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Lachs und Wels mit Kartoffeln auf Bäckerinnen-Art und gelbem Paprikasalat / Selbstgemachter Kräuterlikör

Lachs und Wels mit Kartoffeln auf Bäckerinnen-Art und gelbem Paprikasalat

Aufgrund unüberbrückbarer Differenzen – trotz Reklamation und Nachlieferung – haben wir und gurkerl beschlossen, uns eine Auszeit zu gönnen. Die Teillieferung von Lachs in nicht bestellter Form und der vermoderte Zucchino ließen uns dieses Mal keine andere Wahl, schweren Herzens, aber doch. Schon tut sich Ersatz auf, wir werden für das kommende Wochenende auf dem Markt auf der Freyung einkaufen gehen, in der Inneren Stadt. Dort gibt es einen Stand von Thum, der hat Mangalitza-Schinken frisch von der Keule, einen Fischladen mit Lachs gibt es auch und einen gutaussehenden Gemüsestand. Auf dem Weg dorthin findet sich das „Schwarze Kameel“, Trzesniewski ist auch gleich in der Nähe, so Öfferl.

REZEPT KARTOFFELN AUF BÄCKERINNEN-ART

Eine Rindsuppe aufsetzen und 3 Stunden köcheln lassen. Abgießen. Mit der Fetttrennerkanne nur die Brühe nehmen. Diese Brühe soll kräftig sein, Piment, Wacholder, Muskatnuß, Lorbeer, Thymian, Rosmarin verwenden und viel Rindsknochen: 0,8 kg.  2kg Erdäpfel „Laura“ schälen, im Fleischwolf mit dem Aufsatz für Scheiben durchjagen. Ebenso 8 mittelgroße Zwiebel. Die Paella-Pfanne ausbuttern. Die Erdäpfelscheiben fächerweise auflegen, dann eine Schicht Zwiebel. Salzen und mit frisch gehacktem Thymian bestreuen. Dann zwei mal: eine Schicht Erdäpfeln und dann wieder Zwiebel, zum Schluß eine Schicht Erdäpfel. Mit Rinderbrühe begießen. Die Kunst ist, nicht zu wenig Brühe zu nehmen, hängt davon ab, wieviel die Erdäpfel aufnehmen. Bei uns ergab das 600 ml. Ein paar Butterflocken darauf legen und bei 180°C eine Stunde goldbraun backen. Vor dem Servieren mit Mikrogreens Kapuzinerkresse und Radieschensprossen bestreuen.

Einem Rezept von Eckart Witzigmann aus dem Buch „Lafer Witzigmann Eine Freundschaft 100 Rezepte“ S. 249 nachempfunden.

REZEPT GELBER PAPRIKASALAT

6 Paprika vierteln und entkernen. Die Haut abschälen. In mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne ohne daß es Farbe bekommt, anbraten, eine Viertelstunde unter Rühren. Safran und Salz in einem kleinen Mörser zerkleinern. 2 EL weißem Balsamico-Essig dazugeben. Nach einer Viertelstunde den Herd mit der Pfanne zurückdrehen und  die Balsamico-Mischung dazu geben. Einköcheln lassen. Vom Herd ziehen. Frisch gehackten Thymian unterrühren.

Einem Rezept von Bettina Matthaei aus dem Buch „Easy. Überraschend. Low Carb“ nachempfunden,

Davor eine Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe.

Kräuterlikör vom Kräuterhaus

Die Vorbereitungen für Weihnachten beginnen! Direkt auf der Freyung in der Inneren Stadt gibt es das Kräuterhaus Dr. Kottas, das ich aufsuchte, um eine neue Flasche Amari zu besorgen. Dabei ging auch der Kräuteransatz für einen Adventlikör mit. Man gibt ihn mit (weißem) Rum in eine Flasche und in drei Wochen, also rechtzeitig zum Beginn der Adventzeit, ist es soweit, dann gibt es selbstgemachten Kräuterlikör. Der Charme an der Sache ist, daß man selber entscheidet, wieviel brauner Zucker da reinkommt und welcher Rum. Wir haben uns notabene für Stroh Inländer Rum entschieden. Diesen Rum, hergestellt aus Zuckerrohrmelasse, gibt es seit k.u.k. Zeiten, ist also ein echtes österreichisches Original.

