Wer glaubt, man könne aus einem Schulbuch nichts mehr lernen, irrt. Und wer glaubt, dass in einem Kochschulbuch nur Rezepte alter Schule zu finden sind, irrt gewaltig. Dieses Wild Chili stammt aus „Küche Garmethoden & Rezepte“, einem Kochbuch aus dem Trauner Verlag, das für die Gastronomie und Hotellerie zu einem der wichtigsten Lehrbücher geworden ist.
Schlagwort: Rezepte
Gegrilltes Hähnchen mit Romesco-Sauce und Spargel
Dieses Rezept ist unverkennbar von Ottolenghis Kochbüchern inspiriert. Das Hähnchen wird Butterfly Style gegrillt. Schmetterling wurde vom Weltschwimmverband erst 1953 als vierter Schwimmstil offiziell anerkannt. Auch als Grillstil scheint er sich nun langsam durchzusetzen. Das hat den Vorteil, dass man das Hähnchen nicht zu wenden braucht und es trotzdem von allen Seiten durchgebraten und gegrillt wird. Grillen kann so einfach sein – auch ohne Grillspieß.
Eihauch
Luftig, schnell, der Eihauch, fast ein Soufflée. Eine Mischung aus locker und schwer: aus Ei, Sauerrahm und Gruyerzer, luftigem Schaffrischkäse (Ricotta) und schwerem Schafkäse. Ummantelt mit Räucherspeck wird er in Muffinformen gebacken.
Saumaisn mit Sellerie und Erbsenpüree
Ein deftiges Mahl für Kenner. Bei der Saumaisn nimmt man die nicht so wertvollen Fleischteile vom Schwein und Rind und macht daraus etwas Tolles, wenn man es kann. Wir haben das dem Fleischermeister überlassen und waren sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Da könnte man meinen, dass das schnell fertig ist. Aber fix ist nix! Die Sellerieknolle im Ganzen zu backen, dauert nun mal seine Zeit.
Escalope Chicken Pesto Mozzo
Ein Schnitzel kommt nach dem Herausbacken ins Backrohr, mit Mozzarella und Tomaten. Darüber kommt Pesto. So bekommt es erst den richtigen Schwung.
Mais-Huhnsuppe
Eine Hühnersuppe mit Mais und Kartoffeln, dazu ein bisschen Kurkuma. Ein ganzes Huhn für die Suppe zu verwenden, das hat schon was. So geht Hühnersuppe. Wie früher. Kein Suppenwürfel notwendig. Darauf kann man gerne verzichten.
Hirsch mit Speckknödel und Moosbeermarmelad
Üblicherweise bekommt man zu Wild Preiselbeeren serviert, meist als Marmelade. Diese harmonieren durch ihre tiefe Fruchtigkeit und Süße mit dem vollen Wildgeschmack. Wer es nicht so süß mag, aber dem ohne Marmelad dann doch was abgeht, sollte zu Moosbeeren (Cranberries) greifen. So kommt auch ein nicht so Süßer zu einem Wildgericht, das keine Wünsche offen lässt.
Hirschstrudelsuppe
Eine Wildsuppe genauer gesagt eine Hirschsuppe, ist schwer aufzutreiben, die macht man am besten selber. Die Suppe ist dünkler als eine Rindsuppe, fast schwarz ist sie, wenn man in den Suppentopf schaut. Im Teller bekommt sie dann eine satte rötliche Farbe. Das Rotwild drückt der Suppe seinen Farbstempel auf, aber auch schmecken tut sie unverkennbar nach Wild. Wildgeschmack passt überraschend gut zu Suppe. Dazu ein Strudel mit einer Füllung vom Wildfaschierten, nota bene.
Tomatenbrotsalat
Vielerlei Tomaten aus dem Garten eines Freundes. Die wohl letzte Gelegenheit, in dieser Saison noch Sonnengereifte aus der eigenen Region zu erwischen.
Gegrillter Salat
Ein herbstlicher Salat mit Äpfel und Birnen und allem was schmeckt wie Käse, Speck, Nuss. Dazu ein Kürbisbrot. Gegrilltes als kleine Erinnerung daran, dass die Sommerzeit gerade erst vorbei ist.
Küchenereignisse 
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