Kategorie: Fleisch

Rindsrouladen mit Taliatele und üppig Soße

Rindsrouladen mit Taliatele und üppig Soße

Überschattet von der Jahrhundertflut in Niederösterreich und Wien, dieser Sonntag. Wir lassen die Freiwillige Feuerwehr in Ruhe arbeiten bzw. die Berufsfeuerwehr in Wien. Wir wünschen ihnen viel Erfolg. Wir sind sehr dankbar, daß es sie gibt. Das sind Einheimische, denen etwas an Land und Leute liegt. Wir kümmern uns derweil um die „Katastrophen“ in unserer Küche.

Au! Jetzt weiß ich, wie’s dem Fleisch geht.

Die Küchenfee, nachdem sie sich mit dem Plattiereisen auf den Finger geklopft hat.

Du bist so ein Soßenkaspar, da mache ich etwas extra Soße.  

So die Küchenfee. Es ist ein bisserl zuviel geworden und beim Rausheben aus dem Backrohr ist etwas herausgeschwappt. Gotteidank ist nichts passiert, keine Verbrennungen.

Rezept Rindsrouladen mit Taliatele und üppig Soße

Am Vortag Rindssuppe kochen. Sellerie, rote und gelbe Karotten und Petersiliewurzeln stifteln und den Abfall in die Suppe geben.

Am Tag des Kochens Die Rindsschnitzeln vom Angusrind aus der Steiermark plattieren, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Wir nehmen keinen Dijon-Senf mehr aus Frankreich, denn der stammt aus industrieller Produktion.  Unser Senf dieses Mal war „Glück im Glas“, ein mittelscharfer Senf, hergestellt in Handarbeit aus Freiburg i. Br, gänzlich ohne Zusatzstoffe. Mit dem Prosciutto belegen. Dieser stammt aus Tschechien, da es der einzige war, der ohne Zusatzstoffe wie Dextrose auskam. Dann auf die bestrichenen Rindsschnitzeln die Gemüse- und Essiggurkenpakete darauflegen, zusammenrollen und mit Küchengarn verschnüren. Auf Butterschmalz in der Pfanne scharf anbraten. Gleichzeitig in einer Bratpfanne das übriggebliebene klein gewürfelte Gemüse scharf anbraten, Tomatenmark dazugeben, mit Pinot Noir (aus dem Weinviertel, Greilinger) ablöschen und mit dem hausgemachten Rinderbrühe auffüllen und köcheln lassen. Die scharf angebratenen Rindsrouladen mit der Rindssuppe ablöschen, Bratensatz aus den zwei Bratpfannen abschaben und alles in eine ofenfeste Form geben. Essiggurkenwasser dazugeben. Bei 160° und 40 Min. lang im Backrohr garen. In der Zwischenzeit die Taliateles von Mama Konstantina zubereiten. Nach 40 Min. herausheben, den Küchengarn abschneiden und herunternehmen. Auf die Seite stellen. Die Soße durch ein Sieb in einen Sautoir gießen. Stärke mit Wasser und Sauerrahm vermischen. Die Soße damit binden. Die Rouladen nochmal in die Soße legen und durchziehen lassen.

Dazu ein Glas Pinot Noir Selection, Wieninger, Wien 2021.

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Ungarischer Faschierter Braten vom Mangalitzaschwein mit Erdäpfelpüree und Gemüse

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Da es nicht möglich ist, Mangalitza-Faschiertes zu kaufen, haben wir uns einen Fleischwolf zugelegt und nun gibt es ungarischen faschierten Mangalitza-Braten vom Schopf als Einstand. Dazu ein Erdäpfelpüree sowie Erbsen und Karotten. Irgendwie ist das ein Schlechtwetteressen. Vorige Woche gab es noch Sonnenschein mit brütender Hitze jenseits der 30° und nun Dauerregen, die Temperaturen sind auf bittere 8° geschrumpft. Die Übergangszeit von Sommer zu Winter vergeht wie im Sturzflug. Da freut man sich auf ein bisserl Gemütlichkeit bei einem wärmenden faschierten Braten auf die ungarische Art.

Ist es zuviel Gemüse?

fragt die Küchenfee. Dabei entspricht das nicht ganz den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung DGE: ist ein bisserl fleischlastig.

