Nach einem Wiedersehen in der Konditorei L. Heiner kam es zu einer Premiere. Im Figoletta by figlmüller gibt es das Cotoletta alla Milanese, ein Kalbsrücken am Knochen, gebacken nach Wiener Art. Wie ein Milaneser Kotelett auf Wienerisch schmeckt… doch das auszuprobieren haben wir uns für das nächste Mal vorgenommen. Beim ersten Besuch blieben wir ganz der Klassik verbunden bei Pizza.
Die Zutaten der Pizzen sind von ausgesuchter Qualität, was man schon daran erkennen kann, daß der Schinken von Thun, dem Mangalitza-Spezialisten in Wien, ist. Das Wichtigste an einer Pizza aber ist der Teig; – und dieser war besonders knusprig. Herausgebacken, wie ein Schnitzel möchte man fast sagen! Und angeblich, wie man so liest, wurde der Teig fritiert. Das macht sich bezahlt, schmeckt hervorragend.
Heute wars trüb und naß, da spielen wir den Frühlingsstimmen-Walzer und schon lacht der holde Frühling wieder!
Wiener Symphoniker, Petr Popelka, Solistin: Regula Mühlemann, Gesangsfassung, Konzerthaus, Wien:
Oder das Wiener Johann Strauss Orchester, Johannes Wildner, Orchesterfassung, Opera City Concert Hall, Tokyo:
Oder die Wiener Philharmoniker, Herbert v. Karajan, Solistin: Kathleen Battle, Musikverein, Wien:
Oder doch lieber die unvergeßliche Lucia Popp in dem Fernsehfilm „Hofball für den Walzerkönig“, BRD 1965:
Spargel mit Bärlauch-Pesto, gebratenen Pilzen und Erdäpfelgröstl
Nicht aus dem Burgenland haben wir den. Das ist zwar verspargelt wie noch nie – aber mit Windrädern. Wir greifen zurück auf Spargel aus Italien. Dazu der erste Bärlauch der Saison, damit wurde ein Bärlauch-Pesto gemacht, mit echten Pinienkernen.
Frühlingsboten
Spargel aus Castelbaldo, Padua, Venetien.
Bärlauch aus der Kremser Donau-Au-Region
Pinienkerne und Parmesan ebenfalls aus Italien
Champignons aus Tirol
Kräuterseitlinge aus Wien
Gedämpft und nicht gebraten.
Für beste Ergebnisse wird Spargel gedämpft.
Spargel mit Bärlauch-Pesto, gebratenen Pilzen und Erdäpfelgröstl
Der saftige Spargel frisch und zart. Dazu frühlingsfrisches Bärlauch-Pesto. Die gerösteten Pilze. Auf leuchtend gelbem Erdäpfelgröstl. Das sind wirklich Frühlingsboten.
Zucchini-Bandnudeln mit Pesto, getrocknete Tomaten und Mozzarella
Geschmacklich rund, der zerflossene Mozzarella mit dem Pinienkern-Pesto und den Zucchini-Streifen, vermischt mit den getrockneten Tomaten, es fehlt einem an nichts. So kann man den Tag ausklingen lassen. Weitere Rezepte nach unserem neuen Kochbuch „Abnehmen mit Kohlenhydraten“ von Daniela Kielkowski und Bettina Matthaei.
400 ml Wasser! Puh, da bin ich neugierig, was daraus wird!
Die Küchenfee angesichts der Menge an Wasser, die für die Haferflocken zum Frühstück notwendig erschienen.
Aber was zu viel ist, ist zu viel. Wir haben uns um eine Hausnummer vertan, das heißt genau genommen, habe ich mich vertan bei der Berechnung, welcher Typ sie ist, nach der Harris-Benedict-Formel. Die Hofköchin hat es nachgerechnet. Nun, der Hunger war jedenfalls gestillt.
