Im Ofen gebackener Orangen-Fenchel-Salat auf Polenta
Gusto forte! Im Ofen gebackener Orangen-Fenchel-Salat auf Polenta. Wenn’s draußen kalt wird, muß man auf Salat nicht verzichten!
REZEPT
5 kleine Fenchelknollen in mundgerechte Stücke schneiden, 5 kleinere Orangen filetieren, ein paar für die Deko auf die Seite legen und den Saft auffangen, 3 rote Zwiebel in dickere (ca 3 mm) dicke Ringe schneiden. M a r i n a d e 3 EL Olivenöl, EL Orangensaft, 1 EL roter Balsamico-Essig, Salz und 4 geriebene Knoblauchzehen verrühren. Das Gemüse mit der Marinade vermischen. In eine ofenfeste Form geben und bei 200°C backen. In der Zwischenzeit ½ L Wasser, 100 g Frischkäse und Salz aufkochen, zusammenrühren. 120 g Instant-Polenta einrieseln lassen. Zurückdrehen. Unter ständigem Rühren 3 bis 4 Min. die Polenta köcheln lassen. Vom Herd ziehen. 60 g Butter einrühren. Zugedeckt ein paar Min. ziehen lassen. A n r i c h t e n In vorgewärmten Tellern die Polenta gießen. Das Ofengemüse darauf platzieren. Mit Erbsensprossen und mit auf den auf die Seite gelegten Orangenfilets belegen.
Diese Focaccia gibt dem Wort mundend eine völlig neue Bedeutung. Knusprig und schmackhaft, ein Genuß. Außerdem hat die Hofköchin für die kommende Arbeitswoche vorbereitet:
Quinoa mit geröstetem Wurzelgemüse und Garam Masala. Als Dressing: Orange, Minze und Koriander
Linsen-Sugo mit Wurzelgemüse und Tomaten-Concassée
Erdäpfel-Mohn-Gnocchi mit Schmortomaten. Mit Zitronen-Knoblauch-Sahnesoße.
REZEPT Dinkel-Focaccia mit Ziegenkäse, Oliven und Rucola
150 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Honig, 15 g frische Germ (Hefe) verrühren und auf einem warmen Platz ruhen lassen, bis es blasen wirft. 250g Vollkorndinkelmehl mit 2 Prisen Salz vermischen. Mit der Germ-Mischung mit dem Handrührgerät 6 bis 8 Min verrühren, bis der Teig Blasen wirft. Mit Mehl bestäuben. Und mit heißem Wasser getränkten und ausgewrungenen Tuch abdecken. Eine Stunde auf einem warmen Platz gehen lassen. In der Zwischenzeit rote Zwiebel in 2 mm dicke Ringe schneiden. Auseinanderzupfen und in etwas Olivenöl anschwitzen. Salzen und gehackte frische Rosmarinnadeln dazugeben. Mitschwitzen. Mit rotem Balsamico-Essig ablöschen. Einköcheln lassen. Auf die Seite stellen zum Abkühlen. Wenn der Teig fertig ist, die Hände mit Olivenöl beschmieren und den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes und mit Olivenöl bepinseltes Backblech auslegen. 10 Min. ruhen lassen. Mit dem Finger Mulden in den Teig stechen. Oliven darin verteilen. Die Schmorzwiebeln darauf verteilen. Mit grobem Salz bestreuen. Bei 200°C eine Viertelstunde im Backrohr backen, bis es knusprig ausschaut.
Nun kommt die Wintersaison, da gibt es Schwarzwurzeln, beim Gemüsestandl am Bauernmarkt auf der Freyung gibt es sie schon. Schwarzwurzeln kennt man hier landläufig höchstens als Beilage, etwa zur Stelze als Schwarzwurzelsalat. Als eigenständiges Gericht ohne fleischliche Hauptzutat geht Schwarzwurzel aber auch; – hier demonstriert als Schwarzwurzel-Ragout und Schwarzwurzel-Quiche. Schwarzwurzel kann eben auch anders. Deshalb nennt man sie auch den Spargel des Winters.
