Kategorie: Fotografie

Wiener Backhendl mit Kartoffel-Vogerlsalat

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Eine Pfanne mit ordentlich viel Schweineschmalz heiß machen.

Panieren: Hühnerstücke salzen, in Mehl wenden, abklopfen, durch ein verschlagenes Ei ziehen, abtropfen lassen, in feinen Semmelbröseln wenden. Backen: Sogleich in der vorbereiteten Pfanne in heißem Fett ein paar Minuten herausbacken.

Dazu Kartoffel-Vogerlsalat, also Blätter vom Feldsalat in einer warmen Marinade aus Hesperidenessig, Sonnenblumenöl und grobkörnigem Senf mit gekochten Kartoffeln und frisch geschnittenen roten Zwiebeln servieren.

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Tessiner Cordon Bleu

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Nach 100 Jahren tritt eine Sache in einen neuen Lebensabschnitt. Denn wenn sie einmal tatsächlich so alt geworden ist, spricht man von ihr als von einer Antiquität. Die Elektrolokomotive Ce 6/8 wurde 1919 gebaut und ab 1920 auf der Gotthard-Bergstrecke eingesetzt. Man kann sie zwar auf keinem Kunst- und Antiquitätenmarkt erstehen, höchstens in Modellform und berühmt war sie schon vorher. Doch mit ihren 100 Jahren wird sie nun in den Rang einer Antiquität erhoben. Alles Gute, Krokodil. Zum Jubiläum gibt es von uns das Cordon Bleu nach Tessiner Art mit Ziegen-Camembert und Bresaola.

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Una Pizza Italiana casalinga

Zuerst mit Tomatensauce bestreichen, aus Tomaten, die die italienische Sonne lange genug gesehen haben, dass sie sich fast platzend der Sonne entgegenrecken, strotzend vor Kraft wie das Leben selbst, die Tomatensauce mit dicken Pinselstrichen auftragen, mit ausladenden Gesten, wie ein Maler, der mit Schwung in einer italienischen Kathedrale ein übergroßes Fresko malt. Dann kommt die Feinarbeit auf die Grundierung, wie mit Pinseltupfern kommen zufällig verteilt Stücke von Tomaten und Mozzarella, dann die Kräuter Basilikum, Thymian, Rosmarin und Oregano und erst wenn die Pizza wieder aus dem Ofen herauskommt, danach kommen ein paar Parmesanspäne darüber gehobelt. Prosciutto. So und nicht anders, nicht zu viel Fett. La donna è mobile.

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Kräutersuppe / Gebratene Bachforelle mit Kartoffeln und Kräuterbutter

Eine Bachforelle aus Mariazell, Gemüse vom Rochusmarkt. Und dann die neue Fischpfanne: eine emaillierte Gußeisenpfanne von Skeppshult, diese Pfanne muss man nicht einbrennen, damit nichts anbrennt, denn sie ist emailliert. Dafür soll man sie nicht in den Geschirrspüler geben, damit das Email nicht schwarz wird. Aber das tun wir ja auch nicht mit den Kupfertöpfen. Wichtig ist eine gute Pfanne, denn: Die Teekanne macht den Tee. Und die Fischpfanne macht den Fisch. Bei dieser Pfanne hebt sich die Haut an den Rändern von selbst ab, man sieht, dass sie knusprig ist. Man muss nur darauf achten, dass die Pfanne überall ordentlich heiß ist und der Fisch gut an der Pfanne aufliegt.

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Bärlauchmenü mit Lamm

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Hier kommt eine Neuerung vor: Jamaika-Thymian! Schmeckt sehr gut, intensiv und unverkennbar nach Thymian.

Selleriesuppe mit Salbei und Blauschimmelkäse

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Gewürfelte Knollensellerie und Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Fenchelsamen und frische Salbeiblätter dazu geben und kurz mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Mit Gemüsefond aufgießen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Wenn der Sellerie weich ist, den Blauschimmelkäse (Fourme d’Ambert) und das Schlagobers einrühren. Mit dem Stabmixer fein pürieren und die Suppe durch ein Sieb streichen. Anrichten Die Suppe mit Blauschimmelkäse, Brotcroutons und frittierten Salbeiblätter garnieren.

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Kräuterbärlauchsalat mit Champignons und Lammkrone

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Salat Glatte Petersilie, Kerbel, in feine Streifen geschnittener Bärlauch, Löwenzahn, Dille, Estragon, Spinat, Brunnenkresse und Jamaika-Thymian in feine Steifen schneiden oder abzupfen, waschen, trocknen. Vinaigrette Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Champignon-Schlagobers-Sauce Zitronensaft, Weißweinessig, Oberskren (Sahnemeerrettich, mehr österreichische Küchenbegriffe und ihre Übersetzungen gibt es hier), Schlagobers, Sauerrahm, Mayonnaise, Senf, Salz, Pfeffer miteinander verrühren. Das Olivenöl unter ständigem Rühren langsam dazu gießen. Gehackter Kerbel, in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch darunter mischen. Champignons putzen, vierteln. Lammfleisch mit Bärlauchbutter bestreichen, eine Stunde ziehen lassen, bis es auf Zimmertemperatur ist In der Grillpfanne auf beiden Seiten kurz anbraten. Anrichten Kräuter mit der Marinade verrühren. Die Champignons in der Mitte platzieren, mit dem Dressing beträufeln. Das Lammkotelett daneben platzieren. Mit Brotcroutons bestreuen.

Von Eckart Witzigmann: meine besten Bärlauch-Rezepte, 2017, inspiriert.

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Ein (b)ärlauchtes Menü

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Bestehend aus Bärlauchsuppe mit Bärlauchöl und Bärlauchbutter. Und Bärlauch-Foccacia mit feinem Edelschimmel-Schaum (Fourme d’Ambert). Weil der Frühling beginnt. Alle Rezepte wurden von Eckart Witzigmann inspiriert, der mit seinem Freund, dem Koch Henry Levy, den Bärlauch bei einem Spaziergang durch den Englischen Garten in München wieder entdeckt hat. Etwa 40 Jahre ist das schon her und seitdem hat uns die Sehnsucht nach dem frischen knobligen Geschmack des Bärlauchs nicht mehr verlassen. Kaum können wir es erwarten, bis endlich der Frühling beginnt und es wieder heißt: Bärlauch auf den Teller! Wir kombinierten ihn hier mit einem edlen französischen Schimmelkäse, dem Fourme d’Ambert.

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