Schlagwort: Ungarn

Die Viehmarktlinie St. Marx

Das Tor an der Viehmarktlinie von St. Marx Wien

Dort wo früher das Brüllen und Stampfen der Stiere von weitem schon zu hören war: das der Langhörner aus Ungarn, und das jener rotbraunen Rinderrasse österreichischer Herkunft; – an der Viehmarktlinie des Central-Vieh-Markts in St. Marx, – wo einer der alten Linienwälle der Stadt stand, zum Schutz vor räuberischen Einfällen aller Art… geht es heute beschaulicher zu. Ein Radweg führt an der Toranlage vorbei, im ehemaligen Portierhaus hat sich eine Bäckerei niedergelassen, etwas weiter davon ein Kaffeehaus mit Schanigarten; – alles in allem eine verkehrsberuhigte Zone zum Entspannen. Nichts erinnert mehr an die tödliche Gefahr; – die bis heute erhaltene Rinderhalle des nahe dem Viehmarkt gelegenen Schlachthofs St. Marx wurde in einen Veranstaltungsort umfunktioniert, eine Privatsendergruppe hat ihr Firmengebäude auf der anderen Seite.

Am Viehmarkt wurden die für die Schlachtung vorgesehenen Rinder, Schweine usw. verkauft.

Die beiden Stiere allerdings, auf den Podesten links und rechts des Linientores, verraten einem noch etwas von der unbändigen Kraft, der hier an der Viehmarktlinie vor langer Zeit Einhalt geboten werden mußte; – so wie man es auch auf einem Holzstich eines Aquarells von 1890 erahnt, dessen Kopie ich jüngst habhaft werden konnte. Ein Gruß aus dem alten Wien sozusagen. Auf dem linken Sockel steht ein ungarisches Steppenrind mit einem Hirten, auf dem rechten ein Pinzgauer Rind mit einem Fleischergesellen; alle von imposanter Statur, vor Kraft strotzend. In Stein gemeißelt wurden sie von dem österreichischen Bildhauer Anton Schmidgruber.

[…]Das zumeist aus Ungarn getriebene Vieh passiert die Linie meist gar nicht, sondern wanderte an derselben vorüber zu den Schlachthäusern von Gumpendorf. Der gewaltige Verkehr, den dieser Viehhandel mit sich bringt, der geht durch das Linientor, und drängt alles andere in den Hintergrund. Selbst der großartige Biertransport, der auf dieser Straße von Klein-Schwechat und St. Marx, den Hauptbierquellen Wiens, in die Stadt geht, verschwindet fast neben dem Viehmarktverkehr. Auch sonst wird Wien noch durch die St. Marxer Linie verproviantiert, denn neben Fleisch und Bier kommt auch das Gemüse für die Wiener Küchen aus dieser Richtung. […] Es sind die Simmeringer Haide und die St. Marxer Gärtner […]

Zitiert nach einem Zeitungsartikel, der der Kopie des Holzstichs beilag, leider undatiert, vermutlich um 1892.

Heutzutage dringt nicht ein Stier mehr durch das Linientor, es ist durch Poller abgesperrt.

Das Steppenrind aus Ungarn erfuhr eine neuerliche Verbreitung; – das Pinzgauer Rind, dieses Kulturgut aus Österreich, gehört zum wenig erlauchten Kreis der gefährdeten Haustierrassen. Dabei verfügt es über eine außergewöhnliche Fleischqualität; – Auch der allfällig kommende Beitritt der EU zum Mercosur-Abkommen mit Südamerika wird uns nicht von „unserem“ Fleisch abhalten. Denn ein richtig gutes Gulasch oder ein gekochtes Rindfleisch geht nur mit Rindern aus Ungarn oder Österreich. In der nächsten Folge von Küchenereignisse gibt es gleich mal Gulasch, die Küchenfee ist bereits heftig am Werken. Es wird Gulasch geben…. von noch nie gehörter Art, sogar ein sogenanntes Damengulasch ist dabei.

https://www.pinzgauerrind.at/fileadmin/user_upload/ARGE_PI_Image_0319_www.pdf

In der That, der Magen von Wien ist ein großer Schlund, der den Überfluß aller benachbarten Provinzen verschlingt.