Links:

Dr. Kottas Kräuterhaus:

https://kottas.at/KraeuterhausView/

Stroh Inländer Rum:

https://www.stroh.at/en/stroh-products/

https://www.rumundco.de/magazin/stroh-inlaender-rum-ein-klassiker-in-der-kueche/

Nun zum Feuerwerk der Fotos vom Lachs und Wels mit den Kartoffeln auf Bäckerinnen-Art und dann dem Kräuterlikör.

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Lachs mit Kräuter-Zeller

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Heute gab es gebratenen Lachs mit einem reisähnlich zerkleinertem Knollensellerie mit Kräutern.

Der Lachs kam diesmal nicht von Eishken, sondern von gurkerl.at. Haben wir für gut befunden, hat uns geschmeckt. Somit können wir nun ruhigen Gewissens bei gurkerl.at Fisch ab einer gewissen Qualitätsklasse (Schottischer Lachs Label Rouge) beziehen. Bei Eishken müßten wir größere Mengen bestellen, sonst zahlt sich die Lieferung bei Eishken aufgrund der Versandkostenpauschale nicht aus.

Das wichtigste Küchenutensil ist nun die Waage. Alles wird genauestens abgewogen, sogar die Küchenkräuter, damit das Topping paßt.

Statt TK-Kräuter verwendeten wir frische Kräuter: Kerbel, Petersilie, Bohnenkraut, Schnittlauch. Bewußt nicht Basilikum oder Thymian, wir wollten mal was anderes.

Der Zeller wird in größere Würfel geschnitten und mit dem Blitzhacker zerkleinert, dann in Olivenöl angebraten. Kann man auch bei anderen Gerichten statt Reis und Kartoffel nehmen.

LCNS

Bärlauchpesto, Gratin dauphinois, Lachs

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Nicht jeder der einen Rucksack trägt, kommt gerade aus den Bergen. Und nicht jeder Bärlauch, der wie ein Bärlauch aussieht, ist ein Bärlauch. In unserem Fall können wir aber davon ausgehen, daß es sich tatsächlich um Bärlauch handelt. Er sieht so aus und außerdem: haben wir ihn nicht selber im Wald gebrockt.

Bärlauchpesto

Bärlauch, Olivenöl, geröstete Pinienkerne und Parmesan mit der Zauberette verrühren.

Gratin dauphinois

Geputzte Kartoffeln in feine Scheiben hobeln. Kartoffelscheiben in Milch, Sahne, Salz und Noilly Prat vermischen und bißfest kochen. Die Kartoffel abgießen und den Saft auffangen. In einer mit Butter ausgeschmierten Paellapfanne auflegen, schichtweise mit Crème fraîche. Mit der Sahne-Milch-Mischung beträufeln. Im Backrohr goldbraun backen.

Reis

Klein gehackte Schalotten anschwitzen, Reis dazugeben, perlenartig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, einköcheln. Mit Milch aufgießen, salzen und im Backrohr zugedeckt fertiggaren. Zum Schluß mit ein paar Butterflocken belegen.

Lachs braten.

Wein: Blaufränkisch, Krutzler, Südburgenland

Persönliche Anmerkung

Dieses Gericht hatten wir zu Beginn der Woche am Ostermontag. Heute waren wir auswärts essen. Morgen werden wir auch nicht zu Hause essen. Also: erwartet nicht zu viel dieses Wochenende.

Lachs-Laibchen mit Mango-Salat

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Aus den Resten der Lachsfilets von gestern und vorgestern. Zitronenschale, Salz und Petersilie. Und Knoblauch. Kein Mehl. Hochgestapelt auf einem Bett aus Mango, Salatgurke und Avocado. Heilige Tochter aus Elysium!

