis alles Wasser verdampft ist und schon vorher aufgießt, wird der Schweinsbraten letschert, denn der Aufguß ist nicht heiß genug. Wasser wird bis zu knapp 100° heiß und verdampft dann, die Flüssigkeit kann also nicht heiß genug sein, wenn Wasser noch da ist. Es ist aussichtslos, daß der Schweinsbraten knusprig wird. Falls das Wasser nicht rasch genug verdampft, höher drehen auf 180° Ober- und Unterhitze. Wir hatten immer noch Wasser und haben das Wasser kurzerhand mit der Fett-Trennkanne entfernt. Wir haben es dann noch mit heißem Schweineschmalz beträufelt. Aber es war schon zu spät. Nächstes Mal doch mit Knochenauflage und nach 20 Min, muß das Wasser verdampft sein, und begießen.

Rezeptur Semmelnknödeln

Für 5 Stk.

3 EL Butter in einer Kasserolle aufschäumen, eine große fein gehackte Zwiebel dazugeben und anschwitzen, damit sie farbig wird, umrühren. Die Butter bekommt einen nussigen Geschmack, den man auch riecht, die Zwiebel karamelisiert Die Butter legt sich am Boden an und wird mit zirka 120 ml Milch abgelöscht und mit einem Kochlöffel vom Boden abgelöst. Vom Herd ziehen. Mit Salz und Muskatnuß kräftig abschmecken. 2 EL gehackten Petersil dazugeben. Zwei Schneidsemmeln2 kleinwürfelig schneiden. Die Milchmischung zu den Semmeln in die Schüssel gießen. Zwei kleine Eier dazugeben und gut durchkneten. Wenn es zu matschig ist, etwas Mehl dazugeben. Mit wasserbenetzten Händen Knödeln formen. Salzwasser in einem Topf aufkochen. Den Herd zurückdrehen. Die Semmelknödeln im Dampfbräter zirka eine Viertelstunde garen, bis die Knödeln durch sind.

Tipp (Gewußt wie): Durch das Ablöschen mit Milch und das Ablösen des Angebratenen vom Boden wie bei einem Bratenansatz, bekommt man mehr Geschmack in die Knödeln.

1Schwäbisch-Hällisch oder Duroc, wir können es leider nicht genauer sagen. Von Labonca aus dem Lafnitztal stammt`s jedenfalls.

2Schneidsemmel: altbackenes Brötchen

Curry-Carfiolsuppe und Mangalitza-Schopfbraten mit Brokkoli

Statt einem Sonntagsbraten, etwas Scharfes und Würziges einmal mit Curry und einmal mit Soja. Schopfbraten ist nicht das teuerste Fleisch, aber für mich zählt es zu den besten Stücken, die man haben kann.

Es gibt kein Bier auf Hawaii in Katar, drum bleib ich hier.

Der Schlager von Paul Kuhn ist aktueller denn je, wenn auch in leicht abgewandelter Form.

Vorspeise Curry-Carfiolsuppe

Rezept

Von einem Lauch den weißen Teil in Scheiben schneiden, in 1 EL Kokosöl anschwitzen, 1 gelben Karfiol in Röschen teilen, dazugeben, mit einem ½ L Gemüsebrühe (die man vorher selber gemacht hat) aufgießen, salzen, weichkochen. 200 ml Kokosmilch und 2 TL Currypulver dazugeben, ein paar Minuten mitköcheln und dann pürieren. 2 EL Limettensaft und den Abrieb einer Schale von einer Limette einrühren, abschmecken. Mit griechischem Joghurt und gerösteten Kürbiskernen servieren.

Inspiriert von Dr. med. Anne Fleck, Schlank für Berufstätige, S. 67

Hauptspeise Mangalitza-Schopfbraten mit Brokkoli

Rezept

2 Scheiben vom Mangalitza-Schopfbraten beidseitig in der Pfanne mit wenig Olivenöl braten. Das Fleisch im Backrohr warmstellen. In der gleichen Pfanne die in Röschen geteilten Brokkoli hineingeben, kurz anbraten und  2 geschälte und gewürfelte rote Paprika und 1 geschälten und gewürfelte Avocado dazugeben.  Mit Sojasauce ablöschen und 2 bis 2 EL Wasser dazugeben, in der Pfanne ein bißchen warten bis die Flüssigkeit verkocht. Anrichten Gemüse auf einen Teller legen, den Schopfbraten in Streifen schneiden und darauf drapieren, gegrillte Tomaten darauflegen und servieren.

