Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Tafelspitz auf die Art nach Klingers Wirtshaus

Gekochter Tafelspitz mit Semmelkren, warmer (!) Schnittlauchsauce,  Gurkensauce und Erdäpfelschmarren. So empfiehlt Hedi Klinger den Tafelspitz in ihrem Kochbuch. Interessant daß man bei Hedi Klinger eine warme Schnittlauchsauce bekommt und keine kalte. In Wien etwa bei Plachutta ist die immer kalt. Nun mußte die Schnittlauchsauce im Backrohr warm gehalten werden und nicht kühlgestellt… Erdäpfelschmarren zum Tafelspitz ist nicht ungewöhnlich. Im Hotel Sacher wird der Tafelspitz stets mit gerösteten Kartoffeln serviert, siehe S. 219 im Sacher-Kochbuch von Maier-Bruck. Beilagen zum Tafelspitz gibt es etliche, dadurch gibt es genug Auswahlmöglichkeiten, wobei der Apfelkren eine immer wiederkehrende Konstante auf den Tellern ist – nicht so in Oberösterreich; dort kommt Semmelkren auf den Tisch. Der Kochsalat mit Erbsen und der Spinat kommen zwar bei Hedi Klinger auch nicht vor, sind aber meiner Meinung nach unverzichtbare Zuspeisen. Ob Thomas Bernhard, der Oberösterreicher, der auch viel in Wien verkehrte und in Klingers Gaststätte Stammgast war, seinen Tafelspitz mit oder ohne Kochsalat mit Erbsen verzehrte, wissen wir nicht und können auch nicht mehr befragen. Aber vielleicht können wir darüber etwas bei der Aufführung des Bernhardschen Stück: „Claus Peymann kauft sich eine Hose und geht mit mir essen“ in Erfahrung bringen. Das spielt es diesen Monat in der Josefstadt; und Claus Peymann, der große Theaterregisseur, spielt sich selbst.

Der oberösterreichische Tafelspitz

Wir haben uns möglichst an die Rezepte gehalten, damit es möglichst authentisch oberösterreichisch wird… sogar der Tafelspitz war vom Sulmtaler Fleckvieh aus Oberösterreich. Den bekommt man in Wien bei der Fleischerei Ringl, in der Gumpendorfer Straße.

Tafelspitz auf die oberösterreichische Art (Rezepte)

Die Hälften von 2 großen Zwiebeln auf der Herdplatte, geschützt mit Alufolie, anbräunen. Den 2,7 kg Tafelspitz und das 0,8 kg Beinfleisch blanchieren und in kaltem Wasser in einem großen Topf mit den Zwiebelhälften und 2 Bund Suppengrün aufsetzen. 3 bis 4 Stunden leicht köcheln.

Wer die Beilagen nicht ehrt, ist den Tafelspitz nicht wert.

Beilagen:

  1. Für die Schnittlauchsauce wird eine helle Einbrenn (helle Mehlschwitze) gemacht, dann etwas Wasser aufgießen und mit Obers und Sauerrahm vermischen, dazu den Schnittlauch und abschmecken; und nicht so wie wir das gewohnt sind: mit in Milch eingeweichtem Toastbrot, hartgekochtem Ei und mit Öl aufgegossen.
  2. Für den Schmorgurkensalat Gurken schälen, entkernen und in 4 mm dicke scheiben schneiden, die Zwiebel in Butter anschwitzen, die Gurken dazugeben und durchschmoren. Abschmecken und Sauerrahm und Obers hineingeben, durchschmoren. Haben wir noch nie gehabt.
  3. Für den Semmelkren die Semmeln zerkleinern, salzen, Muskatnuß darüberreiben, mit Rindssuppe begießen, mit Butter, Sauerrahm und Obers verrühren. Frisch gerissenen Kren dazugeben, nach Maßen und Geschmack.
  4. Für den Erdäpfelschmarren heurige Kartoffeln kochen und auskühlen lassen, grob aufschneiden. Gehackte Zwiebel in Schweineschmalz anrösten, Erdäpfeln dazu und mitrösten. Zerstampfen.
  5. Für den Spinat eine Béchamelsauce machen: eine helle Einbrenn machen und mit Milch aufgießen, mit Salz und Muskatnuß abschmecken, den passierten Spinat dazugeben.
  6. Für den Kochsalat mit Erbsen  eine helle Einbrenn machen. Mit Rinderbrühe aufgießen. Kochsalat und Erbsen einrühren. Fünf Minuten leise köcheln lassen. Mit etwas abgeriebener Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Für den Kohlrabi eine helle Einbrenn machen und mit Rinderbrühe aufgießen, Sauerrahm einrühren, gewürfelte und blanchierte Kohlrabiwürfel dazugeben, abschmecken. Etwas köcheln lassen.
  8. Für den Apfelkren Apfel (wir hatten einen Topaz, man kann aber auch andere nehmen) abreiben und ohne Verzug Zitronensaft dazu geben. Das um zu verhindern, daß der Apfel braun wird. Dann gerissenen Kren einrühren.
  9. Für die Dillfisolen, helle Einbrenn machen, Rindsuppe aufgießen, Sauerrahm unterrühren und Fisolen dazugeben, abschmecken. Etwas köcheln lassen Mit Dille bestreuen.

Inspiriert von Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche, S. 126 – S. 128. Wir konnten uns nicht zurückhalten, und haben noch ein paar andere Beilagen dazu gemacht. Bei Klinger hätte es noch eine Zwiebelsauce gegeben, aber die heben wir uns für das nächste Mal auf.

