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La coda alla vaccinara – Von der Königin der Römischen Küche

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Ganz sind wir ja der Coda alla vaccinara nicht auf die Schliche gekommen. Die Coda alla vaccinara auf Deutsch Ochsenschleppeintopf ist das Vorzeigestück der als „Quinto Quarto“ bezeichneten, typisch römischen Küche. Die Bezeichnung „Quinto Quarto“, also das Fünfte Viertel, rührt da her, weil die Fleischarbeiter im Schlachthof Roms, dem Mattatoio, sich seinerzeit mit den Fleischabfällen als einem Teil der Bezahlung zufrieden geben mußten, also mit dem, was so gar nichts wert war; woraus sich eine Küche der Armen entwickelte, die daraus notgedrungen etwas Eßbares machte. Das hat sich als Glücksfall erwiesen, weil sie uns mit ihrem Einfallsreichtum die „Quinto Quarto“-Küche beschert hat. Das war so um und nach 1890 herum, nachdem der Schlachthof in Testaccio seinen Betrieb aufnahm, übrigens heute eine Kultur- und Veranstaltungsmeile Roms. Was ich nun nicht verstehe: Wie kann es sein, daß dieses Gericht Coda alla vaccinara als „Königin des Quinto Quarto“ bezeichnet wird, obwohl doch zu der damaligen Zeit der Ochsenschlepp längst als Delikateß gang und gäbe war. Im Großen Sacher-Kochbuch steht und dort wird es aus F.G. Zenkers „Vollständigen theoretisch-praktischen Anleitung zur feineren Kochkunst“, 1824, zitiert, aus dem Kapitel „Vom Rindfleisch“: „Das Schweifstück wird als das vorzüglichste Stück, der Qualität nach, und besonders als großes Tafelstück der schönen Form wegen geachtet; es gibt gute Brühe, behält viel Saft und endlich eine schöne Form.“ (Maier-Bruck, S. 221) Da ist bestimmt nichts übrig geblieben, und das war lange bevor der Schlachthof Roms seine Pforten öffnete, was so um 1888 war. Und so wird also weitergestrickt an der Legende vom “perhaps the most ancient example of nose-to-tail eating there is.” Tja, wer nichts weiß, muß alles glauben, wußte schon Marie Ebner von Eschenbach. Die Kombination mit dem Stangensellerie ist allerdings einzigartig, das muß man der Römischen Küche schon lassen.

Der Ochsenschwanz mit der Selleriestange

Sind wie der Mann für die Frau

Etwas weniger anhänglich […]

La coda alla vaccinara col sedano

son como lo mascolo per la femmina

Tanto men appiccicato […]

aus „Brutti, sporchi e cavitti“

Zufällig bin ich über die Coda alla vaccinara gestolpert in der Financial Times, in der ich so ein Thema zu allerletzt vermutet hätte. Von der Verschmelzung von Ochsenschlepp und Stangensellerie wird einem da vorgeschwärmt, dazu als „Geheimzutat“ bittere Schokolade. Aber der Film „Brutti, sporchi e cavitti“ (Die Schmutzigen, die Häßlichen und die Gemeinen) macht einem die Coda alla vaccinara erst so richtig schmackhaft. Darin wird gezeigt, wie die Darsteller Nino Manfredi und Maria Luisa Santella sich eine Minute lang an der Coda alla vaccinara, gütlich tun, bevor wieder ein halbwegs zivilisiertes Wort fällt: „Der Ochsenschwanz mit der Selleriestange sind wie der Mann für die Frau… [….]“; mein Italienisch ist etwas eingerostet, viel mehr weiß ich nicht. Man sieht, wie sich die beiden an der Coda alla vaccinara delektieren, zügellos mit größter Lust, nicht gerade etepetete, wie es da zugeht. Das gibt uns aber eine Vorstellung davon, wie gut das schmecken muß! Welche Freiheiten damals möglich waren. Und wie verkrampft heute alles ist. Das ist nicht die einzige Szene, die für heutige Begriffe unvorstellbar ist. Der Film gewann 1976 in Cannes den Preis für die Beste Regie. Leider gibt es nur mehr Schnipsel auf Youtube davon zu sehen.