Inspiriert von Dr. med. Anne Fleck, Schlank für Berufstätige, S. 93

  • Zutaten
  • Gemüsebrühe im Topf nachdem das Gemüse eingelegt wurde und bevor das Kochen losgeht.
  • Karfiol
  • Curry-Carfiolsuppe mit griechischem Joghurt, Kürbiskernen und Currypulver
  • Curry-Carfiolsuppe mit griechischem Joghurt, Kürbiskernen und Currypulver
  • Brokkoli
  • Mangalitza-Schopfbraten mit Brokkoli

Kalbsstelze mit Kohlsprossen, Brokkoli und roten Erdäpfeln

Bei der Fleischerei Ringl waren wir baß erstaunt, ob des Kälbernen, das es zu einer eigenen Abteilung in der Vitrine gebracht hat: es hatte sich auf Kosten der Wurst ausgebreitet. Das war kein Wunder, hatten wir doch Kalbshals bestellt und so war da noch etwas übrig vom Kalb. Das nahmen wir zum Anlaß, auch noch eine Kalbsstelze mitzunehmen, für Sonntag, denn wir wußten ja schon: da bleibt nicht viel übrig vom Halserl. Und so kamen wir auf ein Gesamtgewicht von 9,115 kg, wie das in der Fleischerei gewogen wurde. Den Korb abgezogen, waren es austarierte 8,439 kg; wohlgemerkt nur für das Kalbfleisch, das Beinfleisch für die Suppe, für den Speck zum Sonntagsfrühstück und ein paar Würsteln so für unter der Woche. Die obligatorische Leberkässemmel war schon nicht mehr dabei, weil aufgegessen. Und das Gemüse hat der Gurkerl bracht.

Was der Gurkerl brocht hot: Das waren unter anderem Erdäpfeln und zwar von der Sorte „Rote Emma“, sehr selten, sehr wohlschmeckend, fest und speckig, wie ich das mag. Die Kohlsprossen und der langstielige Brokkoli wurden vorsichtig gedünstet. Das geröstete Wurzelgemüse in der Rein wurde mit frischgemachter Rindsuppe abgelöscht. Der Braten eingelegt … und? – unwiederbringliche Momente der Kochkunst, unvergleichliche Stunden des Hochgenußes, Sternstunden der Kulinarik.

  • Hier sieht man den wohlgefüllten Einkaufskorb auf der Waage in der Fleischerei Ringl. Die Anzeige zeigt 9,115 kg. Links ins Bild wird das Kalbsbein hineingehalten von Fr. Ringl, von dem sie die Stelze frisch herausgeschnitten hat.
  • Zutaten
  • Kürbis für die Kürbissuppe, gegrillte Paprika, Karfiolreis, sowie rote und gelbe Navetten wurden im Backrohr mit dem Braten gleichzeitig gegart, um Strom zu sparen. Das wird alles nächste Woche verwendet.
  • Anbraten des Bratens
  • Frisch gemachte Rindsuppe
  • Mit Rindsuppe aufgießen.
  • Anrichten: Kalbsstelze mit Kartoffeln, Kohlsprossen und Brokkoli
  • Kalbsstelze mit Kartoffeln, Kohlsprossen und Brokkoli
  • Kalbsstelze mit Kartoffeln, Kohlsprossen und Brokkoli

Unser Bad Ischler Liachtbratl

Der Liachtbratlmontag wird wieder brillant! Der Liachtbratlmontag steht uns ins Haus. Er wird heuer gefeiert am Montag, dem 3. Okt., das ist der Montag nach Michaeli, dem 29. Sept. „Der Michel zündt’s Licht an“, so weiß man es von alters her, denn ab Ende September bricht merkbar früher die Dämmerung an und früher mußte man wieder Kerzen anzünden, um arbeiten zu können. Klavier- und Cembalobauer, die Seidenfabrikanten, die Equipagenbauer, die Sensenschmieden und Büchsenmacher, die Blaudrucker, Handwerksbetriebe jeglicher Couleur haben sich in der besseren Jahreszeit die Ausgaben für das künstliche Licht erspart. Und um von diesem Ersparten ein bißerl was abzugeben, haben sie den Arbeitern, Gesellen und Lehrlingen ein Bratl, also einen Schweinebraten, spendiert. So war das früher. Na vielleicht kommt das ja bald wieder, zumindest was das Lichtsparen betrifft; Energie wird ja wieder zum teuren Gut. Früher hat man den Liachtbratlmontag in Österreich gefeiert, so auch in Wien; dort hat man allerdings diesen Brauch längst vergessen. 1927 hat man ihn nur noch in Grinzing und Sievering gefeiert.

