Kategorie: Food

Winterwald-Krautfleckerl

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In der kalten Jahreszeit sind Krautfleckerl unverzichtbar, sie wärmen von innen her und sie sind einfach zu machen. Aber wie genau soll man die Krautfleckerl machen: mit Pfeffer, Zucker oder Honig? Salzig oder süß? Das ist die große Frage bei Krautfleckerl. Wobei Zucker und Honig ist beides süß. Man könnte die Varianten auch mischen. Und diese dritte Variante mit Karamellisieren und nachher Pfeffer drauf ist die Beste. Noch nie habe ich so gute Krautfleckerl gegessen: was ein bißchen Schweineschmalz und Honig bewirken kann…

Rezept

Kraut Schweineschmalz in der Pfanne auslassen, Honig dazu geben und karamellisieren lassen. Das Kraut mit der Zauberette mit der großen Lochscheibe raspeln. Das Kraut mit Salz vermischen und ziehen lassen, es entwässert sich. Das Kraut gut ausdrücken und das Salzwasser auf die Seite stellen. (Beim Andünsten kann das Kraut austrocknen, und dann nimmt man dieses Wasser.) Kraut in die Pfanne mit dem Honig geben und auf mittlerer Hitze so eine dreiviertel Stunde Stund zugedeckt dünsten. Immer wieder rühren, rühren. Fleckerl nach Packungsangabe kochen. Abgießen und dabei nicht vergessen, eine Tasse Nudelwasser auf die Seite stellen. Nudeln zum Kraut geben und wenn nötig, etwas vom Nudelwasser einrühren. Anrichten Mit Chicorée-Salat servieren. Pfeffermühle dazu stellen.

Zum ersten Adventsonntag

Es treibt der Wind im Winterwalde

Die Flockenheerde wie ein Hirt

Und manche Tanne ahnt wie balde

Sie fromm und lichterheilig wird;

Und lauscht hinaus. Den weissen Wegen

Streckt sie die Zweige hin – bereit

Und wehrt dem Wind und wächst entgegen

Der einen Nacht der Herrlichkeit.

„Advent“, Rilke, Schmargendorf, Berlin, im Dezember 1897
  • Winterwald-Krautfleckerl-Zutaten
  • Das sind Krautfleckerl!
  • Winterwald-Krautfleckerl
  • Adventzauber

Tafelspitz und Küchenoktav

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Das Sonntagsgericht des Alten seit unzähligen Jahren, das ist der garnierte Tafelspitz, so schreibt das Sacher-Kochbuch, das vor bald 50 Jahren erschien und wir essen ihn auch heute noch so wie damals an einem Sonntag mit etlichen Zuspeisen mit allen Finessen. Denn dafür ist der Tafelspitz ja bekannt: für seine schier unüberschaubare Vielzahl an Zuspeisen. In einer „Küchen-Oktave“ überschriebenen Anekdote gibt der Hausherr seiner Gattin auf die Frage, was sie dem Gast, einem Musiker, vorsetzen solle, zur Antwort: „Na, dem gibst halt acht Gemüse zum Rindfleisch: Rotkraut, Kartoffel, Reis, Spinat, Fisolen, Rüben, Kohl, Salat.“ Na Gottseidank, daß er kein Zwölftonmusiker war, sonst wäre sich das nicht ausgegangen, aber die Zwölftonmusik ist vermutlich erst ein bisserl später entstanden als diese Anekdote. Doch auch für diesen Fall wäre vorgesorgt, das Kochbuch berichtet: Die österreichische Geschirrindustrie hat für das gekochte Rindfleisch ein eigenes Geschirr entworfen. Einen Teller mit zwölf Vertiefungen für: Senf, Kartoffelsalat, Essiggurken, Rote Rüben, Bohnensalat, Grüner Salat, Kaviar, Kohlrüben, Petersilien-Kartöffelchen, Blaukraut, Grüne Erbsen, Karotten. Na das wäre nichts für mich gewesen, der Teller zwar von epochaler Vielfalt, aber bitte keinen Kaviar. Da ist mir die Empfehlung vom Hotel Sacher schon lieber: Dort wird der Tafelspitz stets mit gerösteten Kartoffeln (siehe Seite 406), Schnittlauchsauce (siehe Seite 168) und Apfelkren (siehe Seite 168 f.) serviert.  Das hört sich schon viel besser an, doch fehlt mir Essenzielles: ohne Spinat kein Tafelspitz. Und bei der Schnittlauch-Sauce bitte die kalte nicht die warme und dann wären da noch Rahm-Kohlrabi mit Erbsen, Kochsalat mit Erbsen, Dillfisolen und Semmelkren. Das sind acht Stück Beilagen, die Oktave ist voll, das ist der garnierte Tafelspitz mit allen Finessen.