Rezept Coda alla vaccinara

1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Karotten, 4 Stangen Stangensellerie und den Guanciale  würfeln. 2 kg Ochsenschleppstücke salzen, pfeffern und in einer Kokotte in wenig Olivenöl anbraten, herausnehmen, den Speck glasig braten, das gewürfelte Gemüse mitbraten, den Ochsenschlepp wieder beigeben. Mit 200 ml Weißwein ablöschen und nachdem er verdampft ist, mit 800 g Tomaten und mit 700 ml Ochsenschwanzbrühe aufgießen, 2 Chara Pita dazu. Etwa 4 Stunden bei etwa 140 Grad im Backrohr zugedeckt schmoren lassen, mindestens so lange bis sich das Fleisch vom Knochen zu lösen beginnt, also immer wieder probieren. Ochsenschleppstücke herausheben und warmstellen. Von 5 Selleriestangen die Fäden ziehen und dann in kleine Stücke schneiden, dem Sugo beigeben, die Sellerieblätter ebenso. Ein Stückerl von der Bitterschokolade abbrechen und unter den Sugo rühren. Bei starker Hitze einkochen lassen und mit Zimt, Pfeffer und Salz abschmecken. Anrichten Zedernkerne rösten. Die Ochsenschleppstücke auf einem Teller verteilen, das Sugo darüber gießen und mit Zedernkernen bestreuen. Mit Nudeln servieren.

Orientiert an „Quinto Quarto“, Von Kopf bis Fuß, von Herz bis Niere. Klassische Rezepte aus der Römischen Küche, S. 104

Schmeckt irgendwie eigenartig. Das Sugo ist, man weiß es nicht, ich kann es nicht richtig einordnen, ist das der Stangensellerie? Säuerlich? Haben doch die Rosinen gefehlt.

Quellen:

Zitat aus der Financial Times:

https://www.ft.com/content/990372e9-1852-4a05-9cb5-a1576da1e9d2

Dadurch bin ich auf den Film gestoßen:

Coda alla vaccinara

Ausschnitt aus „Brutti, sporchi e cavitti“ (Zitat bei zirka Minute 0:58 bis 1:04): Der Film wurde in Cannes als beste Regiearbeit des Jahres 1976 ausgezeichnet, er ist aber offenbar nicht Teil der cinematographischen Überlieferung, nur Schnipsel wie dieser sind zu finden. Aber dafür bleiben uns ja die Raufereien von Terence Hill und Bud Spencer in jeglicher Form erhalten.

Das Große Sacher-Kochbuch, Franz Maier-Bruck

Ungarischer Rostbraten wie früher

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Ein köstliches Gericht mit einem besonderen Stück vom Rind; und ungarisch heißt er, weil er papriziert wird. Der Rostbraten ist ja anders, das ist ja mit Kochen. Den kann man nicht so wie eine Tiefkühlpizza aufwärmen, deshalb gibt es ihn heutzutage nur mehr selten, so populär er auch früher einmal war. Im Grunde hat sich das Kochverfahren in den letzten Jahrhunderten nicht viel verändert, wenn auch einige Kapriolen durchgemacht. Schon im Jahre 1740 taucht er im „Nutzlichen Koch-Buch“, erschienen in Steyr, auf als „eine Zwitter- und Zwischenform des Rost-Bratens und -Dünstens“ wie das im Großen Sacher-Kochbuch aus den Siebzigerjahren des Zwanzigsten Jahrhunderts geschrieben steht. Um und nach 1800 kannte man den Rostbraten in der Wiener Küche in allen erdenklichen Formen: als gegrillten, gedünsteten, gefüllten, sogar als faschierten und gebackenen Rostbraten, mit allerlei verschiedenen Begleitungen: mit Sauce, mit Rahmsauce, mit Kohl, mit Malaga und mit Zwiebeln.  Wobei sich ja der Zwiebelrostbraten durchgesetzt hat. Im Fin de Siècle heißt er (bei J.M. Heintz, 1902): „Rostbraten aux oignons à la Viennoise“, à la mode auf Französisch, der damaligen Zeit entsprechend. Der Wiener Rostbraten kehrte wieder zu seiner ursprünglichen Form zurück und fast so machen wir ihn heute noch. Damit ist er aus der Zeit gefallen, einer Zeit, in der es schnell gehen muß, wo unter Kochen das Zusammenwürfeln verschiedener Zutaten verstanden wird; und am besten als Convenience Food mikrowellentauglich allzeit zur Verfügung steht. Eine „Küche“, die ohne Düfte auskommt, keinen Geschmack hat, deren Gerichte programmierbare Typen sind, maschinell vorgefertigt und reproduzierbar wie aus dem Replikator vom Raumschiff Enterprise. Was dereinst Science Fiction war, der Wunsch von Millionen, ist Wirklichkeit geworden. Jeder Zeit ihr Essen ihre Kunst, oder so ähnlich, so steht es auf der Secession beim Naschmarkt. So soll es denn sein.

