Kategorie: Fisch

Geräucherter Bachsaibling mit Yorkshire Pudding und Schnittlauchcreme

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Was für ein lauer Frühlingstag Silvestertag, bei uns in Wien hat‘s fröhliche 18 Grad. Davon lassen wir uns aber nicht abhalten und gehen’s scharf an mit einem geräucherten Saibling aus Tirol mit Yorkshire Pudding und  Schnittlauchcreme. Wir haben Anleihe bei uns selbst genommen, siehe hier, das Yorkshire-Pudding-Rezept geht zurück auf Jamie Oliver „30-Minutenmenüs“, S. 196. So gestärkt können wir ihn nun angehen, den Silvesterabend. Fortsetzung folgt!

Mini Yorkshire Pudding: Backrohr auf 250 Grad drehen, die Formen eines Zwölfer-Mini-Muffinblechs mit reichlich Butterschmalz ausschmieren und ins Backrohr schieben. Man kann auch Ghee nehmen, das ist das Gleiche. Teig In der Zwischenzeit bis es anfängt zu rauchen, 150 Milliliter Milch, 150 Milligramm Mehl, 3 Eier und etwas Salz mit dem Handmixer zu einer cremigen Masse verrühren, die Konsistenz erinnert an einen Palatschinkenteig. Den Teig in zehn Formen des Muffinblechs füllen und ins Backrohr retour schieben. Wenn es aufgegangen ist, herausnehmen. Schnittlauchcreme In der Zwischenzeit eine Zitrone zestern und den Saft auspressen, einen Bund Schnittlauch hacken, mit zwei Eßlöffel geraspeltem Kren (Meerrettich), 465 Gramm (also ein Tatzerl) Doppelrahm-Frischkäse und ein wenig Salz in einer Schüssel verrühren. Abschmecken. Nachsalzen. Fertigstellen/ Anrichten Den geräucherten Saibling eine Minute im Backrohr wärmen. Sofort servieren, der Yorkshire Pudding geht auf, aber er fällt auch wieder zusammen.

So this is Christmas: Rindsuppe mit Grießstrudel und Weihnachtskarpfen

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Die Küchenfee und ich wünschen allen Leserinnen und Lesern ein Frohes Fest, besinnliche Feiertage und nicht zuletzt ein paar köstliche Schmankerln.

Rindsuppe mit Grießstrudel

Die Rindsuppe machen mit einem Kavalierspitz und Beinfleisch.

40 Gramm weiche Butter mit zwei Dotter schaumig rühren. 150 Milliliter Sauerrahm und 100 Gramm Grieß dazumischen. Die Masse dreißig Minuten zugedeckt rasten lasten. In der Zwischenzeit zwei Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Nach 30 Minuten unter die Masse heben. Einen Eßlöffel Butter erwärmen und einen Eßlöffel fein gehackte Petersilie dazugeben. Den Strudelteig ausbreiten und mit der Petersilienbutter bepinseln.

Manche bestreichen den Grießstrudel nicht mit Butter, hier wird er sogar mit einer Petersilienbutter bestrichen. So bekommt er einen glänzend grünlichen Schimmer obendrauf.

Die Grießmasse auf den Strudelteig streichen. Zusammenrollen. Die Strudel auf ein Backblech legen und mit Ei bestreichen. Bei 180 Grad goldgelb backen.

Inspiriert von Irmgard Wöhrl, Das Trapp Kochbuch, Originalrezepte der Köchin Johanna Raudaschl

Gebackener Karpfen mit Erdäpfelmayonnaise-Eiersalat und Erdäpfelsalat mit einer süßsauren Marinade

Ersatzweise auch mit Kabeljau und Seelachs.

