Schlagwort: Rind

Tournedos aus dem Bullinarium im Burgenland

Tournedos mit Apfelkreme, Kohlsprossenblättern und Erdäpfelchips.

Das Bullinarium ist ein Restaurant mit angeschlossenem Bauernhof für die Rinderwirtschaft. Das Futter kommt von den umliegenden Wiesen des Lafnitztals, dem Ramsar Schutzgebiet. Der Stallmist wird zu Biogas verwertet, damit werden 3.000 Haushalte mit Strom versorgt. Treibhausgase ade! So geht öko: Klimaschutz mit Tieren! Christoph Haller hat sich in Markt Allhau im Burgenland eine eigene Welt erschaffen. Um so mehr Freude macht es, ein Steak vom Bullinarium zu bekommen. gurkerl.at hat ein großes Sortiment davon. Heute gibt es Tournedos mit Apfelkreme, Kohlsprossenblättern und Erdäpfelchips. Obendrauf kommt ein Tupfen Gänseleberpastete. Und eine Trüffelscheibe.

Hier ist die nachhaltige Kreislaufwirtschaft verwirklicht, von der sonst immer nur gesprochen wird.

Die Hofköchin hat Erdäpfelchips zum Kosten gemacht:

Erdäpfelchips: fritiert oder angebraten in der Pfanne?

Hm. Mmm!… gebraten!

… aber getrüffelt muß es sein!

Nach einer alten Volksweisheit (Wienerlied)

Rezept Tournedos mit Apfelkreme, Kohlsprossenblättern und Erdäpfelchips

Dauer: 2 h

T o u r n e d o s mi einem Küchengarn in Form bringen. A p f e l k r e m e Gala-Äpfel schälen entkernen, würfeln. Butter, Wermuth, Zitronensaft, Honig und Salz in einer Kokotte leise köcheln lassen. Vom Herd ziehen und mit dem Handmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Im Kühlschrank auskühlen lassen. E r d ä p f e l c h i p s  Die Laura-Erdäpfel auf der Mandoline länglich dünn hobeln. Die Scheiben in eiskaltes Wasser legen und ziehen lassen. Abtrocknen. In einer Pfanne mit einem Hauch Olivenöl braten. Mit Küchenkrepp abtrocknen, auf die Seite stellen. Kohlsprossen auf Blätter teilen.  Kurz blanchieren. Trocken tupfen. Warm halten. T o r n e d o s mit einem Hauch Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tournedos scharf anbraten, damit sie Farbe nehmen. Zum Schluß aromatisieren: Butter und Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben und die Tournedos mit einem Löffel übergießen. Anschließend die Tournedos mit dem Rosmarin im Backrohr vorgeheizt auf 180° legen, ganz wichtig, darunter eine Auffangform, eine Alufolie legen, damit der Saft aufgefangen wird. S o ß e In einer kleinen Bratpfanne den Bratenansatz mit Port ablöschen, einköcheln, Rinderbrühe dazugießen. Fein gehackte Sommertrüffel dazugeben. Einköcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und die Soße mit etwas Stärke binden. B r a t ä p f e l Dann einen roten Apfel achteln und das Gehäuse entfernen. In der Pfanne mit Butter goldbraun anbraten. A n r i c h t e n Die Tournedos auf dem Teller servieren. Die Apfelkreme dazu geben, einen kleinen Löffel Gänseleberpastete auf den Tournedos platzieren, die Braterdäpfel darauf legen. Kohlsprossenblätter sowie die Erdäpfelchips auch auf den Teller legen und mit der Soße begießen. Eine Trüffelscheibe auf die Tournedos legen.

Das Essen dieser vielschichtigen Speise aus Tournedofilet, Apfelkreme, Gänseleberpastete und Trüffel ist ein Vorgang von besonders intensiv genutzter Lebenszeit.

Danksagung: seitdem die Küchenfee Hofköchin geworden ist, kocht sie noch besser. Die Inspiration holte sie sich aus dem Freundschaftsbuch von Johann Lafer mit Eckart Witzigmann. Seite 269. Es ist aber ganz anders gemacht. Nur Inspiration!

Serviettenform: Spitzhut

Wein: Umathum Haideboden 2021, Rotweincuvée

Link:

https://www.bullinarium.com/3d-rundgang/

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Tafelspitz, Schulterscherzel und dicker Spitz

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Die Wiener Küche ist eine Rindfleischküche – wenn auch andere Fleischsorten wie Schwein und Huhn vielfältige Verwendung finden, man denke nur an das Backhenderl oder den Schweinsbraten; aber das Rind ist das Hervorstechendste der Wiener Küche. Nirgendwo auf der Welt wird so viel Rindfleisch gekocht wie in Wien, nirgendwo wird es so hoch geschätzt wie in Wien, – auch heute noch, immer noch gibt es Rindfleischtempel wie das Hietzinger Bräu im dreizehnten Bezirk. Wir haben Tafelspitz, Schulterscherzel und dicken Spitz1 gekauft in der Fleischerei Ringl2, zusammen sind das 3 kg. Ein jedes Fleischstück schmeckt anders, sie  können aber allesamt im gleichen Topf gekocht werden, wie uns Fr. Ringl sagte, ein bisl aufpassen muß man aber schon: der Brustspitz zB den haben wir zwar nicht aber der braucht länger, wie man bei Haslinger3 erfährt.

