Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Ein Tag in der Wiener Innenstadt – Kabeljau en Papillote

Seit langem wieder einmal in einer Buchhandlung gewesen und nach Kochbüchern gestöbert. Sogleich vergewisserte ich mich, ob im Jamie-Oliver-Kochbuch der Rechtschreibfehler immer noch vorhanden ist, ja das ist er. Also war ich auf der Hut, daß mir das nicht passiert, so ein Buch zu kaufen und hielt nach Rechtschreibfehlern in Kochbüchern Ausschau. Bücher eines gewissen Verlages links liegend lassend, abgeschreckt durch zweifelhafte Bestsellerbücher, kam ich auf einen vielversprechenden Titel: „Französische Landküche“, ein französisches Kochbuch aus dem Englischen(!) übersetzt. Der Koch ein Franzose, dekoriert mit zwei Michelinsternen, da dachte ich mir, der muß was können, da kann nicht viel schiefgehen. Und das Kochbuch sah auch vielsprechend aus: keine Selbstbeweihräucherung, mehr Rezepttext als Blabla. Beim Gerstner, seines Zeichens k.u.k. Hofzuckerbäcker auf der Kärntnerstraße seit 1847, bekam ich eine Dobostorte, die im Café Dommayer immer grad aus ist, wenn ich dort bin. Im völligen Vertrauen auf die französische Küche eines Meisterkochs wählten wir ein Rezept nach Zufall aus, es wurde: Kabeljau-Mango-Curry-Päckchen mit Kokosnuss-Kerbel-Sauce. Aha, das ist also französische Landküche. Nun, mir solls recht sein. Kommod aus dem Sessel heraus, herrschaftlich mit genügend Beinfreiheit und keinen Gästen auf Hörweite, bestellten wir mit dem Mobiltelephon bei Gurkerl die Zutaten, nur auf den Wein wurde vergessen. Glücklicherweise fanden wir zu Hause noch einen Sauvignon Blanc aus Frankreich, der muß irgendwann mal bei einem vergangenen Gurkerl-Einkauf mitgeschwommen sein, da kamen wir aber erst nachher drauf. Im Supermarkt vis-à-vis von uns Zuhause war die Auswahl an französischen Weinen überschaubar, um nicht zu sagen: kläglich.

Rezept siehe Daniel Galmiche, Französische Landküche, Verlag ars vivendi, 2022, S. 113. Kann man empfehlen. Als Beilage kam bei uns die Hirse dazu. Wir hatten österreichischen Ingwer bei Gurkerl bekommen. Das Currypulver kam aus Wien, die Mango aber aus Südamerika. Parallel dazu wurde eine Kürbissuppe gemacht.

Dazu „Lippen schweigen“ (Hab mich lieb) von Franz Lehar, komponirt 1905, als das Habsburger Reich noch existierte. Gesungen von Jonas Kaufmann und Rachel Willis-Sorensen 114 Jahre später.

Mit Grüßen aus der Kaiserstadt

  • Blick auf die k.u.k. Hofoper (Wiener Staatsoper) aus dem zweiten Stock beim Gerstner
  • Zutaten
  • Zutaten mit geschnittenem Gemüse
  • Kabeljau wird in Butter mit Olivenöl herausgebacken
  • Im Uhrzeigersinn von links oben: Kürbissuppe, die parallel dazu gemacht wurde, Kabeljau, Fischbrühe mit Kokosmilch wird eingeköchelt für die Sauce, Hirse
  • Mango, Zwiebel, Chili und darauf den Kabeljau gelegt.
  • Mango, Chili und Zwiebel sind eine tolle Kombi
  • en Papillote (in Backpapier eingepackt)
  • Kabeljau en papillote
  • Kabeljau en papillote
  • Kabeljau en papillote
  • Kabeljau en papillote mit Kokosmilch-Sauce und Hirse
  • Kabeljau en papillote mit Kokosmilch-Sauce und Hirse
  • Kabeljau en papillote mit Kokosmilch-Sauce und Hirse

Egg Benedict auf die Steirische Art

Das heißt also mit Kürbiskernöl. Das kommt auf die Sauce Hollandaise obendrauf, das war das Tüpfelchen am i.

