Das Tomahawk-Steak paßte nicht in die Grillpfanne. Deshalb wurde es kurzerhand abgehackt, mit dem Hackebeil. Dabei flogen Knochensplitter durch die Luft. Das kann ins Auge gehen. Zukünftig muß das anders gehen, aber wie? Da haben wir etwas zu kiefeln… außer Stiehl oder Küche mit integriertem Schlachthaus ist mir auf die Schnelle nichts eingefallen. Aber bis zum nächsten Mal haben wir ja noch genügend Zeit. Für dieses Mal ließen wir es uns gut schmecken!
Als Vorspeise gab es Schnecken wie hier nur ohne Brot dafür mit Micro Greens und Rotkraut gefüllt.
Rib-Eye-Schnitten mit Fisolen-Pesto, Selleriewürfel und Pfeffer-Butter
Für das F i s o l e n – P e s t o die geputzten Fisolen in sprudelnd heißem Salzwasser etwa 10 Min kochen. In der Zwischenzeit Basilikumgrün, Knoblauch und die gerösteten Mandelblättchen ohne Öl und nur grob in der Zauberette zerhacken. Dann Olivenöl und Parmesanspäne darunter heben. Für die P f e f f e r b u t t e r Salz, Zitronenschale und-saft schaumig rühren und mit zerhackten Thymian und Petersilie sowie eingelegten grünen Pfefferkörnern unterheben. Für die S e l l e r e i w ü r f e l Sellerieknolle würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl kräftig braten, mit gehacktem Knoblauch schwenken. Salzen und pfeffern und mit frisch gehacktem Thymian servieren.
Inspiriert von Bettina Matthaei, Easy. Überraschend. Low Carb. Das LCHF-Kochbuch, 2016, S. 65 für die Selleriewürfel, S. 86 für die grünen Pestobohnen und S. 90 für die Thymian-Pfefferbutter.
Dazu gab es Rotwein. Perwolff, 2020, Blaufränkisch aus dem Südburgenland (Krutzler) und Zantho 2021, Merlot aus dem Seewinkel im Burgenland, im Eichenfaß gereift (Umathum/Peck). Womit die Philosophiestunde eingeleitet wurde, ob es die KI schafft, sich durchzusetzen. Die Diskussion mündete in die Frage, was ist überhaupt Intelligenz? Diese Frage warf uns restlos zurück, wir mußten die Frage stillschweigend offen lassen.
Warum überhaupt Tomahawk?
Das Tomahawk-Steak ist ein Rib-Eye, bei dem der lange Knochen dranbleibt. Was uns vor Augen führt, daß es sich um ein Tier handelt, und von welchen Ausmaßen es war; – ehrfürchtig läßt uns diese Erkenntnis zurück. Mit Andacht wird es gegessen und alles fein säuberlich abgenagt.
In einer Pfanne 3 fein gehackte Schalotten in 1 EL Butter anschwitzen, 3 TL ganze grüne Pfefferkörner dazu geben und mit Cognac ablöschen und flambieren. Mit ca. 300 ml Rinderbrühe aufgießen, ca. 5 Min. köcheln lassen, 150 ml Obers und den vom Grillfleisch abgetropften Saft dazugeben, ein paar Min. köcheln lassen und mit Stärke binden. Mit Salz und gemahlenem Pfeffer abschmecken.
RostbratenRezept
2 Stunden vorher das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Dann 2,2 kg Rostbraten im Ganzen salzen und auf allen Seiten scharf anbraten. Im Backrohr bei 180 Grad auf den Rost legen, darunter eine Abtropfpfanne. 1 Stunde durchgaren.
Rindsfilet Rezept
3 Stk à 300 g in der Pfanne auf allen Seiten scharf anbraten und 10 Min. im Backrohr durchziehen lassen.
Braterdäpfel Rezept
Heurige Erdäpfel halbieren, ein Dressing aus Olivenöl, gehackte getrocknete Kräuter (Oregano, Thymian, Rosmarin, Knoblauch- und Paprikapulver) und Salz vermischen und auf die Erdäpfel gießen und auf zwei Bleche auslegen und ins Backrohr zum Rostbraten schieben.
Punschbutter-Torte, aus Balatonboglár, Stadt am Südostufer des Balaton in Ungarn.
Auf ein Wort: Butter
In diesem Menü kommt häufig Butter vor, so in der Pfeffersauce und in der ungarischen Riesentorte.
Warum Butter doch nicht so ungesund ist, wie manche denken und warum man sich nicht auf die „Wissenschaft“ verlassen sollte, siehe den NZZ-Artikel vom 4.7.2023 „Ein Hoch auf das Spiegelei, mit Speck und in Butter gebraten: warum Studien zur Ernährung häufig nicht zu trauen ist“. Studien verkörpern keine letzten Wahrheiten, welche Generation das auch immer behaupten möge. Die Wahrheit der Wissenschaft ist immer nur so lange gültig bis sie falsifiziert wurde, wie der österreichische Philosoph Sir Karl Popper in seiner Wissenschaftstheorie feststellte. Etwas mehr Gelassenheit täte einigen gut. Und Popper lesen, z.B. hier.
