Bei Gurkerl war die Gans plötzlich um 50 % reduziert, da haben wir alle Wochenendpläne über den Haufen geworfen. Und so kommen wir heute zu einer noch größeren Gans als gestern, diese hat 4,7 kg, gestern waren‘s nur 2.9! Gansl schmeckt so gut, da werden wir gerne zum Wiederholungstäter.
Und dieses Mal konnten wir auch ein Ganslschmalz verwenden, beim Zwiebelanschwitzen für die Knödeln – und kein Entenschmalz wie das beim letzten Mal war.
Und nun geht sich sogar eine Spezialität aus: eine kleine Portion gebratener Leber von zwei Ganseln, als Zwischenmahlzeit. Man sieht, daß die Lebern nicht vergrößert sind, die Gänse also nicht gestopft wurden.
Wenn uns das Gansl nicht so ausnehmend gut geschmeckt hätte, hätten wir nicht noch einmal zugeschlagen.
Ganslmenü II
Gebratene Leber mit geröstetem Weißbrot
Gansl mit Brösel-Kohlsprossen, Rotkraut und Semmelknödeln
Gänse und Vogelgrippe
Bei Gurkerl gibt es keine Gänse aus Ungarn, nur aus dem Waldviertel und aus dem Raum Baden bei Wien. Im Supermarkt, wo die Küchenfee heute kurz war, gibt es überhaupt keine Gansln. Früher gab´s da ungarische Gänse zum günstigen Preis. Das heißt also, es muß was dran sein, an der Meldung, daß die Gänsebestände in Ungarn wegen der Vogelgrippe dezimiert wurden. Damit fallen die preislich günstigen Ganseln dieses Jahr aus, und das nicht einmal wegen der Teuerung. Obwohl diese beträgt in Ungarn stolze 21 % (Okt.).
„Geflügelzüchter in Deutschland, Polen und Ungarn haben zuletzt wegen der Vogelgrippe erhebliche Teile ihrer Bestände verloren.“ Von Österreich steht nichts. Offenbar wurde das Einschleppen der Vogelgrippe nach Österreich verhindert.
„Ein großer Teil des hierzulande verspeisten Federviehs kommt aus Ungarn. Wegen der dort kursierenden Vogelgrippe gibt es trotz hoher Nachfrage weniger Gänse.“ Und „Die Gansl-Preise explodieren.“
Pünktlich zum Sankt Martin gibt es bei uns ein Gansl. Akkompagnirt wird es von einem milden Wiener Rotkraut und als Besonderheit zum ersten Mal: Oberpfälzer Knödeln, eine Mischung aus Kartoffel- und Semmelknödeln. Dazu kommt ein Heurigenwein, denn schließlich ist ja Martini, da darf der junge Wein nicht fehlen. Unser Wein kam vom Mayer am Pfarrplatz in Grinzing, eine Cuvée aus Müller-Thurgau und Grüner Veltliner, klassisches Heurigengut also! Unser Gansl stammt aus dem Waldviertel, genauer gesagt aus Raabs an der Thaya und wog 2,9 kg. Selten so ein gutes Gansl gegessen! Man kann nicht genug davon haben. Es war ein Hochgenuß!
„Sankt Martin trinkt den guten Wein, laßt ’s Wasser für die Ganserln sein.“
Spruch zum Martiniloben im Burgenland
Das Ganslmenü
Ganslsuppe mit Kaspressknödel
Gansl mit Wiener Rotkraut und Oberpfälzer Knödel
Kastanienreis mit Schlag
Ganslsuppe
Wie eine Hühnersuppe gemacht mit einem Teil der Innereien und Kleinteile vom Gansl: Herz, Magen, Flügerl und das Halserl.
Rezept Gansl
Sauce Den anderen Teil der Innereien und Kleinteile (Herz, Magen, Flügerl und das Halserl) klein schneiden und mit einer geschnittener Karotte, Petersilwurzel, Sellerie und Zwiebel in Entenschmalz scharf anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. 1 Stunde köcheln lassen. Abgießen und die Sauce auf die Seite stellen
Gans Das Gansl innen mit Majoran, Beifuß und Salz einreiben. Drei Äpfel im Ganzen hineinstopfen. Außen die Gans nur mit Salz bitte einreiben. Das Viech auf den Backrohrrost legen, in das Backrohr schieben und darunter ein Reindl mit Wasser stellen für die Feuchtigkeit und um das tropfende Fett aufzufangen. Dann 2 ½ Stunden bei 160 Grad braten. Kurz vor dem Fertigwerden mit Salzwasser besprenkeln, damit die Haut schön knusprig wird. Ganslbraten herausnehmen, warm stellen (abdecken), das Reindl mit dem Saft und dem Fett in eine Fett-Trennkanne gießen und den Saft vom Fett trennen. Das Ganslfett in ein Glas füllen und für ein anderes Mal im Kühlschrank aufbewahren. Den Bratensaft zu der vorbereiteten Ganslsauce dazugeben. Mit Orangensaft, Marillenmarmelade, Majoran und Salz abschmecken und mit Maisstärke binden. Das Gansl tranchieren und anrichten.
