Wenn es einmal Kekse gibt, soweit das Auge reicht, was bedeutet das? Dann steht Weihnachten vor der Tür. Heute kommt als Vorgeschmack ein Bild, ein ausführlicher Bericht über die Keksproduktion 2021 folgt, siehe hier. Aber heute gibt es Kohlgratin mit selbstgemachtem Semmelkren.
Drei alte Semmeln würfeln, in der Pfanne auf kleiner Hitze trocknen. Dann mit Rinderbrühe nach und nach etwa 400 Milliliter aufgießen. Salz, Pfeffer, Muskatnuß und vier Eßlöffel geriebenen Kren einrühren. Violetten und weißen Blumenkohl und Romanesco auf Röschen teilen und in Salzwasser drei Minuten blanchieren. Gut abtropfen lassen und zur Semmelkren-Mischung unterrühren, etwa vier Eßlöffel leicht geschlagene Sahne untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. In eine ofenfeste Form geben und mit geriebenen Schafkäse bestreuen. Überbacken.
Nach Neunkirchner, Österreich vegetarisch, lt. S. 43 ist das „eine geschmacksvolle Resteverwertung altbackener Semmeln und unvermeidlicher Einzelgänger im Gemüsefach.“
Aufgebessert mit einer abgebratenen Knackwurst. Diese befand sich zufällig im Kühlschrank.
Ein Meisterwerk! Das Fleisch nicht zu fest, genüßlich durch, die Haut leicht knusprig, die Füllung aus einem Reigen der verschiedensten Pilze, erdig und rund. Und die Sauce dazu, ein Gedicht, richtig abgeschmeckt, auch von der Intensität her, sodaß sie die anderen Zutaten nicht überdeckt, aber mithalten kann. Besser geht es nicht.
Füllung Zwiebel und Lauch kleinschneiden und in der Pfanne mit wenig Öl anschwitzen. Einen Teil der Champignons, Shiitake, Eierschwammerl, Kräuterseitlinge und Steinpilze hacken, dazu geben. Die Pilze anrösten. Salzen, pfeffern. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen. Ein altes Weißbrot würfeln und in eine Schüssel geben. Dann Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, Milch dazugießen, aufkochen. Vom Herd ziehen. Die Milchzwiebelmischung in die Schüssel zum Brot geben. Dann wenn das Brot eingeweicht ist, ausdrucken, zu der Pfanne mit den Pilzen geben. Eier, gehackte Petersilie, Dille und Schnittlauch einrühren. Gut vermischen. In die Kalbsbrust stopfen. Mit einer Dressiernadel verschließen. So. Braten Die ausgelösten Kalbsknochen in der Bratpfanne anbraten, ein grob gewürfeltes Suppengrün, Lauch und Zwiebel dazu geben, kurz mitbraten. Mit Noilly Prat ablöschen. Mit Rinderbrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Piment und ganze Pfefferkörndeln in die Sauce geben und in die Bratpfanne zur Kalbsbrust geben. Bei 180 Grad im Brackrohr braten, eine Stunde, bei der Hälfte der Zeit wenden. Auf 160 Grad zurückdrehen und weitere zwei Stunden braten, immer wieder wenden, wenn nötig etwas Flüssigkeit nachgießen. In der letzten Stunde ungeschälte, geviertelte Bratkartoffeln zur Bratpfanne geben. Fertig stellen Kalbsbrust herausheben und die den Bratensaft in ein Gefäß abgießen. Für die Sauce den anderen Teil der Pilze in einen Sautoir geben und in wenig Olivenöl anbraten, mit dem Bratensaft aufgießen und mit Kartoffelstäke binden. Anrichten die Bratkartoffeln dazugeben.
Die Kalbsbrust wurde in der Fleischerei Ringl schon fix und fertig vorbereitet, wir mußten sie nur mehr füllen.
Fülle mit Pilzallerlei und Milchbrot.