Zum Ausklang Weihnachtskekse

Weine:

Zur Begrüßung: Umathum, Sekt brut nature, Méthode Traditionelle

Zum gebackenen Fisch: Umathum, Welschriesling

Zu den Keksen: Umathum, Traminer Tresterbrand

Pulled Salmon mit Kräuter-Zitrus-Marinade und Crema Pici

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Frischer Lachs ist eigentlich zu schade, um ihn zu zerzupfen und zu zerzausen. Aber wir hatten noch ein paar Stücke Lachs, die wir eingefroren hatten. Und deshalb kamen wir in den Genuß dieses einfachen und behaglichen Seelenwärmergerichtes. Ansonsten würde ich Lachsabschnitte nehmen, die von einem ganzen Lachsfilet übrig geblieben sind.

Rezept

Lachsziegel salzen, mit der Hautseite nach unten in der heißen Pfanne braten, dann wenig Olivenöl dazu geben. Vom Herd ziehen, umgedreht ziehen lassen. Crema Pici Die Pici (eine eigene Spaghettisorte aus der Toskana, etwas dicker als normal) in Salzwasser bissfest garen. Mit Crème fraîche und Sahne verrühren, salzen und pfeffern. Kräuter-Zitrus-Marinade die Frühlingszwiebel würfeln, in eine Pfanne geben, salzen und gut durchrühren. Majoran, Oregano und Petersilie fein hacken, in die Pfanne geben. Eine Zitrone auspressen und die Haut abreiben, Saft und Abrieb in die Pfanne geben, mit Olivenöl verrühren. Pulled Salmon vom gebratenen Lachs die Haut abziehen und das Lachsfleisch mit der Hand zerrupfen. Anrichten über den Pulled Salmon die Kräuter-Zitrus-Marinade träufeln, die Crema Pici dazu stellen und mit Chilipulver bestreuen.

Inspiriert von Alexander Herrmann, Schnell mal was Gutes, S. 108. Und wieder mal etwas nach einem Rezept von Alexander Herrmann. Bald erscheint sein neues Kochbuch „Weil’s einfach gesünder ist“, wir freuen uns schon sehr darauf.

Hamburger Aalsuppe

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Der Hamburger sagt, da ist „aall drinn“ und meint damit keinen Aal dafür vieles andere wie zum Beispiel Backpflaumen. Wir haben uns danach gerichtet und auch nicht den Aal zum Schluß vergessen. Diese Suppe war besonders gut, vor allem die „Schwemmklößchen“ haben mir hervorragend geschmeckt, Aal sowieso. Ich werde noch zum Hamburger!

Es ist doch ein bißchen anders geworden, als hier.

In die Gemüsebrühe Lorbeerblatt, Bohnenkraut, Senfkörner, Piment, Nelke, Majoran, Salbeiblätter, Wacholderbeeren und geräucherte Ripperl hineingeben und eine Stunde leise köcheln lassen. Abgießen. Die geräucherten Ripperl auf die Seite legen, die Kräuter entfernen. In feine Scheiben geschnittenen Zwiebel in wenig Olivenöl anschwitzen, das in Scheiben geschnittenen Wurzelgemüse (verschiedene Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie) zu den Zwiebeln geben, kurz mitschwitzen und mit der Brühe aufgießen. In einen Teebeutel die gleichen Gewürze wie vorhin beim Sud einfüllen und in die Suppe geben. Das Wurzelgemüse bißfest kochen. Zum Schluß die Fisolen, die grünen Erbsen, das gewürfelte und getrocknete Pflaumen (Zwetschken?), die gewürfelten, ausgelösten Ripperln dazu geben. Ein paar Minuten köcheln lassen. Und zum Schluß das gewürfelten Aal in die Suppe legen, abdrehen, ziehen lassen, damit der Aal warm wird. Die Hamburger Nockerln 150 ml Milch mit 20 g Butter aufkochen, 70 g Dinkelmehl einrühren und solange auf dem Herd rühren, bis sich der Teig von der Topfinnenwand ablöst. Vom Herd nehmen, zwei bis drei Minuten auskühlen lassen, ein Ei, Salz und Muskatnuß einarbeiten. Den Teig auskühlen lassen. Mit zwei Löffeln Nockerln formen und in siedendem Wasser kochen.

