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Wiener Schnitzel mit Kren-Craneberry-Sauce, Löwenzahnsalat und Bratkartoffel

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Über das Wiener Schnitzel haben sich ja schon Legionen von Köchen den Kopf zerbrochen. Da müssen wir ein Wörtchen mitreden.

Schräg oder zweilappig – das ist die Frage

Das Wiener Schnitzel kommt vom Frikandeau, das ist ein Teil im Schlögel, vom Kalb. Es wird zweilappig heruntergeschnitten, um eine möglichst große Fläche zu bekommen. Man kann es aber auch als einzelne Scheibe möglichst schräg herunterschneiden, so gibt es keinen Falz in der Mitte wie beim zweilappigen Schnitt.  Unseres kommt von der Fleischerei Ringl auf der Gumpendorfer Straße, einem der besten Fleischhacker in Wien, doch davon ein anderes Mal mehr, die schneiden es ab, in einem Stück.

Die Panier – die nächste Glaubensfrage

Die Eier werden mit Milch und Wasser verschlagen, nun lese ich bei Alexander Herrmann, „Schnell mal was Gutes“, dass man das Schnitzelfleisch in Eiswasser legt, die Eier aber nur verquirlt. Ein Geheimtipp aus Wien, wie er schreibt. Beim Herausbacken verdampft das Wasser, wodurch die Panade souffliert. Das mag sein, was aber am wichtigsten ist, damit sich die Panier abhebt, das hat sich nicht geändert, man muss die Pfanne ständig schwenken, sodass Öl über die Schnitzel kommt oder es mit einem Löffel beträufeln. Das ist meiner Meinung nach der ausschlaggebende Punkt, deshalb braucht man beim Schnitzelmachen vor allem eine Pfanne mit extrahohem Rand.

Das Öl, in dem das Schnitzel bäckt – ist eine…

… Mischung aus Butterschmalz und Maiskeimöl, zu etwa gleichen Teilen, wer mag, kann etwas Butter dazu geben, um es aufzuschäumen, wenn man sich aber unsere Bilder anschaut, dann ist das nicht nötig, das Butterschmalz (lange bevor Ghee en vogue war, gab es das Butterschmalz, was genau dasselbe ist) genügt.

Das Öl ist heiß genug, wenn es leise brutzelt, wenn man das Schnitzel einlegt. Mit der Holzstabmethode kann man das überprüfen, man hält ein Holzstäbchen ins heiße Öl, wenn Luftbläschen aufsteigen, ist das Öl heiß genug.

Was das Schnitzel ausmacht

Wenn die Panier goldbraun ist, sich abhebt und leicht wellig ist, ist es genug. Es muss keine Blodern werfen wie bei einem schweren Sonnenbrand. Wichtig ist, daß das Schnitzel brennheiß serviert wird. Und gleich gegessen.

Das Öl läßt man nach dem Panieren auskühlen und dann wird es abgeseiht, wäre doch viel zu schade, es wegzuschütten.

Als Beilage kommt bei uns statt einer klassischen Preiselbeer-Sauce eine Cranberry-Sauce zum Zug, weil ich gelesen habe, dass da viel Melatonin drin ist. (Wahrscheinlich liegt das daran, dass Cranberrys in Nordamerika populär sind und viele Lebensmitteltests in Nordamerika gemacht werden. Vielleicht steckt in Preiselbeeren auch viel Melatonin drin, nur wurde das nicht getestet.)

Rezepte

Kren-Cranberry-Sauce, welch schöne Alliteration, 125 g getrocknete Cranberrys, 250 ml Cranberry-Saft, eine Viertelstunde köcheln, dann einen EL Apfelessig dazu geben, eine Prise Salz, 60 g Gelierzucker, einer zuckerfreien Mischung aus Erythrit, Pektin und Agar-Agar, aus dem Reformhaus, einrühren und 10 Minuten unter ständigem Rühren, köcheln. Auskühlen und frisch geriebenen Kren (Meerrettich) unterheben. Dazu kommen Bratkartoffel. Kartoffel, schälen, in Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln, im Backrohr knusprig braten. Dazu Chicorée-Löwenzahnsalat mit einer Marinade aus Walnussöl, Apfelessig und Salz.

