In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Radieschen – auf der Suche nach den alten Gemüsesorten
Durch das neue Siebeck-Buch „Ohne Reue und Rezept“ griff ich auf ein altes zurück, auf „Kulinarische Skizzen“, indem Siebeck zu Lebensmitteln seinen Senf dazugibt. Bei Radieschen heißt es, daß Biogenetiker ihre „Schärfe und Bitterstoffe matt gelegt haben“. Da fiel mir wieder ein, daß ich das Gleiche auch selbst beobachtet habe, bei Olivenöl, bei dem es sogar Produzenten gibt, die damit renommieren, daß sie dem Olivenöl die Bitterkeit entzogen haben; – dabei gehört diese Bitterkeit im Nachgang dazu wie das Pfefferl beim Grünen Veltliner. Und nun kann ich mich wieder daran erinnern, daß früher einmal, in meiner Kindheit, tatsächlich Radieschen einem vor Schärfe die Tränen in die Augen trieben. Heutige Radieschen: man beißt hinein, man sucht mit dem Gaumen, mit der Zunge, aber…… nichts, kein Gramm Schärfe.
Im neuen Buch steht, daß Siebeck schon damals in den Fünfzigerjahren 30 Minuten in Kauf nahm, um zu einem bestimmten Bäcker zu fahren, der gutes Sauerteigbrot aus dem Holzofen führte (S. 73). Gute Bäckereien gibt es mittlerweile viele; – Öfferl, Joseph, mit Holzofen der Gragger. Aber einen Gemüsestand in Wien mit Gemüse wie es früher einmal war, kennen wir nicht. Es gibt zwar die „Arche Noah“, die vertreibt jedoch nur den Samen und auch dort wurden wir nicht fündig, wie das die Radieschensorte „Grazer Treib“ in deren Internet Shop zeigt. Sie hätte eine leichte Schärfe, die man durch Kochen abschwächt. Hier wird das in Ansätzen Gefundene – nur „leichte“ Schärfe – als Makel beschrieben, der leicht auszubügeln wäre – durch Kochen.
Weil die Zähmung des Gemüses ein schleichender Vorgang war, blieb er unbemerkt. Und auch weil der Zeitgeist nichts für „praktizierende Genießer“ ( Siebeck, S. 75) übrig hat. Wo gibt es noch unverfälschtes Gemüse, wie es früher einmal war? Wir werden Iris fragen, die mit den Gemüseraritäten weiß vielleicht Rat. Und wir werden Stekovics in Frauenkirchen fragen, das nächste Mal, wenn wir im Burgenland sind.
Wachtel mit Hirsefüllung und geschmorte Schalotten mit Portweinsauce
Sümpfe müssen trockengelegt werden, die Inundation eingedämmt, das Trübe ausgemerzt, sumpfige Wiesen entwässert werden, damit Wachteln gedeihen, sie brauchen trockene Wiesen, Steppen und Ackerland. Diese Kleinste der Hühnerrassen frißt Insekten, hilft bei der Bekämpfung von Insekten, auf einem Acker wo Wachteln herumlaufen, braucht es keine Pestizide. Wachteln am Acker sind der lebende Beweis für ein Bio-Siegel. Viel zu selten kommt das vor und so kommen diese Wachteln aus Frankreich, immer noch das Land №. 1, was das Savoir-vivre betrifft. Wolfram Siebeck hat von den saftigen Wachteln aus Südfrankreich geschwärmt, von ihm gibt es übrigens ein neues Buch, „Ohne Reue und Rezept“, posthum erschienen, eine Art Lebenserinnerungen, unverblümt und unterhaltsam. Das Manuskript wurde in einer Truhe auf Schloß Mahlberg gefunden, das er mit seiner Frau bewohnte. Einige Jahre hat er auch in Wien verbracht, den Winter, im ersten Bezirk mit Blick auf den Stephansdom, und das restliche Jahr über in einem Mas in der Provence; – eine Lebensweise mit der ich mich grundsätzlich auch anfreunden könnte.
