In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Die Dächer sind weiß, die Luft ist kalt, am Nordpol frieren die Öltanker ein. Und trotzdem wird es keine weißen Weihnachten geben. Sondern so wie jedes Jahr hat uns der Winter in der Vorweihnachtszeit begrüßt und läßt weiße Weihnachten aus. Deshalb spielen wir heute schon „Let it snow, let it snow, let it snow”, „Leise rieselt der Schnee“ und andere weißweihnachtliche Lieder. Aber vielleicht haben wir Glück und es gibt ein Weihnachten, wie es früher einmal war. Obwohl die Heizungskosten das nicht freuen würde: sie würden explodieren.
Adventzauber mit Safran-Grießnockerlsuppe, das wärmt!
In der kalten Jahreszeit sind Krautfleckerl unverzichtbar, sie wärmen von innen her und sie sind einfach zu machen. Aber wie genau soll man die Krautfleckerl machen: mit Pfeffer, Zucker oder Honig? Salzig oder süß? Das ist die große Frage bei Krautfleckerl. Wobei Zucker und Honig ist beides süß. Man könnte die Varianten auch mischen. Und diese dritte Variante mit Karamellisieren und nachher Pfeffer drauf ist die Beste. Noch nie habe ich so gute Krautfleckerl gegessen: was ein bißchen Schweineschmalz und Honig bewirken kann…
Rezept
Kraut Schweineschmalz in der Pfanne auslassen, Honig dazu geben und karamellisieren lassen. Das Kraut mit der Zauberette mit der großen Lochscheibe raspeln. Das Kraut mit Salz vermischen und ziehen lassen, es entwässert sich. Das Kraut gut ausdrücken und das Salzwasser auf die Seite stellen. (Beim Andünsten kann das Kraut austrocknen, und dann nimmt man dieses Wasser.) Kraut in die Pfanne mit dem Honig geben und auf mittlerer Hitze so eine dreiviertel Stunde Stund zugedeckt dünsten. Immer wieder rühren, rühren. Fleckerl nach Packungsangabe kochen. Abgießen und dabei nicht vergessen, eine Tasse Nudelwasser auf die Seite stellen. Nudeln zum Kraut geben und wenn nötig, etwas vom Nudelwasser einrühren. Anrichten Mit Chicorée-Salat servieren. Pfeffermühle dazu stellen.
Zum ersten Adventsonntag
Es treibt der Wind im Winterwalde
Die Flockenheerde wie ein Hirt
Und manche Tanne ahnt wie balde
Sie fromm und lichterheilig wird;
Und lauscht hinaus. Den weissen Wegen
Streckt sie die Zweige hin – bereit
Und wehrt dem Wind und wächst entgegen
Der einen Nacht der Herrlichkeit.
„Advent“, Rilke, Schmargendorf, Berlin, im Dezember 1897
Frischer Lachs ist eigentlich zu schade, um ihn zu zerzupfen und zu zerzausen. Aber wir hatten noch ein paar Stücke Lachs, die wir eingefroren hatten. Und deshalb kamen wir in den Genuß dieses einfachen und behaglichen Seelenwärmergerichtes. Ansonsten würde ich Lachsabschnitte nehmen, die von einem ganzen Lachsfilet übrig geblieben sind.
Rezept
Lachsziegel salzen, mit der Hautseite nach unten in der heißen Pfanne braten, dann wenig Olivenöl dazu geben. Vom Herd ziehen, umgedreht ziehen lassen. Crema Pici Die Pici (eine eigene Spaghettisorte aus der Toskana, etwas dicker als normal) in Salzwasser bissfest garen. Mit Crème fraîche und Sahne verrühren, salzen und pfeffern. Kräuter-Zitrus-Marinade die Frühlingszwiebel würfeln, in eine Pfanne geben, salzen und gut durchrühren. Majoran, Oregano und Petersilie fein hacken, in die Pfanne geben. Eine Zitrone auspressen und die Haut abreiben, Saft und Abrieb in die Pfanne geben, mit Olivenöl verrühren. Pulled Salmon vom gebratenen Lachs die Haut abziehen und das Lachsfleisch mit der Hand zerrupfen. Anrichten über den Pulled Salmon die Kräuter-Zitrus-Marinade träufeln, die Crema Pici dazu stellen und mit Chilipulver bestreuen.