Manche Experten, wie der deutsche Lebensmittelchemiker Udo Pollmer, gehen inzwischen so weit, die Sieben-Länder-Studie von Keys einen grossangelegten Betrug zu nennen. Heute weiss man, dass der Cholesterinspiegel kaum über die Ernährung beeinflussbar ist.
Aus dem NZZ-Artikel vom 4.7. 2023, von Judith Blage
Der eine kommt, der andere geht: In diesem Gericht sind der Winterkabeljau aus Norwegen und der Marchfelder Spargel als Frühlingsbote für ein Mal vereint. Dazu kommt eine Sauce, wie sie bei einem Familienfestessen in Nantes serviert wird.
Die weiße Buttersauce (beurre blanc)
Beurre blanc ist die klassische Sauce aus Nantes, der Geburtsstadt Jules Vernes und der früheren Hauptstadt der Bretagne. Sie paßt besonders gut zu Fisch und Geflügel, aber auch mit Spargel läßt sie sich gut kombinieren. Bei der beurre blanc („weiße Butter“) werden feingehackte Schalotten in trockenem Weißwein und Weißweinessig stark reduziert ohne Farbe zu nehmen; und sodann wird Butter in der Bain-Marie aufgeschlagen und abschließend gepfeffert. Das Institut Paul Bocuse macht einen feinen Unterschied zwischen beurre blanc und der beurre nantais. Bei der Nanteser wird vor dem Aufschlagen der Butterstücke noch Sahne eingeträufelt und dann erst die Butter aufgeschlagen. Auf der Seite http://www.levoyageanantes.fr („die Reise nach Nantes“) steht wiederum, daß die beurre blanc die klassische Sauce aus Nantes ist und die Sahne nicht dabei ist; sie wird nur eingerührt, um der Sauce Steifigkeit zu verleihen – denn diese Sauce wird nicht mit Ei gebunden. Durch das Abseihen der Schalotten würde sie zur sauce nantois, so die Reise-Internetseite aus Nantes.
Nun wie auch immer, wir haben uns für die beurre blanc mit Sahne und mit Abseihen entschieden. Aus der Region um Nantes kommt der Muscadet, ein trockener Weißwein, wie passend für die beurre blanc; also wurde ein Muscadet aus Sèvre et Maine organisiert, dem größten Muscadet-Weinanbaugebiet. Der Muscadet wird aus der Rebsorte Melon de Bourgogne gewonnen, einer alten burgundischen Rebsorte, die in ihrer angestammten Heimatregion gar nicht mehr angebaut wird. Bei der Butter hatten wir Glück: wir bekamen eine Beurre d’Isigny, also Butter aus der Normandie, die nördlich der Bretagne liegt, leicht gesalzen, kurz vor dem Ablaufdatum, daher besonders günstig, aber Butter kann man ja einfrieren… wir schlugen zu.
Kochnotizen zur Nanteser Buttersauce
Wir haben uns an dem Rezept des Paul Bocuse Instituts orientiert. Die Butterflocken haben wir in der Bain-Marie mit dem Schneebesen unterschlagen, die Schalotten abgeseiht und mit weißem Pfeffer abgeschmeckt. Beim ersten Schritt, dem Reduzieren der Schalotten in Muscadet und Weißweinessig, geht es darum, daß die Schalotten mit dem Weißwein aromatisiert werden und die Süße der Schalotten herauskommt. Schalotten sind ja so süß, daß man sie karamelisieren kann. Der Muscadet hat halt so gar keine Säure, was wohl dem milden atlantischen Klima geschuldet ist, weshalb er mit Weißweinessig gestreckt werden muß.
Fazit
Deliziös. Vortrefflich. Die Sauce hat einen ausgewogenen Geschmack, Schalotten und Butter verschmelzen zu einer perfekten Liaison, Skrei und Bratkartöffelchen sind die Nebendarsteller, aber perfekt für sich selbst. Besser kann’s nicht mehr werden. Darin möchte man vergehen.
