Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Schopfbraten in Wirsing-Tourte mit Pastinaken-Sellerie-Petersilienwurzel-Püree

Küchenereignisse - Eigenbaugericht

Zerzupftes Schweinefleisch mit Kraut und Zwiebeln in Wirsingblätter gehüllt, dazu ein Püree aus einer Mischung aus Pastinaken, Sellerie und Petersilienwurzel. Es geht auch ohne Kartoffelpüree.

Mit Schopfbraten vom Esterhazy-Sonnenschwein

REZEPT

Am ersten Tag

Einen Viertel Knollensellerie, 2 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, 4 mittelgroße Zwiebeln würfeln. in den Bräter mit etwas Olivenöl scharf anbraten. 1 EL Tomatenmark dazugeben, mitbraten. Mit Vermouth (Noilly Prat) ablöschen. Gleichzeitig dazu den Schopfbraten in der Bratpanne rundum schön anbraten. Schweinsbraten zum Gemüse geben, nachdem der Noilly Prat eingeköchelt ist, vom Herd nehmen. Mit Wasser auffüllen, sodaß der Schweinsbraten bedeckt ist. 3 Lorbeerblätter, 5 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin und Salbeiblätter, 7 zerdrückte Knoblauchzehen und Salz dazugeben. Zugedeckt bei 160°C 3 Stunden schmoren lassen. Bei der Halbzeit das Fleisch wenden. Das Fleisch aus dem Sud heben und auskühlen lassen. Die Soße abgießen und auf die Seite stellen.

Am nächsten Tag

2 Zwiebeln feinhacken. In einem Topf anschwitzen, in der Zwischenzeit den Schweinsbraten zerzupfen, zu den Zwiebeln geben, mit gehacktem Thymian und Salz abschmecken. Gleichzeitig dazu, von den Wirsingblättern den Strunk ausschneiden. In der Bratpfanne in Olivenöl beidseitig anbraten, eines nach dem anderen. Auf einem Teller stapeln. Die kleinen Blätter kleinschneiden und in der Panne anbraten. Zum Fleisch unterheben. Die Ringe mit den Wirsingblättern rosettenförmig auskleiden, sodaß etwas von den Blättern übersteht. Die Füllung hineingeben und die Blätter zuklappen. W u r z e l p ü r e e dreiviertel Knollensellerie, 2 Pastinaken und 5 Petersilienwurzeln schälen und in Stücke schneiden. In einen Bräter geben und mit Salz und etwas Olivenöl vermischen. Zudecken. Im Backrohr bei 140°C weichgaren, etwa 1 Stunde lang. As dem Backrohr herausnehmen. Im Standmixer mit Milch und Butter pürieren. Und alles durch ein Spitzsieb mit dem Mixer unterstützend durchdrücken. Etwas Crème fraîche einrühren, mit Salz abschmecken.

Am dritten Tag

Die Tourtes im Backrohr bei 180°C braten. Mittlerweile die kleinen Kräuterseitlinge in einer Bratpfanne mit etwas Olivenöl schar anbraten. Die Soße aufkochen, mit Maisstärke binden und etwas Crème fraîche einrühren. Das Wurzelpüree warm machen. Anrichten.

Ein Eigenbaugericht, Tourte wie hier Perlhuhn in Kräuterbutter mit Perlhuhnschenkel in Chicorée-Tourte, nur statt Perlhuhn Schopfbraten und statt Chicorée kommt Wirsing. Dieses Gericht schmeckt so gut, das müssen wir unbedingt wieder haben!

Als Neuerung gab es Trinkgläser von Riedel aus der Mozart-Experience-Park-Ausgabe. Diese geriffelten Gläser hatten wir kennengelernt auf dem Urlaub im Seehotel am Grundlsee letztes Jahr. Eine gute Freundin hat sie gefunden und besorgt. Sie ist die wahre Shopping Queen!

Der Wein war alkoholfrei, aus der Provence, La Galiniere Sensation Alcohol 0 % free. Man kann trinken so viel man will! Wie schön.

