Kategorie: Fotografie

Ein Schwarzwurzelgericht der Extraklasse: mit Rollgerstl und Kohl

Schwarzwurzeln sind ein einzigartiges Gemüse. Hatten wir uns erst kürzlich an den Gedanken gewöhnt, dass sie der Spargel des Winters sind, stellen wir nun fest, dass man sie auch mit Kartoffeln verwechseln könnte. Der Hintergrund ist, dass wir in unserem bevorzugten Supermarkt zum ersten Mal Schwarzwurzeln gefunden haben, fürwahr dickstämmige Stangen – ich dachte bisher, Schwarzwurzeln sind dünn –  etwas verbeult und schmutzig. Eingehüllt in getrockneter, leicht abbröckelnder Erde, also nicht gerade wie aus der geschniegelten Supermarkt-Postille, passen sie nicht in unsere Zeit, und gerade dadurch sind sie sympathisch. Diese dicken, fleischigen Stangen schneidet man schräg an und schon hat man etwas, das vom Aussehen her der Kartoffel zum Verwechseln ähnlich sieht. Wer nicht weiß, dass es Schwarzwurzeln sind, wundert sich und sinniert, was das wohl sein könnte. Sie schmecken nicht nach Kartoffeln, Kohlrabi könnte es sein, vom Geschmack her. Aber es sind nun mal Schwarzwurzeln.

Rezept Rollgerstl mit Schwarzwurzel und Kohl

für 2 Personen

140 g Rollgerste in kaltes Wasser legen und zirka sechs Stunden einweichen. Abspülen mit kaltem Wasser. Eine große, fein gehackte Zwiebel in zwei EL Butter anschwitzen. Drei gepresste Knoblauchzehen dazugeben, dann die abgetropfte Rollgerste und nämliche ein paar Minuten mitschwitzen lassen. Einen halben Liter Gemüsebrühe eingießen und alles etwa 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln schälen, dann in kaltes, mit einem EL Mehl verrührtem Wasser legen und 5 Minuten darin ziehen lassen. Anschließend in ein cm dicke schräge Scheiben schneiden, in Salzwasser bissfest kochen. Vom Kohl den Strunk entfernen und die Blätter in rautenförmige Würfel schneiden.  Kohl und Schwarzwurzeln unter das Gerstl mischen, vorsichtig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Grob gehackte Petersilie und Dille dazu geben.

Inspiriert vom Kochbuch „Österreich vegetarisch“ des viel zu früh dahingeschiedenen Wildpflanzen-Papstes, Meinrad Neunkirchner. Nämlicher wartet in diesem Buch nicht nur mit diesem unfassbar genialen  Schwarzwurzel-Gericht auf, sondern auch mit einem uns bis dato unbekannten Gewusst-wie. Bisher waren wir der Meinung, Schwarzwurzeln seien in Zitronen- oder Essigwasser einzulegen, um deren natürliche Farbe und Konsistenz zu erhalten. Jedoch entstellt die Zitrone eo ipso den Geschmack der Schwarzwurzel aufs Empfindlichste. Ein mit Mehl angerührtes Wasser erhält beides, Farbe und Aroma.

Karottensuppe/ Garnelen/ Saté-Hähnchen mit Haselnussdip

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ein Menü mit drei sich steigernden Gängen und immer mehr Bildern. Am Anfang und am Ende stehen Karotten, doch durch die unterschiedliche Komplexität der Gerichte und die Vielseitigkeit der Karotte fällt das gar nicht auf. Den Anfang macht eine einfache Suppe aber schon mit Kurkuma.

Erster Gang „Suppe“: Karottensuppe

2 fein gehackte Zwiebel,  6 große gewürfelte Karotten in 2 EL Avocadoöl anschwitzen. mit Hühnerbrühe aufgießen. Salz, Kurkuma, Kreuzkümmel dazu geben und das Gemüse weich kochen. Suppe auskühlen lassen, in Standmixer pürieren, während dem Pürieren einen halben Liter Kokosmilch hineingießen, die Suppe zurück in die Pfanne geben, erwärmen, und mit Kurkuma und Salz abschmecken. Anrichten: mit Thai-Basilikum garnieren, mit Kohlrabi-Sprossen servieren.

Zweiter Gang „Vorspeise“: Garnelen mit Bohnenpüree und Paprika

nach Alexander Herrmann wie hier, aber nur mit einer Garnele, ist ja schließlich nur eine Vorspeise. Das Bohnenpüree wird abgeschmeckt mit Bohnenkraut.

Dritter Gang „Hauptspeise“: Saté-Hähnchen mit Haselnussdip

nach Alexander Herrmann, wie hier, nur mit dem Unterschied, dass die Fleischspieße in einer Mischung aus Tiroler Würze und geräucherter Sojasauce mariniert wurden, das Gemüse, die gelben, orangen und violetten Karottenscheiben und der Lauch, über Nacht in Eiswasser eingelegt war, damit es schön knackig bleibt.