REZEPT SCHWARZWURZEL-RAGOUT
Schwarzwurzeln mit Einweg-Handschuhen schälen und in Essigwasser legen. In Scheiben schneiden, dabei die Schwarzwurzeln nicht länger als nötig aus dem Essigwasser herausnehmen, damit die Schwarzwurzeln an der Luft nicht oxidieren. Butter in einer Sauteuse aufschäumen, in 1cm dicke Scheiben geschnittene Schalotten darin anschwitzen, die Schwarzwurzeln dazu geben und 3 Min. darin braten, bis die Butter braun wird. Mit Wermut und der nebenbei aus Gemüseabfall entstandenen Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und zugedeckt 10 Min. köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln durch sind. In der Zwischenzeit den Petersil hacken. Dann das Gemüse abseihen, beiseite geben und den Sud noch einmal aufkochen. Frischkäse einrühren. Mit geriebener Muskatnuß, dem Abrieb einer Zitrone, Cayennepfeffer, weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen. A n r i c h t e n Das Gemüse in die Sauteuse zurückgeben. Mit einem Schöpflöffel auf den Tellern verteilen. Verhackte Walnüsse dazugeben. Mit Petersilie bestreuen. Dazu eine Schnitte Roggenbrot.
BM-GKAA
Vom Karnivoren zum Vegetarier
Seit Jahrtausenden aß der Mensch Fleisch, oft roh, mitunter gebraten. Höchstens ein paar Beeren gab es zwischendurch. Der Mensch war Jäger und Sammler. Dann entdeckte er das Gemüse. Und war Bauer geworden. Viel später erst fand er heraus, was man damit wirklich anfangen kann – in der Jetztzeit – und wie gut das schmeckt. Aber nun muß man kochen (können), um zu essen. Es hat eben alles seinen Preis.
Wien – Innere Stadt – Freyung
Hier ist alles um die Ecken selbst Schwarzwurzeln. Es gibt keine weiten Anreisewege, man braucht keinen Wagen. Einmal kurz umgefallen und schon ist man da. Bitte keine SUVs in Wien. Ist wirklich nicht notwendig.
REZEPT SCHWARZWURZEL-QUICHE mit Petersilienpesto auf Mandelboden
Schwarzwurzeln mit Einweg-Handschuhen schälen und in Essigwasser legen. In Scheiben schneiden, dabei die Schwarzwurzeln nicht länger als nötig aus dem Essigwasser herausnehmen, damit die Schwarzwurzeln an der Luft nicht oxidieren. T e i g Gemahlene Mandeln, Mandelmehl, geriebenen Parmesan, Ei, Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, alles in eine Schüssel geben, verrühren und zu einem Teig kneten, ausrollen, in Backpapier im Kühlschrank für eine halbe Stunde rasten lassen. G u ß In der Zwischenzeit ein Petersilienpesto machen, dann die Crème fraîche, Ei, das Petersilienpesto, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen verrühren. Die Schwarzwurzeln in Wasser mit reichlich Salz vorkochen. B a c k e n Eine Form mit Backpapier auslegen und den Teig einlegen. Im Backrohr bei 200° Ober/Unterhitze eine Viertelstunde vorbacken. Dann den Guß hineingeben und die Schwarzwurzeln darauf schlichten. Eine Viertelstunde backen, bis der Guß fest und goldbraun ist. A n r i c h t e n Mit Petersilie bestreuen und servieren.
BM-EÜLC
Serviettenform: Sydney Opera House
Der Mandelteig hält alles, was ein Teig verspricht: genauso knusprig, wie ein Mehlteig.
Die Schwarzwurzel-Quiche kann man auch kalt essen.
Schwarzwurzel ist ein Gemüse, das viel Ballaststoffe enthält: 17g per 100g, das ist gut für den Darm. Wenn der Darm in Ordnung ist, fühlt sich der Mensch wohl.
