Kategorie: European Heritage

Jiddische Hühnerleber

Die Jiddische Hühnerleber ist eine Spezialität des Burgenlandes, untrennbar mit der Geschichte des Landes verbunden. Früher einmal wohnten Juden in Deutsch-Westungarn, größtenteils in sieben Gemeinden rund um den Neusiedlersee, genannt Esterházysche Sieben-Gemeinden – das deshalb, weil die dort angesiedelten Juden über Jahrhunderte hinweg ihren Schutz dem Haus Esterházy verdankten. Unter der Ägide1 dieses fürstlichen Geschlechts fühlten sich die Juden sichtlich wohl: sie bezeichneten sich selbst als die „Hochfürstlich Esterházy Schutzjuden“. Von der langen Zeit des jüdischen Lebens in Deutsch-Westungarn verblieb im kollektiven Gedächtnis des Burgenlands nur eine kleine Erinnerung – in der Form einer Speise, die sich hin und wieder auf den Speiskarten der rund um den Neusiedlersee gelegenen Gasthäuser2 findet: die Jiddische Hühnerleber. Diese kulinarische Anekdote wird dem langen, jüdischen Leben in Deutsch-Westungarn nicht gerecht.

Schabbatbrot

Schabbat beginnt am Freitag Sonnenuntergang und dauert bis Samstag Sonnenuntergang, wir hatten die jiddische Hühnerleber am Freitag Abend, also schon am Schabbat. Aber was wäre ein Schabbat ohne Schabbatbrot? Na gut, haben wir ein Schabbatbrot auch noch gemacht, nach Neni „Hayas Küche, Challa, S.28.

Ungarische Krautsuppe als Vorspeise

Nur ein Schabbatbrot mit jiddischer Hühnerleber kam uns ein klein wenig zu wenig vor. Daher gab es davor noch etwas zur Region Passendes: eine ungarische Krautsuppe.

Zur Kulinarik der Jiddischen Hühnerleber

Wir versuchen, die Jiddische Hühnerleber so zu machen, wie man sie damals gegessen haben könnte. Unser Rezept ist mit Pfeffer3, denn ich glaube schon, daß es damals bis in die verstecktesten Zipfeln der k.u.k. Monarchie hinein Pfeffer gegeben hat: Kotányi, der Gewürzwarenhändler der k.u.k. Monarchie, hat es wohl gebracht4. Knoblauch und Majoran waren sicher ebenso reichlich vorhanden. Wir haben uns gegen Schweineschmalz entschieden, wäre auch nicht angebracht und dafür Gänseschmalz genommen; so wie das auch im Burgenländischen Kochbuch von Marietheres Waldbott und Gottfried Kumpf steht. Wir nahmen auch keine Butter, dafür umso mehr Schmalz, denn das glauben wir ganz generell nicht, daß man früher mit Butter und nicht mit Schmalz gekocht hat.

Nach Durchsicht einiger Rezepte für Jiddische Hühnerleber machen wir es so:

Rezept Jiddische Hühnerleber

3 Eier zum Hartkochen aufsetzen. 2 kleine Zwiebeln feinhacken und in 3 EL Gänseschmalz glasig dünsten, dann ein halbes Kilo Hühnerlebern solange darin dünsten, bis sie innen nicht mehr rötlich scheinen. Auskühlen lassen, Lebern fein hacken, die hartgesottenen Eier fein hacken. Eier und Leber vermischen, mit fein gehacktem Knoblauch und Majoran vermischen, salzen. Mit 4 EL Gänseschmalz abrunden. Kalt stellen. Zu Schabbatbrot und Bauernsauerteigbrot servieren.

Rezept Ungar. Krautsuppe

Eine große Zwiebel feinhacken, in Gänseschmalz anschwitzen, ein halbes Kilo Sauerkraut mit Wasser durchspülen, ausdrücken und nicht hacken, aber ein bisserl kleiner schneiden. 125 g Speck würfeln zu den Zwiebeln dazu geben, mit schwitzen, 2 TL Paprikapulver einrühren, dann das Kraut dazugeben und durchrühren. So etwa 300 ml Rindsbrühe dazugeben, das Kraut weichdünsten. Mit 700 ml Brühe aufgießen, die in Scheiben geschnittene Kolbász dazu geben, 200 ml Sauerrahm einrühren, ein paar Minuten köcheln lassen. Anrichten: Suppe in den Teller gießen, einen Klecks Sauerrahm darauf geben und mit frisch gehacktem Majoran und Petersilie bestreuen.

Rezept Schabbatbrot

Am Vortag: 14 g frische Germ mit etwa 100 ml lauwarmen Wasser und einer Prise Zucker aufgehen lassen. 500 g Mehl (Pasta- und Pizzamehl Hartweizen griffig), 35 g Zucker mit 70 g geschmolzener Butter, ein Ei und 75 g flüssiges Schlagobers vermischen. Dann die aufgegangene Germ einrühren, mit dem Knethaken etwa 5 Minuten durchrühren, dann erst 2 TL Salz dazugeben und noch ein paar Minuten durchrühren. Eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Teig auf 6 Teile aufteilen, ausrollen und zusammenflechten. Ein Backpapier mit Butter beschmieren, in eine Reine hineinlegen und dann den geflochtenen Teig darauf legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum Verwenden am nächsten Tag im Kühlschrank lassen. Dann am Verwendetag: aus dem Kühlschrank herausnehmen  und eine Stunde in der Wärme gehen lassen. Mit geschmolzener Butter bestreichen und bei 190° etwa 30 Min. backen.

Weinbegleitung: Esterházy, Leithaberg DAC, Pinot Blanc, 2017, vom Ried Tatschler, der großen Burgunderlage. Auf dem Etikett ist Anna Julia Gräfin Nádasdy (1630 – 1669) zu sehen.

