Ein Menü bestehend aus Suppe und Laibchen mit Salat, dazwischen ein Antipasti-Teller mit Gegrilltem. Klingt nicht außergewöhnlich, ist aber ganz anders, als man sich das vorstellt. Dieses Menü gibt es in keinem Wirtshaus, für den besonderen Anlass.
Kategorie: Food
Chicorée/Rucola/Orangen-Salat mit gerösteten Bananen
Dazu etwas Knäckebrot. Darüber ein paar getrocknete Algen.
Saibling, Alge, Chlorophyll
Saibling-Mosaik, gebeizter Saibling, Saiblings-Kaviar, Kräuter-Mousse, Algen-Gelee, knusprige Strudelteig, verschiedene Kressen, mit Limetten-Vinaigrette, Trüffel-Mayonnaise, in Tempurateig frittierte Queller.
Zitronentörtchen im Singapur-Stil
Mürbteig, Lemon curd, Konditorcreme, Limetten-Sorbet, Zitronen-Espuma, Zitronen-Schaumgebäck. Verschiedene altbekannte Elemente regionaltypischen Ursprungs wie Sorbet, Espuma, Lemon Curd… mit einander vermischt, ergeben etwas Neues, eine Mixtur, wie man sie wohl nur in Singapur finden kann. Alles ist gelungen, sogar die Konditorcreme hat sich eingedickt nach dem Schlagen und der Espuma hat sich über das Sorbet gewölbt wie ein Turban und ist: stehen geblieben! Sogar das Schaumgebäck ist etwas geworden nach 6 Stunden Trocknen im Backrohr.
Seezunge mit Haselnuss und Sellerie
Selleriepüree mit und ohne Haselnuss sowie als Basis für den Mayonnaise-Salat mit in Julienne geschnittenen Sellerie und die Haselnuss-Cracker. Gebratener Sellerie in Dreiecks- und Kreisformen. Gebratene Pilze (Buchenpilze, etc.). Kalbsjus-Haselnuss-Sauce aus dem Bratensatz der Seezunge. Seezungenfilet.
Mango-Gelbrüben-Poke mit Yuzuperlen
Ein sehr spezielles Poke, das ganz ohne Fisch auskommt auch ohne Fleisch, uns dafür mit reichlich Rübe versorgt. Poke heißt „in Stücke geschnitten“, es gibt keinen Verweis im Namen auf die Gelbflosse, jene Sorte Thunfisch, die der Insulaner im Pazifik so oft in der Schüssel hat. Trotzdem kann dieses Poke mit einer Reihe von exquisiten Zutaten aufwarten, als da wären: Mango, Algensalat, Avocado, Macadamianüsse, etc. und die hoch exklusiven Yuzuperlen, die aussehen wie durchsichtiger, weißer Kaviar. Gibt’s nicht überall. Vom Küchenchef empfohlen.
Faschierte Laibchen mit Reis, Pilze und Ketchup
Ein für Hawaii angeblich typisches Gericht. Island Style.
Auberginen-Cheddar-Auflauf
Ich nehme diesen Auflauf mit in einem Thermobehälter mit breiter Öffnung. Das Gericht erinnert ein bisschen an das rumänische Nationalgericht Mousaca de vinete wegen der Auberginen.
Kamut-Couscous-Salat
Mit Minze, Paprika, Cherry-Tomaten, Ziegenkäse, Jungzwiebel u.s.w. Kalt. Eignet sich gut zum Mitnehmen.
Erbsen-Spinat-Teigtaschen mit Joghurt-Mango-Chili-Dip
Bei diesem Gericht wurde unser neuer Kupfertopf zum ersten Mal verwendet. Es ist ein Sautoir von Mauviel mit zirka 20 cm Durchmesser und dickem Boden und dicken Wänden. Er bringt ohne Füllung 2,5 kg auf die Waage, ein fester Kerl, den so leicht nichts umhaut. Und bei dem wir uns wohl betreffend blitzartig gleichmäßiger Wärmeverteilung keine besonderen Sorgen machen müssen. Für den Einsatz auch in einer Profiküche schwerstens geeignet.
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