Nicht die Côte d’Azur, wo die Menschen beim Weihnachtsessen in der Sonne auf der Straße sitzen. 3 km landeinwärts beginnt die Provence und dort ist es kalt. Das ist es zugegebenermaßen auch im Waldviertel, aber gibt es dort einen Fischhändler, der einem eine lebende Languste beschaffen kann? Außerdem habe ich an die Provence schöne Erinnerungen. Zum Beispiel an damals, als ich mit dem Auto auf staubigen Straßen ewig lang herumkurvte, bis ich das Restaurant Bernard Mathys in Gorgas fand, leider erst kurz vor 15:00, um diese Zeit schließt die Küche in jedem guten Restaurant. Doch als der Patron in gebrochenem Französisch hörte, daß ich den weiten Weg aus Aix-en-Provence auf mich genommen hatte, aufgrund einer Empfehlung in dem Buch „Mit Wolfram Siebeck in der Provence und an der Côte d’Azur“, und ich aus Österreich kam, gab es kein Halten mehr und ich wurde aufs Allerwärmste empfangen. Es wurde für mich die Küche wieder aufgemacht, ich kam mir vor wie der Siebeck, ich war der einzige Gast im Lokal, alles drehte sich um mich. Danach bekam ich noch eine Widmung ins Buch.
Wir haben in „Siebecks Deutscher Küche“, einem Bookazine von „Der Feinschmecker“, geblättert, aber nichts gefunden, eine Wachtel am Rhein wird’s nicht. Auch nichts gefunden in Siebecks „Kulinarische Skizzen“.
Bei Eckhart Witzigmann „Meine Hundert Hausrezepte“ aus dem Jahr 1986 fanden wir einen Wachtelsalat, da hätte man die Wachtel zerlegen müssen, diese Pitzlerei wollten wir uns sparen. Was halt der erste Drei-Sterne-Koch Deutschlands so unter einem „Hausrezept“ versteht.
In der Renommierküche wird die Wachtel ganz gerne mit Foie Gras gefüllt. Bei unserer Fassung muß die Wachtel mit Hirse vorlieb nehmen. Wir hoffen, man verzeiht. Immerhin wird in einem Rezept in Christoph Wagners „Bratenküche“ die Wachtel mit Couscous gefüllt. Also dann auch mit Hirse!
Wachtel mit Hirsefüllung und geschmorte Schalotten mit Portweinsauce
Hirsefüllung: gegrillter Paprika, getrocknete Tomaten, geröstete Walnüsse und Petersilie
Rezept
W a c h t e l Die Wachteln in einer Pfanne mit Butter anbraten, herausheben und mit Küchenrolle belegten Teller auf die Seite stellen und auskühlen lassen. Mit Portwein die Pfanne ablöschen und einköcheln. Eine rote fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen und dann den Portwein zu den Zwiebeln gießen. Abgießen, die Zwiebeln rausfiltern. Und mit kalter Butter montieren.
K a r a m e l i s i e r t e S c h a l o t t e n Zirka 20 Schalotten schälen und im Ganzen in dem Olivenöl von den getrockneten Tomaten braun anbraten. Mit Honig karamelisieren. Mit Rotweinessig ablöschen. Salzen. Schmoren. Warm stellen.
H i r s e f ü l l u n g 2 kleine weiße Zwiebel fein hacken. In Olivenöl anschwitzen. 150 g Hirse dazu geben und mit Wasser aufgießen. Und die Hirse weichkochen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist. Gewürfelte gegrillte Paprika (einmal rot und einmal grün), die hausgemachten getrockneten Tomaten und geriebenen Knoblauch dazu geben, sowie klein gehackte geröstete Walnüsse, gehackte Petersilie, gehacktes Basilikum. Mit Salz abschmecken. Die Fülle in die angebratenen Wachteln füllen. Übrig gebliebene Hirse wird als Beilage serviert.
Die gefüllten Wachteln ins Backrohr schieben. Bei 180°C zirka 20 Min.
