Kategorie: Rezept

Hühnerpaté mit Pistazien und Cranberrys auf Radicchio

Wer glaubt, man kann mit Salat keine Haut-Cuisine-Küche machen, sollte sich diesen Salat mal anschauen. Hier wird eine Hühnerpaté mit Pistazien gemacht und in einem Wasserbad gegart. Klingt sehr aufwendig und ist es auch.

Hühnerbrust würfeln,  eine Stunde in den Tiefkühl legen und anschließend in der Zauberette pürieren. Ricotta, Salz, Cayennepfeffer, Abrieb einer Zitronenschale dazu geben, und nochmal durchpürieren. In eine Schüssel geben, mit steif geschlagenem Schlagobers unterheben, Pistazien und Cranberry einrühren, in einer mit Butter ausgestrichenen ofenfesten Form die Masse geben. Mit Alufolie abdecken und in einer Auflaufform legen, mit heißem Wasser bis zur Hälfte aufgießen, und bei 100° etwa 40 Min. garen. Herausnehmen, auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Dazu ein Cranberry Chutney: feingehackte Zwiebel, Knoblauch, Ingwer auf Olivenöl anschwitzen. Cranberry, Reissirup dazu geben und mitschwitzen. Mit Rotweinessig ablöschen und mit wenig Wasser etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Zum Schluß Dijonsenf und Salz dazu geben und mit einem Stabmixer kurz mixen, es soll noch etwas stückig bleiben. Dazu ein Radicchio–grüne-Salatmischung machen, mit einem Essig-Senf-Dressing.

Nach Anne Fleck, Salate der Superlative, S. 113. Mehr Details siehe dort.

Ratatouille Rendez-vous

Die Verteidiger der provenzalischen Tradition wie Roger Vergé und Guy Gedda oder auch ein Alain Ducasse, allesamt Koryphäen der französischen Küche, raten dazu, die Gemüsearten einzeln anzubraten und dann erst zusammen in einem Topf zu verrühren. Die moderne Variante schenkt sich den ersten Schritt. Wir entschieden uns für die traditionelle Methode, ob des dräuenden Geschmackverlusts bei Nichtanbraten des Gemüses.

Fast hätten wir uns ja an das Ratatouille herangemacht, doch dann stießen wir auf ein eher stiefmütterlich behandeltes Kochbuch unserer reichhaltigen Kochbuchsammlung: Merci Mamie, die Originalrezepte meiner französischen Großmutter, indem ein kaltes Ratatouille nach einem Rezept aus dem Jahre 1958 vorgestellt wird. Von einem kalten Ratatouille hatten wir ja noch nie etwas gehört, obwohl uns schon klar ist, daß man Ratatouille sowohl warm als auch kalt verspeisen kann. Aber dieses Rezept war ja ganz auf die kalte Küche abgestellt, unerhört, dieses vergessene Rezept reizte uns und so wurde unser sonntäglicher Menüplan über den Haufen geworden, man ist ja flexibel, und wir verzichteten auf Ratatouille mit Hähnchen.

Rezept Kaltes Ratatouille

Es beginnt damit, daß man eine Tomatensauce selber macht und nicht einkauft, daran erkennt man schon daß das Rezept alt ist, und das geht so: die geputzten Tomaten werden entstielt und halbiert, die Knoblauchzehen abgezogen, die Petersilieblätter von den Stängeln gezupft und alles in eine mit Olivenöl eingefettete feuerfeste Form gelegt, die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben. Sodann wird mit Alufolie das Backblech abgedeckt und bei 120° im Backrohr 40 Minuten gegart. Da wir nur kleine Tomaten hatten, Ochsenherztomaten waren nicht lagernd, war die Backzeit etwas kürzer als im Buch angegeben.

Bis die Tomaten gegart sind, hat man Zeit, das restliche Gemüse vorzubereiten: den Paprikaschoten die Haut schälen, die Zucchini, Auberginen und Paprika in Würfel schneiden.

Sodann die Tomaten aus dem Backrohr nehmen, in einen hohen Becher umfüllen und mit dem Zauberstab pürieren. Danach durch ein Sieb streichen, mit einer Teigkarte z.B., die übriggebliebenen Kerne und Schalen wegwerfen. Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und fein hacken, Thymianblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Die Schalotten in einem Sautoir mit Olivenöl anschwitzen. Die gehackten Knoblauchzehen und den Thymian dazu geben, mit der Tomatensauce aufgießen.

Die Auberginenstücke in einer Pfanne mit etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, wenden, umrühren. Und röstfrisch in den Sautoir mit der Tomatensauce füllen. Danach genauso mit den Zucchini und sodann mit den Paprika verfahren. Dann eine halbe Stunde lang mit dem Deckel drauf köcheln lassen. Hier vertrauen wir ganz auf die Umwälzung, die durch die thermische Energie entsteht. Das erspart uns das Umrühren. Im Wort Ratatouille steckt ja das Wort touiller für umrühren. Auskühlen lassen.

