Der Salat ist knackig und frisch, der Lachs saftig mit knuspriger Haut. Beim Braten des Fisches in der Pfanne tritt kein Eiweiß heraus. Das ist uns bisher gar nicht aufgefallen. Woran das wohl liegen mag. Es ist eine relativ neue Pfanne. Oder liegt es an der außergewöhnlichen Qualität des Lachses aus Schottland?
Kategorie: Fisch
Schottische Lachsschnitten mit Kohlrabi-Erbsen-Gemüse
Gewürze sind gut, wenn sie den Eigengeschmack hervor heben. Der Kohlrabi ist nur gedünstet, mit Sahne, einem Schluck Essig und etwas Muskatnuss, das ergibt ein „fades“, weißes Essen. Uns schmeckt‘s halt.
Fogosch und Letscho
Wenn man den Zander, ungarisch Fogosch, nur mit etwas Öl in der Pfanne bratet, ohne Kräuter, kommt er am besten zur Geltung, Zander hat einen eigenen, unverwechselbaren, außergewöhnlich guten Geschmack, den man durch nichts überdecken will. Paprika und Tomaten werden so lange mit einander verköchelt, bis sie sich zu einer Melange verbinden, dem Letscho, so heiß wie die Sonne Ungarns, besonders wenn man einen scharfen Paprika erwischt wie wir. Und dabei ist es unverfälscht und pur, so schmeckts am besten.
Kabeljau auf mallorquinsche Art
Kartoffelpüree 450 g geschälte und gewürfelte Kartoffeln 20 Minuten in etwas Olivenöl ruhen lassen, damit sich das Aroma intensiviert. Abgießen und auf die Seite stellen. Kartoffel und eine fein gehackte Zwiebel und 800 ml Fischfond zirka 20 Minuten lang kochen, bis alles schön weich ist. Abgießen, die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Mit 200 ml Olivenöl, in denen die Kartoffeln geruhten zu ruhen, einrühren. Mit Salz abschmecken. Durch ein Sieb streichen. Dressing 50 ml Chardonnay-Essig aufkochen, 30 g Rosinen dazu geben und auskühlen lassen. 20 g geröstete Pinienkerne, 100 g fein gehackte, getrocknete Tomaten und 200 g gehäutete und frische Tomaten, 100 ml Olivenöl, einen Bund feingehackte Petersilie zum Rosinenessig einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren im Kühlschrank ziehen lassen. Kabeljau-Loins in der gußeisernen Fischpfanne in wenig Olivenöl anbraten, die Loins auf ein Grillgitter legen und im Backrohr garen, bis sie glasig sind. In der Zwischenzeit frische Spinatblätter in einem Sautoir bei wenig Hitze zerfallen lassen. Anrichten Kartoffelpüree in den Teller legen, Spinatblätter darauf platzieren, den Kabeljau auf die Spinatblätter legen und das Dressing darüber träufeln, mit blanchiertem Queller (auch Salicornes oder Meeresspargel genannt) garnieren.
Inspiriert von „So schmeckt Spanien“, S. 50.
Feinste Zwischenahner Räucheraalsuppe
Die Petersilienwurzel und die Karotten ergeben zusammen mit der Marille und den getrockneten Zwetschken eine Süße, die mit der Säure des Hesperidenessigs ausbalanciert wird, sodass ein ausgewogener Geschmack entsteht. Doch im Mittelpunkt steht natürlich: der geräucherte AAL.
Der große Samstagabend: Wolfsbarsch mit Reis und Mangold
Wolfsbarsch nach Art des Hauses, das bedeutet, daß ein ziselierter Wolfsbarsch ohne Mehlbestäubung in einer gußeisernen Pfanne auf beiden Seiten gebraten wird, mit Rosmarin und Thymian in der Bauchhöhle und daß zerdrückte Knoblauchzehen, sowie abgezupfte Rosmarinnadeln und Thymian in Butter aufgeschäumt werden, womit der Wolfsbarsch überzogen wird. Dazu gibt es Seewinkler Reis, Mangold mit Pinienkernen und Pecorino und dann noch geschmolzene Honigzwiebeln und ofengegarte Kirschtomaten. Hausküche, die uns schmeckt.
Kabeljau mit Linsen und Wurzelgemüse
Beim Kochen muss man sich Zeit nehmen, 12 Stunden sind keine Seltenheit. Zum Beispiel zahlt es sich aus, Linsen 12 Stunden lang in kaltem Wasser einzuweichen. Dann haben sie nämlich Biß. Man kann sie natürlich auch in 15 Minuten weich kriegen, wenn man sie in heißes Wasser legt. Aber dann sind sie zerkocht. Genausogut könnte man auch in ein Dampfmampf-Restaurant gehen.
Garnelen im Glas / Ingwer-Paprikasuppe / Radlberger Bachsaibling mit Kräuter der Natur
Mit diesen Kräutern: Boretsch, Löwenzahn, Kerbel, Brunnenkresse, Bärlauch, Rucola Blutampfer. Meinrad Neunkirchner, der Wildkräuterpapst, hätte seine Freude daran gehabt, von ihm stammt auch das Kräuterschäumchen.
Um sicher zu gehen, dass wir zu Ostern eine Fischpfanne haben, bestellte ich eine Zweite bei Amazon, nun haben wir zwei Fischpfannen, eine Tefal und eine Skeppshult. Corona sei Dank. Aber es ist nicht so, dass wir die nicht brauchen könnten. Sie waren gleichzeitig in Betrieb.
Für die Garnelen im Glas wurde noch schnell ein Zwieback gemacht, das Backen ist das Valium des Volkes in schlechten Zeiten, kann man in diesem Interview nachlesen. Corona führt uns in eine neue Biedermeierzeit, eine neue Art von Häuslichkeit. Für uns ändert sich nicht viel. Wir lebten schon zurückgezogen, bevor das neue Zeitalter angebrochen war.
Das Menü:
Forellenkaviar und Garnelen im Eiglas
Ingwer-Kartoffelpaprikasuppe mit Radicchio
Radlberger Bachsaibling mit Wildkräutererdäpfel
Zu den Rezepten:
Kräutersuppe / Gebratene Bachforelle mit Kartoffeln und Kräuterbutter
Eine Bachforelle aus Mariazell, Gemüse vom Rochusmarkt. Und dann die neue Fischpfanne: eine emaillierte Gußeisenpfanne von Skeppshult, diese Pfanne muss man nicht einbrennen, damit nichts anbrennt, denn sie ist emailliert. Dafür soll man sie nicht in den Geschirrspüler geben, damit das Email nicht schwarz wird. Aber das tun wir ja auch nicht mit den Kupfertöpfen. Wichtig ist eine gute Pfanne, denn: Die Teekanne macht den Tee. Und die Fischpfanne macht den Fisch. Bei dieser Pfanne hebt sich die Haut an den Rändern von selbst ab, man sieht, dass sie knusprig ist. Man muss nur darauf achten, dass die Pfanne überall ordentlich heiß ist und der Fisch gut an der Pfanne aufliegt.
Seeteufel und Landkartoffel
…haben nicht viel gemeinsam. Auf dem Teller kombiniert mit Fenchel, Spargel und Tomaten können sie dann doch ganz gut miteinander.
Küchenereignisse 
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