Inspiriert von der Kärntner Küche, Willi Tschemernjak, S. 180, pichler verlag, 2014
Rezept Wiener Rotkraut
Mandoline auf sehr dünn einstellen und das Rotkaut hobeln. Sud 2 ausgepresste Orangen, 1 TL Kümmel, 1 TL Salz miteinander gut vermischen und das Rotkraut 2 Stunden (wir über Nacht) darin ziehen lassen. Anrichten 80 g Schmalz erwärmen , 20 g Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. In der Zwischenzeit eine große rote Zwiebel in feine Scheiben schneiden und zum Schmalz geben, die Zwiebel anschwitzen. Mit 1 TL Apfelessig ablöschen. Nun das Rotkraut dazugeben und durchrühren. 200 ml Wasser dazugeben und auf mittlerer Hitze dünsten. Wenn das Rotkraut bißfest ist, Herd hochdrehen, einköcheln lassen und mit einem Achterl roten Portwein ablöschen mit Salz abschmecken.
Gemacht so ähnlich wie im Großen Sacher-Kochbuch, S. 429 nur haben wir statt Zitronensaft Orangensaft genommen, und Portwein statt rotem Wein.
Oberpfälzer Knödel
Dieses Mal haben wir uns etwas ganz Besonderes ausgedacht: Knödel mit Kartoffeln und Semmeln! Man muß sich also nicht entscheiden, was man lieber hat: Kartoffelknödeln oder Semmelnknödeln. Man kann beides haben! Gefunden haben wir das Rezept in dem Servustv-Buch „Aus Omas Kochbuch“ auf S. 92.
RezeptOberpfälzer Knödel
150 g mehlige Kartoffel (drei Stück) weichkochen, mit der Kartoffelpresse durchdrücken. ½ kg mehlige Kartoffeln schälen und mit der Zauberette reiben. Diese geriebenen Kartoffeln in ein Tuch geben und ausdrücken, die Flüssigkeit in einer Schale auffangen. Die Flüssigkeit stehen lassen, damit die Kartoffelstärke absinken kann. 100 g Knödelbrot in 1/8 L heißer Milch verrühren. Beide Kartoffelmischungen mit diesem Semmelbrei verrühren, salzen. Das Wasser aus der Schale mit der abgesetzten Kartoffelstärke wegschütten und die Kartoffelstärke zum Teig geben. Knödeln mit der Hand formen. Salzwasser aufkochen. Zurückdrehen und die Knödeln darin 20 Min. ziehen lassen.
Beifuß ist das Ganslkraut
Beifuß gehört hinein in den fetten Ganslbraten, weil er ihn bekömmlicher macht. Man kann ihn schon ganz zu Beginn des Kochens dazugeben; hitzebeständig wie er ist, verliert er dabei nicht seine Eigenschaften.
Das Gansl und der Sparverein
„Herr Vorsitzender! Das Gansl war jedes Jahr da!“ so rief der legendäre Herr Karl, gespielt von Helmut Qualtinger, um seinen Griff in die Kassa vom Sparverein kleinzureden, dessen Kassier er war. Das war 1961, damals hat man einen Sparverein gegründet, auf einen schönen Namen getauft, wie z.B. „Bienerln von Hernals“ .… oder „Eichkatzerln vom Grund“; und emsig einen Groschen nach dem anderen auf die Seite gelegt. Die Sparverein-Auszahlung erfolgte dann gegen Ende des Jahres, im nahegelegenen Wirtshaus, bei einem Gansl. Die Sparvereine sind mittlerweile so gut wie ausgestorben, aber bei den kolossalen Preisen, die heutzutage verlangt werden, wird man sich den Eintritt in einen Sparverein überlegen müssen, früher oder später. Umgerechnet rund tausend Schilling für ein Gansl, das ist schon ziemlich geschmalzen.
Musik: „An der schönen blauen Donau“ und andere Walzer, Polkas und Märsche der Strauss-Familie, gespielt von Willi Boskovsky und den Wiener Philharmonikern, aufgenommen in den 1960er und 70er Jahren.
