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Magenfreundliche Kürbiscremesuppe

Am Vorabend eine Rinderbrühe zubereiten. Zwei mittelgroße Muskatkürbisse schälen, entkernen und würfeln. 3 Zwiebeln schälen, grob würfeln. auf ein Backblech ausbreiten und im Backrohr bei 160°C zirka eine Dreiviertelstunde anrösten. In der letzten Viertelstunde 6 Knoblauchzehen und einen kleinen Bund Salbeiblätter dazugeben. Alles in einen Mixer geben und mit der Rinderbrühe aufgießen, fein pürieren. Duch ein feines Sieb streichen. Soviel Rinderbrühe dazugeben, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Am nächsten Tag aufwärmen. Mit Salz und Weißweinessig abschmecken. Vor dem Servieren die Salbeiblätter wenige Sekunden fritieren, auf Küchenrollenpapier legen, um das Fett gut aufzusaugen. Speckscheiben in der Bratpfanne knusprig anbraten. Die Suppe mit dem Speck und Salbei servieren.

Kabeljau auf roter Bete mit gebackenem Speck

Am Vorabend einen Kilo rote Rüben (rote Bete) auf einem mit Salz ausgelegten Backblech im Backrohr bei 160°C fertig garen. Über Nacht auskühlen lassen. Braune Butter herstellen: Butter in einem Topf auslassen, bei mittlerer Hitze bis das Eiweiß austritt und langsam verbrennt. Ein nussiger Geruch breitet sich aus.

Am nächsten Tag schälen, in kleine Würfel schneiden. In 2 EL brauner Butter eine fein gehackte mittelgroße Zwiebel anschwitzen. Die gewürfelten roten Rüben in den Topf geben. Kurz mitschwitzen lassen. Salzen. Mit 1 EL Balsamicoessig ablöschen. Beiseite stellen. Vom Kabeljaufilet den Block herausschneiden, die Abschnitte für ein anderes Gericht verwenden, zB für faschierte Fischlaberl. Zirka 1 EL braune Butter erwärmen, den Abrieb einer Zitrone dazugeben, dann etwas Salz. Damit den Fisch bestreichen. In eine Form legen und mit Frischhaltefolie luftdicht abschließen. Bei 100°C im Backrohr zirka eine Viertelstunde glasig garen. Wurzelspeck in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Zum Panieren durch Maisstärke ziehen, dann durch ein geschlagenes Ei und als Drittes durch glutenfreies Paniermehl, einer Mischung aus Maismehl, Sorghumehl (Hirseart) und Salz. Dann in Bratolivenöl fritieren. Seidentofu-Mayonnaise: 200 g Seidentofu mit 1 EL Reisessig, einer Prise Salz und 2 EL grünes Meerrettichpulver vermischen. A n r i c h t e n Lauwarme rote Bete auf den Teller geben. erst den gebackenen Speck, dann den gedämpften Kabeljau darauf legen. Und dazu den Seidentofu-Mayonnaise.

Als Zwischengericht: filetierte Grapefruitspalten.

Ente mit Sellerievariationen

2 große Knollensellerie: einen in Julienne und den anderen in Würfel schneiden. Die dabei entstehenden Abschnitte für das Püree verwenden. Die in Julienne geschnittenen in eiskaltes Wasser legen. Abgießen. Abtrocknen. In heißem Bratolivenöl fritieren. Die Selleriewürfeln in brauner Butter konfieren. Vor dem Servieren die braune Butter abgießen und abtropfen lassen. Das Püree: Selleriereste und geschälte Erdäpfeln in Salzwasser weichkochen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Im Mixer mit Hafermilch und etwas brauner Butter fein pürieren. Die Ente mit Haut in eine kalte Bratpfanne legen, dann erst den Herd aufdrehen und auf der Haut knusprig braten. Wenden. Auf der Fleischseite braten. Bei 100°C im Backrohr fertiggaren, etwa eine Viertelstunde. A n r i c h t e n Die Ente aufschneiden. Mit dem fritierten Sellerie, den Selleriewürfeln, und dem Selleriepüree auf einen Teller legen. Für die Hartgesottenen die in Scheiben geschnittenen Selleriestangen, mit Mariellenessig und angerösteten Pinienkernen vermischen.

