Schlagwort: Österreich

Die Viehmarktlinie St. Marx

Das Tor an der Viehmarktlinie von St. Marx Wien

Dort wo früher das Brüllen und Stampfen der Stiere von weitem schon zu hören war: das der Langhörner aus Ungarn, und das jener rotbraunen Rinderrasse österreichischer Herkunft; – an der Viehmarktlinie des Central-Vieh-Markts in St. Marx, – wo einer der alten Linienwälle der Stadt stand, zum Schutz vor räuberischen Einfällen aller Art… geht es heute beschaulicher zu. Ein Radweg führt an der Toranlage vorbei, im ehemaligen Portierhaus hat sich eine Bäckerei niedergelassen, etwas weiter davon ein Kaffeehaus mit Schanigarten; – alles in allem eine verkehrsberuhigte Zone zum Entspannen. Nichts erinnert mehr an die tödliche Gefahr; – die bis heute erhaltene Rinderhalle des nahe dem Viehmarkt gelegenen Schlachthofs St. Marx wurde in einen Veranstaltungsort umfunktioniert, eine Privatsendergruppe hat ihr Firmengebäude auf der anderen Seite.

Am Viehmarkt wurden die für die Schlachtung vorgesehenen Rinder, Schweine usw. verkauft.

Die beiden Stiere allerdings, auf den Podesten links und rechts des Linientores, verraten einem noch etwas von der unbändigen Kraft, der hier an der Viehmarktlinie vor langer Zeit Einhalt geboten werden mußte; – so wie man es auch auf einem Holzstich eines Aquarells von 1890 erahnt, dessen Kopie ich jüngst habhaft werden konnte. Ein Gruß aus dem alten Wien sozusagen. Auf dem linken Sockel steht ein ungarisches Steppenrind mit einem Hirten, auf dem rechten ein Pinzgauer Rind mit einem Fleischergesellen; alle von imposanter Statur, vor Kraft strotzend. In Stein gemeißelt wurden sie von dem österreichischen Bildhauer Anton Schmidgruber.

[…]Das zumeist aus Ungarn getriebene Vieh passiert die Linie meist gar nicht, sondern wanderte an derselben vorüber zu den Schlachthäusern von Gumpendorf. Der gewaltige Verkehr, den dieser Viehhandel mit sich bringt, der geht durch das Linientor, und drängt alles andere in den Hintergrund. Selbst der großartige Biertransport, der auf dieser Straße von Klein-Schwechat und St. Marx, den Hauptbierquellen Wiens, in die Stadt geht, verschwindet fast neben dem Viehmarktverkehr. Auch sonst wird Wien noch durch die St. Marxer Linie verproviantiert, denn neben Fleisch und Bier kommt auch das Gemüse für die Wiener Küchen aus dieser Richtung. […] Es sind die Simmeringer Haide und die St. Marxer Gärtner […]

Zitiert nach einem Zeitungsartikel, der der Kopie des Holzstichs beilag, leider undatiert, vermutlich um 1892.

Heutzutage dringt nicht ein Stier mehr durch das Linientor, es ist durch Poller abgesperrt.

Das Steppenrind aus Ungarn erfuhr eine neuerliche Verbreitung; – das Pinzgauer Rind, dieses Kulturgut aus Österreich, gehört zum wenig erlauchten Kreis der gefährdeten Haustierrassen. Dabei verfügt es über eine außergewöhnliche Fleischqualität; – Auch der allfällig kommende Beitritt der EU zum Mercosur-Abkommen mit Südamerika wird uns nicht von „unserem“ Fleisch abhalten. Denn ein richtig gutes Gulasch oder ein gekochtes Rindfleisch geht nur mit Rindern aus Ungarn oder Österreich. In der nächsten Folge von Küchenereignisse gibt es gleich mal Gulasch, die Küchenfee ist bereits heftig am Werken. Es wird Gulasch geben…. von noch nie gehörter Art, sogar ein sogenanntes Damengulasch ist dabei.

https://www.pinzgauerrind.at/fileadmin/user_upload/ARGE_PI_Image_0319_www.pdf

In der That, der Magen von Wien ist ein großer Schlund, der den Überfluß aller benachbarten Provinzen verschlingt.