Mit uns aber nicht. Wir haben ein Schwarzes Scherzel von der Fleischerei Ringl, was sich bestens für Rostbraten eignet und daraus einen Ungarischen Rostbraten gemacht. Um die verschiedensten Beilagen wie das um 1800 modern war, zu würdigen, gibt es ihn bei uns, als einzige Konzession an die heutige Zeit, mit Brokkoli.

Rezept Ungarischer Rostbraten

Zwei Rostbraten à 300 g plattieren, leicht einschneiden, damit er sich hernach nicht aufbiegt, und salzen. Auf einer Seite leicht bemehlen, auf dieser Seite in einer Sauteuse in heißem Fett braun braten, wenden, andere Seite braten. Herausnehmen und den Bratenrückstand mit einer feingeschnittenen mittelgroßen Zwiebel goldgelb rösten, etwas mit dem Sparschäler in grobe Streifen geschnittene Zitronenschale von einer Zitrone und zwei zerdrückten Knoblauchzehen beigeben, paprizieren, mit 1 EL Essig ablöschen und etwa 400 ml Rindsbrühe aufgießen. Die Rostbraten wieder hineingeben, eine nudelig geschnittene grüne Paprika beigeben, zudecken und weich dünsten, etwa 15 Minuten. Dann den Rostbraten herausnehmen, die Zitronenschalen mit der Gabel herausfischen und auf die vorgewärmten Teller placieren und die Sauce mit Mehl und 3 EL Sauerrahm binden. Dazu gibt es als Beilage Bandnudeln. Und gedünsteten Brokkoli.

Rezept inspiriert vom Großen Sacher-Kochbuch, S. 241

Dazu ein Glas Grüner Veltliner 2020, „Bognergasse“ vom Schwarzen Kameel (Kremstal, Weingut Josef Schmid)

Quellen:

Das Große Sacher-Kochbuch, Franz Maier-Bruck

Fleischerei Ringl: http://www.fleischerei-ringl.at/

Kulinarische Erholung durch Kalbsrollbraten

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Wir hatten uns schon eine Weile damit abgefunden, daß wir das kommende Wochenende ohne besonderer Kulinarik verbringen würden, da ereilte mich ein Anruf von der Fleischerei Ringl. Fr. Ringl würde uns den Einkauf persönlich vorbeibringen! Ein solches Angebot konnten wir natürlich nicht ausschlagen, und so mußte ich auch in der Quarantänezeit nicht auf meine heißgeliebte Leberkässemmel verzichten, geschweige denn auf die kulinarischen Genüße, die sich sonst immer über das Wochenende erstrecken und es zum Höhepunkt der Woche werden lassen. Wir bekamen einen Kalbsrollbraten vom Halserl weil saftiger und mit Knoblauchspeck weil würziger, damit der Krankensessel auch was schmeckt. Alles schön zusammengerollt und verschnürt von Fr. Ringl, damit wir beim Kochen keine allzu große Mühe haben. Eine Sauce wurde gemacht auf wienerisch: ohne Sahne und Stärke, ungestreckt und unverfälscht, mehr so flüssig; somit spiegelglatt und klar wie ein Tiroler Gebirgssee, nur daß sich darin der Kalbsrollbraten widerspiegelt. Abgelöscht wurde es mit Noilly Prat, somit war es geschmacklich intensiver, dazu kamen Champignons als Einlage, die auch ins Risipisi kamen, das es akkompagnirte. Ich bin zwar immer noch positiv auf Corona getestet, wie die Küchenfee, und die Nase rotzt, aber immerhin kann ich wieder riechen und schmecken! Noch etwas unsicher bin ich, ob der Geschmacks- und Geruchssinn wieder voll hergestellt sind, aber den Riech- und Geschmackstest habe ich bestanden: Zimt, den ich vor kurzem noch gar nicht mehr roch, war wieder da; eine Zitrone zu essen, ist wieder schwierig, da sie ziemlich sauer ist. Weiters wurde getestet mit Kümmel, Paprikapulver und Tonkabohne: alles konnte gerochen werden. Auch ein Griff ins Salztiegerl ist… wieder sehr salzig! Gottseidank, daß es nicht nachhaltig ist! Somit konnte ich auch den Kalbsrollbraten wieder in vollen Zügen genießen. Angst und Schrecken hat mir der Totalverlust von Geschmacks- und Geruchssinn aber schon eingejagt. So muß es wohl sein, wenn man den Löffel abgibt. Man spürt und schmeckt nichts mehr. Soweit hergeholt ist diese Redewendung vom Löffel abgeben gar nicht, da schwingt schon was Wahres mit.