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Brust vom Perlhuhn in Kräuterbutter mit Perlhuhnschenkel in Chicorée-Tourte

Küchenereignisse - Gourmet

In einem der vielen Kapiteln über die Provence schreibt Wolfram Siebeck über Perlhühner. „Wenn man sie im Topf hat, unterscheiden sie sich nur wenig von normalen Hühnern. Sowieso ist der kulinarische Unterschied zwischen den meisten Produkten gering. Erst gastronomische Nuancen bestimmen die Wertschätzung, die der Gourmet den einzelnen Produkten entgegenbringt, und es bedarf handwerklicher Fertigkeiten, um ihre Delikatesse ans Licht zu holen.“ (Siebeck, „Ohne Reue und Rezept“, S. 186) Als ich das las, warf ich ein Perlhuhn ein, ins Online-Einkaufswagerl; – nicht ahnend, daß es den Weg bis nach Hause schaffen würde.

Nun fing die Sucherei an: wie können wir dem Siebeckschem Anspruch gerecht werden? In Alain Ducasse‘s „Genießen weltweit“ – einem Wälzer von beträchtlichem Umfang, mit über 1.000 Seiten – wurden wir fündig. Es handelt sich um ein Rezept aus dem Bastide de Moustiers, einem kleinen Hotel-Restaurant im Departement „Alpes de Haut Provence“, etwa 100 km nordwestlich von Aix-en-Provence. Alain Ducasse hat diesen Ort zufällig entdeckt, 1994 auf einer Motorradausfahrt, und daraus ein Refugium für Genießer der Ruhe und des guten Lebens gemacht. Bei Wolfram Siebeck „In der Provence und der Côte d’Azur“, erschienen 1999, ist es nicht eingezeichnet, nicht einmal der Ort Moustiers-Sainte-Marie hat es auf die Landkarte auf der Innenseite des Buchdeckels geschafft. Von der Schönheit des Landesinneren der Provence wurde zwar immer schon erzählt, mittlerweile scheint sie entdeckt worden zu sein. Die Bastide in Moustiers-Sainte-Marie liegt laut Eigenbeschreibung im Herzen der Provence « ici, au cœur de la Provence ». Alain Ducasse hatte es eigentlich als seinen persönlichen Erholungsort vorgesehen; und es mit Mitbringseln von seinen Reisen bestückt. Aber nun gehört es zu seinem Hospitalité-Imperium, und nun kann man dort seine Vorstellung von Gastlichkeit kennenlernen. Auf meinen Fahrten durch die Provence vor Jahren bin ich durch so manches abgelegene Dorf gekommen; – ich hoffe, es ist noch alles beim Alten, trotz touristischer Erschließung.

Wir holen uns heute ein bisserl was von dem eigenwilligen Charme der Provence aus Luxus und Einfachheit herein, nach Hause ins verregnete Wien; – die Hofköchin bereitet vor:

Brust vom Perlhuhn von Kräuterbutter umhüllt, mit Perlhuhnschenkel in Chicorée-Tourte.

Eine tourte ist eine rundförmige Pastete gefüllt mit Gemüse, Fisch oder Fleisch. So lese ich im pons. Auf Deutsch gibt es keinen Begriff dafür, weil es das gar nicht bei uns gibt!

  • Am Vortag muß man eine Hühnerbrühe zubereiten… in der Küche eines ordentlichen Restaurants ist die sowieso immer am köcheln, bei uns nur bei Bedarf.

Zusätzlich zum Rezept wurde aus den Perlhuhn-Karkassen eine Sauce gemacht. In der Großküche hat man sicher Verwendung für die Karkassen bei einem anderen Gericht; –  wir aber nicht, daher die Sauce. Man hätte auch mit diesen Karkassen die Hühnerbrühe machen können, die man für dieses Gericht braucht.

  • Leider war bei unserem Perlhuhn Herz und Leber nicht dabei, hätten wir gebraucht für die Tourte. Dafür war es aber schön abgeflämmt und ausgenommen. Wir hatten eine Pintade von P’tit Duc.

