Schlagwort: Schnitzel

Radlberger Seesaibling auf Speckschnitzel und rote Rüben

Radlberger Seesaibling auf Speckschnitzel und rote Rüben

Schon mal Speckschnitzeln gegessen? Ich auch nicht. Aber heute an diesem 1. Weihnachtsfeiertag kam es zur Premiere! Nach einem alten Alexander-Herrmann-Kochbuch „Küchen-IQ. Band 2: Menue“, aus dem Jahre 2011, längst vergriffen. Den Rolf Heyne Verlag gibt’s auch nicht mehr. Ewig schad.

Rezept

R o t e R ü b e n Die roten Rüben auf einem Salzbett rund 3 Stunden weich garen. Herausnehmen, schälen, klein würfeln. Klein gehackte Schalotten in Butterschmalz anschwitzen. Mit wenig Rinderbrühe aufgießen. Die klein gewürfelte rote Rüben hineingeben. Ein paar Minuten köcheln, dann Rotweinessig hineingeben, noch ein paar Minuten köcheln, auf die Seite stellen. S a i b l i n g Die Lappen vom Seesaibling abschneiden. Braune Butter, Zitronenschale und -saft mit Salz verrühren. Die Fischstücke auf einen Teller legen und mit der Buttermischung bepinseln. In Klarsichtfolie unter Spannung ohne Lufteinschlüsse umschlagen und im Backrohr bei 80°C garen. S c h n i t z e l s p e c k In der Zwischenzeit den Mangalitzawurzelspeck mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren. In Butterschmalz heiß ohne Bläschen herausbacken. J o g h u r t m i t S a h n e k r e n. Joghurt mit Zitronenschale, und-saft, Sahnekren schaumig mit dem Standrührgerät verrühren. Anrichten Rote Rüben auf den vorgewärmten Tellern legen. Den gebackenen Speckschnitzeln dann den Saibling auf die roten Rüben legen. Mit dem Joghurt-Kren-Schaum rund um beträufeln.

Ein feiner Saibling, niedrig gegart, dazu ein gebackener Speck, knusprig, dazu das Erdige der roten Rüben und die Frische vom Joghurtkren. Vorzüglich!

Soviel ist es nicht, aber viele Handgriffe.

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

  • Zutaten
  • Speckschnitzel herausbacken
  • Seitenansicht
  • Vogelperspektive

Mangalitza-Schnitzel

Mangalitza-Schnitzel mit Erdäpfel- und Strankelesalat

Neu bei gurkerl.at gibt es nun Schnitzel vom Mangalitza-Schwein. Da kann ich über meinen Schatten springen und mal kein Wiener Schnitzel essen.

Die Brösel hat die Küchenfee selbst gemacht. Auf den Fleischwolf kommt der richtige Aufsatz und schon werden aus alten Semmeln frische Bröseln. Die Panier war so gut, daß die Küchenfee in Zukunft die Brösel nur mehr selber machen will.

Mangalitzel
Mangaschnitzel
Mangalitza Schnitzel

Von Ernst Jandl ist das nicht.

Davor gab es eine Hokkaido-Kürbissuppe.

Rezept Kürbiscremesuppe

Kürbis, Sellerie, Karotten, Zwiebel, Lauch, Knoblauch alles schälen und würfeln. Im Backrohr bei 180° anrösten. Auskühlen lassen. Mit der Rinderbrühe, Salbeiblätter, Schlagobers und Creme fraîche mit dem Standmixer vermixen.

Rezept Mangalitza-Schnitzel mit Erdäpfel- und Strankelesalat

E r d ä p f e l s a l a t Erdäpfeln der Sorte Laura in Salzwasser kochen. Für die Marinade In einer großen Schüssel Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Estragonsenf und geschnittene rote Zwiebeln zusammenrühren. Die Erdäpfeln heiß schälen und in Scheiben schneiden. Unter Rühren zur Schüssel mit der Marinade geben. Mit hausgemachter Rindsuppe begießen und solange rühren, bis die Erdäpfeln keine Flüssigkeit mehr aufnehmen. Auf die Seite stellen und 2 Stunden ziehen lassen.

S t r a n k e l e s a l a t Fisolen vom Feld kommen in Essig, Öl und Salz. Dann frische Dille. Ziehen lassen. Seit wir dem Tiefkühl abgeschworen haben, kommt nur Frisches auf den Tisch.

M a n g a l i t z a – S c h n i t z e l In einer große Pfanne  mit hochgezogenem Rand 1 kg Schmalz auslassen. Schnitzel klopfen. Drei Teller mit einmal Mehl, einmal versprudeltem Ei und einmal mit Semmelbröseln aufstellen und auf 1,2,3 die Schnitzel durchziehen. Im heißen Fett herausbacken.