Anton Pezzl, um 1800, zitiert nach Ingrid Haslinger, Die Wiener Küche, 2018.

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Lachs und Wels mit Kartoffeln auf Bäckerinnen-Art und gelbem Paprikasalat / Selbstgemachter Kräuterlikör

Lachs und Wels mit Kartoffeln auf Bäckerinnen-Art und gelbem Paprikasalat

Aufgrund unüberbrückbarer Differenzen – trotz Reklamation und Nachlieferung – haben wir und gurkerl beschlossen, uns eine Auszeit zu gönnen. Die Teillieferung von Lachs in nicht bestellter Form und der vermoderte Zucchino ließen uns dieses Mal keine andere Wahl, schweren Herzens, aber doch. Schon tut sich Ersatz auf, wir werden für das kommende Wochenende auf dem Markt auf der Freyung einkaufen gehen, in der Inneren Stadt. Dort gibt es einen Stand von Thum, der hat Mangalitza-Schinken frisch von der Keule, einen Fischladen mit Lachs gibt es auch und einen gutaussehenden Gemüsestand. Auf dem Weg dorthin findet sich das „Schwarze Kameel“, Trzesniewski ist auch gleich in der Nähe, so Öfferl.

REZEPT KARTOFFELN AUF BÄCKERINNEN-ART

Eine Rindsuppe aufsetzen und 3 Stunden köcheln lassen. Abgießen. Mit der Fetttrennerkanne nur die Brühe nehmen. Diese Brühe soll kräftig sein, Piment, Wacholder, Muskatnuß, Lorbeer, Thymian, Rosmarin verwenden und viel Rindsknochen: 0,8 kg.  2kg Erdäpfel „Laura“ schälen, im Fleischwolf mit dem Aufsatz für Scheiben durchjagen. Ebenso 8 mittelgroße Zwiebel. Die Paella-Pfanne ausbuttern. Die Erdäpfelscheiben fächerweise auflegen, dann eine Schicht Zwiebel. Salzen und mit frisch gehacktem Thymian bestreuen. Dann zwei mal: eine Schicht Erdäpfeln und dann wieder Zwiebel, zum Schluß eine Schicht Erdäpfel. Mit Rinderbrühe begießen. Die Kunst ist, nicht zu wenig Brühe zu nehmen, hängt davon ab, wieviel die Erdäpfel aufnehmen. Bei uns ergab das 600 ml. Ein paar Butterflocken darauf legen und bei 180°C eine Stunde goldbraun backen. Vor dem Servieren mit Mikrogreens Kapuzinerkresse und Radieschensprossen bestreuen.

Einem Rezept von Eckart Witzigmann aus dem Buch „Lafer Witzigmann Eine Freundschaft 100 Rezepte“ S. 249 nachempfunden.

REZEPT GELBER PAPRIKASALAT

6 Paprika vierteln und entkernen. Die Haut abschälen. In mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne ohne daß es Farbe bekommt, anbraten, eine Viertelstunde unter Rühren. Safran und Salz in einem kleinen Mörser zerkleinern. 2 EL weißem Balsamico-Essig dazugeben. Nach einer Viertelstunde den Herd mit der Pfanne zurückdrehen und  die Balsamico-Mischung dazu geben. Einköcheln lassen. Vom Herd ziehen. Frisch gehackten Thymian unterrühren.

Einem Rezept von Bettina Matthaei aus dem Buch „Easy. Überraschend. Low Carb“ nachempfunden,

Davor eine Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe.

Kräuterlikör vom Kräuterhaus

Die Vorbereitungen für Weihnachten beginnen! Direkt auf der Freyung in der Inneren Stadt gibt es das Kräuterhaus Dr. Kottas, das ich aufsuchte, um eine neue Flasche Amari zu besorgen. Dabei ging auch der Kräuteransatz für einen Adventlikör mit. Man gibt ihn mit (weißem) Rum in eine Flasche und in drei Wochen, also rechtzeitig zum Beginn der Adventzeit, ist es soweit, dann gibt es selbstgemachten Kräuterlikör. Der Charme an der Sache ist, daß man selber entscheidet, wieviel brauner Zucker da reinkommt und welcher Rum. Wir haben uns notabene für Stroh Inländer Rum entschieden. Diesen Rum, hergestellt aus Zuckerrohrmelasse, gibt es seit k.u.k. Zeiten, ist also ein echtes österreichisches Original.