Andere Rezepte für Jiddische Hühnerleber:

Waldbott, Kumpf: Burgenländisches Kochbuch, Jiddische Hühnerleber, S. 43

https://www.servus.com/r/jiddische-huehnerleber

https://www.falstaff.com/at/rezepte/kochen/jiddische-huehnerleber

https://www.gusto.at/home/woman-gourmet-reise-teil-2-die-rezepte-osten-oesterreichs-84014/slide-6

https://brigittaskulinarium.bonappetit.blog/2020/12/23/jiddische-huehnerleber/

https://www.gtours.at/gehackte-zores-gehackte-huehnerleber-aufstrich/

http://www.contadino.com/Rezept/Jidische-Huehnerleber-traditionelle-Version

Historische Quellen:

https://de.wikipedia.org/wiki/Siebengemeinden_(Burgenland)#Entstehung_der_Gemeinden

http://bavaria-wien.at/download/maximaler_abend_skriptum.pdf

Fußnoten:

1Ägide (lateinisch aegis, griechisch aigis = Schild des Zeus), Schirmherrschaft, Leitung, z.B. in „unter jemandes Ägide“.

2Zu finden auf der Speiskarten vom „Gasthaus zur Dankbarkeit“ in Podersdorf zum Beispiel.

https://dankbarkeit.at/gerichte/

3Früher wußte man gar nicht, woher der Pfeffer kam, wie in diesem Zeitungsartikel nachzulesen ist. Von da her rührt wohl die Redewendung, man gehe doch dorthin, wo der Pfeffer wächst.

https://www.profil.at/wirtschaft/reden-wir-ueber-pfeffer-herr-kotanyi/401864282

4Kotányi :

https://www.kotanyi.com/at/de/gastronomie/produkte/pfeffer/

An dieser einfachen, aber genialen Speise, die sich bis zum heutigen Tag erhalten hat, möge man erahnen, was man an jüdischem Geist für immer verloren hat.

Schweinsbraten mit Semmelfülle, Gurkensalat und Sauce

Wödklasse! Wie ein Fernsehkoch sagen würde. Wir meinen, daß es sich hierbei schlicht und ergreifend um den besten Schweinsbraten aller Zeiten handelt. Es ist ein Liachtbratl. D.h. also ein Salzburger Schweinsbraten mit heller Fülle, wie es ihn jedes Jahr im Salzkammergut zum Lichtbratlfest gibt, Ende September; mehr zum Liachtbratlfest hier. Wir haben ihn quasi außerhalb der Saison gemacht. Dieses Mal ist er hervorragend gelungen, denn alle Stellen des Schweinsbraten sind knusprig geworden. Deshalb wird nun sehr genau beschrieben, wie das gelungen ist. Der Schweinsbraten mit Semmelfülle heißt so, weil die Fülle aus Semmelmasse „liacht“, also hell, ist.

Sauce:

2 kg Rinderknochen in einen Kupfertopf geben und darin anbraten. Das gewürfelte Suppengrün und das Tomatenmark dazugeben. Mitanbraten. Immer wieder umrühren. Mit Portwein ablöschen, mit Icebergs vom Rind auffüllen. Rosmarin und Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörner, Korianderkörner dazugeben und drei Stunden langsam einköcheln lassen. Abgießen. Fertig.

Fleisch: 2,5 kg Bauchfleisch, in das vom Fleischhauer eine Tasche (für die Fülle) hineingeschnitten wurde und der auch die Schwarte längs eingeschnitten hat.

Semmelfülle wie hier.

Wie man einen Schweinsbraten macht

Mit Zitronensaft die Haut bestreichen und trocknen lassen. Mit Gewürzpaste einreiben, die Fülle hineingeben. Nochmal mit Zitronensaft bestreichen und noch mal 10 Min. trocknen lassen. Dann Meersalz reichlich daraufgeben und andrücken. Knoblauchknollen und Zwiebeln halbieren und auf ein Backblech legen, darauf den Schweinsbraten stellen. Bei 250° mit Ober-/Unterhitze etwa 40 Minuten auf mittlerer Schiene im Backrohr braten. Dann herausnehmen und das graue gewordene Salz mit einem Pinsel entfernen. Den Schweinsbraten auf der Seite mit einer ofenfesten Form unterlegen, auf der der Schweinsbraten nicht knusprig geworden ist, damit diese Seite erhöht und damit für die Wärme erreichbar ist. Frisches Meersalz daraufgeben. Und wieder zurück ins Backrohr schieben für 30 Min. bei 250°. Herausnehmen und eine Flasche Schwarzbier in das Backblech schütten. Das Backrohr auf 190° zurückdrehen, das Salz abpinseln, 1 Stunde bei 190°. Dann zurückdrehen auf 120° und weitere 40 Minuten braten. Herausnehmen und eine Viertelstunde ruhen lassen. Das Bier war da, um die Saftigkeit des Fleisches zu erhalten. Die Sauce wurde extra gemacht.

In den Stunden und Minuten während denen man auf den Schweinsbraten wartet, daß er fertig wird, kann man einen Gurkensalat machen:

Salatgurken schälen und fein hobeln (mit einer Mandoline), salzen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit Sauerrahm und Weißweinessig, frisch geriebene Knoblauchzehen und gehackten Dill verrühren. Die Gurken ausdrücken und in die Sauerrahm-Marinade geben. Gut verrühren und bis zum Servieren ziehen lassen.

  • Rinderknochen im Sautoir für die Sauce
  • Die Icebergs kommen rein.
  • Icebergs
  • Hinter dem Schweinsbraten das Weiße ist eine umgedrehte backofenfeste Form, die unter den Schweinsbraten kommt um ihn zu erheben, damit auch diese Stelle knusprig wird.
  • Schweinsbraten wird aus dem Backrohr genommen, mit einem Backhandschuh, blaugefärbt nach der alten Färbermethode.
  • Hühnersuppe mit Champignons als Vorspeise
  • Schweinsbraten
  • Schweinsbraten
  • Schweinsbraten
  • Schweinsbraten

Ungarisch-kroatisches Surf & Turf

Statt der Garnelen nehmen wir Schweinefleischwurst, das konveniert mehr unseren europäischen Geschmacksnerven, die sind halt auf Schwein geeicht und nicht auf Garnelen. Warum auf die ungarische und kroatische Art? Wegen der Beilage Letscho; und kroatisch wegen der Belje-Wurst, einem Mitbringsel von lieben Freunden. Es war eine Spezialität aus Kroatien, die Slawonische Schwarzwurst „Belje“. Belje ist ein Ort nahe dem Naturschutzgebiet „Kopacki rit“ in Slawonien, wo die Slawonischen Schweine gehalten werden.