Steak oder Tafelspitz – was meinen Sie?

Das Wort Steak kommt vom altnorwegischen steik4, was so viel wie Rösten bedeutet. Die Urform der Fleischzubereitung: man macht Feuer und hält ein Stück Fleisch auf einem Spieß darüber. Beim Kochen von Rindfleisch brauchts ein bisserl mehr, einen Kessel mit Wasser, den man über dem Feuer befestigen muß, man muß den braunen Schaum abschöpfen oder das Wasser komplett wechseln, und dann langsam köcheln lassen, das dauert länger, Rindfleischkochen ist aufwendiger. Die Maillard-Reaktion verwandelt das Fleisch beim Braten, etwas Neues entsteht, die Röststoffe. Das Kochen verändert das Fleisch nicht, vielmehr bewahrt es die Eigenheit des Fleisches und bringt den Eigengeschmack noch stärker hervor. Gekochtes Rindfleisch ist etwas für Fleischliebhaber, die in das Fleisch hineinschmecken wollen, die das Fleisch selbst schmecken wollen und nicht die Röststoffe, die erst beim Grillen entstehen. Aber in der Kochkunst gibt es kein Schwarzweißdenken, vielerlei gefällt, auch ein saftiges Steak ist nicht zu verachten. In unserer Zeit ist das gekochte Rindfleisch ins Hintertreffen geraten und läuft Gefahr, vergessen zu werden. Das wäre schade, wenn‘s nur mehr Steikhäuser gibt, und das in Wien, der Hochburg des Gesottenen.

Die Zubereitung von gekochtem Rindfleisch ist immer gleich, deshalb fingen alte Kochbücher oft an mit „Nimm gesottenes Rindfleisch…“5 Wir haben die Rindfleischstücke in einem großen Kochtopf mit Wasser aufgesetzt, aufgekocht und das solange wiederholt, bis das Wasser klar blieb, drei Mal. Dann kommen hinein: eine an den Schnittflächen angebrannte Zwiebel, gelbe und rote Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie, Petersilgrün, eingerissenes Lorbeerblatt, Liebstöckl, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Pimentkörner. Und dann 2 Stunden köcheln lassen. B e i l a g e n Cremespinat, Kochsalat mit Erbsen, gebratene Kartoffeln, frischgerissener Kren6 und Semmelkren. Eine Beilage haben wir herausgepickt:

S e m m e l k r e n  Schneidsemmel7 in dünne Scheiben schneiden und mit Rindsuppe übergießen, mit einem Schneebesen zerschlagen, mit weißem Pfeffer, Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken, etwas Butter einrühren, den gerissenen Kren dazu geben und verkochen. Man rechnet mit 1 EL gerissenen Kren pro Semmel8.

W e i n b e g l e i t u n g : Grüner Veltliner, Loibner, F.X. Pichler, Wachau, 2022

Schlußbemerkung

Das Schulterscherzel schmeckt mir am besten. Man sollte die Fleischstücke in der Suppe belassen, damit sie nicht auskühlen. In einem Gasthaus werden die Fleischstücke in einer Pfanne mit Suppe warm gehalten und man hebt sich nur das Stück heraus, das man gerade essen möchte.

1 Nach der Wiener Fleischteilung. Dicker Spitz nennt man auch fettes Meisel oder Kragenstück.

2 Fleischerei Ringl, Gumpendorfer Str. 105, Wien-Mariahilf

3 Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, Wien 2005. Auf S. 73 zitiert aus einem alten Wiener Kochbuch von Anna Bergmann „Gewöhnliches, zum Kochen bestimmtes Rindfleisch kann man nach Belieben wählen, zB Ortsscherzel, mittleres Schwanzel, Hüferschwanzel, Schulter, Rieddeckel, auch zur Abwechslung Brustkern, Kruspelspitz, auch dicken Spitz, nur muß der Brustkern länger kochen als alle anderen Stücke.“ Anna Bergmann, Wiener Küche, Wien, 1889

4 Zur Herkunft des Wortes Steak. Das Oxford Dictionary: Steak ORIGIN Middle English; from Old Norse steik; related to steikja ‘roast on a spit’ and stikna ‘be roasted’. The American Heritage: Dictionary of the English Language schreibt unter dem Wort steak als aus dem Middle English steike < Old Norse steik stammend. Verweist auf den Anhang zu steig-: from Old Norse steik, roast, steak, and steikja, to roast (on a spit), from Germanic staikō. KLUGE Etymologisches Wörterbuch: entlehnt aus dem neuenglischen steak, verweist auf die germanische Verwandtschaft zu „stechen“. Dazu altnordisch steikja „am Spieß braten“. Nun ist das Wort Steak zurückeingewandert.

5 Ingrid Haslinger, Wien, 2005, S. 68

6 Meerrettich

7 altbackenes Brötchen

8 nach Franz Maier-Bruck, Das große Sacher-Kochbuch, Wien, 1975, S. 162

  • Hinten Tafelspitz, davor dicker Spitz, rechts Schulterscherzel,
  • Im Vordergrund: Tafelspitz, dahinter dicker Spitz, rechts Schulterscherzel

Deutsch vom Scheitel bis zur Sohle

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Krautrouladen mit Braunschweiger Kohl, jener alten Sorte aus der Mitte Deutschlands; gefüllt mit Rinderfleisch-Hack, dazu Kartoffeln und Gemüse. Das ist deutsch vom Scheitel bis zur Sohle.

