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Rindfleischsalat mit echt steirischem Kürbiskernöl

Gruß aus der Steiermark!

Wir haben geschenkt bekommen: 1 Liter steirisches Kürbiskernöl g.g.A., Weinhandl-Mühle in Dirnbach, Straden, ich glaub das liegt an der steirischen Weinstraße!

Es handelt sich hierbei um nichts Geringeres als um echt steirisches Kürbiskernöl, direkt aus der Steiermark mitgebracht von dem edlen Spender, der es selbst vor Ort in der Weinhandl-Mühle gekauft hat. Die Kürbiskerne werden in der Steinmühle vermahlen, auf einem Holzfeuer erwärmt, geröstet und gepreßt, bis schließlich das kostbare Öl in Erscheinung tritt. Die Abkürzung „g.g.A.“ steht für geschützte geographische Angabe; ich hätte gemeint, das A stünde für Anbau, aber das läuft wohl auf dasselbe hinaus. Auf den geographischen Ursprung kommt es an, denn ansonsten, so hab ich mir sagen lassen, könnte es ja glatt verwässert sein – mit niederösterreichischen Kürbiskernöl!

Zur Weinhandl-Mühle:

https://weinhandl-muehle.at

Adjustiert in Kochschürze und voller Elan machte sich die Hofköchin daran, das herausgelegte Siedfleisch vom Pinzgauer und vom Angus-Rind zu verkochen. Rindfleisch auf die Wiener Art sollte es werden – – gesotten, nicht gebraten, mit dem Hintergedanken, von dem was übrigbleibt, einen Rindfleischsalat zu machen. – Denn dafür braucht man Kürbiskernöl, am besten echt steirisches Kürbiskernöl, dafür ist es da.

Zum zuvorgekochten Rindfleisch geht es hier.

Rezept Rindfleischsalat

2 rote Paprika, 2 gelbe Paprika, 2 grüne Paprika, 3 mittelgroße rote Zwiebeln, 400 g Käferbohnen, 100 g gelbe und grüne Fisolen, und das restliche Rindfleisch zirka 300 g, eine Handvoll gehackte Kürbiskerne, reichlich Kürbiskernöl, Apfelessig, Salz.

Paprika entkernen, schälen, würfeln. Zwiebeln schälen, schneiden. Fisolen in Stücke schneiden, Rindfleisch ebenso und alles zusammen rühren. Eine Marinade aus Kürbiskernöl, Apfelessig und Salz machen, durchrühren. An einem kühlen Ort ziehen lassen.

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Wilfersdorfer Sommer-Tafelspitzsalat

Wilfersdorfer Sommer-Tafelspitzsalat

Mit Kürbiskernöl aus Wilfersdorf im Weinviertel, nicht zu verwechseln mit Willendorf in der Wachau, wo die Venus aus der Steinzeit gefunden wurde.

Rezept Wilfersdorfer Sommer-Tafelspitzsalat

A m   V o r t a g in einem Sud mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren den Tafelspitz eineinhalb Stunden kochen. Das Suppengrün dazu geben und eine weitere Stunde kochen. Abseihen. Die Brühe in den TK geben, für ein anderes Gericht aufheben. Den Tafelspitz auskühlen lassen und dann fest in Frischhaltefolie einwickeln, damit das Fleisch nicht auseinander fällt, es bleibt kompakt und ist leichter zu schneiden, am nächsten Tag. In den Kühlschrank stellen.

A m   n ä c h s t e n   T a g  die Marinade aus Balsamico-Essig, Wilfersdorfer Kürbiskernöl (Strasser) und Salz zubereiten. Tafelspitz so dünn wie möglich aufschneiden. Die Fleischscheiben in einen Behälter legen und die Marinade daraufgießen, sodaß es gut bedeckt ist. Im Kühlschrank eine halbe Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit die rote Zwiebel dünn aufschneiden. Auch den grünen Apfel, diesen mit Zitronensaft beträufeln, damit er nicht braun wird. A n r i c h t e n Fleisch herausnehmen und auf den Teller legen. Mit den Zwiebelringen und Apfelscheiben belegen, mit der Marinade beträufeln und dann den geschnittenen Schnittlauch und die Kürbiskerne darüberstreuen. Pfeffer aus der Mühle. Dazu Roggenbrot servieren.

Sehr erfrischender Sommer-Tafelspitzsalat! Dazu gab es Béla Bartók „Vier Stücke“, wir waren gerade beim zweiten, als die Küchenfee meinte, ob es nicht an der Zeit wäre, eine Pause einzulegen. Geht in Ordnung. Schon den ganzen Tag läuft nämlich Bartók.

Das erinnert mich an die Geschichte, als Béla Bartók sieben Jahre alt war und er zum ersten Male die Gelegenheit hatte, Orchestermusik zu hören. Der kleine Béla war im Gasthof zu Nagyszentmiklós zu Gast, wo das Orchester, bei dem sein Vater das Violoncello bediente, sein erstes Konzert gab. Die Gäste haben weitergespeist, er aber legte Messer und Gabel zur Seite und lauschte der Musik mit voller Hingebung; er war entzückt, bemerkte aber vorwurfsvoll: „Wie können die anderen essen, wenn eine so schöne Musik gespielt wird.“1 Wo gibt es das heutzutage noch, daß in einem Gasthof ein Orchester aufspielte?

