In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Beim Marinieren von Fleisch ist Zurückhaltung geboten. Grillmeister mögen mich steinigen, aber es braucht auch keine BBQ-Sauce.
Man muß nicht bei jeder Maskerade mitmachen.
Fleisch hat einen zarten Geschmack, deshalb darf man es nicht unter einer heftigen Gewürzmarinade begraben, die den wahren Geschmack verschleiert und die Sinne benebelt. Das gilt natürlich nur für Fleisch aus natürlicher Haltung. Steht einem kein hochwertiges Fleisch zur Verfügung, dann sollte man lieber gleich ganz darauf verzichten. Es bliebe einem sonst der Griff zur Flasche nicht erspart, sich das Fleisch schön zu marinieren.
Es ist wie in der Musik. Originalklang statt kreativer Nachbearbeitung. Stradivari statt Wall of Sound.
Hot & Spicy steht oft auf den Grillmarinaden. Darauf sollte man verzichten und das Fleisch in den Vordergrund stellen.
Wir haben zwei Coquelet jaune bekommen, Stubenküken aus der Bretagne. Stubenküken sind das Zarteste vom Zarten; sie in einer Grillmarinade zu ersäufen, wäre der reinste Frevel. Unsere Coquelets wurden mit der Geflügelschere aufgeschnitten und in Schmetterlingsform gebracht, auf einem Backblech mit Zitronenscheiben und Knoblauchknollen. Behutsam wurden sie mariniert, das heißt mit Olivenöl bestrichen und gesalzen. Und ins Backrohr geschoben. Nach 35 Min. bei 220 Grad Ober- und Unterhitze, und nach zirka 10 Min. Umluft, bis sie bräunlich gebraten waren, wurden sie herausgehoben. Dazu gab es grünen Salat mit Spinat, Brunnenkresse, Gurken, Tomaten, Zwiebel, Micro Greens (Borretsch-, Radieschen- Fenchel-Sprossen) und eine Oliven-Sardellenmarinade.
Das Wort zum Sonntag, passend aus Frankreich:
Glauben Sie wirklich, daß die Gewalten lange in ihren durch die Verfassung festgelegten Grenzen bleiben werden, die Sie ihnen gesteckt haben, und daß sie diese nicht einmal überschreiten sollten?“
Machiavelli an Montesquieu, in „Ein Streit in der Hölle“, Maurice Joly, 1864, aus dem Französischen, Die Andere Bibliothek, 1991, S. 45
Brokkoli mit haloumi, salbei und karamellisiertem lauch
It was twenty years ago today… when Sgt. Pepper taught the band to play. …als ich aufhörte zu rauchen. Heute vor 20 Jahren war mein erster rauchfreier Tag. Und seitdem heißt es no smoke on the water. Wasser geht natürlich immer, heut gibt’s sogar Sekt zur Feier des Tages.
Und es war am Fünften Fünften 2000 Fünf.
Smoke on the Water hat natürlich nichts mit dem Rauchenaufhören zu tun; – es geht immer noch um den Brand beim Montreux Festival 1971 während Frank Zappa auftrat, Deep Purple beobachteten aus der Ferne über den Genfer See, daher Smoke on the Water. Aber das nur nebenbei. Bei mir ist No milk smoke today.
Brokkoli mit haloumi, salbei und karamellisiertem lauch, donna hay, life in balance, S. 58
Als Madame de Pompadour die französische Außenpolitik in ihre Kramperln kriegte, erfüllte sie die schlechterdingsten Erwartungen, die man hegen konnte: Sie schloß keinen Frieden zum Siebenjährigen Krieg trotz verlorener Schlacht, und wurde berühmt mit dem Ausspruch „après nous le déluge“ (nach uns die Sintflut).
Dieser Ausspruch kommt mir in den Sinn, wenn etwas heiß umfehdet, auf Biegen und Brechen erreicht werden soll, was nicht zu gewinnen ist. Vielleicht ist es der Ungestümheit der Jugend zu verdanken; – die Pompadour war damals keine 40 Jahre alt, ein Alter das auf Altersmilde wenig hoffen läßt.
In unserer kleinen Welt, wo alles friedvoll ist wie bei den Lamperln, kommen solche Tragödien nicht vor. Die Vollkorntascherln waren innen brandheiß! Das war ohne Zweifel das Schrecklichste, was uns heute widerfahren ist. Einen weiteren geruhsamen Sonntag wünschen wir heute.
vollkorn-teigtaschen mit mangold und cavolo nero, donna hay, life in balance, S. 46.