Wiener Schnitzel

Die Kalbsschnitzel ein paar Minuten in Eiswasser legen, herausheben, abtropfen lassen, durch eine Panierstation mit Mehl, verquirltem Ei mit Salz und Semmelbröseln ziehen. In heißem Öl, einem Gemisch aus Butterschmalz und Maiskeimöl herausbacken, bis die Panier goldbraun ist.

Gespickte Hähnchenkeule mit Erdnuss-Paprika

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Brust oder Keule, die sich ewig stellende Frage. Generationen von Feinschmeckern haben sich schon dieser schweren Frage angenommen, nie kam man zu einer Entscheidung, in dieser weltbewegenden Angelegenheit. Ist das eine nicht saftiger als das andere? Doch welches? Auch wir können nicht mit letzter Gewissheit sagen, was besser schmeckt aber: Von unserer Seite gibt es immerhin eine kleine Entscheidungshilfe, was dieses Gericht anbelangt. Brust hat den Vorteil, dass man in sie leichter hineinschneiden kann, denn das muss man bei diesem Gericht, um in die so entstandene Tasche Basilikumblätter zu geben. Bei einer Keule stört der Knochen. Zu dieser Erkenntnis gelangten wir, als wir in die anstelle der Brust gekaufte Keule hineinschneiden wollten. Aber geschmacklich ist natürlich beides erste Sahne.

Rezept Gespickte Hähnchenkeule mit Erdnuss-Paprika

In Unter- und Oberkeule drei Taschen einritzen, in jede Tasche ein zusammengerolltes Basilikumblatt hineinstopfen, salzen, Salz einmassieren, in einer Pfanne mit wenig Olivenöl braten, zuerst auf der Basilikumseite, zirka 6 Minuten, dann umdrehen, 8 Minuten braten, seitlich jeweils 2 Minuten. Im Backrohr bei 100 Grad fertig garen, etwa 10 bis 15 Minuten.

Gelbe Paprikaschoten schälen, in Streifen schneiden. In einer Pfanne drei kleine Zwiebel in Scheiben schneiden, vier gelbe Paprikaschoten entkernen, schälen, in zirka halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Zwiebel in der Pfanne mit wenig Olivenöl anschwitzen, Paprika dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen. 4 in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen einrühren mit einem Viertelliter Wasser aufgießen, salzen. Die Paprika zirka eine 10 Minuten dünsten. Vom Herd ziehen, einen EL fein gehacktes Basilikum, 2 EL kalte Butter und 60 g grob gehackte gesalzene geröstete Erdnüsse dazu geben.

Nach Alexander Herrmann, Schnell mal was Gutes, S. 90

Erdnuss harmoniert mit der Paprika aufs Allerwohlbekömmlichste, sagt niemand geringerer als Alexander Herrmann, ist hiermit notiert.

Karottensuppe/ Garnelen/ Saté-Hähnchen mit Haselnussdip

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Ein Menü mit drei sich steigernden Gängen und immer mehr Bildern. Am Anfang und am Ende stehen Karotten, doch durch die unterschiedliche Komplexität der Gerichte und die Vielseitigkeit der Karotte fällt das gar nicht auf. Den Anfang macht eine einfache Suppe aber schon mit Kurkuma.