1 Jenö Takács: Erinnerungen an Béla Bartók, S. 10, Doblinger Wien, 1982, nach seiner Mutter, die glaubt, sich daran erinnern zu können, daß damals die Semiramis-Ouvertüre (Rossini)  gegeben wurde.

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Egg Benedict auf die Steirische Art

Das heißt also mit Kürbiskernöl. Das kommt auf die Sauce Hollandaise obendrauf, das war das Tüpfelchen am i.

Rezept für 5 Portionen

Für die Sauce Hollandaise drei Dotter auf einem Wasserbad schaumig mit dem Quirl aufschlagen. Ca. 180 g schon vorbereitete braune Butter in einer Kokotte erwärmen. Den aufgeschlagenen Dotter vom Wasserbad nehmen. Die erwärmte braune Butter zum Dotter unter ständigem Rühren langsam gießen. Einen Schluck Weißweinessig vom Gegenbauer einrühren. Ei pochieren Frischhaltefolie abschneiden und in 5 Teile teilen. Mit Olivenöl bepinseln (damit das Ei nachher wieder herausrutscht). Jede Folie jeweils in eine Tasse hineindrücken und ein Ei hineinlegen. Mit Küchengarn zusammenbinden. Wasser in einer Kokotte aufsetzen, aufkochen. Wenns sprudelt, zurückdrehen und die Säckchen einlegen. Nach 2 ½ Minuten vom Herd ziehen und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser heben, die Folie aufschneiden Anrichten Toastbrot von Öfferl 2 Minuten toasten, mit Pastrami belegen, mit einem pochierten Ei belegen, die Sauce Hollandaise darübergießen, hernach mit Kürbiskernöl beträufeln.

Wir haben uns zweier Quellen bedient: 1. Alexander Herrmann Küchen IQ Menue Band 2. Und 2. Ein Kochbuch neueren Datums: Joshua Weissman: „Ein unverschämt gutes Kochbuch“. Aus Weissman werde ich nicht so recht schlau. Jedes erdenkliche technische Hilfsmittel ist ihm nur recht, aber wie man pochierte Eier macht, läßt er offen. „Jeder sollte wissen, wie man ein Ei pochiert.“ Na das freut mich aber zu lesen. Für die Weitergabe dieser Weisheit habe ich das Kochbuch nicht gekauft. Für die Sauce Hollandaise braucht er einen „leistungsstarken Mixer“, das geht aber auch ganz locker ohne. Dann macht er die Butter selber, aus Obers, aber natürlich nicht ohne den Mixer ausgedehnt zu benutzen. Die Butter hätte ich ganz einfach gekauft. Die pochierten Eier meint er, macht man, indem man das Ei einfach so ins heiße Wasser schlüpfen läßt. Man soll das Wasser im Kreis rühren „- wie eine Art Whirlpool“. Hm. Das ist wenig hilfreich. Ich weiß zwar, wie man Wasser im Kreis rührt, aber wie pochierte Eier gelingen, ohne daß sie zerfledern, wird daraus nicht unmittelbar klar. Also wir haben uns da mehr an Alexander Herrmann gehalten und an seine Säckchen-Methode: damit können auch Grobmotoriker pochierte Eier machen. Und die Sauce Hollandaise haben wir im Wasserbad gemacht, auf die herkömmliche Art, ganz ohne Mixer.

Joshua Weissman schreibt, daß Egg Benedict ein Klassiker ist, bei dem er „nicht zu weit vom vertrauten Pfad abkommen“ will. Für uns ist Egg Benedict keineswegs ein vertrautes Gericht. Soweit ich herausgefunden habe, handelt es sich hierbei um ein internationales Hotelgericht. Ich habe das noch nirgends gesehen, nur Eierspeise mit gebratenem Speck und ohne Sauce Hollandaise. Wahrscheinlich gibt es Egg Benedict nur in Hotels in den USA oder für amerikanische Touristen. Laut Wikipedia gibt es zwei Versionen der Entstehungsgeschichte:

Der Finanzier LeGrand Benedict hat sich angeblich beklagt, daß es nichts Neues zum Frühstück gäbe, woraufhin Charles Ranhofer als Chefkoch von Delmonico’s Restaurant in New York Eggs Benedict für ihn erfunden hat. In Ranhofers Kochbuch „The Epicurean“, erschienen 1894, findet sich ein Rezept für Eggs à la Benedick.

Der Börsenmakler Lemuel Benedict soll 1894 im Waldorf-Astoria-Hotel, N.Y. als Katerfrühstück die danach als Eggs Benedict bekannte Speise verlangt haben. Also als Katerfrühstück wäre mir das zu üppig.

Alexander Herrmann, Küchen IQ Menue Band, S. 60, „Pochiertes Ei mit Bärlauchmarinade und krossem Brotsalat“.

Joshua Weissman: „Ein unverschämt gutes Kochbuch“, S. 97 „Eier Benedikt“. Das würde ich nicht mehr kaufen, der Titel stimmt nur zum Teil: ohne „gutes“ passt’s wieder.

Schwarzer Käferbohnen-Rindfleischsalat

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Mit Rindfleisch vom Schwarzen Scherzel und schwarz-gefleckten Käferbohnen, mariniert mit feinem Chardonnay-Essig und schwarzem Kürbiskernöl. Man könnte ihn auch mit frisch geriebenem Kren überzuckern. Radieschen, rote Zwiebel und die Jungzwiebeln sind aber scharf genug.

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