Dank dem Krautjunker sind wir über dieses Kochbuch gestolpert: „Quinto Quarto” ist 2015 erschienen, es behandelt die Römische Küche und wie der Zufall so spielt, konnten wir italienischen Schwarzkohl erstehen, sodass wir gleich ein Rezept daraus ausprobieren konnten. Cavolo nero con patate, Schwarzkohl mit Kartoffeln. Das erschien uns irgendwie passend als Beilage zum Steak, das wir so dick abgeschnitten haben, dass es gleich für zwei reicht, mindestens. Dazu gibt es selbst gemachten Senf. So können wir hier doch glatt auf die Schnelle ein italienisches Gericht hinzaubern und nennen es der Form halber auf Italienisch: Bistecca con cavolo nero. Ob es das tatsächlich genau so in Italien gibt, kann ich allerdings nicht beschwören.
Kategorie: Fleisch
Lammkotelett mit Sumach und Tomaten-Couscous
Dieses Mal ist es nicht so fett, aber es schmeckte uns auch sehr gut. Lamm aus Neuseeland. Und Couscous mit Tomaten, ein Genuß!
Schweinsbraten Pak Choi
Jetzt heißt es stark sein oder wegschauen. Denn für Figurbewusste, die gern fettarm essen, bietet sich in der Folge ein Anblick des Grauens, den sie nicht ertragen werden können. Alle anderen blättern mutig weiter und schauen der geballten Fettmasse gefasst ins Auge.
Scharfes Röstgemüse mit Ziegenfrischkäse und Koriander-Churros
Das Röstgemüse besteht aus Karotten, Pastinaken und Sellerie, die Schärfe kommt vom Ingwer, von der Chili-Sauce und vom Knoblauch. Etwas Koriander gibt dem Ganzen den nötigen Drall, sodass es am besten wohl mit Ziegenfrischkäse harmoniert. Der Ziegenfrischkäse mit seinem leicht pelzig-trockenen Gefühl saugt die Schärfe in sich auf und neutralisiert sie. Das bringt gewisse Sensationen am Gaumen hervor. Dazu gibt es Churros, das sind so knusprige Teigschlangen, am ehesten mit Pommes frites vergleichbar, aber nicht so süß und eigentlich ganz anders. Da kommt kein Meki ran, das hat kein Instantburger gemacht.
Schnitzel mit Rote-Bete-Salat und Frischkäse-Creme
Rote Bete und roter Pfeffer, das passt zusammen. Endlich mal ein Rezept, bei dem man den roten Pfeffer verwenden kann. Zum Rote-Bete-Salat gibt es Haselnüsse, in gewohnter Qualität aus Neapel. Dazu kommt eine Frischkäse-Creme, edel gewürzt und auch hier ist roter Pfeffer mit drin. Wir haben das mit einem Schnitzel ergänzt, handgeschnitten aus der Schale vom Duroc-Schwein aus Niederösterreich mit einer Panier, die verfeinert wurde mit Greyerzer Käse. Und mit Chili, weil uns der rote Pfeffer ausgegangen ist. Selten kommt roter Pfeffer in der Küche zum Einsatz, man meint, man braucht nicht viel. Aber wenn man ihn mal benötigt, dann richtig.
Gegrilltes Hähnchen mit Romesco-Sauce und Spargel
Dieses Rezept ist unverkennbar von Ottolenghis Kochbüchern inspiriert. Das Hähnchen wird Butterfly Style gegrillt. Schmetterling wurde vom Weltschwimmverband erst 1953 als vierter Schwimmstil offiziell anerkannt. Auch als Grillstil scheint er sich nun langsam durchzusetzen. Das hat den Vorteil, dass man das Hähnchen nicht zu wenden braucht und es trotzdem von allen Seiten durchgebraten und gegrillt wird. Grillen kann so einfach sein – auch ohne Grillspieß.
Saumaisn mit Sellerie und Erbsenpüree
Ein deftiges Mahl für Kenner. Bei der Saumaisn nimmt man die nicht so wertvollen Fleischteile vom Schwein und Rind und macht daraus etwas Tolles, wenn man es kann. Wir haben das dem Fleischermeister überlassen und waren sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Da könnte man meinen, dass das schnell fertig ist. Aber fix ist nix! Die Sellerieknolle im Ganzen zu backen, dauert nun mal seine Zeit.
Rehragout mit gebratener Steinpilz-Polenta
Die Wildwochen sind angebrochen und als Auftakt gibt es ein Rehragout, ja wie vorhersehbar ist das denn? Wir präsentieren hier ein extra deftiges Rehragout: mit Schweineschmalz, Selchspeck und viel Zwiebel sowie erdigen Wacholderbeeren. Abgelöscht wird es mit Gin aus London, als ob es keinen Wacholdernen in Österreich gäbe, der hier vermitteln könnte. Dabei hatte ich die Gelegenheit, einen zu besorgen. Dafür gab es gebratene Polenta mit Steinpilzen. Auch in der Sauce sorgten die Steinpilze für Extra-Geschmack. Steinpilze, besonders wenn sie getrocknet sind, haben ja auch so eine Erdverbundenheit.
Steak mit Fisolensalat
Es muss nicht jeden Tag Kaviar sein. Die Fisolen waren schön knackig. Und das Ganze hat durch den Apfelessig eine schöne Säure gehabt.
Ente und Feigen-Chutney mit Sellerie-Nestern
Entenbrust rautenförmig einritzen auf der Hautseite. Mit der Haut nach unten in eine kalte Pfanne ohne Fett legen. Herd aufdrehen. Bei mittlerer Hitze knusprig braten. Auf der Fleischseite salzen und pfeffern, kurz anbraten.
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