Aus unserer neuen Reihe „Frei Schnauze“

Mango-Salat Eine geschälte entkernte Salatgurke würfeln, 3 Tomaten würfeln, Mango, Avocado, rote Zwiebel alles würfeln. Marinade: Limettensaft, Zitronensaft, Olivenöl und Salz verrühren. Dazugeben, 10 Min. ziehen lassen A n r i c h t e n grob gehackten Koriander darunter mischen und servieren.

Lachs-Laibchen Die Lachsabschnitte würfeln und die Hälfte der Würfel in einen hohen Becher füllen und mit dem Stabmixer zu einer Farce pürieren. Farce zu den Würfeln geben. Zitronenschale, gehackte Petersilie, geriebenen Knoblauch und Salz dazu geben. A n r i c h t e n Mit der Hand Laibchen formen und in einer gußeisernen Pfanne mit wenig Olivenöl braten.

Nach Frei Schnauze

Safran-Risotto mit gebratenem Lachs

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Und davor: Kürbiscreme-Schaumsuppe mit Jakobsmuscheln. Freude schöner Götterfunken!

Kürbiscreme-Schaumsuppe mit Jakobsmuscheln 3 EL Butter schmelzen lassen, geschälter, entkernter und gewürfelter Spaghetti-Kürbis, 2 gewürfelte Karotten, 4 gewürfelte Selleriestangen, 1 entkernte, gewürfelte rote Paprika, 2 gewürfelte Zwiebel, 2 grob gehackte Knoblauchzehen in der ausgelassenen Butter hell anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen, sodaß alles leicht bedeckt ist. 1 TL Currypulver, 1 TL süßes Paprikapulver, 250 ml pürierte Tomaten, Salz dazugeben und eine Viertelstunde köcheln lassen. Mit dem Standmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. 6 EL Kokosmilch, 250 ml Sahne hineinrühren. Mit Salz abschmecken. A n r i c h t e n 6 Jakobsmuscheln in der Pfanne kurz anbraten. Die oberer Seite mit Sesam bestreuen, mit Korianderkresse und Safranfäden belegen, in den Suppenteller legen, die Suppe aufschäumen und zu den Jakobsmuscheln gießen.

Safran-Risotto mit gebratenem Lachs 150 g Butter und 100 ml Olivenöl in einer großen Kupferpfanne erwärmen, 8 feingehackte Schalotten dazugeben, kurz hell anschwitzen. Dann 600g Risotto dazugeben, glasig anschwitzen, daß es perlenartig wird. Mit Noilly Prat ablöschen. Safran hineingeben. Einköcheln. Mit heißer Gemüsebrühe unter ständigem Rühren nachgießen. Vom Herd nehmen und salziger Butter und Parmesan einrühren. Gleichzeitig den Lachs in der Bratpfanne auf der Haut braten. A n r i c h t e n in die Paella-Pfanne geben und mit blanchierten Algen „Salicorne“ und Safranfäden bestreuen. Dazu Endiviensalat und Lollo rosso servieren.

Für 6 Portionen.

Inspiriert von Lafer/Witzigmann: 1 Freundschaft 100 Rezepte

Lachs und Erdäpfel-Spitzkraut

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Hier trifft sich, was zusammengehört: Lachs, Erdäpfeln und Spitzkraut.

Feingehackte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Ein kleineres Spitzkraut (ca. 700g – 800g) in feine Scheiben schneiden, zu den Zwiebeln geben. Das Kraut anbraten. In der Zwischenzeit 400g Erdäpfeln schälen, so in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Zum Kraut geben, salzen. Und kurz mit garen. Mit etwa 300 ml selbstgemachte Hühnerbrühe aufgießen, und dann 250 ml Schlagobers dazu geben. Zugedeckt auf mittlerer Hitze eine Viertelstunde, bis die Erdäpfeln weich werden, köcheln lassen. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken, mit Maisstärke binden. L a c h s: auf der Hautseite anbraten. A n r i c h t e n das Erdäpfel-Spitzkraut in einen Teller geben, den Lachs obendrauf und mit Schnittlauch bestreuen.