Und wenn‘s jetzt auch noch schmeckt, bewerbe ich mich beim Ikarus.
Zum Drüberstreuen gab es danach Île flottante, aus dem Bistro-Buch von Alain Ducasse. Madártej, Vogelmilch genannt in Ungarn. Das von den Krapfen übrig gebliebene Eiklar wurde damit verbraucht. Das Gitter vom Schöpflöffel hinterließ Spuren auf den Inseln.
Die Hofköchin hat sich dazu entschlossen, heute, am Tag des Wiener Opernballs, Krapfen selbst zu backen. Früher war das selbstverständlich, daß man die Schmalzgebackenen in Eigenregie aus dem Schmalz herausgebacken hat. Der Bäckereizunft ein Dorn im Auge haben wir ein altes Rezept, aus längst vergangenen Zeiten, tausendfach bewährt, weshalb es aufgeschrieben und unter dem Mantel der Verschwiegenheit von Generation zu Generation weitergegeben und erfreulicherweise uns überliefert wurde. Es ist mit der Hand geschrieben und zwar in Kurrentschrift, verwendet Maßeinheiten wie Pfund, Loth und Seidel. Der Text ist kurzgefaßt. Eine Ableitung, „Faschingskrapfen“, ist auch dabei, diese beschreibt die Abweichung zum Hauptrezept, „Feine Krapfen“. Auf Selbstverständlichkeiten, wie daß man die Krapfen anschließend aus dem Schmalz herausbacken muß, wurde generös verzichtet.
Krapfen wurden früher in rauhen Mengen gemacht, für 5 Stück hätte sich der Aufwand nicht gelohnt. Wie mir zugetragen wurde, kamen die Krapfen in eine große Schmalzpfanne etwa von Riess. Sie wurden in heißem Schmalz herausgebacken, wenn man nach dem alten Rezept in Kurrentschrift geht, in Rinderschmalz! Früher zu k.u.k. Zeiten, als noch die Rinderherden aus der Bukowina nach Wien getrieben wurden, war das Rindfleisch preiswerter als Schwein. Die Kunst ist nun, die Krapfen genau so herauszubacken, daß sie eine Bauchbinde bekommen, das heißt also, um die Mitte sind sie nicht gebacken, sie schwimmen im heißen Fett auf. So kann man frei Aug erkennen, ob sie gleichmäßig geformt sind.
Das Dampfl soll auf einem warmen Platz aufgehen, deshalb kam es auf die Kaffeemaschine.
Krapfen haben etwas von Bikinibräune.
Heute ist Wiener Opernball
Zum Geleit…
Rezept Krapfen aus der k.u.k. Zeit
In einen Weitling 1 Pfund Mehl geben. 1 Seidl Milch erwärmen, davon die Hälfte in eine Schüssel geben, vom Mehl 2 EL hineinrieseln lassen. 2 Loth Germ hineinbröckeln, und 1 EL Staubzucker. Auf die Kaffeemaschine stellen und warten bis das Dampfl aufgeht. Dann in den Weidling geben. 9 Dotter, die restliche Milch, 6 Loth zerlassene Butter, 1 EL Zucker und Salz dazugeben und durchkneten. Stücke von Teig zu jeweils 60g mit der Hand zu Kugeln formen. Auf eine bemehlte Platte legen. Mit Frischhaltefolie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. 1 Stunde gehen lassen, bis die Krapfen aufgegangen sind. Butterschmalz in der Pfanne auf 170° erhitzen. Die Krapfen mit der Oberseite nach unten hineingeben, nach 3 Min. wenden und weitere 2 Min. nun den Oberteil backen. Mit einem Spritzsack mit Marmelade füllen.
Maße und Gewichte
Vor 1806 war ein Loth ein Württembergisches Loth 14,612 g, nach 1857 war 1 Loth 15,625 g. Wir gehen davon aus, daß die Maße nach 1857 zur Anwendung kommen. Es könnte aber auch sein, daß das Rezept aus einer Zeit davor überliefert wurde. Jedenfalls ist es aus der k.u.k. Zeit.