Mit einer Geflügelschere das Perlhuhn tranchieren….. weiter auf S. 462 bei Alain Ducasse « Grand Livre de Cuisine » weltweit genießen, Matthaes, 2009. Das Rezept sparen wir uns, es wäre zuviel Aufwand. Nur soviel: für die Tourte wird ein Zwiebel-Fenchel-Gemüse gemacht, das mit dem gebratenen Perlhuhnschenkeln vermischt wird. Viele Zutaten, aber es lohnt sich: für die Tourte: Zwiebeln, Fenchelknolle, Perlhuhnschenkel, Thymian, Lorbeerblatt, Knoblauchzehe, Chicorée, Butter, Honig zum Karamelisieren. Taggiasche-Oliven, Geflügelfond, Geflügeljus. Die Kräuterbutter  wird gemacht mit Petersilie, Koriander, Salbei und gemahlenen Mandeln. Für die Kräuterbutter nur das Beste: Beurre de Bordeaux.

Dieser Geschmack, diese Finesse! Die Hofköchin hat die Haut von den zerzupften Schenkeln gebraten und dazu gegeben!

Die zerriebenen Mandeln in der Kräuterbutter könnten bitter werden, weshalb die Umhüllung der Brust mit der Kräuterbutter erst nach dem Anbraten erfolgte.

La Bastide de Moustiers

https://www.bastide-moustiers.com/fr/

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Halloumi mit frischem Mangold

Küchenereignisse

Heute haben wir frischen Mangold aus Italien bekommen, in Demeter-Qualität; und haben ihn sogleich verarbeitet. Reicht das schon, um Gastrokritiker zu werden? Siebeck erklärt das so: Man solle „zwei Jahre lang in allen Spitzenrestaurants Europas essen. Wenn man dann immer noch Appetit auf Bratkartoffeln hat, noch einmal von vorn anfangen.“ (aus Siebeck „Ohne Reue und Rezept“, S. 188). Uns hat der Mangold vorzüglich geschmeckt, aber wir sind noch nicht reif für den Gastrokritiker: ich fürchte, Bratkartoffeln mit Mangold würden uns immer noch taugen…… Dann müssen wir halt weiter Gourmetküche essen!

Mangold gibt es gedünstet zum Fisch vor allem in Kroatien. Als wir zum ersten Mal erfuhren, daß Mangold auch roh eßbar ist – es war in einem der umfangreichen Bücher von Alain Ducasse – kam uns das seltsam vor. Heutzutage erscheint uns das als eine Selbstverständlichkeit und so gibt es den frischen Mangold, roh, mit gebratenem Halloumi mit Pecorino.

MANGOLD REZEPT Mangold in Streifen schneiden, salzen, mit gehacktem Thymian, Rosmarin und Petersilie, sowie Olivenöl und gerösteten Pinienkerne vermischen.

Siehe auch hier Kaninchen mit Mangold:

https://kuechenereignisse.com/2019/08/05/kaninchenruecken-mit-mangold-und-pestosauce/

Rosé ist das keiner! Sondern eine Mischung aus selbstgemachtem Sodawasser, das perlt ganz fein – moussiert nur ein bisserl! Und Traubensaft von der Kräutertraube aus Pamhagen. Schmeckt ausgezeichnet! Und so gelingt’s: man darf nur ganz wenig vom Traubensaft nehmen!

https://www.andert-wein.at/

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Egerling-Schmandsuppe und als Hauptspeise Wels mit Spargel

Welsfilet mit Spargelgemüse, Senfsoße und Krauser Endivie

Andere würden vielleicht sagen Champignon-Cremesuppe, doch wir verwenden heute ausnahmsweise mal die deutschen Begriffe und ehren somit die deutsche Sprache.

Und als ich die deutsche Sprache vernahm,

Da ward mir seltsam zu Muthe;

Ich meinte nicht anders, als ob das Herz

Recht angenehm verblute.

Deutschland. Ein Wintermärchen, Heinrich Heine, 1844

Pilzig im Geschmack war diese Suppe, weil neben den Egerlingen auch eine Pilzmischung aus getrockneten Austernpilzen, Egerlingen, Steinpilzen und Shiitake hineinkam. Obendrein sämig, weil sie nach dem Pürieren auch noch passiert wurde; – so wurden kleine Stücke von den getrockneten Pilzen, die sich nicht ganz aufgelöst hatten, aussortiert. Das ist das Alzerl, das den Unterschied ausmacht.