Rezept Ungarisch-kroatisches Surf & Turf

Die Wurst in Scheiben schneiden und ohne Zugaben von Fett in der gußeisernen Fischpfanne beidseitig anbraten. Herausheben, auf Küchenkrepp legen und warm halten. In dem in der Pfanne übrig gebliebenen Fett der Wurst die Lachsstücke auf der Hautseite braten, auf Stufe 7 von 9 am Ceranfeld, ca. 7 bis 10 Min.: solange, bis man sieht, daß die Haut sich von der Pfanne hebt. Dann den Fisch umdrehen, zurückdrehen und kurz durchziehen lassen.

Beilagen: Bratkartoffeln (Laura), Letscho.

Link Slawonische Schwarzwurst:

Slawonische Schwarzwurst – "Belje" 380 g

Der Lachs wurde gekauft bei Eishken Estate, das hatten wir schon lange nicht mehr: Fisch vom Feinsten, Fisch von Eishken!

Ganslessen

Pünktlich zum Sankt Martin gibt es bei uns ein Gansl. Akkompagnirt wird es von einem milden Wiener Rotkraut und als Besonderheit zum ersten Mal: Oberpfälzer Knödeln, eine Mischung aus Kartoffel- und Semmelknödeln. Dazu kommt ein Heurigenwein, denn schließlich ist ja Martini, da darf der junge Wein nicht fehlen. Unser Wein kam vom Mayer am Pfarrplatz in Grinzing, eine Cuvée aus Müller-Thurgau und Grüner Veltliner, klassisches Heurigengut also! Unser Gansl stammt aus dem Waldviertel, genauer gesagt aus Raabs an der Thaya und wog 2,9 kg. Selten so ein gutes Gansl gegessen! Man kann nicht genug davon haben. Es war ein Hochgenuß!

„Sankt Martin trinkt den guten Wein, laßt ’s Wasser für die Ganserln sein.“

Spruch zum Martiniloben im Burgenland

Das Ganslmenü

  1. Ganslsuppe mit Kaspressknödel
  2. Gansl mit Wiener Rotkraut und Oberpfälzer Knödel
  3. Kastanienreis mit Schlag

Ganslsuppe

Wie eine Hühnersuppe gemacht mit einem Teil der Innereien und Kleinteile vom Gansl: Herz, Magen, Flügerl und das Halserl.

Rezept Gansl

Sauce Den anderen Teil der Innereien und Kleinteile (Herz, Magen, Flügerl und das Halserl) klein schneiden und mit einer geschnittener Karotte, Petersilwurzel, Sellerie und Zwiebel in Entenschmalz scharf anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. 1 Stunde köcheln lassen. Abgießen und die Sauce auf die Seite stellen

Gans Das Gansl innen mit Majoran, Beifuß und Salz einreiben. Drei Äpfel im Ganzen hineinstopfen. Außen die Gans nur mit Salz bitte einreiben. Das Viech auf den Backrohrrost legen, in das Backrohr schieben und darunter ein Reindl mit Wasser stellen für die Feuchtigkeit und um das tropfende Fett aufzufangen. Dann 2 ½ Stunden bei 160 Grad braten. Kurz vor dem Fertigwerden mit Salzwasser besprenkeln, damit die Haut schön knusprig wird. Ganslbraten herausnehmen, warm stellen (abdecken), das Reindl mit dem Saft und dem Fett in eine Fett-Trennkanne gießen und den Saft vom Fett trennen. Das Ganslfett in ein Glas füllen und für ein anderes Mal im Kühlschrank aufbewahren. Den Bratensaft zu der vorbereiteten Ganslsauce dazugeben. Mit Orangensaft, Marillenmarmelade, Majoran und Salz abschmecken und mit Maisstärke binden. Das Gansl tranchieren und anrichten.

Inspiriert von der Kärntner Küche, Willi Tschemernjak, S. 180, pichler verlag, 2014

Rezept Wiener Rotkraut

Mandoline auf sehr dünn einstellen und das Rotkaut hobeln. Sud 2 ausgepresste Orangen, 1 TL Kümmel, 1 TL Salz miteinander gut vermischen und das Rotkraut 2 Stunden (wir über Nacht) darin ziehen lassen. Anrichten 80 g Schmalz erwärmen , 20 g Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. In der Zwischenzeit eine große rote Zwiebel in feine Scheiben schneiden und zum Schmalz geben, die Zwiebel anschwitzen. Mit 1 TL Apfelessig ablöschen. Nun das Rotkraut dazugeben und durchrühren. 200 ml Wasser dazugeben und auf mittlerer Hitze dünsten. Wenn das Rotkraut bißfest ist, Herd hochdrehen, einköcheln lassen und mit einem Achterl roten Portwein ablöschen mit Salz abschmecken.

Gemacht so ähnlich wie im Großen Sacher-Kochbuch, S. 429 nur haben wir statt Zitronensaft Orangensaft genommen, und Portwein statt rotem Wein.

Oberpfälzer Knödel

Dieses Mal haben wir uns etwas ganz Besonderes ausgedacht: Knödel mit Kartoffeln und Semmeln! Man muß sich also nicht entscheiden, was man lieber hat: Kartoffelknödeln oder Semmelnknödeln. Man kann beides haben! Gefunden haben wir das Rezept in dem Servustv-Buch „Aus Omas Kochbuch“ auf S. 92.

Rezept Oberpfälzer Knödel

150 g mehlige Kartoffel (drei Stück) weichkochen, mit der Kartoffelpresse durchdrücken. ½ kg mehlige Kartoffeln schälen und mit der Zauberette reiben. Diese geriebenen Kartoffeln in ein Tuch geben und ausdrücken, die Flüssigkeit in einer Schale auffangen. Die Flüssigkeit stehen lassen, damit die Kartoffelstärke absinken kann. 100 g Knödelbrot in 1/8 L heißer Milch verrühren. Beide Kartoffelmischungen mit diesem Semmelbrei verrühren, salzen. Das Wasser aus der Schale mit der abgesetzten  Kartoffelstärke wegschütten und die Kartoffelstärke zum Teig geben. Knödeln mit der Hand formen. Salzwasser aufkochen. Zurückdrehen und die Knödeln darin 20 Min. ziehen lassen.