Erster Gang „Suppe“: Karottensuppe

2 fein gehackte Zwiebel,  6 große gewürfelte Karotten in 2 EL Avocadoöl anschwitzen. mit Hühnerbrühe aufgießen. Salz, Kurkuma, Kreuzkümmel dazu geben und das Gemüse weich kochen. Suppe auskühlen lassen, in Standmixer pürieren, während dem Pürieren einen halben Liter Kokosmilch hineingießen, die Suppe zurück in die Pfanne geben, erwärmen, und mit Kurkuma und Salz abschmecken. Anrichten: mit Thai-Basilikum garnieren, mit Kohlrabi-Sprossen servieren.

Zweiter Gang „Vorspeise“: Garnelen mit Bohnenpüree und Paprika

nach Alexander Herrmann wie hier, aber nur mit einer Garnele, ist ja schließlich nur eine Vorspeise. Das Bohnenpüree wird abgeschmeckt mit Bohnenkraut.

Dritter Gang „Hauptspeise“: Saté-Hähnchen mit Haselnussdip

nach Alexander Herrmann, wie hier, nur mit dem Unterschied, dass die Fleischspieße in einer Mischung aus Tiroler Würze und geräucherter Sojasauce mariniert wurden, das Gemüse, die gelben, orangen und violetten Karottenscheiben und der Lauch, über Nacht in Eiswasser eingelegt war, damit es schön knackig bleibt.

Gebratener Avocado mit Kräuterspinat, Cashew-Kerne und pochiertem Ei

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Avocado in Streifen schneiden und in der Pfanne ohne Öl braten, warm stellen. Champignons in hauch dünne Scheiben schneiden, salzen und mit Zitronensaft dazu geben, verrühren. In feine Scheiben geschnittene Jungzwiebel in Avocadoöl hell anschwitzen. Die Spinat- und Sauerampferblätter dazu geben, zwei bis drei Minuten mitschwenken, die grob gehackten Kräuter wie Dille, Petersilie und die japanische Hai-Minze, vietnamesischer Koriander grob hacken und zum Spinat geben. Vom Herd ziehen. Die Kohlrabi-Sprossen und die Champignon-Scheiben unterheben. Eier pochieren: Die Folie mit Olivenöl bepinseln, die Folie in eine Tasse legen, das Ei hineinlegen und die Folie, mit Küchengarn zusammenbinden, ins kochende Wasser legen. Vom Herd ziehen und etwa drei Minuten im heißen Wasser ziehen lassen, herausheben und die Folie entfernen. Anrichten Salat auf den Teller platzieren, mit gerösteten Cashew-Kernen bestreuen, gebratene Avocado-Scheiben dazu legen, das pochierte Ei dazu legen.  Dazu geröstetes Brot servieren.

Inspiriert von Alexander Herrmann „Schnell mal was Gutes“,  japanische Minze und vietnamesischer Koriander auf Empfehlung vom Gemüseverkäufer, der Sauerampfer und die Kohlrabi-Sprossen nach unserem Gusto.

  • Zutatenbild
  • Im letzten Winkel ganz hinten
  • Pochierte Eier im Werden
  • Ist das eine Gemüsepfanne? Nein, eine Kräuterpfanne.
  • Kräuterpfanne mit Champignon-Scheiben
  • Gebratener Avocado mit Kräuterspinat, Cashew-Kerne und pochiertem Ei
  • Gebratener Avocado mit Kräuterspinat, Cashew-Kerne und pochiertem Ei

Erdäpfelgröstl mit Debreziner und Gurkensalat

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Aus einer Laune heraus haben wir Debreziner Würstel gekauft und wie es der Zufall so will, tags darauf ein Rezept dazu gefunden, beim Durchblättern von Alexander Herrmanns Kochbuch „Schnell mal was Gutes“. Dieses Kochbuch wird mir immer sympathischer. Lange Zeit haben wir es liegen gelassen und nun erst für uns entdeckt. Hier drin ist einfache Hausmannskost beschrieben mit ein paar nützlichen Tipps und Tricks, die es dann doch besonders machen. Zum Beispiel schreibt Alexander Herrmann, dass man in das Salzwasser für die Kartoffeln reichlichst Kümmel hineingeben soll, der Kümmel beim Herausheben ruhig darauf kleben bleiben darf, damit der Geschmack auch etwas eindringen kann, innen kann man ja nicht würzen.