K r a u t –   o d e r   K o h l r o u l a d e n , das ist hier die Frage. „Krauts“ sagten die G.I.s, wenn sie die  Deutschen meinten, dabei sagt man nur im bairisch-österreichischen Raum Kraut. Wenn man nach Norden kommt, hört man das Wort Kohl. Beim Sauerkraut sind wir uns einig, da sagen alle Deutschsprachigen Sauerkraut dazu, denn zu Kraut wird es geschnitten. Kohldampf haben sagt man, wenn man Heißhunger hat. Lass mich im Kraut, wenn man seine Ruhe haben will. Denn Kraut muß 7-10 Tage stehen gelassen werden, wenn es vergoren wird.

D e u t s c h   v o m   S c h e i t e l   b i s   z u r   S o h l e  war das Motto. Es standen zur Auswahl: Kohlrouladen oder Schnitzel mit Tunke. Wir entschieden uns für die Krautrouladen, da ich viel zu viel Mitleid habe mit einem ertränkten Schnitzel. So ein Schnitzel mit Tunke rief sogar einmal die Wiener Polizei auf den Plan1.

W e r   m e h r  über typisch Deutsches wissen will, über Autobahnen und Gartenzwerge, Waldeinsamkeit und Zapfenstreich, der lese, was ein äthiopischer Prinz mit deutscher Staatsbürgerschaft darüber zu sagen hat: Asfa-Wossen Asserate, Deutsch vom Scheitel bis zur Sohle, Die Andere Bibliothek erscheint am 10. Okt. 2023. Wir sind Vorbesteller.

D a s   B u c h   ü b e r   d i e   M a n i e r e n war schon nicht übel. Eine Kostprobe von S. 83ff: „Durch Amerika hat sich in Europa die Doktrin einer „Offensive des Lächelns“ verbreitet, aber sie hat sich zum Glück nicht allgemein durchgesetzt. […] Alle sollen immerzu, wenn sie sich begegnen, in einer Laune sein, als hätten sie beim Quiz im Fernsehen soeben eine Waschmaschine gewonnen, oder als seien sie im Begriff, einen solchen Gewinn zu überreichen. […] Früher war ein Postbeamter mißgelaunt und wortkarg und durfte das auch sein, denn er vertrat den grimmigen Staat, und da gab es ohnehin nichts zu lachen. Heute hört man, wenn man anruft, um sich zu beschweren: „Guten Tag und willkommen bei der Deutschen Telekom. Mein Name ist Regina Kowalewski. Was kann ich für Sie tun? Eine Beschwerde? Da muß ich Sie weiterverbinden. Schönen Tag noch und vielen Dank für Ihren Anruf bei der Deutschen Telekom!“ […] Ein guter alter Freund aus Wien […] hatte auch eine überzeugende Etymologie für den „Grant“ parat, der das genaue Gegenteil zu der eben erwähnten Freundlichkeitsüberschwemmung ist: Knurrigkeit, Bissigkeit, Schroffheit, Skepsis, Unbestechlichkeit und Unbeeindruckbarkeit. […] Seit den Tagen Karls V., der als spanischer König Karl I. gewesen sei, [seien] viele Spanier in Wien zu sehen gewesen, […] höchster Adel, die wohlbekannten „Granden aus Spanien“, die für ihren Hochmut und ihre abweisende, schroffe Miene berühmt gewesen seien, so daß man in Wien von einem hochfahrenden, verschlossenen Menschen sehr bald gesagt habe, er betrage sich wie ein Grande, eben grandig, oder auch gleich grantig.“ Wien wird seit Jahren vom Expat-City-Ranking zur grantigsten Stadt der Welt gekürt, so auch 2022 wieder2. Nach den Worten von Asfa-Wossen Asserate kann man direkt ein bisserl stolz sein auf seine Heimatstadt. Es soll ja Reiseleiterinnen geben, die beim Anblick einer Truppe, die aus dem Charterflug aus Wien aussteigt, aufstöhnen: „Um Gotteswillen, die Maschin aus Wien ist da! Die Motschkerer kommen!“

B r a u n s c h w e i g e r   K r a u t  eignet sich am besten für Kohlrouladen, seit je her, da es großflächige glatte Blätter hat, in die man das Faschierte einwickeln kann, ohne daß es gleich zerreißt. Man nennt es Braunkohl, weil sich angeblich die Blätter ins Bräunliche verfärben3. Aber vielleicht auch nur, weil von „Braunschweiger“ das „schweiger“ abhanden gekommen ist.

Rezept Braunschweiger Kohlrouladen – Haferflocken-Fassung

Die Braunschweiger Kohlblätter 2 Min. blanchieren. Haferflocken, Quark, Rindhackfleisch, mit geschnittenen Zwiebeln, gewürfeltem Knoblauch. Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Ei zu einer Masse vermischen, Häufchen in je ein Blatt Braunschweiger Kohl schlagen und einrollen. Die Krautrouladen in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten, danach die geschnittenen Möhren, Petersilwurzen, kleine weiße Zwiebeln und Kartoffeln. Herausheben, mit Suppe begießen, mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren würzen, salzen, pfeffern. Gemüse und Krautrouladen wieder hineingeben und mit dem Deckel drauf 25 Min. bei mittlerer Hitze dämpfen. Die Soße mit Maisstärke binden und die Kohlrouladen mit dem Gemüse servieren.