Für das nächste Wochenende habe ich schon was im Auge: Coda alla vaccinara, ein Ochsenschwanzeintopf nach Römischer Art, dafür brauchen wir 2 Kilogramm Ochsenschwanz und weißen Speck. Auch das sollte ein lukullischer Genuß sein, der die Geschmacksnerven herausfordert.

Nase und Mund – der Gulaschtest

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Wie wichtig doch sind Nase und Mund: für die olfaktorische und gustatorische Wahrnehmung. Ich beiße hinein in den frisch getoasteten Sandwich mit Linsen-Aufstrich und? Nichts. Ich beiße hinein in das Schinkenbrot und auch nichts. Ich probiers noch einmal mit dem Rotkraut-Aufstrich, auch wieder nichts. Daß Corona einhergeht mit triefender Nase, Kopfweh, Husten, allgemeiner Müdigkeit war mir klar. Aber mit dem Abhandenkommen des Geschmacks- und Geruchssinns habe ich nicht gerechnet. Nun kann ich vom Salztiegerl ein Löfferl kosten, als wäre es nichts; oder eine Zitrone ausschlürfen, oder ein Stück Punschtorte verschlingen, auch das bekümmert mich wenig. Es ist nicht zu erkennen, was man ißt. Mittlerweile ist es besser, aber: ich muß bewußt hineinschmecken, selbst bei intensiven Aromen, dann ist es schwach, wie der Nachhall längst vollzogener Genüße, ein schaler Nachgeschmack nur. Eine Erinnerung an früher. Sollte das das Ende sein? Küchenereignisse sind sinnlos, wenn man sie nicht riechen und schmecken kann. Ich hoffe, die Geschmacksnerven kommen bald wieder zurück; wir trainieren sie mit frischen, in der Hand gewuzelten Kräutern, um die Aromen aufsteigen zu lassen. Zimt rieche ich nicht, aber eine Gewürznelke. Ein Gulasch wurde gemacht, mit viel Tomaten, Paprika, Zwiebel und viel Paprikapulver, um auch diesen Geschmackssinn zu reaktivieren. Mit Corona fühlt man sich wie in Watte gepackt, das kann auch Nase und Mund betreffen.

Strategem № 1: Aus der Not eine Tugend machen

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Aufgrund eines Totalausfalls bedingt durch Corona konnten wir dieses Mal unsere samstägliche Tour zu den Stätten der Kulinarik in Wien nicht durchlaufen, das hat aber auch etwas Gutes: so kamen wir auf das Gurkerl, ein Unternehmen, das es sich zur ehrenvollen Aufgabe gemacht hat, allerlei Delikatessen prompt und zwar ohne Umständ zu liefern, was man sich sonst erst mühsam erlaufen müßte. Zum Beispiel einen Curry-Ei- oder einen Linsen-Aufstrich vom Schwarzen Kameel, einem Restaurant und seit 1618 eine Spezerei mitten in Wien; oder einen Guglhupf vom Café Landtmann gegenüber vom Burgtheater, das liegt auch nicht gerade auf unserem Weg. Das alles hätten wir an einem Samstag nie derglengt. Ich bin ja der Meinung, daß die Lieferdienste den Supermärkten über kurz oder lang sowieso das Wasser abgraben werden; es macht ja auch wirklich überhaupt keinen Sinn, x Supermärkte abzugrasen, im digitalen Zeitalter, nur um festzustellen, daß auch im letzten Einkaufstempel das gewünschte Produkt leider gut aber aus ist; wie mir das letztens passiert ist, als ich ein Packerl Oatly Barista besorgen wollte. Das Gurkerl hats. Die letzten Katzenzungen (auf ungar. genannt Macska nyelv [motschko njelv] hat das nicht einen liaben Klang…) vom Schwarzen Kameel haben wir erwischt, ohne uns je vom Diwan zu erheben. Wichtig ist allerdings neben guten Produkten, vernünftigen Preisen und prompter Lieferung ein gescheit aufgebauter Onlineshop; das sehe ich beim Gurkerl gegeben. Das ist nicht selbstverständlich, es gibt genug schlechte Beispiele, shöpping.at ist eines davon, dort haperts an allem. Onlineshoppen spart Zeit und Nerven, das Verkehrstohuwabohu, die Zahrerei mit den Einkaufssackeln und das Gfrett mit den Leuten … ist alles nicht notwendig. Na vielleicht das Plauscherl in der Fleischerei würd uns schon abgehen, aber: daß wir unsere Spezialgschäftln wie Ringl und Eishken Estate aufgeben, hab ich ja nicht gesagt. Den Gang zum Supermarkt können wir uns schenken.