REZEPT 20 g getrocknete Pilze  der getrockneten Pilzmischung in heißes Wasser legen. 20 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit 2 Schalotten und 2 Jungzwiebeln fein hacken und in 2 EL Olivenöl hell anschwitzen. Von 750 g Egerlingen die kleineren auf die Seite stellen. Die restlichen in Scheiben schneiden. Zu den Zwiebeln geben. Herd zurückdrehen und auf mittlerer Hitze ein paar Min. anschwitzen. Die getrockneten Pilze durch ein Sieb gießen und die abgegossene Flüssigkeit auffangen. Die Pilze unter fließendem Wasser abspülen, um vom Staub zu befreien. 4 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen und Sud in einen Topf geben. Mit Wasser und etwas Spargelsud vom Hauptgericht bedecken und eine Viertelstunde auf kleiner Hitze köcheln lassen. Die Suppe in den Standmixer geben und etwa 200 ml Hafermilch dazugießen und fein pürieren.  Durch ein Sieb in den Topf seihen. Dann 80 g Frischkäse hineinrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Pilze, die auf die Seite gestellt wurden, in feine Scheiben schneiden und kurz bevor die Suppe fertig ist, in einer Bratpfanne mit einem Hauch Olivenöl und einer Prise Salz knusprig anbraten. Anrichten Etwas Schmand in Zitronensaft und Salz verrühren. Suppe in Teller gießen. Mit den gerösteten Egerlingen reichlich bestreuen. Mit einem Löffel die er Schmand-Zitronenmischung auf der Oberfläche einrühren, damit es eine Spur zieht. Jungzwiebel in Ringe schneiden und bestreuen.

Welsfilet mit Spargelgemüse, Senfsoße und Krauser Endivie

Mit Spargel aus Italien. Und mit Friséesalat auch Krause Endivie genannt, eine Rarität, die oft beim Herrichten von Schanktischen* zum Garnieren verwendet wird. Das Welsfilet war saftig und durch, obendrauf auf die Senfsoße kam ein Pfeffer-Topping mit der Drei-Pfeffer-Mischung, deren Schärfe abgemildert war durch Beigabe von gehacktenKürbiskernen.

REZEPT Spargel 16 weiße Spargelstangen schälen, den holzigen Teil abschneiden und mit diesen Teilen den Spargelsud zubereiten. In den Dampfgarer geben und den Spargel bißfest garen, ein paar Min. Auf die Seite stellen. Egerlinge 400 g geviertelte braune Egerlinge in der Pfanne ohne Öl scharf anbraten. Wenn die schön braun sind, 2 EL Olivenöl dazu geben. Kurz in der Pfanne mitschwenken. Und dann in ein Sieb gießen, die abtropfende Flüssigkeit von Olivenöl und Bratensaft in einer Schale auffangen. Egerlinge warmstellen. Den bißfest gegarten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. In der heißen Pfanne ohne Öl hineingeben und die Olivenöl-Egerling-Bratensaft-Mischung auf den Spargel gießen. Ein bißchen salzen. In der Pfanne schwenken. Fisch Die Welsfilets knusprig in einer anderen Pfanne anbraten. Senfsoße 3 kleine fein gehackte Schalotten in 2 EL Olivenöl hell anschwitzen. 200 ml Spargelsud aufgießen. 4 TL körnigen Estragonsenf und 150 g Frischkäse hineinrühren auf mittlerer Hitze ein paar Min. köcheln. Dann Kurkuma dazugeben. Mit Salz und Zitrone abschmecken. Topping 3 EL gehackte Kürbiskerne in der Pfanne anrösten. In eine Schüssel geben. mit dem Abrieb einer Amalfizitrone, Meersalz und Lieblingspfeffermischung der Hofköchin mischen. Anrichten die Krause Endivie auf den Teller drapieren. Dann die Spargelstücke, die Egerlinge darauf platzieren, das Fischfilet darauf legen und die warme Senfsoße begießen. Mit dem Topping bestreuen.

* Büfett: auf einem langen Tisch zur Selbstbedienung angerichtete größere Anzahl von Speisen [und Getränken] (Duden)

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Vom Faschingsdienstag zum Aschermittwoch

Prasselnde Krapfen (Csörögefánk) und Heringsschmause

Csörögefánk, auf deutsch prasselnde Krapfen, werden in Ungarn so genannt, weil das Schmalz beim Backen so prasselnde Geräusche macht. Gibt es auch in Italien, Frankreich, Bulgarien, Polen, usw. Ich kannte sie bislang nicht. Schmecken sehr gut. Der Teig ist etwas anders als bei Krapfen sonst, keine Germ sondern Backpulver und sehr wichtig: Sauerrahm.