Inspiriert von S. 187 Medical Cuisine

1https://www.heute.at/s/schnitzel-mit-tunke-ruft-wiener-polizei-auf-den-plan-100243970

2https://www.vienna.at/expats-ranking-oesterreich-unfreundlichstes-land/8179273

3https://www.weser-kurier.de/bremen/gruen-oder-braun-das-ist-hier-die-frage-doc7e4ffzb9iohc5eyui45

E s s e n   i s t   i m m e r   e i n   E r l e b n i s .

Einmal Hölle und wieder zurück

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Ziemlich genau am selben Tag wie letztes Jahr hatten wir wieder eine Nahtoderfahrung, dieses Mal auf der Rückreise aus Podersdorf auf der S1, als ein Klein-LKW plötzlich vor uns stand auf der linken Fahrspur in einer Linkskurve, wir konnten gerade noch ausweichen und wurden hernach von diesem Klein-LKW verfolgt. Dieser war uns schon vorher aufgefallen, da er immer wieder Andeutungen nach rechts machte, als ob er einnicken würde, also ließen wir uns zurückfallen, und plötzlich stand er vor uns. Möglicherweise ist er mitten auf der Autobahn eingeschlafen, auch der Beifahrer, und unser Hupen hat ihn wieder aufgeweckt. Andere Verkehrsteilnehmer hatten auch einen höchst eigenartigen Fahrstil (anfahren bis man auf gleicher Höhe ist, dort bleiben und dann bremsen), doch der war das Schlimmste. Auch gab es wieder eine Anpöbelung, weil wir ein Wiener Kennzeichen haben, in der Hölle (Illmitz, Ortsteil Hölle) bei Schrittempo schrie uns eine entgegenkommende Radfahrerin etwas Unflätiges zu. Ehrlich gesagt, hat uns das die Stimmung ziemlich vermiest. Bis dahin hat es uns im Burgenland ganz gut gefallen. Doch so bald wird uns das Burgenland nicht mehr wieder sehen. Es ist wie russisches Roulette, es hat schon ein paar Mal Klick gemacht, doch war glücklicherweise keine Kugel im Lauf. Wir möchten das Glück nun nicht mehr herausfordern.

Unser Ziel war Podersdorf am See, wohin man zum Baden fährt, doch wir hatten einen anderen Grund, einen Feinschmeckergrund. Das Gasthaus zur Dankbarkeit befindet sich dort. Wenn man es nicht kennt, fährt man daran vorbei, es liegt an einer Kurve vor dem Ortsende, die aussieht wie in unzähligen anderen Orten. Doch wenn man einmal im Gastgarten ist, hört man von der Straße nichts mehr, außer wenn eine Kolonne Harleys vorbeidonnert, das ereignete sich aber nur einmal. Wir kamen pünktlich wie es sich gehört um 12:00 Mittags an, die Sirenenprobe heulte gerade los, Wir waren die ersten Gäste und so konnten wir uns den Tisch aussuchen. Wir nahmen unter einem der mächtigen Kastanienbäume Platz, sehr schattig. Hier ließ es sich aushalten, trotz sengender Hitze, man braucht keine Klimaanlage, ein Baum genügt.

Wir hatten vor, einmal die Speisekarte von ganz oben bis ganz unten durchzuprobieren: also begannen wir mit einem Aperitif, einem Vitamin-Cocktail alkoholfrei. Dann gab es einen Gruß aus der Küche, Aufstrich, Butter, Mangalitzawürste mit Brot, ich glaub es war auch ein Sauerteigbrot dabei. Mit Stoffservietten, die Kellner stehen am Rand bei der Kassa und doch in der Mitte und warten, bis sie gerufen werden, der Teller wird sofort abgeräumt, serviert wird ausschließlich von rechts, so stelle ich mir Wirtshauskultur vor.

Dann folgte die Jiddische Hühnerleberpastete mit Brioche, wegen der wir überhaupt gekommen waren. Sie war sehr fein, viel feiner als wir uns das vorgestellt haben, und auch gemacht haben, siehe hier. Dazu gab es eine Trockenbeerenauslese 1998, wir nahmen nur ein Glas für zwei.

Das Gasthaus zur Dankbarkeit haben wir entdeckt, als wir zur Jiddischen Hühnerleberpastete nachgeforscht haben, siehe hier. Als Mitbringsel haben wir zwei Gläser davon mitgenommen.

Dann folgte eine Krautsuppe wie ein Eintopf. Das könnte als vollwertige Mahlzeit durchgehen, mit Fleisch und so gut, Dann einmal die Mangalitza-Bratwürstel und einmal ein kleines Beuschel. Auch das ein Hochgenuß! Danach war mal Pause angesagt. Ich bestellte mir ein Glas Cuvée Wiedehopf, 2021, Pfirsich-Aromen, voll und rund. Dann ging es weiter mit einem geschmorten Steppenrind mit Paprika-Zucchinigemüse, wobei ich sagen muß, das Gemüse war ein Gedicht, das Fleisch natürlich auch, aber beim Gemüse hat es mich umgehauen. Die Küchenfee nahm die Eierschwammerl mit Rahmkohl und Grießlaibchen, auch sehr gut, ich kann es nicht beschreiben.

