Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Die Provenzalische Knoblauchsuppe

Eine Suppe ist wahrlich nicht der Inbegriff von Ausschweifung und Dekadenz. Wir erinnern uns an den Koch im Band „Asterix bei den Schweizern“, der nur noch den Kopf schüttelt, ob der unendlichen römischen Dekadenz, der es nun nach gefüllten Giraffenhälsen und anderen extravaganten Leckereien, als ob das nicht genug wär, auch noch nach einer einfachen Gemüsesuppe gelüstet.

Besonders diese provenzalische Knoblauchsuppe, die wir heute zubereiten, ist an Schlichtheit nicht zu übertreffen und dennoch hat es diese Suppe in sich. Schon im Vorwort des Suppenkochbuchs weist Romeo Brodmann auf diese Suppe hin, einfach in der Zubereitung, unscheinbar in der Aufmachung und geschmacklich eine Entdeckung.

Rezept Provenzalische Knoblauchsuppe

Zutaten für 2 L

2 L Wasser, 25 g Salz und 20 geschälte und mit einem breiten Messer angedrückte Knoblauchzehen aufkochen. Zusätzlich werden noch vier große, nicht zerdrückte Knoblauchzehen mitgekocht, das wird im Suppenkochbuch nicht ausdrücklich erwähnt, man sieht aber auf einem Bild eine weiße Kugel in der Suppe schwimmen, das muß eine Knoblauchzehe sein. Sodann 2 Nelken, 5 im Mörser zerstoßene weiße Pfefferkörner und 2 Salbeistengel (heißen bei Brodmann Salbeiästchen, vielleicht ist das eine typisch Schweizerische Ausdrucksweise) mitkochen, wir taten dies etwa eine Viertelstunde. Die Salbeistengel und die ganzen Knoblauchzehen herausnehmen und mit einem Schöpflöffel den Knoblauch durch ein Sieb auspressen, dann mit einer Teigkarte die Knoblauchmasse durchdrücken. (Vom Sieb steht nichts im Kochbuch, man sieht es aber am Begleitbild, auch nichts von der Teigkarte). Anrichten Brotscheiben mit Hartkäse (wir Vorarlberger Bergkäse) bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und im Backrohr eine Minute lang überbacken. Die Suppe über die Brote gießen.

Unser Eindruck

Man könnte das Brot auch weglassen, die Suppe hat einen kräftigen Geschmack nach Salz und Knoblauch. Diese Suppe ist der Beweis dafür, daß man aus fast nichts sehr viel machen kann. Wir haben die Suppe zuzweit komplett ausgelöffelt, die Suppe füllt den Magen. Unsere Eltern oder Großeltern hätten mit dieser Suppe dem Hunger ein Schnippchen schlagen können.

Aus unserer Reihe „Fleischlose Genüsse“

Die Suppen der klassischen französischen Küche – Romeo Brodmann

Romeo Brodmann widmet ein ganzes Buch einer einzigen Sache, der französischen Suppe …und man konnte sich dieses umfangreiche und abschließend wirkende Werk, das einem Lexikon gleichkommt, nach seinem Saucenbuch eigentlich erwarten. Es ist umfangreich, denn es enthält rund 75 französische Suppen, dazu Fonds und Kraftbrühen, ein großes Kapitel mit Suppeneinlagen, auf den letzten Seiten kommen auch noch Suppen anderer Nationen wie Spanien oder Brasilien dazu. Das Kochbuch wendet sich nicht an blutige Anfänger: wie man eine Knoblauchzehe zerdrückt z.B., wird nicht erklärt. Wie lange gekocht wird, wird auch nicht erwähnt, die Rezepte sind eher schlank. Dafür wird jeder Schritt mit Wort und Bild beschrieben. Schade, daß ich das Kochbuch nicht schon früher entdeckt habe, es ist bereit 2020 erschienen.