Gewaschene Kartoffeln halbieren, in Wasser mit viel Salz und Kümmel bissfest kochen, abgießen. In eine Pfanne wenig Olivenöl geben und die Kartoffeln darin braten, in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel dazu geben, ein paar Minuten mitbraten, etwa einen halben Zentimeter schräg geschnittene Debreziner dazu geben und braten lassen. Mit Salz und geschrotetem Kümmel abschmecken, Senf einrühren, mit Petersilie bestreuen.

Gurkensalat Gurken in dünne Scheiben hobeln, salzen, ziehen lassen, ausdrücken. Joghurt, Weißweinessig, Olivenöl, grob gehackte Dille und ein bisschen vom Gurkenwasser pürieren. Auf die Gurken gießen, ziehen lassen.

Rote Rüben-Ingwersalat mit Chicorée

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Also der österreichische Ingwer ist, so fruchtig, so fleischig, fast wie ein Apfel von der Konsistenz her, überhaupt nicht holzig, das hätte ich nicht gedacht, dass Ingwer so gut schmecken kann. Und das in Kombination mit roter Rübe, diese Kombination, eine Bereicherung! Inspiriert von Alexander Herrmann „Schnell mal was Gutes“.

Vorgekochte rote Rüben klein würfeln, den Ingwer in kleine Würfel schneiden, eine kleine rote Zwiebel fein hacken. Marinade Zitronensaft, Olivenöl, Salz. Alles miteinander verrühren, ziehen lassen. Chicorée halbieren, auf der Schnittfläche in wenig Olivenöl in der Pfanne anbraten, umdrehen, salzen und mit Kurkuma bestreuen. Noch mal wenden und mit ein bisschen Wasser ablöschen, verdampfen lassen.

Anrichten: Chicorée auf dem Teller platzieren, mit zerbröckeltem Schafkäse bestreuen, rote Rüben-Salat und Schafjoghurt dazu.

Schwammerl mit Bohnenpüree und Tomatensalsa

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In der Vorschau für das neue Kochbuch von Ottolenghi -„Flavour“ also Geschmack – fanden wir „Portobello-Steaks mit Püree aus Riesenbohnen“. Wir haben es ausprobiert! Und wir können sagen, wer es gern scharf hat, wird zufrieden sein.

880 Kalorien, 4 Portionen, vor allem wegen des Olivenöls, obwohl wir das eh reduziert haben, nimmt das Olivenöl mit 650 den Löwenanteil an den Kalorien ein.

So haben wir es gemacht: Salsa 4 EL Tomatenmark mit 100 ml Olivenöl, mit 1 EL gemörserten Korianderkörnern, 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel, 1 TL Salz, einen halben TL Chipotle-Chili verrühren. 3 kleine Zwiebel in dicke Scheiben schneiden. 12 geschälte Knoblauchzehen zerdrücken und eine rote Chili in grobe Scheiben schneiden. Schwammerl Unter das Tomatengemisch rühren, alles in eine Bratreine geben und die Riesenchampignons darauf legen, sodass die Kappen nach oben schauen. Mit Backpapier bedecken und den Deckel der Bratreine darauf geben. Nach 4o Minuten bei 150 Grad m Backrohr die Pilzköpfe umdrehen und weitere 20 Minuten im Backrohr schmoren lassen. Das Tomatenmark-Salsa mixen.

Bohnenpüree 440 g abgetropfte Bohnen, mit 1 EL Zitronensaft 1 El Olivenöl, 1 TL salz pürieren, in einen Topf geben und darin vor dem Servieren wärmen.