Beifuß ist das Ganslkraut

Beifuß gehört hinein in den fetten Ganslbraten, weil er ihn bekömmlicher macht. Man kann ihn schon ganz zu Beginn des Kochens dazugeben; hitzebeständig wie er ist, verliert er dabei nicht seine Eigenschaften.

Das Gansl und der Sparverein

„Herr Vorsitzender! Das Gansl war jedes Jahr da!“ so rief der legendäre Herr Karl, gespielt von Helmut Qualtinger, um seinen Griff in die Kassa vom Sparverein kleinzureden, dessen Kassier er war. Das war 1961, damals hat man einen Sparverein gegründet, auf einen schönen Namen getauft, wie z.B. „Bienerln von Hernals“ .… oder „Eichkatzerln vom Grund“; und emsig einen Groschen nach dem anderen auf die Seite gelegt. Die Sparverein-Auszahlung erfolgte dann gegen Ende des Jahres, im nahegelegenen Wirtshaus, bei einem Gansl. Die Sparvereine sind mittlerweile so gut wie ausgestorben, aber bei den kolossalen Preisen, die heutzutage verlangt werden, wird man sich den Eintritt in einen Sparverein überlegen müssen, früher oder später. Umgerechnet rund tausend Schilling für ein Gansl, das ist schon ziemlich geschmalzen.

Musik: „An der schönen blauen Donau“ und andere Walzer, Polkas und Märsche der Strauss-Familie, gespielt von Willi Boskovsky und den Wiener Philharmonikern, aufgenommen in den 1960er und 70er Jahren.

Weiterführende Links:

https://www.servus.com/a/gk/goldene-regeln-zum-braten-einer-gans

https://www.heute.at/s/wirt-bei-uns-wird-das-biogansl-heuer-32-euro-kosten-100231507

https://www.heute.at/s/wiener-wirt-verlangt-fuer-1-kilo-vanillekipferl-44-euro-100236627

https://religion.orf.at/v3/stories/2614053/#:~:text=Gerne%20verkn%C3%BCpft%20man%20heute%20das%20%E2%80%9EMartinigans-Essen%E2%80%9C,und%20landeten%20so%20auf%20dem%20Tisch.&text=Gerne%20verkn%C3%BCpft%20man%20heute,so%20auf%20dem%20Tisch.&text=man%20heute%20das%20%E2%80%9EMartinigans-Essen%E2%80%9C,und%20landeten%20so%20auf

https://www.ots.at/presseaussendung/OTS_20191017_OTS0018/martiniloben-brauchtum-und-kulinarisches-rund-um-martini-im-tal-der-geschichten-entdecken-bild

Startseite

https://kurier.at/genuss/gans-ganz-bekoemmlich-tricks-der-koeche/229.981.007

Zitat „Herr Vorsitzender! Das Gansl war jedes Jahr da!“ auf S. 8:

https://oe99.staatsarchiv.at/20-jh/der-herr-karl/

Kulinarischer Schmelztiegel mit Mangalitza-Schweinefleisch

Mangalitza-Schopfbraten mit Fregola und Ratatouille, ein Gericht mit Anleihen aus Italien und Frankreich; man hätte auch klassische Beilagen aus der Donaumonarchie nehmen können: Letscho und Tarhonya. Aber zu Ehren dieser Kulturnationen und: weil uns einfach danach war, kam es zu diesem kulinarischen Schmelztiegel aus Italien, Frankreich, Ungarn, Österreich und Spanien fürs Olivenöl. Grandios wie alles zusammenpasst!

Rezept Mangalitza-Schopfbraten mit Fregola und Ratatouille

Ratatouille Paprika, Zucchini, Melanzani, Zwiebel, blanchierte und entkernte Paradeiser würfeln. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Thymian, Petersilie und Basilikum fein hacken. In einem Sauteuse die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, die gewürfelte Paprika dazu geben, und ein Stück Parmesanrinde, auf mittlerer Hitze anschwitzen, in der Zwischenzeit in der Bratpfanne das restliche Gemüse, abgesehen von den Paradeisern, portionsweise in reichlich Olivenöl anbraten. Das Gemüse zur Sauteuse geben. Die gewürfelten Paradeiser, die Knoblauchscheiben und die verhackten Kräuter sowie Salz dazu geben und zusammenrühren. Eine halbe Stunde köcheln lassen. Kein Wasser dazu geben, da wir eine kompakte Masse haben wollten. Fregola Den Mangalitza-Speck klein würfeln, in einer Pfanne auslassen. Fregola dazu geben. Kurz mitbraten. Mit Wasser aufgießen, bei mittlerer Hitze fertiggaren. Schopf Eine Seite der Mangalitza-Scheiben mit Mehl bestäuben. Auf der Mehlseite in der Pfanne anbraten. Wenden. Anbraten. Herausheben und auf einem Teller im Ofen bei 180 Grad warmhalten. Fein gehackten Zwiebel und Knoblauch zur Pfanne geben und anbraten, mit Essig ablöschen, paprizieren und mit Wasser aufgießen. Einköcheln. Anrichten.

Getränkeempfehlung:

Dazu paßt ein Schwechater Bier vom Erfinder des Lagerbiers 1841, ein sog. Wiener Lager. Auf dem Etikett steht, daß dieses Bier zu österreichischen Klassikern perfekt paßt. Was wir hier haben, ist zwar kein solcher Klassiker, aber zu dieser Melange aus vielen europäischen Ländern paßt es mindestens genausogut.