Unser erstes Mangalitza-Faschiertes! Endlich gibt es Faschierten Braten, wie wir ihn haben wollen. Nix mit Halbe-Halbe, halb Rind, halb Schwein… vom Schwein muß es wohl sein, vom Mangalitza-Schwein. Keine halben Sachen!

Rezept Ungarischer Faschierter Braten vom Wollschwein mit Erdäpfelpüree und Gemüse

F a s c h i e r t e r  B r a t e n 800 g Mangalitza-Faschiertes, ein Ei, eine feingehackte, in Butterschmalz angeschwitzte Zwiebel. Ca. 2 EL Paprikapulver, 1 EL Kümmel, 1 TL Majoran und Salz dazu geben, sowie 3 geriebene Knoblauchzehen. In Butterschmalz in der Pfanne ausbraten. Wir wenden das Faschierte nicht in Semmelbrösel! Das verbrennt nur und überhaupt: wozu sollte das gut sein? Vermutlich macht man das, um das Faschierte zu strecken. Ein kleines Stück ausbraten und kosten, gegebenenfalls nachwürzen. Dann den Rest mit nassen Händen in Laberln formen, leicht zusammendrücken. Und in der Pfanne ausbraten, bis es die richtige Farbe hat: goldbraun.

E r d ä p f e l p ü r e e  Erdäpfel in der Schale in Salzwasser kochen. Dann mit Butter vermischen. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. Einen Schluck Milch, damit es cremig wird. Aber nicht zuviel, damit man die Milch nicht herausschmeckt.

G e m ü s e Erbsen und Karotten blanchieren. In Salzwasser. Dann in Butter in der Pfanne schwenken.

Der neue Fleischwolf von Bosch

Nach dem Theater, das wir uns mit dem Dampfglätter geleistet haben, ist es uns zu blöd geworden, Geräte aus China so lange hin und her zu schicken, bis wir es dann doch behalten. Alles kommt aus China mittlerweile, selbst Bosch-Haushaltsgeräte. Man ist dem ausgeliefert! MADE IN GERMANY, das war einmal was. Alles wurde nach China ausgelagert und nun wundert man sich über mangelndes Wirtschaftswachstum. Auf dem Verpackungskarton prangt groß BOSCH, klein im Vergleich dazu steht Made in Chine… das wirkt wie ein Potemkinsches Dorf, in dem aus einem Fenster ein lachender Chinese hervorwinkt. Die Deindustrialisierung Deutschlands ist in vollem Gange.

Der Fleischwolf ist nicht kompliziert zusammenzubauen. Und es geht sehr schnell, in 2 Min. war der knappe Kilo durch.

1. Tipp „Der Kabeltrick“: Wir stecken das Stromkabel an… keine Reaktion. Man muß schon das richtige Kabel in die Steckdose stecken, damit es wirkt… in unserem übergroßen Maschinenpark an Haushaltsgeräten haben wir uns im Kabelsalat vertan und das vom Standmixer erwischt.

2. Tipp „Der Semmeltrick“: Die Mutter der Küchenfee hatte zum Schluß eine Semmel durchgeschickt, um das Fleisch ratzekahl durch den Fleischwolf zu bekommen. Das haben wir nicht getan, die Vortriebsschnecke befördert das Fleisch gut nach vorne. Die Mutter hatte keinen elektrischen Fleischwolf und alles mit der Hand durchgedreht. Das haben wir früher auch so gemacht, war uns auf die Dauer zu anstrengend, deshalb dieser Kauf.

Tomahawk-Steak mit Fisolen-Pesto, Selleriewürfel und Pfeffer-Butter

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Das Tomahawk-Steak paßte nicht in die Grillpfanne. Deshalb wurde es kurzerhand abgehackt, mit dem Hackebeil. Dabei flogen Knochensplitter durch die Luft. Das kann ins Auge gehen. Zukünftig muß das anders gehen, aber wie? Da haben wir etwas zu kiefeln… außer Stiehl oder Küche mit integriertem Schlachthaus ist mir auf die Schnelle nichts eingefallen. Aber bis zum nächsten Mal haben wir ja noch genügend Zeit. Für dieses Mal ließen wir es uns gut schmecken!

Als Vorspeise gab es Schnecken wie hier nur ohne Brot dafür mit Micro Greens und Rotkraut gefüllt.