Tafelspitz: Simmentaler Fleckvieh, Oberösterreich von Fleischerei Ringl, Wien-Mariahilf. Es handelt sich bei unserem Tafelspitz tatsächlich um ein Stück vom Tafelspitz und nicht etwa um irgendein gekochtes Fleischstück.

Küchenoktav: geröstete Erdäpfel, kalte Schnittlauchsauce, Apfelkren, Rahm-Kohlrabi mit Erbsen, Spinat, Kochsalat mit Erbsen, Dillfisolen, Semmelkren. Kohlrabi, Erdäpfeln, Wurzelgemüse von Gemüseraritäten Iris, Purbach, Burgenland, Äpfel von Leeb.

Weinbegleitung: Muschelkalk 2018 (Chardonnay, Weißburgunder, Grauburgunder), Thomas Schwarz, Kloster am Spitz, Purbach

Zum Nachlesen: „Das große Sacher-Kochbuch“ von Franz Maier-Bruck, 1975

Alles über den Tafelspitz: Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus / Die Wiener Rindfleischküche, 2015

Gemüseraritäten Iris (Purbach/ Burgenland)

Auf der Rückfahrt von der kulinarischen Rundreise um den Neusiedlersee kehrten wir ein zweites Mal in dem Selbstbedienungsladen von Iris Wallner in Purbach ein: wir konnten einfach nicht widerstehen, einen riesigen Kürbis zu kaufen, den wir beim ersten Mal nicht mitgenommen hatten, zwei kleinere hatten wir schon. Dabei trafen wir auf Iris Wallner, jene selbstbewußte junge Dame, die wir erst am Tag zuvor auf ServusTV gesehen hatten! Der Selbstbedienungsladen war erst im Mai 2021 eröffnet worden, der Hokkaido ist geschmacklich der beste, der Lange von Neapel, der mir auch sehr gut gefiel, hat am wenigsten Geschmack. Wie selbstverständlich schlug sie vor, den zirka 20 Kilo schweren Hokkaido zum Auto zu tragen; was ich natürlich keinesfalls zulassen wollte, obwohl mir beim Ad hoc Photo Shooting im Selbstbedienungsladen nach kurzer Weile der Ärmel abzufallen drohte, weil ich ja den Kürbis mit einer Hand in die Kamera hielt. Zuvor waren wir dem Restaurant Kloster am Spitz in Purbach nachweinen, das schon seit langer Zeit für immer geschlossen hat, in der Vinothek in Purbach uns trösten mit Weinen von Thomas Schwarz vom Weingut Kloster am Spitz, dann in St. Andrä bei Leeb, um Äpfel einzukaufen und bei Stekovics in Frauenkirchen waren wir auch noch. Diese Reise müssen wir wiederholen.

Interessante Links:

Iris Wallner: Gemüseraritäten https://www.gemueseraritaeten.at/

ServusTV „Der Hof meines Vertrauens“ 29. Okt. 2021 21:05 mit Iris Wallner https://www.servustv.com/volkskultur/v/aa-28jq9b51h1w11/