Gottfried Kumpf ist von uns gegangen. Er war Bildhauer und Maler, Kinderbuchillustrator, Festhalter des burgenländischen Lichts, niemand konnte das Licht im Burgenland auf die Leinwand bannen so wie er. Er war Gestalter von Briefmarken, Autobahnraststätten und Thermen, Hersteller der schönsten Tierfiguren, groß und klein, wie dem Elefanten „Jonathan“, der mit dem Gesäß, den man am liebsten abschmurln möchte, oder dem Esel „Grey“, der schön ist, aber nicht stolz. Der Esel war sein Lieblingstier, weil der Esel ein geduldiger, einfacher und bescheidener Begleiter des Menschen war in allen Zeiten und Kulturen. Und so sind seine Menschen gemalt: etwas rundlich und stämmig, mit beiden Füßen fest auf der Erde stehend, regsam, zufrieden und gutmütig. Vor allem bekannt aber dürfte er sein als Schöpfer der liebevoll „der Asoziale“ genannten Figur, die kaum wie eine andere Ruhe und Gelassenheit ausstrahlt. Manchmal findet man ihn auf einem Bild, versteckt unter einem Baum, dann im Schilf, jedenfalls abseits des Trubels. Ihm genügt es, wenn er auf einem Hügel sitzt, unter der brennenden Sonne des Burgenlands. Entsprechend gegerbt ist die Haut des Asozialen. „Im Sonnenschein – habe ich den Tag genossen“ hieß eines seiner jüngeren Bilder (2021).
Es ist schon einige Wochen her, daß Gottfried Kumpf von uns gegangen ist: am Montag, dem 5. Sept., Aber wir haben es erst in diesen Tagen mitbekommen. Beim Stöbern im Dorotheum sah ich plötzlich neben dem Geburtsjahr auch das Todesjahr 2022 bei seinem Namen. Ich konnte es zuerst gar nicht glauben, hielt es für einen schrecklichen Irrtum. Erst nachdem ich die Todesnachrichten im Internet fand, war jeder Irrtum ausgeschlossen und so mußte ich es mit Betrübnis zur Kenntnis nehmen.
Ich weiß zwar nicht, ob ihm das geschmeckt hätte, aber ihm zu Ehren gibt es heute einen Schopfbraten mit Letscho. Das ist das Passendste, was uns zu Kumpf einfiel, in kulinarischer Hinsicht.
Das Burgenland ist ein kleiner Streifen, eingequetscht zwischen Österreich und Ungarn, ein fließender Übergang vom Wiener Becken in die Pannonische Tiefebene, eine Art Niemandsland. Wenn man es mit der Bahn quert, unterwegs zwischen Wien und Budapest – oder mit dem Auto darüber hinwegfährt, merkt man es kaum. Und doch hat Gottfried Kumpf einen beträchtlichen Teil seines Lebens diesem Stück Land gewidmet. 1980 hat er mit anderen zur Erhaltung des Naturschutzgebiets „Lange Lacke“ beigetragen, einem der letzten Rückzuggebiete Europas für Wasservögel und einem Paradies für Vogelgucker. Der „Löffler über der Langen Lacke“ wurde stellvertretend für die vielen Watvogelarten zum Symbol der Kampagne für den Nationalpark „Neusiedler See – Seewinkel“ und zu einem seiner bekanntesten Sujets, auch Poster wurden davon gedruckt. Reisebüros vermitteln Reisen zur „Langen Lacke“. Es ist eines der schönsten Orte des Burgenlandes.
Kumpf-Ausstellung im Dorotheum, Wien, 2021. Dieses Leuchten, diese Farben… man kann die Landschaft des Burgenlands durch die Augen von Gottfried Kumpf sehen, so wie man es noch nie gesehen hat.
Der große Bronze-Elefant im Tiergarten Schönbrunn, Wien, 2021
Streckhof von Kumpf, Breitenbrunn, 2021
Am Eingang zum Streckhof von Kumpf, Breitenbrunn, 2021
Der Liachtbratlmontag wird wieder brillant! Der Liachtbratlmontag steht uns ins Haus. Er wird heuer gefeiert am Montag, dem 3. Okt., das ist der Montag nach Michaeli, dem 29. Sept. „Der Michel zündt’s Licht an“, so weiß man es von alters her, denn ab Ende September bricht merkbar früher die Dämmerung an und früher mußte man wieder Kerzen anzünden, um arbeiten zu können. Klavier- und Cembalobauer, die Seidenfabrikanten, die Equipagenbauer, die Sensenschmieden und Büchsenmacher, die Blaudrucker, Handwerksbetriebe jeglicher Couleur haben sich in der besseren Jahreszeit die Ausgaben für das künstliche Licht erspart. Und um von diesem Ersparten ein bißerl was abzugeben, haben sie den Arbeitern, Gesellen und Lehrlingen ein Bratl, also einen Schweinebraten, spendiert. So war das früher. Na vielleicht kommt das ja bald wieder, zumindest was das Lichtsparen betrifft; Energie wird ja wieder zum teuren Gut. Früher hat man den Liachtbratlmontag in Österreich gefeiert, so auch in Wien; dort hat man allerdings diesen Brauch längst vergessen. 1927 hat man ihn nur noch in Grinzing und Sievering gefeiert.