Rib-Eye-Schnitten mit Fisolen-Pesto, Selleriewürfel und Pfeffer-Butter

Für das F i s o l e n – P e s t o die geputzten Fisolen in sprudelnd heißem Salzwasser etwa 10 Min kochen. In der Zwischenzeit Basilikumgrün, Knoblauch und die gerösteten Mandelblättchen ohne Öl und nur grob in der Zauberette zerhacken. Dann Olivenöl und Parmesanspäne darunter heben. Für die P f e f f e r b u t t e r Salz, Zitronenschale und-saft schaumig rühren und mit zerhackten Thymian und Petersilie sowie eingelegten grünen Pfefferkörnern unterheben. Für die S e l l e r e i w ü r f e l Sellerieknolle würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl kräftig braten, mit gehacktem Knoblauch schwenken. Salzen und pfeffern und mit frisch gehacktem Thymian servieren.

Inspiriert von Bettina Matthaei, Easy. Überraschend. Low Carb. Das LCHF-Kochbuch, 2016, S. 65 für die Selleriewürfel, S. 86 für die grünen Pestobohnen und S. 90 für die Thymian-Pfefferbutter.

Dazu gab es Rotwein. Perwolff, 2020, Blaufränkisch aus dem Südburgenland (Krutzler) und Zantho 2021, Merlot aus dem Seewinkel im Burgenland, im Eichenfaß gereift (Umathum/Peck). Womit die Philosophiestunde eingeleitet wurde, ob es die KI schafft, sich durchzusetzen. Die Diskussion mündete in die Frage, was ist überhaupt Intelligenz? Diese Frage warf uns restlos zurück, wir mußten die Frage stillschweigend offen lassen.

Warum überhaupt Tomahawk?

Das Tomahawk-Steak ist ein Rib-Eye, bei dem  der lange Knochen dranbleibt. Was uns vor Augen führt, daß es sich um ein Tier handelt, und von welchen Ausmaßen es war; – ehrfürchtig läßt uns diese Erkenntnis zurück. Mit Andacht wird es gegessen und alles fein säuberlich abgenagt.

Gebratene Putenkeule mit Melanzanimus

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Frisch aus dem Waldviertel haben wir eine halbe Pute bekommen. Ohne zu zögern – obwohl mittwöchig – gab es gleich mal gebratene Putenkeule. Mit Melanzanimus. Ein Gustostückerl. Aber es gibt noch mehr. Da wir den feinen Geschmack nicht durch den Tiefkühler zerstören wollen, wird alles gleich verarbeitet. Auch den Oregano bekamen wir aus dem Waldviertel. Einfach herrlich!

Rezept Gebratene Putenkeule mit Melanzanimus

G e b r a t e n e   P u t e n k e u l e Getrockneten Oregano mit geriebener Zitronenschale, Zitronensaft, gehackte eingelegte grüne Pfefferkörner, Olivenöl und Salz verrühren. Die Haut von der Putenkeule hochheben und die Oreganopaste darunter verteilen. 1 ½ Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Zirka 2 Stunden im Backrohr die Putenkeule in einem mit Olivenöl ausgeschmierten Reindl braten, auf mittlerer Stufe, bei 180°. M e l a n z a n i m u s  Melanzani in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In ein Sieb geben und salzen, eine Viertelstunde darin ziehen lassen. Mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenrolle abtupfen. Auf einem mit Backpapier belegtem Backblech die Melanzanischeiben auflegen und mit Olivenöl bepinseln. Im Backrohr etwa 10 Min. garen. Herausnehmen, die Melanzanischeiben wenden und weitere 10 Min. garen. Herausnehmen. Ein paar Min. mit einem Tuch abgedeckt ziehen lassen. Die Schale abziehen, das Fruchtfleisch in ein hohes Gefäß füllen, mit Mandelmus, Zitronensaft, geriebener Zitronenschale, gehackten Thymian, geriebenem Knoblauch, Salz und Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren. A n r i c h t e n Die Putenkeulen aufschneiden, den daraus entstehenden Saft zum Beträufeln des Melanzanimus verwenden.

EÜLC

Gülden schimmert die Putenhaut –
ihr Geschmack mich sogleich erbaut!

Goldene Worte eines Putenliebhabers beim Anblick des angerichteten Tellers.

Fortsetzung folgt…

Salat mit Pasta trafilata al bronzo, Erbsen und Kasseler

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Und roten Paprikastücken. Mit einem Mayonnaise-Dressing. Dieser Nudelsalat wird kalt gegessen. Deutschland (Kasseler) trifft Italien (Pasta).