Wir kannten die Harris-Benedict-Formel bislang noch nicht, nur den BMI (Body-Mass-Index). Der hilft einem, um zu wissen, ob man fett ist, was man eigentlich schon vorher erahnt hat. Die Harris-Benedict-Formel hingegen berechnet den Grundumsatz an Kalorien, also im Ruhezustand, den man verbraucht. Auf dieser Formel beruhen die Rezepte im „Abnehmen mit Kohlenhydraten“-Buch. Diese Gerichte werden sodann in kluger Reihenfolge verspeist, um die hartnäckige Fettspeicherung des Menschen zu knacken.
Grundumsatz für Männer = 66,5 + 13,7 * Gewicht in kg + 5,0 * Größe in cm – 6,8 * Alter in Jahren
Grundumsatz für Frauen = 655 + 9,6 * Gewicht in kg + 1,8 * Größe in cm – 4,7 * Alter in Jahren
Parmesankartoffel mit Wildschweinfilet und Pinienkerne mit Rosmarin und Brokkoli (Mittagessen)
Zucchini-Bandnudeln mit Pesto, getrocknete Tomaten und Mozzarella (Abendessen)
Rezepte von Bettina Matthaei aus dem Buch „Abnehmen mit Kohlenhydraten“.
Natürlich kann man getrocknete Tomaten kaufen. Jedoch man bringt sich um den Geruch, der durch das Haus strömt, wenn man die Tomaten selbst im Ofen trocknet, mit Olivenöl und einem kleinen Stück Knoblauch obendrauf. Und gehacktem Thymian und Rosmarin. Dieser Geruch steigt einem in die Nase, und regt Geist und Gemüt an. Nur durch diesen Geruch, man hat noch nichts gegessen, umfaßt einen eine Glückseligkeit… man fühlt sich wohl ums Herz wie im Paradies. So kommt noch etwas hinzu, das unser Wohlbefinden steigert, über die gesunde Ernährung hinaus, etwas nicht Berechenbares, eine Komponente, die ausschlaggebend ist, jenseits aller Ernährungsberatung.
Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.
Tournedos mit Apfelkreme, Kohlsprossenblättern und Erdäpfelchips.
Das Bullinarium ist ein Restaurant mit angeschlossenem Bauernhof für die Rinderwirtschaft. Das Futter kommt von den umliegenden Wiesen des Lafnitztals, dem Ramsar Schutzgebiet. Der Stallmist wird zu Biogas verwertet, damit werden 3.000 Haushalte mit Strom versorgt. Treibhausgase ade! So geht öko: Klimaschutz mit Tieren! Christoph Haller hat sich in Markt Allhau im Burgenland eine eigene Welt erschaffen. Um so mehr Freude macht es, ein Steak vom Bullinarium zu bekommen. gurkerl.at hat ein großes Sortiment davon. Heute gibt es Tournedos mit Apfelkreme, Kohlsprossenblättern und Erdäpfelchips. Obendrauf kommt ein Tupfen Gänseleberpastete. Und eine Trüffelscheibe.
Hier ist die nachhaltige Kreislaufwirtschaft verwirklicht, von der sonst immer nur gesprochen wird.
Die Hofköchin hat Erdäpfelchips zum Kosten gemacht:
Erdäpfelchips: fritiert oder angebraten in der Pfanne?
Hm. Mmm!… gebraten!
… aber getrüffelt muß es sein!