Die Nachspeisen waren auf einer eigenen Karte, darauf waren Schomlauer Nockerl. Das war es!

Ein Gast neben uns ließ sich die Rechnung kommen, mit den Worten „Herr Ober? … eine gnädige Rechnung bitte.“ Seit der Großen Inflation sind die Preise sehr gestiegen, nicht nur in der Gastronomie, ein 1-Liter-Tonkrug kostet nun 100 Euro, auch der halbe-Liter-Krug, wie man uns sagte. Sie würden von einer Frau gemacht, die sie 7 Tage lang im Ofen brennt. Wir konnten keinen Rabatt aushandeln (“Machen Sie einen anständigen Preis.“)  So blieb das Geld bei uns und der Tonkrug gehörte weiterhin der Dame.

Am Nachbarstisch war eine Damenrunde, sehr ausgelassen, aus deren Richtung vernahm ich das Wort „Fräulein?“. Lange nicht mehr gehört.

Gasthaus zur Dankbarkeit          https://dankbarkeit.at/

Ergänzung vom 4.9.2023 – Grüße aus Güssing

Nun hat uns auch noch eine Anonymverfügung aus dem Burgenland ereilt: 45 Euro wegen Schnellfahrens (86 km/h statt 70 km/h), außerhalb des Ortsgebietes, vor der Einfahrt nach Podersdorf, als wir auf dem Weg zur Dankbarkeit waren. Haben wir vermutlich übersehen, wir fahren so langsam, wie gesagt 86 auf der Bundesstraße, daß uns laufend Kfz überholen, vor allem die mit burgenländischem Kennzeichen, die fahren nämlich wirklich schnell… Aber dafür gibt es keine Nachsicht! Nicht im Burgenland! Dort wird gestraft! Gezählte zwölf Mal kommt in der Anonymverfügung das Wort Strafe alleine stehend oder im zusammengesetzten Hauptwort vor. Im Burgenland wird man ausgenommen wie eine Weihnachtsgans. An dem einzigen Tag, an dem wir dieses Jahr im Burgenland waren. Aber man muß ja nicht hinfahren.

Gesurfter Rindslungenbraten

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Feinster, gut abgehangener Rindslungenbraten (Roastbeef) mit Letscho und selbst gemachten Pommes frites. Wir haben ihn gesurft, das heißt mit Garnelen versehen. Davor gab es eine Suppe, die wurde ebenso gesurft; und außerdem: auch hier haben sich Paprika eingeschlichen, wie beim Rindslungenbraten, Stichwort: Letscho. Die Lungenbratenstücke haben wir am gleichen Tag besorgt, also heute Donnerstag. Zeitig in der Früh noch vor 7 Uhr waren wir schon in der Fleischerei Ringl. Ich muss sagen, sehr gemütlich, so früh sollte man das öfters machen. Außerdem haben wir Küchengarn für die Steaks abgebettelt. Das Letscho wird in einer Schüssel getrennt vom Steak serviert, damit es keine Teller-Überschwemmung gibt, ein echter Monk halt. Letscho kann man zu allem essen, zu Steak oder Würstel, das macht keinen Unterschied. Das wußten schon die alten Ungarn. Zum Schluß gingen uns die Pommes frites aus, so kamen wir zu einem Pommes-frites-Vergleich. Welche schmecken besser: Die selbst gemachten oder die gekauften TK-Fritzen? Naja, das ist ja keine Frage. Obwohl, wenn gekaufte Pommes dann 11er.

Gesurfte Paprikasuppe

4 Paprika entkernen, im Backrohr mit der Grillfunktion die Haut schwarz werden lassen, herausnehmen und die Haut abziehen. Zwei Stangen Sellerie hacken, in wenig Olivenöl mit einer fein gehackten Zwiebel in einem Topf kurz anschwitzen. Die gegrillten Paprika dazu geben. Und eine Viertelstunde köcheln lassen. In den Standmixer geben. Einen Esslöffel gehackte Mandeln dazu geben und pürieren. Zurück in den Topf, mit Salz abschmecken. Die Garnelen auf Holz spießen. Kurz vor dem Servieren auf der Grillplatte beidseitig anbraten, die Suppe mit einem Klecks Joghurt und den Garnelen servieren.

Tournedos Rossini

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Gebratene Ochsenfiletstücke, in eine runde Form gebracht, belegt mit gebratener Gänseleber und Trüffel in einer Madeirasauce. Als begnadeter Opernkomponist und Feinschmecker, der er war, wurde Gioacchino Rossini dieses Gericht gewidmet von einem Pariser Restaurant Maison dorée, also „Goldenes Haus“, in dem er ein gern gesehener Gast war. Küchenchef und Erfinder war Casimir Moisson, ein großer Koch und Gastronom im Paris des Neunzehnten Jahrhunderts, der zwar nie ein Kochbuch schrieb, aber aufgrund seiner außergewöhnlichen Kreationen wie den Tournedos Rossini in Erinnerung bleibt. Im von Lafer und Witzigmann gemeinsam geschriebenen Kochbuch „40 Jahre Sterneküche“ dürfen sie nicht fehlen, wenn auch sie in leicht abgewandelter Form dort Aufnahme gefunden haben. In Frankreich ist Gänseleber ein nationales Kulturgut, das besonders zu Weihnachten gegessen wird. So erschien uns Tournedos Rossini wie geschaffen für Weihnachten. Nicht für den Heiligen Abend, aber für den Christtag!