Einbrenn (Mehlschwitze)

Ohne einer hellen Einbrenn (Einmach, helle Mehlschwitze) geht es nicht: Butter oder Schweineschmalz in einem Topf erwärmen. Genauso viel Mehl wie Butter / Schweineschmalz dazu geben und mit dem Schneebesen verrühren und eine Viertelstunde bei niedriger Temperatur aufschäumen lassen, bis es ganz leicht angeröstet ist. Beim Rösten wird die Stärke aufgespaltet, wodurch der Mehlgeschmack verschwindet und gleichzeitig Röstaromen dazukommen. Damit kann man herrlich Saucen binden, aber auch Rahmfisolen, Kochsalat mit Erbsen, einen Kelch (Kohl auf Wiener Art), etc…. keine klassische Küche kommt ohne Einbrenn aus.

Es war mir das reinste Vergnügen!

Weinbegleitung:

Zahel, Ried Kaasgraben Nussberg, Wiener Gemischter Satz, 2018

Interessante Links:

http://www.gasthof-klinger.at/

https://www.josefstadt.org/programm/stuecke/stueck/claus-peymann-kauft-sich-eine-hose-und-geht-mit-mir-essen-1.html

http://www.fleischerei-ringl.at/index.html

  • Tafelspitz und andere Zutaten
  • In diesem Topf wurde der Tafelspitz gemacht.
  • Zuspeis Erdäpfelschmarren
  • Der Tafelspitz ist fertig!
  • Der Tafelspitz wurde aufgeschnitten und in der Suppe gewärmt.
  • Im Uhrzeigersinn von links oben: Kohlrabi, Gurkensalat, Spinat, Kochsalat mit Erbsen, Semmelkren, Dillfisolen, Erdäpfelschmarren, Schnittlauchsauce, Apfelkren, Erdäpfelschmarren, Tafelspitz mit Rindsuppe
  • Tafelspitz mit Rindsuppe
  • Erdäpfelschmarren, Schnittlauchsauce, Apfelkren
  • Semmelkren
  • Kochsalat mit Erbsen
  • Rahmfisolen
  • Tafelspitz mit alle drum und dran.

Räucherlachs mit Rotem Rübensalat

Auf der Rückreise vom Paketshop, wo mich DPD hingeschickt hat, um mein Paket aus Deutschland abzuholen, sah ich in einer Busstation ein Plakat: neu im Kino „Transformers – Aufstieg der Besten!“ Na das ist mal eine Ansage, dacht ich bei mir, genau, wer soll sonst aufsteigen, als die die echt was draufhaben… solange bis ich sah, daß ich mich verlesen hatte: die Bestien steigen auf. Achso, na es wäre auch zu schön gewesen, wenn’s einmal umgekehrt gewesen wäre, in unserer verkehrten Welt.

Schnelles Abendessen für zwei. Roggenbrot mit Quinoa, Sauerrahm mit Kren und Dille, Räucherlachs und roter Rübensalat mit einem Zitronen-Senf-Essig.

Tropisches Regenwaldmenü

Bei diesem tropischen Wetter: schwül, regnerisch, Sonnenstrahlen und das Ganze von vorn – waren die erfrischende, kalte Sommersuppe mit den Radieschen und harten Eiern, der knackige Forellensalat mit Quinoa, Apfel und Chicorée und das leichte Tiramisu mit den ersten Erdbeeren (!) genau das Richtige.

Regenwaldsuppe (Rezept)

Joghurt, Wasser und Dijonsenf verrühren, abschmecken, kaltstellen. Mit Radieschenstiften und Dill unterrühren, mit hartgekochten Eiern servieren.

Inspiriert von Dr. Matthias Riedl, Meine 100 besten Rezepte, S. 72

Mariazeller Forellenfilet auf Quinoasalat (Rezept)

In Mariazell, wo diese Forellen herkommen, sind die Temperaturen ein bißerl kühler; dort gibt es sicher keinen Tropensommer wie bei uns. Tja, in Mariazell müßte man sein…

Quinoa kochen, gehackte Mandeln rösten. Für das Dressing Essig, Mandel, Honig verrühren. Abschmecken. Mit Chicorée, Möhre, Apfel, den gehackten Mandeln und dem Quinoa und dem Dressing verrühren, mit Forellenstücken obenauf servieren.

Nach Dr. Matthias Riedl, Meine 100 besten Rezepte,  S. 92

Lockeres Erdbeer-Tiramisu (Rezept)

Mit dem Handmixer Topfen, Joghurt, Vanille und Agavendicksaft verrühren. In einer Auflaufform die Biskuits einlegen und mit ausgekühltem Espresso beträufeln. Mit geviertelten Erdbeeren belegen, die Topfencreme darüberschütten. Kaltstellen. Anrichten: Das Tiramisu mit Kakopulver bestäuben.

Nach Dr. Matthias Riedl, Meine 100 besten Rezepte, S. 164

Rotbarbe nach Art von Livorno

Artusi ist so was wie der Escoffier der Italiener. 1891 ist zum ersten Mal sein Buch erschienen, das die Kochkünste der italienischen Küche zusammenfaßte. Es hat damit zur nationalen Einigung Italiens beigetragen, so steht es im Vorwort. Ich habe mir die deutschsprachige Ausgabe bei Erscheinen besorgt, kam aber nie so richtig dazu. Aber nun habe ich ein Rezept gefunden, das genau für die Rotbarbe, die wir erstanden haben, paßt. Dieses Kochbuch ist sowas von 20. Jahrhundert: keine Bilder, in einfacher Sprache geschrieben, sehr hübsch. Mittlerweile gibt es ein riesiges Artusi-Buch, 2022 im Christian-Verlag erschienen, mit 790 Rezepten! Das klingt aber auch verlockend. Das was ich hab von seinerzeit, ist ja nur ein Ausschnitt.