Parmesan reiben für Teig und Pesto
Zu einem Schlager hat sich der neue Bosch-Fleischwolf entwickelt. Mit dem entsprechenden Aufsatz reibt die Hofköchin den Parmesan. Es geht schnell und es ist auch schnell wieder weggeräumt: sofort nach Verwendung den Aufsatz mit heißem Wasser ausspülen, trocknen und wegräumen. Wird verwendet anstelle der Zauberrette. Die Zauberrette hat dadurch ihren Sinn nicht verloren: mit ihr wird das Pesto gemacht.
Weinbegleitung Dazu paßt ein Rotwein, elegant nicht üppig: Umathum, Frauenkirchener Ried Hallebühl, Zweigelt 2019
Schöberlsuppe, Hirschschnitzeln, Spekulatius mit Apfelcreme
Hofköche waren dazu verpflichtet, sich ständig weiterzubilden1. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Auch die Hofköchin (ehm. Küchenfee) bildet sich weiter und so gibt es heute zum ersten Male Hirschschnitzerln, also Schnitzeln von der Schulter vom Hirsch. Das Fleisch vom Hirschen eignet sich sehr gut für Schnitzeln, weil es keine Flachsen dafür einen durchgehend gleichmäßigen Biß hat. Die Panier ist von ausgesuchter Knusprigkeit, da mit selbstgemachten Semmelbröseln gemacht, wie zu Urgroßmutters Zeiten und mit Maisstärke versetzt für den letztgültigen Crunch. Davor gab es eine Schöberlsuppe, d.h. also eine Rindsuppe mit Schöberln als Suppeneinlage.
Schöberln hat es immer schon gegeben, früher zumindest waren sie in aller Munde, da sie mit günstigen Zutaten gemacht werden. Heutzutage dagegen findet man sie kaum, was wohl daran liegt, daß die Schöberln mit einem immensen Arbeitsaufwand verbunden sind und dadurch unbezahlbar wurden. Früher hat man die Schöberln mit Mehl gemacht, die Hofköchin mit Semmeln. In den alten Kochbüchern findet man eine Menge Rezepte für Schöberln: man macht sie z.B. mit Erbsen, Kaiserschöberln2, oder Schinken, Schinkenschöberln. Unsere waren mit Zwiebeln, also Zwiebelschöberln, es gibt so viele verschiedene Schöberln. Und nun sind sie in Vergessenheit geraten. Nicht einmal Word kennt sie mehr und zeichnet eine rote Wellenlinie darunter. Aber mein Gott, Word …was kennt das schon. Hofkoch, Knusprigkeit und Raute kennt es ja auch nicht.
REZEPT ZWIEBELSCHÖBERLN
Am Vortag: Zwei Semmeln von letzter Woche in Scheiben aufschneiden. In Milch einweichen. In Butter eine große feingehackte Zwiebel in Butter goldbraun anbraten, auf die Seite stellen. Zwei Eier trennen, den Dotter mit 30g weicher Butter schaumig schlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif aufschlagen. In der Zwischenzeit die weich gewordenen Semmeln ausdrücken. Die Semmeln zur Ei-Butter-Mischung geben. Die angebratenen Zwiebeln dazugeben. Salz, Muskatnuß und gehackte Petersilie dazugeben. Mit dem Handrührgerät gründlich verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß mit der Palette unterheben. Alles auf einem Backblech verteilen und bei 180° etwa 10 bis 15 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. In Rauten schneiden.
REZEPT HIRSCHSCHNITZELN
Für die Panier eine alte Dinkelsemmel mit dem richtigen Aufsatz des Fleischwolfes zu Semmelbröseln verarbeiten. Die Bröseln mit Maisstärke und verschlagenem Ei vermischen. Die Hirschschnitzeln aus der Schulter schneiden. Hirsch in Butterschmalz in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand herausbacken.
Serviettenform: Sterne
Tee: Schwarztee, teawall Black Prince
Wein: Wieninger, Pinot Noir Select, Wien, 2021
Digestif: Kräuterbitter Amari von Dr. Kottas
1 S. 38 Ingrid Haslinger: Otto Desbalmes, Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs, 2022.
2 ebd., S. 153
Zwiebelschöberlteig. Am Vortag wurden die Schöberln gemacht, eine Suppeneinlage.