Pasta trafilata al bronzo (Italien)

Die Fusilli sind aus Khorasan-Weizen (bekannt auch als Kamut®), jenem Urweizen, der sich aufgrund seines elastischen Verhaltens besonders gut für Teige eignet. Hergestellt wurden sie nach der „Trafilata al bronzo“-Methode, bei der der Pastateig langsam durch Zieheisen aus Bronze gedrückt wird; im Vergleich zu industriellen Fließbandnudeln erwärmt sich dadurch der Teig weniger. Das langsame schonende Verfahren erhält die Nährstoffe, hitzeempfindliche Spurenelemente bleiben erhalten und die Pasta hat eine edle Farbe: helles Gelb weißlich schimmernd. In die Pasta kommen keine Eier, sie besteht nur aus Mehl und Wasser. Durch die Düsen aus Bronze, durch die sie gezogen werden, rauhen die Fusilli auf; – die Soße bleibt daran hängen und verbindet sich mit der Pasta aufs gar Köstlichste – und flutscht nicht daran vorüber wie bei den Teflon-Nudeln. Fließbandnudeln sind zugegebenermaßen billiger. Aber Pasta ist eben nicht gleich Pasta, da gibt es bedeutende Unterschiede im Verfahren, in der Sorte, aber vor allem im Geschmack und im Biß. Al dente ist auch nicht gleich al dente.

Kasseler (Deutschland)

oder Geselchtes (Österreich) ist gepökeltes Schweinefleisch. Aber das weiß eh jeder. Ich finde, das Geselchte paßt besser als Schinken.

Rezept

Rote Paprika halbieren, säubern und auf ein Backblech legen, im Backrohr grillen, bis sie schwarz sind. Danach schälen und würfeln. Und im Tiefkühlschrank auskühlen lassen. Während dem Paprikagrillen Salzwasser aufsetzen. Die  Fusilli 10 Min. kochen und abschrecken. Im Kühlschrank auskühlen lassen. Parallel dazu in einem weiteren Topf Wasser aufsetzen mit TK-Erbsen, einmal kurz aufkochen lassen und eiskalt abschrecken. Im Kühlschrank auskühlen lassen. Kasseler in Würfel schneiden. Petersilie fein hacken. Dressing: In einer Schüssel Crème fraîche, körnigen Dijon-Senf, Mayonnaise, Tomatenmark, Apfelessig, Worcestersauce miteinander verrühren. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken. Anrichten Zur Schüssel mit dem Dressing die Paprika, Fusilli, Erbsen, Kasseler und den Petersilie geben und verrühren.

Zum Dressing

Das sieht aus wie ein Thousand-Island-Dressing, durch das Tomatenmark bekommt es diese typische Färbung.

SZS

Monograno Felicetti KAMUT® khorosan, die Fusilli, die wir hatten.

https://www.felicetti.it/en/pastificio/monograno-felicetti/

Felicetti exportiert auch nach Australien.

Über die Herstellungsmethode „Trafilata al bronzo“:

https://bellevue.nzz.ch/kochen-geniessen/pasta-herstellen-nach-alter-tradition-ein-besuch-in-pompeji-ld.1726646

Lasagne alla bolognese – eine Odyssee durch die Bücherregale

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Nun hat sich also die Familie angesagt am Ostersonntag und einen Wunsch deponiert: Lasagne, man möchte Lasagne! Lasagne alla bolognese.

Wir haben uns vorgenommen, sie auf die traditionelle Art herzustellen, also die bei der man langwierig kocht und keine Kräuter hineintut. Wir wollen diesen Klassiker nach einem italienischen Rezept kochen und haben unsere italienischen Kochbücher durchgestöbert. Hier nun die Ergebnisse:

Pellegrino Artusi: „Von der Wissenschaft des Kochens“ Mary Hahn (Verlag), 1991: Das Inhaltsverzeichnis verweist für Lasagne auf S. 114. Ente mit Reis und Gemüse macht sich dort breit, sicher eine feine Sache, doch von Lasagne keine Spur. Sauce Bolognese findet sich gleich gar nicht im Inhaltsverzeichnis. Nun denn, wir haben ja noch andere italienische Kochbücher.