Der distelblaue Montag ist ein Festtag der Wachsweiber, Fiakerkutscher und Tischler, die blau machen und in den Käasgraben in Grinzing ziehen. Er wird, deshalb gefeiert (volkstümlich »blau gemacht« daher der Name), weil an dem selben zum ersten Male Licht zur Arbeit gebraucht wird.
Wiener Zeitschrift für Volkskunde, Jahrgang 1928, S. 106/107
Noch immer feiert man den Liachtbratlmontag im Salzkammergut; in Bad Ischl sperren gar ab Mittag die Geschäfte und Büros zu; Geschäfte auch die Amtsgeschäfte werden eingestellt und ganz Bad Ischl macht distelblau mit Tusch und großem Trara. In Bad Ischl hat sich der Brauch weiterentwickelt. So werden alle Ischler, die in diesem Jahr einen runden Geburtstag feiern (50., 60., 70. und ältere), am Liachtbratlmontag besonders geehrt.
Betrachtungen eines Nicht-Bad-Ischlers
Das Liachtbratl ist wohl eine Ableitung des Salzburger Bratens, nur daß man ihn nicht mit Wurstbrät und Speck füllt, sondern mit einer Semmelfülle, die also hell ist, daher wohl der Name Liachtbratl und daher ist er bestens geeignet für den Bad Ischler Liachtbratlmontag: meiner Meinung nach, ich war noch nie in Bad Ischl. Aber das ist jetzt mein Bad Ischler Moment.
Wir haben unser Bad Ischler Liachtbratl so gemacht:
Rezept Unser Bad Ischler Liachtbratl
Für 10 Portionen
2,9 kg Schweinebauch, geschröpft, in den eine Tasche vom Fleischhacker eingeschnitten wurde (für uns hat das alles Fr. Ringl gemacht). Mit der Schwarte nach unten in ein Blech mit lauwarmem Wasser legen, ohne daß das Fleisch im Wasser steht nur das Fett. Eine Stunde stehen lassen. Für die Sauce: klein gehackte Schweinsknochen (vom Fleischhauer) in der Reine scharf anrösten. Drei kleine, grob gehackte Zwiebel, ein Viertel grob gehackten Sellerie, eine rote und eine gelbe geschnittene Karotte und eine gehackte Petersilienwurzel dazugeben, mitrösten. Zum Schluß mit hausgemachter Rinderbrühe aufgießen. Ein paar Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt dazugeben. Für die Semmelfülle: Drei mittelgroße Zwiebeln fein hacken, in 10 dkg Butter etwas anschwitzen. 20 dkg Schinken in kleine Würfel schneiden, sowie 5 dkg Gewürzspeck. Zu den geschnittenen Zwiebeln geben und mitschwitzen lassen, bis die Zwiebeln goldbraun sind. 1 dl Milch dazugießen, kurz aufgießen vom Herd ziehen, Salz und Muskatnuß und einen halben Bund fein gehackte Petersilie einrühren. Die Mischung zu 20 dkg Semmelwürfel (aus Dinkel) gießen, durchrühren, ein bißerl auskühlen lassen und dann 120 ml Sauerrahm und drei mittelgroße Eier dazugeben und gut durchkneten. Die Gewürzpaste vorbereiten: 10 Knoblauchzehen reiben, 2 EL gemahlenen Kümmel, 1 TL Salz und einen Schluck Olivenöl zu einer Paste verrühren. Liachtbratl Das Bratl aus dem Wasser nehmen, trockentupfen, das Fleisch, nicht die Schwarte, innen und außen mit der Gewürzpaste einreiben. Die Semmelfülle locker in die Tasche füllen. Denn die Fülle geht beim Braten auf. Die Öffnung mit einer Fleischnadel verschließen. Die Schwarte mit Zitronensaft einmassieren und eine Viertelstunde einziehen lassen. Das Bratl ins Reindl auf die Schweinsknochen stellen und ins Backrohr schieben. Auf 220 Grad drehen und 20 Minuten braten lassen, dann auf 180 Grad zurückdrehen. Dann 2 ½ Stunden lang braten lassen. Den Braten herausheben und warmstellen. Die Sauce durch ein Spitzsieb abgießen. Anrichten einen Eichblatt-, Häuptel- und Zuckerhutsalat mit grünem Apfel, Apfelessig und Leinöl anmachen.