Rezept Rotbarbe nach Art von Livorno

Wir haben etwas mehr Tomatensauce gemacht als im Artusi geschrieben steht, die sollte locker für 4 Personen reichen.

800 g Tomaten blanchieren, enthäuten entkernen, würfeln. 5 Knoblauchzehen zerdrücken, 2 Chilischoten aufschneiden und je eineinhalb Bund Petersilie und Basilikum hacken. In einer gußeiserne Pfanne 7 EL Olivenöl erhitzen.

[…] ein ins Öl gegebener Wassertropfen sollte brutzeln, ohne zu spritzen.

Pellegrino Artusis Tip, wie man die richtige Temperatur des Olivenöls feststellt, bevor die stückigen Tomaten hineinkommen. Die italienische Mama hat es wahrscheinlich mit Spucke gemacht. Bleibt ja in der Familie. Haglich darf man nicht sein.

Sodann Knoblauchzehen und Chilischoten hineingeben und warten bis der Knoblauch braun ist, dann beides herausnehmen und wegwerfen. Nun die Tomatenwürfel und den Basilikum hineingeben, umrühren, Deckel drauf, etwas einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Rotbarbe säubern und dann salzen und pfeffern. Nun die Tomatensauce abschmecken sprich salzen; und die Rotbarbe einlegen und bei milder Hitze 3 Minuten mit Deckel kochen, Rotbarbe wenden und weitere 3 Minuten. Anrichten: die Rotbarbe auf einen vorgewärmten Teller legen, dazu die Tomatensauce in einer Schüssel mit Petersilie bestreuen.

Inspiriert von Pellegrino Artusi: Von der Wissenschaft des Kochens und des Genießens, 1998, S.161 Trigle alla Livornese

Dazu gab es gewürfelte Kartoffeln, gegrillt im Backrohr auf einem Backblech mit Olivenöl.

Wein: Pratello: Lugana DOC Catulliano, 2021.

Was ich ja schon so toll find, beim Kochen: daß das beim Aromatisieren so gut riecht, nach dem Knoblauch in der Pfanne. Der Knoblauch soll nur braun werden, nicht verbrennen: damit das Olivenöl nicht bitter wird.

In unserem Artusi-Kochbuch von 1998 stehen vor dem Rezept Schauergeschichten von Sklaven zerfleischenden Muränen. Die Rotbarbe stammt angeblich von diesen Monstern ab.

Parallel dazu wurde ein Gericht ohne Gesicht gemacht: gebratene Lachsschnitten mit Spargel und Joghurt-Dille-Sauce.

Kärntner Reinanke / Thunfisch mit Mangold

Heute haben wir den Mikrowellenherd aus seinem Kuchlkastl herausgerissen. 25 Jahre stand er da drin. Wir sind keine Mikrowellenesser, wir haben ihn nur zum Aufwärmen benutzt, seit geraumer Zeit nicht einmal mehr das. Nun brauchten wir den Platz. Denn heute waren wir bei „RIST Gastronomieausstattungen“ auf der Triester Straße (gleich neben „Thum Schinken“ von denen wir übrigens auch viel halten, Stichwort Mangalitza) und konnten lauter tolle Teller von Steelite aus Staffordshire ergattern, für die wir eigentlich gar keinen Platz haben. Was mich wiedermal zu der Erkenntnis führt: eine Küche kann nicht groß genug sein. Das Loch, wo früher die Mikrowelle stand, schaut zwar etwas rustikal aus, aber was solls… Wir brauchen den Platz. Und eigentlich eine größere Kuchl.

Zum ersten Mal seit Vor-Corona-Zeiten waren wir bei „Eishken Estate“ in Inzersdorf. Das Liefernlassen hat zwar seine Vorteile. Aber nur wer im Geschäft kauft, tritt direkt in Kontakt mit dem Fischhändler, nur so kamen wir zu einer Reinanke aus einem Kärntner See; sowie zu einer Roten Meerbarbe, die gibt es dann morgen. Mit der Reinanke holen wir uns ein bißchen Urlaub herein: Kärnten, Land unvergleichlicher Seen und Geburtsort von Udo Jürgens und Paul Watzlawick und vielen anderen Größen, ist das Urlaubsland schlechthin. Aber gut: das trifft auf viele Bundesländer Österreichs zu, wenn nicht auf alle. Kärntner Reinanke habe ich noch nicht gegessen; unser Fischhändler meint, diese Kärntnerische Reinanke aus einem See und nicht aus einer Aquakultur hat den vollen Geschmack; danach weiß man, ob man Reinanke mag oder nicht. Es ist so ähnlich wie beim Bier: Heineken ist das Bier der Welt, aber es schmeckt nach nichts, deshalb kann keiner sagen, es schmecke ihm nicht. Reinanke hat einen so feinen Geschmack, um beim Bier zu bleiben wie ein Pils: deshalb kann man sie mögen oder auch nicht. Also ich mag sie.