Inspiriert von Alexander Herrmann, Schnell mal was Gutes, S. 108. Und wieder mal etwas nach einem Rezept von Alexander Herrmann. Bald erscheint sein neues Kochbuch „Weil’s einfach gesünder ist“, wir freuen uns schon sehr darauf.
Der feine Geschmack von Ziegenkäse und seine Fülle, die er im Mund verbreitet, eignen sich für sämige Saucen und: zu einem kontrastreichen Schauspiel von fein und grob, in unserem Rezept dargestellt mit der Panier, die ihn umrahmt. Dazu gibt es Kürbiskerne, die von karamellisiertem Honig umgeben sind, sie spiegeln das kontrastreiche Spiel von fein und grob, hier ist es das Feine, das das Grobe umgibt. Die rote Bete gibt dem Ganzen den Boden, auf dem dieses Spiel sich ausbreiten kann. Dazu paßt ein Glas Blaufränkisch Cabernet Sauvignon, Muschelkalk vom Kloster am Spitz in Purbach.
Rezept Ziegenkäse mit Kürbiskern-Pfeffer-Karamell und marinierter roter Bete
Rote Rübe in Salzkümmelwasser weichkochen. In der Zwischenzeit ein Dressing zubereiten; eine rote Zwiebel fein hacken, salzen und mit Rotweinessig und Olivenöl verrühren. Wenn die rote Bete fertig ist, schälen und in Scheiben schneiden, zum Dressing geben und bis zum Servieren etwa 20 Minuten ziehen lassen. Kürbiskern-Pfeffer-Karamell Einen Eßlöffel Honig in einer Kasserolle karamellisieren- Kürbiskerne dazu geben, mit Pfeffer bestreuen. Gut durchrühren. Anschließend auf ein Backpapier streichen und auskühlen lassen. Ziegenweichkäse in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Durch Mehl, Ei und Brösel ziehen, anschließend in Schweineschmalz herausbacken. Anrichten.
Inspiriert von Alexander Herrmann, Schnell mal was Gutes, S. 96
Dieses Wildschwein war natur pur, der Geschmack nach Wildschwein wurde nicht mit Pfeffer oder ausgefuchsten Gewürzmischungen verwässert. So geht es einfacher und so schmeckt es… besser. Dazu kam Rotkohlsalat, Trüffelkartoffeln, passend zum Rotkohl, rötlich schimmernd, und Preiselbeer-Creme, ebenso, auf rötlichen Tellern serviert. Alles aufeinander farblich und geschmacklich 1a abgestimmt. Meine Empfehlung, das ist Schwein+!
Rezept Wildschweinkotelett „rauhe Natur“
Rotkohlsalat Rotkohl und rote Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, mit Salz vermischen und ein paar Minuten ziehen lassen. Schweineschmalz in der Pfanne erhitzen, Rotkohl und Zwiebel hinein und unter ständigem Rühren fünf bis sechs Minuten scharf anbraten. In der Zwischenzeit Orangensaft auspressen, die Schale abreiben und Abrieb und Saft dazu geben, mit Balsamicoessig verrühren. Rotkraut vom Herd ziehen und diese Marinade dazugeben durchrühren bis zum Servieren ziehen lassen. Trüffelkartoffeln in der Schale kochen. Die Wildschweinkoteletts auf beiden Seiten schön anbraten. Preiselbeer-Creme Dazu Crème fraîche mit Preiselbeer vermischen und dazu servieren.