Food Transporter
Anderswo stellte ein Transporter heiße Ware zu, derweil bei uns die Schöberln ins Backrohr kamen wie zu Urgroßmutters Zeiten.
Mangalitza-Schnitzel mit Erdäpfel- und Strankelesalat
Neu bei gurkerl.at gibt es nun Schnitzel vom Mangalitza-Schwein. Da kann ich über meinen Schatten springen und mal kein Wiener Schnitzel essen.
Die Brösel hat die Küchenfee selbst gemacht. Auf den Fleischwolf kommt der richtige Aufsatz und schon werden aus alten Semmeln frische Bröseln. Die Panier war so gut, daß die Küchenfee in Zukunft die Brösel nur mehr selber machen will.
Mangalitzel Mangaschnitzel Mangalitza Schnitzel
Von Ernst Jandl ist das nicht.
Davor gab es eine Hokkaido-Kürbissuppe.
Rezept Kürbiscremesuppe
Kürbis, Sellerie, Karotten, Zwiebel, Lauch, Knoblauch alles schälen und würfeln. Im Backrohr bei 180° anrösten. Auskühlen lassen. Mit der Rinderbrühe, Salbeiblätter, Schlagobers und Creme fraîche mit dem Standmixer vermixen.
Rezept Mangalitza-Schnitzel mit Erdäpfel- und Strankelesalat
E r d ä p f e l s a l a t Erdäpfeln der Sorte Laura in Salzwasser kochen. Für die Marinade In einer großen Schüssel Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Estragonsenf und geschnittene rote Zwiebeln zusammenrühren. Die Erdäpfeln heiß schälen und in Scheiben schneiden. Unter Rühren zur Schüssel mit der Marinade geben. Mit hausgemachter Rindsuppe begießen und solange rühren, bis die Erdäpfeln keine Flüssigkeit mehr aufnehmen. Auf die Seite stellen und 2 Stunden ziehen lassen.
S t r a n k e l e s a l a t Fisolen vom Feld kommen in Essig, Öl und Salz. Dann frische Dille. Ziehen lassen. Seit wir dem Tiefkühl abgeschworen haben, kommt nur Frisches auf den Tisch.
M a n g a l i t z a – S c h n i t z e l In einer große Pfanne mit hochgezogenem Rand 1 kg Schmalz auslassen. Schnitzel klopfen. Drei Teller mit einmal Mehl, einmal versprudeltem Ei und einmal mit Semmelbröseln aufstellen und auf 1,2,3 die Schnitzel durchziehen. Im heißen Fett herausbacken.
Die Küchenfee hat noch schnell Mousse au Chocolat gemacht. Ich weiß schon, was Du morgen ins Büro mitnimmst, so tat die Küchenfee geheimnisvoll. In die neue Thermotasche vom Sacher wird das gut hineinpassen. Die Thermotasche habe ich direkt im Hotel Sacher auf der Kärntner Straße gekauft. Eine lange Schlange vor dem Eingang wartete auf Einlaß, doch ich ging ja nicht ins Kaffeehaus sondern in das Geschäft daneben, also daran ruhigen Schrittes vorbei. Darin der heilige Gral: Sachertorten soweit das Auge reicht in unterschiedlichen Verpackungen.
Das ist ein Batzen Schmalz! Leider nicht vom Mangalitza. Dabei wäre dieses Fettschwein mit den gesunden Omega-3-Fettsäuren, dessen Fett leichter schmilzt als das von anderen Schweinerassen, am besten dafür geeignet. Ausgerechnet das gibt es nicht. Kervehrte Welt.