Deutschland wählt…. und bei uns gibt es Bratwürstel. Weil das so typisch deutsch ist. So herrlich deutsch wie „Wer andern eine Bratwurst brät, der hat ein Bratwurstbratgerät.“ Dieser Spruch nimmt die aufgetürmten Wortzusammensetzungen, wie es das nur in der deutschen Sprache gibt, auf die Schaufel. Und den deutschen Ingenieur, der für alles die richtige Lösung und das passende Werkzeug parat hat. Zuerst dachten wir an Thüringer Bratwürstel, doch die konnten wir nicht auftreiben. Deshalb gibt es einen Strauß von verschiedenen Würsteln: es gibt Bratwürsteln, Rostbratwürsteln und Britwürsteln, das sind die Minibratwürsteln, die die Engländer zum Frühstück schon verspeisen. Also dick, mittel und klein. Aber alles ohne irgendwelchen Zusatzmitteln, das war schwer zu finden. Dazu Weißkraut, das ist ja auch ein typisch deutsches Gemüse. Und Kartoffeln, auch typisch deutsch.
Deutschland wählt….
Und wir wählen mit, unsere Wahl fiel auf Bratwürsteln mit Kraut und Bratkartoffeln.
Unser Kraut kommt aus dem Tullnerfeld, Kartoffeln aus dem Marchfeld. Nur die Würsteln sind aus Deutschland.
Mit deutscher Genauigkeit hat die Hofköchin die Würsteln nebeneinander aufgelegt. Wie die Zinnsoldaten.
Rezept
Das Weißkraut wurde frisch gehobelt, ingenieursmäßig mit der Mandoline.
Die Kartoffeln im Topf mit Wasser gekocht und mit dem Schälmesser geschält.
Sodann wurde mit dem Öltrichter Olivenöl aus dem Kanister in die Bratpfanne umgefüllt.
Achtung! Ab jetzt wird gekocht, das heißt gebraten!
Dafür brauchen wir eine gußeiserne Bratpfanne für die Bratwürsteln (Bratwurstbratgerät!), eine Sauteuse mit hochgezogenem Rand für das Kraut. Einen Sautoir für das Sauerkraut. Und für die Kartoffeln eine weitere gußeiserne Bratpfanne ebenso von Skeppshult.
Wir brauchen einen größeren Herd!
Ruft die Hofköchin fachmännisch wie ein Ingenieur.
Schaut mir sehr nach deutscher Bratwurstküche aus.
Dazu alkoholfreies Bier. Das ist unsere Wahlempfehlung. Nicht daß jemand falsch wählt und seinen Entschluß bereut. Bitte nüchtern wählen!
Wir wünschen alles Gute!
Nun bleibt uns nicht mehr viel übrig, als alles Gute zu wünschen. Toi, toi, toi. Möge der oder die Bessere gewinnen.
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Welcher Krapfen schmeckt besser, links der von der Bäckerei Joseph, rechts der von Öfferl. Also Waldviertel gegen Weinviertel. Klingt nach einem harten Match.
Der Joseph sieht vielleicht nicht so gut aus, der hat aber einen Duft nach leicht Angebranntem, der einem in die Nase steigt, sie packt und umhaut! Duftkino vom Feinsten, einfach köstlich.
Optisch leichte Vorteile beim Öfferl, geruchlich sind wir mehr beim Joseph. Der hat mich emotional so durchgebeutelt, daß ich nicht mehr auf den Geschmack geachtet habe. Ich glaub, ich muß noch welche kosten. Man unterschätze nicht die olfaktorische Komponente und ihre Auswirkungen auf das limbische System. Sehr lehrreich, so ein Krapfentest.