Quellen:

Goscinny/Uderzo, Asterix bei den Schweizern, 1970 (dt. 1973), dies ist wahrscheinlich einer der besten Asterix-Bände: Daraus stammt der Spruch „Ich bin ernannt für ein Jahr. Ich hab‘ ein Jahr Zeit, um reich zu werden“ den der korrupte Statthalter erwidert, als man ihn warnt, Rom könnte zu geringe Steuereinnahmen zu einer Prüfung veranlassen. Welch schöner Bezug zur Gegenwart, nur daß die Römische Aufsicht fehlt.

Romeo Brodmann, Die Suppen der klassischen französischen Küche, 2020

  • Die überaus überschaubaren Zutaten für die provenzalische Knoblauchsuppe
  • Das Messer, um die Knoblauchzehen zu zerdrücken
  • Aufkochen von Knoblauch und Salz
  • Zerstoßene weiße Pfefferkörner
  • 2 Stängel Salbei kommen hinzu
  • Den Knoblauch mit dem Schöpflöffel ausdrücken
  • Die feine Knoblauchmasse durch ein Sieb pressen
  • Mit Bergkäse überbackene Brote
  • Den letzten Rest durchdrücken
  • Provenzalische Knoblauchsuppe
  • Provenzalische Knoblauchsuppe
  • Das Brot schwimmt auf, wenn man es in die Suppe legt. Hier wird es mit einem Löffel untergetaucht.
  • Abstoßend, grell, vulgär, rauschhaft und ohne Maß. Römische Dekadenz auf Kosten des Steuerzahlers, wie sie bei Asterix bei den Schweizern vorkommt, hat mit heutigen Zuständen rein gar nichts zu tun.

Die vielseitige Süßkartoffel und der bodenstarke Rucola

Scharfe Karottensuppe mit Tahini, Limette und Frühlingszwiebel

Aus der Chilischote wurden die Kerne herausgeputzt, so entwickelte die Chili eine angenehme Schärfe, die nicht die Geschmacksmelange aus Karotten, Tahini und Knoblauch verdrängte. Dazu gab es getoastetes Dinkelbrot, Bettina Matthei empfiehlt Parmesan-Crunch, als flexitarisches Extra, schmeckt sicher auch. Die Suppe wurde am Vortag zubereitet, nur die Kokosmilch wurde am selben Tag zugegeben.

Bowl mit Süßkartoffel, roten Karamellzwiebeln und Roastbeef

Die Süßkartoffel wird in Scheiben geschnitten und gegrillt, doch die Reste vom Abschälen werden nicht einfach entsorgt, nein, daraus kann man Kartoffelchips machen! Dazu Rucola und Avocado, Gurke, Zwiebeln… aber nicht irgendein Rucola, der aus Albern muß es sein, und nicht irgendwelche Zwiebeln, karamelisiert müssen sie sein.

Bodenstarker Rucola aus Wien-Simmering

Unser Rucola ist kein welkes Hascherl, der wächst kräftig aus der Erd. Er wird auf 1,8ha hier ganz in der Nähe in Simmering, beim Alberner Hafen von der Fa. Herret angebaut. Auf den Boden kommt es an, so meinen die Herrets. Wir sind immer hocherfreut, wenn es wieder den guten Rucola von den Herrets bei gurkerl.at gibt.

Herret, nicht Harriot, hat nichts mit dem berühmten Tierarzt aus den Yorkshire Dales, England, zu tun.

Suppenrezept: Anne Fleck, Gesünder geht’s kaum, S. 107

Bowl-Rezept: Anne Fleck, Salate der Superlative, S. 30

https://www.herret.at/

https://www.gurkerl.at/27949

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Weißer Solospargel mit Sauce béarnaise

Nun endlich haben wir Estragon bekommen, im Vergleich zu hier; – Estragonessig jedoch immer noch nicht, daher haben wir stattdessen Weißweinessig verwendet. Wir machen die Sauce béarnaise nach dem Buch „Saucen nach Escoffier“ von Romeo Brodmann auf S. 161. Ein anderes Rezept vom Institut Paul Bocuse verwendet weniger Zutaten; naturgemäß entschieden wir uns für das kompliziertere Rezept… – und es kommt uns so vor, nach Escoffier schmeckt es ausgewogen.