Der distelblaue Montag ist ein Festtag der Wachsweiber, Fiakerkutscher und Tischler, die blau machen und in den Käasgraben in Grinzing ziehen. Er wird, deshalb gefeiert (volkstümlich »blau gemacht« daher der Name), weil an dem selben zum ersten Male Licht zur Arbeit gebraucht wird.

Wiener Zeitschrift für Volkskunde, Jahrgang 1928, S. 106/107

Noch immer feiert man den Liachtbratlmontag im Salzkammergut; in Bad Ischl sperren gar ab Mittag die Geschäfte und Büros zu; Geschäfte auch die Amtsgeschäfte werden eingestellt und ganz Bad Ischl macht distelblau mit Tusch und großem Trara. In Bad Ischl hat sich der Brauch weiterentwickelt. So werden alle Ischler, die in diesem Jahr einen runden Geburtstag feiern (50., 60., 70. und ältere), am Liachtbratlmontag besonders geehrt.

Betrachtungen eines Nicht-Bad-Ischlers

Das Liachtbratl ist wohl eine Ableitung des Salzburger Bratens, nur daß man ihn nicht mit Wurstbrät und Speck füllt, sondern mit einer Semmelfülle, die also hell ist, daher wohl der Name Liachtbratl und daher ist er bestens geeignet für den Bad Ischler Liachtbratlmontag: meiner Meinung nach, ich war noch nie in Bad Ischl. Aber das ist jetzt mein Bad Ischler Moment.

Wir haben unser Bad Ischler Liachtbratl so gemacht:

Rezept Unser Bad Ischler Liachtbratl

Für 10 Portionen

2,9 kg Schweinebauch, geschröpft, in den eine Tasche vom Fleischhacker eingeschnitten wurde (für uns hat das alles Fr. Ringl gemacht). Mit der Schwarte nach unten in ein Blech mit lauwarmem Wasser legen, ohne daß das Fleisch im Wasser steht nur das Fett. Eine Stunde stehen lassen. Für die Sauce: klein gehackte Schweinsknochen (vom Fleischhauer) in der Reine scharf anrösten. Drei kleine, grob gehackte Zwiebel, ein Viertel grob gehackten Sellerie, eine rote und eine gelbe geschnittene Karotte und eine gehackte Petersilienwurzel dazugeben, mitrösten. Zum Schluß mit hausgemachter Rinderbrühe aufgießen. Ein paar Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt dazugeben. Für die Semmelfülle: Drei mittelgroße Zwiebeln fein hacken, in 10 dkg Butter etwas anschwitzen. 20 dkg Schinken in kleine Würfel schneiden, sowie 5 dkg Gewürzspeck. Zu  den geschnittenen Zwiebeln geben und mitschwitzen lassen, bis die Zwiebeln goldbraun sind. 1 dl Milch dazugießen, kurz aufgießen vom Herd ziehen, Salz und Muskatnuß und einen halben Bund fein gehackte Petersilie einrühren. Die Mischung zu 20 dkg Semmelwürfel (aus Dinkel) gießen, durchrühren, ein bißerl auskühlen lassen und dann 120 ml Sauerrahm und drei mittelgroße Eier dazugeben und gut durchkneten. Die Gewürzpaste vorbereiten: 10 Knoblauchzehen reiben, 2 EL gemahlenen Kümmel, 1 TL Salz und einen Schluck Olivenöl zu einer Paste verrühren. Liachtbratl Das Bratl aus dem Wasser nehmen, trockentupfen, das Fleisch, nicht die Schwarte, innen und außen mit der Gewürzpaste einreiben. Die Semmelfülle locker in die Tasche füllen. Denn die Fülle geht beim Braten auf. Die Öffnung mit einer Fleischnadel verschließen. Die Schwarte mit Zitronensaft einmassieren und eine Viertelstunde einziehen lassen. Das Bratl ins Reindl auf die Schweinsknochen stellen und ins Backrohr schieben. Auf 220 Grad drehen und 20 Minuten braten lassen, dann auf 180 Grad zurückdrehen. Dann 2 ½ Stunden lang braten lassen. Den Braten herausheben und warmstellen. Die Sauce durch ein Spitzsieb abgießen. Anrichten einen Eichblatt-, Häuptel- und Zuckerhutsalat mit grünem Apfel, Apfelessig und Leinöl anmachen.