Tipp des Tages
Wie man einen Faschingskrapfen verspeist
Den ersten Bissen macht man auf das Einspritzloch. Dies um zu verhindern, daß die Marmelade beim Hineinbeißen aus dem Loch quillt, sich über die Hand ergießt und auf den Schoß tropft. Findet man es nicht auf Anhieb und beißt irgendwo hinein, ist noch kein Malheur passiert, es muß ja nicht gleich quellen. Entdeckt man es aber danach, das Einspritzloch, und beißt dann doch noch dort hinein, so schießt die Marmelade förmlich aus dem anderen Loch heraus, das man zuvor freigebissen hat. Davor hüte man sich. Mei mei!
Iberico-Schopf gebraten mit Fregola und Paprikagemüse
Mit Olivenöl aus Spanien, Schweinefleisch aus Spanien, Paprika aus Spanien.
Ibericoschwein, Schopfbraten, gut mit Fett durchzogen, in der Pfanne gebraten, so kommt es zu unvergeßlichen Geschmacksexplosionen, das Beste vom Besten, mehr geht nicht.
Olivenöl„finca la torre“, sortenreines Olivenöl von der Hojiblanca, mittlerweile 100/100 Punkte im Olivenölführer „Flos Olei“. Das andalusische Olivenöl war binnen einer Woche bei uns, nach Bestellung bei spanish-oil.com, direkt aus Spanien.
Davor gab es eine Erbsensuppe mit geschälten, in Scheiben geschnittenen und angeschwitzten Paprikastreifen.
Iberico-Schopf gebraten mit Fregola und Paprikagemüse
Rezepte
Fregola : fein gehackte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, in einem Sautoir, dann die Fregola hineingeben und ein paar Min. anrösten. Mit Wasser aufgießen, salzen, zurückdrehen. Bei mittlerer Hitze weich garen.
Paprikagemüse : rote, gelbe und grüne Paprika entkernen und schälen, in Rautenform schneiden, etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, die Paprikastücke hineingeben und 2 -3 Min. anbraten. Etwas Wasser dazu geben und salzen. Getrockneten Thymian und rotes Paprikapulver zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 – 6 Min. dünsten, damit das Paprikapulver nicht bitter wird und damit es seinen Geschmack abgibt. Erst zum Schluß, nachdem es vom Herd gezogen wurde, den Großteil des Olivenöls dazugeben und wenn nötig mit Salz abschmecken.
Wenn man es sieht, glaubt man es wäre scharf, es ist aber überhaupt nicht scharf, macht mich aber neugierig, wie es wohl schmeckerte, wenn man da ein paar Habaneros einwerfen würde.
When in Spain Do as the Spaniards Do.
Wir tun mal so, als wären wir in einer Tapas Bar und spülen das hinunter mit Bier.
Einige alkoholfreie Biere durchprobiert, das Loncium, ein Kärntner Bier, darf wieder kommen und das Trumer Pils.
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Die Rückreisenden aus Rom machten bei uns Station und wurden mit heftig Deftigem empfangen. Auf daß sie sich wieder gewöhnen an die hiesige Kost, so dachten wir. Wie sich herausstellte, war dies goldrichtig gedacht. Die römischen Spezialitäten sagten ihnen zwar zu: die Lasagne war gar köstlich, ebenso die Arancini di riso. Aber die römischen Spaghetti Carbonara waren nicht ganz so ihr Fall. Die echten römischen Spaghetti Carbonara werden nämlich nicht mit Schlagobers gemacht wie in unseren Breitengraden, Nudelwasser reicht völlig, wie das hier beschrieben steht.
Schweinsbraten Sonnenschwein
Schopfbraten Sonnenschwein, gespickt mit Knoblauch
Gurkensalat mit Sauerrahm und Knoblauch-Dill-Dressing
Sauerrahmcreme mit Schnittlauch und Zitrone
Rezept Kartoffel-Taler (Eigenkreation)
Am Vortag 1 kg Laura-Erdäpfeln kochen. Ausdämpfen lassen und schälen. Durch die Kartoffelpresse drücken. 2 Zwiebeln fein hacken und in selbst gemachte brauner Butter goldbraun anrösten. Diese Zwiebeln , 6 EL Mehl, 1 TL Salz, 1 TL getrockneten Majoran dazugeben und durchkneten, wenn nötig, Mehl dazugeben, damit ein geschmeidiger Teig entsteht. Das Backpapier mit Olivenöl beschmieren. Teig zwischen Backpapier ausrollen. Auf bemehltem Backpapier mit rundem Ausstecher Taler ausstechen. Auf ein bemehltes Servierblech geben, abdecken und in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag in heißer brauner Butter knusprig ausbacken.