Schon herbstliches Crumble-Dessert mit Vanille-Eis

300 g Erdbeeren, 6 Birnen, 3 Apfel in Würfel schneiden. 1 TL Honig, eine große Prise Vanille und eine große Prise Zimt vermischen und in einen Bräter legen. Crumble 250g gestiftete Mandeln, 200 g gehackte Macadamianüsse, 50 g Pistazien, 200 g gehackte Cashew-Nüsse in der Pfanne kurz rüsten. In eine Schüssel geben. 50 g Mandelmehl, 70 g Kokosmehl, 100 g Kokosraspeln, ein EL Honig, Vanille, Zimt, geriebene Zitronenschale mit einander vermischen. Flüssige braune Butter dazugeben, nach Gefühl, damit alle Zutaten etwas feucht werden, Obst mit dem Crumble belegen im Backrohr bei 160° eine Viertelstunde backen. Dazu wurde Cashew-Vanille-Eis zubereitet: 500 g Cashew-Bruch in heißem Wasser eine Stunde einweichen. Abtropfen lassen. In den Standmixer geben. Mit 700ml Hafermilch, 100 ml Ahornsirup, 2 Prisen Salz, Vanillemark von 4 Vanilleschoten dazugeben. Fein pürieren, bis die Masse glatt ist. In die Eismaschine füllen.

Hans Swarowsky, einer der bedeutendsten Pädagogen und Denker der europäischen Musik des 20. Jahrhunderts, ist vor 50 Jahren am 10. Sept. 1975 verstorben. Hans Swarowsky beeinflußte viele Dirigenten wie Zubin Metha, den er unterrichtete, oder Christoph von Dohnányi, die beide ein Vorwort für die wiederaufgelegte und erweiterte Dirigentenbibel „Wahrung der Gestalt“ schrieben.

Zubin Metha schreibt darin den Satz: „Er hat uns gelehrt, selbst zu denken und Zusammenhänge zu erkennen.“ Nicht nur für Dirigenten gilt dieser Satz, auch mir wurde dies damals gelehrt, wenn auch nicht in Sachen Musik. In Systemen, die komplex sind wie eine Symphonie, ist es unabdingbar, selbst zu denken, mitzudenken. Das Buch wurde im Rahmen einer Podiumsdiskussion im Musikverein vorgestellt. Letzten Freitag habe ich das bestellte Buch beim Musikverlag Doblinger abgeholt.

https://www.universaledition.com/News/Buchpraesentation-HANS-SWAROWSKY-Wahrung-der-Gestalt/

Hans Swarowsky war davon überzeugt, daß zuerst das Kennenlernen der Partitur kam und dann erst alles andere. Eine Begebenheit zeigt, wie genau er in dieser Beziehung war. Hans Swarowsky kannte ja mehr oder weniger jede Künstlerpersönlichkeit, die in Wien verkehrte, so auch Arturo Toscanini, der in der Wiener Staatsoper dirigierte und bei den Salzburger Festspielen. Toscanini konnte nicht glauben, daß sich in Mozarts Es-Dur-Symphonie zwei falsche Noten eingeschlichen haben. Swarowsky und Toscanini besuchten daraufhin die k.u.k. Hofbibliothek (heutige österreichische Nationalbibliothek), wo alte Exemplare und Abschriften aufliegen. Seither ist Toscanini öfter in die Hofbibliothek gegangen, um die Quellen der Werke zu studieren, die er gerade dirigierte. (Hans Swarowsky, Wahrung der Gestalt, Universal Edition, Wien, S. 659. Auf Empfehlung von Christoph von Dohnányi habe ich das Buch mit dem Rückblick angefangen zu lesen.)

Nachtrag: wie mir nun bekannt wurde, ist Christoph von Dohnányi jüngst verstorben, am 6. Sept. im 96. Lebensjahr. Man bleibt fassungslos zurück.

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