Wir machten die Reinanke auf Müllerinnenart, also keine Experimente. Dieses einfache Gericht läßt die Reinanke so sein, wie sie ist. Damit man sich am Fisch selbst delektieren kann. Wichtig war, daß der Fisch im Ganzen gemacht wird und nicht nur die Filets. Denn bei Filets sind die Gräten weg und die tragen zum Geschmack bei. Viele Gräten schmelzen beim Braten, die Restlichen muß man dann halt selber rausnehmen. Aber das muß einem der bessre Geschmack wert sein.

Rezept Reinanke auf Müllerinnenart mit Petersilerdäpfeln

Vom Fisch die Flossen abschneiden, die Kiemen entfernen, entschuppen, ausnehmen, innen und außen trocken tupfen. Feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl vermischen; und dann mit einem Pinsel außen und innen auftragen. Heurige festkochende Erdäpfeln aus Österreich (nicht Ägypten) in einer Kasserolle mit Salzwasser aufsetzen. Die Reinanke bemehlen und das überschüssige Mehl abklopfen. Eine ovale gußeiserne Pfanne mit Olivenöl bestreichen und bis zum Rauchpunkt erhitzen,. Die Reinanke einlegen und 6 Minuten braten lassen, wenden, zurückdrehen und noch einmal 6 Minuten braten lassen. Herausnehmen. Den Bratensaft mit Butter aufschäumen. Auf einem vorgeheizten Teller (im Backrohr bei 160 Grad) anrichten. Mit Romanasalatherzen mit einem Dressing aus Weißweinessig, Olivenöl und Kräutersalz servieren.

Dazu eine alkoholbehaftete Begleitung: Zahel, Gemischter Satz vom Ried Kaasgraben am Nussberg in Wien, 2018.

Inspiriert von Willi Tschemernjak, Kärntner Küche, S.84 für den Basilikumteil und Ingrid Pernkopf, Oberösterreich, S. 120 für den Müllerinnenteil. In Oberösterreich gibt es bekanntlich auch ein paar Seen.

Zum ersten Mal seit langem sind wir auch wieder mal bei „Basic“ eingeflogen, mittlerweile zum Dennree-Konzern gehörend… wieder einer weniger am Markt, wir sind entsetzt. Ich hoffe, das Gemüseangebot bleibt so überragend, wie wir es von „Basic“ bisher gewohnt waren. Der Mangold z.B. sah so frisch und ansprechend aus, daß wir ihn einfach mitnehmen mußten. Deshalb gibt es heute auch noch Thunfisch mit Mangold. Es ist wie im Restaurant. Jeder bekommt, was er will. Der Thunfisch wurde parallel zur Reinanke gemacht.

Rezept Thunfisch mit Mangold

Mangold waschen, Wasser abschütteln und dann die Stiele in feine Streifen und die Blätter in dickere Streifen schneiden. Den Mangold mit in feine Scheiben geschnittenem Knoblauch, frisch gehacktem Rosmarin und Basilikum in einer Kasserolle mit Olivenöl andünsten und zusammenfallen lassen. Eine eckige gußeiserne Grillpfanne mit Olivenöl bepinseln und bis zum Rauchpunkt erhitzen. Ein Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl und Salz vorbereiten. Thunfisch einlegen, 3 Minuten grillen, wenden 3 Minuten grillen. Auf einem vorgeheizten Teller (im Backrohr bei 160 Grad) anrichten. Den Mangold und den Thunfisch mit dem Dressing beträufeln.

Dazu eine alkoholfreie Begleitung: frisch gepreßter Rhabarbersaft

  • Teller von RIST
  • Zutaten mit Reinanke
  • Zutaten mit Thunfisch
  • Mangold
  • Mangold
  • Mangold
  • Reinanke
  • Ein Blick in die Küche
  • Reinanke nach Müllerinnenart
  • Reinanke nach Müllerinnenart
  • Thunfisch mit Mangold
  • Thunfisch mit Mangold / Reinanke nach Müllerinnenart

Graukassuppe / Graukas-Vielfalt

Graukassuppe? Ist das Hüftgold? Nein, Graukas hat wenig Kalorien, denn er enthält wenig Fett und wenig Kohlenhydrate aber viel Eiweiß! Dann her mit dem Kas! Aus Innsbruck aus Kranebitter’s Käsekulinarium in der Innsbrucker Markthalle haben wir vier verschiedene Graukas mitgenommen, Drei davon fanden ihren Weg in den Suppentopf: Graukäse Blau Bergsenn Zillertal, Graukäse Premium, Graukäse Laib Weerberg, allesamt 1 % F.i.T.

Rezept Graukassuppe

3 kleine Zwiebel und 4 Knoblauchzehen klein würfeln. 2 geschälte Erdäpfeln würfeln, 2 EL Butter in einer Kasserolle auslassen, Zwiebel, Knoblauch und Erdäpfel hineingeben und anschwitzen. Mit einem 1/8 Weißwein ablöschen, einköcheln und dann mit 1 L Gemüsesuppe aufgießen, ein paar Minuten leise köcheln lassen und dann 250 g Graukäse hineingeben und Herd zurückdrehen und ein paar Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, mit dem Stabmixer fein pürieren. Schlagobers dazugeben und mit Muskatnuß abschmecken. Mit Brotcroutons servieren.