Von der Jagd auf den Tisch: Hasenrücken mit weißen Bohnen

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Vorbestellt in der Fleischerei Ringl kamen wir nun in den Genuß eines Hasenrückens! Fein säuberlich ausgelöst, ergab das zwei Filets plus den dadurch entstandenen Abschnitten für eine tolle Sauce. Anfänglich waren wir etwas ratlos, was wir mit einem ganzen Hasenrücken anfangen sollten: Wir waren es gewohnt, daß wir Hasenrückenfilets bekamen, doch dadurch wären wir um die Abschnitte für die Sauce gebracht worden und es gibt keinen guten Hasenbraten ohne Sauce, nicht wahr? Deshalb ein fröhliches Halali an die Jägerschaft und an die Fleischerei Ringl. Mit ein bißchen Kreativität machten wir eine Pfeffersauce, gut daß wir die üblichen Verdächtigen standardmäßig zu Hause haben, als da sind: Wacholderbeeren, Kubeben-Pfeffer und Butter zum Montieren. Ganz sicher waren wir uns allerdings nicht, deshalb kurz im Escoffier-Saucenbuch nachgeschlagen, und sogleich erkannt, daß man für die Pfeffersauce für Wild und da zählt auch der Hase dazu, Weißwein nimmt und nicht Rotwein, doch da war es schon zu spät. Auch hatten wir kein Lorbeerblatt, sind ausgegangen! Sowas trifft mich freilich ziemlich hart. Die Sauce war aber trotzdem Weltklasse! From nose to tail. Nachhaltig. Einmalig. Dazu ein Glas Rotwein Cuvée Haideboden 2017 von Umathum. Besser geht’s nicht.

Rezept Hasenrücken mit weißen Bohnen

Wildsauce Die Filets vom Hasen mit dem Filetiermesser auslösen. Die Parüren die Knochen klein hacken, im Kupferkessel in Olivenöl anbraten. Grob gehackten Zwiebel, Karotten, Petersilwurzel, Sellerie dazu geben. Schön anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Wacholderbeeren und Kubeben-Pfeffer dazu geben. Mit Gemüsebrühe bedecken. Eineinhalb Stunden köcheln lassen. Abgießen und mit Butter montieren. Bohnen aus der Steiermark (von Melchart in Pischelsdorf) einweichen, in sprudelnd kochendem Wasser weichkochen. Soffrito mit Olivenöl erwärmen. Die weichgekochten Bohnen abgießen, zum Soffrito geben, umrühren, 10 Minuten ziehen lassen. Kartoffeln im Ofen in der Schale eine Viertelstunde weichgaren. Hasenrücken auf der Grillplatte die Hasenrückenfilets auf allen Seiten scharf anbraten. Zehn Minuten ziehen lassen. Anrichten.

Saucen nach Escoffier, Romeo Brodmann, Pfeffersauce für Wild, S. 86. Eines der schönsten Kochbücher, die wir haben.

Interessante Links:

http://www.fleischerei-ringl.at/ Hasenrücken

https://melchart-teigwaren.at/ Da steht zwar, sie haben Teigwaren und sonst nichts, aber wir haben Bohnen von denen.

Sofrito – Geheimtipp aus dem Mittelmeer

Kalbskotelett mit Paradeisersalat – from farm to plate

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From farm to plate das bedeutet: ohne Umschweife auf unseren Tisch. Direkt vom Produzenten. Dieses Mal war es eine Rundreise, die uns von Wien aus über Eisenstadt tief hinein ins Burgenland geführt hat. 1. Fleischerei Ringl/Wien-Mariahilf: Kalbskotelett, 2. Mottobrot: Mottobrot, 3. Eisenstadt – Markthalle, wo wir nichts gekauft haben, 4. Umathum/ Frauenkirchen: Weißweine und ein Tresterbrand, 5. Leeb/St. Andrä: Äpfel der Sorte Kronprinz Rudolf, Baya Marisa und andere, 6. Hofladen in Frauenkirchen: Eier, Petersilie, Kartoffeln, 7. Stekovics/ Frauenkirchen: Körbe voll mit frisch geernteten Paradeisern, Zwiebel, Kaiseressig, Charapita (Pfeffer der Inka bei Stekovics angebaut) und anderes. Einen Zwischenstopp legten wir in Weiden am See bei „Der See Shop“ ein, einem Keramikgeschäft.

Zuhause gab es dann das Kalbskotelett mit Paradeisersalat und Kartoffelspalten. Dazu servierten wir Paradeiserchutney und eine scharfe Grillsauce. Und ein Glas Grauburgunder.