Das völlig zu Unrecht unterschätzte Bohnenkraut

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Ich weiß nicht, wie viele Geschäfte wir abgeklappert haben, aber es waren einige und in keinem hat es Bohnenkraut gegeben, weder Frisches noch Getrocknetes, sodass wir schon ziemlich froh waren, letztlich doch noch Bohnenkraut zu bekommen, in einer Gärtnerei wurden wir fündig. Ironie am Rande: die Gärtnerei ist gleich bei uns in der Nähe gelegen, quasi vor der Nase, die Ausfahrt mit dem Automobil hätten wir uns sparen können. Es muss an der Mode liegen, am Trend zum exotischen Super Food, dass es das bodenständige, hiesige, allzeit bereite Küchenkräutlein nicht mehr in den Lebensmittelhandel schafft. Solche Trends gehen naturgemäß an Gärtnereien vorbei. Vielleicht sollten wir unser Einkaufsverhalten überdenken.

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Kartoffel-Gulasch mit Kolbász

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Keine Wiesn, aber das Kartoffel-Gulasch bleibt, wie es ist. Mit kolbász.

Eine Scheibe geräucherten Speck, zirka 60 g, in Würfel schneiden. In einen Sautoir geben, kurz auslassen, zwei gehackte Zwiebel dazu geben und ein paar Minuten mitschwitzen. 900 g gewürfelte, geschälte Kartoffel dazugeben, Salz und Pfeffer, Majoran, Kümmel und rotes Paprikapulver dazu geben, durchrühren und mit Rinderbrühe aufgießen, sodass die Kartoffeln bedeckt sind. Köcheln bis die Kartoffeln weich sind. 200 g in dicke Scheiben geschnittene Kolbász dazu geben, ein paar Minuten mitköcheln, abschmecken.Mit Pusztasalat servieren.

Kartoffelauflauf mit getrockneten Tomaten und Kapernbeeren

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Der ungarische Kartoffelauflauf, rakott krumpli, hat uns inspiriert. Auf die kolbasz, der ungarischen Wurst, haben wir verzichtet, aber dann wäre es zu fad im Geschmack geworden und so haben wir etwas hineingenommen, das uns schmeckt: Kapernbeeren und getrocknete Tomaten.

Kartoffeln sind so vielseitig, sie harmonieren auch mit Kapernbeeren, mit Tomaten sowieso, sie sind ein sagenhaftes Gemüse. Momentan stehen wir auf Kartoffelgerichte, was vielleicht auch damit zu tun hat, dass die heurige Kartoffelernte eben eingefahren wurde. Den Auftakt unseres Kartoffelreigens bildete „Cremespinat mit Spiegelei und Röstkartoffel“, hier entlang.

Rezept Kartoffelauflauf mit getrockneten Tomaten und Kapernbeeren

Für 4 Portionen, á zirka 700 Kalorien, wobei 200 Kalorien der Sauerrahm zu verantworten hat.

800 g Kartoffel in der Schale in Salzwasser kochen, ausdämpfen, schälen, und in Scheiben schneiden. 8 Eier hart kochen, schälen, in Scheiben schneiden. Ein Glas hausgemachte getrocknete Tomaten in Sieb gießen, dabei das mit Thymian und Knoblauch aromatisierte Olivenöl in einem Glas auffangen, in einem Topf geben und darin die zwei fein gehackte Zwiebeln goldbraun anschwitzen. 6 Knoblauchzehen hineinpressen, 4 EL Kapernbeeren dazu geben, vom Herd ziehen, vermischen. Nun kommt das Aufschichten in einer feuerfesten Form: eine Schicht Kartoffel, dann eine Kapern-Zwiebel-Mischung beträufeln, mit getrockneten Tomaten belegen, mit Eierscheiben belegen, alle Schichten wiederholen und als Abschluss mit einer Schicht Kartoffelscheiben belegen, 500  ml Sauerrahm salzen und dann darüber gießen. Bei 180 Grad im Backrohr zirka eine halbe Stunde backen.