Zum Stichwort „Geschmack“ in Diderots Enzyklopädie 1751 – 1780
[…] Der Geschmack kann bei einer Nation verdorben werden; dieses Unglück tritt gewöhnlich nach Jahrhunderten der Vollkommenheit ein. Da die Künstler fürchten, Nachahmer zu bleiben, geraten sie auf Abwege; sie entfernen sich von der schönen Natur, die ihre Vorgänger erfaßt hat. Es liegt zwar ein gewisses Verdienst in ihren Bemühungen; dieses Verdienst bemäntelt ihre Fehler, das Publikum, das auf Neuartiges erpicht ist, läuft ihnen nach; doch wird es ihrer bald überdrüssig, & es treten andere auf, die sich ihrerseits bemühen, zu gefallen; sie entfernen sich noch weiter von der Natur als die ersteren. So geht der Geschmack verloren, man sieht sich von neuartigen Dingen umgeben, die einander schnell ablösen; das Publikum weiß nicht mehr, woran es ist, & trauert vergeblich dem Jahrhundert des guten Geschmacks nach, […]
Voltaire zu Geschmack, in Diderots Enzyklopädie, Die Andere Bibliothek, S. 213/214
In diesen wenigen Worten ist bereits die ganze Tragödie des 20. Jahrhunderts zusammengefaßt, vom 21. ganz zu schweigen. Es gibt kaum eine Kunst, die nicht schon ihren Zenith überschritten hat. Bei den Saucen zum Beispiel schreibt Romeo Brodmann, daß in seinem Buch „nur die Saucen der französischen Küche zu finden sind, wie sie bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts Bestand hatten; so wie sie auch Auguste Escoffier zusammengetragen und 1903 in seinem Kochkunstführer publiziert hatte. Diese von Escoffier zusammengetragenen Saucen haben seit nunmehr über 100 Jahren Gültigkeit. Sie wurden nicht verändert, nicht angezweifelt und nicht mehr widerlegt.“ Das Wort von Voltaire trifft mindestens genausogut auf die Musik zu, oder die bildenden Künste.
Quellen:
Rezept der beurre blanc vom Restaurant L’Atlantide in Nantes:
Rezept des Institut Paul Bocuse: Die Kochschule des Kochens, S. 52/53. Dieses hat den Vorteil, daß die Rezepte in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung beschrieben werden, wobei jeder Schritt mit einem Bild unterlegt ist. So kann man z.B. nachprüfen, ob man beim Verdampfen des Weißweines richtig liegt.
Romeo Brodmann: Saucen nach Escoffier. In diesem Buch, das sich speziell den Saucen Frankreichs widmet, habe ich die beurre blanc zwar nicht gefunden, das Buch ist jedoch eine wahre Fundgrube was französische Saucen betrifft.
Wir machen die Kräuterbutter nicht mit einer fertigen Trockenkräuter-Mischung „Café de Paris“, sowas gibt’s, sondern mit richtigen Zutaten, als da wären: irische Butter, feine Schalotten, frischer Estragon, eine mittelscharfe Chili-Schote, Knoblauchzehe, frisch gepressten Zitronensaft, besten Weinbrand, etwas Worcestershire-Sauce, geräuchertes Paprikapulver, Senf, Sardellenfilet und Kapern. Wobei man sich schon fragt, wie es sein kann, daß jemand eine Trockenkräuter-Mischung „Café de Paris“ auf den Markt bringt, wenn doch das Rezept geheim ist? Eine geschmacklich gelungene Nachempfindung haben wir hier gefunden. Um herauszufinden, wie die Café de Paris Butter tatsächlich schmeckt, müßte man einmal nach Genf fahren. Das ist aber ein breiter Weg aus Wien. Deshalb hoffen wir, daß das Rezept von bbqpit eine gute Annäherung ist.
Die Café de Paris Butter ist eine Sensation? Da darf das Steak um Nichts nachstehen. Deshalb waren wir heute schon in der Früh bei der Fleischerei Ringl und haben uns von Fr. Ringl das beste Fleischstück geben lassen: ein 615 g Stück vom Rostbraten. Die Maserung zeigt, was für ein Prachtexemplar von einem Rindvieh das war.
Das Gericht
Großes Steak mit Café de Paris Butter, Pommes allumettes und Ofengemüse (Petersilwurzel, Pastinaken, Karotten, Sellerie, rote Zwiebeln mit Olivenöl, geräuchertem Paprikapulver, Kurkuma, Thymian, Rosmarin und Salz vermischt)
Weinbegleitung: Blaufränkisch, Ried Thenau, Dr. Hans Bichler, Purbach / See
Schmeckt sicher, ist aber nicht das Original. Befremdlich der Zusatz „Französische Kräuterbutter“ am Etikett: wenn man die Geschichte der Café de Paris kennt – ein Abriß findet sich weiter unten – weiß man, daß sie nicht französischer Abstammung ist sondern Schweizerischer!