Rezept für 5 Portionen

Für die Sauce Hollandaise drei Dotter auf einem Wasserbad schaumig mit dem Quirl aufschlagen. Ca. 180 g schon vorbereitete braune Butter in einer Kokotte erwärmen. Den aufgeschlagenen Dotter vom Wasserbad nehmen. Die erwärmte braune Butter zum Dotter unter ständigem Rühren langsam gießen. Einen Schluck Weißweinessig vom Gegenbauer einrühren. Ei pochieren Frischhaltefolie abschneiden und in 5 Teile teilen. Mit Olivenöl bepinseln (damit das Ei nachher wieder herausrutscht). Jede Folie jeweils in eine Tasse hineindrücken und ein Ei hineinlegen. Mit Küchengarn zusammenbinden. Wasser in einer Kokotte aufsetzen, aufkochen. Wenns sprudelt, zurückdrehen und die Säckchen einlegen. Nach 2 ½ Minuten vom Herd ziehen und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser heben, die Folie aufschneiden Anrichten Toastbrot von Öfferl 2 Minuten toasten, mit Pastrami belegen, mit einem pochierten Ei belegen, die Sauce Hollandaise darübergießen, hernach mit Kürbiskernöl beträufeln.

Wir haben uns zweier Quellen bedient: 1. Alexander Herrmann Küchen IQ Menue Band 2. Und 2. Ein Kochbuch neueren Datums: Joshua Weissman: „Ein unverschämt gutes Kochbuch“. Aus Weissman werde ich nicht so recht schlau. Jedes erdenkliche technische Hilfsmittel ist ihm nur recht, aber wie man pochierte Eier macht, läßt er offen. „Jeder sollte wissen, wie man ein Ei pochiert.“ Na das freut mich aber zu lesen. Für die Weitergabe dieser Weisheit habe ich das Kochbuch nicht gekauft. Für die Sauce Hollandaise braucht er einen „leistungsstarken Mixer“, das geht aber auch ganz locker ohne. Dann macht er die Butter selber, aus Obers, aber natürlich nicht ohne den Mixer ausgedehnt zu benutzen. Die Butter hätte ich ganz einfach gekauft. Die pochierten Eier meint er, macht man, indem man das Ei einfach so ins heiße Wasser schlüpfen läßt. Man soll das Wasser im Kreis rühren „- wie eine Art Whirlpool“. Hm. Das ist wenig hilfreich. Ich weiß zwar, wie man Wasser im Kreis rührt, aber wie pochierte Eier gelingen, ohne daß sie zerfledern, wird daraus nicht unmittelbar klar. Also wir haben uns da mehr an Alexander Herrmann gehalten und an seine Säckchen-Methode: damit können auch Grobmotoriker pochierte Eier machen. Und die Sauce Hollandaise haben wir im Wasserbad gemacht, auf die herkömmliche Art, ganz ohne Mixer.

Joshua Weissman schreibt, daß Egg Benedict ein Klassiker ist, bei dem er „nicht zu weit vom vertrauten Pfad abkommen“ will. Für uns ist Egg Benedict keineswegs ein vertrautes Gericht. Soweit ich herausgefunden habe, handelt es sich hierbei um ein internationales Hotelgericht. Ich habe das noch nirgends gesehen, nur Eierspeise mit gebratenem Speck und ohne Sauce Hollandaise. Wahrscheinlich gibt es Egg Benedict nur in Hotels in den USA oder für amerikanische Touristen. Laut Wikipedia gibt es zwei Versionen der Entstehungsgeschichte:

Der Finanzier LeGrand Benedict hat sich angeblich beklagt, daß es nichts Neues zum Frühstück gäbe, woraufhin Charles Ranhofer als Chefkoch von Delmonico’s Restaurant in New York Eggs Benedict für ihn erfunden hat. In Ranhofers Kochbuch „The Epicurean“, erschienen 1894, findet sich ein Rezept für Eggs à la Benedick.

Der Börsenmakler Lemuel Benedict soll 1894 im Waldorf-Astoria-Hotel, N.Y. als Katerfrühstück die danach als Eggs Benedict bekannte Speise verlangt haben. Also als Katerfrühstück wäre mir das zu üppig.

Alexander Herrmann, Küchen IQ Menue Band, S. 60, „Pochiertes Ei mit Bärlauchmarinade und krossem Brotsalat“.

Joshua Weissman: „Ein unverschämt gutes Kochbuch“, S. 97 „Eier Benedikt“. Das würde ich nicht mehr kaufen, der Titel stimmt nur zum Teil: ohne „gutes“ passt’s wieder.