Faschingsdienstag: Prasselnde Krapfen (Csörögefánk)

250 g Mehl mit 150 ml Sauerrahm, 3 Dotter, 50 g weiche Butter, 20 g Staubzucker, 1 TL Backpulver, und eine gute Prise Salz vermengen und daraus einen Teig kneten. Eine Viertelstunde eingepackt in Folie in den Kühlschrank geben. auf bemehlter Oberfläche dünn ausbreiten. Mit dem derelyevágó (Nudelschneider) in Rauten und Dreiecke schneiden. Bei den Dreiecken den Zipfel in die Lücke stecken,  bei den Rauten nur in der Mitte eine Lücke machen. Dann ins Schmalz goldbraun ausbacken. Mit Staubzucker bestreuen. Marillenmarmelade servieren.

Aschermittwoch : Heringsschmaus

Einmal mit roten Rüben und Rollmops

7 rote Rüben (Bete) auf einem Salzbett im Backrohr bei 100°C  weichgaren. 300 g rote Zwiebeln in Scheiben schneiden und in einem EL Olivenöl anschwitzen. Mit 3 TL Honig karamelisieren. Mit 5 EL Apfelessig ablöschen. Einköcheln. Rote Bete schälen und in kleine Spalten schneiden. Rote Bete zu den Zwiebeln geben und kurz auf mittlerer Hitze ein bißchen ziehen lassen. Vom Herd ziehen.

Einen kleinen Römersalat zerzupfen und auf dem Teller verteilen. Einen halben grünen Apfel ungeschält, entkernt in dünne Scheiben schneiden, zum Blattsalat geben. Blattsalat mit der Rote-Bete-Zwiebel-Mischung mischen. Mit Rollmöpsen garnieren. Und mit Dillspitzen bestreuen.

Und einmal mit Matjes

150 g Sauerrahm, 100 Schmand, 3 TL Dijonsenf, 1 TL Honig, 2 TL Zitronensaft, 2 TL weißen Balsamicoessig, Salz, schwarzen Pfeffer und 1 EL geriebene Zitronenschale miteinander gut verrühren. 4 in feine Scheiben geschnittene Jungzwiebel etwa 12 Stück in dünne Scheiben geschnittene Cornichons,  1 kleinen in Würfel geschnittenen grünen Apfel hineingeben und durchrühren. Matjesfilet in Stücke schneiden und dazugeben. Im Kühlschrank durchziehen lassen.

  • Zutaten für die Heringsschmause
  • Rauten und Dreiecke schneiden
  • Prasselnde Krapfen (Csörögefánk) beim Prasseln
  • Dreieck mit Luckerl
  • Ausgebackene prasselnde Krapfen (Csörögefánk)
  • Vom Faschingsdienstag zum Aschermittwoch
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2 Vasen, 1 Ratatouille und 1 T-Bone-Steak

2 Vasen, 1 Ratatouille und 1 T-Bone-Steak

Dazu Ofenkartoffel in der Schale gekocht.

Das T-Bone Steak ist vom DUROC Schwein

Von den beiden Vasen wissen wir nur, daß sie aus dem 20. Jahrhundert sind. Die dritte Vase ist von Moser/ Karlsbad, die hat es nicht aufs Bild geschafft, das nächste Mal.

Außerdem wurde ein Schweinsbraten vom Schopf zubereitet. Den nehme ich morgen in die Firma mit.