Mangalitza

Mangalitza ist eine ursprünglich ungarische Schweinerasse, für deren Erhalt wir uns hiermit besonders einsetzen. Die Aufzucht eines Supermarktschweines dauert rund 100 Tage, die eines Wollschweins dauert 7 mal so lang. Der Geschmack von diesen Schweinen ist ganz anders, viel besser, viel schweiniger möchte ich fast sagen, das liegt am natürlich gewachsenen Fett. In der Steiermark mußte nun ein großer Hof mit hunderten Wollschweinen für immer zusperren, weil das Futter nicht mehr leistbar war, das tut uns leid. Ein Teil der Schweine konnte nach Deutschland übernommen werden, ein anderer Teil kam in Österreich unter, so wurden die Schweine vor der Notschlachtung gerettet. Als wir das gestern aus dem Fernsehen erfahren haben, wurde bei Gurkerl sofort ein Mangalitza-Schopfbraten bestellt. Die Fa. Thum produziert seit mehr als 150 Jahren Schinken in Wien, also schon zu Zeiten der k.u.k. Monarchie, als die Schweine aus Ungarn entlang der Ungargasse auf den Naschmarkt nach Wien getrieben wurden. Da ist es nur natürlich, daß Thum auf die ungarische Schweinerasse spezialisiert ist.

https://www.servustv.com/aktuelles/v/aaj4608mex8y8b2n0ya6/

Mangalitza

Schweinsbraten

Es hat uns einige Mühen gekostet, Mangalitza aufzutreiben, wir riefen an bei Urbanek am Naschmarkt, das ist eine Institution! Bei Thun-Schinken, das ist DER Spezialist für Mangalitza und noch dazu leicht zu erreichen auf der Triester Bundesstraße. Bei Nemec und bei anderen. Doch nirgends gab es einen Mangalitza-Schweinsbraten; ich bin enttäuscht! Bei Thun-Schinken gab es wenigstens Schopf und Karree vom Mangalitza, immerhin. Doch wir ließen uns nicht aufhalten. Wir sind dann halt zum Radatz gefahren. Aber Mangalitza war es nicht. Eigentlich möchten wir das nicht mehr erleben, trotz aller Mühen auf Mangalitza-Schweinsbraten zu verzichten. Schweinerei, daß man in Wien keinen Mangalitza-Schweinsbraten mehr kriegt.

Menüfolge

  1. Gemüsesuppe mit Zucchini und Sellerie und Kartoffel
  2. Gruß aus der Küche: Hautzinger-Schafjoghurt mit gehackter Petersilie und Basilikum, Tomaten von Stekovics, Schafkäse von Hautzinger mit Salat mit Kräuterjoghurtdressing auch von Hautzinger und Josephbrot.
  3. Schweinsbraten mit konfiertem Gemüse (Sellerie, Karotten, Kohlrabi, rote Rüben) und Kürbiskern-Schupfnudeln
  4. Apfel im Rock mit Limettensorbet

Ostermontag – Kalbsrollbraten mit Pesto, Brokkoli und Bratkartoffeln

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Das war ein Osterfest ganz nach meinen Vorstellungen! Wir haben es geschafft, ohne Einkaufstress durch Bestellung bei „gurkerl.at“, die schon pünktlich um 06:00 lieferten, für uns ist das kein Stress, wir sind da und freuen uns, wenn schon um diese Zeit so viel erledigt ist. Sodann fuhren wir los zur Fleischerei Ringl. Danach ging es noch zu „basic“, um den Mönchsbart zu kaufen; der ist so exquisit, daß man ihn nur in speziellen Geschäften kaufen kann.

Fernsehen ist seit langem tot. Man hat nur vergessen, es zu begraben.

Eigenzitat

Die Verkäuferin hat uns gefragt, was man damit machen kann, so unbekannt ist der, in unseren Breiten. Wir sind sehr zufrieden mit dem Zustelldienst „Gurkerl.at“, hat uns viele Wege erspart. So hatten wir Zeit genug fürs Kochen, also fürs Wesentliche und konnten schon am Samstag gemütlich die Sauce für die Rindsrouladen am Ostersonntag aufsetzen. Die digitale Transformation ist im Vormarsch. Und wir sind voll dabei! Wir sind am Samstag um 10:00 da gesessen und die Küchenfee hat gefragt, was machen wir jetzt? Einen Kaffee trinken. Sehr gemütlich. Und dann ging es los!

Was sonst noch zu Ostern aufgefallen ist:

Fernsehen ist seit langem tot. Man hat nur vergessen, es zu begraben.

  • Unser Teilsames: ich kenn das von klein auf, allerdings ist es inzwischen in Vergessenheit geraten. Und jetzt hab ich das wieder, Gottseidank haben wir die Fleischerei Ringl gefunden.
  • Familienosterfrühstück
  • Das Ostermontagfrühstück mußte man behutsam angehen: das Festessen stand ja noch aus. Jonathan, der Elefant, überwacht das Ganze.
  • Zutatenbild: Hier sehen wir zentral den Kalbsrollbraten, der mit den Kalbsknochen die am Ostersonntag für die Sauce verwendet wurden, insgesamt knapp 5 kg ausgemacht hat.
  • Der Kalbsrollbraten wird mit einem Pesto aus Petersilie, Bärlauch, Basilikum und Estragon sowie Pecorino und Pinienkerne (und Olivenöl) bestrichen.
  • Der Kalbsrollbraten als er fertig war aus dem Backrohr bei 160 Grad, ca. 2 Stunden und dann 20 Minuten 190 Grad.
  • Der Kalbsrollbraaten unmittelbar nachdem der Spagat (Küchengarn) aufgeschnitten wurde. Das ist einer der spannendsten Momente im Leben eines Kalbsrollbraten.
  • Das Aufschneiden des Kalbsrollbratens.
  • Kalbsrollbraten am Tisch.
  • Eine Portion Kalbsrollbraten. Ein Genuß!
  • Von den Bratkartoffeln war zu wenig, die Familie liebt Bratkartoffeln.
  • Kalbsrollbraten im Detail