Würstel mit Kelch

Oft weiß man ja nicht, was man schnell zum Abendessen machen kann. Würstel mit Senf können nicht jeden Tag gegessen werden. Deshalb: Für die Nachwelt festgehalten.

Rezept Würstel mit Kelch

Klein gehackte Zwiebel in brauner Butter anschwitzen, gewürfelten Speck dazu geben, kurz mit schwitzen, die halbe Zentimeter dicke Scheiben geschnittenen Kelch (Wirsing) in den Topf geben und salzen. Kelch anbraten und zum Schluß Sauerrahm einrühren und abschmecken. Anrichten Frankfurter in heißem, nicht sprudelndem Wasser sieden lassen, 8 Minuten ohne Deckel. Mit Senf und Brot reichen.

Kalbsstelze mit Kohlsprossen, Brokkoli und roten Erdäpfeln

Bei der Fleischerei Ringl waren wir baß erstaunt, ob des Kälbernen, das es zu einer eigenen Abteilung in der Vitrine gebracht hat: es hatte sich auf Kosten der Wurst ausgebreitet. Das war kein Wunder, hatten wir doch Kalbshals bestellt und so war da noch etwas übrig vom Kalb. Das nahmen wir zum Anlaß, auch noch eine Kalbsstelze mitzunehmen, für Sonntag, denn wir wußten ja schon: da bleibt nicht viel übrig vom Halserl. Und so kamen wir auf ein Gesamtgewicht von 9,115 kg, wie das in der Fleischerei gewogen wurde. Den Korb abgezogen, waren es austarierte 8,439 kg; wohlgemerkt nur für das Kalbfleisch, das Beinfleisch für die Suppe, für den Speck zum Sonntagsfrühstück und ein paar Würsteln so für unter der Woche. Die obligatorische Leberkässemmel war schon nicht mehr dabei, weil aufgegessen. Und das Gemüse hat der Gurkerl bracht.

Was der Gurkerl brocht hot: Das waren unter anderem Erdäpfeln und zwar von der Sorte „Rote Emma“, sehr selten, sehr wohlschmeckend, fest und speckig, wie ich das mag. Die Kohlsprossen und der langstielige Brokkoli wurden vorsichtig gedünstet. Das geröstete Wurzelgemüse in der Rein wurde mit frischgemachter Rindsuppe abgelöscht. Der Braten eingelegt … und? – unwiederbringliche Momente der Kochkunst, unvergleichliche Stunden des Hochgenußes, Sternstunden der Kulinarik.

  • Hier sieht man den wohlgefüllten Einkaufskorb auf der Waage in der Fleischerei Ringl. Die Anzeige zeigt 9,115 kg. Links ins Bild wird das Kalbsbein hineingehalten von Fr. Ringl, von dem sie die Stelze frisch herausgeschnitten hat.
  • Zutaten
  • Kürbis für die Kürbissuppe, gegrillte Paprika, Karfiolreis, sowie rote und gelbe Navetten wurden im Backrohr mit dem Braten gleichzeitig gegart, um Strom zu sparen. Das wird alles nächste Woche verwendet.
  • Anbraten des Bratens
  • Frisch gemachte Rindsuppe
  • Mit Rindsuppe aufgießen.
  • Anrichten: Kalbsstelze mit Kartoffeln, Kohlsprossen und Brokkoli
  • Kalbsstelze mit Kartoffeln, Kohlsprossen und Brokkoli
  • Kalbsstelze mit Kartoffeln, Kohlsprossen und Brokkoli

Charlie-Harper-Gedächtnisfrühstück

Wir haben uns zwei Kaffeetassen gekauft, wie sie bei „Two and a Half Men“ vorkommen, im Haus am Strand von Malibu. Nach dem Ausscheiden von Charlie Sheen wurden auch die Kaffeetassen aussortiert. In memoriam Conchata Ferrell (Berta).

Eierspeis mit Speck und Jungzwiebeln. Dazu im Toaster aufgewärmte Topfenhafer-Pogatschen und getoastetes Grahambrot.

Anm. 12.12.2024: Ich kann leider keine Auskunft darüber erteilen, wo die Tasse erhältlich ist. Wo ich sie herhabe, gibt es sie nicht mehr.

Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya und Sauerkraut (ungar.)

Wien oder Vorarlberg war die Frage beim Bier. Beim Braten gab‘s keine Diskussion: ungarisch mußte es sein. Tarhonya sind die ungarischen Eiergraupen und Letscho ist das ungarische Ratatouille, mit Paprika und Tomaten. Auch in die Fülle kam Paprika hinein, also insgesamt war es ungarisch, in freier Formgebung.