Reinhard Hess, Sabine Sälzer: „Die echte italienische Küche“, Gräfe und Unzer, 1991. Von diesem Kochbuch behaupten viele, es sei das Beste, was es gibt in deutscher Sprache, es erschien in unzähligen Auflagen, doch keine Lasagne, keine Sauce Bolognese sind darin zu finden. Wir sind überrascht. Nun, dann findet es sich bestimmt in dem darauf folgenden Band, der erschien, wegen des großen Erfolgs:

„Die neue echte italienische Küche“, 2007. Hier werden wir fündig, es gibt einen Eintrag im Inhaltsverzeichnis für die lasagne alla bolognese auf S. 66. Jedoch führt dieser Verweis nur zu einer Fußnote einer Lasagne-Abart, der Lasagne verdi, einer Rucola-Gemüse-Lasagne. Bezüglich lasagne alla bolognese steht dort geschrieben: „Die Küche der Emilia ist berühmt für ihre hausgemachten Nudelspezialitäten, die lasagne alla bolognese ist wohl auf der ganzen Welt bekannt. Doch es muss nicht immer Fleisch im Spiel sein, wie diese gemüsige Variante beweist. Zudem sorgt hier eine raffinierte Käsemischung  – darunter natürlich auch der heimische Parmesan – für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis“.  Es ist den Kochbuchschreibern also schon klar, was die echte italienische Küche ausmacht – aber es ist ihnen egal.

In Antonio Carluccios „italienisch einfach kochen”, 2009, wurden wir ebenso nicht fündig, hatten aber nur geringe Hoffnungen, schon vom Titel her. In „Aus Italiens Küchen – Originalrezepte der verschiedenen Regionen Italiens“, 1982, Hallwag, gibt es etwas, aber das sieht mir nicht nach der klassischen Rezeptur aus.

Im Silberlöffel, jenem 1.500 Seiten starken Universal-Kochbuch der italienischen Küche, steht sehr wohl das klassische Rezept der bologneser Fleischsauce, zumindest in einfacher Form, in knappen Worten.

Nach dieser Odyssee durch die Bücherregale halten wir uns doch wieder an Marcella Hazan, die es schon 1973 beschrieben hat, in ihrem Klassiker „The Classic Italian Cook Book. The Art of Italian Cooking and the Italian Art of Eating“ in deutscher Übersetzung „Die klassische italienische Küche“.

Es scheint so, daß Kochbücher im Allgemeinen vor der klassisch traditionellen lasagne alla bolognese zurückschrecken, wegen der langen Kochdauer von mindestens 3 Stunden. Das halten Verlage und Kochbuchautoren und -autorinnen offenbar für nicht zumutbar. Angesichts von Kochbüchern wie der „30-Minuten-Küche“ oder gar der „15-Minuten-Küche“, die reißenden Absatz fanden, ist der Gedanke nicht ganz abwegig. In den Siebzigerjahren des vorigen Jahrhunderts war das noch nicht so. Marcella Hazan schrieb beim ragù alla bolognese mit Selbstverständlichkeit: 3 Stunden sind das Minimum, länger wäre noch besser.

3 Stunden sind das Minimum, länger wäre noch besser.

Marcella Hazan darüber, wie lange man das ragù alla bolognese köcheln lassen muß, in „Die klassische italienische Küche“, S. 206.

Hätte Marcella Hazan, Mädchenname Polini, keinen Kulturschock bei ihrer Übersiedelung nach USA erlitten, wer weiß, vielleicht hätte sie kein Kochbuch geschrieben und wir ständen nun ohne traditionellen Rezept von lasagne alla bolognese da. So bleiben wir bei Marcella Hazan, der Hohepriesterin der italienischen Küche, der einzigen, die die weltbekannte lasagne alla bolognese so beschreibt, wie ihr das gebührt und kochen das ragù alla bolognese frei von Kräutern aber mit Milch und Weißwein, 4 Stunden lang, bis sich das Fett vom Fleisch trennt und das Fleisch selbst trocken wird. Dann bekommt es diesen unvergleichlichen Geschmack.

Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Einzelteile.

Es ist diese Art von Kochen, die beweist, daß Kochen mehr ist als das Zusammenrühren von Zutaten. Daß der Faktor Zeit ein wesentlicher Bestandteil des Kochens ist, läßt sich anhand dieses Gerichts verdeutlichen. Man muß sich Zeit lassen, damit der Zauber wirken kann, von dem die Alten wußten.