„Du wirst lachen, aber Du hast nur Gemüse und Soja gegessen.“, sagte die Küchenfee, nachdem ich mich zu Begeisterungsstürmen hab hinreißen lassen. Und nach kurzer Überlegung: „und etwas Leinsamen.“ Und dann noch: „Und Mozzarella.“ Kein Speck, kein Schinken. Ein Hoch auf die moderne Küche von Bettina Matthaei! Heute habe ich in der NZZ gelesen, daß in der Schweiz nur 5 % der Bevölkerung nie Fleisch essen1. Doch so wenig! Kam mir immer mehr vor. Das wird in Österreich nicht viel anders sein. Ich bin gespannt, ob wir eines Tages bei diesen 5 % dabei sein werden. Momentan ist es noch zu früh zu behaupten, daß wir uns fleischlos ernähren. Doch mit solchen Speisen, wie dieser Quiche, wie wir sie heute gehabt haben, wird das immer wahrscheinlicher. Ein Fleischverzicht steht tatsächlich im Raum. Ebenso ein Verzicht auf Mehl. Dieser Boden wurde nicht mit einem Mürbeteig gemacht sondern aus Zucchini und Leinsamen, der im Backrohr gebacken wird, in einer Tarteform. Als Gemüse kommt Paprika und Lauch hinein, aber das Besondere, was den Unterschied macht, ist der Guß: eine fein abgestimmte Mischung aus Seidentofu und Mandelmus und anderem, die es mit jeder Käsemischung aufnimmt, wenn nicht gar hinter sich läßt. Man kann sich daran nicht genug laben! Das Einzige was wir nicht gemacht haben, wie Bettina M, ist: einen veganen Reibekäse (Parmesanersatz) zu verwenden. Wir hatten Mozzarella darübergerieben.
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1 NZZ, 10. Mai 2024, Nr. 107, Interview mit Lorenz Wyss, Bell Food Group. In der gleichen Ausgabe ist ein Artikel über die Firma Victorinox, der strengere Waffengesetze im Ausland zu schaffen machen. Möglicherweise gibt es bald Taschenmesser ohne Messer! Da habe ich mein altes Schweizer Taschenmesser wieder entdeckt. Alles noch dran.
Nicht jeder der einen Rucksack trägt, kommt gerade aus den Bergen. Und nicht jeder Bärlauch, der wie ein Bärlauch aussieht, ist ein Bärlauch. In unserem Fall können wir aber davon ausgehen, daß es sich tatsächlich um Bärlauch handelt. Er sieht so aus und außerdem: haben wir ihn nicht selber im Wald gebrockt.
Bärlauchpesto
Bärlauch, Olivenöl, geröstete Pinienkerne und Parmesan mit der Zauberette verrühren.
Gratin dauphinois
Geputzte Kartoffeln in feine Scheiben hobeln. Kartoffelscheiben in Milch, Sahne, Salz und Noilly Prat vermischen und bißfest kochen. Die Kartoffel abgießen und den Saft auffangen. In einer mit Butter ausgeschmierten Paellapfanne auflegen, schichtweise mit Crème fraîche. Mit der Sahne-Milch-Mischung beträufeln. Im Backrohr goldbraun backen.
Reis
Klein gehackte Schalotten anschwitzen, Reis dazugeben, perlenartig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, einköcheln. Mit Milch aufgießen, salzen und im Backrohr zugedeckt fertiggaren. Zum Schluß mit ein paar Butterflocken belegen.
Lachs braten.
Wein: Blaufränkisch, Krutzler, Südburgenland
Persönliche Anmerkung
Dieses Gericht hatten wir zu Beginn der Woche am Ostermontag. Heute waren wir auswärts essen. Morgen werden wir auch nicht zu Hause essen. Also: erwartet nicht zu viel dieses Wochenende.
Diese Krapfen sind nichts für Süße! Zwar wird ein Germteig verwendet, aber mit Kartoffeln und es ist keine Marmeladefüllung darin. Für alle, die gerne Krapfen essen, am Güssinger Faschingsdienstag. Gü Gü Sing Sing1. Nach einem alten Rezept aus dem südlichen Burgenland.