Links:

Dr. Kottas Kräuterhaus:

https://kottas.at/KraeuterhausView/

Stroh Inländer Rum:

https://www.stroh.at/en/stroh-products/

https://www.rumundco.de/magazin/stroh-inlaender-rum-ein-klassiker-in-der-kueche/

Nun zum Feuerwerk der Fotos vom Lachs und Wels mit den Kartoffeln auf Bäckerinnen-Art und dann dem Kräuterlikör.

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Hähnchenpfanne mit Chinakohl

Nicht so der Geschmacksschlager, aber von der Konsistenz her interessant. Wir haben uns gefragt, ob man dazu eine Sauce braucht, haben aber darauf verzichtet. Der Chinakohl ist genug, damit es nicht trocken ist, man braucht keine Sauce.

Rezept

4 Portionen

Einen halben gelben Karfiol in der Zauberette zerkleinern, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und bei 100° etwa 20 Minute im Ofen trocknen. Zwei Hühnerbrust o.H. in Stücke schneiden, in Ponzusauce eine Viertelstunde marinieren. In der Zwischenzeit zwei Jungzwiebeln in feine Scheiben schneiden, einen halben Chinakohl in Scheiben schneiden. Einen Ingwer so groß wie einen Daumen reiben, sowie drei Knoblauchzehen. Eine grüne Chili würfeln. Einen halben Bund Koriander und zehn Blätter Basilikum hacken. Geröstetes Sesamöl erhitzen in einer Pfanne, die Hühnerbrust dazu geben und kurz anbraten, dann Jungzwiebel auch wieder kurz anbraten, dann Knoblauch, Ingwer und Chili dazugeben. Kurz mitrösten. Chinakohl hineingeben und ein paar Minuten mitbraten. In der Zwischenzeit Cashewkerne in einer Pfanne anrösten. Anrichten Koriander und Basilikum in die Pfanne geben, mit Cashewkerne bestreuen und servieren.

Karfiol = Blumenkohl

Kohlenhydrate: 7 %

Proteine: 37 %

Fett: 56 %

Kalorien (1 Portion):

334 kcal (genau berechnet nach ungenauen Angaben)

  • Frühstück am Nationalfeiertag (Österreich). Das ist ein Grund zu feiern für uns.
  • Zutaten
  • Karfiol
  • Schneidbrett
  • Hähnchenpfanne mit Chinakohl
  • Hähnchenpfanne mit Chinakohl
  • Hähnchenpfanne mit Chinakohl

Tafelspitzsulz

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Wir hatten etwas Spezielles vor. Wer geglaubt hat, der Tafelspitz, den wir hier gemacht haben, ist etwas zu viel, hat nicht einberechnet, daß man aus dem was übrig bleibt, noch eine Tafelspitzsulz machen kann. Wir haben nichts zu verschenken, es bleibt nichts übrig. Allerdings muß man damit einen Tag davor anfangen, bevor man sie essen kann. Die Sulz muß einen Tag im Kühlschrank kühlen, um sich zu verfestigen. Man würde der Tafelspitzsulz unrecht tun, wenn man sie als Restlessen bezeichnen würde. Bitte, das ist kein Tiroler Gröstl, wo einfach alles reinkommt, was auf der Almhütte so übrig bleibt. Man braucht schon genau diese Zutaten dafür, wie etwa einen gekochten Tafelspitz, mit genauen Mengenangaben. Gut, wenn man einen hat.

Mit dem Tafelspitz beginnt der Reigen, der einen zur Tafelspitzsulz führt und nicht mehr los läßt.

Ein zufällig anwesender, beratender Chefkoch

Wir haben die Tafelspitzsulz genau so gemacht wie im Buch, Plachutta, Meine Wiener Küche, S. 35 „Tafelspitzsulz“, beschrieben. Sogar mengenmäßig stimmen wir mit dem Rezept aus dem Buch genau überein, denn die Zutaten im Buch sind berechnet für eine Form von 21 x 11 cm, das heißt also für einen Liter Inhalt. Eine Form mit genau diesem Volumen haben wir verwendet. Ansonsten müßte man die Mengen umrechnen, was natürlich auch kein Problem ist. Wie groß die Sulz wird, kommt ganz darauf an… wie viel Tafelspitz man hat. Oder wie groß die Formen sind, die einem zur Verfügung stehen. Bei uns ergab es sich glücklicherweise, daß die übrig gebliebene Menge Tafelspitz mit der einzigen verfügbaren Form zusammen paßte.