Da geht die ganze Hand rein. Wie ein Handschuh. Deshalb reichlich Füllung machen.
Die ganze Füllung ist weg,
Kalbsbrust mit Bratkartoffeln schon aufmagaziniert.
Diese Kombination aus erdigem Schweinerollbraten und erfrischenden Kohlsprossen ist eine kleine Sensation. Wer hätte das gedacht, daß es dem ursprünglichen Gericht, siehe hier, fast den Rang abläuft. Eine Kombination aus dem Hause „Gewußt-wie“.
Austernpilze in eine ofenfeste Form legen, mit Olivenöl beträufeln und bei 160 Grad etwa eine Viertelstunde braten. In der Zwischenzeit Kohlsprossen putzen und in Salzwasser etwa eine vier Minuten kochen. Abgießen, abschrecken und in Scheiben schneiden und in eine Marinade geben aus gehackter Petersilie, zwei Eßlöffel Rotweinessig, die abgeriebene Schale und den Saft einer Zitrone, einem Eßlöffel Ahornsirup und zwei Eßlöffel Olivenöl sowie Salz. Austernpilze dazu geben und ziehen lassen. Dazu ein Braten, siehe hier.
Wir haben keine Kosten noch Mühen gescheut, um den diesjährigen Adventzauber mit zwei Kerzen zu einem Hocherlebnis zu machen. Dazu braucht man einen Schopf vom Kalb, so aufgeschnitten wie von der Fleischerei Ringl, daß man ihn mit einer Füllung zusammenrollen kann und man muß am Sonntag früh aufstehen (wegen der Rindsuppe). Aber die Mühe und alles hat sich gelohnt. Vor allem: die Sauce! Diese Sauce ist so geschmacklich intensiv, vielleicht liegt es am langsam gewachsenen Kalb, am Gemüse aus dem Burgenland oder am Noilly Prat. Oder alles zusammen. Man weiß es nicht.
Schopfrollbraten Adventzauber
In der Fleischerei Ringl wurde der Kalbsschopf schon vorbereitet, sodaß man ihn nur mehr füllen mußte. Deshalb geht es los mit der Füllung 140 Grammgeriebener Pecorino (Schaf-Hartkäse) mit drei Eßlöffel gehackten Kapernbeeren mit 80 Gramm gehackten Taggiasche-Oliven, acht getrocknete gehackte Tomaten, drei Eßlöffel geröstete Pinienkerne , sechs geriebene Knoblauchzehen, eine gewürfelte rote Paprika, von einer Zitrone den Schalenabrieb und das gestückelte Filet und einen Bund gehacktes Basilikum, Petersilie, Oregano zu einer groben Paste verrühren. Das Fleisch ausrollen, auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Auf der Schnittseite die Füllung bestreichen, zusammenrollen und mit Küchengarn, den wir von der Fleischerei bekommen haben, befestigt. Sauce Die in der Fleischerei ausgelösten Knochenstücke in einer Bratpfanne scharf anbraten. Das angeröstete Gemüse dazu geben: Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie, Fenchel, Porree, Zwiebel, Knoblauch. Kurz scharf mitrösten. Mit Noilly Prat ablöschen, einköcheln und einen halben Liter frisch gekochte Rinderbrühe dazu gießen (um die Rinderbrühe vom extra gekauften Beinfleisch zu machen: bitte extra eine Stunde früher aufstehen, am Sonntag). Parallel auf der Grillplatte die gefüllte Schopfrolle auf allen Seiten scharf anbraten, dann in den Bräter heben und die Grillplatte mit Noilly Prat ablöschen, um die Bratenreste abzulösen und in den Bräter zu gießen. Dann bei 180 Grad zweieinhalb Stunden ins Backrohr geben. In dieser Zeit den Rollbraten zweimal drehen und mit der Rinderbrühe nachgießen, falls notwendig. Anrichten Aus dem Ofen nehmen, herausheben und warmstellen, die Sauce durch ein Sieb abgießen und mit Stärke binden. Mit Braterdäpfeln und dazu Kohlchips, wie hier.