Die echte, wahre Geschichte der Café de Paris
Die Café de Paris Butter hat mit der Stadt Paris nichts am Hut. Sie wurde 1930 in Genf erfunden von einem gewissen M. Boubier in dem “Restaurant du Coq d’Or”. Von diesem Herrn ist weiter nichts bekannt, kein Vorname, kein Foto, außer daß er eine Tochter hatte, die das Rezept an ihren Gemahl weitergab, dem Besitzer des Restaurants „Café de Paris“, ebenso situiert in Genf. Mit der Beurre „Café de Paris“ ist also nicht gemeint, eine Butter wie in einem Pariser Kaffeehaus, sondern die Butter wie im Restaurant „Café de Paris“ in Genf. Das Rezept wurde jedenfalls mehrmals weitergeben. Mehrere Restaurants wurden mittlerweile eröffnet, in der Schweiz, in Spanien und am Persischen Golf. In Erinnerung an den Erfinder nennt sich das Franchise-Unternehmen „Chez Boubier“ Café de Paris. Das muß man sich einmal vorstellen: da hat jemand eine Kräuterbutter erfunden und davon lebt heute eine ganze Lokalkette.
Bei Mozart sieht man deutlich, daß die leisen Töne mächtiger sind als die Lauten.
Zutaten für die Café de Paris ButterZutaten für das Steak die Pommes de allumettes und das OfengemüseDie Anchovis soll man möglichst fein schneiden, wir haben sie auch noch zerdrückt. Rechts der fein geschnittene Estragon.Café de Paris Butter mit allen Ingredienzien kurz vor dem Vermischen.Das Ofengemüse wird mit den Gewürzen zusammengerührt, bevor es in den Ofen kommt.Die Café de Paris Butter wird mit dem Spritzsack aufgespritzt und kommt dann in den Kühlschrank.Die aufgespritzte Café Paris Butter. Das Innere vom Kreis wird auch noch aufgefüllt.Spritzsack mit dem die Café de Paris Butter aufgespritzt wird.Das marmorierte SteakNach dem Kühlen im Kühlschrank wird der heute nicht benötigte überwiegende Teil verstaut und kommt in den Tiefkühlschrank.Café de Paris Butter „abschußbereit“Nachdem das Steak beidseitig gebraten wurde, wird es auf den Kanten gebraten.Nachdem Braten und Rasten wird die Fingerprobe gemacht, umzusehen ob das Steak auch durchgegart ist. Man sieht, dieses ist nun nach dem zweiten Mal im Ofen durchgegart.Das OfengemüseSteak mit Café de Paris Butter, Pommes allumettes und OfengemüseSteak mit Café de Paris Butter, Pommes allumettes und OfengemüseSteak mit Café de Paris Butter, Pommes allumettes und OfengemüseSteak mit Café de Paris Butter, Pommes allumettes und Ofengemüse
Es wird gekocht, gegrillt und gebraten, dass eine Freude ist. Gebratene Schwertfischsteaks auf einem Gemüse-Gewürze-Bett, das, in Olivenöl getränkt, das Aroma an das Olivenöl abgibt, mit dem der Fisch beim Braten immer wieder begossen wird. Dazu gibt es eine Buttersauce mit Tomaten und feinen Schalotten, sowie gegrillten Fenchel, der beim vorigen Kochen aromatisiert wurde.
Doradenfilets, gebraten in brauner Butter, dazu Schalottenbutter, Tomaten und Bratkartoffel. Darüber kommt Gundelrebensalz. Auch zu Fisch passt die Gundelrebe dazu.
Spargel mit Bastardsauce, genauer gesagt in: „Buttersauce genannt Bastard“, so die wörtliche Übersetzung Escoffiers Sauce au beurre dite bâtarde. Gustatorisch findet man an dieser Sauce absolut nichts, das auf diesen Namen hindeuten könnte. Nichts Außergewöhnliches – abgesehen davon, dass es sich um eine sehr gute Sauce handelt, ausgewogen im Geschmack, das feine Buttrige ist von edlem Charakter, passend zum feinen weißen Spargel, wie man es von einer Sauce nach Escoffier erwarten kann.
Der Kabeljau wird in einer Panade aus Tempurateig und Puffreis gebacken, für das Risotto wird ein Butternusskürbis verwendet. Mango und Butternusskürbis verschmelzen zur Creme und dazu gibt es eingelegte Kürbisstücke.
Den oberen Teil der Tomaten abschneiden, Kerne auslöffeln, salzen. Scamorza-Käse in Stücke schneiden und in die Tomaten hineinstopfen.
Kerbel und Basilikum fein hacken. Auf die Tomaten darauf streuen. Ein großes Stück Weidebutter darauf geben. Bei 180 Grad im Ofen zirka 8 bis 10 Minuten goldbraun grillen. Vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln.
Dotterbutter vorbereiten: Sahne mit Maizena aufkochen. Eigelb schön einrühren. Vom Herd nehmen. Cremig rühren.
Butter auf Zimmertemperatur erwärmen lassen und einrühren. Cremig rühren. Nach Geschmack abschmecken. Mit Knoblauch, Orangeat, Jaipur-Curry, Salz, Pfeffer.
Küchenereignisse 
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