Anton Pezzl, um 1800, zitiert nach Ingrid Haslinger, Die Wiener Küche, 2018.

Fotos und Text © 2025 https://kuechenereignisse.com

Ungarisch-kroatisches Surf & Turf

Statt der Garnelen nehmen wir Schweinefleischwurst, das konveniert mehr unseren europäischen Geschmacksnerven, die sind halt auf Schwein geeicht und nicht auf Garnelen. Warum auf die ungarische und kroatische Art? Wegen der Beilage Letscho; und kroatisch wegen der Belje-Wurst, einem Mitbringsel von lieben Freunden. Es war eine Spezialität aus Kroatien, die Slawonische Schwarzwurst „Belje“. Belje ist ein Ort nahe dem Naturschutzgebiet „Kopacki rit“ in Slawonien, wo die Slawonischen Schweine gehalten werden.

Rezept Ungarisch-kroatisches Surf & Turf

Die Wurst in Scheiben schneiden und ohne Zugaben von Fett in der gußeisernen Fischpfanne beidseitig anbraten. Herausheben, auf Küchenkrepp legen und warm halten. In dem in der Pfanne übrig gebliebenen Fett der Wurst die Lachsstücke auf der Hautseite braten, auf Stufe 7 von 9 am Ceranfeld, ca. 7 bis 10 Min.: solange, bis man sieht, daß die Haut sich von der Pfanne hebt. Dann den Fisch umdrehen, zurückdrehen und kurz durchziehen lassen.

Beilagen: Bratkartoffeln (Laura), Letscho.

Link Slawonische Schwarzwurst:

Slawonische Schwarzwurst – "Belje" 380 g

Der Lachs wurde gekauft bei Eishken Estate, das hatten wir schon lange nicht mehr: Fisch vom Feinsten, Fisch von Eishken!

Moderner Schweinsbraten mit Kürbis

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Schweinsbraten mit Gewürzmischung einreiben, gelagert auf gekappten Knoblauchknollen in ein Reindl legen. Einen Schluck Wasser hinein und bei 180 Grad im Backrohr 2 bis 3 Stunden braten. Kürbis: mit Butter und Dinkelmehl eine Einbrenn machen. Mit Rinderbrühe aufgießen, Sauerrahm, Dille und Salz einrühren. Den in Spaghetti geschnittenen Kürbis dazu geben. Eine Viertelstunde köcheln lassen. Mit Salz und Apfelessig abschmecken. Anrichten: Mit Röstkartoffeln servieren.

An diesem Schweinsbraten ist nichts zu viel und nichts zu wenig. Frisch und kraftvoll schmeckt dieser Schweinsbraten mit seiner außergewöhnlichen Beilage, ein unverfälschtes Gericht. Schweinsbraten und Kürbisspaghetti aus Ungarn.

Kartoffel-Gulasch mit Kolbász

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Keine Wiesn, aber das Kartoffel-Gulasch bleibt, wie es ist. Mit kolbász.

Eine Scheibe geräucherten Speck, zirka 60 g, in Würfel schneiden. In einen Sautoir geben, kurz auslassen, zwei gehackte Zwiebel dazu geben und ein paar Minuten mitschwitzen. 900 g gewürfelte, geschälte Kartoffel dazugeben, Salz und Pfeffer, Majoran, Kümmel und rotes Paprikapulver dazu geben, durchrühren und mit Rinderbrühe aufgießen, sodass die Kartoffeln bedeckt sind. Köcheln bis die Kartoffeln weich sind. 200 g in dicke Scheiben geschnittene Kolbász dazu geben, ein paar Minuten mitköcheln, abschmecken.Mit Pusztasalat servieren.