Linsen-Lachseintopf

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Mit Picada und Sofrito, zuvor gemacht wie hier.

Karotten, Sellerie, Petersilwurzeln würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Sofrito dazu geben, kurz mitschwitzen; gekochte Linsen einrühren und mit Gemüsebrühe aufgießen. Kurz aufkochen, zurückdrehen, den Lachs würfeln und hineingeben; ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Picada servieren.

Nach Ferran Adriá

  • Für das Sofrito braucht man ziemlich viel Zwiebel
  • Linsen-Lachseintopf
  • Linsen-Lachseintopf
  • Linsen-Lachseintopf

Sardines papillon, picada

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Der Sommer kehrt zurück: es gibt Sardinen mit Picada und Brot. Wir sind zwar schon im Herbst, aber heute hat es noch mal aufgerissen zu Mittag und es hat sensationelles Wetter gegeben. Der Sommer kehrt zurück, und wir haben ihn auf unserem Tisch aufleben lassen: Es gibt Sardines papillon mit picada einer Gewürzgrundlage aus viel Knoblauch und Petersilie. Dazu Sauerteigbrot, das Bauernbrot von Motto.

Für die Picada-Sauce Knoblauch und Petersilieblätter mit Olivenöl übergießen und mit dem Stabmixer pürieren. Neapolitanische Haselnüsse dazugeben, das sind die, die in den Mannerschnitten drinnen sind, und zu einem groben Masse pürieren. Für die Sardinenfilets abwaschen, abtrocknen, mehlieren, abklopfen und in wenig Öl auf der Grillplatte grillen.

Dazu ein Glas Welschriesling von Umathum.

Zur Picada gehören noch Safranfäden, nach Ferran Adrià. Aber leider hatten wir keine.

  • Spanien, Andalusien, Almeria: Olivenöl „Oro del Desierto“, Olivensorte Picual
  • Italien: Neapolitanische Haselnüsse, gibt es nicht überall und nicht irgendwann.
  • Petersilie von Basic
  • Österreich, Burgenland: Knoblauch von Stekovics
  • Frankreich, Golf von Biskaya: Sardinenfilets Butterfly
  • Zutaten Sardines papillon, picada
  • Sardines papillon, picada
  • Sardines papillon, picada
  • Sardines papillon, picada
  • Am Morgen in der Fleischerei Ringl: diesmal gab es eine Curry-Leberkässemmel. Dazu wurden noch andere Sachen gekauft, ich sage nur Wild! Jarett, eine Rinderrasse! Demnächst auf diesem Blog.

Risotto mit Schwarzkohl und Lachsschnitte

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Heute zu Mittag habe ich in der Firma Risotto gegessen. Mit Lachsstücken. Hier kommt nun unser Risotto mit Lachs. Da waren: Zwiebel von Stekovics, Butter von österreichischen Bio-Weidebauern, Schwarzkohl frisch von Basic, Carnaroli-Reis aus Italien von Magisa, zwölf Monate gereifter Parmesan, eine hausgemachte Rinderbrühe, königlich-spanisches Olivenöl. Und der Lachs? Kam frisch von Eishken Estate/ Inzersdorf. Nun wird verständlich, daß das Risotto in der Firma damit natürlich nicht mithalten kann. Mal ganz abgesehen von den herausragenden Kochkünsten der Küchenchefin.