Allerdings haben wir zu spät bemerkt, daß auch Kerbel gebraucht wird, also gab es die Sauce béarnaise doch nicht ganz so wie bei Escoffier, also „nur“ mit Estragon bei den Kräutern. Damit sind wir wieder näher ans Institut Paul Bocuse herangerückt. Aber nicht ganz: von Cayennepfeffer, Worcestersauce und  Zitronensaft weiß das Institut nicht.

Dazu einen reschen Grünen Veltliner aus dem Kamptal, der noch so ein Pfefferl hat, wie das früher einmal war, also ganz klassisch; der Spargel kam aus der direkten Umgebung, aus dem Marchfeld, auch ganz klassisch. Überhaupt sind wir heute klassisch unterwegs: als Musikbegleitung wurde eine kleine Nachtmusik aufgelegt, Nikolaus Harnoncourt im Frack ganz klassisch, mit dem Concentus musicus Wien, 1989. Kennt man als „A Little Night Music“ im englischen Sprachraum. Drei Jahre später, rund um das 200. Todesjahr Mozarts, kam ein Tonträger von Jethro Tull heraus, betitelt „A Little Light Music“; Verwechslungen sind nicht ausgeschlossen, aber undenkbar.

Quellen:

Das Escoffier-Saucenbuch von Romeo Brodmann

Wein: Grüner Veltliner, Herzstück, 2022, Allram

Braten und Co

Die Sonne wärmt, ein laues Frühlingslüftchen weht, der erste freundliche Tag seit langem. Da sind die Grillabende nicht mehr weit. Dergestalt in Stimmung versetzt wurde umdisponiert und es kam zu einem spontanen Mangalitzaschopfbraten in der Pfanne gebraten, mit gebratenen Erdäpfeln und gegrillten Paprikastreifen mit Limettensaft, Olivenöl, geriebenem Knoblauch und Salz vermischt. Aus dem Gefrierschrank holten wir die Café de Paris-Butter hervor und dazu gesellte sich ein Saint-Emilion Grand Cru: Haut Roc Blanquant, 2016. Ausgezeichnet, deliziös, etwas das den Genuß in unverhoffte Höhen schraubt abseits kalorienarmer Salate, die der Figur und der Gesundheit zupaß wären. Aber man kann halt nicht alles haben, und wie ein italienisches Sprichwort sagt, „Non è possible di avere le botte piena e la moglie ubriaca.“ – „Man kann nicht gleichzeitig das Faß voll und die Ehefrau betrunken haben wollen.“

Was-von-der-Woche übrig-blieb-Salat mit Veronelli-Olivenöl

Alles aus dem Kühlschrank mußte raus, damit ist wieder Platz geschafft für den Wochenend-Einkauf.

Das war: Tomaten, Salatgurke, Paprika, Radieschen, grüne Salatherzen, Brunnenkresse, Jungzwiebel, grüne Oliven, Schnittlauch, Dille, Petersilie, Avocado, Schafkäse und Halloumi.

Dazu gab es endlich wieder Veronelli-Olivenöl! Das ist sortenreines Olivenöl aus Italien, unseres war von der Sorte Pendolino. Was beim Wein normal ist, nämlich daß es auf die Sorte ankommt, mußte sich bei Olivenöl erst durchsetzen und muß es immer noch. Angefangen hat damit Luigi Veronelli. Der Weinpapst hat früher seinen berühmten Veronelli-Weinführer veröffentlicht und kam so auf die Idee, das Prinzip der Sortenreinheit auch auf das Olivenöl anzuwenden. Dazu kamen noch ein paar Qualitätskriterien und fertig war das beste Olivenöl. Unseres von Felsina das Pendolino war besonders fruchtig und überhaupt nicht bitter. Es ist so köstlich, daß man es auf ein Brot träufelt und einfach so ißt.