S e r v i e t t e n f o r m: Tulpe

Inspiriert von Dr. R., der macht das aber anders. Aus unserer Rubrik „Wohltuende Zusammensetzungen“.

Am Freitag waren wir bei Eishken Estate und haben uns mit Fisch fürs Wochenende eingedeckt. Es sei besser, den Fisch in der vom Geschäft eingeschweißten Hülle zu belassen, so sagte man uns, als ihn umzupacken. Zumindest die ersten zwei drei Tage lang behält der Fisch seine Frische so am besten. Wir hatten ihn bisher immer umgepackt, kaum daß wir zu Hause waren: ausgepackt und in einem Glasbehälter verschlossen, so haben wir‘s bisher gehalten. Dabei haben wir ihn stets mit Handschuhen angegriffen. Wenn man den Fisch länger aufbewahren will, dann sei es schon besser, ihn umzupacken. Oder wenn man ihn einfrieren möchte. Aber einfrieren tun wir einen Fisch sowieso nicht. Da könnten wir ja gleich Fischstäbchen kaufen.

Eishken Estate http://www.eishken.at/

Gebratener Rotlachs mit Wasabischaum und Streichholzkartoffeln

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Bevor Einwände kommen, das sei kein Wasabi- sondern Meerrettichpulver: dieses Wasabipulver enthält 2 % Wasabi. Wir haben es extra vor dem Kauf kontrolliert und die Packung mit dem meisten Wasabi genommen. (Die auch die teuerste war, nebenbei bemerkt.) Das ist immer noch wenig, aber wenn sich ein Erdbeerjoghurt Erdbeerjoghurt nennen darf, bei dem gefühlt eine große Kiste Erdbeeren vorbeigetragen wurde, dann ist das auch ein Wasabipulver.

Für den Alaskalachs (sockeye) haben wir etwas Besonderes gesucht: er sollte auf der Haut gebraten sein, dazu als Kontrast etwas leichtes Luftiges und für die Kohlenhydrate Kartoffeln, aber in einer Form, die das erwünschte luftige Erscheinungsbild des Gerichts nicht beeinträchtigt, ja vielleicht sogar hervorhebt.

Streichholzkartoffeln

Die Kartoffeln in dünne Streifen schneiden, in eiskaltes Wasser legen und die Stärke auswaschen. Abseihen und mit einem Tuch abtrocknen. In Rapsöl frittieren. Es darf nicht braun werden, sonst ist es zu trocken.

Man glaubt, die Streichholzkartoffeln seien schnell frittiert, weil sie so dünn sind, aber nein, das dauert…

Man hätte auch tiefgefrorene Streichholzkartoffeln nehmen können, läuft unter „Allumettes“. Aber warum in aller Welt sollte man das tun?

Warum gibt es denn da Spuren von Grün auf den Streichhölzern? Ach da ist Wasabipulver draufgekommen. Also nicht giftig, wie schön.

Wasabischaum

150 g Doppelrahm-Frischkäse, 150 g Sauerrahm, 60 ml flüssige Sahne, 60 ml Milch, 3 ml Sesamöl, 30 ml Zitronensaft, 15 ml Sojasoße und 10 g Wasabipulver miteinanderverrühren. Durch ein Sieb in die iSi-Flasche streichen. Eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann eine iSi-Sahnepatrone in die iSi-Flasche hineindrehen.

Ist das ein Schäumchen? Nein, ein Träumchen.

Seit langem wieder ein Rezept mit Espuma. In Eigenbaurezepten und wenn wir die Muße dafür haben, können wir nach Herzenslust gestalten; in Kochbuchrezepten kommt Espuma ja so gut wie nicht vor.