Weihnachtsmenü

  1. Gegrillte Jakobsmuscheln mit frischem Fenchel-Orangen-Salat und Schinkenchips
  2. Tournedos Rossini mit Apfelcreme
  3. Keks

Weihnachtsmenü Rezept

Vorbereiten am Tag davor

Petersilie-Brioche 250 Gramm Mehl, 20 Gramm Zucker, eine Schale einer Limette vermischen. Drei Eier und einen Bund Petersilie im Standmixer pürieren, unter ständigem Gießen zum Mehl gießen. Zwanzig Gramm frische Germ in ein wenig lauwarmer Milch aufgehen lassen. Den aufgegangenen Germ in den Teig einarbeiten. Zum Schluß 150 Gramm kalte Butter einarbeiten, bis man einen geschmeidigen Teig kriegt. Teig zugedeckt über die Nacht in den Kühlschrank geben.

Am folgenden Tag

Den Teig aus dem Kühlschrank herausnehmen und nochmal gut durchkneten. In eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und bei 180 Grad fertigbacken. Fenchel-Orangen-Salat Von sechs Orangen die Schale mit der weißen Haut abschneiden und die Orangenfilets mit einem Tranchiermesser herausschneiden. Von zwei Orangen die orange Schale (nicht die weiße Haut) mit einem Sparschäler zestern, eventuell klein schneiden, und den Saft auspressen. Die Zesten in der Minikokotte mit dem Orangensaft ein paar Minuten köcheln lassen, sodaß es ein bisserl eindickt. In der Zwischenzeit den Fenchel in dünne Scheiben schneiden, das Fenchelgrün beiseite stellen. Orangensaft in eine Edelstahlschüssel geben, damit er möglichst kühl bleibt. Olivenöl und Zitronensaft dazugeben ebenso die Zitronenzesten und gut verrühren. Zwei Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Zwiebel, Fenchel und Orangenfilets in die Schüssel geben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, abgezupfte Thymianblätter und Fenchelgrün dazugeben, verrühren, auf die Seite stellen und ziehen lassen. Apfelcreme In eine Kasserolle 100 Gramm Zucker, 200 Milliliter Weißwein, 100 Gramm Butter und den Saft einer Zitrone geben. Auf mittlere Hitze schalten. Acht säuerliche Äpfel (z.B. Elstar) schälen, vierteln und dazu geben. Zwanzig Minuten köcheln lassen. Dann pürieren und in den Kühlschrank stellen. Sauce vorbereiten 300Milliliter Madeira, 200 Milliliter Portwein und 800 Milliliter Kalbsfond in eine Kasserolle geben sowie Thymianblätter und Rosmarinzweig und auf die Hälfte einköcheln.

Fertigstellen und Anrichten der Jakobsmuscheln mit Fenchel-Orangen-Salat

Speck auf der Grillplatte beidseitig knusprig anbraten. Auf Küchenkrepp legen. 21 Jakobsmuscheln auf die gleiche Platte legen und beidseitig anbraten. In der Zwischenzeit den Salat auf dem Teller anrichten. Den Speck zerbröseln und auf den Salat geben. Die Jakobsmuscheln auf dem Salat anrichten. Mit wenig Cayennepfeffer bestreuen.

Fertigstellen und Anrichten der Tournedos mit Apfelcreme

Teller im Backrohr bei 100 Grad vorwärmen. Die sieben Ochsen-Filetsteaks mit Küchengarn in Form bringen („tournieren“). Etwas Butterschmalz auf der Grillplatte erhitzen und die Tournedos auf beiden Seiten jeweils zwei Minuten anbraten. Und in das Backrohr geben bei 100 Grad. Grillplatte mit Rindsbrühe ablöschen und zur eingeköchelten Sauce geben. In die Sauce eine fein gehackte Trüffel und ein wenig Trüffelbutter dazu geben. Die Sauce warm halten. Vier Äpfeln vierteln und das Kerngehäuse entfernen. In heißem Butterschmalz beidseitig kurz anbraten und warm halten. Die von Frau Ringl schon aufgeschnittene und hergerichtete Gänseleber mehlieren und ohne Fett beidseitig auf der Grillplatte kurz anbraten. Apfelcreme mittig seitlich auf den Teller geben, den Küchengarn vom Filetsteak herunterschneiden, das Filetsteak neben die Apfelcreme legen, die Gänseleber auf das Filetsteak geben. Mit Apfelspalten garnieren. Die Trüffelmadeirasauce neben das Steak gießen. Und eine Scheibe getoastetes Brioche dazu geben.

Mengen für 7 Portionen.

Inspiriert von Lafer, Witzigmann, 40 Jahre Sterneküche, S. 243 und S. 269 außer Brioche, nach Tanja Grandits.