Rezept Risotto mit Schwarzkohl und Lachsschnitte

Grünkohl einen kleinen Zwiebel klein hacken, in einem Eßlöffel Olivenöl und in einem Eßlöffel Butter die gehackten Zwiebelstücke anschwitzen. In der Zwischenzeit den Grünkohl vom Stiel einfach mit der Hand abziehen, waschen, etc. und dann in feine Schnitten schneiden. Zu den Zwiebeln geben. Kurz mitschwitzen lassen.  Und dann mit zwei Schöpflöffeln Rinderbrühe aufgießen.  Zugedeckt zirka eine Viertelstunde köcheln lassen. Risotto eine kleine, fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Den Risottoreis dazu geben, solange mitschwitzen, bis der Reis Farbe annimmt. Mit einem Schuß Weißwein ablöschen und nach und nach mit Rinderbrühe aufgießen, unter ständigem Rühren, bis der Risotto bißfest ist. Zum Schluß den Risotto vom Herd nehmen. Drei vier Eßlöffel vom Schwarzkohl unter den Risotto mischen. Butter und frisch geriebenen Parmesan einrühren. Lachs  auf der Hautseite knusprig anbraten. Fertig.

  • Risotto mit Schwarzkohl und Lachsschnitte
  • Risotto mit Schwarzkohl und Lachsschnitte
  • Risotto mit Schwarzkohl und Lachsschnitte
  • Risotto mit Schwarzkohl und Lachsschnitte

Willkommen zu Hause zum Fünf-Uhr-Tee

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Um fünf Uhr nachmittags ließen wir bei Darjeeling- und Sacher-Tee, Sandwich, Minipasteten, Scones und Shortbread die am Tag gewonnenen Erkenntnisse Revue passieren. Tee: Demmers Teehaus. Sandwiches, Minipastete, Scones und Shortbread: Küchenereignisse.

Lachs-Creme-Sandwich: Frischkäse, Kren, Zitronensaft, geräucherten Lachs im Standgerät mixen. Gehackte Dille einrühren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Gurken-Käse-Sandwich: Gurken schälen, längs mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. Mit Salz vermischen, ziehen lassen. In der Zwischenzeit Frischkäse, etwas Mascarpone, Salz, Pfeffer und geriebenen Cheddarkäse vermischen. Auf das Brot schmieren, die Gurken herausnehmen, mit Küchenkrepppapier abtrocknen, auf das Brot legen, mit Brot belegen.

Eiaufstrich-Sandwich: Topfen, Dotter, Senf, Zitronensaft, Salz, gehackter Schnittlauch und gehacktes Eiklar miteinander gut verrühren.

Roastbeef Sandwich: Sauce Tatar machen. Damit das Toastbrot beschmieren, Spinatblatt darauf legen, Roastbeef drauf, Spinatblätter auf das Roastbeef und ein mit Sauce Tatar beschmiertes Toastbrot darauf legen.

Schinken-Käse-Sandwich: Toastbrot mit Mayonnaise bestreichen, dann Spinatblätter, Schinkenkäse und nochmal das als zweite Schicht.

Liptauer-Sandwich: selbstredend.

Minipasteten mit Forellencreme: mit Frischkäse, Mascarpone, geräucherte Forelle, Kren, Zitronensaft und Salz mit dem Standmixer zur Creme mixen. Die Miniblätterteigpasteten damit füllen.

Minipasteten mit Kaviar: Frischkäse, Mascarpone, Salz, Kren, Spritzer Zitronensaft miteinander vermischen, in die Pastete füllen und Kaviar darauflegen,

Weiters gab es Shortbread, Scones und Cranberry-Scones. Zu den Scones gab es Orangenmarmelade und Roquefort-Creme, mit Frischkäse und Mascarpone gemacht.