Schopfrollbraten Adventzauber Zutatenbild
Kochlinie Schopfrollbraten Adventzauber
Schopfrollbraten Adventzauber wird gerollt
Schopfrollbraten Adventzauber zusammengebunden mit Garn von der Fleischerei Ringl.
Aufgießen mit Noilly Prat
Aufgießen mit frisch gemachter Rindssuppe. (Man braucht das.)
Herrlich!
Schopfrollbraten Adventzauber
Gemüse in einem Smoothie Blender schaut anders aus.
Schopfrollbraten Adventzauber
Schopfrollbraten Adventzauber fertig gegart im Querschnitt, einfach herrlich!
Der Dezember steht ganz im Zeichen des Schweins. Schweine groß und fett wurden schon von Alters her im Dezember geschlachtet, weil man sie dann nicht über den Winter bringen mußte und die Nahrungsmittelversorgung im Winter ohnehin knapp war. Im Mittelalter wurde auf Kalenderblättern der Dezember als geschlachtetes Schwein dargestellt. Unsere Schweinsschnitzeln stammen aus der Oberschale von einem langsam groß gewordenen, das heißt also von einem normal gewachsenen Schwein im Gegensatz zu einem Mastschwein. Und so schmeckt es auch: viel besser. Wir können zufrieden sein. Doch einen Fehler begingen wir, nämlich: keinen Speck in der Fleischerei Ringl gekauft zu haben und die ist ja doch ein bisserl weiter weg von uns, wenn auch wie wir in Wien. Der Speck wurde irgendwie anderweitig besorgt. Ich sag ja immer, man muß immer Speck kaufen, auch wenn man glaubt, keinen zu brauchen, aber auch ich vergesse darauf regelmäßig. Der zweite Fehler: wir hatten keine Zahnstocher, nur so lange Holzspieße hatten wir zur Verfügung und daraus resultierte dann dieses Gericht: „Saltim Bocca Gigantesco“!
Rezept Saltim Bocca GIGANTESCO
Saltim Bocca Vier Schweinsschnitzel rundum salzen und pfeffern. Jedes Schnitzel mit zwei Scheiben Speck und drei Salbeiblättern belegen und den Belag mit einem HolzscheitelHolzspieß fixieren. Auf der Grillplatte in wenig Olivenöl beidseitig anbraten. Herd zurückdrehen, Butter dazu geben und ein zwei Minuten unter Wenden nachbraten. Zierkohl gehört zu den dekorativen Gewächsen im Garten, die mit ihren Blättern für Farbe und Abwechslung sorgen. Auch Zierkohl kann auf den Tisch gebracht werden. Mit anderen Worten: alles ist eßbar! Wir hatten zwei verschiedene: einen violetten und einen grünen. Den Strunk abschneiden, das Herz herausschneiden, beiseite stellen. Bei den Blättern den Stiel herausschneiden und die Blätter rautenförmig schneiden. In der Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und den in feine Scheiben geschnittenen Lauch dazu geben, Kohl dazu und anrösten. Vom Herd nehmen und ein bissi Frischkäse dazu geben, salzen. Anrichten: Herzen blanchieren und servieren.
Ode an das Schwein
Schwein war und ist in aller Munde, wie die folgenden Zitate und Redewendungen zeigen, das Schwein ist allgegenwärtig. Kein Wunder, seit dem Mittelalter dient uns das Schwein als Nahrung, vor allem das Hausschwein, das domestizierte.
„Bulls make money, bears make money, but pigs get slaughtered.“
Ein Wallstreet-Sprichwort
“Schwein gehabt!”
“Du armes Schwein”
Das Hotel ist echt spitze, aber sauteuer.
Duden, Beispiel
Kein Schwein ruft mich an. Keine Sau interessiert sich für mich.