Aus Güssing kennt man den Uhudler und das Güssinger Mineralwasser, vielleicht neuerdings auch die Garnelen. Aber Güssinger Krapfen fand ich nur in Franz Maier-Brucks „Vom Essen auf dem Lande“2, – woher er sie hat, können wir nicht fragen, er verstarb kurz nach Erscheinen des Buches und das ist nun auch schon ein Weilchen her, über 40 Jahre. Wir wissen nur, daß die in „Vom Essen auf dem Lande“ gesammelten Rezepte aus handschriftlichen Aufzeichnungen der Bevölkerung stammen. Woher die burgenländische Bäuerin das Rezept gehabt hat, ist unbekannt. Im Internet findet man nur Massinger Krapfen3, die werden so ähnlich gemacht. Massing ist ein Ort bei Krieglach, Krieglach ist 80 km von Güssing entfernt, irgendwie ist vielleicht das Rezept dort hingelangt, ist ja nicht so weit. Güssing, Massing… das klingt so ähnlich… hat sich Franz Maier nur verlesen und es waren eh Massinger Krapfen gemeint? Früher schrieb man ja in Kurrent; dem M und dem G sowie dem kleinen a und dem u sind gewisse Ähnlichkeiten nicht abzusprechen. Zwischen den Güssinger und den Massinger Krapfen bestehen allerdings Unterschiede: die Güssinger werden mit Gselchtem gefüllt, die Massinger mit Schweinsbratenresten und gekochtem Räucherschopf. Bei den Güssinger kommen auch Kartoffeln in den Germteig, die Güssinger sind rund, die Massinger eckig. Vermutlich sind die Güssinger Krapfen einfach noch nicht entdeckt worden, von der breiten Masse.
G ü s s i n g e r K r a p f e n Für 15 Stk. 8 mittelgroße speckige Erdäpfel im Backrohr weich backen, schälen und passieren. Ein halbes Packerl Germ mit 1/8 L lauwarmer Milch auflösen, 1 Ei, 40 g zerlassenes Schweinefett, eine Prise Salz, und Mehl einrühren, bis ein mittelfester Teig entsteht. Teig mit der Erdäpfelmasse glatt kneten, in einer Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und das Dampfl eine Stunde aufgehen lassen. 200 g Geselchte vom Schweinernen (Karree) hacken, 1 fein geschnittene Zwiebel in 1 EL Schmalz glasig gelb anschwitzen und das gehackte Selchfleisch darin rösten, pfeffern. Darunter Schnittlauchröllchen mischen. Teig auf bemehlter Oberfläche fingerdick ausrollen, zu Scheiberln mit 7 cm Durchmesser ausstechen. Ein Häuferl Selchfleisch auf ein Scheiberl platzieren, ein zweites Scheiberl drauflegen und die Ränder zusammendrücken. Mit einem feuchten Gschirrhangerl abdecken, eine ¾ Stunde warm stellen und aufgehen lassen. A n r i c h t e n In einer Pfanne mit Schmalz beidseitig herausbacken. Sofort mit Sauerkraut servieren.
In Wien konnte man früher sechs Mal die Woche Rindfleisch essen, noch im 20. Jahrhundert, als die Rindfleischzeit im Abklingen war, wurde es drei Mal die Woche anempfohlen1. Sonntags gab es einen Braten oder ein Schnitzel… oder ein Backhendl. Selbst im „Meissl & Schadn“ stand auf der Speiskarte2 ein Poulet frit, also ein Backhendl;- und das war der Rindfleischtempel schlechthin in der damaligen Zeit. Auch heute findet sich das Backhendl in jedem gutbürgerlichen Wiener Gasthaus.
Wer ein Wiener Backhendl also Poulet frità la Viennoise mit Pommes frites haben will, bedenke: zwei Mal fritiert ist ein Mal zu viel des Guten, da geht die Panier geschmacklich unter. Am besten schmeckt es ganz klassisch mit einem Kartoffelsalat, da kann das Backhenderl aufleben.