La coda alla vaccinara – Von der Königin der Römischen Küche

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Ganz sind wir ja der Coda alla vaccinara nicht auf die Schliche gekommen. Die Coda alla vaccinara auf Deutsch Ochsenschleppeintopf ist das Vorzeigestück der als „Quinto Quarto“ bezeichneten, typisch römischen Küche. Die Bezeichnung „Quinto Quarto“, also das Fünfte Viertel, rührt da her, weil die Fleischarbeiter im Schlachthof Roms, dem Mattatoio, sich seinerzeit mit den Fleischabfällen als einem Teil der Bezahlung zufrieden geben mußten, also mit dem, was so gar nichts wert war; woraus sich eine Küche der Armen entwickelte, die daraus notgedrungen etwas Eßbares machte. Das hat sich als Glücksfall erwiesen, weil sie uns mit ihrem Einfallsreichtum die „Quinto Quarto“-Küche beschert hat. Das war so um und nach 1890 herum, nachdem der Schlachthof in Testaccio seinen Betrieb aufnahm, übrigens heute eine Kultur- und Veranstaltungsmeile Roms. Was ich nun nicht verstehe: Wie kann es sein, daß dieses Gericht Coda alla vaccinara als „Königin des Quinto Quarto“ bezeichnet wird, obwohl doch zu der damaligen Zeit der Ochsenschlepp längst als Delikateß gang und gäbe war. Im Großen Sacher-Kochbuch steht und dort wird es aus F.G. Zenkers „Vollständigen theoretisch-praktischen Anleitung zur feineren Kochkunst“, 1824, zitiert, aus dem Kapitel „Vom Rindfleisch“: „Das Schweifstück wird als das vorzüglichste Stück, der Qualität nach, und besonders als großes Tafelstück der schönen Form wegen geachtet; es gibt gute Brühe, behält viel Saft und endlich eine schöne Form.“ (Maier-Bruck, S. 221) Da ist bestimmt nichts übrig geblieben, und das war lange bevor der Schlachthof Roms seine Pforten öffnete, was so um 1888 war. Und so wird also weitergestrickt an der Legende vom “perhaps the most ancient example of nose-to-tail eating there is.” Tja, wer nichts weiß, muß alles glauben, wußte schon Marie Ebner von Eschenbach. Die Kombination mit dem Stangensellerie ist allerdings einzigartig, das muß man der Römischen Küche schon lassen.

Der Ochsenschwanz mit der Selleriestange

Sind wie der Mann für die Frau

Etwas weniger anhänglich […]

La coda alla vaccinara col sedano

son como lo mascolo per la femmina

Tanto men appiccicato […]

aus „Brutti, sporchi e cavitti“

Zufällig bin ich über die Coda alla vaccinara gestolpert in der Financial Times, in der ich so ein Thema zu allerletzt vermutet hätte. Von der Verschmelzung von Ochsenschlepp und Stangensellerie wird einem da vorgeschwärmt, dazu als „Geheimzutat“ bittere Schokolade. Aber der Film „Brutti, sporchi e cavitti“ (Die Schmutzigen, die Häßlichen und die Gemeinen) macht einem die Coda alla vaccinara erst so richtig schmackhaft. Darin wird gezeigt, wie die Darsteller Nino Manfredi und Maria Luisa Santella sich eine Minute lang an der Coda alla vaccinara, gütlich tun, bevor wieder ein halbwegs zivilisiertes Wort fällt: „Der Ochsenschwanz mit der Selleriestange sind wie der Mann für die Frau… [….]“; mein Italienisch ist etwas eingerostet, viel mehr weiß ich nicht. Man sieht, wie sich die beiden an der Coda alla vaccinara delektieren, zügellos mit größter Lust, nicht gerade etepetete, wie es da zugeht. Das gibt uns aber eine Vorstellung davon, wie gut das schmecken muß! Welche Freiheiten damals möglich waren. Und wie verkrampft heute alles ist. Das ist nicht die einzige Szene, die für heutige Begriffe unvorstellbar ist. Der Film gewann 1976 in Cannes den Preis für die Beste Regie. Leider gibt es nur mehr Schnipsel auf Youtube davon zu sehen.

Rezept Coda alla vaccinara

1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Karotten, 4 Stangen Stangensellerie und den Guanciale  würfeln. 2 kg Ochsenschleppstücke salzen, pfeffern und in einer Kokotte in wenig Olivenöl anbraten, herausnehmen, den Speck glasig braten, das gewürfelte Gemüse mitbraten, den Ochsenschlepp wieder beigeben. Mit 200 ml Weißwein ablöschen und nachdem er verdampft ist, mit 800 g Tomaten und mit 700 ml Ochsenschwanzbrühe aufgießen, 2 Chara Pita dazu. Etwa 4 Stunden bei etwa 140 Grad im Backrohr zugedeckt schmoren lassen, mindestens so lange bis sich das Fleisch vom Knochen zu lösen beginnt, also immer wieder probieren. Ochsenschleppstücke herausheben und warmstellen. Von 5 Selleriestangen die Fäden ziehen und dann in kleine Stücke schneiden, dem Sugo beigeben, die Sellerieblätter ebenso. Ein Stückerl von der Bitterschokolade abbrechen und unter den Sugo rühren. Bei starker Hitze einkochen lassen und mit Zimt, Pfeffer und Salz abschmecken. Anrichten Zedernkerne rösten. Die Ochsenschleppstücke auf einem Teller verteilen, das Sugo darüber gießen und mit Zedernkernen bestreuen. Mit Nudeln servieren.

Orientiert an „Quinto Quarto“, Von Kopf bis Fuß, von Herz bis Niere. Klassische Rezepte aus der Römischen Küche, S. 104

Schmeckt irgendwie eigenartig. Das Sugo ist, man weiß es nicht, ich kann es nicht richtig einordnen, ist das der Stangensellerie? Säuerlich? Haben doch die Rosinen gefehlt.

Quellen:

Zitat aus der Financial Times:

https://www.ft.com/content/990372e9-1852-4a05-9cb5-a1576da1e9d2

Dadurch bin ich auf den Film gestoßen:

Coda alla vaccinara

Ausschnitt aus „Brutti, sporchi e cavitti“ (Zitat bei zirka Minute 0:58 bis 1:04): Der Film wurde in Cannes als beste Regiearbeit des Jahres 1976 ausgezeichnet, er ist aber offenbar nicht Teil der cinematographischen Überlieferung, nur Schnipsel wie dieser sind zu finden. Aber dafür bleiben uns ja die Raufereien von Terence Hill und Bud Spencer in jeglicher Form erhalten.