Ungarischer Traum: Gulaschsuppe mit Hafergebäck

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Diese Gulaschsuppe wurde so wie bei der ungarischen Küchenfee-Mama gemacht, nur dass auch noch Debreciner Würste hineinkamen.  Dazu ein glutenfreies, mit Käse überbackenes Hafergebäck. Glück ist etwas mit Käse Überbackenes.  Über diesen schönen Satz aus Terézia Moras neuen Roman „Auf dem Seil“ bin ich neulich gestolpert.

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Hortobagi-Palatschinken

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Außen knusprig, innen ganz weich, das sind Hortobagi-Palatschinken aus Ungarn. Man spricht sie tatsächlich so aus, wie es geschrieben ist: Hortobagi, nicht Hortobadschi. „G“ bleibt „g“, nur aus „cs“ wird „dsch“ wie man an den eingedeutschten Palatschinken sieht. Trotzdem ist natürlich die Wortfindung „Hatschi-Bratschi-Palatschinken“ nicht zu verachten, wie sie mir eine Leserin freundlicherweise zugetragen hat. Wer eine Ungarische Kulinarikwoche vorhat, sollte mit einem Paprikahendl anfangen und dann zügig zu den Hortobagi-Palatschinken fortschreiten. Diese sind nämlich die unmittelbaren Vorgänger, wie ihr gleich sehen werdet.  Es gibt nicht viele Rezepte, die als Resteverwertung das ursprüngliche Gericht übertreffen können. Das muss man den Ungarn erst einmal nachmachen.

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Wetschescher Saures

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Mit „Vecsési Savanyúság“ ist der Stand in einer Budapester Markthalle überschrieben. Vecsés (gesprochen Wetschesch) ist eine kleine Stadt, am südöstlichen Rand von Budapest gelegen. Savanyúság heißt so viel wie Saures, das sauer Eingelegte, „Vecsési Savanyúság“ heißt also „Wetschescher Saures“. Die Markthalle liegt im 11. Bezirk in Budapest (1117 Budapest, Kőrösy József u. 7-9), in einem moderner Glaspalast. Aber das, was darin verkauft wird, sind gute, traditionelle ungarische Lebensmittel. Auf unserem Teller landete einiges Wetschescher Saures. Das waren in Kraut gefüllte Essiggurken, Krautsalat (csalamádé) einmal süß und einmal scharf, mit Kraut gefüllte gelbe und rote Paprika, grüne Melonen, grüne Tomaten, Karfiol, Perlzwiebel, mit Kraut gefüllte Kirschpaprika, gelbe Kirschpaprika (scharf) und vermischtes Gepickeltes (Gurken, Paprika, Perlzwiebeln, kleine grüne Tomaten, Sauerkraut).

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Somloer Nockerln (Somlói galuska)

Ungarische Spezialität aus Nuss-, Kakao- und purem Biskuit, Vanillepudding, Rosinen und Schokoladensauce. Im Original gehört da auch noch Rum hinein, den haben wir weggelassen, unsere sind low carb. Bei der Weltausstellung 1958 in Brüssel wurden sie als Somlói galuska vorgestellt, wobei das Ypsilon der ursprünglichen Schreibweise Somlyói galuska abhanden gekommen ist.

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Lachssteaks mit einer Chraimeh-Sauce auf die Ungarische Art

Hierfür wurde auf Majoran und Kümmel als Gewürzmischung zurückgegriffen, vor allem aber auf die direkt aus Ungarn eigenimportierte, getrocknete Kirschpaprika (cseresznyepaprika), die als Chili hineinkommt. Die Kirschpaprika ist selbst eine Chili, eben eine Paprikaart, die in Ungarn genauso wie in Mexiko angebaut wird. Sie hat zwischen 1.000 und 5.000 Scoville, ist also nicht extrem scharf. Unsere zwei Kirschpaprika waren fast zu wenig, da sie beim Kochen sehr viel an Schärfe verlieren. Ob das noch eine Chraimeh-Sauce ist, kann ich nicht sagen. Diese hat ja doch eine etwas andere Geschmackskomponente, wenn auch sie genau so fett ist.

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