Dorade – kein Fisch zum Anbeißen

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Ich esse diesen Fisch sehr gern, weil er für mich den Inbegriff der mediterranen Fischküche darstellt. Die Dorade ist ein kleiner Fisch, grad mal so groß, daß er kommod in meine Pfanne paßt. Deshalb hat es mich dann doch sehr gewundert, als ich feststellten mußte, daß „Dorade“ früher ein gebräuchlicher Name für ein Dampfboot, gerne auch mit Kanonen bestückt, war. Ein zierlicher Fisch, der als Namensgeber für ein mit Artillerie bewaffnetes Schiff herhalten mußte?* Im Feuilleton von „Der Adler“ in der Ausgabe vom 17. April 1841**, fand ich die Erklärung: Man nannte früher eine Dorade einen Tümmler, also jene Delphinart, die am bekanntesten wurde. In genanntem Feuilleton wird der Tümmler als ein katzenartiges Raubtier nur halt zur See beschrieben, das seine Beute packt und in die Tiefe reißt. Er ist der furchtbarste aber auch der schönste Meeresbewohner aller Ozeane. Dafür erscheint mir der Name für ein Kriegsschiff dann doch recht passend. Hat aber mit meiner Dorade nichts zu tun. Die Verniedlichung von Delphinen war 1841 jedenfalls noch nicht eingetreten, so viel ist nun gewiß.

Rezept gebratene Dorade

Dorade entschuppt und ausgenommen kaufen, auch die Kiemen müssen raus. Auf beiden Seiten mit einem Messer einritzen, aber nicht tief. Die Bauchhöhle mit Rosmarin- und Thymianzweigen füllen. In der Pfanne in wenig Olivenöl braten. Dann Butter, Rosmarin- und Thymianzweige dazu geben, aufschäumen und mit einem Löffel den Fisch mit dem Aufgeschäumten beträufeln.

Dazu eignen sich Kartoffeln aus dem Ofen und Ratatouille.

Quellen: * Der Adler, 24. Dezember 1840

https://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno?aid=adl&datum=18401224&seite=1

** Der Adler, 17. April 1841

https://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno?aid=adl&datum=18410417&seite=3&zoom=33&query=%22dorade%22&ref=anno-search

Gerne lese ich in alten Zeitungen oder Büchern: hier herrscht eine tadellose Sprachökonomie. Die Sparsamkeit, mit der man früher zu Wort ging, imponiert und steht im krassen Gegensatz zur heutigen Papier- und Zeitverschwendung.

Fish and Chips wie bei Durty Nelly’s in Amsterdam

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Backfisch mit hausgemachter Sauce Tatar, Kartoffelspalten und Erbsen.

Bei Durty Nelly’s gibt es Battered cod filet with homemade Tartare sauce and wedge of lemon, served with fries. Als wir in Amsterdam zu tun hatten, kehrten wir dort oft ein.

Allerdings veröffentlicht Durty Nelly´s nicht das Rezept. Wir haben es daher nach einem Rezept von Nathan Outlaw gemacht, einem English Chef. Das könnte hinkommen. Bei ihm gibt es noch Erbsen dazu. Das Rezept ist mit Video.

Bei ca. 6:20 sagt Nathan Outlaw: “we get a little bit of salt in there. And Sergeant Pepper.“ (!)

Ist das eine Anspielung auf das Beatles-Album „Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band“? Oder verhöre ich mich da?

Den Bauchlappen schneidet Nathan ab, er verwendet ihn nicht. Also kam das bei unserem Seelachs auch weg.

Wir haben die Backfische ohne Frittierkorb frittiert. Ansonsten würde sich der riesige Fisch in den selbigen hineinhängen und wäre nicht mehr davon zu trennen.

Es fällt auf, daß die gebackenen Fische beträchtlich größer sind, als die wir zuletzt hatten. Ja, das kann man so machen.

Dieser Teig schmeckt uns viel besser, als der den wir das letzte Mal gemacht haben. Viel bieriger, obwohl er einfacher ist.

Die Erbsen haben sehr gut dazu gepasst. Geht gar nicht anders, so meint man, nachdem man Fish and Chips damit gegessen hat.

  • Zutaten
  • Nicht nur der Backfisch ist etwas größer geraten, die Kartoffelstücke sind es auch.
  • Ohne Frittierkorb den Backfisch frittieren
  • Fish and Chips wie bei Durty Nelly’s