Was man auf den Fotos schön sieht, ist die horizontale Naht, die sich durch das Warten zwischen dem Aufschichten der Lagen aus Fleisch, Gemüse und Gelatine ergibt. Daran erkennt man wohl die handwerkliche Machart, mit der die Sulz gemacht wurde.

Dazu ein Stück Bauernbrot, Salat mit Zwiebelringen, naturtrüben Apfelessig, Kürbiskernöl und Kren, wer mag.

Weinempfehlung: Grüner Veltliner „Alte Reben“ aus Hollabrunn/Weinviertel (Urban).

Die Institution Wiener Tafelspitz

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Somit sind wir in der Hochkultur der Küchenereignisse angelangt. Tafelspitz ist aufwändig. Zeitraubend. Und etwas für Genießer. Die vielen Beilagen machen es unausweichlich, ständig und immer wieder zu kosten. Schon beim Kosten der Schnittlauchsauce entfuhr mir ein „Madonna! (di Campiglio)“. Der Wiener Tafelspitz wird begleitet von einem Haufen Beilagen: Schnittlauchsauce, Apfelkren, Kochsalat und Spinat. Das muß alles gekostet und abgeschmeckt werden. Von den Markknochenscheiben, die man für den Tafelspitz braucht, wird eine kleine Zwischenmahlzeit gemacht, sozusagen als Stärkung währenddem langen Kochvorgang. Nach dem Gebrauch in der Suppe wird das Mark mit einem Messer oder dem Stiel eines Löffels aus den Markknochen herausgelöst, gesalzen und dieses auf einem getoasteten Toast im Ofen mit der Grillfunktion zirka zwei Minuten lang überbacken. Das gibt’s zwischendurch. Ich sag‘s ja, Tafelspitz zu kochen, ist etwas für Genießer.

Rezept Wiener Tafelspitz

Für 6 bis 8 Portionen

Tafelspitz Vier Liter Wasser aufkochen. Den zirka 2,4 Kilogramm schweren Tafelspitz mit lauwarmen Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Markknochenscheiben, acht an der Zahl, ebenso abwaschen. Etwa 300 Gramm Suppengrün (gelbe und rote Karotten, Sellerie, Petersilwurzel, Pastinaken, Lauch) putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwei mittlere große Zwiebel halbieren und auf eine mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Öl mit der Schnittfläche nach unten legen und rösten  bis die Fläche ziemlich schwarz ist. Wenn das Wasser kocht, den Tafelspitz hineinlegen. Danach die Markknochen, Zwiebel, das Gemüse und zwölf Stück ganze Pfefferkörner hineinlegen. Warten bis es einmal aufkocht. Ständig den grauen Schaum abschäumen. Herd zurückdrehen, sodaß die Suppe leicht köchelt. Nun dreieinhalb Stunden köcheln lassen. Unermüdlich den Schaum abschöpfen, bis die Suppe klar bleibt, was nach einer gewissen Zeit tatsächlich eintritt.

In der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten.