…wie die Wurst zum Senf. Ein Wiener Schnitzel am Sonntag fordert ein bißchen den Hausfrieden heraus. Es ist absolut nicht gestattet, am Sonntag durch Klopfgeräusche die Ruhe zu stören. Heimwerker machen an diesem Tag eine Pause. Doch es gibt eine Ausnahme: das Schnitzelklopfen gegen die Mittagszeit. Es gehört zur Vorfreude auf das baldige Ereignis, wenn aus allen Fenstern Klopfgeräusche tönen und alsbald Fettgerüche durch das Haus schweben. Da hat man früher gewußt: jetzt ist Schnitzelzeit, kurz vor Mittag, das war klar, ohne auf die Uhr zu schauen. Unsere Kalbsschnitzeln wurden in der Fleischerei Ringl geklopft, also können wir uns höchstens auf die Schulter klopfen, weil wir gar so vorbildlich lärmenthaltsam sind.
Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-Mayonnaise-Salat und Erdäpfelsalat mit Kürbiskernöl brennheiß serviert, ein Sonntagsessen
Und danach: frisch gemachte Topfengolatschen auf der neuen Etagere, dazu Kaffee
Zutaten Wiener Schnitzel, man beachte: die Schnitzeln sind schon geklopft, links das ist das Schweineschmalz zum Herausbacken
Schnitzelbacken: es prasselt und dampft, daß es eine Freude ist
Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-Mayonnaise-Salat und Kartoffelsalat mit Kürbiskernöl
Das war der eine Moment, als die Sonne schien an diesem trüben Tag.
Mit diesem Gericht haben wir die neuen Teller glaub ich würdig eingeweiht. Das Fleisch für die Kalbsspieße ist ein Weißes Scherzel von der Fleischerei Ringl, ein Fleisch so weiß so elegant wie kaum ein anderes. Das Kalbfleisch wurde von Frau Ringl in wunderschöne Stücke geschnitten, wie abgezirkelt.
Rahmkraut ein halbes Krauthappl in Rauten schneiden in der Pfanne drei Eßlöffel braune Butter erhitzen und einen Eßlöffel Honig dazu geben, karamellisieren lassen, mit einem Eßlöffel Weißweinessig ablöschen, das Kraut dazu geben, salzen nicht vergessen und zehn bis 15 Minuten dünsten. Zum Schluß einen Becher Schmand einrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmal fünf Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen. Kalbspieße Kalbfleischstücke auf Holzspieße spießen. Kurz vor dem Servieren die Grillplatte mit brauner Butter bestreichen, erhitzen und die Kalbspieße kurz darin anbraten, nicht zu lange, Kalb ist sehr empfindlich.
Gleich in der Früh, am letzten Tag vor dem allgemeinen Lockdown in Österreich fuhren wir wie jeden Samstag zur Fleischerei Ringl. Dort aß ich meine obligatorische Leberkässemmel, dieses Mal: Käsleberkässemmel, und kauften wir fein geschnittene Kalbschnitzeln, die Schnitzeln wurden schon geklopft, dazu Schweineschmalz, ein weißes Scherzel vom Kalb, wunderschön geschnitten, schon vorbereitet für die Spieße, Wildschweinkoteletts, Beinfleisch und Knochen für die Rindsuppe für den Kartoffelsalat, der zum Schnitzel gehört, die wird heute noch gemacht und Schinken und Speck und Burenwurst, etc. pp. Daran anschließend fuhren wir zum Rist auf der Triester Bundesstraße, ein Großhändler für die Gastronomie, der auch viele Schätze hat, die das Herz eines Kochaficionados höher schlagen läßt. Vor allem die Ausstellung mit den Tellern, Schüsseln, u.s.w. etwa von „steelite“, Made in Chine Britain, hat es uns angetan. Wir kauften Kaffeetassen, Suppenteller, Schalen, Teller, eine Etagere, etc. pp. Nach einer netten Plauderei mit dem Grandseigneur des österreichischen Gastronomiebedarfs, Herrn Theodor Rist, fuhren wir nach Hause. Somit haben wir die Weihnachtsbesorgungen abgeschlossen, das Weihnachtsgeld ist zwar noch nicht am Konto, aber die Vorweihnachtszeit mit den Einkäufen ist schon vorbei. Der Lockdown Nummer 4 läßt grüßen*.