Comedian Harmonists, Deutschland, ca. 1930
Einkauf bei Iris, Purbach, Burgenland
Zutatenbild Saltim Bocca GIGANTESCO
Saltim Bocca GIGANTESCO
Der violette Kohl erschien uns irgendwie steifer, deshalb kam der grüne Kohl hintennach zum Rösten.
Links werden die Zierkohlherzen blanchiert.
Saltim Bocca GIGANTESCO
Ein Hinweis, den wir mit absoluter Sicherheit beherzigen werden. Derzeit laufen die Überlegungen auf Hochtouren.
und Chili-Pesto und Röstinchen. Wer genau hinschaut, bemerkt, wie bekömmlich das aussieht: das Kraut muss man nur in Form bringen, mit einem Ring, und auch das Fleisch sieht gut aus, wenn es richtig gebraten ist. Das geht schnell und man hat etwas für unter der Woche.
Kraut auf Schweineschmalz scharf anbraten, Kümmel drauf und fertig. Schweinsschopf auf Schweineschmalz anbraten, salzen. Und dazu Röstinchen. Anrichten: dazu ein Chili-Pesto von Grossauer.
Fazit: Man muss nicht immer alles selber machen und trotzdem schmeckt es ausgezeichnet.
Der Unter-der-Woche-Koch
Herd in voller Aktion, aber dafür hat man ja auch eine Küche. Trotzdem geht es einfach und schnell.
Schopf mit Kraut, Chili-Pesto und Röstinchen
Wenn man das Kraut in Form bringt, ist das ein Genuß fürs Auge.
Unerhört! Die Schweizer werden erzürnt sein. Ein besseres Zürcher Geschnetzeltes gab es noch nie in der Schweiz.
Rezept
Eine fein gehackte Zwiebel in einem Sautoir in Olivenöl anschwitzen. Parallel dazu zwei in Streifen geschnittene Hühnerbrüste in der Bratpfanne kurz scharf anbraten. Mit Hühnerbrühe ablöschen und in den Sautoir zu den Zwiebeln geben. Champignons, Eierschwammerl und Steinpilze in der Pfanne kurz anbraten, mit Hühnerbrühe ablöschen und in den Sautoir geben. Crème fraîche und Sahne einrühren, zirka 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Petersilie einrühren. Dazu Röstinchen.
Die Hähnchenbrüste und -schenkeln werden wir in Zukunft immer so machen. So saftig und so schmackhaft, durch die Butter, man kann es mit den verschiedensten Kräutern machen – nur Knoblauch oder nur Petersilie. Die Hühnerstücke werden bei nur 80 Grad im Backrohr gegart, auch dadurch nichts trocken, dauert halt ein bißchen länger. Die Luft war geschwängert vom geräucherten Chilipulver so appetitanregend, daß wir es kaum aushielten: mehrmals wurde der Raum gelüftet.
Rezept
Paprikabutter Eine rote geschälte Paprika, vier Knoblauchzehen, (wir sind Knoblauchzehentiger), 100 Gramm weiche Butter, einen Teelöffel süßes geräuchertes spanisches Paprikapulver und einen halben Teelöffel scharfes geräuchertes spanisches Paprikapulver, im Standmixer zu einer Paste verrühren. Die Hühnerbrust und -keulen salzen und pfeffern und auf der Grillplatte auf beiden Seiten zwei Minuten scharf anbraten. Eine Kokotte mit Backpapier auslegen, das Fleisch mit der Butterpaste bestreichen und in die Kokotte legen. Zugedeckt bei 80 Grad eineinhalb Stunden im Backrohr garen. Salatsauce Drei Eßlöffel Olivenöl, drei Eßlöffel Weißweinessig, einen Eßlöffel mittelscharfen Senf, zehn Stück Sardellenfilets und zwei weichgekochte Eier mit dem Stabmixer in einem hohen Becher pürieren. Zum Schluß 50 Gramm geriebenen Parmesan einrühren. Zuckerhut in feine Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren mit der Salatsauce anmachen. Huhn aus dem Ofen nehmen. Auf der heißen Grillplatte nochmal beidseitig anbraten und mit der aromatisierten Butter, die in der Pfanne verblieben ist beträufeln.