Die Suppe von heute wurde gemacht aus einem Steirerhendl von Gurkerl.at. Die Brust wurde paniert und auf einer anderen Assiette serviert. Fleisch von der Keule und Karkassen sind in die Suppe gewandert. In die Suppe kamen noch Karotten, Champignons, Erbsen und Nudeln. Ist alles vom Gurkerl außer den Nudeln.

Altwiener Schinkenfleckerl

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Bevor etwas wegkommt. Wir kennen einen Supermarkt, da gibt es die Restln von Schinken und Gselchten, also die Abschnitte, die beim Verkauf übrig bleiben, günstig zu haben. Was liegt also näher, als Schinkenfleckerln zu machen, wenn es mal schnell gehen soll! Und sind nicht eigentlich Schinkenfleckerl ein klassisches Restlessen, wie es das immer schon von früher her war? Und schmeckt das nicht auch noch urgut? Deshalb sind das nun hier die richtigen Schinkenfleckerln und nicht die, die wir da gemacht haben; denn die waren mit regulärem Schinken gemacht.

Rezept Altwiener Schinkenfleckerl

Eine Zwiebel hacken. Zwei Eßlöffel Butter, einen Eßlöffel Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, die verhackte Zwiebel dazu geben und anschwitzen. In der Zwischenzeit den Schinken und das Gselchte (Kasseler genannt in Deutschland) insgesamt zirka ein halbes Kilo in Stücke schneiden und dazugeben. Etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Einen Topf mit Wasser aufsetzen, salzen und die 400 Gramm Dinkel-Fleckerl ohne Ei bißfest garen. Zum Gselchten geben, durchrühren, ein Ei darüber schlagen, mit etwas Kochwasser verdünnen und mit einem Salat servieren.

Des Pudels Kern der Henne Ei

Es gibt Nudeln, bei denen schon Ei drin ist, aber wer weiß schon, woher es stammt und unter welchen Bedingungen es produziert wurde: Freiland, Bodenhaltung oder gar in Österreich verbotene Käfighaltung? Bei verarbeiteten Lebensmitteln – und Nudeln sind nun mal solche – fehlt ja gelegentlich die Kennzeichnung; der österreichische Nudelhersteller Recheis ist da die löbliche Ausnahme, der verwendet tatsächlich nur österreichische Eier für seine Nudeln. Die Firma Wolf im Burgenland hat ihre Eier von der eigenen Hühnerfarm. Wenn wir aber das Ei selber darüberschlagen, können wir uns für noch mehr Qualität entscheiden: das Ei in diesen Schinkenfleckerln heute war von einem österreichischen Wanderhuhn, also mit viel Auslauf im Freien.

https://www.biofeld.co.at/

www.wanderhuhn.at

www.recheis.at

https://www.wolfnudeln.at/index.php/produktion

Hendl mit Quinoa

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Das übrig gebliebene gegrillte Gemüse von gestern wurde unter den Quinoa gehoben. Weiters wurde es mit gehacktem Majoran, Basilikum und Petersilie vermischt. Die Hühnerbrust wurde mit einem Gemisch aus Piment, geräuchertem Paprikapulver und Olivenöl eingerieben und in der gußeisernen Auflaufform im Backrohr gebraten. Somit wurde das ganze Huhn verarbeitet, die ersten Schritte siehe hier. Als erster Gang schon in der Früh als Frühstück gab es eine Champignonsuppe mit Erbsen und Karotten auf Basis einer Hühnersuppe.