Taler waren alle weg, man hätte doppelt so viel machen können! – ein großer Erfolg für die Hofköchin!
Die Grundbratensoße wurde ebenso am Vortag mit Knochen, Gemüse und Portwein vorbereitet. Sie wurde am nächsten Tag mit dem Fleischsaft eingeköchelt.
Es wurde zwar keine Schokolade gekocht, aber die neue Kochschürze, die wir gestern bei Xocolat erworben haben, wurde eingeweiht. „Schokolade stellt keine Fragen, Schokolade versteht.“
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Am Valentinstag gab es Blumen, unterwegs zwischendurch am Weg zur Arbeit mitgenommen und im Büro in die Vase gestellt, am Abend mit nach Hause genommen. Am Freitag – da Arbeitstag – haben wir kaum Zeit für irgendwas, so konnten wir erst am Samstag den Valentinstag gebührend begehen, denn das lassen wir uns nicht nehmen.
Es gibt noch so altmodische Leute, wie wir es sind, die den Valentinstag feiern. Im Blumengeschäft war einiges los, schon am Morgen.
Nach einem kleinen Frühstück zu Hause ging es ins Café Dommayer. Es war gesteckt voll, doch wir bekamen Platz, es war reserviert. Nach einem Cappuccino und einem Brioche-Knopf pikant, sowie frisch gepreßtem Orangensaft kam eine Esterházy-Schnitte zum Zug. Wir aßen im Duett, beide das Gleiche. (Aber nicht das Selbe.)
Hernach spazierten wir gegenüber zum Xocolat und von dort nahmen wir ein Sackerl mit Pralinen mit, die die Hofköchin aus der Vitrine selbst ausgesucht hat, ein Dutzend davon. Dann ging es mit dem Bus wieder nach Hause. Da wir uns offen gelassen hatten, was es zum Mittagessen und Abendessen geben sollte, entschieden wir uns für Pizza, selbst gemacht versteht sich; – also ging es erst Mal in den Supermarkt. Ich war ja schon lange nicht mehr einkaufen, so habe ich einen Schock erlitten, ich kam kaum mit dem Schrecken davon. Alles war in Plastik eingepackt, keine Wurst mehr aufgeschnitten, kein Fleisch, alles nur noch im Plastik, in Selbstbedienung, keine Wurstverkäuferin, nichts mehr Frisches. Abgesehen davon wie furchtbar das ist, hat die EU die Verordnung zum schrittweisen Verbot, Lebensmittel in Plastik abzupacken, beschlossen, welche in Kraft getreten ist am 11.Feb.2025. Somit ist absehbar, was als nächstes kommt, was es bald nicht mehr geben wird: Fleisch und Wurst im Handel, das steht zu befürchten. In Bedienung ist es nicht mehr machbar und in Plastik bald verboten. Dafür kommen nun – eine entsprechende Verordnung ist in Kraft getreten am 10. Feb. 2025 – die Insekten, die in Lebensmitteln wie Brot und Käse bis zu 10 % druntergemischt sein dürfen, solange das an der Verpackung vermerkt ist. Ach gar! Bei Mehlwurm steht dann „Tenebrio molitor“ in der Zutatenliste. Wenn man also etwas nicht versteht… könnte das auch ein Insekt sein…. bloß Finger weg!
Trotz dieser trüben Aussichten ließen wir uns die Freude am nachträglichen Valentinstag nicht nehmen. Später gab es die Pizzapoesie „Valentinstag“ mit Rucola und Prosciutto Crudo. Danach feine Schnitten vom Dommayer, die wir in weiser Voraussicht von dort mitgenommen hatten.
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