Rotlachs

Eine gußeiserne Pfanne mit Olivenöl bepinseln und ordentlich aufdrehen. Den Rotlachs auf der Haut knusprig anbraten. Nur solange bis sich die Haut abheben läßt; Innen muß er nicht durch sein.

Dieser Rotlachs ist von einer Beschaffenheit! …den kann man auch roh essen.

Quellen:

https://www.isi.com/kulinarik/produkte/detail/product/gourmet-whip/ (iSi-Flasche)

https://www.isi.com/kulinarik/rezepte/rezept/wasabischaum-auf-raeucherlachstatar/ (Wasabischaum)

Räucherlachs mit Rotem Rübensalat

Auf der Rückreise vom Paketshop, wo mich DPD hingeschickt hat, um mein Paket aus Deutschland abzuholen, sah ich in einer Busstation ein Plakat: neu im Kino „Transformers – Aufstieg der Besten!“ Na das ist mal eine Ansage, dacht ich bei mir, genau, wer soll sonst aufsteigen, als die die echt was draufhaben… solange bis ich sah, daß ich mich verlesen hatte: die Bestien steigen auf. Achso, na es wäre auch zu schön gewesen, wenn’s einmal umgekehrt gewesen wäre, in unserer verkehrten Welt.

Schnelles Abendessen für zwei. Roggenbrot mit Quinoa, Sauerrahm mit Kren und Dille, Räucherlachs und roter Rübensalat mit einem Zitronen-Senf-Essig.

Kuschelrock-2-Risotto

Mit mildem Acquerello-Reis, dem Kaviar unter den Carneroli-Reisen, eingeköchelt in selbstgemachter Hühnersuppe, umschmeichelt von creamy Parmesan, und als kulinarische Farbtupfer obendrauf kommen Lachsstücke, sachte gebraten in wenig Olivenöl; und dazu ein Bärlauchpesto mit frisch gepflücktem Bärlauch, der Jahreszeit entsprechend, auch frisch gemacht; so stellen wir uns einen gelungenen Abend vor.  

Italien will den Titel!

Risotto ist eine Götterspeise und ein Lieblingsessen der Feinschmecker rund um die Welt, so wie viele andere Speisen aus Italien. Nun hat Italien seine Küche bei der UNICEF als Kandidat 2023 für das Weltkulturerbe angemeldet. So als ob es irgendeines Nachweises bedürfe, wie herausragend die italienische Küche ist… meinen Segen haben sie, allerdings ist die italienische Küche eh schon seit 2013 Weltkulturerbe und zwar als Teil der mediterranen Küche mit anderen Mittelmeeranrainerstaaten. Ja man kann halt nicht oft genug auf die Exzellenz der Speisen italienischer Provenienz hinweisen.

Quelle:

https://www.rainews.it/tgr/tagesschau/articoli/2023/03/die-italienischen-kche-knnte-zum-weltkulturerbe-werden-05818d3f-72ea-4fd0-9b9e-1366bdb1e33b.html

Rezept Lachsrisotto mit Bärlauchpesto

Am Vortag wurde die Suppe zubereitet, dafür wurden 1 kg Hühnerrücken blanchiert,  und mit Wurzelgemüse, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, und frischen Kräutern: Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Thymian, Majoran, Liebstöckl, Wacholder, Lorbeerblatt, Tomaten und Apfelessig in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufgesetzt. Die Suppe haben wir den ganzen Tag über ca. zehn Stunden lang vor sich hin köcheln lassen; deshalb wurde sie schon am Vortag gemacht. Man hat weiter nichts zu tun, denn das Schaumabschöpfen ist nicht notwendig, weil die Tomate die Schaumbildung verhindert. Zum Schluß wird die Suppe mit drei Safranfäden abgeschmeckt. Nicht alles wurde für das Risotto verwendet. Der Rest wurde in Icebergs verwandelt.

