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Krautsuppe mit weißen Bohnen und Entenkeulen

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Zutaten

2 Entenkeulen

200 g Schweinebauch

50 g Speck

400 g Cornichon (o. H. in grobe Stücke geschnitten)

Entenfett (oder vom Schwein)

1 Krautkopf 700 g

6 Knoblauchzehen

3 Karotten

3 Rüben

2 Lauch

2 weiße Zwiebeln

500 g weiße Bohnen (nicht getrocknet)

1 Bouquet garni aus Salbei, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt umhüllt in einem Porreeblatt

1 Handvoll schwarze Pfefferkörner

1 Messerspitze Piment d’Espelette

1 L Hühnersuppe

Zubereitung

1. Die Entenkeulen konfieren: Entenfett von den Parüren der Entenkeulen und von einem anderen Gericht wie hier in eine feuerfeste Form geben, die Entenkeulen dazu geben, mit Entenfett bedecken. Im Backrohr bei 160° Umluft 1 Stunde garen lassen.

2. Etwas vom Entenfett vom Konfieren in eine große gußeiserne Auflaufform geben. Die leicht zerdrückten Knoblauchzehen und die gehackten weißen Zwiebeln schmelzen lassen.

3. Die Karotten und Rüben putzen und schälen, in grobe Stücke schneiden.

4. Den Lauch putzen und in Scheiben schneiden.

5. Den Schweinebauch in 10 Streifen schneiden und in die Auflaufform geben.

6. Den Krautkopf halbieren, den mittleren Stiel entfernen, in dünne Scheiben schneiden und im Topf unterheben; Dann Rüben, Lauch, Karotten und Bouquet garni dazugeben. Salzen.

7. Zugedeckt 20 Minuten kochen lassen.

8. Dann das Gemüse, den Speck, die konfierten Entenkeulen, die Wurststücke, den Piment d‘Espelette und die schwarzen Pfefferkörner unterrühren. Hühnersuppe dazugießen.

9. Zum Köcheln bringen und bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen lassen.

10. Weiße Bohnen dazugeben.

11. Eine halbe Stunde alles durchziehen lassen.

12. Serviette um den Hals und spachteln.

„Gabin à table“, Garbure Béarnaise de Mamie Camdeborde, S. 91 nachempfunden.

Für 4 Portionen, da bleibt nochwas für morgen zum Mitnehmen ins Büro.

Ob man wirklich konfieren muß, das ist die Frage. Wir hatten in unserer Kindheit genug Aufläufe, damals im Jenaer Glas. Konfieren kam da nicht vor.

Jenaer Auflaufformen gibt es nicht mehr, Jenaer Glas ist nach Ungarn abgewandert, heißt jetzt Trendglas Jena, es gibt eine Internetseite für Jenaer Glas, und es gibt Firmen, die so etwas anbieten, bei denen man aber nicht genau weiß, was dahinter steht. Jenaer Glas ist feuerfest, spülmaschinentauglich und man kann sehen, wie es brutzelt ohne den Deckel zu öffnen: obendrein ist es eine Mezzie. Warum wurde Jenaer Glas verdrängt und ist heute kaum mehr vertreten? Warum wurde keine zugkräftige Marke entwickelt? Nebbich!

Nicht auf die schwarzen Punkte beißen, das sind Pfefferkörner. Sonst zieht’s wie Hechtsuppe!

Das Fett vom Konfieren wird abgeseiht, ist wiederverwendbar.

Das Kraut schmeckt man kaum heraus, obwohl genug drinnen ist: Grund dafür wird wohl sein, daß der Eintopf fleischlastig ist, mit „guten“ Kohlenhydraten, Bohnen.

Und wiedermal gab es Gesottenes, nicht Gebratenes.

Es hat gemundet.

  • Links oben steckt in den Bohnen die Entenhaut.
  • Bereit zum Konfieren
  • Vorbereitung
  • Der Topf wurde zu klein und alles mußte umgeschaufelt werden.
  • Mit Hühnersuppe aufgießen
  • Alle Zutaten sind in der Form
  • Kohlsuppe mit Bohnen und Entenkeulen
  • Kohlsuppe mit Bohnen und Entenkeulen

Weiße Bohnen auf geröstetem Brot mit Käse, Curry und eingelegten Zwiebeln

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OTK1 der einzige der Sauerteigbrot verlangt, zwei große Brote. Unsere sind außergewöhnlich groß, nichts für Kleinkinder halt.

Seit langem haben wir etwas wieder nach Ottolenghi gemacht, das Rezept steht auf der ersten Seite vom Rezeptteil. Ja wir haben uns seit langem wieder einen Ottolenghi gekauft. Der Grund war, weil wir in der Vorschau vom „Ottolenghisieren“ gelesen haben, das bedeutet, aus einem herkömmlichen Rezept durch Beigabe einer Zutat eines Kniffs, etwas Besonderes zu machen, wie nach Ottolenghi, als wär’s von Ottolenghi. Diese Idee fanden wir so gut, daß wir gleich das ganze Buch haben wollten, und schon sind wir beim ersten Rezept hängen geblieben. Es ist mit weißen Bohnen, eingelegten Zwiebeln und Sauerteigbrot. Für das Sauerteigbrot verwendeten wir das Weizen-Roggenbrot „Mme Crousto“ von Öfferl. Das Ottolenghisieren besteht vermutlich darin, daß man Zwiebeln mit Pfefferoni einlegt, die aufs belegte Brot kommen. Oder ist es der Cheddar statt dem wir aber einen Ole Amsterdam2 verwendet haben? Oder am End,- ist es etwas ganz Anderes? Man weiß es nicht, aber es schmeckt!