„Ich koche keine ‚Konzepte‘. Ich nutze meinen Kopf, aber ich koche vom Herzen, ich koche für den Geschmack.“

Marcella Hazan, 2013

Das Grauvieh-Steakessen

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Mit Scamorza-Kartoffeln, Hasselbacks und Salaten: Gurken-Melonensalat mit Minze, Koriander und Dille in Limetten-Olivenöldressing, Tomaten-Basilikum-Salat, gemischter Blattsalat (Vogerl, Rucola, Lollo rosso, Gentile grün, Gentile rot, Eichblattsalat, Radicchio Castelfranco), Fenchel-Orangen-Salat mit Dill und Orangendressing, gegrillte Paprika in Zitronenpetersiliendressing.

The Hasselback is back!

Grauvieh Steik Bar

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Wie letztes Jahr haben wir aus Innsbruck, wo wir Weihnachten feierten, ein Steik1 vom Grauvieh mitgebracht. T-Bone Steak vom Grauvieh mit Chimichurri, gegrilltem Paprika, Bratkartoffeln und gemischten Salat mit Gurken und Tomaten. Man nehme, was immer man möchte, vom Filet oder Beiried2; die Grauvieh Steik Bar ist eröffnet.

Die Weidegründe des Grauviehs

Einst lagen die Weidegründe des Grauviehs verteilt in den Kronländern der k.u.k. Monarchie und in Süddeutschland. Im Vergleich dazu gibt es heute nur mehr wenig Bestände, das Grauvieh lebt nun zurückgezogen, hauptsächlich in den Bergen Tirols und Vorarlbergs. Und wenn es die Metzgerei Hörtnagl3 nicht gäbe, die den Bestand fördert, wer weiß, was mit dem Grauvieh sonst geschehen wäre. Wenn man mich vor die Wahl stellte, ob argentinisches Rind oder Grauvieh, würde ich ohne zu zögern zum Alpenrind greifen. Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nah ist.

Wenn man das Gute sucht, wird man automatisch konservativ. Denn das Gute ist nie lange das Neue.

Aphorismus 28.12.2023

Das Tiroler Grauvieh ist die älteste Rinderrasse Tirols.

Grauvieh Steik Bar

G r a u v i e h   T – B o n e   S t e a k   5 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auspacken. Eine gußeiserne Grillpfanne einfetten und erhitzen. Wenn es raucht, leicht zurückdrehen, das Steik einlegen und 3 Min. grillen, wenden, dann auf den Seitenkanten und dann noch mal schräg versetzt, sodaß sich ein Grillmuster ergibt, jeweils 3 Min. dann im vorgeheizten Backrohr 15 Min ziehen lassen. C h i m i c h u r r i   100 ml Olivenöl in einer Pfanne etwas erwärmen. Abdrehen. Drei Stengel Petersilie, einen Stengel Rosmarin, drei Stengel Thymian und drei Stengel Oregano fein hacken. Kräuter in die Pfanne geben. Einen Eßlöffel Rotweinessig, einen Teelöffel geräuchertes Paprikapulver Pimenton dulce, drei geriebene frische Knoblauchzehen, zwei Chalapeno Chili und einen kleinen roten Paprika klein schneiden,  in die Pfanne geben und ziehen lassen. G e g r i l l t e   P a p r i k a Zwei rote Paprika, eine gelbe und eine grüne, entkernen in Scheiben schneiden. Bei 200 Grad grillen bis die Haut schwarz wird. Die schwarze Schale abziehen, in Streifen schneiden. Für die Marinade den Abrieb und die Schale einer Zitrone mit zirka drei Eßlöffel Olivenöl, Salz, drei geriebene Knoblauchzehen verrühren und auf die gegrillte Paprikastreifen träufeln, durchrühren, grob gehackte Petersilie einrühren, ziehen lassen. S a l a t Cherry-Tomaten, Minigurken, Lollo Rosso, Lollo Verde, Jungzwiebeln, eine kleine rote Zwiebel. B r a t k a r t o f f e l n Laura-Kartoffeln mit der Schale halbieren und auf einem Backblech mit Olivenöl im Backrohr bei 180°.