Cavolo nero hatten wir keinen, aber baby kale (junger Grünkohl), Mini-Mangold, Zeller und Wirsing. Sonst noch Knofel, Dille, Ricotta und Ziegenkäse. Und Zitronenthymian!
Für mich schaute das mehr so aus wie Germknödel, wegen dem Mohn obendrauf, – es wurden aber keine!
„Wenn es dir nicht schmeckt… mußt du nicht aufessen.“ oder „Wenn es zuviel ist, laß es liegen.“ So sagte immer die Küchenfee, damit niemand glaubt, ihr schön tun zu müssen. Ehrlichkeit ist ihr am liebsten, jedes Verstellen ein Greuel. Bei Nestroy gibt‘s das passende Couplet :„Sich so zu verstell’n, na, da g’hört was dazu.“ insbesondere die Strophe über die Schwärmerin paßt. Nestroy ist aktueller denn je, hinsichtlich dem Katzbuckeln vor dem Zeitgeist und in den Büros.
Lachs mit dukkah-kruste und gurken-chili-salat, donna hay, life in balance
Als weiteres glanzpunktliches Umundauf1 gab es Joghurteis mit Banane und Apfel, Bananenkeks, auch nach Donna Hay, life in balance.
Der Grund für meinen diesmaligen Nestroyschen Ausbruch: ich habe mir die CD „Johann Nestroy Monologe und Couplets – Helmut Lohner“, Salzburger Festspiele 1982, zugelegt.
Normalerweise macht man Paradeisersuppe mit Reis, so haben wir das als Kind gegessen, jeder von uns. Doch nicht jeder konnte den Körndeln in der Suppe etwas abgewinnen. Paradeisersuppe ja, aber Reis? Nein. Dieses Mal gibt es eine Steigerung: es gibt wieder eine Tomatensuppe aber statt Reis mit Quinoa! Aus dem Donna-Hay-Buch „life in balance“. Der Quinoa wird auf einem Backblech verteilt, mit Olivenöl beträufelt und im Backrohr mit den Tomaten und der Knoblauchknolle – ebenso mit Olivenöl beträufelt – geschmort. Wohlgemerkt nicht gekocht, dadurch blieb das Säuerliche der Tomaten erhalten. Eine Hühnersuppe wurde gekocht dafür. Dazu kam Parmesan, der mit gekochtem Quinoa vermischt und im Ofen gebacken wurde; die Basilikumblätter wurden schön knusprig fritiert.
schmortomaten-quinoa-suppe mit parmesan-knusper und basilikum, S. 127, Donna Hay, life in balance
Pankomehl hat die Küchenfee selbst gemacht, nicht ohne Hindernisse. Sie benötigte dafür ein paar Tage alte, an der Luft getrocknete Semmeln. Doch leider kam ich dazwischen und weg waren sie. So mußte die Küchenfee im Backrohr frische Semmeln trocknen. Dazu kamen Korianderkörner, die im Mörser zerstoßen wurden. Koriander paßt sehr gut zu diesem japanischen Gericht. Die Sojasoße wurde aus Japan importiert. Wir konnten die Schriftzeichen nicht lesen. Das Huhn mit Pankomehl schmeckte extrem knusprig. Ebenso der Krautsalat: die Karotten wurden in Julienne geschnitten und in eiskaltes Wasser gelegt und das Ganze in den Kühlschrank gestellt, bis zum Anrichten. Dann erst kam die Marinade hinein.
chicken katsu mit japanischem krautsalat, S. 77, Donna Hay, life in balance
Aus diesem Kochbuch könnten wir praktisch alles machen: donna hay, “life in balance“. Knackiges Grün wohin man schaut. Viel Salat, viel Gemüse, oft roh! Die Hofköchin meinte, das wäre auch etwas für Gäste. Doch das muß genau ausgekundschaftet werden, ob ihnen das tatsächlich behagt. Nicht daß es so wie bei der Rohkost endet… „Wollt ihr Rohkost?“ war die Frage, die eifrig mit Ja beantwortet wurde. Doch wurde der Mund alsbald zu einem Schnoferl verzogen, als sich herausstellte, daß es sich bloß um geschnittenes Gemüse handelte. Gegessen wurde es trotzdem!