Markante Düfte

Gestern waren wir in einem Konzert, Musikverein, Mozart Sinfonie Nr. 39, Haydn Theresienmesse, Concentus Musicus Wien, die Wiener Sängerknaben, alles sehr schön,- aber wir wurden umhüllt von einer Wolke Givenchy, die Küchenfee meint, es wäre Givenchy. Nächstes Mal nehmen wir uns eine Gasmaske mit. Wir sind es nicht gewohnt, mit strengen Düften behelligt zu werden und das gleich 1,5 Stunden lang. Es sei denn, sie kommen aus der Küche. Diesen Broten ging ein Duft von Knoblauch und Ingwer voraus, die in einer Pfanne angebraten wurden. Beim Herausnehmen aus dem Backrohr roch es nach Koriander und Kreuzkümmel. Für unsere Nasen riecht das wesentlich besser als Givenchy und Co.

Markante Zutaten

Ottolenghi bzw die OTK verwendet viel mehr Zutaten als Jamie Oliver. Sahne und der Ole Amsterdam machen die schöne Kremigkeit. Im Gegensatz dazu das Knackige, Frische von den eingelegten Zwiebeln. Herrlich! Man braucht unbedingt noch ein Glas dazu, die Belegung des Brotes mit den eingelegten Zwiebeln genügt nicht. Man muß mehr machen als im Rezept steht.

Markantes Nachbrennen

Das Brot hat einen gewissen Nachbrenneffekt. Wir hatten es zum Frühstück, das widerspricht unseren Gewohnheiten, aber Scharfes regt die Verdauung an. Ich kann es mir aber auch sehr gut am Abend vorstellen. Zum Bier zB.

1OTK steht für Ottolenghi Test Kitchen. Dahinter verbirgt sich ein Team, das kocht im Ottolenghi Style.

2 „Old Amsterdam Das Original“ ist ein etwa 8 Monate lang gereifter Käse mit einem eigentümlich vollen, schmelzigen Geschmack, dessen Rezeptur der höchsten Geheimhaltung unterliegt. Old Amsterdam wurde 1985 der Öffentlichkeit in den Niederlanden vorgestellt und ist mittlerweile auf der ganzen Welt bekannt. https://oldamsterdam.de/ueber-old-amsterdam/

Flüssige Schwarzkohl-Bohnen-Lasagne

Heißa, ein höchsteigenes Lasagne-Gericht! Nur die Béchamelsauce kommt einem bekannt vor. Doch das schmeckt!

Aus der Reihe „Fleischlose Genüsse“.

Schwarzkohl vom Strunk trennen, waschen, in feine Scheiben schneiden. Feingehackten Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, den geschnittenen Schwarzkohl dazu geben und anbraten. Mit Gemüsebrühe aufgießen, und zugedeckt eine Viertelstunde lang köcheln. Mit Salz abschmecken, auf die Seite stellen. Tomatensauce: Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, Tomaten entkernen, in Würfel schneiden. Fein gehackte rote Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, fein gehackten Knoblauch und die Tomatenwürfel dazugeben, kurz mitschwitzen und mit Tomatenpassata aufgießen, etwa 20 Minuten leise köcheln. Bohnen das Weiße vom Lauch in feine Scheiben schneiden, in Olivenöl goldbraun anschwitzen, die weißen Bohnen dazu geben, mit Salz und Bohnenkraut abschmecken. Auf die Seite stellen. Béchamelsauce fein gehackte Zwiebel in Butter goldbraun anschwitzen, mit Milch aufgießen, Lorbeerblatt und Muskatnuß dazugeben, etwa 5 Minuten leise köcheln lassen, mit Salz abschmecken, und mit Maisstärke binden. Erdäpfel schälen, mit der Mandoline in feine Scheiben hobeln. Bergkäse reiben. Lasagne zusammenbauen eine ofenfeste Form mit Butter ausschmieren, eine Lage Erdäpfel auflegen, dann Béchamelsauce, dann Schwarzkohl, die Bohnen, den geriebenen Bergkäse, die Tomaten und nochmals Erdäpfel, etc. pp. Oben mit geriebenem Käse bestreuen und im Backrohr überbacken. Etwa eine halbe Stunde lang bei 180 Grad, nicht vorheizen.

Wir haben uns inspirieren lassen und es dann anders gemacht.

Schwammerl mit Bohnenpüree und Tomatensalsa

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In der Vorschau für das neue Kochbuch von Ottolenghi -„Flavour“ also Geschmack – fanden wir „Portobello-Steaks mit Püree aus Riesenbohnen“. Wir haben es ausprobiert! Und wir können sagen, wer es gern scharf hat, wird zufrieden sein.