Rezept Graukas-Vielfalt in Essig&Öl

Graukas in Scheiben auflegen und mit einer Marinade aus Essig und Öl reichlich beträufeln. Mit Jungzwiebel und Brot (Mauracher Strutzen) servieren

Links:

Kranebitter’s Käsekulinarium in der Innsbrucker Markthalle (Graukäse): https://www.markthalle-innsbruck.at/wir-sind-markthalle/kranebitters-kaese-kulinarium

Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln

Nach einem Ausflug ins Irenental, wo wir in der Most-Stub’n zu Mittag einen Halt eingelegt haben, aber nur eine kalte Platte zu zweit gegessen haben, freuten wir uns schon auf den Höhepunkt des Wochenendes: den Kalbsnierenbraten! Schon seit Wochen haben wir den ins Auge gefaßt. Vor 2 Wochen haben wir ihn bei der Fleischerei Ringl auf der Gumpendorfer Straße bestellt. Gestern haben wir ihn abgeholt.

Rezept Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln

Wir hatten 2,8 kg gerollten Kalbsnierenbraten mit Extra-Niere und 0,8 kg Knochen und Parüren.

Den Kalbsbraten salzen, in ein Reindl legen, die Knochen daneben dazugeben, die Extra-Niere im Fettmantel dazulegen. Etwa 5 mm dick ca. 150 g weiche Butter darauf legen, sodaß der Braten schön bedeckt ist. In ein mit 180 Grad mit Umluft vorgeheiztes Backrohr hineinschieben und 1 Stunde ohne die Backrohrtür zu öffnen, braten. Dann herausnehmen und mit einem ½ L Rindssuppe aufgießen und ins Rohr zurückschieben. Alle 20 Min. mit dem Saft begießen, das ganze 6 Mal. Danach das Reindl herausnehmen, das Backrohr auf 100 Grad zurückdrehen und den Braten samt Extra-Niere in ein anderes Reindl legen und mit Folie abdecken. Den Braten eine halbe Stunde im Backrohr ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Knochen samt Parüren mit dem Bratenansatz in eine Kasserolle geben, eine weitere ½ L Brühe dazu und eine halbe Stunde einköcheln lassen. Während es köchelt mit 20 g Butter und 20 g Dinkelmehl eine helle Einbrenn machen. Nach der ½ Stunde die Knochen herausnehmen und den Saft durch ein Sieb in eine Fetttrennkanne gießen und stehen lassen, bis sich das Fett absetzt. Anrichten Den Saft zur Einbrenn gießen, zum Binden verrühren. Nierenbraten aus dem Rohr nehmen. Die extra gebratene Niere aus dem Fettmantel lösen, den Braten aufschneiden, mit heurigen Petersilerdäpfeln aus Ungarn anrichten. Dazu Römersalat servieren.

Das Fleisch butterweich und saftig, die Niere: ein Gedicht! So eine gute Sauce haben wir schon lange nicht mehr gehabt. Kartoffel- und Maisstärke kommen halt gegen die gute alte Einbrenn aus Butter und Mehl nicht an.

Man braucht es nicht zu verkomplizieren, man kann auch einfach kochen. Denn oft ist bei der Bratensauce Rotwein dabei. Wir hatten weder den noch Suppengrün, keine Zwiebel und kein geröstetes Tomatenmark. Ich sage nicht, daß das schlecht ist, wenn man das alles reingibt, aber es war eine wunderbare Bratensauce. Dabei haben wir uns nur an das Rezept gehalten, das Hedi Klinger in ihrem Kochbuch beschreibt. Ein Aha-Erlebnis hatten wir auch: daß man die Knochen in einer Kasserolle kocht und so den letzten Geschmack aus den Knochen herausholt. Denn dafür ist die Sauce ja da: daß man alles vom Tier verwertet, nur so wird man dem Tier gerecht.

Nach Hedi Klinger, Klassiker der österreichischen Küche, S. 138. Im Kochbuch stand als Weinempfehlung die beste Flasche Riesling oder auch Grüner Veltliner, die man im Keller hat. Wir entschieden uns für einen Riesling vom Ried Mordthal, Fritsch in Wagram 2021. Der war schon trinkreif.

  • Zutaten Kalbsnierenbraten, links die Extra-Niere im Fettmantel
  • Mit Butter bestrichen, zum Schutz vorm Austrocknen
  • Die Kalbsniere ist dabei, eine weitere Niere ist im Rollbraten mitdrinnen,
  • Die Kalbsknochen werden ausgebraten
  • Fettrennkanne
  • Der Kalbsnierenbraten ist bereit zum Aufschneiden
  • Kalbsniere
  • In der Küche
  • Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln
  • Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln
  • Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln
  • Most-Stub’n im Irenental

Ein genußvoller Tag in Wien

Mariniertes Schweinskotelett und Rindskotelett von der Fleischerei Ringl, mit Fisolen, Eierschwammerl, Tomaten und Gurken vom Rochusmarkt. Vorbei am Wohnort von Johann Strauss, vorbei an der kaiserlichen Sommerresidenz begann eine Ausfahrt zur Fleischerei, die uns zum Rochusmarkt, an die Bäckerstraße, nach Hietzing, am Himmelhof und wieder zurückführte. Eigenartig, die Menschentrauben vor einem Inlokal mit französischen Croissants, gegenüber ein Altwiener Kaffeehaus mit Wiener Kipferl gähnende Leere, weiterhinten eine Menschenschlange vor einem bekannten Schnitzeltempel, es ist schon seltsam, wohin es die Leut treibt. aber des Menschen Wille ist sein Himmelreich, und die Wege der Touristen sind unergründlich. Englische Oldtimer-Taxis kurven durch Wien, die Menschentrauben durch Wien kutschieren. Dabei gibt es in Wien ja Fiaker – auch das eine der unergründlichen Sonderbarkeiten, die man sich nicht hätte erträumen lassen. Aber das Absonderlichste war eine Reklame von einem Lieferservice auf einem eingerüsteten Haus am Karlsplatz, das mit Pommes frites, Ketchup und Cola warb. In Wien der Weltschnitzelhauptstadt mit Apfelstrudel, Kaisergulasch, Zwiebelrostbraten und Sachertorte an einem der urwienerischsten Orte mit Karlskirche, Musikverein, Secessionsgebäude, Künstlerhaus und der Otto-Wagner-Stadtbahn-Station ist man nicht darauf gefaßt, sowas zu sehen. Leicht amüsiert und etwas verdattert fuhren wir weiter.

