Diese Focaccia gibt dem Wort mundend eine völlig neue Bedeutung. Knusprig und schmackhaft, ein Genuß. Außerdem hat die Hofköchin für die kommende Arbeitswoche vorbereitet:
Quinoa mit geröstetem Wurzelgemüse und Garam Masala. Als Dressing: Orange, Minze und Koriander
Linsen-Sugo mit Wurzelgemüse und Tomaten-Concassée
Erdäpfel-Mohn-Gnocchi mit Schmortomaten. Mit Zitronen-Knoblauch-Sahnesoße.
REZEPT Dinkel-Focaccia mit Ziegenkäse, Oliven und Rucola
150 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Honig, 15 g frische Germ (Hefe) verrühren und auf einem warmen Platz ruhen lassen, bis es blasen wirft. 250g Vollkorndinkelmehl mit 2 Prisen Salz vermischen. Mit der Germ-Mischung mit dem Handrührgerät 6 bis 8 Min verrühren, bis der Teig Blasen wirft. Mit Mehl bestäuben. Und mit heißem Wasser getränkten und ausgewrungenen Tuch abdecken. Eine Stunde auf einem warmen Platz gehen lassen. In der Zwischenzeit rote Zwiebel in 2 mm dicke Ringe schneiden. Auseinanderzupfen und in etwas Olivenöl anschwitzen. Salzen und gehackte frische Rosmarinnadeln dazugeben. Mitschwitzen. Mit rotem Balsamico-Essig ablöschen. Einköcheln lassen. Auf die Seite stellen zum Abkühlen. Wenn der Teig fertig ist, die Hände mit Olivenöl beschmieren und den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes und mit Olivenöl bepinseltes Backblech auslegen. 10 Min. ruhen lassen. Mit dem Finger Mulden in den Teig stechen. Oliven darin verteilen. Die Schmorzwiebeln darauf verteilen. Mit grobem Salz bestreuen. Bei 200°C eine Viertelstunde im Backrohr backen, bis es knusprig ausschaut.
Erinnerung, Goethe, 1769. Aus diesem Gedicht erwuchs die Redewendung „Warum in die Ferne schweifen, das Gute liegt so nah.“ Lernt man Goethe überhaupt noch am Gymnasium? Dazu fällt mir gleich noch ein Goethe-Spruch ein: „Irrend lernt man.“ Für diese Weisheit bemüht man heutzutage den englischen Ausdruck trial and error. So als ob der Klassiker aus Weimar nicht schon längst einen Satz dafür geprägt hätte.
Heute am ersten Tag der wieder gekehrten Normalzeit hatten wir keine Kohlsuppe sondern eine Wintergemüsesuppe. Zum Kohl (ndt. Wirsing) gesellten sich Karotten, Sellerie, Brokkoli, Karfiol und Kohlrabi. Eigentlich ist es ja eine Normalzeitgemüsesuppe; wir begrüßen hiermit die Normalzeit, stellen die Uhren und rasen zurück aus der Zukunft in die Gegenwart.
Auch in der Küche bestätigt sich: Irrend lernt man.
Bei Ottolenghi wird aus diesem Motto gleich eine ganze test kitchen. Die Hofköchin (vorm. Küchenfee) hatte die Idee, aus Radi, der schon etwas weich geworden ist, Chips zu machen. Die Chips werden feingeschnitten und nebeneinander auf einem Backblech ausgelegt und im Backrohr getrocknet. Daraus wurde nichts. ein paar Streifen waren schon braun, derweil andere noch keine Farbe genommen hatten.
Aus Goethes „Irrend lernt man“ entstand keine Redewendung. Vielleicht könnte man ja in einer Art Gegenbewegung, im Sinne von vermehrt Schönes, Goethe ins Deutsch einbringen.
Lektion 1: Wir bilden einen Satz beginnend mit „Irrend lernten wir…“ oder „Irrend lernte ich…“
Irrend lernten wir, daß es viel besser schmeckt, verschiedene Gemüsesorten zu nehmen, als nur Kohl.
Irrend lernte Franzi, daß man nicht auf die heiße Herdplatte greift.
Irrend lernte ich, beim Durchschreiten von Glastüren etwas mehr Vorsicht walten zu lassen.
Jetzt du.