Lang gekochte Hühnersuppen schmecken nicht nur gut, sondern man tut damit auch seiner Gesundheit etwas Gutes. Das darin vermehrt enthaltene Glutamin „dient als Nährstoff der Immunzellen des Darms, fördert unter anderem die Zinkaufnahme und hilft bei der Regeneration des Körpers.“ (Anne Fleck, 2021, S. 234) Wer hätte gedacht, daß Risotto auch gesund machen kann?

Am eigentlichen Küchenereignistag: Nun stellt sich die große Frage, ob das Risotto all‘ onda, „wellig“, oder mehr fester gemacht werden soll? Das wellige Risotto entspricht der Art, wie man es im Veneto zubereitet, wie Marcella Hazan in ihrem Buch „Die klassische italienische Küche“ schreibt. Das festere Risotto wird ihr gemäß sonstwo in Italien zubereitet. Es kommt darauf an, ob man die Flüssigkeit ganz verdampfen läßt oder eben nicht. Wir nehmen die festere Form, weil es uns so vorkommt, daß diese dann wohl geschmacklich intensiver ist, das erschien uns geeigneter für die Risottokuschelrockversion.

Risotto Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln in Olivenöl andünsten, den Reis dazu geben, mitdünsten, bis der Reis glänzt wie Perlen. Mit Weißwein ablöschen, verdampfen lassen, eine Parmesanrinde dazu geben und nach und nach mit der Hühnerbrühe unter ständigem Rühren aufgießen, so lange bis der Reis gar ist. Vom Herd ziehen, Butter und zum Schluß geriebenen Parmesan einrühren. Pesto Bärlauch mit Olivenöl, geriebenen Pecorino, geröstete Pinienkerne,  Salz, Zitronensaft in einem Mixer zu einem Pesto pürieren. Lachs würfeln und auf der Hautseite in etwas Olivenöl anbraten.

Risottorezept angeleitet von „Risotto mit Zander und Bärlauchpesto“ aus dem Buch „Risotto ti amo“, auf S. 163 von Ambrogio Stefanetti, Küchenchef und Besitzer der “Vecchia Osteria Seseglio” in Seseglio in der Schweiz, hart an der Grenze zu Italien.

Tafelmusik: Kuschelrock-2 CD, z.B. „Careless Whisper“ von George Michael auch schon tot.

Restaurants, wo es Risotto gibt und wo wir vielleicht gerne mal hingehen würden:

https://hansen.co.at/risottobox/

Dort gibt es täglich alternierend ein anderes Risotto. Leider steht auf ihrer Homepage nichts darüber, welcher Art diese Risotti sind.

Tja, so richtig fündig sind wir nicht geworden. Risotto hat irgendwie kein Leiberl in Wien.

An einem romantischen Abend kommt man irgendwie nicht an italienischen Speisen vorbei. Pizza, Spaghetti, Lasagne, et cetera ist alles kuschelrocktauglich.

Lachs, Spinat, Kartoffel

Eine Eingebung: Lachs, kurz auf der Haut gebraten; Blattspinat, kurz umgerührt, bis er zusammenfällt; und dazu Kartoffeln, gekocht, grad so lang, bis sie durch sind. Krankenhauskost? Nein: puristisch und elegant, zurückhaltend und von wahrer innerer Größe.

Heute haben wir eine Lieferung von Eishken Estate bekommen: 3 kg Fisch (Lachs und geräucherte Forelle), 1kg Heringstopf und ein halbes Kilo Reis vom Feinsten. Das riecht so frisch, wie wenn man im Meer stehen würde. Da lacht das Anglerherz: nächste Woche steht Fisch auf der Tagesordnung. Denn Fisch taugt als Bereicherung von vielerlei Gerichten… bei Salaten z.B. wie wir sie gerne essen: so wie dem Rote-Rüben-Salat… da kann ich mir Fisch gut dazu vorstellen.

Tafelmusik: Rendez-Vous Musical avec Pierre Fournier, 1969. Fournier oder Rostropowitsch, das ist die Frage, so wie Beatles oder Rolling Stones; der eine zurückhaltend, der andere impulsiv.