Nach einer alten Volksweisheit (Wienerlied)
Rezept Tournedos mit Apfelkreme, Kohlsprossenblättern und Erdäpfelchips
Dauer: 2 h
T o u r n e d o s mi einem Küchengarn in Form bringen. A p f e l k r e m e Gala-Äpfel schälen entkernen, würfeln. Butter, Wermuth, Zitronensaft, Honig und Salz in einer Kokotte leise köcheln lassen. Vom Herd ziehen und mit dem Handmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Im Kühlschrank auskühlen lassen. E r d ä p f e l c h i p s Die Laura-Erdäpfel auf der Mandoline länglich dünn hobeln. Die Scheiben in eiskaltes Wasser legen und ziehen lassen. Abtrocknen. In einer Pfanne mit einem Hauch Olivenöl braten. Mit Küchenkrepp abtrocknen, auf die Seite stellen. Kohlsprossen auf Blätter teilen. Kurz blanchieren. Trocken tupfen. Warm halten. T o r n e d o s mit einem Hauch Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tournedos scharf anbraten, damit sie Farbe nehmen. Zum Schluß aromatisieren: Butter und Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben und die Tournedos mit einem Löffel übergießen. Anschließend die Tournedos mit dem Rosmarin im Backrohr vorgeheizt auf 180° legen, ganz wichtig, darunter eine Auffangform, eine Alufolie legen, damit der Saft aufgefangen wird. S o ß e In einer kleinen Bratpfanne den Bratenansatz mit Port ablöschen, einköcheln, Rinderbrühe dazugießen. Fein gehackte Sommertrüffel dazugeben. Einköcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und die Soße mit etwas Stärke binden. B r a t ä p f e l Dann einen roten Apfel achteln und das Gehäuse entfernen. In der Pfanne mit Butter goldbraun anbraten. A n r i c h t e n Die Tournedos auf dem Teller servieren. Die Apfelkreme dazu geben, einen kleinen Löffel Gänseleberpastete auf den Tournedos platzieren, die Braterdäpfel darauf legen. Kohlsprossenblätter sowie die Erdäpfelchips auch auf den Teller legen und mit der Soße begießen. Eine Trüffelscheibe auf die Tournedos legen.
Das Essen dieser vielschichtigen Speise aus Tournedofilet, Apfelkreme, Gänseleberpastete und Trüffel ist ein Vorgang von besonders intensiv genutzter Lebenszeit.
Danksagung: seitdem die Küchenfee Hofköchin geworden ist, kocht sie noch besser. Die Inspiration holte sie sich aus dem Freundschaftsbuch von Johann Lafer mit Eckart Witzigmann. Seite 269. Es ist aber ganz anders gemacht. Nur Inspiration!
„Du wirst lachen, aber Du hast nur Gemüse und Soja gegessen.“, sagte die Küchenfee, nachdem ich mich zu Begeisterungsstürmen hab hinreißen lassen. Und nach kurzer Überlegung: „und etwas Leinsamen.“ Und dann noch: „Und Mozzarella.“ Kein Speck, kein Schinken. Ein Hoch auf die moderne Küche von Bettina Matthaei! Heute habe ich in der NZZ gelesen, daß in der Schweiz nur 5 % der Bevölkerung nie Fleisch essen1. Doch so wenig! Kam mir immer mehr vor. Das wird in Österreich nicht viel anders sein. Ich bin gespannt, ob wir eines Tages bei diesen 5 % dabei sein werden. Momentan ist es noch zu früh zu behaupten, daß wir uns fleischlos ernähren. Doch mit solchen Speisen, wie dieser Quiche, wie wir sie heute gehabt haben, wird das immer wahrscheinlicher. Ein Fleischverzicht steht tatsächlich im Raum. Ebenso ein Verzicht auf Mehl. Dieser Boden wurde nicht mit einem Mürbeteig gemacht sondern aus Zucchini und Leinsamen, der im Backrohr gebacken wird, in einer Tarteform. Als Gemüse kommt Paprika und Lauch hinein, aber das Besondere, was den Unterschied macht, ist der Guß: eine fein abgestimmte Mischung aus Seidentofu und Mandelmus und anderem, die es mit jeder Käsemischung aufnimmt, wenn nicht gar hinter sich läßt. Man kann sich daran nicht genug laben! Das Einzige was wir nicht gemacht haben, wie Bettina M, ist: einen veganen Reibekäse (Parmesanersatz) zu verwenden. Wir hatten Mozzarella darübergerieben.
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1 NZZ, 10. Mai 2024, Nr. 107, Interview mit Lorenz Wyss, Bell Food Group. In der gleichen Ausgabe ist ein Artikel über die Firma Victorinox, der strengere Waffengesetze im Ausland zu schaffen machen. Möglicherweise gibt es bald Taschenmesser ohne Messer! Da habe ich mein altes Schweizer Taschenmesser wieder entdeckt. Alles noch dran.