http://www.oliosecondoveronelli.at/index.php/kontakt

Kulinarische und musikalische Tafelfreuden

Es mag befremden, daß früher die Musik gleichsam als Tafelfreude der Küche unterstand. So war es der Oberküchenmeister Graf Arco, der Mozart mit einem Fußtritt hinausbeförderte, als dieser um Entlassung aus den Diensten des Erzbischofs Colloredo bat. Ohne Grundeinkommen doch frei von Verpflichtungen verfolgte Mozart nun seine Ziele und wurde zum größten Komponisten aller Zeiten. Diderot konnte sich regelmäßigen Zuwendungen der russischen Kaiserin Katharina der Großen erfreuen, Mozart wurde aus der Privatschatulle eines gewissen Puchbergs ab und zu unterstützt, 21 Bettelbriefe Mozarts zeugen davon. Nur ihren außergewöhnlichen Talenten verdankten sie diese Einkünfte, kein bedingungsloses Grundeinkommen brachte diese Genies hervor. Man sollte daher nicht auf Beethoven oder Mozart rekurrieren, um es einzufordern. Unter diesem Vorzeichen gewährt, stünden die Empfänger unter ungeheurem Erwartungsdruck. Sinnvoller ist es, sein Leben selbst zu gestalten, in dem Rahmen, der einem möglich ist. Und das heißt, daß es heute bei uns gibt:

Kulinarische Tafelfreude:

Spargel-Heidelbeersalat mit Mozzarella und Pesto, dazu Dinkel-Pfannenbrot.

Musikalische Tafelfreude:

Beethoven, Mondscheinsonate, Rudolf Buchbinder

Quellen:

Wolfgang Hildesheimer, Mozart, Suhrkamp 1977, S. 22/23 ff.

Hans Ulrich Gumbrecht, „Prosa der Welt“, Denis Diderot und die Peripherie der Aufklärung, Suhrkamp 2020, S. 29

Spargel-Heidelbeersalat nach Anne Fleck, Salat der Superlative“

Bentobox für die Börse

Bentobox

Deutschland müsse jedes Jahr 400.000 Wohnungen bauen, tatsächlich sind es nur 150.000 gewesen. Hier besteht viel Nachholbedarf, die Aussichten für die Bauwirtschaft sind rosig. Aber nicht nur trocken informieren konnte man sich, manch Weisheit wurde in lebendige Anschaulichkeit verpackt. Der unterschiedliche Unternehmergeist wurde so verdeutlicht: Wenn Elon Musk zu einem Crowdfunding aufriefe, weil er eine Rolltreppe zum Mond bauen will, hätte er das Geld in den USA binnen weniger Stunden zusammen. In Deutschland oder Österreich würde man so jemand anstandslos für verrückt erklären.

In der Mittagspause aßen wir aus unseren Bentoboxen:

  • Urkornbrot mit Frischkäse, Schinken und Kren
  • Paprika- und Gurkenstifte, Radieschen, Tomaten
  • Pecannüsse, Macadamia- und Walnüsse

Liebevoll angerichtet von der Küchenfee, neidische Blicke waren uns sicher.

Die Abendmenüfolge gab es dann wieder Zuhause:

  1. Spargel-Brokkoli-Suppe mit Boretsch
  2. Weißer Spargelsalat mit Avocado, Pistazien, pochiertem Ei und Brunnenkresse (Kartoffeln wurden nachgereicht, nicht am Foto)
  3. Pistazien-Erdbeerjoghurt

Quellen:

Spargelsalat nach Anne Fleck, Salat der Superlative

Ostermontag-Menü mit Lachs und Buchteln

Wir wollten eine Sauce bearnaise machen, doch…wir hatten keinen Estragon mehr, auch keinen Estragonessig, alles schon aufgebraucht, Gurkerl hat’s nicht, und so müssen wir wohl wieder einmal ins Auto einsteigen und zum Transgourmet fahren… Am Ostermontag schwer möglich, sodaß wir uns damit „begnügten“, eine Sauce hollandaise zu machen, zum Spargel eigentlich auch ganz gut. Nach Romeo Brodmann „Saucen nach Escoffier“, S. 166. Eine Sauce hollandaise ist auch beim Paul Bocuse Institut zu finden; hier wird sie etwas vereinfacht, wie mir scheint: ohne gehackten Schalotten, wir orientierten uns an Escoffier, auch da wir schon die Schalotten für die Sauce bearnaise gehackt hatten.