W e i n: Dazu paßt ein kräftiger Roter und ich dachte an einen Brunello, Primitivo oder Bordeaux. Geworden ist es die Wiener Trilogie, Wieninger, 2018, Bisamberg, Stammerdorf, Wiener Weinanbaugebiet. Sehr fruchtig in der Nase, ausgewogen, ist gerade trinkreif. Man darf nicht vergessen, dieser Wein kommt aus Wien, also dem Weinanbaugebiet Wien, so viel Platz gibt es hier nicht, daß man größere Mengen anbauen könnte. Jedoch gibt es hier einen Berg, den Bisamberg, dessen südliche Ausläufer nach Wien ragen, Bezirk Floridsdorf, und der in der Nähe der Donau liegt, wodurch ein mildes für Wein ganz gutes Klima vorliegt. Von Alters her ist der Bisamberg eine wichtige Weingegend; Stammersdorf ist der nahegelegene Weinort, wenn auch nicht so über die Grenzen Wiens hinweg bekannt wie Grinzing. Auf dem Etikett steht, es sei ein Versuch, einen Rotwein aus Wien mit überragender Qualität – wörtlich „internationalen Formats“ – zu erzeugen. Für mich, der diesen Wein zwar bisher namentlich kannte, aber bis jetzt noch nicht gekostet hat, ist er eine Neuerung, die durchaus Bestand haben dürfte.

1Das Wort Steak kommt vom altnorwegischen steik, was so viel wie Rösten bedeutet. Es gibt Hinweise darauf, daß es vom Germanischen „stechen“ stammt.

2 https://www.wikimeat.at/kueche-rezepte/rezepte-infos/rindfleischkueche/artikel-infos/der-grosse-steak-guide/

3 Hörtnagl und das Projekt „Tiroler Grauvieh Almochs“: https://www.hoertnagl.at/unternehmen/tiroler-grauvieh-almochs

  • Flugtauglich verpackt
  • Zutaten für die Grauhvieh Steik Bar
  • Zutaten für Chimichurri alleine
  • Vorbereitungsarbeiten
  • Grauvieh Steik
  • Pfanne raucht und ist grillbereit.
  • Grillpfanne mit Gargut
  • Gegrilltes Grauvieh Steik
  • Grauvieh Steik Bar
  • Grauvieh Steik Bar
  • Grauvieh Steik Bar

Rindfleisch aus Australien – das Gegenmittel

Fotos und Text © 2023 https://kuechenereignisse.com

Aus einem NZZ-Zeitungsartikel geht hervor, daß Fleischersatz sich offenbar zu einem Renner entwickelt. Startups und eingesessene Fabrikanten experimentieren mit Mischungen und erdenken ausgeklügelte Verfahren, um den Fleischersatz aus dem Labor richtigem Fleisch immer ähnlicher werden zu lassen. Der Absatz macht zur Zeit nur einen Bruchteil aus, ist aber im Steigen begriffen, die Zeichen der Zeit stehen auf „vegan“ – Goldgräberstimmung breitet sich da wohl aus.

Der NZZ-Artikel behandelt ausführlich, woraus der Fleischersatz besteht, wie hoch der verursachte CO2-Ausstoß ist, usw. Am meisten interessierten mich die Auswirkungen auf die Gesundheit. Hierzu gibt es Betrübliches zu vermelden: viel Zucker, Fett oder Salz sind im Fleischersatz enthalten, schreibt die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung. Man sollte es daher „am besten nur selten verzehren“. Deutsche Verbraucherzentralen empfehlen, daß es „nicht täglich auf dem Teller“ landen sollte.

Aus einer inneren Abwehr heraus und um uns vom letzten Wochenende zu erholen, siehe hier, griffen wir zu bestem Rindfleisch aus Australien*. Schon beim Schneiden bemerkten wir: das Fleisch hat einen unverwechselbaren Geruch. Ob das eines Tages der industrielle Fleischersatz auch kann? Wir werden es nie erfahren. Als weitere Besonderheit haben wir Steinsalz „Kala Namak Salz“ besorgt, „indisches Spezialsalz“. Aber nicht zum Salzen, verwendet man es: sondern zum Mineralisieren und Aromatisieren, wie das Etikett besagt. Worin liegt der Unterschied? „Héviz!“ rief die Küchenfee aus, als der Duft aus der Dose strömte. Es roch nach Schwefel, wie in einem Schwefelbad in der Therme Héviz in Ungarn. Schwefel soll ja sehr gesund sein. Aber damit Fleisch zu bestreuen, ist weniger ratsam: das Fleisch schmeckt danach nach Schwefel! Auf dem Etikett stand, daß es gar nicht aus Indien wie im Untertitel vermeldet, sondern aus Pakistan käme. Was ißt man in Pakistan, das mit Schwefel harmoniert? „Die Würze und das Aroma dieses Salzes passen gut zu exotischen Früchten, Chutneys, Gemüse und Fisch.“ Für mich ist das nicht ganz vorstellbar nach dem Geruchs- und Geschmackerlebnis. Dazu gab es ein Hacker-Pschorr Oktoberfestbier. Australisches Rindfleisch und bayrisches Bier! Eine ausgezeichnete Kombination. Das „Salz“ ließen wir weg.