  • Tagesbeginn mit einer Kräuter-Leberkässemmel von der Fleischerei Ringl
  • Stekovics
  • Paprika wartet auf seine Verarbeitung bei Stekovics
  • Stekovics
  • Stekovics
  • Stekovics
  • Gesamter Einkauf
  • Kalbskotelett mit Paradeisersalat und Kartoffelspalten
  • Kalbskotelett mit Paradeisersalat und Kartoffelspalten

Ein Besuch in der Fleischerei Ringl

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…gegen 8 Uhr vor dem Ansturm. Wir haben uns auch dieses Mal mit einem Kalbsvogerl eingedeckt, da kommt noch was…

Pfeffer Hexe

Kalbsvögerl

Karree lang u. Schopf

Rippe

Beinfleisch

Hinteres

Leberknödel

Frankfurter

Knacker Kranzl

Weißwurst

Rindfleischschinken

gebratener Schinken vom Schwein mit Preiselbeer

gebratener Schinken mit Steinpilzen

Fleischerei Ringl die Fleischerei in Wien für selbstgemachte Wurst, Leberkäse, etc. wie anno dazumal, unverfälscht und echt. Die Dauerwurst, geformt als Kuh oder Schuh, ist eine Spezialität des Hauses, die es nicht immer gibt.

    • Eine Dürre als Schuh und Kuh geformt. Der Bergschuh „Wanderlust“ und die schwarz- oder braun gescheckte Kuh hält sich 2 Jahre und darf nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, auch angeschnitten nicht und der Abschnitt darf nicht mit irgendwas abgedeckt werden. So erklärte es uns Herr Ringl.
    • In der Fleischerei Ringl
    • In der Fleischerei Ringl
    • „Das ist eine Wurst!“
    • Im Gespräch mit…
    • …Frau Ringl
    • Schulterscherzel
    • Fleischerei Ringl im Hintergrund Schweinskoteletts
    • In der Fleischerei Ringl Fleischauslage
    • Fleischerei Ringl Wurstauslage
    • 14 verschiedene Leberkässorten. Dieses Mal gönnte ich mir eine Pfefferhexe in der Semmel.
    • Fr. Ringl, die für uns während des gesamten Einkaufs da war.
    • Fleischerei Ringl Sept. 2021

    Wie man ein Pörkölt verspeist

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    Das Fleisch ist butterweich und zerfällt fast. Der Saft ist scharf und würzig, die Kartoffeln lassen sich mit der Gabel zerdrücken und mit dem Saft vermischen. Das tunkt man auf und läßt es bei geschlossenen Augen auf der Zunge zergehen. Man verlangt nach mehr und hofft inständig, daß noch was da ist, ein bißerl wenigstens. Genau so wird ein Pörkölt verspeist. Aber wie kommt man dorthin?

    Rezept Komatöses Pörkölt mit Fisolen und Kartoffeln

    Disclaimer: Dieses Pörkölt dauert 6 Stunden. Aber es sind auch Pausen drin.

    Man nehme… zwei Braunschweiger dunkelblutrote Zwiebel (Stekovics). Fein hacken. Anschwitzen. Zwei Kilo Wadschunken (Rinderwade) in streichholzschachtelgroße Stücke würfeln. In den Zwiebeln bis zum Fett herunterreduzieren, dann den Herd zurückdrehen. Mit einem gehäuften Eßlöffel rotes Paprikapulver, einen Eßlöffel Kümmel, einen Eßlöffel Majoran und sechs zerdrückte Knoblauchzehen (Stekovics) dazu geben und verrühren. Mit Rindssuppe aufgießen, bis es mehr als ausreichend bedeckt ist, mehr als ausrechend deshalb, weil wir mehr Saft wollten für das Krautfleisch, das parallel dazu gekocht wurde. Und für die Schärfe drei entkernte Pfefferoni  im Ganzen hineingeben. Aufkochen, zurückdrehen und zweieinhalb Stunden leise köcheln lassen. Ab und zu nachgießen. Abdrehen. Pfefferoni herausnehmen. Zwei Stunden ziehen lassen. Dann erwärmen und eine Paste aus zerdrückten Knoblauchzehen, Paprikapulver, Majoran und Kümmel mit Wasser vermischen und ins Pörkölt einrühren. 40 Minuten köcheln lassen.