  • Mariniertes Schweinskotelett und Rindskotelett von der Fleischerei RIngl, mit Fisolen, Eierschwammerl, Tomaten und Gurken vom Rochusmarkt.
  • Mariniertes Schweinskotelett und Rindskotelett
  • Mariniertes Schweinskotelett und Rindskotelett
  • Pommes frites, Ketchup und Cola? Damit können wir nicht konkurrieren. Aufnahme Wien, Karlsplatz beim Vorbeifahren am 27. Mai 2023
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T-Bone-Steak vom Grauvieh mit Zirbenriebel und Graukäse

Aus Innsbruck haben wir ein T-Bone-Steak vom Tiroler Grauvieh mitgebracht. In der warmen Jahreszeit weidet das Grauvieh hochdroben auf den Almen, dort wo die Sonne herunterbrennt, reißende Gebirgsbäche ins Tal hinabstürzen und die Bergziegen stehen. Diese geländegängigen Rinder finden dort alles, was sie brauchen: saftige Gräser und geschmackvolle Kräuter, das gibt’s auf der Alm, wie sonstwo nirgends auf der Welt. Deshalb wäre es ein Frevel, das T-Bone-Steak eines Grauviehs mit einer Grillmarinade á la „Steakmaster BBQ“ zuzuschütten, wie übrigens bei jedem edlen Rassetier, das artgerecht aufgezogen wurde. Im Buch „Grauvieh tirol“ von Raphael Kuen wird es auf Buchenholz gegrillt, das können wir nicht machen. Aber wir haben aus Innsbruck von der Markthalle  ein paar Zirbennadeln und Zirbenzapfen mitgebracht, die wir zum Smoken in die Pfanne gegeben haben.

Rezept T-Bone-Steak Tiroler Grauvieh

Alsdann! Das Grauvieh-T-Bone-Steak (ca. 1.1 kg, 5 cm dick) etwa 5 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und warten, bis es Zimmertemperatur erreicht hat. Sodann das T-Bone-Steak auf beiden Seiten mit Salz einreiben. Eine gußeiserne Pfanne mit etwas Olivenöl bepinseln und aufheizen. Bevor es zu rauchen beginnt, das T-Bone-Steak einlegen, andrücken, damit das Fleisch auf der Pfanne aufliegt und 4 Minuten in der Pfanne braten lassen, bei der Hälfte der Zeit auf 6 zurückdrehen. Dann wieder auf 9, das Steak aufstellen und auf dem Fettrand eine halbe Minute braten. In dieser Zeit erhitzt sich die Pfanne wieder ordentlich. Dann auf der anderen Seite 3 Minuten braten lassen. Nach etwa der Hälfte auf 6 zurückdrehen.  Fingerprobe machen und falls es noch nicht den gewünschten Garpunkt erreicht hat, weiterbraten. Zum Schluß: Herd abdrehen. Bevor es zum Rasten vom Feuer gezogen wird, kommen die Zirbennadeln, Zirbenzapfen und Zirbenherzen dazu und der Deckel drauf, eine Minute lang. Dann die Pfanne samt Deckel ins Backrohr schieben (ca. 70 Grad) und 15 Min. rasten lassen. (In dieser Zeit den Riebel machen.) Sodann den Saft samt Rauchbeiwerk abseihen und auf die Seite stellen (für den Riebel). Das T-Bone-Steak scharf anbraten, auf jeder Seite eine halbe Minute lang, auch auf den Kanten rundum vom Steak. Danach die Steaks entlang des Knochens herausschneiden und in Scheiben aufschneiden. Servieren. Den Rest im Rohr warmhalten.

Als Zuspeis sind oft Ofenkartoffeln üblich… oder Brat- oder Rosmarinkartoffeln. Mir schwebte aber etwas anders vor, etwas Tirolerischeres, etwas Zünftiges, etwas Traditionelles… unser Riebel wird mit Zirbenpulver aus den Tiroler Alpen aromatisiert, dazu gibt es Graukäse.

Rezept Tiroler Riebel (mit Zirbe und Graukäse)

Einen ½ TL Tiroler Zirbenpulver aus Nadeln, Herz und Zapfen der Zirbe in 2 EL Olivenöl einlegen und ein paar Stunden ziehen lassen.

Maisgrieß nach Packungsangabe zubereiten, dann die Zirbenmixtur daruntermischen. Tiroler Graukäse stückig darunterheben. Beim Anrichten den Bratensatz darüberträufeln.

Das T-Bone-Steak

Das T-Bone-Steak ist so etwas wie das Degustationsstückerl vom Rind, es besteht aus zwei Teilen getrennt durch den Knochen: Lungenbraten (kleineres Stück, manche sagen Filet dazu) und Beiried (größeres Stück, Entrecote).