Das Große Sacher-Kochbuch, Franz Maier-Bruck

Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen

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Ein Rostbraten ohne Zwiebel das wäre wie ein Sommer ohne Schwalben, die Provence ohne Kräuter oder ein Wochenend ohne Kochen. Bei uns gibt es genug Zwiebel und auch vom Rostbraten ist reichlich vorhanden. Eine Scheibe Rostbraten wiegt 575 Gramm, vom Guten kann man nicht genug haben! In Kochbüchern wird mit 200 Gramm pro Nase gerechnet, also schon ein prächtiges Stück, das wir haben, da reicht dann wohl eines für uns beide. Wir haben uns deshalb entschlossen, die zweite Scheibe vielleicht doch für ein anderes Mal, vielleicht für Montag aufzuheben. Heute ist Samstag, der Sonntag ist schon anderweitig verplant.

Wir haben den Rostbraten mit einer frisch gemachten Rindsuppe abgelöscht. Man kann auch Wasser nehmen, aber wir hatten – wirklich nur rein zufällig – sowieso frisch eine Rindsuppe gemacht, nämlich zum nächste Woche Mitnehmen in die Firma: durch die Corona-Umstellungen ist das Mittagessen im Büro ein bisserl aus den Fugen geraten. Aber nun wird es ja bald wieder in geordneten Bahnen verlaufen – wir sind frohen Mutes.

Wir haben uns die Frage gestellt: ist das ein ungarischer Zwiebelrostbraten, weil die Zwiebelringe mit ungarischem Paprikapulver versetzt wurden? Die Frage wurde nicht abschließend erörtert.

Rezept Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfeln und Erbsen

Die Zwiebel in Ringe schneiden. Mehl mit Paprikapulver vermischen. Zwiebelringe darin wenden. In einem groben Sieb gut abschütteln. Öl in einer Fritteuse (Pfanne mit hohem Rand) erhitzen und die Zwiebelringe darin frittieren. Wenn sie schön goldbraun sind, auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Die Erdäpfeln mit Schale in Salzwasser kochen bis sie durch sind. Dann schälen, in Spalten schneiden und kurz vor dem Servieren, wenn die Soß dann köchelt, auf der Grillplatte auf allen Seiten in Butter anbraten. Etwas Speck in einer Kupferpfanne langsam auslassen. Das dauert. Der ausgelassene Speck, das was da übrig bleibt, kommt hernach zu den Erbsen dazu. Ohne Speck, geht’s net. Derweil den Fettrand einschneiden, damit sich der Rostbraten beim Braten nicht aufbiegt.  Erbsen mit dem Speck erwärmen. Den Rostbraten salzen, mit wenig würzigem Senf bestreichen, auf einer Seite bemehlen, abklopfen und in der Pfanne zuerst auf der mehligen Seite braten, dann in das Backrohr bei 80 Grad geben, warm halten. Zwiebel feinhacken, in die Kupferpfanne geben, einen kleinen Löffel Tomatenmark dazu und mitrösten. im Bratansatz goldbraun anbraten. Mit Blaufränkisch ablöschen. Einköcheln lassen. Mit Rinderbrühe aufgießen. Und Thymianzweige dazu geben und 20 Minuten einköcheln lassen. Anrichten.

Fachliche Hinweise

Ist der Zwiebelrostbraten nach dem Braten nicht mürb, so kann man ihn auch dünsten; bis zu einer Stunde lang; die Dauer hängt von der Qualität des Fleisches ab. Je länger man ihn dünsten muß, desto schlechter war die Qualität oder desto kürzer war das Fleisch abgehangen. Es wäre allerdings geradezu ein Frevel am Tier, der Züchter-, Viehbauer- und an der Fleischereikunst, unseren gut abgehangenen Rostbraten weichzudünsten. Unser gutes Stück wird nur scharf angebraten, der kostbare Bratrückstand für eine Soß verwendet. Außerdem ist es so, daß bei einem Zwiebelrostbraten sich im Inneren ein zartes Rosa erhalten soll, und es soll trotzdem recht mürb sein; ein Dünsten kommt da nicht in Frage, da muß das Fleisch die Qualität einfach mitbringen. Rostbraten ist vom hinteren Viertel des Rinderriedes. Daran anschließend im weiteren Verlauf wird es zum Beiried. Fr. Ringl zeigte uns das Stück, an einem Ende wird das Beiried abgeschnitten, am anderen der Rostbraten; die Entscheidung fiel nicht schwer. Das Beiried war zwar auch sehr schön, aber nicht ganz so mit einer so herrlichen Maserung durchzogen wie das davorliegende Stück, das war wie Carrara-Marmor. Was mich zu einem weiteren Punkt führt. Soll man den Rostbraten verfeinern, etwa mit Kapern wie das oft in Kochbüchern beschrieben wird? Auch das wäre der reinste Frevel, am besten ist es, man läßt den Rostbraten so, wie er ist; bemehlt ihn grad mal auf einer Seite, sodaß er von sich aus seine wahre Größe beweisen kann. Wir haben die Scheiben vor dem Bemehlen hauchdünn mit einem würzigen, aber nicht scharfen Senf (kein Dijon-Senf!) bestrichen, nur um den Geschmack der Soß abzurunden und ohne am Rostbraten zu feilen. Und unser Stück ist ja schon ein Trum, das haltet was aus.