Gebratenes Huhn mit Panisse und Gemüse

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Dieses Hendl ist so knusprig so zart wie man es nicht erwartet. Ursprünglich geplant war ein Grillhuhn, doch dafür erschien uns dieses Wildhendl zu schade. So wurde es geteilt in Brust, Keule und vom Rest wurde eine wunderbare Hühnersuppe gemacht als Basis für eine Bärlauchsuppe mit Erbsen. Die Verarbeitung der Keulen stand uns als Nächstes bevor, morgen dann die Brust. Die Hühnerschenkel wurden nicht gewürzt, nur etwas Knoblauchpaste und Rosmarin kamen zum Zug; das aromatische Fleisch dieses exzellenten Huhns ist zu kostbar, um es mit Gewürzen zu überdecken. Rosmarin, weil es sich um eine mediterrane Abwandlung eines Brathuhns handelt, deshalb kamen auch die Panisses dazu, die Pommes frites der Provence.

Rezept Gebratenes Huhn mit Panisse und Gemüse

Hühnerschenkel mit Knoblauchpaste einreiben, eine gußeiserne Auflaufform mit Albaöl einfetten, mit etwas Rosmarin bestreuen, die Hühnerschenkel mit der Fleischseite nach unten darauf legen, wenig Rosmarinnadeln darübergeben und die Hühnerschenkel bei 200 Grad braten, bis sie eine goldbraune Farbe bekommen. Panisse 150 g Kichererbsenmehl mit 300 ml kaltem Wasser cremig verrühren, 300 ml Wasser mit 15 g Butter und zwei Eßlöffel Olivenöl aufkochen, die Kichererbsenmischung schön langsam unter ständigem Rühren dazu gießen und bei mittlerer Hitze, eine Viertelstunde unter ständigem Rühren köcheln lassen. Anschließend in eine mit Backpapier belegte und mit Olivenöl bestrichene viereckige Form gießen, mit einem mit Olivenöl benetzten Tortenheber verteilen. 5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Servieren herausnehmen, in pommes-frites-förmige Stücke schneiden, und in Albaöl auf allen Seiten anbraten. Gemüse in Scheiben geschnittene Radieschen, in dünne Scheiben und kaltes Wasser gelegte Fenchel, gegrillte Paprika, getrocknete Tomaten, Chicorée-Salat, Erbsen- und Pak-Choi-Sprossen.

Das Wildhendl

Unser Wildhendl kommt vom Biobetrieb Schweitzer, einem Vierkantbauernhof in Weistrach/ Mostviertel und wurde gekauft bei Biofeld in Wien. Das Wildhendl ist eine österreichische Züchtung, den Namen „Wildhendl“ hat es bekommen, weil sein Fleisch etwas dunkler ist und der Geschmack entfernt an Wild erinnert. Die Hendln laufen über den Waldboden, wo sie nach Herzenslust picken und scharren dürfen. Dabei fällt mir der TV-Bericht auf ServusTV ein über die schrecklichen Herstellungsbedingungen im Bereich des italienischen Hühnerfleischproduzenten AIA aus Verona. Die Tiere werden unter qualvollen Umständen gehalten, die so furchtbar sind, daß ich sie hier gar nicht erwähnen will. Vor allem aber haben mich bestürzt die Reaktionen der Konsumenten in dem Bericht von ServusTV mit ihrem gnadenlosen Anspruchsdenken, die gewöhnt sind an billiges Hühnerfleisch und überhaupt nicht daran denken, ihr Kaufverhalten zu ändern. Aufklärung, ob es sich um einen Einzelfall in einem Betrieb handelt oder das an der Tagesordnung ist und welche Vermeidungsstrategien für die Zukunft geplant sind, erfolgte bisher nicht; dabei ist es schon wieder ein Monat her. Und die Produkte liegen immer noch bei Spar in den Regalen. Im Vergleich zu diesen entsetzlichen Zuständen ist unser Wildhendl vom Vierkanthof im Mostviertel wirklich etwas ganz Besonderes.