Die Fingerprobe

Mit dem Zeigefinger auf das Fleisch drücken. Fühlt es sich noch weich an, ist es roh, der Engländer sagt „rare“, fühlt es sich fest an, ist es durchgebraten, „well done“, dazwischen ist es so mittel, also „medium“. Um ein Gefühl für die Fingerprobe zu entwickeln, die Fingerprobe beim rohen Fleisch machen. Von diesem Andruck weg kann man ermessen, wie weit das Fleisch schon ist.

Bei einem T-Bone-Steak sollte man beide Teile, also den Lungenbraten und das Beiried einer Fingerprobe unterziehen, denn der Lungenbraten wird schneller durch als das Beiried. Um den Garfortschritt des Lungenbratens zu verzögern, kann man eine Alufolie unter den Lungenbraten legen.

Der Wein:

Pian delle Vigne, Brunello di Montalcino, Antinori, 2017

Innsbrucker Staccato:

Straßenmusikanten, Paul Flora, Nordkette, bunte Häuser, Grauvieh, Graukas, Alpenkräuter, Goldenes Dachl, Firmung, Frühschoppen, Zirben

In Innsbruck gibt es Wolkenkratzer, in New York hat man versucht, sie als Hochhäuser nachzubauen. Nahezu hinter jeder Häuserflucht erhebt sich das Gebirge.

Graukas

Wir haben beim Käsekulinarikum in der Markthalle alle vier Graukäse aus der Vitrine gekauft; das Loch in der Mitte bedeutet, daß wir den dort ausgestellten Graukäse tutti completti mitgenommen haben. Es gab Graukäse Blau Bergseen Zillertal, Graukäse Premium, Graukäse Laib Weerberg und Graukäse Gelb Zillertal. Wir haben alle vier Graukäse probiert und entschieden uns für den Graukäse Laib Weerberg als Riebelkäse.

Okay.

Aus dem Munde eines Tirolers klingt selbst das Allerweltswort „okay“ eigentümlich tirolerisch, mit dem für Tirol typischen gekrächzten „k“.

Quellen:

Über das T-Bone-Steak:

https://www.issgesund.at/a/t-bone-steak-richtig-braten

Wo wir eingekauft haben:

Hörtnagl im Innsbrucker Burggraben (Grauvieh): hoertnagl.at

Almkräuterei in der Innsbrucker Markthalle (Zirbenmischung): almkraeuterei.at

Kranebitter’s Käsekulinarium in der Innsbrucker Markthalle (Graukäse): https://www.markthalle-innsbruck.at/wir-sind-markthalle/kranebitters-kaese-kulinarium

Innsbrucker Impressionen

  • Also mir gfallt dieser Zebrastreifen, wo die Leut drüber marschieren, wesentlich besser als der am Beatles-Cover „Abbey Road“
  • Der Graukäse Premium fehlt… wir haben ihn!
  • Der Adler über Innsbruck
  • Frühschoppen
  • Straßenmusikanten
  • Goldenes Dachl
  • Wolkenkratzer in Innsbruck

Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat (und Kalbsbries)

In Gaspoltshofen im Hausruck/ Oberösterreich steht der Gasthof Klinger, der weit über die Landesgrenzen bekannt ist und von dem es auch ein Kochbuch gibt. In diesem Gasthof verweilte seinerzeit Thomas Bernhard als Stammgast, der es im „Theatermacher“ verewigt hat. (Das ist der Schriftsteller, der sich so herrlich aufregen konnte, z.B. bei „Heldenplatz“ unvergeßlich Wolfgang Gasser im Burgtheater, aber das nur nebenbei.) Bis vor kurzem wußte ich davon nichts, doch das Kochbuch gibt es mittlerweile in einer Jubiläumsausgabe, die wir nun besitzen1.

Wir sind in Wien, das Kochbuch ist aus Oberösterreich… was liegt näher, als mit einem Wiener Klassiker auf die oberösterreichische Art loszulegen. Also hurtig das Klinger-Kochbuch beim Wiener Schnitzel aufgeschlagen und das haut diesen Satz als Einstieg raus: „Wer glaubt, dass es in Wien die besten Wiener Schnitzel gibt, ist auf dem Holzweg.“

„Wer glaubt, dass es in Wien die besten Wiener Schnitzel gibt, ist auf dem Holzweg.“

Aus Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche

Na holla die Waldfee, das fängt ja schon gut an. Die meisten Schnitzel in Wien kämen aus der Friteuse. Bei näherer Betrachtung hat Hedi Klinger nicht ganz unrecht: man fritiert ein Schnitzel nicht wie Pommes frites, sondern man backt es in der Pfanne heraus. Es gibt natürlich selbst in Wien Lokale von zweifelhaftem Ruf, wo aber kein echter Wiener net hingeht. Mein Schnitzel ist auswärts als auch zu Hause immer aus der Pfanne, daran führt kein Weg vorbei. So gesehen rennt Hedi Klinger bei uns offene Türen ein und wir sind gerne bereit, das Wiener Schnitzel nach ihrem Rezept zu machen, was heißt bereit, anders können wir es uns gar nicht vorstellen.

Gemischter Satz

In Hedi Klingers Kochbuch gibt es auch eine Weinempfehlung, zu empfehlen sei „speziell der Wiener Gemischte Satz“, nun, damit können wir aufwarten: rein zufällig stapelt sich bei uns der Gemischte Satz vom Zahel kistenweise, der Heurige ist nicht weit von uns.