Was für ein Ratatouille Rendez-vous

Das kalte Ratatouille ist wie ein Salat. Die Tomaten kommen normalerweise stückig hinein. Aber hier werden sie zu Tomatensauce verarbeitet, die wie eine Marinade für einen Salat also für das restliche Gemüse funktioniert. Durch die Röstaromen kommt der Eigengeschmack des Gemüses gut zur Geltung, er war nicht mit zu viel Kräutern überdeckt. Dazu wurde ein knuspriges Weißbrot gemacht. Auch das war nicht geplant, glücklicherweise hatten wir die Zutaten zu Hause. Das Weißbrot mit einer Knoblauchzehe gut bestreichen.

Weinbegleitung:

Dazu hätte ja ein Rosé aus der Provence gut gepaßt, wir hatten immerhin einen Burgenländischen.

Der regnerischste Tag kann einem wurscht sein, wenn die Küche der Sonne auf den Tisch kommt.

Mit Anne Flecks „Die 70 einfachsten Gesund-Rezepte“, S. 164, Marinierte Hühnerschenkel mit Ratatouille, hat das Stöbern durch die Kochbücher begonnen. Als Besonderheit wird bei Anne Fleck, nach einem Rezept von Su Vössing übrigens, das Ratatouille ohne Tomaten gemacht und nicht angebraten.

Tafelmusik:

Concentus Musicus Wien (Nikolaus Harnoncourt): Telemann, die Pariser Quartette

Vincenzo Bellini: Norma, Maria Callas, Royal Opera House, 18 November 1952

Quellen:

https://fr.wikipedia.org/wiki/Ratatouille

https://fr.wikipedia.org/wiki/Roger_Verg%C3%A9

https://fr.wikipedia.org/wiki/Guy_Gedda (Der Papst der provenzalischen Küche)

Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine, Die Mediterrane Küche, Ratatouille, S. 738

Alain Ducasse, Paule Neyrat, Nature, einfach, gesund und gut, Feines Ratatouille mit Basilikum, S. 154

Georgeanne Brennan, Genießer unterwegs Frankreich, Ratatouille, S. 46

Jean Imbert/Nicole Imbert, Merci Mamie, Die Originalrezepte meiner französischen Großmutter, 2019, auf S. 52, Ratatouille froide, Rezept aus dem Jahr 1958. An diesem Rezept haben wir uns orientiert. Dieses Kochbuch muß irgendwann einmal mitgelaufen sein, als ich beim Friseur war und ist seitdem in Vergessenheit geraten.

Kuschelrock-2-Risotto

Mit mildem Acquerello-Reis, dem Kaviar unter den Carneroli-Reisen, eingeköchelt in selbstgemachter Hühnersuppe, umschmeichelt von creamy Parmesan, und als kulinarische Farbtupfer obendrauf kommen Lachsstücke, sachte gebraten in wenig Olivenöl; und dazu ein Bärlauchpesto mit frisch gepflücktem Bärlauch, der Jahreszeit entsprechend, auch frisch gemacht; so stellen wir uns einen gelungenen Abend vor.  

Italien will den Titel!

Risotto ist eine Götterspeise und ein Lieblingsessen der Feinschmecker rund um die Welt, so wie viele andere Speisen aus Italien. Nun hat Italien seine Küche bei der UNICEF als Kandidat 2023 für das Weltkulturerbe angemeldet. So als ob es irgendeines Nachweises bedürfe, wie herausragend die italienische Küche ist… meinen Segen haben sie, allerdings ist die italienische Küche eh schon seit 2013 Weltkulturerbe und zwar als Teil der mediterranen Küche mit anderen Mittelmeeranrainerstaaten. Ja man kann halt nicht oft genug auf die Exzellenz der Speisen italienischer Provenienz hinweisen.

Quelle:

https://www.rainews.it/tgr/tagesschau/articoli/2023/03/die-italienischen-kche-knnte-zum-weltkulturerbe-werden-05818d3f-72ea-4fd0-9b9e-1366bdb1e33b.html

Rezept Lachsrisotto mit Bärlauchpesto

Am Vortag wurde die Suppe zubereitet, dafür wurden 1 kg Hühnerrücken blanchiert,  und mit Wurzelgemüse, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, und frischen Kräutern: Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Thymian, Majoran, Liebstöckl, Wacholder, Lorbeerblatt, Tomaten und Apfelessig in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufgesetzt. Die Suppe haben wir den ganzen Tag über ca. zehn Stunden lang vor sich hin köcheln lassen; deshalb wurde sie schon am Vortag gemacht. Man hat weiter nichts zu tun, denn das Schaumabschöpfen ist nicht notwendig, weil die Tomate die Schaumbildung verhindert. Zum Schluß wird die Suppe mit drei Safranfäden abgeschmeckt. Nicht alles wurde für das Risotto verwendet. Der Rest wurde in Icebergs verwandelt.