Als Anfang gibt es ein schneidiges Frühstück, von S. 80 „spinat-crêpes mit ziegenquark und zucchini-erbsen-salat.“ In den Palatschinken: Petersilie, Spinat, Buchweizenmehl, Eier, Mandelmilch und Salz. Dazu Salat: geriebener roher Zucchini, TK-Erbsen – nur aufgetaut, nicht blanchiert, – mit Zitronensaft-Olivenöl-Dressing.
Die Fotos haben wir auf schwarzem Hintergrund gemacht, auf einer Schieferplatte – umsomehr leuchten die grünen Farben hervor, in allen Schattierungen, ganz wie im Buch.
Rindfleisch-Burger mit Rotwein, ja warum denn nicht? Das paßt zusammen; – für Leute mit Hang zum Deftigen: Holzfäller, Dirndln und Bergbauernbuben. Die geschlägerten Baumstämme werden aus dem Wald geschafft, dabei bildet sich eine Holzspur. Das Rindfleisch vom Wagyu-Rind und ein Pinot Noir, der auf der Holzspur daherrodelt, mit fetten Tanninen, das ergibt ein Traumpaar!
1 Glas Pinot Noir Ried Holzspur 2019 vom Johanneshof Reinisch, Tattendorf, Niederösterreich
Für alle, die nach dem Osterwochenende noch etwas Erholung brauchen, hier noch schnell das Rezept:
In der Pfanne die Wagyu-/Angus-Pattys braten. Derweil die Buns halbieren und im Backrohr angrillen. Dann Burger bauen: Senf, Römersalatblatt, rote Zwiebelringe, Wagyu/Angus-Burger Patty, Ziegenkäsescheibe, Ketchup ohne Zucker, Ochsenherztomatenscheibe, Salatgurkenscheiben.
Das Wochenende begann dieses Mal bereits am Freitagabend: als wir uns die English Baroque Soloists unter Marc Minkowski – mit Katia & Marielle Labèque und Jean Rondeau – anhörten. Marc Minkowski meinte, vor der Prager Symphonie: in Wien wäre Mozart als großer Künstler gehandelt, aber in Prag wäre er ein Rockmusiker gewesen; – oder habe ich mich da verhört, und er meinte Barockmusiker? Jedenfalls gab es brandenden Applaus, ähnlich einem Rockkonzert! Das Mozart-Klavierkonzert mit 3 Klavieren wurde von den Labèque-Schwestern in Rokokokostümen gegeben, nur Jean Rondeau trat auf wie immer, im Leiberl und Rauschebart…, der wie mir scheint noch ein bisserl länger geworden ist, seit dem letzten Mal am 20. Jan. im Konzerthaus, wo wir ihn sahen, ebenfalls am Cembalo mit den Goldberg-Variationen. Das Konzert wurde nur mit Mozart bestritten, bis auf die Zugabe, da gab es Bach: Marc Minkowski meinte als Einleitung, es gäbe Mozartkoogeln aber auch Bachwürfel; – den habe ich nicht gleich verstanden, aber tatsächlich hat die salzburgerische Konditorei Fürst auch Bachwürfel, wie sich später herauskoogelte.
Am nächsten Tag am Samstag ging es auf ein ausgiebiges Frühstück in die k.u.k. Hofzuckerbäckerei L. Heiner, die übrigens die Kardinalschnitte erfunden hat, damit das auch geklärt ist.
Kurz schreckte uns die Pummerin auf mit ihren mächtigen Klängen, die um 10:00 das Papstbegräbnis einläutete.
Nach einem beschwingten Spaziergang durch die Innenstadt, mit Abstechern zur Vinothek St. Stephan und zur Gramola, ging es zum Meinl am Graben, denn nur dort gibt es Käse von Xavier David. Am Abend wurden die Schätze aufgetischt:
Schloß Gobelsburg 2021, Pinot Noir Reserve, auf die traditionelle französische Art gekeltert
Occelli Butter, handgemachte Butter aus Italien
Valencay, Xavier David
Selles sur Cher, Xavier David
Moulis Chevre
Tomme Chevre
Französisches Landbrot
Ciabata Rotonda
Welcher Käse schmeckt dir am besten? Die italienische Butter, köstlich!
Küchenereignisse 
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