Das Geschäft von Rist gibt es nicht nur in Wien. In Budapest, Klagenfurt, Innsbruck und Salzburg gibt es ihn auch.
*In Österreich gilt ab Montag, 22. Nov. 2021 eine landesweite Ausgangssperre von 0-24h für Geimpfte und Ungeimpfte gleichermaßen, nur Wege zur Lebensmittel- und Gesundheits- Versorgung, zur Arbeit und zur Erholung sind erlaubt. Handel, Kinos, Restaurants, etc. sind geschlossen. Der Lockdown wurde für 3 Wochen anberaumt, also bis 12. Dezember, für Ungeimpfte geht er danach auch noch weiter. Wir sind gimpft.
Schwarztee „Basteimischung“ von Demmers Teehaus
Fleischerei Ringl, Wien
Gastronomie Rist, Ausstellung in Wien
Steelite Serie „Aurora“, also Morgenröte und Steelite Serie „Craft Raspberry“
Apfelstrudel mit Rosinen ohne Zucker
Apfelstrudel mit Schlag
Das Milchkännchen kam mit, obwohl wir gar keine Milch zum Kaffee trinken, nur aufgeschäumte Sojamilch. Aber es gefiel uns so gut. Und es hat doch Verwendung gefunden.
Polenta 100 Gramm Polenta in einer Mischung von 200 Milliliter Schlagobers und 300 Milliliter Wasser eine Stunde lang leise köcheln und immer wieder Wasser nachfüllen. Zum Schluß mit Salz, Muskatnuß und Orangenabrieb abschmecken. Speck in der Pfanne knusprig braten, auf die Seite stellen. Kohlsprossen (Rosenkohl) in Salzwasser drei Minuten kochen, abgießen, abtropfen lassen, die größeren Stücke halbieren und in der Pfanne mit den Fettrückständen vom Speckbraten die Kohlsprossen auf der Schnittstelle drei Minuten anbraten. Anrichten Die Polenta auf den Teller geben, obendrauf die Kohlsprossen und den knusprigen Speck zerbröseln und mit Rauchmandl und Schnittlauch bestreuen.
Inspiriert von Alexander Herrmann Schnell mal was Gutes, der macht das aber mit Instant-Polenta und ohne Speck.
Kohlrabi siehe hier Grobian-Wurst vier mittlere Kartoffel schälen, waschen und fein reiben, zwei kleine Zwiebel feinhacken. Zwiebeln und Kartoffeln miteinander vermischen und salzen und fünf Minuten ziehen lassen. Währenddessen Grobian-Wurst in ein Zentimeter längliche Scheiben schneiden und die eine Seite mit mittelscharfem Senf bestreichen. Kartoffelmasse gut ausdrücken und auf der bestrichenen Seite verteilen. Gut andrücken. Die Wurst in die Pfanne mit der Kartoffelseite nach unten legen, bei starker Hitze etwa zwei Minuten braten, dann bei schwacher Htze zirka acht Minuten weiter braten. Vom Herd ziehen und umdrehen, einpaar Minuten ziehen lassen. Dazu das Kohlrabi-Gemüse servieren
Dazu eignet sich ein rescher Veltliner.
Die Grobian-Wurst ist eine Spezialität der Fleischerei Ringl. Eine sehr gute Wurst, im Nachgang ein bißchen scharf.
Inspiriert von Alexander Herrmann Schnell mal was Gutes, S. 68
Küchenereignisse 
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