Bücherempfehlungen:

Franz Maier-Bruck, Das Große Sacher Kochbuch

Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die Österreichische Küche

Fleischereiempfehlungen:

Fleischerei Ringl

  • In der Fleischerei RIngl: Rostbraten
  • Zutaten Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen
  • Am Anfang
  • Zwiebelringe nach dem Frittiergang
  • Rostbraten leicht bestrichen mit Senf
  • Rostbraten bemehlt
  • Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen beim Anrichten
  • Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen
  • Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen
  • Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Erbsen

The annotated cook: Kalbsnierenbraten

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Beim Abschneiden des Kalbsfilets für ein anderes Gericht, siehe hier, wurden wir des Kalbssattels ansichtig, aus dem man einen Kalbsnierenbraten macht, so sagte uns Fr. Ringl von der Fleischerei Ringl. Es war für mich ein coup de foudre, nur halt kulinarischer Natur. Am Kalbssattel, so nennt man den Kalbsrücken in Österreich, konnten wir sehen, wie die in Fett eingepackten Nieren hängen. Der Kalbsnierenbraten umfaßt sieben Rippen von hinten gezählt (Maier-Bruck). Als gerollter Kalbsnierenbraten werden die Knochen ausgelöst, die Niere vom Fett abgeschnitten und die Niere in den Nierenbraten eingerollt, das hat Fr. Ringl für uns erledigt. Als Anleitung hat sie uns mitgegeben: den gerollten Kalbsbraten salzen und mit Muskatnuß würzen, sonst nichts. Im Bratrohr auf Suppengrün mit den Knochen 2 Stunden lang bei 180 Grad braten, mit Rindsuppe begießen, als Beilage: Reis mit Erbsen. Lt. Wikipedia-Eintrag taucht der Kalbsnierenbraten als „Lemma nierbratē“ (auch: kelberiner nierbraten) schon 1568 beim Schweizer Lexikographen Johannes Frisius auf und in der Schreibweise „Kälbern Nierenbraten“ im Kochbuch des Mundkochs zweier Mainzer Fürsten: Marx Rumpolt. Es scheint sich also um etwas ziemlich Altes und eventuell Schweizerisches oder Deutsches zu handeln, aber auch in Frankreich war der Kalbsnierenbraten nicht unbekannt: Auguste Escoffier hat in seinem „Kochkunst-Führer“ den Kalbsnierenbraten und seine zwei Arten der Zubereitung – gerollt oder nicht gerollt – vorgestellt. Escoffier haben wir keinen zu Hause, bei Paul Bocuse fanden wir ihn nicht. Aber beim Österreicher Franz Maier-Bruck „Das große Sacher Kochbuch“ von 1975, auf das auch im Wikipedia-Eintrag verwiesen wird, gibt es ein Rezept mit „Kalbsnierenbraten“ und  „gerollter Nierenbraten“, wobei mit Nierenbraten der halbierte Kalbsattel gemeint ist.

Beim Kalbsnierenbraten handelt es sich um ein altes europäisches Gericht, das im Jahr 1568 schon kochbüchlich erwähnt wurde. Woher er ursprünglich kommt, ist unklar, kann sein aus der Schweiz, aus Deutschland, aus Frankreich oder auch aus Österreich, wo der Kalbsnierenbraten auf eine lange Tradition verweisen kann.

Nicht so in modernen Kochbüchern: als Kalbsnierenbraten soll man ein Karree oder eine Schulter vom Kalb nehmen (Pernkopf/ Wagner-Wittula); oder für gerollten Kalbsbraten: am besten Kalbsschopf (Bittermann/ Pernkopf/ Wagner-Wittula). Dazu kommt natürlich immer die Kalbsniere. Das ist aber meiner Meinung nach falsch und eben kein Kalbsnierenbraten. Mit Kalbsnierenbraten ist ein bestimmtes Fleischstück gemeint nämlich das, wo die Nieren sind beim Kalb, das ist aber der Sattel, so Maier-Bruck und auch das Standardwerk der Köche schlechthin: das Karlinger-Kochbuch sieht das so. Auch ist bei Maier-Bruck die von Fr. Ringl empfohlene Beilage (Reis mit Erbsen) zu finden: Risipisi; aber auch Champignonreis und unter ferner liefen: junges Gemüse und Salat. Bei den anderen Kochbüchern wird zwar auch Reis empfohlen, aber nackig ohne Erbsen, und dafür eine ganze Latte Altbekanntes wie Nudeln, Erdäpfeln oder Spargel. Und Zucchini. Moderne Kochbücher müssen halt Konzessionen an den Allerweltsgeschmack machen. Nicht aber bei mir, ich vertraue da auf Fr. Ringl und meinem Empfinden, und deshalb bleiben wir beim Risipisi. Risipisi hat es schon in meiner Kindheit als Zuspeis gegeben. Und in Österreich hat‘s der Reis eh schwer, nun endlich gibt es ein Gericht, wo er dazu paßt. Bei uns kommen noch gedünstete blättrig geschnittene Champignons dazu, weil`s mir halt so schmeckt.

Die Sauce

Sauce gibt es nicht, das ist ein Bratensaft (Jus) wie Maier-Bruck schreibt. Denn in der klassischen österreichischen Küche, bzw. Wiener Küche, gibt es kein Gemüse als Unterlage beim Braten, was ja nur den Bratengeschmack verwässert; nur Knochen, im Unterschied zur internationalen Küche. Und es ist doch schön, wenn es regionale Unterschiede gibt, oder? Im Geiste der „Vielfalt“. Wir haben aber nun schon als Unterlage Suppengrün verwendet, deshalb ist unser Bratensaft etwas sämiger geworden. Sehr wohl haben wir den Bratensaft mit den Knochen (aber eben auch mit dem Suppengrün) nachgeröstet, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden war. Dann ein Stück Butter aufgeschäumt und 1 bis 2 Teelöffel Mehl dazu gegeben; das mitrösten lassen und mit Rindsuppe nicht mit Wasser wie Maier-Bruck aufgegossen und verkocht. Danach abgeseiht.

Gewürzt wird nur mit Salz.

Maier-Bruck, 1975, S. 260 in der Einleitung zum Kalbsbraten

Wir haben Pfeffer ganz weggelassen. Der Kalbsnierenbraten schmeckt vorzüglich: die Nieren erinnern an Leber.

Quellen:

Die deutsch-sprachige Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Kalbsnierenbraten

Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch, 1975, S. 261/262

Kochen einfach genial, Das Karlinger-Kochbuch im Trauner Verlag, S. 137

Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die traditionelle österreichische Küche, 2012, S. 250

Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die Österreichische Küche, 2015, S. 219