Kategorie: kalte küche

Reispapier-Rollen mit Mönchsbart und Salatgurke

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Bei diesem Gericht wird nicht gekocht, nur geschnitten und gezupft, zusammengerollt und zusammengemixt. Das muss wohl Rohkost sein.

Unlängst stand in der NZZ, dass in der Schweiz im Durchschnitt knapp 50 Kilogramm Fleisch pro Kopf und Jahr verbraucht wird. Der Fleischkonsum in Deutschland ist bedeutend höher und wird vom Bundesmarktverband für Vieh und Fleisch auf rund 60 Kilogramm verzehrtes Fleisch geschätzt. In Österreich waren es sogar 95 Kilogramm, laut Statistiken der Agrarmarkt Austria (AMA), Wurst und verarbeitetes Fleisch wie Faschiertes nicht einberechnet.

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Gemüse-Aufstrich-Silvester-Brote

Eine Auswahl an Broten, belegt mit Aufstrichen wie Frischkäse, Minispargel oder Gurken. Mit roten Rüben und Kren. Oder Minispargel mit Chilifäden. Im Grunde genommen sind das alles ganz normale Zutaten. Und doch haben diese Brote etwas Besonderes, die Kombination macht es aus. Gut geeignet für die Silvesterparty! Da wir sie nun schon gehabt haben, bleibt uns für die letzte Nacht im Jahr nur mehr Sekt und Kaviar. Damit werden wir uns heuer begnügen müssen.

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Lebender Wald im Nebel

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Dieses Gericht bedurfte wochenlanger Vorbereitung, einige Zutaten wie Trüffelsaft konnten selbst bei einschlägigen Gastronomiehändlern (Transgourmet, Metro) nicht besorgt und mussten bestellt werden (bei Spiceworld). Das Rezept musste auf Haken untersucht werden, für manche Schritte war keine Anleitung vorhanden (für die Teige: Kräuter-Biskuit, Thymian-Steinpilzmürbeteig, Steinpilz-Hippen). Trockeneis, die feste Form des für den Klimawandel verantwortlich gemachten Stoffs, war nicht zu bekommen, also mussten wir uns für den Nebel etwas Anderes überlegen. Wir schütteten Wasser auf gefrorene Eisbeutel, die in einer Wanne unter dem Teller lagen. Die Zubereitung besteht aus einer verhältnismäßig hohen Anzahl von Einzelschritten, es gibt alleine drei verschiedene Teigmassen: Mürbeteig, Hippenteig, Biskuit. Nur in mehreren Stunden war dies zu bewältigen. Für die Equipe im Ikarus war das ein Klacks, für uns eine Lebensaufgabe. Im Ikarus, jenem Spitzenrestaurant im Hangar-7 am Salzburger Flughafen, steht ein Heer von Köchen für die Zubereitung dieses kalten Zwischengangs zur Verfügung. Für uns war es der Hauptgang schlechthin. Gerne wüssten wir, wie es im Ikarus geschmeckt hat.

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Thunfisch-Ceviche mit Süßkartoffelchips und -würfel

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Dazu gebratener Mais, echt peruanisch, aber machbar. Chilischoten und Mais, die für Südamerika typischen Lebensmittel, sind auch hierzulande geläufig, hier gibt es sogar Maiskeimöl. Auch Süßkartoffeln, Thunfisch  und Limetten sind zu bekommen.

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