Inspiriert von Alexander Herrmann, Weil’s einfach besser ist, S. 189.
Frischer Lachs ist eigentlich zu schade, um ihn zu zerzupfen und zu zerzausen. Aber wir hatten noch ein paar Stücke Lachs, die wir eingefroren hatten. Und deshalb kamen wir in den Genuß dieses einfachen und behaglichen Seelenwärmergerichtes. Ansonsten würde ich Lachsabschnitte nehmen, die von einem ganzen Lachsfilet übrig geblieben sind.
Rezept
Lachsziegel salzen, mit der Hautseite nach unten in der heißen Pfanne braten, dann wenig Olivenöl dazu geben. Vom Herd ziehen, umgedreht ziehen lassen. Crema Pici Die Pici (eine eigene Spaghettisorte aus der Toskana, etwas dicker als normal) in Salzwasser bissfest garen. Mit Crème fraîche und Sahne verrühren, salzen und pfeffern. Kräuter-Zitrus-Marinade die Frühlingszwiebel würfeln, in eine Pfanne geben, salzen und gut durchrühren. Majoran, Oregano und Petersilie fein hacken, in die Pfanne geben. Eine Zitrone auspressen und die Haut abreiben, Saft und Abrieb in die Pfanne geben, mit Olivenöl verrühren. Pulled Salmon vom gebratenen Lachs die Haut abziehen und das Lachsfleisch mit der Hand zerrupfen. Anrichten über den Pulled Salmon die Kräuter-Zitrus-Marinade träufeln, die Crema Pici dazu stellen und mit Chilipulver bestreuen.
Inspiriert von Alexander Herrmann, Schnell mal was Gutes, S. 108. Und wieder mal etwas nach einem Rezept von Alexander Herrmann. Bald erscheint sein neues Kochbuch „Weil’s einfach gesünder ist“, wir freuen uns schon sehr darauf.
Der feine Geschmack von Ziegenkäse und seine Fülle, die er im Mund verbreitet, eignen sich für sämige Saucen und: zu einem kontrastreichen Schauspiel von fein und grob, in unserem Rezept dargestellt mit der Panier, die ihn umrahmt. Dazu gibt es Kürbiskerne, die von karamellisiertem Honig umgeben sind, sie spiegeln das kontrastreiche Spiel von fein und grob, hier ist es das Feine, das das Grobe umgibt. Die rote Bete gibt dem Ganzen den Boden, auf dem dieses Spiel sich ausbreiten kann. Dazu paßt ein Glas Blaufränkisch Cabernet Sauvignon, Muschelkalk vom Kloster am Spitz in Purbach.
Rezept Ziegenkäse mit Kürbiskern-Pfeffer-Karamell und marinierter roter Bete
Rote Rübe in Salzkümmelwasser weichkochen. In der Zwischenzeit ein Dressing zubereiten; eine rote Zwiebel fein hacken, salzen und mit Rotweinessig und Olivenöl verrühren. Wenn die rote Bete fertig ist, schälen und in Scheiben schneiden, zum Dressing geben und bis zum Servieren etwa 20 Minuten ziehen lassen. Kürbiskern-Pfeffer-Karamell Einen Eßlöffel Honig in einer Kasserolle karamellisieren- Kürbiskerne dazu geben, mit Pfeffer bestreuen. Gut durchrühren. Anschließend auf ein Backpapier streichen und auskühlen lassen. Ziegenweichkäse in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Durch Mehl, Ei und Brösel ziehen, anschließend in Schweineschmalz herausbacken. Anrichten.
Inspiriert von Alexander Herrmann, Schnell mal was Gutes, S. 96
Küchenereignisse 
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