    Die Fisolen wurden nicht blanchiert und ohne Einmach gemacht. Der Sud, in dem sie weich gekocht wurden, wurde weiter verwendet, so wurde auf kein Jota Geschmack verzichtet.

    Parallel zum Pörkölt die Fisolen machen: eine fein gehackte Zwiebel, vier zerriebene Knoblauchzehen in Öl hell anschwitzen. Mit einem Teelöffel Paprikapulver bestreuen. Mit Rindssuppe aufgießen. Sechs bis sieben Minuten köcheln lassen. Die geputzten und geschnittenen Fisolen dazu geben. Mit Wasser bedecken. Etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Wenn die Fisolen bißfest sind, zirka 200 Milliliter Sauerrahm einrühren. Mit Maisstärke binden. Salzen. Mit Apfelessig abschmecken. Kurz vor dem Servieren frisch gehackte Dille und Petersilie einrühren. Kartoffeln kochen. Anrichten.

    Willkommen zu Hause zum Fünf-Uhr-Tee

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    Um fünf Uhr nachmittags ließen wir bei Darjeeling- und Sacher-Tee, Sandwich, Minipasteten, Scones und Shortbread die am Tag gewonnenen Erkenntnisse Revue passieren. Tee: Demmers Teehaus. Sandwiches, Minipastete, Scones und Shortbread: Küchenereignisse.

    Lachs-Creme-Sandwich: Frischkäse, Kren, Zitronensaft, geräucherten Lachs im Standgerät mixen. Gehackte Dille einrühren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

    Gurken-Käse-Sandwich: Gurken schälen, längs mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. Mit Salz vermischen, ziehen lassen. In der Zwischenzeit Frischkäse, etwas Mascarpone, Salz, Pfeffer und geriebenen Cheddarkäse vermischen. Auf das Brot schmieren, die Gurken herausnehmen, mit Küchenkrepppapier abtrocknen, auf das Brot legen, mit Brot belegen.

    Eiaufstrich-Sandwich: Topfen, Dotter, Senf, Zitronensaft, Salz, gehackter Schnittlauch und gehacktes Eiklar miteinander gut verrühren.

    Roastbeef Sandwich: Sauce Tatar machen. Damit das Toastbrot beschmieren, Spinatblatt darauf legen, Roastbeef drauf, Spinatblätter auf das Roastbeef und ein mit Sauce Tatar beschmiertes Toastbrot darauf legen.

    Schinken-Käse-Sandwich: Toastbrot mit Mayonnaise bestreichen, dann Spinatblätter, Schinkenkäse und nochmal das als zweite Schicht.

    Liptauer-Sandwich: selbstredend.

    Minipasteten mit Forellencreme: mit Frischkäse, Mascarpone, geräucherte Forelle, Kren, Zitronensaft und Salz mit dem Standmixer zur Creme mixen. Die Miniblätterteigpasteten damit füllen.

    Minipasteten mit Kaviar: Frischkäse, Mascarpone, Salz, Kren, Spritzer Zitronensaft miteinander vermischen, in die Pastete füllen und Kaviar darauflegen,

    Weiters gab es Shortbread, Scones und Cranberry-Scones. Zu den Scones gab es Orangenmarmelade und Roquefort-Creme, mit Frischkäse und Mascarpone gemacht.

    Gratinierte Muschelnudeln d‘Alba

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    Einen Melanzani, einen Zucchini würfeln und in Olivenöl auf der Wolf-Grillplatte braten. Gelbe und rote Paprika entkernen und schälen, dann würfeln und mit den Jungzwiebeln in Scheiben schneiden und mit dem Paprika kurz auf der Grillplatte anschwitzen. Das Gemüse mit Taggiasche-Oliven und die geschenkt bekommenen gewürfelten getrockneten Tomaten auf der Grillplatte vermischen. Die Muschelnudeln in Salzwasser bißfest kochen, abgießen, kurz auskühlen, die Nudeln mit der Gemüsemischung füllen und die gefüllten Nudeln in eine ofenfeste Form geben und mit hausgemachter Tomatensauce, die wir geschenkt bekommen haben, die Nudeln begießen. Ziegenkäsestücke darauf legen und mit Parmesan bestreuen. Im Backrohr kurz überbacken.