Das Rezept hat Platz auf weniger als einer Seite. Alles was man dazu sagen kann, steht auf engstem Raum, na was heißt: ein paar Zeilen genügen schon. Uns hat es Fr. Ringl beim Fleischeinkauf nebenbei gesagt. Das Rezept ist unverändert seit eh und je, wie schon seit Kindheitstagen.
Nachzulesen in „Das Große Sacher-Kochbuch“ von Franz Maier-Bruck, 1975. Gebratene Kalbsstelze auf S. 264, Risipisi S. 403. Auf Seite 595, dem Beginn des Registers, heißt es: „Die mit einem Stern versehenen Stichwörter sind Originalrezepte des Hotel Sacher. Rezepte aus alten Kochbüchern sind durch Anführungszeichen » « gekennzeichnet.“ Viel mehr Kochbücher braucht man nicht neben diesem Standardwerk.
Auf diesem Teller ist alles aus Österreich außer dem Teller selber*: die Pfirsiche von Leo (Hollabrunn, Weinviertel), der Whisky von Haider (Roggenreith, Waldviertel), das Dry Aged T-Bone Steak vom DUROC-Freilandschwein von Schreckbauer (Bischofshofen, Pongau), die Kartoffeln von Schramm (Großengersdorf, Weinviertel), Knoblauch von Stekovics (Frauenkirchen, Seewinkel), Rosmarin von Altschachl (Groß-Enzersdorf, Marchfeld).
Kein Dosenpfirsich und kein Bourbon Whiskey aus Übersee wurden verwendet.
Sowas gibt es nur zu Hause!
Ein Urlauber am Wohnungs-Sonnendeck
Rezept Schweinskoteletts mit Pfirsich & Whisky in Jamie Oliver, 5 Zutaten Küche, S. 216. Bei uns sind es 6 Zutaten , denn bei uns kamen noch die Erdäpfel dazu. Jamie schreibt, man soll das Ausgelassene vom Fettrand, der extra gebraten wird, für ein anderes Gericht verwenden. Das taten wir dann auch, wir nahmen es, um darin die Erdäpfel zu braten!
Und jetzt noch einen Eiskaffee aus der eigenen Espressomaschine mit einem wirklich italienischen Kaffee und einem echten Schlagobers.
Selbiger wie oben
* Teller von Steelite aus Stoke-on-Trent, Staffordshire, England
Es hat uns einige Mühen gekostet, Mangalitza aufzutreiben, wir riefen an bei Urbanek am Naschmarkt, das ist eine Institution! Bei Thun-Schinken, das ist DER Spezialist für Mangalitza und noch dazu leicht zu erreichen auf der Triester Bundesstraße. Bei Nemec und bei anderen. Doch nirgends gab es einen Mangalitza-Schweinsbraten; ich bin enttäuscht! Bei Thun-Schinken gab es wenigstens Schopf und Karree vom Mangalitza, immerhin. Doch wir ließen uns nicht aufhalten. Wir sind dann halt zum Radatz gefahren. Aber Mangalitza war es nicht. Eigentlich möchten wir das nicht mehr erleben, trotz aller Mühen auf Mangalitza-Schweinsbraten zu verzichten. Schweinerei, daß man in Wien keinen Mangalitza-Schweinsbraten mehr kriegt.
Menüfolge
Gemüsesuppe mit Zucchini und Sellerie und Kartoffel
Gruß aus der Küche: Hautzinger-Schafjoghurt mit gehackter Petersilie und Basilikum, Tomaten von Stekovics, Schafkäse von Hautzinger mit Salat mit Kräuterjoghurtdressing auch von Hautzinger und Josephbrot.