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Radieschen – auf der Suche nach den alten Gemüsesorten

Radieschen – auf der Suche nach den alten Gemüsesorten

Durch das neue Siebeck-Buch „Ohne Reue und Rezept“ griff ich auf ein altes zurück, auf „Kulinarische Skizzen“, indem Siebeck zu Lebensmitteln seinen Senf dazugibt. Bei Radieschen heißt es, daß Biogenetiker ihre „Schärfe und Bitterstoffe matt gelegt haben“. Da fiel mir wieder ein, daß ich das Gleiche auch selbst beobachtet habe, bei Olivenöl, bei dem es sogar Produzenten gibt, die damit renommieren, daß sie dem Olivenöl die Bitterkeit entzogen haben; – dabei gehört diese Bitterkeit im Nachgang dazu wie das Pfefferl beim Grünen Veltliner. Und nun kann ich mich wieder daran erinnern, daß früher einmal, in meiner Kindheit, tatsächlich Radieschen einem vor Schärfe die Tränen in die Augen trieben. Heutige Radieschen: man beißt hinein, man sucht mit dem Gaumen, mit der Zunge, aber…… nichts, kein Gramm Schärfe.

Im neuen Buch steht, daß Siebeck schon damals in den Fünfzigerjahren 30 Minuten in Kauf nahm, um zu einem bestimmten Bäcker zu fahren, der gutes Sauerteigbrot aus dem Holzofen führte (S. 73). Gute Bäckereien gibt es mittlerweile viele; – Öfferl, Joseph, mit Holzofen der Gragger. Aber einen Gemüsestand in Wien mit Gemüse wie es früher einmal war, kennen wir nicht. Es gibt zwar die „Arche Noah“, die vertreibt jedoch nur den Samen und auch dort wurden wir nicht fündig, wie das die Radieschensorte „Grazer Treib“ in deren Internet Shop zeigt. Sie hätte eine leichte Schärfe, die man durch Kochen abschwächt. Hier wird das in Ansätzen Gefundene – nur „leichte“ Schärfe – als Makel beschrieben, der leicht auszubügeln wäre –  durch Kochen.

Weil die Zähmung des Gemüses ein schleichender Vorgang war, blieb er unbemerkt. Und auch weil der Zeitgeist nichts für „praktizierende Genießer“ ( Siebeck, S. 75) übrig hat. Wo gibt es noch unverfälschtes Gemüse, wie es früher einmal war? Wir werden Iris fragen, die mit den Gemüseraritäten weiß vielleicht Rat. Und wir werden Stekovics in Frauenkirchen fragen, das nächste Mal, wenn wir im Burgenland sind.

https://shop.arche-noah.at/produkt/Radieschen_Grazer_Treib_HG075

https://www.stekovics.at/

https://www.gemueseraritaeten.at/

https://www.gragger.at/

  • Nach nichts schmeckende Radieschen, …
  • …man könnte auch Wasser trinken.

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Wachteln mit Hirse auf Schalotten und Portweinsauce

Wachtel mit Hirsefüllung und geschmorte Schalotten mit Portweinsauce

Sümpfe müssen trockengelegt werden, die Inundation eingedämmt, das Trübe ausgemerzt, sumpfige Wiesen entwässert werden, damit Wachteln gedeihen, sie brauchen trockene Wiesen, Steppen und Ackerland.  Diese Kleinste der Hühnerrassen frißt Insekten, hilft bei der Bekämpfung von Insekten, auf einem Acker wo Wachteln herumlaufen, braucht es keine Pestizide. Wachteln am Acker sind der lebende Beweis für ein Bio-Siegel. Viel zu selten kommt das vor und so kommen diese Wachteln aus Frankreich, immer noch das Land №. 1, was das Savoir-vivre betrifft. Wolfram Siebeck hat von den saftigen Wachteln aus Südfrankreich geschwärmt, von ihm gibt es übrigens ein neues Buch, „Ohne Reue und Rezept“, posthum erschienen, eine Art Lebenserinnerungen, unverblümt und unterhaltsam. Das Manuskript wurde in einer Truhe auf Schloß Mahlberg gefunden, das er mit seiner Frau bewohnte. Einige Jahre hat er auch in Wien verbracht, den Winter, im ersten Bezirk mit Blick auf den Stephansdom, und das restliche Jahr über in einem Mas in der Provence; – eine Lebensweise mit der ich mich grundsätzlich auch anfreunden könnte.