Rezept „Wiener Schnitzel“

Die Schnitzel mehlen, durch verschlagene Eier ziehen und in Semmelbröseln wenden, sodann in einer Pfanne mit Schweineschmalz schwimmend herausbacken, auf jeder Seite 2,5 Minuten, Genaueres steht im Kochbuch; darin enthalten sind auch Tips von unschätzbarem Wert, zum Beispiel: Hedi Klinger verwendet eine Pfanne mit niedrigem Rand. Wir verwenden immer eine Pfanne mit hohem Rand, wie es der Fernsehkoch Misak 1963 vorführte, damit das Fett nicht herausspritzt. Aber vermutlich kannte der Fernsehkoch nicht den Tip der Großmutter von Hedi Klinger: „das Fett paßt, wenn es nicht mehr redet.“

Das Fett paßt, wenn es nicht mehr redet.

Großmutter von Hedi Klinger

Das heißt also, wenn man sicher gehen kann, daß es die richtige Temperatur hat, sollte das Fett beim Einlegen der Schnitzel nicht so spritzen. Wir haben genau diesen Tip ausprobiert. Und ich kann es gleich sagen, Feuerlöscher haben wir keinen gebraucht, obwohl es schon einiges an Mut kostet, es darauf ankommen zu lassen. In unserer heutigen Zeit greift man nicht mehr zurück auf die in Jahrzehnten gewonnenen Erfahrungswerte, aber genau die wären verläßlich, haben Hand und Fuß.

Kaiserteil

Wir waren in der Fleischerei Ringl, auf der Gumpendorfer Straße 105 im 6. Bezirk, wo wir die Schnitzel vom Kaiserteil also aus der Schale bekommen haben, denn nur vom Kalb und nur vom Kaiserteil ist es ein Wiener Schnitzel. Es gibt kein Wiener Schnitzel vom Schwein, es gibt ja auch keinen Wein von der Gerste, sonst wär‘s ja ein Bier geworden.

Kalbsbries

Bei Fr. Ringl haben wir auch ein Kalbsbries besorgt, denn das wird im Kochbuch weiters angeführt, das gebackene Kalbsbries. Mittlerweile etwas aus der Mode geraten, aber Millionen früherer Generationen haben auf das gebackene Kalbsbries geschworen, so auch der Vater von Fr. Ringl, sowie der Großvater. Das Kalbsbries ist extra zart, man kann es in die einzelnen Rosen zerpflücken oder unzerteilt wie Schnitzeln herausbacken. Wir haben es in Rosen zerteilt wie bei Hedi Klinger, das sieht dann so aus wie gebackene Pilze. (Und übrigens: es schmeckt fantastisch!) Bei Hedi Klinger steht, man müsse das Kalbsbries putzen, grobe Häute entfernen sowie Blutgerinnsel, das ist freilich nicht jedermanns Sache, für uns hat das dankenswerter Weise Fr. Ringl erledigt. Nach dem Blanchieren wurden von der Küchenfee die letzten Reste entfernt.

Erdäpfeln

Die Erdäpfeln „Ditta“ wurden am Rochusmarkt gekauft. Beim Erdäpfelsalat kommt kein Zucker dazu und kein Senf wie bei der Wiener Marinade.

Schweineschmalz

Hedi Klinger sagt, Schweineschmalz soll man zum Herausbacken nehmen, nur wer unbedingt auf Butterschmalz besteht, darf es dazunehmen, aber nur ein Drittel Butterschmalz, zwei Drittel müssen Schweineschmalz sein. Das hat einen einfachen Grund. wie uns Fr. Ringl sagt, mit Butterschmalz wird das Schnitzel blond und nicht goldbraun. Ein blondes Schnitzel? Abgesehen davon ist Schweineschmalz der bessere Geschmacksträger. Und nun verstehe ich, was Wolfram Siebeck meint, wie das im Kochbuch steht, als er ein Wiener Schnitzel lobte:  „So und nicht anders möchte man ein Wiener Schnitzel serviert bekommen. Ein Botticelli der Schnitzelkunst.“ Die Venus von Botticelli war nicht blond. Wenn man sich das Haar der Venus vergegenwärtigt, so ist es tatsächlich wellig und goldbraun wie ein Wiener Schnitzel…

Unser Eindruck

Dieses Kochbuch hat uns einen neuen Impuls gegeben, uns mit der österreichischen Küche näher zu befassen. Wir kennen sie schon, die österreichische Küche, doch mit diesem Kochbuch entdecken wir Neues, eine neue Facette, die aus der Tradition der Familie Klinger schöpft. Bei der Umsetzung der Rezepte dieses Kochbuchs ergeht es uns mit der österreichischen Küche wie Friedrich Gulda mit Mozart, der einmal sagte, als er zum x-ten Mal Klaviersonaten und Klavierkonzerte vom „Weltmeister“ aufgenommen hatte, er sei erst jetzt draufgekommen, daß dieser Herr noch eindrucksvoller ist, als er angenommen habe.

Nach Willi Klinger, Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche, 2022, Wiener Schnitzel, S. 108, Erdäpfelsalat, S. 158

1Dank an den Brandstätter-Verlag für die Zusendung eines Rezensionsexemplars.

Weiterführende Links:

http://www.fleischerei-ringl.at/index.html

http://www.gasthof-klinger.at/

https://www.zahel.at/

  • Zutaten: links von den Kalbschnitzerln das Kalbsbries
  • Schweineschmalz
  • Kalbsbries
  • Schnitzel beim Herausbacken in Schweineschmalz
  • Untergetaucht sind die Rosen des Kalbsbries
  • Wiener Schnitzel und Kalbsbries mit Erdäpfel-Vogerlsalat
  • Gebackene Kalbsbriesrosen