Schweinsbraten mit konfiertem Gemüse (Sellerie, Karotten, Kohlrabi, rote Rüben) und Kürbiskern-Schupfnudeln
Unweit von Iris‘ Gemüseraritäten in Purbach befindet sich das Gut Purbach, ein malerischer Vierkanthof mitten im Ort, den wir schon immer mal besuchen wollten. Eigentlich ein Frevel, daß wir nicht schon längst dort waren, wir fahren ja seit Jahren in den Ferien ins Burgenland, haben bei Iris Gemüseraritäten eingekauft und den Neusiedlersee umrundet von Mörbisch bis Pamhagen. Aufgrund der regelmäßigen Enttäuschungen in kulinarischer Hinsicht im Burgenland, die Greisslerei beim Taubenkobel ausgenommen, sind wir sehr vorsichtig geworden, was das Essen betrifft im Burgenland. Das Gut Purbach war für uns so eine Art Jolly Joker, den man gerne noch in der Hinterhand behält, nach dem Motto, man kann das Burgenland noch nicht abschreiben, wenn man noch nicht im Gut Purbach war. Letztens hat es uns gereicht, wir waren im Hmhm in Rust. Obwohl wir nicht ziellos sondern das Lokal im Falstaff, einem Gourmetmagazin, ausgewählt haben. Aber vielleicht waren wir zu wenig wählerisch und hätten die Greißlerei als untere Meßlatte nehmen sollen. Deshalb beschlossen wir, nun endlich ins Gut Purbach zu gehen. Dort führt Max Stiegl die Geschäfte, ein sehr amikaler Mensch, leider kam es nicht dazu, ihn persönlich kennenzulernen. Aber das Team, das er um sich geschart hat, die Kellner, vom Lehrling bis zum Sommelier, ist freundlich, zuvorkommend und mit Schmäh ausgestattet, was die Atmosphäre angenehm locker macht. Wir nahmen Platz im Innenhof, der schön schattig ist, unter einer Espe und schon gings los! Zuerst einmal zur Begrüßung ein Glaserl Sekt Rosé und einen Gin Tonic ohne Alkohol. Sehr gut dieser Wacholderne, man merkt ihm das Fehlen des Alkohols nicht an. Das einzig Störende waren die Wespen, doch dafür gibt es die eigens dafür vorgesehenen Bierdeckeln, die man ordern kann, um damit die Gläser zu bedecken. Überhaupt die Gläser! Diese waren uns sofort aufgefallen, sehr dünnwandig und sie haben diesen Touch, daß man das Gefühl hat, das Glas würde zurückweichen, aber nur wenig, wie bei einer straffen Haut, als würde das Glas leben*. Wir waren pünktlich angerauscht um 12 Uhr mittags, mit der Zeit füllte sich der Gasthof, sodaß alle Plätze besetzt waren. Die Küche winkte uns mit einer auf der Zunge zergehenden Mangalitza-Sülze und mit einem Kräuterjoghurt und Tomaten, dazu ein Sauerteig-Brot, frisch aus dem Ofen, diese knarrende Knusprigkeit läßt einen schon dem Kommenden entgegenfiebern. Es gibt zwei Gangserien, aber man kann mischen, und man kann den Sonntagsbraten nehmen. Die Entscheidung fiel schwer, eigentlich waren wir wegen dem Sonntagsbraten gekommen. Doch nun nahmen wir dazu eine Pilz-Consommé, die gar nicht auf der Karte war, als Vorspeise. Und die Küchenfee nahm die Purbacher Gemüsevielfalt, und das Gemüse war von Iris! Die Pilz-Consommé, eine Consommé ist eine klare Suppe, soll heißen, da ist so gut wie nichts Festes drin, aber der Geschmack, dieser Tiefgang, auch im Visuellen, man konnte den Boden des Tellers nicht sehen, das hat mit einer klaren Gemüsesuppe wie viele sie kennen, gar nichts zu tun. Dazu kam eine Weinbegleitung, ja man kann zu einer Pilzsuppe Wein trinken, wenn es der Richtige ist, und das war er, man kann sich auf den Sommelier verlassen, es war ein Grauburgunder (Nebelwesen) vom Gut Purbach. Einfach ein Genuß und dann in diesem Glas von Zalto! Gibt nix Bessres. Als Hauptgang wurde ein Schweinsbraten serviert, doch zuvor noch wurde eingeschoben ein Grammelknödel vom Mangalitzaschweindl, da diese nicht beim Schweinsbraten dabei waren und bekanntlich geht nichts ohne. Diese Grammelknödel, so flauschig und mild und doch grammelig auf einem Paradeis-Ingwer-Kraut gebettet, man kann es nicht besser machen. Dazu wurde serviert ein Pinot Blanc LB DAC von Prieler, Schützen am Gebirge, also auch nicht weit von hier, nur fruchtiger. Nun kam als Höhepunkt der Schweinsbraten! Dieser war vom Mangalitzaschwein, auch aus der näheren Umgebung, gemacht nach einem 200 Jahre alten Rezept mit Couscous und Kürbis. Wunderbar, aber? Zu wenig! Das erinnert uns daran, mal wieder selber einen Schweinsbraten zu machen. Knusprig die Kruste, und das Fleisch so butterzart weich und doch irgendwie fest, ein Turm fein säuberlich herausgeschnitten. Dazu kam ein besonderer Wein, nun schon auf Weißwein geeicht, nicht direkt aus der Region, aber lockerer, fruchtiger. Es war ein Amfora Gordia aus Slowenien. Mal was anderes, eine feine Sache! So einen Wein habe ich noch nicht getrunken. Dann kam die Nachspeise. Es war unumgänglich, eine Cremeschnitte zu nehmen, selbstgemachter Blätterteig und dazu eine Creme ganz anders als man sich das vorstellt, weil unsere Geschmacksnerven auf diese Cremeschnitten mit dem Autoreifendeckel mit Zuckerguß trainiert sind. Aber diese hier? Zergeht einem ja auf der Zunge. Und schneiden läßt sie sich auch noch! Ich nahm ein Haselnußdessert, aber damit nicht genug. Nach einer kleinen Pause kam noch Käse vom Dr. Gruber, aber das war dann doch das Ende eines gelungenen Sonntag Mittags. Als Souvenir mitgenommen haben wir Wein: Schilfscheusal (Chardonnay), Nebelwesen (Grauburgunder) und noch einen Chardonnay (Landwein ohne nähere Bezeichnung) alle von Max Stiegl.