Die Küchenfee hat noch schnell Mousse au Chocolat gemacht. Ich weiß schon, was Du morgen ins Büro mitnimmst, so tat die Küchenfee geheimnisvoll. In die neue Thermotasche vom Sacher wird das gut hineinpassen. Die Thermotasche habe ich direkt im Hotel Sacher auf der Kärntner Straße gekauft. Eine lange Schlange vor dem Eingang wartete auf Einlaß, doch ich ging ja nicht ins Kaffeehaus sondern in das Geschäft daneben, also daran ruhigen Schrittes vorbei. Darin der heilige Gral: Sachertorten soweit das Auge reicht in unterschiedlichen Verpackungen.

Das ist ein Batzen Schmalz! Leider nicht vom Mangalitza. Dabei wäre dieses Fettschwein mit den gesunden Omega-3-Fettsäuren, dessen Fett leichter schmilzt als das von anderen Schweinerassen, am besten dafür geeignet. Ausgerechnet das gibt es nicht.  Kervehrte Welt.

Mangalitza statt Silber Glitzer!

Bei Textunsicherheiten das Küchenösterreichisch-Wörterbuch befragen.

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Schweinsschnitzel mit Kartoffelsalat

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Eigentlich ist ja nur das Schnitzel vom Kalb das richtige Wiener Schnitzel. Doch am häufigsten gegessen wird das Schnitzel vom Schwein, das ist deutlich günstiger als vom Kalb und auch sehr gut. Das Schnitzel vom Schwein wird vom Schlögel gemacht, auch Kaiserteil genannt oder Schale, dieses ist bestens geeignet für Schnitzel, weil es besonders fein ist – fast wie Kalbfleisch. Mit einem Schweinsschnitzel kann man sich etwas besonders Gutes gönnen, mit einem Schwein ist man eben bestens bedient! Typisch österreichisch.

Unser Schlögel war aus dem Lafnitztal in der Steiermark, es war schon aufgeschnitten, wir mußten es nur noch panieren und in Schweineschmalz herausbacken. Dazu gab’s Kartoffelsalat.

A n t o n B r u c k n e r war bekannt für seinen gesegneten Appetit, seine Leibspeis war Gselchtes mit gebackener Blunzn, Kren und Sauerkraut. Nächstes Jahr feiern wir Anton Bruckners 200. Geburtstag. Zum Brucknerjahr 2024 gibt es die Gesamtaufnahme aller 11 Sinfonien von den Wiener Philharmonikern mit Christian Thielemann. Der oberösterreichische Sinfoniker und Katholik, ist der Musiker, der zur Aufmerksamkeit zwingt; seinen Klanggebäuden kann man nicht mit einem halben Ohr folgen. 1,5 Stunden lang ist kein Tippen auf dem Mobiltelefon möglich, man ist dieser Musik ausgesetzt, den langen Momenten der Stille wie den mächtigen Klängen; Bruckner ist eine Erfahrung. Eingeläutet wird das Brucknerjahr zum Neujahrskonzert 2024, bei dem zum ersten Mal ein Stück von Bruckner gespielt wird. Christian Thielemann dirigiert.

Hühner-Schnitzel mit Mango-Tomaten-Chicorée-Salat

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

mit Minze und Koriander. Dazu Wein aus der Wachau von F.X. Pichler.

Schnitzel mit Hühnerfilets aus der Steiermark, Auslauf und frische Luft an der Raab  https://www.h.lugitsch.at/

Wein: Leichte Schwemmsand-Böden entlang der Donau. (GV von F.X. Pichler aus der Wachau; Jahrgang 2022. Ortswein aus dem Loibner Becken.)

https://fx-pichler.at/

The Yellow Schnitzel

Als wir die Aufnahmen am PC ansahen, gewahrten wir, daß wir ein kleines gelbes U-Boot mitfotografiert hatten.

In the fleeting glimpse out of the corner of my eye.

I saw a yellow submarine floating by.

Vielleicht kam es ja auch daher, daß wir gerade „Yellow Submarine“ aufgelegt hatten.

  • Yellow Submarine in Schnitzelland
  • Yellow Submarine geht auf Tauchstation
  • Yellow Submarine fährt gegen die Schnitzelwand
  • Da ist es wieder, halt drauf, halt drauf!
  • Yellow Submarine in the Sea of Schnitzel

Sellerieschnitzel mit Roquefort-Creme

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Wir haben in unserer Kochbuchbibliothek eine eigene Abteilung für Tanja Grandits. Und nun kam das jüngst erschienene Kochbuch dazu, „Tanja vegetarisch“ nennt es sich, und wir haben daraus etwas klassisch Vegetarisches gemacht, nämlich Sellerieschnitzel. Wir haben es ein bisschen eingewienert, das heißt statt dem Pankomehl Anker-Paniermehl genommen und weil es ja ein Schnitzel ist, ein Sardellenringerl dazu gegeben, aber nur für mich. Hierbei muss man aufpassen, damit der intensive Geschmack des Sardellenringerls nicht die feinen Aromen des Selleries und der mit Roquefort fein gewürzten Sellerie-Creme erdrückt. Aber ein Sardellenringerl ist halt so klassisch zum Wiener Schnitzel.