Die Hofköchin hat heute gekocht:
Gemüsesuppe mit Kohl (ndt. Wirsing), Karotten, Sellerie, Brokkoli, Karfiol und Kohlrabi
Erdäpfelgulasch mit Laibchen vom Rindsfaschiertem (Angus)
Letscho ist kombinierbar mit Laibchen, etc. (o. Abb.)
Kohlauflauf mit Rindsfaschiertem und Buchweizen. Das schmeckt wie Lasagne, nur ohne Sauce béchamel. Eine Erfindung der Hofköchin. REZEPT Große fein gehackte Zwiebel in Olivenöl leicht anschwitzen. 300 g Rindsfaschiertes dazu geben, anbraten, damit nichts roh bleibt. 1 EL Tomatenmark dazu geben und kurz mitschwitzen. Mit 2 Schöpflöffel Rinderbrühe von gestern aufgießen. Herd auf mittlere Hitze zurückdrehen. 1 TL Kümmel, 1 TL rotes Paprikapulver, 1 TL Majoran, 3 geriebene Knoblauchzehen dazugeben und eine halbe Stunde köcheln lassen, In der Zwischenzeit 100 g Buchweizen in 200 ml Salzwasser bißfest kochen. Den halben Wirsing in mundgerechte Stücke schneiden, in einer Bratpfanne in Olivenöl scharf anbraten, dazwischen salzen. und wenn es schon etwas angebraten ist, mit einem Schöpfer Rindsuppe aufgießen und einköcheln. Buchweizen, Fleisch und Kraut miteinadner vermischen. Wenn nötig abschmecken mit Kümmel oder Salz. Dann in einer ofenfesten Auflaufform geben, reichlich mit Sauerrahm bestreichen. und im Backrohr bei 180° C überbacken, so etwa 20 Min. und zum Schluß ein bißchen draufgrillen.
Kohlrabi-Erbsen-Gemüse (o. Abb.)
Die Hofköchin hat in die Suppe, das Kartoffelgulasch, den Kohlauflauf und das Letscho Leinsamen hineingeschummelt. Das schmeckt man überhaupt nicht heraus. Irrend lernten wir, wie wichtig Ballaststoffe sind.
Hirsch-Ragout mit Birne und Haselnuß-Erdäpfelstampf
Das Mittagessen für Montag im Büro. Ich bin entzückt!
Rezept Hirsch-Ragout
2 Scheiben Roggenbrot im Ofen bei 80° einlegen und trocknen lassen. Herausnehmen und würfeln auf die Seite stellen. 3 feingehackte kleine Zwiebeln in 2 EL Butter in einer Sauteuse anrösten. 3 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen dazugeben, mitrösten. Herausnehmen und auf die Seite stellen. Das 1/2 Kilo Hirschragout aus der Schulter von Esterhazy hineingeben, ein bißchen Olivenöl in den Topf geben, das Fleisch anbraten und wenn der Fleischsaft weg ist, mit zirka 150 ml Portwein portionsweise aufgießen, rühren, verdampfen lassen. Dann Rotwein 150 ml ebenso einrühren wie den Portwein. Die angerösteten Zwiebeln wieder zurück geben, 1 EL Tomatenmark hineingeben. Kurz anrösten. Mit 200 ml Wildfond und ½ L Rinderbrühe aufgießen, damit das Fleisch bedeckt ist. Von 2 frischgepreßten Orangen den Saft hineingießen. 2 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 4 Pfefferkörner, 5 Zweige Thymian, 5 Stengel frischer Majoran dazugeben. 1 große Scheibe Speck, 1 EL Marillenmarmelade, Salz und jetzt kommts: das zuvor getrockneten Roggenbrot dazugeben. Zugedeckt etwa leise 1 ½ Stunden köcheln lassen.
Das Fleisch herausnehmen und auf die Seite legen. Die Soße durch ein Sieb passieren, in einen Topf. Falls notwendig binden. Das Fleisch dazugeben.
Dieses Essen zusammen mit der ebenso selbstgemachten Mousse au Chocolat paßt nahtlos zur neulich erstandenen Sacher-Thermotasche. Als wär alles vom Hotel Sacher!