Weinbegleitung:

Zum Empfang: Umathum, Sekt brut nature, Méthode Traditionelle

Zu den Tournedos Rossini: Umathum, Rotwein Cuvée Haideboden

Zu den Keksen: Umathum, Beerenauslese

Musikalische Begleitung:

Gioacchino Rossini, Il Barbiere di Siviglia, Hermann Prey, Teresa Berganza, Luigi Alva, Enzo Data, Paolo Montarsolo, London Symphony Orchestra, Claudio Abbado

Gedünstete Esterházy-Rindsschnitzel mit Kartoffelkrautstrudel

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Für einen Esterházy-Rostbraten wird von der hohen Beiried, also vom „Englischen“ geschnitten; aber man kann das gleiche Rezept auch für gedünstete Rindsschnitzel nehmen, wenn man ein weißes Scherzel oder ein schwarzes Scherzel hat, oder wie wir: Schnitzeln geschnitten vom Zapfen aus der Fleischerei Ringl. Das ist dasselbe Fleisch, das wir für die Rindsrouladen verwendet haben (siehe hier), nur ein bißchen dicker geschnitten, die Bratenzeit ist etwas länger als beim Rostbraten, so konnten wir das nachlesen, auf Seite 239 in unserer Ausgabe von „Das große Sacher-Kochbuch“ von Franz Maier-Bruck. Dieses Kochbuch ist ein Füllhorn von Informationen, mit wichtigen Tipps: da gibt es sogar ein Kapitel mit „Fachlichen Hinweisen“; sowas kommt in den modernen Kochbüchern ja überhaupt nicht mehr vor. Die Rezepte zweier Doppelseiten würden weite Teile eines modernen Kochbuchs ausmachen, nur ohne Tipps, dafür mit großformatigen Bildern, geschenkt. Für einen der richtig kochen will ist das nix. Das Buch ist vermutlich aus den Siebzigerjahren, es ist leider nicht mehr neu erhältlich.

Gedünstete Esterházy-Rindsschnitzel Eine rote gelbe orange Karotte eine Petersilienwurzel ein Stück Sellerie putzen die Hälfte in Julienne schneiden und in kaltes Wasser legen. Das restliche Wurzelgemüse grob schneiden und mit einem grob geschnittenen Zwiebel in Butterschmalz in der Bratenkasserolle scharf anbraten. Mit einem Glas Portwein ablöschen, einköcheln lassen dann mit Rinderbrühe aufgießen. Parallel dazu Rindschnitzel auf einer Seite bemehlen und in der Bratpfanne in wenig Butterschmalz zuerst auf der bemehlten Seite und dann auf der anderen anbraten, Fleisch in die Kasserolle legen und den Bratenansatz in der Bratpfanne mit einem Kalbsjus ablöschen. Das Ganze zum Fleisch in die Bratkasserolle gießen. Zitronenschale und gehackte Kapern dazugeben und bei 150 Grad zugedeckt im Backrohr eine Dreiviertelstunde dünsten lassen. Herausnehmen das Fleisch herausheben und mit Folie abdecken zum Warmhalten. Die Sauce abseihen mit Schmand und Maisstärke binden. Das Fleisch bis zum Servieren in die Sauce legen. Kartoffelkrautstrudel vier mittelgroße Kartoffeln weich kochen schälen würfeln. Zwei Eßlöffel Butterschmalz in der Pfanne erhitzen einen Eßlöffel Honig karamellisieren im Butterschmalz und ein kleines in feine Scheiben geschnittenes Krauthappel dazugeben durchrühren und zirka 20 bis 25 Minuten dünsten. Einen Eßlöffel Apfelessig dazu geben. Salz Kümmel und Majoran einrühren. Die gewürfelten Kartoffeln dazu geben und noch weitere zehn Minuten etwa dünsten. Vom Herd nehmen. Drei Eßlöffel Schmand einrühren auskühlen lassen. In den Strudelteig füllen und im Backrohr fertig backen. Fertigstellen Das Juliennegemüse aus dem Wasser nehmen abtropfen lassen und in zerlassener Butter ein paar Minuten andünsten. Speck anbraten.  Und anrichten.

Wein: Umathum Rotwein Cuvée Haideboden 2017

Karierte Rindsrouladen

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Frisch vom marmorierten Zapfen gleichmäßig und dünn geschnitten in der Fleischerei Ringl, mit Karotten und Sellerie gefüllt, so gut sind sie noch nie gelungen! Zart nicht trocken, und doch hauchdünn! Dazu frische Nudeln, selbst gemacht, alles in allem, so gut, daß es eine Freude ist. Man kann gar nicht so viel essen, wie einem das schmeckt. Einfach ein Gedicht!