Rezept Sellerieschnitzel mit Roquefort-Creme

Drei kleine Sellerie (insgesamt etwa 1,5 Kilogramm) in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Dann erst schälen, so ist es einfacher. Mit dem runden Ausstecher die Schnitzeln ausstechen, die übrig gebliebenen Ränder würfeln. Daraus haben sich zirka 600 Gramm Selleriewürfel ergeben. Diese in Salzwasser mit drei zerdrückten Knoblauchzehen weichkochen und abgießen. Gut abtropfen lassen und im Standmixer mit 150 Milliliter Crème fraîche, 120 Gramm Roquefort, zwei Esslöffel Butter und etwas Abrieb von der Muskatnuss zu einer Creme pürieren.

Die Schnitzeln in Salzwasser mit zwei Zweigen Rosmarin fünf Minuten sieden. Dann abgießen, die Sellerieschnitzeln trocken tupfen. Salzen und pfeffern. Und durch die Panierstation ziehen. In Rapsöl goldbraun herausbacken.

Anrichten: mit einem kantabrischen Sardellenring mit Kapern garnieren.

Inspiriert von Tanja Grandits, Tanja vegetarisch: Sellerieschnitzel mit Roquefort, S. 172

  • Ein Stapel Tanja-Grandits-Kochbücher
  • Eine Seite im Kochbuch „Tanja vegetarisch“
  • Selleriescheiben mit dem Rundausstecher ausgestochen
  • Immer diese Topfgucker
  • Panierstation
  • Und immer wieder diese Topfgucker
  • Sellerieschnitzel mit Roquefort-Creme

Schnitzel mit nacktem Orangen-Tomatensalat

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Vermutlich geziemt es sich nicht, die marinierten Hühner-Schnitzel schon nach zwei Tagen ein weiteres Mal zu kredenzen. Aber sie waren so gut, und wir hatten ja angekündigt, sie zu wiederholen, wenn auch nur in einem Kommentar. Im Mittelpunkt steht sowieso der „nackige“ Orangen-Tomatensalat. Alexander Herrmann nennt diesen Salat, dessen Protagonisten nicht in Schale geworfen, sondern ihrer entledigt sind, „scharf“. Was wohl eher der Chili geschuldet ist, die da mittendrin ist. Die Schale der Tomate ist schwer verdaulich, wie das Weiße der Orange ist sie keine Spezerei.

Die Tomatenvielfalt blanchieren, die Haut abziehen und in mundgerechte Stücke schneiden. Aus den Orangen die Filets schneiden, das Weiße entfernen. Tomaten und Orangenfilets auf dem Teller anrichten.  Weißweinessig, den aufgefangenen Orangensaft, Olivenöl, Salz, Chili, gehackte Minze und Basilikum zu einer Marinade verrühren und die Tomaten und Orangenstücke damit beträufeln.

Einem Rezept aus Alexander Herrmann „Schnell mal was Gutes“, S. 123 nachempfunden.

Schnitzel wie hier.

  • Nackte Tomatenvielfalt und Orangenfilets
  • Schnitzel mit nacktem Orangen-Tomatensalat
  • Schnitzel mit nacktem Orangen-Tomatensalat

Wiener Sängerknabenschnitzel

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Wir haben uns überlegt: was würde wohl den Wiener Sängerknaben am besten schmecken? Wiener Schnitzel! War die einhellige Antwort. Natürlich nicht irgendein Schnitzel, schon wie es sich gehört, also ein echtes Wiener Schnitzel vom Kalb, vom Frikandeau genauer gesagt, in Schmetterlingsform geschnitten, in Weizenbrösel von einer Bäckerei in Eisenstadt paniert und herausgebacken in  Schweineschmalz. Und dazu gibt es die Klassiker: Ketchup und Pommes frites. Aus mehligkochenden Kartoffeln, zwei Mal frittiert. Ketchup mit Honig nicht mit Zucker. Einen Häuptelsalat mit einer Marinade mit einem Tropfen altem Chardonnay-Weinessig. Das hätte den Wiener Sängerknaben sicher geschmeckt!

Wiener Sängerknabenschnitzel weiterlesen

Saltimbocca vom Schwein

Schweinsschnitzelchen paniert, aber nur auf einer Seite, dafür gefüllt mit feinstem Wurzelgemüse, und einem Salbeiblatt, über den hauchdünner, zart durchscheinender San-Daniele-Schinken gestreift wird. Dazu kommen Tomaten, Pilze und Perlzwiebel, leicht angebraten und karamellisiert – sie werden zu einer hochexplosiven Geschmacksverführung vermischt, einfach unwiderstehlich. Mal wieder Schwein gehabt.

Saltimbocca vom Schwein weiterlesen