Rezept

Gewürzpaste Kümmel, Majoran, Paprikapulver, Zwiebel, Knoblauchgranulat,  Salz, Olivenöl zusammenrühren. Damit das Fleisch innen und außen schön besteichen und sanft einmassieren. Fülle Rote, grüne und gelbe Paprika entkernen, schälen und würfeln, dann mit dem Kalbswurstbrät durchkneten. Mit der Fülle den Kalbshals füllen. Sauce/ Braten Kalbsknochen in der Rein scharf anbraten, mit echtem Schweineschmalz. Zwiebel und Suppengrün grob hacken. Zum Fleisch in die Rein geben. Anbraten. Mit Rotwein ablöschen, einköcheln, mit Rindsbrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfefferkörner dazugeben, das Fleisch vorsichtig darauflegen und bei 180° dreieinhalb Stunden lang (drei Kilo Fleisch) im Backrohr braten. Beilagen die Tarhonya so wie hier, das Letscho siehe da und Sauerkraut. Und die Sauce (abseihen, einköcheln, stärken)

Bier-Alternativen: Wiener Lager (Schwechater), Mohrenbräu Spezial oder Pale Ale (Dornbirn)

Menüfolge

  • Echter Liptauer (mit Brimsen) auf Kornspitz
  • Hühnersuppe
  • Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya und Sauerkraut
  • Birnen-Hafer-Kuchen

Tarhonya

Tarhonya, auf deutsch Eiergraupen, hatten einmal vor langer Zeit in Österreich einen festen Platz in der Küche. Heute gibt es sie nur noch vereinzelt, SPARGourmet hat sie. Szeged hat sich einen Namen gemacht, als das Tarhonya-Zentrum Ungarns; die Frauen dort haben das Eiergraupenmachen zur Kunst erhoben: ihre Graupen sind besonders klein und rundlich.

Tarhonya sind Teigwaren, die wie Nudeln als Einlage bei Suppen oder Eintöpfen verwendet werden. Auf Deutsch werden sie Eiergraupen oder Eiergerstl genannt, weil sie auf den ersten Blick Graupen bzw. Rollgerstl zum Verwechseln ähnlich sehen. Doch anders als diese werden Tarhonya aus Mehl, Eiern und Wasser gemacht, weshalb sie im Grunde Nudeln ähnlicher sind. Siehe auch hier.

  • Zutaten.
  • Die Fülle kommt hinein.
  • Braten aus dem Backrohr.
  • Hühnersuppe.
  • Sauerkraut, Letscho, Sauce, Tarhonya im Uhrzeigersinn von links weg.
  • Braten angeschnitten und danach warm gestellt.
  • Braten aufgeschnitten.
  • Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya, hier noch ohne Sauerkraut.
  • Tarhonya.
  • Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya, hier noch ohne Sauerkraut.
  • Gefüllter Kalbshals mit Letscho, Tarhonya und Sauerkraut.
  • Birnen-Hafer-Kuchen.

Flüssige Schwarzkohl-Bohnen-Lasagne

Heißa, ein höchsteigenes Lasagne-Gericht! Nur die Béchamelsauce kommt einem bekannt vor. Doch das schmeckt!

Aus der Reihe „Fleischlose Genüsse“.

Schwarzkohl vom Strunk trennen, waschen, in feine Scheiben schneiden. Feingehackten Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, den geschnittenen Schwarzkohl dazu geben und anbraten. Mit Gemüsebrühe aufgießen, und zugedeckt eine Viertelstunde lang köcheln. Mit Salz abschmecken, auf die Seite stellen. Tomatensauce: Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, Tomaten entkernen, in Würfel schneiden. Fein gehackte rote Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, fein gehackten Knoblauch und die Tomatenwürfel dazugeben, kurz mitschwitzen und mit Tomatenpassata aufgießen, etwa 20 Minuten leise köcheln. Bohnen das Weiße vom Lauch in feine Scheiben schneiden, in Olivenöl goldbraun anschwitzen, die weißen Bohnen dazu geben, mit Salz und Bohnenkraut abschmecken. Auf die Seite stellen. Béchamelsauce fein gehackte Zwiebel in Butter goldbraun anschwitzen, mit Milch aufgießen, Lorbeerblatt und Muskatnuß dazugeben, etwa 5 Minuten leise köcheln lassen, mit Salz abschmecken, und mit Maisstärke binden. Erdäpfel schälen, mit der Mandoline in feine Scheiben hobeln. Bergkäse reiben. Lasagne zusammenbauen eine ofenfeste Form mit Butter ausschmieren, eine Lage Erdäpfel auflegen, dann Béchamelsauce, dann Schwarzkohl, die Bohnen, den geriebenen Bergkäse, die Tomaten und nochmals Erdäpfel, etc. pp. Oben mit geriebenem Käse bestreuen und im Backrohr überbacken. Etwa eine halbe Stunde lang bei 180 Grad, nicht vorheizen.