Rezept Karierte Rindsrouladen

Rote, gelbe orange Karotten Petersilienwurzel Stück Sellerie Essiggurken in Stifte schneiden. Gleichmäßig geschnittene Oberösterreichische Rindsrouladen à 120 Gramm salzen pfeffern mit Senf bestreichen mit vier Scheiben Mühlviertler Speck belegen, Gemüse- und Essiggurkerl-Stiferln nach Lust und Laune auf den Speck legen. Die Rindsrouladen kompakt zusammenrollen. Mit Küchengarn verschnüren. In einer Bratpfanne Butterschmalz erhitzen. Rouladen von allen Seiten anbraten aus dem Bräter nehmen auf die Seite stellen. Eine große grob gehackte Zwiebel in den Bräter geben und das vom Stifteln übrig gebliebene Gemüse dazu geben anbraten. Zwei Teelöffel Tomatenmark einrühren kurz mitbraten und mit Rinderbrühe aufgießen. Drei Lorbeerblätter sechs zerdrückte Wacholderbeeren und 10 Stück Pfefferkörner plus vier zerdrückte Knoblauchzehen in die Sauce geben. Die Rindsrouladen wieder zurückgeben und zugedeckt im Backrohr bei 160 Grad zirka 1 Stunde 20 garen. Aus dem Backrohr nehmen. Die Rouladen herausnehmen den Küchengarn entfernen. Abdecken, damit es schön warm bleibt. Die Sauce abseihen. Mit zwei Teelöffel Crème fraîche und Maisstärke binden. Die Rouladen wieder in die Sauce geben und durchziehen lassen. Nudeln 130 Gramm Weizengrieß mit einem Dotter und soviel Weißwein verkneten, damit ein geschmeidiger Teig entsteht. Eine Stunde ruhen lassen. Durch die Nudelmaschine drücken. Salzwasser aufkochen Nudeln ein bis zwei Minuten bissfest kochen. Anrichten.

  • Rindsrouladen
  • Rindsrouladen
  • Rindsrouladen beim Wickeln
  • Gemüse auf der Roulade stapeln
  • Rindsroulade einmal vor dem Einrollen und einmal eingerollt
  • Gerollte und nicht gerollte RIndsrouladen
  • Nicht gerollte und gerollte Rindsrouladen
  • Rindsrouladen paketiert vor der Abfertigung ins Backrohr
  • Rindsrouladen wurden aufgegossen
  • Rapunzel, Rapunzel laß dein Haar herunter.
  • Karierte Rindsrouladen
  • Karierte Rindsrouladen
  • Karierte Rindsrouladen

Wiener Rindfleisch mit Spinat und Spiegelei

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Wiener Küche heißt Rindfleischküche, denn ein Schnitzel ist halt auch nicht vom Schwein, wenn‘s ein Wiener Schnitzel sein soll. Na gut, beim Schweinsbraten machen wir eine Ausnahme. Nun, wie auch immer, sie ist jedenfalls nicht vegan. Obwohl jede Menge Beilagen mit Gemüse dabei sind. Und so ist es auch in diesem Fall: es gibt Spinat! Mit Spiegelei und Kartoffeln.

Bei vegan

ist nichts dran

drum gibt`s Fleisch

mit viel Fleisch

Zitat eines lustigen Fleischverzehrers, der aber trotzdem gerne Gemüse ißt

Rezept Wiener Rindfleisch mit Spinat und Eiern

Die Kartoffeln in der Schale kochen schälen in Scheiben schneiden und in Butterschmalz in der Pfanne leicht anrösten. Drei Eßlöffel Rindsuppe erwärmen den gefrorenen Spinat dazu geben und zugedeckt auftauen. Mit Muskatnuß geriebenem Knoblauch Salz abschmecken und Schlagobers einrühren. Spiegelei vorbereiten und das gekochte Rindfleisch wieder in der Suppe erwärmen.

Rindfleisch: Schulterscherzel von der Fleischerei Ringl.

Zur Erklärung, was Fleisch und Fleisch bedeuten:

Obelix: „Das ist aber gut! Was ist denn da drin?“

Arvernerfrau: „Alsch erschtesch braucht man daschu viel Fleisch…“

Obelix: „Fleiß?“

Asterix: „Fleisch!“

Arvernerfrau: „Genau! Fleisch! Und Fleisch natürlich auch! Denn ohne Fleisch kein Preisch!“

René Goscinny, Asterix und der Arvernerschild, 1967

Ohne Fleiß kein Preis („Nil sine magno vita labore dedit mortalibus!“)

Geflügelte Redewendung von Horaz, 65 – 8 v.Chr.

https://www.comedix.de/lexikon/db/ohne_fleisch_kein_preisch.php

Beiriedschnitte mit gegrilltem Gemüse

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Mit rosarotem Pfeffer, im Mörser zerquetscht. Mit Courgette, gelben Zucchini, Mini-Zucchini, grünen, Melanzani, Paprika, Knoblauch, Zwiebel und wildem Brokkoli. Pak Choi! Und Schalotten.

Und Kalbs-Beiried von Cult Beef. Alles gebraten (oder heißt es gegrillt?) in der Woll-Grillpfanne. Darüber haben wir am Teller auch noch etwas mit Eiche geräuchertes Olivenöl verteilt, das wir uns aus Spanien extra haben einfliegen lassen, siehe hier. Alles in allem war es ausgezeichnet!

Das Beiried von Cult Beef gibt’s bei Transgourmet. Ich wüßte nicht, wo es das sonst gibt, aber Transgourmet ist halt ein Gastronomielieferant, der hat sowas. Der Transgourmet-Standort in unserer Nähe ist in Niederösterreich. Man braucht ein Auto, das stimmt schon. Aber keine Maske.

https://www.cultbeef.at/

http://transgourmet.at