Ostermontag-Menü

  1. Hühnersuppe mit Dinkel
  2. Bunter Salat mit geräucherter Forellencreme und Schabatbrot
  3. Gebratener Lachs mit weißem Marchfelder Spargel mit Sauce hollandaise und Braterdäpfeln
  4. Kleine Grammelpogatschen nach Art der ungarischen Mutter
  5. Buchteln mit Topfen-, Powidl- und Marillenmarmelade nach einem alten Großmutterrezept (in Kurrentschrift)

Risotto SSS

Das Risotto nimmt in meinen Augen einen immer höheren Rang in der Reihe der besten Speisen Italiens ein. Pizza mag ja in aller Munde sein, ebenso Spaghetti – aber das Risotto ist es, wofür wir leben! Es ist vielfältig kombinierbar, so wie Pizza, die man mit vielen verschiedenen Zutaten belegen kann. Und so haben wir uns gedacht, probieren wir es und denken uns auch einmal was aus. Mir schwebte eine Art Safranrisotto mit Fisch, der gebraten darüberliegt, vor; im großen Risottobuch „Risotto ti amo“ sind nur wenige Rezepte mit gebratenem Fisch zu finden. Ein Risotto mit Fisch, das Safran als Ausgangspunkt nimmt, ist das auf S. 33 Beschriebene mit Artischocken und Rotbarbe. Bei uns nimmt letztere Stelle der Skrei ein. (Heute ist noch ein Skreitag, ab morgen gibt’s dann wieder Lachs.) Von diesem Rezept ließen wir uns inspirieren. Doch statt die schrecklich teure Artischocke zu bestellen, ließen wir unserer Kreativität freien Lauf. Die Küchenfee hatte die zündende Idee: Salicorne sollten wir dem Safranrisotto beimengen. Salicorne auf deutsch Queller, die einzige Pflanze, die am salzigen Meeresstrand lebt oder in den Salzwiesen Lothringens, konnte Eishken Estate tatsächlich liefern. Sie bringt etwas Knackiges und damit Abwechslung ins Risotto hinein, wie das wohl bei der Artischocke gedacht war. Und so gibt es heute das beste, am Schnittpunkt der Alpen mit der pannonischen Tiefebene ausgedachte Risottorezept: Risotto mit Safran, Salicorne und Skrei oder einfacher gesagt: Risotto SSS. Mit Speck!

Rezept Risotto SSS

Für 4 Portionen

3 fein gehackte Schalotten in etwa 2 EL Olivenöl anschwitzen. 5 Scheiben kleingewürfelten Frühstücksspeck dazugeben, kurz mitbraten. 300 g Riso Carneroli (Risotto Acquerello) dazugeben. Bis es perlenmäßig ist, mitschwitzen. Dann mit 150 ml Weißwein ablöschen und vollständig einköcheln lassen. Hausgemachte Hühnerbrühe unter ständigem Rühren hineingießen. Mit dem ersten Schopflöffel 1 g Safranfäden dazu geben. In der Zwischenzeit eine gute Handvoll Salicorne blanchieren. Wenn das Risotto fertig ist, vom Herd nehmen. Ungefähr 50 g bis 80 g leicht gesalzene Butter (Beurre d‘Isigny) hineinrühren und 3 EL Parmesan. Zum Schluß die blanchierten Salicorne-Algen hineinrühren. Fisch sowie Speck in der Pfanne knusprig braten. Anrichten In einen Teller Risotto geben, dann Fisch und den gebratenen Speck darauf platzieren. Mit Boretschblättern dekorieren.