Nun hat sich das Burgenland also doch bewährt, wir haben den Joker gezogen und würden nun gerne zum Sautanz kommen, dann aber mit Übernachtung, denn da kommt es zum Mulatság, wie uns der ungarische Sommelier erzählte, da müssen wir unbedingt hin.
* Mundgeblasene Gläser von Zalto aus der Serie DENK’ART
Bevor etwas wegkommt. Wir kennen einen Supermarkt, da gibt es die Restln von Schinken und Gselchten, also die Abschnitte, die beim Verkauf übrig bleiben, günstig zu haben. Was liegt also näher, als Schinkenfleckerln zu machen, wenn es mal schnell gehen soll! Und sind nicht eigentlich Schinkenfleckerl ein klassisches Restlessen, wie es das immer schon von früher her war? Und schmeckt das nicht auch noch urgut? Deshalb sind das nun hier die richtigen Schinkenfleckerln und nicht die, die wir da gemacht haben; denn die waren mit regulärem Schinken gemacht.
Rezept Altwiener Schinkenfleckerl
Eine Zwiebel hacken. Zwei Eßlöffel Butter, einen Eßlöffel Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, die verhackte Zwiebel dazu geben und anschwitzen. In der Zwischenzeit den Schinken und das Gselchte (Kasseler genannt in Deutschland) insgesamt zirka ein halbes Kilo in Stücke schneiden und dazugeben. Etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Einen Topf mit Wasser aufsetzen, salzen und die 400 Gramm Dinkel-Fleckerl ohne Ei bißfest garen. Zum Gselchten geben, durchrühren, ein Ei darüber schlagen, mit etwas Kochwasser verdünnen und mit einem Salat servieren.
Des Pudels Kern der Henne Ei
Es gibt Nudeln, bei denen schon Ei drin ist, aber wer weiß schon, woher es stammt und unter welchen Bedingungen es produziert wurde: Freiland, Bodenhaltung oder gar in Österreich verbotene Käfighaltung? Bei verarbeiteten Lebensmitteln – und Nudeln sind nun mal solche – fehlt ja gelegentlich die Kennzeichnung; der österreichische Nudelhersteller Recheis ist da die löbliche Ausnahme, der verwendet tatsächlich nur österreichische Eier für seine Nudeln. Die Firma Wolf im Burgenland hat ihre Eier von der eigenen Hühnerfarm. Wenn wir aber das Ei selber darüberschlagen, können wir uns für noch mehr Qualität entscheiden: das Ei in diesen Schinkenfleckerln heute war von einem österreichischen Wanderhuhn, also mit viel Auslauf im Freien.