    Vorher kosten und dann salzen. Die getrockneten Tomaten können sehr salzig sein.

    Olivenöl Casa D’Alba Reserva Familiar, das königliche spanische Olivenöl

    Schweinskoteletts mit Pilze-Kartoffeln al forno

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    Als wir in der Fleischerei Ringl waren, haben wir unter anderem Schweinskoteletts gekauft. Während dem Einkauf nahmen wir die obligatorische Leberkässemmel zu uns (ohne Leberkässemmel beim Fleischhacker geht gar nichts), so viel verschiedene Sorten von Leberkäse wie da habe ich noch nirgends gesehen: es gab Olivenleberkäse, Pfefferhexe, Curryleberkäse, Wiener Leberkäse, Schinkenleberkäse. Knoblauchleberkäse, Bauernleberkäse, scharfen Leberkäse und ich weiß nicht, was noch alles. Wir dachten, wir fangen mal mit einer Wiener Leberkäsesemmel an. Sie war sehr geschmackig. Noch nie habe ich so eine gegessen, was einem bisher entgangen ist! Nächstes Mal nehmen wir eine andere. Man muss einfach alle ausprobieren. Nun zum Rezept Schweinskoteletts mit Pilze-Kartoffeln al forno. Die Pilze-Kartoffeln al forno sind einem Rezept von Jamie Oliver nachempfunden, wir hatten die schon mal aber mit Artischocken siehe hier.

    Pilze-Kartoffeln al forno Zwiebel in Scheiben schneiden, geschälte Kartoffeln in Spalten schneiden, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl  und gepresstem Knoblauch gut vermischen. In die Paellapfanne geben und etwa eine Dreiviertelstunde im Backrohr braten. Austernpilze, Champignons und Kräuterseitlinge putzen und in grobe Stücke schneiden. Mit Olivenöl und Salz zusammenmischen. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, die Pilze darunter heben und eine Mischung aus geschlagenem Ei, Frischkäse und gehacktem Schnittlauch darüber gießen. Mit gehobelten Parmesanspänen bestreuen und weitere zwanzig Minuten ins Backrohr schieben. Anrichten: Mit Brunnenkresse bestreuen.

    Nach Jamie Olivers Veggie, S. 98. Das ist eine Abwandlung von Artischocken-Kartoffel al forno aus Jamie Olivers 15-MInuten-Küche.

    Schweinskoteletts Die Gewürzmischung Füszerkeverék (Pastinaken, Zwiebel, Thymian, Paprikapulver, Karotte, Knoblauch, Majoran, Oregano, Koriander, Thymian, etc.) mit Olivenöl vermischen, das Fleisch damit schön marinieren und zwei Stunden ziehen lassen. Die Koteletts in die Pfanne geben. In der großen Grillpfanne von Wolf haben alle sechs Schweinskoteletts Platz gefunden. Auf beiden Seiten braten.

    Davor eine Minestrone-Suppe, als Abschluß eine Pannacotta-Torte mit einem Nußboden (mit Nüssen des Hauses).

    • So viele Leberkäsesorten! Da lacht das Wiener Herz. Ganz rechts ist sogar normaler Leberkäse! Was es alles gibt…
    • Bei der Inspektion der Wurstwaren haben manche Leute ein genaues Auge! Nicht, daß ihnen was entgeht.
    • Zutatenbild Schweinskoteletts mit Kartoffeln al forno. Die Schweinskoteletts waren von der Fleischerei Ringl.
    • Die Schweinskoteletts hatten alle Platz in der großen Bratpfanne von Wolf.
    • Schweinskoteletts mit Kartoffeln al forno
    • Kartoffeln al forno
    • Schweinskoteletts
    • Schweinskotelett mit Kartoffeln al forno
    • Pannacotta-Kirschkuchen