 Kochsalat Zwanzig Gramm Butter in einem Topf erwärmen. Zwanzig Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn (Mehlschwitze) machen. Mit einem Viertelliter Rinderbrühe unter ständigem Rühren aufgießen. 400 Gramm Kochsalat und etwa 200 Gramm Erbsen einrühren. Fünf Minuten leise köcheln lassen. Mit etwas abgeriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat Zwanzig Gramm Butter in einem Topf erwärmen. Zwanzig Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Mit 300 Milliliter Rinderbrühe unter ständigem Rühren aufgießen. Ein halbes Kilo passierten Spinat einrühren. Fünf Minuten köcheln. Sechs kleine Knoblauchzehen reindrücken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauchsauce 100 Gramm Toastbrot ohne Rinde in 200 Milliliter Milch einweichen und ausdrücken. Zwei hart gekochte Eier halbieren. Das Eiklar auf die Seite stellen. Den Dotter, das ausgedrückte Toastbrot, zwei rohe Dotter, Dijon-Senf, Salz und Pfeffer im Standmixer pürieren, unter gleichzeitigem Einlaufen von 300 Milliliter Rapsöl. Diese Masse in eine Schüssel geben. Wenn es zu steif ist, mit etwas Essigwasser etwas geschmeidiger machen, das gibt auch Geschmack, also nicht zögern. Das gekochte Eiklar würfeln. Einen großen Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden und alles unter die Masse rühren. Apfelkren 300 Gramm Apfel (ob grün, ob rot, ad libitum) abreiben und ohne Verzug zwei bis drei Eßlöffel Zitronensaft dazu geben. Das um zu verhindern, daß der Apfel braun wird. Dann 200 Gramm gerissenen Kren einrühren.

Alle Beilagen bis zum Servieren ziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Röstkartoffeln zubereiten. Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Vor dem Servieren in der Pfanne fein gehackte Zwiebel in der Pfanne anschwitzen, die Kartoffeln dazu geben. Mit Majoran, Kümmel, Salz bestreuen, umrühren und in der Pfanne braten, bis es goldbraun ist.

Nach Plachutta „Meine Wiener Küche“, 2008.

Weinempfehlung: Zierfandler aus Gumpoldskirchen.

Gesotten. Nicht gebraten.

Wie ein echter Wiener sein Rindfleisch mag.
  • Zutatenbild Tafelspitz
  • Das Rindfleisch wurde eingelegt.
  • Die ziemlich schwarzen Zwiebelhälften
  • Suppe abschöpfen
  • Schnittlauchsauce
  • Ein Blick in die Tafelspitz-Küche
  • Zwischenmahlzeit Mark auf Toast
  • Tafelspitz in vollster Pracht
  • Tafelspitz Gesamtansicht
  • Wiener Tafelspitz

Rahmfisolen mit Salzkartoffeln

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Mit reschen Strankerln, die nicht durchgekocht sind, heurigen Erdäpfeln, die Geschmack haben, abgerundet mit Sauerrahm. Ein frugales Mahl, wie es typischer für österreichische Hausmannskost nicht sein kann: sparsam und einfach und doch wohlschmeckend. Die grünen Bohnen und die Erdäpfeln wurden uns überreicht von einem guten Freund, der sie aus eigenem Anbau im Weinviertel hat.

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abschrecken und schälen. Die Fisolen in Rinderbrühe bissfest kochen, abgießen, abschrecken. Fein gehackte Zwiebel in wenig Olivenöl hell anschwitzen. Sauerrahm, Zitronensaft, gehackte Dille, Zwiebel und Salz mit einander verrühren. Champignons putzen, schälen und feinblättrig schneiden. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit den Fisolen vermischen.

Weihnachtszauber in Innsbruck

Innsbruck, 10. Dezember 2016. Der Zirkus Roncalli gastierte in Innsbruck zum letzten Mal heuer in Österreich. Wir hatten im vorhinein Karten bestellt und erfreuten uns noch einmal daran. Bei der Bergweihnacht Innsbruck verwandelte sich die Altstadt Innsbruck in einen einzigen Christkindlmarkt.  Wir wanderten vom Marktplatz, der direkt am Inn gelegen ist, hinüber in die Maria-Theresien-Straße. Dort angelangt, aßen wir Kiachln. Man muss sich anstellen, es geht aber zügig voran.

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Rotes-Rüben-Carpaccio mit Bresaola

Rotes-Rüben-Carpaccio mit Bresaola und Quinoa mit einem Senf-Dressing und als Krönung ein Krenschaumhäubchen. Sowas wird als Vorspeise serviert im „Schaufelspitz“, wo David Kostner Chef de Cuisine ist. Das ist ein Gourmet-Restaurant am Stubaier Gletscher in luftiger Höh, damit die Schihaserln auch was Leckeres zum Knabbern haben. Heute kam dieser Salat in Wien auf den Tisch knapp über dem Meeresspiegel bei zirka 220 Höhenmetern. Trotzdem: die Schisaison ist somit eröffnet!

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