NZZ-Artikel, 24. Sept. 2023 „Fleischersatz: Was ist drin, wie wird es hergestellt, und wie gut ist es für Umwelt und Gesundheit?“: https://www.nzz.ch/visuals/fleischersatz-was-ist-drin-gesuender-als-fleisch-5-wichtige-antworten-ld.1734098.

* Das Bauchgefühl sagt zwar etwas anders, aber Regionalität hat nichts mit Nachhaltigkeit zu tun.

„Ein anderes Beispiel ist Rindfleisch, das zu den Lebensmitteln mit dem grössten Umweltfussabdruck gehört. Die Umweltwirkung entsteht vor allem bei der Produktion, weil Rinder grosse Mengen des Klimagases Methan ausstossen. Der Transport macht hingegen nur zwei Prozent des ökologischen Fussabdrucks aus. Es kommt deshalb nicht darauf an, wo Rindfleisch produziert wird.“

Aus dem NZZ-Artikel „Regional einkaufen hilft der lokalen Wirtschaft, der Umwelt aber nicht wirklich“: https://www.nzz.ch/wirtschaft/regional-einkaufen-hilft-der-umwelt-denken-die-schweizer-aber-das-ist-ein-trugschluss-ld.1746838

Putenschnitzel mit Kartoffel-Salat mit Radieschen

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Schnitzel auf gesund umgestrickt, eins zwei drei verkehrt! Die Panier: aus Dinkelbrösel und Kokosraspel, es gibt Leinöl im Salat und Radieschen.

R e z e p t  4 große festkochende Erdäpfel in der Schale in kochendem Salzkümmelwasser durchgaren. In der Zwischenzeit eine Minisalatgurke halbieren und entkernen, in Scheiben schneiden. Radieschen ebenfalls in Scheiben schneiden und in eiskaltes Wasser legen bis zum Servieren. M a r i n a d e  15 ml Leinöl mit 50 ml Weißweinessig, 1TL mit Dijonsenf, 120 ml heiße Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer gut zusammenrühren. Die noch heißen Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. In die Marinade geben. Gut durchmischen, rühren damit es sämig wird und die Marinade gut einziehen kann. Gurke dazu geben und durchrühren. Auskühlen lassen. S c h n i t z e l die dünn geschnittenen Putenschnitzel salzen. Die Panierstation vorbereiten: 1. Teller: Dinkelmehl, 2. Teller: Ei mit Currypulver, 3. Teller: Dinkelbrösel mit Kokosraspel. Die Putenschnitzel durch die drei Stationen ziehen. Eine Rapsöl-Kokosmehl-Mischung in einer Bratpfanne erhitzen. Und die Schnitzel goldbraun herausbacken. A n r i c h t e n Radieschen aus dem eiskalten Wasser abgießen und unter die Erdäpfel mischen. Erdäpfelsalat mit Schnittlauch und Kresse bestreuen. Die frisch gebackenen Schnitzel sofort servieren.

W e i n  Grüner Veltliner „Haiden“ 2022 vom Weingut Pfaffl aus dem Weinviertel D.A.C. mit jede Menge Goldmedaillen, gibt’s bei Spar.

S c h l u ß w o r t

Das schmeckt! Man kann das essen und es schmeckt uneingeschränkt! Die Kokosraspel schmecken nicht störend, in der Summe ein gelungenes Schnitzel,  mit knuspriger Panier, das Putenfleisch schmeckt fast so wie Kalbfleisch, von der Konsistenz und Geschmack sehr ähnlich. Der Salat: wonnig knackend mit den Radieschen, die Kartoffel: sämig, schmelzend. Ein Gedicht. Was wäre ein Sonntag ohne Schnitzel.