Quellen:

https://www.diehoflieferanten.at/markus-und-anna-schweitzer/

Bio-Wildhendl  

https://www.adamah.at/schweitzer;startIndex=21

Bio-Wildhendl

https://www.suedtirolnews.it/wirtschaft/fleisch-aus-gefluegelskandal-in-verona-schlaegt-wellen

Geflügelwirtschaft rät: Österreichisches Fleisch kaufen

Socca mit Gemüse à la Niçoise

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Davor eine Spinat-Erbsen-Suppe. Nach dem Rezept in Ducasse Nature einfach gesund und gut, S. 79 mit gegrillten nachher geschälten Paprika, in Scheiben geschnittenen in Eiswasser gelegten Radieschen, mit in Streifen geschnittenen, in Eiswasser gelegten Stangensellerie, mit selbstgemachten getrockneten Tomaten und Knoblauchscheiben, mit in Streifen geschnittene Salatherzen, Gurkenstifte, Jungzwiebel, Taggiasche-Oliven, gekochtem Ei, Sardellenfilet, Thunfisch aus der Dose. Soccas sind aus Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl und Salz, aber kein Ei. Man macht sie wie Palatschinken. Vorsicht, damit sie nicht auseinanderbrechen. Durch Soccas gibt es Kohlenhydrate, durch das Gemüse Vitamine, Eier und Thunfisch liefern Proteine, alles in allem eine ausgewogene Mahlzeit. Die Socca, bei uns nur mit einem üppigen Salat belegt, ist eine Spezialität aus der Provence. Man bekommt sie in Nizza, in Marseille, etc. an einem Standl im Stanitzl zu kaufen.

Steinbutt mit Gemüse und Sauce Blanquette

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Steinbutt aus Wildfang, unter Verwendung des Rezepts „Gedämpfter Steinbutt mit grünem Gemüse“ aus dem Bistro-Buch von Alain Ducasse. Dazu gibt es eine Sauce Blanquette. Aber das ist ja gar nicht ein Rezept von Alain Ducasse, das ist aus dem Bistro Benoit in der Rue St. Martin, in Paris, das gehört nur Alain Ducasse. In so ein Bistro möchte ich auch einmal gehen, wo es solche Sachen gibt.

Sauce Blanquette

Die Sauce Blanquette begleitet normalerweise eine Blanquette de Veau, also ein Kalbsblankett. Eine Blanquette ist ein Kalbfleisch mit Sauce und Gemüse. Das Kalbfleisch wird weiß gegart (gedünstet, sous vide) ebenso wird das in der Sauce Blanquette verwendete Kalbfleisch weiß gekocht. Unterschied zu Frikassee: beim Frikassee wird der Sud, in dem das Fleisch gedünstet wurde, für die Sauce weiter verwendet; bei einem Blanquette hingegen wird Sauce und Fleisch separat gemacht. Allerdings ist bei unserer Sauce Blanquette auch ein Steinbuttkopf dabei, wodurch es sich nicht um eine Sauce Blanquette im herkömmlichen Sinne handelt. Bei Brodmann wird eine Sauce Blanquette aus einer deutschen Sauce, einem Kalbsfond, einem Champignonfond und einer Zwiebelpüreesauce gemacht. Aber es handelt sich eben nicht um eine klassische Escoffier-Sauce. Diese spezielle Sauce Blanquette mit einem Steinbuttkopf wird nur für den gedämpften Steinbutt in diesem Ducasse-Rezept hergestellt. Das ist kein Teil eines Blanquettes und man kann es auch nicht für ein anderes Gericht als für dieses verwenden, wegen dem Steinbuttgeschmack darin. Wir haben jedoch dadurch die Idee bekommen, einmal ein richtiges Blanquette zu machen, z.B. das von Ducasse im Grand Livre de Cuisine auf S. 572: Blanquette vom Milchkalb. Oder einen gedämpften Zander mit einer Sauce aus Zanderkopf und Kalb. Oder ein Zander-Gulasch. Wir haben den ganzen Steinbuttkopf genommen, nicht nur den halben, aber unser Turbot war ja auch etwas kleiner.