Aufgrund dieses bedenklichen Vorfalls hat die Küchenfee den Notstand ausgerufen. Sie hat keine Kosten und Mühen gescheut und mir dieses Menü zubereitet, zur Mitnahme morgen:
Spargel-Creme-Safransuppe mit gerösteten Mandeln
Gebratener weißer Spargel mit Kräuterseitlingen, Haselnuß-Petersilienpesto und Tonkabohnen
Karfiol-Bohnen-Hummus mit Dille, Gurken und Rucola
Das morgige Mittagessen ist gerettet. Keine Zeit für Experimente in der Art von “wir bestellen etwas und hoffen, es wird schon gut gehen“.
Das Leben ist zu kurz, um schlechte Speisen hinzunehmen.
Sagte der Paladin der guten Küche, die kulinarische Steinwüste hinter sich lassend
Morgen, wenn im Laufe des Tages die Konzentration nachläßt, werde ich davon etwas zu mir nehmen. Mal ausprobieren, ob das so funktioniert, wie ich mir das vorstelle. Ähnliches habe ich schon bei Kollegen beobachtet.
Es sind Oliven-Kirschtomaten-Spieße und Karfiolröschen mit Mandelmus-Miso-Dressing.
So kommt die Bentobox zu neuen Ehren! Dazu wird ein kleiner Löffel und eine kleine Gabel gepackt. Deckel drauf. Die Bentobox ist nicht wasserdicht und muß waagrecht befördert werden.
Mit einem Wochenplan geht alles besser. Die Speisen zum Mitnehmen vom Montag bis Mittwoch wurden am Sonntag davor gekocht. Das Mittagessen für Donnerstag und Freitag wurde am Tag davor gekocht, das Abendessen wurde frisch gekocht.
Wer im Home Office sitzt, hat‘s nicht leicht. Vieles muß er ertragen, die Abwesenheit des Kantinenessens und das Hämmern und Bohren von Nebenan, falls man das Glück hat, einen unausgelasteten Nachbarn zu haben, der sich zum Heimwerker berufen fühlt und dem die Projekte scheinbar nicht ausgehen, zu allem Überfluß.
Da tröstet einen der Pecorino-Artischocken-Salat mit Rucola schon etwas. Dieser Salat wurde am Sonntag vorgekocht und am Montag zu Mittag gegessen. Vorgekocht deshalb, weil ein Ei gekocht werden mußte. Man kann den Salat gut vorbereiten und ihn dann einfach aus dem Kühlschrank nehmen und essen. Nach Dr. med. Anne Fleck, Schlank für Berufstätige, S. 84, bei uns kam Endiviensalat dazu. Als Begleitung gab’s Pumpernickel und Knäckebrot.
Ideal zum Mitnehmen, beides für die Arbeitswoche. Und beides nach einem traditionell ungarischen, mündlich überlieferten Rezept. Das gibt’s sicher nicht in der Kantine!
Rakott krumpli (Geschichtete Erdäpfeln)
1kg Kartoffel in der Schale in Salzwasser kochen, auskühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Ein Dutzend Eier hartkochen und schälen und in Scheiben schneiden, Ungarische Kolbasz in Scheiben schneiden. Aufschichten: eine Schicht Kartoffeln, salzen, Eier auflegen, Wurst und das Ganze nochmal, mit Kartoffeln beenden. Reichlich Sauerrahm darübergießen. Im Backrohr bei180° goldbraun anbraten.
Rakott Kel (Geschichteter Kelch)
2 große feingehackte Zwiebeln in Gänseschmalz anschwitzen, 600 g gemischtes Faschiertes dazugeben und anbraten. Dann mit Knoblauch, Salz, Majoran, Kümmel und rotem Paprikapulver würzen. 280 g gewürfelte Tomaten dazugießen und eine halbe Stunde leise köcheln. In der Zwischenzeit den Kelch in Streifen schneiden und blanchieren, gut abtropfen lassen und den Österreis bißfest kochen, abtropfen lassen. Den Reis, Kelch und das Fleischsugo miteinander gut verrühren, mit Majoran und Kümmel und Salz abschmecken. In einem mit Gänseschmalz ausgefetteten Form legen und mit Sauerrahm bestreichen. Bei 180° goldbraun anbraten.
Anmerkung:
Mir ist das Rakott krumpli ein bißerl zu eintönig. Deshalb werden die Erdäpfeln ein bißerl angebraten.
Ich nehme diesen Auflauf mit in einem Thermobehälter mit breiter Öffnung. Das Gericht erinnert ein bisschen an das rumänische Nationalgericht Mousaca de vinete wegen der Auberginen.
Küchenereignisse 
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