Gutes Gelingen!

Quellen:

https://www.servus.com/r/liachtbratl

Klicke, um auf WZV_1928.pdf zuzugreifen

https://www.villaseilern.at/events/liachtbratlmontag

http://www.brauchtumskalender.at/brauch-71-liachtbratl-montag

http://www.brauchtumskalender.at/brauch-146-michaeli-tag

https://www.genusskochen.com/2014/12/salzburger-braten.html

Flanksteak (Mexikanisch)

Und wiedermal ist Sonntag und Zeit für einen Sonntagsbraten, ein Flanksteak ist es geworden, mit einer Chili-Hollandaise, Tortillas und Nachos. Doch alles der Reihe nach: das letzte Mal, als wir bei der Fleischerei Ringl waren, vor einer Woche, haben wir das Flanksteak gesehen und uns vorgenommen, das für das kommende Wochenende zu machen. Trotz behaglicher Bedenkzeit von einer Woche ist es uns nicht gelungen ein Rezept zu eruieren, erst am Sonntagmorgen, und das zufällig beim Vorbeigehen an der Kochbücherwand aus dem Augenwinkel heraus. Die Geschäfte geschlossen und auch Gurkerl liefert an diesem heiligen Tag nicht, mußten wir am Sonntagvormittag mit dem Auto zum Hauptbahnhof ausrücken, und das bei Regen und uns durch die wuselnde Menschenmenge durchdrücken.

Rezept

Für 4 Portionen

Braune Butter vorbereiten einen Viertelkilo Butter in einer kleinen Kasserole erwärmen, bis es nussbraun ist. Ergibt 150 g braune Butter. Flanksteak vorbereiten Zwei Drittel vom Flanksteak in zwei Zoll breite Streifen schneiden. Unser Flanksteak hat 1,25 kg. Das verbleibende Drittel für ein anderes Gericht beiseitelegen. Flanksteaks marinieren Für die Knoblauch-Koriander-Marinade doppelt soviel machen, wie im Buch beschrieben, da wir die Marinade auch zum Fleisch servieren. In eine Edelstahlschüssel geben: den Saft von 2 Limetten, 4 EL Olivenöl, drei geriebene Knoblauchzehen, einen TL Kreuzkümmel, frisch gemahlenen Pfeffer, 2 große Prisen Fleur de Sel und einen Bund fein gehackten Koriander und vermischen. Einen Teil davon für das Servieren auf die Seite stellen. Mit der anderen Hälfte das Flanksteak marinieren, das heißt die Flanksteaks auf einer Seite mit der Marinade bestreichen; dann die Flanksteaks nacheinander in einer genau passenden Glasschüssel einschlichten, dabei die Flanksteaks auf der anderen Seite marinieren. Den Deckel draufgeben und für zirka eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Rote Zwiebeln einlegen 6 kleine rote Zwiebel in halbfeine Ringe schneiden, also nicht so fein, daß sie gleich zerfallen. 250 ml Apfelessig mit einem TL Salz und einem TL Honig vermischen und alles erwärmen, damit Salz und Honig sich auflösen. Dann in ein Weckglas geben. 8 Stück Pfefferkörner, 6 Stück Wacholderbeeren, drei halbierte Knoblauchzehen, eine halbe gelbe frische Chilischote, 4 Zweige Thymian zum Essig geben. Die Zwiebelringe in ein Sieb legen und über der Abwasch zwei Liter heißes Wasser darüber schütten. Die Zwiebelringe zum Sud ins Weckglas geben und zirka eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Chili-Hollandaise 3 EL Weißweinessig, 2 EL Wasser, Salz und geschrotete schwarze Pfefferkörner auf ein Drittel reduzieren, abseihen, auskühlen lassen. Mit vier Dotter verrühren, diese Mischung auf einem Wasserbad aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und die lauwarme braune Butter langsam mit dem Schneebesen einarbeiten. Chilipulver, geräuchertes Paprikapulver, Limettensaft und fein gehackten Koriander einrühren. Bis zum Servieren warmhalten. Flanksteak grillen auf beiden Seiten 2 Minuten in der Grillpfanne anbraten. Und bei 100° im Ofen ruhen lassen. Tortillas anbraten in der Grillpfanne. Anrichten Steak in Scheiben schneiden. Vogerlsalat auf eine Tortilla geben, drei vier Scheiben Flanksteak drauflegen, Chili-Hollandaise darauf platzieren und mit den eingelegten Essigzwiebeln belegen. Mit der Knoblauch-Koriander-Marinade und der Hollandaise servieren.