Steinbutt

Unser Steinbutt wog 2,2 kg, wurde in der Nordsee (FAO 27) gefangen und am Freitagmorgen, in aller Herrgottsfrühe bei Eishken Estate/ Inzersdorf gekauft, wo man ihn küchenfertig gemacht hat: Filets und die Karkasse wurden vakuumiert. Allerdings war unser Steinbutt doch ein wenig kleiner als der im Rezept von Ducasse, der einen Steinbutt à 3 kg verlangt, weshalb wohl ein Schnitt in halbe Steaks wie am Bild im Kochbuch nicht möglich gewesen wäre. Die Filets sind relativ dünn, deshalb hatten wir Bedenken, daß der Fisch beim Braten auseinanderfällt, der Fisch hat aber ein festes Fleisch. Ihn sous vide zu garen, wäre eine Möglichkeit gewesen, da er ja schon vakuumverpackt war. Jedoch wäre dann das Rezept nach Alain Ducasse über den Haufen geworfen worden. Wir haben uns mehr oder weniger an das Bistrobuch gehalten. Auch im französischen Original heißt es im Titel gedämpfter Steinbutt (Turbot etuvés), er wird aber trotzdem angebraten (saisir), allerdings so, daß der Fisch nicht bräunlich wird, weiters wird er aromatisiert mit Butter und Knoblauch und dann im Backrohr durchgegart. Dort wird er gedämpft. Das Anbraten ist nur kurz, ohne Pause, gleich geht’s zum nächsten Schritt.

Rezept Gedünsteter Steinbutt mit grünem Gemüse und Sauce Blanquette

Sauce Blanquette Am Vortag eine Hühnerbrühe zubereiten, vom Steinbuttkopf die Kiemen und die Augen entfernen, über Nacht in Wasser legen. Am nächsten Tag das halbe Kilo Bauchlappen vom Kalb blanchieren, mit kaltem Wasser abspülen. 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 3 Champignons und einen kleinen Fenchel putzen und klein schneiden. In einem geräumigen Kupfer-Sautoir den Steinbuttkopf, den Kalbsbauchlappen und das Gemüse einlegen. Ein Bouquet garni (Thymian, Rosmarin, Petersilienstängel und ein Lorbeerblatt), Salz, Pfeffer dazugeben und mit 1,4 L Hühnerbrühe bedecken. Aufkochen und eine Dreiviertelstunde sieden lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen. Abseihen, auf die Hälfte reduzieren, das dauert ca. eine Dreiviertelstunde, bis es zum Niederknien schmeckt und dann Zitronensaft dazugeben.

Grünes Gemüse 12 Spargel, 150 g Brokkoli und 100 g Fisolen (grüne Bohnen) waschen, putzen, von den 100 g TK-Sojabohnen (kleine Bohnenkerne) einzeln mit der Hand die Haut abziehen. Dieses Gemüse und die TK-Erbsen separat in gesalzenem Wasser blanchieren. Baby-Spinatblätter waschen. Salatherzen zerpfücken. Alles auf die Seite stellen. Von den Spargelstangen die Spitzen abschneiden, auf die Seite stellen und den Rest der Spargelstangen pürieren.

Fertigstellen

Steinbutt Backrohr auf 160 Grad vorheizen. In einer Reine Olivenöl erhitzen, Die Fischfilets darin kurz braten, ohne daß sie Farbe nehmen, Butter aufschäumen, etwas Knoblauchpaste dazu geben (bedauerlicherweise sind uns die Knoblauchzehen ausgegangen), arrosieren, etwas Sauce Blanquette dazu und ins Backrohr schieben, für 8 Minuten.

Grünes Gemüse In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, darin die Spargelspitzen, Erbsen, Brokkoli und die Fisolen anschwitzen, 3 EL Butter und 5 EL Geflügelfond hinzugeben und 5 Minuten fertig garen. Das Gemüse mit Sauce Blanquette glacieren (mit dem Kochsud übergießen) und dann die Sojabohnen dazu geben, mit dem Spargelpüree binden, die Spinatblätter unterheben, salzen, pfeffern.

Anrichten

Auf einem Teller ein Gemüsebett arrangieren, Steinbuttfilets darauflegen. Sauce Blanquette mit Schlagobers verfeinern, den Steinbutt damit nappieren, in der Schale servieren.

Quellen:

Bistro Benoit, Paris

Alain Ducasse, Meine Bistro Küche, Gedämpfter Steinbutt mit grünem Gemüse, S. 107

Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine, Blanquette vom Milchkalb, S. 572

Romeo Brodmann, Saucen nach Escoffier, Sauce villageoise ou sauce blanquette, S. 116