Nicht die Côte d’Azur, wo die Menschen beim Weihnachtsessen in der Sonne auf der Straße sitzen. 3 km landeinwärts beginnt die Provence und dort ist es kalt. Das ist es zugegebenermaßen auch im Waldviertel, aber gibt es dort einen Fischhändler, der einem eine lebende Languste beschaffen kann? Außerdem habe ich an die Provence schöne Erinnerungen. Zum Beispiel an damals, als ich mit dem Auto auf staubigen Straßen ewig lang herumkurvte, bis ich das Restaurant Bernard Mathys in Gorgas fand, leider erst kurz vor 15:00, um diese Zeit schließt die Küche in jedem guten Restaurant. Doch als der Patron in gebrochenem Französisch hörte, daß ich den weiten Weg aus Aix-en-Provence auf mich genommen hatte, aufgrund einer Empfehlung in dem Buch „Mit Wolfram Siebeck in der Provence und an der Côte d’Azur“, und ich aus Österreich kam, gab es kein Halten mehr und ich wurde aufs Allerwärmste empfangen. Es wurde für mich die Küche wieder aufgemacht, ich kam mir vor wie der Siebeck, ich war der einzige Gast im Lokal, alles drehte sich um mich. Danach bekam ich noch eine Widmung ins Buch.

  • Wir haben in „Siebecks Deutscher Küche“, einem Bookazine von „Der Feinschmecker“, geblättert, aber nichts gefunden, eine Wachtel am Rhein wird’s nicht. Auch nichts gefunden in Siebecks „Kulinarische Skizzen“.
  • Bei Eckhart Witzigmann „Meine Hundert Hausrezepte“ aus dem Jahr 1986 fanden wir einen Wachtelsalat, da hätte man die Wachtel zerlegen müssen, diese Pitzlerei wollten wir uns sparen. Was halt der erste Drei-Sterne-Koch Deutschlands so unter einem „Hausrezept“ versteht.
  • In der Renommierküche wird die Wachtel ganz gerne mit Foie Gras gefüllt. Bei unserer Fassung muß die Wachtel mit Hirse vorlieb nehmen. Wir hoffen, man verzeiht. Immerhin wird in einem Rezept in Christoph Wagners „Bratenküche“ die Wachtel mit Couscous gefüllt. Also dann auch mit Hirse!

Wachtel mit Hirsefüllung und geschmorte Schalotten mit Portweinsauce

Hirsefüllung: gegrillter Paprika, getrocknete Tomaten, geröstete Walnüsse und Petersilie

Rezept

W a c h t e l Die Wachteln in einer Pfanne mit Butter anbraten, herausheben und mit Küchenrolle belegten Teller auf die Seite stellen und auskühlen lassen. Mit Portwein die Pfanne ablöschen und einköcheln. Eine rote fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen und dann den Portwein zu den Zwiebeln gießen. Abgießen, die Zwiebeln rausfiltern. Und mit kalter Butter montieren.

K a r a m e l i s i e r t e   S c h a l o t t e n Zirka 20 Schalotten schälen und im Ganzen in dem Olivenöl von den getrockneten Tomaten braun anbraten. Mit Honig karamelisieren.  Mit Rotweinessig ablöschen. Salzen. Schmoren. Warm stellen.

H i r s e f ü l l u n g 2 kleine weiße Zwiebel fein hacken. In Olivenöl anschwitzen. 150 g Hirse dazu geben und mit Wasser aufgießen. Und die Hirse weichkochen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist. Gewürfelte gegrillte Paprika (einmal rot und einmal grün), die hausgemachten getrockneten Tomaten und geriebenen Knoblauch dazu geben, sowie klein gehackte geröstete Walnüsse, gehackte Petersilie, gehacktes Basilikum. Mit Salz abschmecken. Die Fülle in die angebratenen Wachteln füllen. Übrig gebliebene Hirse wird als Beilage serviert.

Die gefüllten Wachteln ins Backrohr schieben. Bei 180°C zirka 20 Min.

Und wenn‘s jetzt auch noch schmeckt, bewerbe ich mich beim Ikarus.

Zum Drüberstreuen gab es danach Île flottante, aus dem Bistro-Buch von Alain Ducasse. Madártej, Vogelmilch genannt in Ungarn. Das von den Krapfen übrig gebliebene Eiklar wurde damit verbraucht. Das Gitter vom Schöpflöffel hinterließ Spuren auf den Inseln.