Dazu empfiehlt der Fachmann während dem Grillen ein Fohrenburger Jubiläum, das mit dem Einhorn, das Vorarlberger Spezialbier. Weißwein (Chardonnay) beim Essen.

Resümee

Besonders gelungen ist die Chili-Hollandaise, was wohl daran liegt, daß sie nicht auf gekauftem Ghee aufbaut, sondern röstfrisch mit Butter selbst gemacht war, die nußernen Aromen ein Gedicht! Dazu alternierend die Knoblauch-Koriander-Marinade, in die man das Flanksteak dippen konnte, das Flanksteak war so zart und kann es mit jedem Ribeye aufnehmen. Nachos und Tortillas passten gut dazu. Nur den Vogerlsalat (Feldsalat) hätte man sich sparen können. Was zu viel ist, ist zu viel.

Zum Kochbuch

Weitestgehend inspiriert von „Bavette Gorditas mit Chipotle-Hollandaise“, in dem Buch „Smokey Goodness Das ultimative  BBQ-Buch“, von Jord Althuizen, erscheinen im Heel Verlag, 2017 und zu finden auf S. 111. Bavette ist der französische Ausdruck für Flanksteak, Gorditas ist „mexikanischer Straßenslang“ und bedeutet „molliges Mädchen“, „diese kleine weiche Tortilla hat ihren Namen vermutlich daher bekommen“ behauptet das Buch. Sucht man im Rezept nach den Gorditas, wird man nur in der Zutatenliste fündig, stutzig geworden, forscht man unweigerlich nach und findet heraus, dass Gorditas nur dicklich („chubby“) bedeutet und eine mexikanische Spezialität ist, nämlich gefüllte Tortillas, davon ist aber in diesem Rezept nicht die Rede. Tortillas, aber ungefüllte, werden als Beilage verwendet. Offenbar hat man den mexikanischen Straßenslang bemüht und eine weitgeholte Mutmaßung angestellt, um einen sexistischen Aufhänger zu finden, der die Neugier auf das Buch wecken soll. Hat man das Buch erst einmal gekauft, stellt sich heraus, es ist nichts dahinter. Doch dann ist es zu spät. Man versteht die Absicht und ist verstimmt. Wie auch immer, das Rezept hat uns trotzdem gefallen. Beim Durchlesen haben wir uns gedacht, das können wir besser und so kam es zu diesem wunderbaren BBQ-Gericht.

Zum Steak

Flanksteaks sind ja von Natur aus höchst geschmackvoll und eignen sich bestens zum maßvollen Marinieren, der Eigengeschmack des Flanksteaks kann es damit aufnehmen. Dieses „Steak“ ist nicht vom Rücken, sondern vom Bauch des Rindes, es ist aber von der Zartheit her mit einem Steak „von da oben“ durchaus vergleichbar, wenn nicht gar überlegen, denn geschmacklich ist es aromatischer. Man fragt sich, warum man nicht überhaupt den Bauchlappen bevorzugt. In der Anschaffung ist es günstiger als die sogenannten Prime Cuts, was in der Zeit des Sparens, in der wir leben, wohl eine ausschlaggebende Rolle spielen wird.

Quelle:

https://en.wikipedia.org/wiki/Gordita