Nur nebenbei bemerkt, Microsofts Rechtschreibprüfung trägt ja auch einiges zur Sprachverwirrung bei. Risottorezept, so meint Word, müsse man getrennt schreiben, also Risotto Rezept, nur dann bleibt es ohne roter Wellenlinie. Mag sein, daß das im Englischen so üblich ist. In unserer Muttersprache, liebes Word, kann man Wörter zu einem neuen Hauptwort zusammensetzen. Stell Dir das mal vor.

Tafelmusik:

Mozart: Gran Partita, Harnoncourt, Philharmonia Zürich, 2011. „Seine wirkliche Sprache, die Musik, nährt sich aus uns unverständlichen Quellen, sie lebt von einer suggestiven Kraft, die sich über den Gegenstand ihrer Suggestion so weit erhebt, daß er sich uns entzieht. Ihr Schöpfer bleibt uns unzugänglich.“, Wolfgang Hildesheimer, Mozart, 1993, S. 59

Quellen:

Was ist Salicorne? (französisch):

https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/salicorne-quel-gout-quelle-saison-quels-bienfaits-et-lidee-de-genie-pour-lapero-187252

Kochbuch „Risotto ti amo“, S 32/33

Skrei mit Spargel und Kartoffel in weißer Buttersauce

Der eine kommt, der andere geht: In diesem Gericht sind der Winterkabeljau aus Norwegen und der Marchfelder Spargel als Frühlingsbote für ein Mal vereint. Dazu kommt eine Sauce, wie sie bei einem Familienfestessen in Nantes serviert wird.

Die weiße Buttersauce (beurre blanc)

Beurre blanc ist die klassische Sauce aus Nantes, der Geburtsstadt Jules Vernes und der früheren Hauptstadt der Bretagne. Sie paßt besonders gut zu Fisch und Geflügel, aber auch mit Spargel läßt sie sich gut kombinieren. Bei der beurre blanc („weiße Butter“) werden feingehackte Schalotten in trockenem Weißwein und Weißweinessig stark reduziert ohne Farbe zu nehmen; und sodann wird Butter in der Bain-Marie aufgeschlagen und abschließend gepfeffert. Das Institut Paul Bocuse macht einen feinen Unterschied zwischen beurre blanc und der beurre nantais. Bei der Nanteser wird vor dem Aufschlagen der Butterstücke noch Sahne eingeträufelt und dann erst die Butter aufgeschlagen. Auf der Seite http://www.levoyageanantes.fr („die Reise nach Nantes“) steht wiederum, daß die beurre blanc die klassische Sauce aus Nantes ist und die Sahne nicht dabei ist; sie wird nur eingerührt, um der Sauce Steifigkeit zu verleihen – denn diese Sauce wird nicht mit Ei gebunden. Durch das Abseihen der Schalotten würde sie zur sauce nantois, so die Reise-Internetseite aus Nantes.

Nun wie auch immer, wir haben uns für die beurre blanc mit Sahne und mit Abseihen entschieden. Aus der Region um Nantes kommt der Muscadet, ein trockener Weißwein, wie passend für die beurre blanc; also wurde ein Muscadet aus Sèvre et Maine organisiert, dem größten Muscadet-Weinanbaugebiet. Der Muscadet wird aus der Rebsorte Melon de Bourgogne gewonnen, einer alten burgundischen Rebsorte, die in ihrer angestammten Heimatregion gar nicht mehr angebaut wird. Bei der Butter hatten wir Glück: wir bekamen eine Beurre d’Isigny, also Butter aus der Normandie, die nördlich der Bretagne liegt, leicht gesalzen, kurz vor dem Ablaufdatum, daher besonders günstig, aber Butter kann man ja einfrieren… wir schlugen zu.