Beim Abschneiden des Kalbsfilets für ein anderes Gericht, siehe hier, wurden wir des Kalbssattels ansichtig, aus dem man einen Kalbsnierenbraten macht, so sagte uns Fr. Ringl von der Fleischerei Ringl. Es war für mich ein coup de foudre, nur halt kulinarischer Natur. Am Kalbssattel, so nennt man den Kalbsrücken in Österreich, konnten wir sehen, wie die in Fett eingepackten Nieren hängen. Der Kalbsnierenbraten umfaßt sieben Rippen von hinten gezählt (Maier-Bruck). Als gerollter Kalbsnierenbraten werden die Knochen ausgelöst, die Niere vom Fett abgeschnitten und die Niere in den Nierenbraten eingerollt, das hat Fr. Ringl für uns erledigt. Als Anleitung hat sie uns mitgegeben: den gerollten Kalbsbraten salzen und mit Muskatnuß würzen, sonst nichts. Im Bratrohr auf Suppengrün mit den Knochen 2 Stunden lang bei 180 Grad braten, mit Rindsuppe begießen, als Beilage: Reis mit Erbsen. Lt. Wikipedia-Eintrag taucht der Kalbsnierenbraten als „Lemma nierbratē“ (auch: kelberiner nierbraten) schon 1568 beim Schweizer Lexikographen Johannes Frisius auf und in der Schreibweise „Kälbern Nierenbraten“ im Kochbuch des Mundkochs zweier Mainzer Fürsten: Marx Rumpolt. Es scheint sich also um etwas ziemlich Altes und eventuell Schweizerisches oder Deutsches zu handeln, aber auch in Frankreich war der Kalbsnierenbraten nicht unbekannt: Auguste Escoffier hat in seinem „Kochkunst-Führer“ den Kalbsnierenbraten und seine zwei Arten der Zubereitung – gerollt oder nicht gerollt – vorgestellt. Escoffier haben wir keinen zu Hause, bei Paul Bocuse fanden wir ihn nicht. Aber beim Österreicher Franz Maier-Bruck „Das große Sacher Kochbuch“ von 1975, auf das auch im Wikipedia-Eintrag verwiesen wird, gibt es ein Rezept mit „Kalbsnierenbraten“ und „gerollter Nierenbraten“, wobei mit Nierenbraten der halbierte Kalbsattel gemeint ist.
Beim Kalbsnierenbraten handelt es sich um ein altes europäisches Gericht, das im Jahr 1568 schon kochbüchlich erwähnt wurde. Woher er ursprünglich kommt, ist unklar, kann sein aus der Schweiz, aus Deutschland, aus Frankreich oder auch aus Österreich, wo der Kalbsnierenbraten auf eine lange Tradition verweisen kann.
Nicht so in modernen Kochbüchern: als Kalbsnierenbraten soll man ein Karree oder eine Schulter vom Kalb nehmen (Pernkopf/ Wagner-Wittula); oder für gerollten Kalbsbraten: am besten Kalbsschopf (Bittermann/ Pernkopf/ Wagner-Wittula). Dazu kommt natürlich immer die Kalbsniere. Das ist aber meiner Meinung nach falsch und eben kein Kalbsnierenbraten. Mit Kalbsnierenbraten ist ein bestimmtes Fleischstück gemeint nämlich das, wo die Nieren sind beim Kalb, das ist aber der Sattel, so Maier-Bruck und auch das Standardwerk der Köche schlechthin: das Karlinger-Kochbuch sieht das so. Auch ist bei Maier-Bruck die von Fr. Ringl empfohlene Beilage (Reis mit Erbsen) zu finden: Risipisi; aber auch Champignonreis und unter ferner liefen: junges Gemüse und Salat. Bei den anderen Kochbüchern wird zwar auch Reis empfohlen, aber nackig ohne Erbsen, und dafür eine ganze Latte Altbekanntes wie Nudeln, Erdäpfeln oder Spargel. Und Zucchini. Moderne Kochbücher müssen halt Konzessionen an den Allerweltsgeschmack machen. Nicht aber bei mir, ich vertraue da auf Fr. Ringl und meinem Empfinden, und deshalb bleiben wir beim Risipisi. Risipisi hat es schon in meiner Kindheit als Zuspeis gegeben. Und in Österreich hat‘s der Reis eh schwer, nun endlich gibt es ein Gericht, wo er dazu paßt. Bei uns kommen noch gedünstete blättrig geschnittene Champignons dazu, weil`s mir halt so schmeckt.
Die Sauce
Sauce gibt es nicht, das ist ein Bratensaft (Jus) wie Maier-Bruck schreibt. Denn in der klassischen österreichischen Küche, bzw. Wiener Küche, gibt es kein Gemüse als Unterlage beim Braten, was ja nur den Bratengeschmack verwässert; nur Knochen, im Unterschied zur internationalen Küche. Und es ist doch schön, wenn es regionale Unterschiede gibt, oder? Im Geiste der „Vielfalt“. Wir haben aber nun schon als Unterlage Suppengrün verwendet, deshalb ist unser Bratensaft etwas sämiger geworden. Sehr wohl haben wir den Bratensaft mit den Knochen (aber eben auch mit dem Suppengrün) nachgeröstet, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden war. Dann ein Stück Butter aufgeschäumt und 1 bis 2 Teelöffel Mehl dazu gegeben; das mitrösten lassen und mit Rindsuppe nicht mit Wasser wie Maier-Bruck aufgegossen und verkocht. Danach abgeseiht.
Gewürzt wird nur mit Salz.
Maier-Bruck, 1975, S. 260 in der Einleitung zum Kalbsbraten
Wir haben Pfeffer ganz weggelassen. Der Kalbsnierenbraten schmeckt vorzüglich: die Nieren erinnern an Leber.
Küchenereignisse 
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