Nach gutem alten Brauch haben wir gleich ein ganzes Hendl gekauft, nicht nur die Schenkel;- solche Henderln, die nur Füße haben, gibt’s net. Zum Herausbacken wurden verwendet: die Flügerl, die Schenkel, die Brust, die Leber und das Herz. Mit den anderen Teilen wurde eine Suppe aufgesetzt, die gibt’s dann ein anderes Mal. Dann ist die Frage zu klären, ob man es lieber mit oder ohne Haut haben will. Klassisch ist‘s mit Haut, die Küchenfee mag es lieber ohne, also wurden ein paar Teile mit und ein paar ohne Haut zubereitet.
W i e n e r B a c k h e n d l Ein Backhendl machen geht ganz einfach, man zerlegt das Huhn mit einem Küchenmesser in vier Teile, beim Gelenk einschneiden und verdrehen. Salzen, in Mehl wenden und in zerklopften3 Eiern und in Semmelbröseln panieren, in Sonnenblumen-Bratöl (original wär das mit Schmalz gewesen) schwimmend herausbacken. Dazu Erdäpfelsalat und Vogerlsalat.
1 Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, 2015, S. 73: „Hans Ziegenbein und Julius Eckel schlugen 1933 in ihrem Werk gekochtes Rindfleisch zwei bis dreimal die Woche vor.“
2 ebd. S. 75
3 Diesen Ausdruck „zerklopfte Eier“ habe ich im „Vom Essen auf dem Lande“, Franz Maier-Bruck, 1981, S. 595 gefunden; so stand es wohl in einem alten Kochbuch. Das Rezept ist sehr kurz gehalten, dafür gibt es mehr Text über die Geschichte des Backhendls. Wer das Rezept ausführlicher haben will, lese im „Großen Sacher-Kochbuch“ nach, ebenfalls Maier-Bruck, 1975. Dort wird alles ganz genau erklärt.
Eine Semmel mit einem echten Liptauer-Aufstrich (mit Brimsen) oder einfach mit Teebutter bestrichen und mit Schnittlauchröllchen und Salz bestreut, ist das Höchste der Gefühle.
An und für sich bin ich kein großer Verfechter des Veganen. Aber man fragt sich, warum eigentlich Brötchen, Semmeln usw. nicht mit dem Etikett „vegan“ verziert werden? Es wäre doch ein Leichtes, ohne nennenswerten Aufwand, Brötchen mit dem Gütesiegel unserer Zeit zu adeln. Wenn Brötchen nicht vegan sind, was dann? Vegan nennt man ein Lebensmittel, das nicht aus Tieren hergestellt wurde, auch nicht zum Teil, und das auch keine Erzeugnisse von Tieren enthält, wie Eier oder Milch,- auch keine verarbeiteten Erzeugnisse von Tieren wie Käse. Wir nehmen nicht gerade an, daß in Brot Molkereiprodukte oder Fleisch enthalten sind. Es muß also etwas Abstoßendes mit dabei sein, wenn man ein so großes Geheimnis darum macht. Es sind Stoffe darin, darunter einer der aus Schweineborsten gewonnen wird: Cystein, das den Teig geschmeidiger macht und verhindert, daß er an den Teigrührmaschinen hängen bleibt. Ich persönlich mag zwar das fröhliche Borstenvieh, möchte aber nicht unbedingt Schweineborsten oder das daraus Gewonnene in meiner Semmel haben. Deshalb esse ich nur mehr Brot und Gebäck wie das von der Bäckerei Öfferl aus dem Weinviertel, mit einer natürlichen Reifung, am liebsten mit Sauerteig. Gebäck von Öfferl wird „vegan“ bezeichnet. Es bezeichnet das Brot, das unverfälscht ist, das ohne Effekte aus dem Chemielabor auskommt, das hergestellt wird in der großen Tradition der Backkunst, wie sie uns überliefert ist seit Menschengedenken. Leider kosten diese Brötchen ein Vielfaches einer Semmel ohne Etikett „vegan“. Es stellt sich wieder einmal heraus, daß nichts Gutes kommt von der Lebensmittelindustrie,- nicht einmal eine Semmel kriegens hin, auch das haben sie versemmelt.
Küchenereignisse 
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