Das Bio-Fisolengulasch mit Röstkartoffeln heute war außergewöhnlich nichtssagend, statt Röstkartoffeln Kartoffelmatsch, die Fisolen, totgekocht, liegen in einer undefinierbaren, nach Nichts schmeckenden, rötlich schimmernden Pampe, daher nennt es sich wohl Gulasch, welch Hybris. Wer dieses vegetarische Gericht ißt, fühlt sich bestätigt in seinem Vorurteil, daß vegetarisch nichts kann; und wer kann es ihm auch verübeln, im öffentlichen Raum gibt es kaum eine Gaststätte, die vegetarisch gut kocht, ich erinnere mich nur an den Griechen, vor 2 Wochen, eine einzige Katastrophe, die Beilage zum Wolfsbarsch, totgekochter Karfiol, davor der „griechische Bauernsalat“ mit einer Olive. Was hier geboten wird, ist einfach nur grauslich und sicher nicht für Wiederholungen geeignet. Nur gut, daß ich allzugut weiß, daß es auch anders geht. Die Rezepte von Bettina Matthaei oder einem Meinrad Neukirchner oder auch einer Tanja Grandits sind allesamt auf pflanzlicher Grundlage und zeigen, was alles möglich ist. Ich muß mich daher fragen, ob es nicht besser ist, in Zukunft wieder das Essen von Zuhause mitzunehmen. Denn zu Hause gibt es so etwas wie zB „Welsfilet mit Kapern-Zitronen-Topping und Kartoffelkräuterstampf“.
1.Quiche mit Speck und Apfel2.Tartelettes mit gemischten Kräutern3.Empanadas mit Rinderfaschiertem und Soffrito4.Curry-Erbse-Muffin5.Speck-Küchlein6.Roquefort-Birnen-Kipferl7.Brioche mit Camembert und Feige8.Salami-Nuß-Brot9.Liptauer-Brot10.Geräucherte-Forellen-Brot11.Wachauer Krapferl12.Linzer Augen13.Vorarlberger Zwickerbusserl
Für jedes Viech gibt es eine spezielle Ernährung, die genau angepaßt ist an die Tierart. Da fragt man sich, warum macht man das nicht auch für Menschen? Der homo sapiens ist ja auch so eine Art Tier. Lafer und Riedl versuchen genau das in ihrem Buch „Medical Cuisine“. Sie schreiben, daß die hierin beschriebene Ernährungsweise einer kleinen Revolution gleichkommt. Denn wenn man bedenkt, daß die Ernährung immer schlechter geworden ist: zb die Alltagsküche ist immer mehr in Richtung Fertig- und Imbißgerichte abgedriftet.- dann versteht man schon, warum es an der Zeit ist, zurück zu schwenken. Es gibt einen Kippschalter im menschlichen Körper, der einem sagt, wann man genug hat: das ist, wenn man genug Eiweiß gegessen hat. Wenn man kein oder zu wenig Eiweiß ißt, bleibt man hungrig und stopft sich die Rohscheiben hinein bis die Tüte leer ist. Es mag vielleicht sein, daß man den einen oder anderen Ernährungsratschlag schon kennt, zb daß Gemüse sehr gesund ist, Alkohol hingegen nicht. Der Clou ist aber, den optimalen Lebensmittelmix zu finden und ihn in wohlschmeckende Rezepte zu verpacken. So ist eine langfristige Ernährungsumstellung möglich. Wir haben das neue Buch gerade erst mal angefangen zu lesen, deshalb kommt nun nochmal ein Rezept aus Riedls Klassiker „Der Hafer-Masterplan“. Als nächstes lesen wir das Kapitel, warum Genuß so wichtig ist; ein äußerst wichtiges Kapitel wie mir scheint!
Dr. Matthias Riedl, Johann Lager „Medical Cuisine”.
Hähnchenschnitzel mit Tomatensalsa, aus „Der Hafer-Masterplan“
Nun endlich haben wir Estragon bekommen, im Vergleich zu hier; – Estragonessig jedoch immer noch nicht, daher haben wir stattdessen Weißweinessig verwendet. Wir machen die Sauce béarnaise nach dem Buch „Saucen nach Escoffier“ von Romeo Brodmann auf S. 161. Ein anderes Rezept vom Institut Paul Bocuse verwendet weniger Zutaten; naturgemäß entschieden wir uns für das kompliziertere Rezept… – und es kommt uns so vor, nach Escoffier schmeckt es ausgewogen.