Kochnotizen zur Nanteser Buttersauce

Wir haben uns an dem Rezept des Paul Bocuse Instituts orientiert. Die Butterflocken haben wir in der Bain-Marie mit dem Schneebesen unterschlagen, die Schalotten abgeseiht und mit weißem Pfeffer abgeschmeckt. Beim ersten Schritt, dem Reduzieren der Schalotten in Muscadet und Weißweinessig, geht es darum, daß die Schalotten mit dem Weißwein aromatisiert werden und die Süße der Schalotten herauskommt. Schalotten sind ja so süß, daß man sie karamelisieren kann. Der Muscadet hat halt so gar keine Säure, was wohl dem milden atlantischen Klima geschuldet ist, weshalb er mit Weißweinessig gestreckt werden muß.

Fazit

Deliziös. Vortrefflich. Die Sauce hat einen ausgewogenen Geschmack, Schalotten und Butter verschmelzen miteinander, Skrei und Bratkartöffelchen sind die Nebendarsteller, aber vollkommen für sich selbst. Besser kann’s nicht mehr werden. Darin möchte man vergehen.

Zum Stichwort „Geschmack“ in Diderots Enzyklopädie 1751 – 1780

[…] Der Geschmack kann bei einer Nation verdorben werden; dieses Unglück tritt gewöhnlich nach Jahrhunderten der Vollkommenheit ein. Da die Künstler fürchten, Nachahmer zu bleiben, geraten sie auf Abwege; sie entfernen sich von der schönen Natur, die ihre Vorgänger erfaßt hat. Es liegt zwar ein gewisses Verdienst in ihren Bemühungen; dieses Verdienst bemäntelt ihre Fehler, das Publikum, das auf Neuartiges erpicht ist, läuft ihnen nach; doch wird es ihrer bald überdrüssig, & es treten andere auf, die sich ihrerseits bemühen, zu gefallen; sie entfernen sich noch weiter von der Natur als die ersteren. So geht der Geschmack verloren, man sieht sich von neuartigen Dingen umgeben, die einander schnell ablösen; das Publikum weiß nicht mehr, woran es ist, & trauert vergeblich dem Jahrhundert des guten Geschmacks nach, […]

Voltaire zu Geschmack, in Diderots Enzyklopädie, Die Andere Bibliothek, S. 213/214

In diesen wenigen Worten ist bereits die ganze Tragödie des 20. Jahrhunderts zusammengefaßt, vom 21. ganz zu schweigen. Es gibt kaum eine Kunst, die nicht schon ihren Zenith überschritten hat. Bei den Saucen zum Beispiel schreibt Romeo Brodmann, daß in seinem Buch „nur die Saucen der französischen Küche zu finden sind, wie sie bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts Bestand hatten; so wie sie auch Auguste Escoffier zusammengetragen und 1903 in seinem Kochkunstführer publiziert hatte. Diese von Escoffier zusammengetragenen Saucen haben seit nunmehr über 100 Jahren Gültigkeit. Sie wurden nicht verändert, nicht angezweifelt und nicht mehr widerlegt.“ Das Wort von Voltaire trifft mindestens genausogut auf die Musik zu, oder die bildenden Künste.

Quellen:

Rezept der beurre blanc vom Restaurant L’Atlantide in Nantes:

https://www.levoyageanantes.fr/a-voir/voyage-culinaire/beurre-blanc/

Rezept des Institut Paul Bocuse: Die Kochschule des Kochens, S. 52/53. Dieses hat den Vorteil, daß die Rezepte in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung beschrieben werden, wobei jeder Schritt mit einem Bild unterlegt ist. So kann man z.B. nachprüfen, ob man beim Verdampfen des Weißweines richtig liegt.

Romeo Brodmann: Saucen nach Escoffier. In diesem Buch, das sich speziell den Saucen Frankreichs widmet, habe ich die beurre blanc zwar nicht gefunden, das Buch ist jedoch eine wahre Fundgrube was französische Saucen betrifft.