Kürbis-Hirse-Gemüse

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Im Grunde ist es ganz einfach: Gemüse wird mit Hirse vermischt und einer Marinade übergossen. Aber die lange Vorbereitungszeit und wie man das Gemüse vorbereitet, ist was den Geschmack ausmacht: dass man die Karotten und die Kürbiswürfeln röstet, die Paprika im Ofen backt, das ergibt einen rauchigen Grillgeschmack, die knackigen, säuerlichen Äpfel und die knackig scharfen Radieschen, das macht es aus. Der Orangensaft, überhaupt die Zitrusfrüchte, runden den Geschmack ab.

Kürbis-Hirse-Gemüse weiterlesen

Scharfes Hühnergeflügel aus der Bratreine

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ein Wunderwerk der Aromatik ist die Bratreine. In ihr verschmelzen allerlei Zutaten zu einem wunderbaren Ganzen wie von Geisterhand. Man braucht nur Hühnerschenkeln und -flügerln, etwas Gemüse wie Aubergine, Tomate und Paprika, alles, was gut zu Huhn passt und ein paar Gewürze wie Senfkörner, Lorbeerblätter, Kurkuma sowie Chili und Ingwer, die für die richtige Schärfe sorgen und herauskommt ein geschmackliches Großereignis höchster Ordnung.

Scharfes Hühnergeflügel aus der Bratreine weiterlesen

T-Bone-Steak mit Gemüse

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Frühstücksspeck würfeln, Rüben, Sellerie, Karotten, Petersilwurzen, Kartoffel parieren und vierteln, Fasern der Mangoldrippen entfernen, Petersilie entstielen. Speckstücke in einer Pfanne mit Olivenöl braten, Kartoffeln und Karotten hinzugeben und schmoren lassen, etwas später das restliche Gemüse dazu geben. Bei schwacher Hitze schmoren lassen, mit Rinderbrühe aufgießen und zugedeckt bei ganz leichter Hitze schmoren lassen, das Gemüse muss auf der Zunge zergehen.

T-Bone-Steak lange vor dem Kochen aus dem Kühlschrank herausnehmen und kurz vor dem Grillen salzen.

Inspiriert von Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine : « Hohe Rippe vom Chalosse-Rind », S. 429

Fregola mit Spargel im Speckmantel

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Fregola, das sind kleine Kügelchen aus Hartweizengrieß, die fallweise geröstet werden. Diese Spezialität aus Sardinien kann man auch in unseren Raum fertig kaufen.

Fein gehackte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, Knoblauchzehe dazu pressen, kurz mitschwitzen. Den Herd aufdrehen, Fregola zu den Zwiebeln geben und 2 bis 3 Minuten anrösten. Mit Weißwein ablöschen. Mit Rindsuppe nach und nach aufgießen. Zum Schluß ein wenig klein gewürfelten grünen Spargel und klein gewürfelten Tomaten unterheben und köcheln lassen. In der Zwischenzeit weißen und grünen Spargel schälen, in der Mitte halbieren und einen grünen oberen Teil mit einem weißen unteren Teil und vice versa mit umwickelten Speck verbinden. In eine Reine legen und bei 180 Grad knusprig backen. Den Spargel auf den Teller legen, Fregola dazu geben und mit Schnittlauch bestreuen.

Kalbskotelett auf die Art wie im Aostatal

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Beim Auspacken kam uns ein gewaltiger Geruch entgegen. Wir Städter sind das nicht gewohnt, aber 2,5 kg Käse können einen ordentlichen Gestank verbreiten, in Windeseile wurde unsere Küche in einen Kuhstall verwandelt, gelegen irgendwo in den Alpen des Aostatals.

Kalbskotelett auf die Art wie im Aostatal weiterlesen

Provenzialische Panisses mit Huhn

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Wenn man auf Urlaub fährt oder lange Zeit im Ausland verbringt, lernt man dann Land und Leute kennen? Nun vielleicht Land und Leute nicht, aber lernt man zumindest das Essen dort kennen? Essen muss man ja. Ich habe die Panisses erst Jahre nach meinem Aufenthalt in der Provence kennengelernt, in einem Kochbuch von Alain Ducasse. Dabei soll es Standln in Marseille geben, wo man Panisses zum Mitnehmen kaufen kann. Wenn man nicht auf einen erfahrenen Begleiter zählen kann, der einem all die kulinarischen Spezialitäten des Landes zeigt, ist ein Kochbuch allemal gescheiter, um ein Land kennenzulernen. Das sei zum Trost all jenen gesagt, die aus verschiedentlichen Gründen diesen Sommer zu Hause verbringen werden. Zum aktuellen Stand der Dinge: Die Grenzen in Richtung Italien sind zwar wieder geöffnet, nicht jedoch in die Gegenrichtung, man riskiert also, nach dem Urlaub, zwei Wochen in Quarantäne verbringen zu müssen. Von Frankreich habe ich noch nicht mal was von einer einseitigen Grenzlockerung gehört.

Provenzialische Panisses mit Huhn weiterlesen