880 Kalorien, 4 Portionen, vor allem wegen des Olivenöls, obwohl wir das eh reduziert haben, nimmt das Olivenöl mit 650 den Löwenanteil an den Kalorien ein.

So haben wir es gemacht: Salsa 4 EL Tomatenmark mit 100 ml Olivenöl, mit 1 EL gemörserten Korianderkörnern, 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel, 1 TL Salz, einen halben TL Chipotle-Chili verrühren. 3 kleine Zwiebel in dicke Scheiben schneiden. 12 geschälte Knoblauchzehen zerdrücken und eine rote Chili in grobe Scheiben schneiden. Schwammerl Unter das Tomatengemisch rühren, alles in eine Bratreine geben und die Riesenchampignons darauf legen, sodass die Kappen nach oben schauen. Mit Backpapier bedecken und den Deckel der Bratreine darauf geben. Nach 4o Minuten bei 150 Grad m Backrohr die Pilzköpfe umdrehen und weitere 20 Minuten im Backrohr schmoren lassen. Das Tomatenmark-Salsa mixen.

Bohnenpüree 440 g abgetropfte Bohnen, mit 1 EL Zitronensaft 1 El Olivenöl, 1 TL salz pürieren, in einen Topf geben und darin vor dem Servieren wärmen.

Steak mit Bohnen

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Sofrito in Olivenöl anschwitzen, mit Rinderbrühe aufgießen, die weißen Bohnen dazu geben, 10 Minuten leise köcheln lassen, Picada einrühren, vom Herd nehmen, ein paar Minuten ziehen lassen.

Das Wagyu-Steak 2 Minuten auf allen Seiten braten. Über die Bohnen ein bisschen Parmesan reiben.

Für die Picada:

https://kuechenereignisse.com/2020/06/27/huhnerkeulen-mit-paellareis-und-mangoldsalat/

Für die Sofrito:

https://kuechenereignisse.com/2018/09/26/sofrito-geheimtipp-aus-dem-mittelmeer/

Schwarzer Käferbohnen-Rindfleischsalat

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Mit Rindfleisch vom Schwarzen Scherzel und schwarz-gefleckten Käferbohnen, mariniert mit feinem Chardonnay-Essig und schwarzem Kürbiskernöl. Man könnte ihn auch mit frisch geriebenem Kren überzuckern. Radieschen, rote Zwiebel und die Jungzwiebeln sind aber scharf genug.

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Mit Cheddar überbackener Bohneneintopf

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…mit Nachos dazu Schwarzkohl. Die köstlichen, in einem Kräutersud warm marinierten Karotten und Radieschen im Salat lassen mich nicht ganz über den Schwarzkohl hinwegsehen, Jamie Oliver verwendet stattdessen Grünkohl. Und der hat auch noch ein feines Steak dabei. Am Ende war dann doch alles weg. Die Kombination von Scharf mit Bohnen ist halt unschlagbar.

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Spaghettibohnen – was sonst?

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Was sind das für Bohnen? Für Brechbohnen sprich Fisolen sind sie ein bisserl zu lang. Diese Bohnen sind Spaghettibohnen, sie wachsen bis zu einer Größe von sage und schreibe 60 bis 70 cm heran. Damit kann man schon ein Kränzchen binden, doch was sollten wir damit kochen? Bohnen, Dill und Joghurt passen gut zusammen. Den Zucchino, den wir dazu bekamen, könnte man ja panieren und schon war dieses Gericht kreiert.

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Fünf kleine Salate zum Mitnehmen

Das Angebot in Firmenkantinen ist ja oft bemerkenswert unoriginell, vor allem was Salat betrifft. Und wenn es dann auch noch gesund und gut schmecken soll, steigen die meisten sowieso komplett aus. Ob zum Mitnehmen in die Arbeit, auf den Tennisplatz oder einfach für zu Hause, wir präsentieren: Von Montag bis Freitag jeden Tag einen anderen Salat. Fünf Salate für die Woche! Kochen tut man die am besten alle auf ein Mal, gleichzeitig, etwa am Wochenende davor. Das geht schon, weil die Herstellung aller Salate dem selben einfachen Prinzip folgt. Zuerst die Grundzutat einweichen, meist eine Hülsenfrucht oder sonst etwas Getrocknetes, dann mit anderen Zutaten vermischen, fertig. Kalt serviert und kalt genossen.

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Perlgraupen mit Erbsen

Eine grüne Wiese, auf der Schnee liegt. Wer Risibisi mag, wird um dieses Gericht nicht herumkommen und schon gar nicht, wenn er aus diätischen Gründen Reis meiden mag. Wobei man hier keineswegs von Ersatz sprechen kann. Perlgraupen ersetzen den Reis, Erbsen gibt es dazu, aber dann noch Haselnüsse, Petersil und Sojabohnen, nicht zu vergessen die Zitronenhälften, deren Saft man generös über das Gericht tröpfelt, aber erst bei Tisch. So simpel das auch klingen mag, machen sie aus diesem Gericht etwas Besonderes.

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