Allerdings haben wir zu spät bemerkt, daß auch Kerbel gebraucht wird, also gab es die Sauce béarnaise doch nicht ganz so wie bei Escoffier, also „nur“ mit Estragon bei den Kräutern. Damit sind wir wieder näher ans Institut Paul Bocuse herangerückt. Aber nicht ganz: von Cayennepfeffer, Worcestersauce und Zitronensaft weiß das Institut nicht.
Dazu einen reschen Grünen Veltliner aus dem Kamptal, der noch so ein Pfefferl hat, wie das früher einmal war, also ganz klassisch; der Spargel kam aus der direkten Umgebung, aus dem Marchfeld, auch ganz klassisch. Überhaupt sind wir heute klassisch unterwegs: als Musikbegleitung wurde eine kleine Nachtmusik aufgelegt, Nikolaus Harnoncourt im Frack ganz klassisch, mit dem Concentus musicus Wien, 1989. Kennt man als „A Little Night Music“ im englischen Sprachraum. Drei Jahre später, rund um das 200. Todesjahr Mozarts, kam ein Tonträger von Jethro Tull heraus, betitelt „A Little Light Music“; Verwechslungen sind nicht ausgeschlossen, aber undenkbar.
Das ist also das Ergebnis vom Kult um „vegan”: Die Lebensmittelindustrie verkauft uns nun ihr künstliches Zeugs aus der Fabrik mit dem Etikett „vegan”. Sie spielen darüber hinweg, zu deklarieren, was die Packung wirklich enthält; da steht vorne drauf: „Violife”, „100 % Vegan” im Stile einer Handschrift, das soll wohl suggerieren, daß es handgemacht sei; „mediterranean style ”, was auch immer das sein mag, und „GRILL ME!” in Großbuchstaben und mit Rufzeichen faucht es einen an. Da steht nicht, was drin ist, nur was nicht drin ist: free from diary, soya, gluten, lactose, nuts, preservatives, alles auf englisch wie schon alles andere. Immerhin: Ganz unten steht, daß es mit Kokosnußöl ist, „coconut oil”. Stand da nicht grad darüber, daß es frei von Nüssen ist? Und dann ist Kokosnußöl eine wesentliche Zutat? Weiters steht da, daß noch Vitamin B12 drinnen ist, als ob ein Vitamin ein Lebensmittel an sich wäre. Man muß die klein geschriebene Zutatenliste lesen, die steht auf der Rückseite und ist sogar auf deutsch: Wasser, aha an erster Stelle kommt Wasser, davon ist am meisten drinnen, Wasser kommt bei uns aus der Wasserleitung. Dann Stärke, Kokosöl (15 %), modifizierte Stärke, Meersalz, Linsenprotein, Säureregulator: Glucono-Delta-Lacton (! Was ist denn das?), Aromen (?), Olivenextrakt, Farbstoff: Beta-Carotin, Vitamin B12. Vitamin B12 ist also nur der Farbstoff – und mit dem gehen sie auf der Vorderseite hausieren. Da ist leider nichts Eßbares dabei. Daraus werde ich nun insofern schlau, als daß nämlich es sich hierbei um ein hochverarbeitetes Lebensmittel handelt. Dabei wäre es so einfach gewesen… einfach einen griechischen Manourikäse nehmen, die Herstellerfirma ist eh aus Griechenland, sitzt also direkt an der Quelle, den kann man grillen und der wäre tatsächlich mediterran, alles wäre so einfach, aber dann kann man halt nicht mehr „vegan” draufschreiben, denn Käse ist ja bekanntlich ein Tierprodukt, also nur mehr „vegetarisch”. Schöne, neue Welt! Weit haben wir es gebracht mit dem „Vegan”. Vegan widert mich an.
Der passende Film: „Brust oder Keule”, 1976, Louis de Funès. Anschauen! Soweit ist es schon gekommen, wie es in dieser Persiflage zu sehen ist.
Küchenereignisse 
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