Wir haben uns inspirieren lassen und es dann anders gemacht.

Getreidebratl mit Sellerienockerln, roter Bete und Joghurt-Lassi

Das Getreidebratl wird mit geschrotetem Grünkern gemacht. Grünkern haben wir bekommen, aber wo kriegt man geschroteten Grünkern her? Also wurde er gekocht. Grünkern ist unreifer, gedarrter Dinkel. Ja so ist das mit dem Superfood: kaum zu kriegen.

Rezept

Grünkern in reichlich Salzwasser weichkochen,. In der Zwischenzeit gelbe und rote Karotten, Peterwurzel und Sellerie mit der Zauberette raspeln. Fein gehackte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Das geraspelte Gemüse dazugeben, salzen, sowie Majoran, eine Prise Zimt und geriebenen Knoblauch dazugeben, das Gemüse anbraten. Den Grünkern abgießen. Grünkern und Gemüse mit Eiern, Haferflocken vermischen, gehackte Petersilie und ein bissi Kümmel dazugeben mit Majoran abschmecken. Mit dem Zauberstab leicht pürieren. In eine Rein geben und bei 160° eine halbe Stunde backen. Mit roter Roter Bete und Joghurt-Lassi und Selleriekartoffelnockerln (Püree) servieren.

Angelehnt an Andrea Fiala, Superfoods einfach & regional, S. 150

Radisuppe

Die Suppe sieht aus wie eine Kartoffelsuppe, sie ist aber keine, aber eine Mischung aus Süßlich- Saurem – durch die Zitrone, am Anfang etwas affrontierend, doch dann schmeckt es einem. Mit den Radichips und den scharfen Rettichsprossen. Rettich in drei Ausführungen.

Einen Teil vom Rettich mit der Mandoline in feine Scheiben hobeln, den anderen Teil schälen, würfeln. Gewürfelte Boskop-Äpfel, gehackten Zwiebel, geschnittenen Lauch, gewürfelte Kartoffeln, den gewürfelten Rettich und die fein geschnittenen Knoblauchzehen in Olivenöl  anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen, Lorbeerblatt dazugeben, alles weich köcheln. Lorbeerblatt entfernen. Pürieren mit den Zauberstab. Durch ein Spitzsieb drücken, Crème fraîche und eine geriebene Zitronen schale einrühren, mit Salz abschmecken. Die feinen Rettichscheiben als Chips frittieren. Mit Rettichsprossen servieren.

Angelehnt an Dr. Oetker, Gartenküche

Spitzkrautpfanne mit Kohlsprossen und Hühnerfleisch

In den herbstlichen Quatembertagen ist Fasten angesagt. Nun ist uns doch ein bisserl Fleisch hineingerutscht.

Spitzkraut in mundgerechte Stücke schneiden. Kohlsprossen putzen, halbieren. Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Das Gemüse dazu geben und scharf anbraten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und zugedeckt bißfest garen. In der Zwischenzeit die Hühnerbrust in längliche Stücke schneiden, mit scharfem, geräuchertem Paprikapulver, Piment, Salz und Olivenöl marineren. In der Pfanne anbraten. Eine Zwiebel schneiden, zum Fleisch geben und mitbraten. So. Dann das Fleisch zum Kohlgemüse geben. Maiskörner und Frischkäse dazu geben. Mitköcheln lassen. Kurz vor dem Servieren eine geschälte gewürfelte Paprika und fein gehackte Petersilie einrühren. Mahlzeit.

Angelehnt an Dr. Oetker Gartenküche, Herbstliches Gemüse-Pfannengyros, S. 128

http://einfachkath.net/liturgischer-kalender/die-kirchliche-fastenordnung/

http://www.summorum-pontificum.de/themen/tradition-und-kultur/1180-quatember-im-herbst-2.html