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Großer Krapfentag am Opernball

Krapfen aus der k.u.k. Zeit

Die Hofköchin hat sich dazu entschlossen, heute, am Tag des Wiener Opernballs, Krapfen selbst zu backen. Früher war das selbstverständlich, daß man die Schmalzgebackenen in Eigenregie aus dem Schmalz herausgebacken hat. Der Bäckereizunft ein Dorn im Auge haben wir ein altes Rezept, aus längst vergangenen Zeiten, tausendfach bewährt, weshalb es aufgeschrieben und unter dem Mantel der Verschwiegenheit von Generation zu Generation weitergegeben und erfreulicherweise uns überliefert wurde. Es ist mit der Hand geschrieben und zwar in Kurrentschrift, verwendet Maßeinheiten wie Pfund, Loth und Seidel. Der Text ist kurzgefaßt. Eine Ableitung, „Faschingskrapfen“, ist auch dabei, diese beschreibt die Abweichung zum Hauptrezept, „Feine Krapfen“. Auf Selbstverständlichkeiten, wie daß man die Krapfen anschließend aus dem Schmalz herausbacken muß, wurde generös verzichtet.

Krapfen wurden früher in rauhen Mengen gemacht, für 5 Stück hätte sich der Aufwand nicht gelohnt. Wie mir zugetragen wurde, kamen die Krapfen in eine große Schmalzpfanne etwa von Riess. Sie wurden in heißem Schmalz herausgebacken, wenn man nach dem alten Rezept in Kurrentschrift geht, in Rinderschmalz! Früher zu k.u.k. Zeiten, als noch die Rinderherden aus der Bukowina nach Wien getrieben wurden, war das Rindfleisch preiswerter als Schwein. Die Kunst ist nun, die Krapfen genau so herauszubacken, daß sie eine Bauchbinde bekommen, das heißt also, um die Mitte sind sie nicht gebacken, sie schwimmen im heißen Fett auf. So kann man frei Aug erkennen, ob sie gleichmäßig geformt sind.

  • Das Dampfl soll auf einem warmen Platz aufgehen, deshalb kam es auf die Kaffeemaschine.

Krapfen haben etwas von Bikinibräune.

Heute ist Wiener Opernball

Zum Geleit…

Rezept Krapfen aus der k.u.k. Zeit

In einen Weitling 1 Pfund Mehl geben. 1 Seidl Milch erwärmen, davon die Hälfte in eine Schüssel geben, vom Mehl 2 EL hineinrieseln lassen. 2 Loth Germ hineinbröckeln, und 1 EL Staubzucker. Auf die Kaffeemaschine stellen und warten bis das Dampfl aufgeht. Dann in den Weidling geben. 9 Dotter, die restliche Milch, 6 Loth zerlassene Butter, 1 EL Zucker und Salz dazugeben und durchkneten. Stücke von Teig zu jeweils 60g mit der Hand zu Kugeln formen. Auf eine bemehlte Platte legen. Mit Frischhaltefolie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. 1 Stunde gehen lassen, bis die Krapfen aufgegangen sind. Butterschmalz in der Pfanne auf 170° erhitzen. Die Krapfen mit der Oberseite nach unten hineingeben, nach 3 Min. wenden und weitere 2 Min. nun den Oberteil backen. Mit einem Spritzsack mit Marmelade füllen.

Maße und Gewichte

Vor 1806 war ein Loth ein Württembergisches Loth 14,612 g, nach 1857 war 1 Loth 15,625 g. Wir gehen davon aus, daß die Maße nach 1857 zur Anwendung kommen. Es könnte aber auch sein, daß das Rezept aus einer Zeit davor überliefert wurde. Jedenfalls ist es aus der k.u.k. Zeit.

1 Seidl entspricht 0,3 L

1 Pfund entspricht 453,592 g, seit 1858 500 g.

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Ibericorisotto – mit Spinat

Ibericorisotto mit Spinat -

Möchtest du ein Risotto mit einem kleinen Schwein obendrauf?

Ich stelle mir vor, ein Schwein liegend, mit einer Sonnenblume im Maul, auf einem Berg Reis, das nett drein schaut.

Essen werde ich es nicht, indes ich möchte es haben!

Gegessen habe ich es trotzdem. Es hat ja auch nicht so dreingeschaut…..

Da noch Spinatblätter da waren, wurden diese unters Risotto gemischt.