Lang gekochte Hühnersuppen schmecken nicht nur gut, sondern man tut damit auch seiner Gesundheit etwas Gutes. Das darin vermehrt enthaltene Glutamin „dient als Nährstoff der Immunzellen des Darms, fördert unter anderem die Zinkaufnahme und hilft bei der Regeneration des Körpers.“ (Anne Fleck, 2021, S. 234) Wer hätte gedacht, daß Risotto auch gesund machen kann?

Am eigentlichen Küchenereignistag: Nun stellt sich die große Frage, ob das Risotto all‘ onda, „wellig“, oder mehr fester gemacht werden soll? Das wellige Risotto entspricht der Art, wie man es im Veneto zubereitet, wie Marcella Hazan in ihrem Buch „Die klassische italienische Küche“ schreibt. Das festere Risotto wird ihr gemäß sonstwo in Italien zubereitet. Es kommt darauf an, ob man die Flüssigkeit ganz verdampfen läßt oder eben nicht. Wir nehmen die festere Form, weil es uns so vorkommt, daß diese dann wohl geschmacklich intensiver ist, das erschien uns geeigneter für die Risottokuschelrockversion.

Risotto Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln in Olivenöl andünsten, den Reis dazu geben, mitdünsten, bis der Reis glänzt wie Perlen. Mit Weißwein ablöschen, verdampfen lassen, eine Parmesanrinde dazu geben und nach und nach mit der Hühnerbrühe unter ständigem Rühren aufgießen, so lange bis der Reis gar ist. Vom Herd ziehen, Butter und zum Schluß geriebenen Parmesan einrühren. Pesto Bärlauch mit Olivenöl, geriebenen Pecorino, geröstete Pinienkerne,  Salz, Zitronensaft in einem Mixer zu einem Pesto pürieren. Lachs würfeln und auf der Hautseite in etwas Olivenöl anbraten.

Risottorezept angeleitet von „Risotto mit Zander und Bärlauchpesto“ aus dem Buch „Risotto ti amo“, auf S. 163 von Ambrogio Stefanetti, Küchenchef und Besitzer der “Vecchia Osteria Seseglio” in Seseglio in der Schweiz, hart an der Grenze zu Italien.

Tafelmusik: Kuschelrock-2 CD, z.B. „Careless Whisper“ von George Michael auch schon tot.

Restaurants, wo es Risotto gibt und wo wir vielleicht gerne mal hingehen würden:

https://hansen.co.at/risottobox/

Dort gibt es täglich alternierend ein anderes Risotto. Leider steht auf ihrer Homepage nichts darüber, welcher Art diese Risotti sind.

Tja, so richtig fündig sind wir nicht geworden. Risotto hat irgendwie kein Leiberl in Wien.

An einem romantischen Abend kommt man irgendwie nicht an italienischen Speisen vorbei. Pizza, Spaghetti, Lasagne, et cetera ist alles kuschelrocktauglich.

Träumen vom Original Wiener Backhenderl mit Salat

Das Wiener Backhenderl ist eine Institution, das muß man schon sagen. Dieses feine Fleisch und dieser feine Geschmack und dann erst die zarte Panier darüber… lassen da keinen Zweifel aufkommen: hierbei handelt es sich um Genuß von wahrhaft aristokratischer Größe! Kein Wunder, war dieses Gericht doch zuerst den herrschaftlichen Häusern Wiens vorbehalten. Erst nach der Märzrevolution 1848 hat sich das geändert und das Backhenderl hat sich auch bei den einfachen Leuten durchgesetzt. Mittlerweil ist dieses kulinarische Wohlstandssymbol vergangener Tage aus den Küchen und gehobenen Beisln Wiens nicht mehr wegzudenken – besonders seit den Fünfzigerjahren des 20. Jahrhunderts, als der Hendlvater Jahn es mit seinen Wienerwald-Restaurants so richtig populär gemacht hatte. Das Backhenderl war massentauglich geworden, doch die Noblesse blieb dem Backhenderl natürlich erhalten. Ob in der Backhendlstation oder im Gourmettempel, das Backhenderl ist und bleibt etwas Besonderes, eine Delikateß wie damals in der Biedermeierzeit.

Rezept Backhenderl

Ober- und Unterschenkel vom steirischen Henderl o.H. salzen und pfeffern, dann durch eine Panierstation mit Dinkelmehl, Eier und feine Dinkelbrösel ziehen. In eine Pfanne mit hohem Rand ca. 2 cm Bratolivenöl und Schweineschmalz geben, erhitzen, wenn heiß die Henderlkeulen hineingleiten lassen. Ca. 5 Minuten backen lassen, bis es schön goldbraun ist. Herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in ein mit einem Blaudruck-Brotkorbdeckchen ausgelegten Körbchen legen. Anrichten: Mit Salat servieren.

Weinbegleitung: Esterházy, Der Prinz Cuvée 2022, das ist ein ganz ein leichter, ein fruchtiger Weißer. Sehr gefällig zum Backhenderl.

Tafelmusik: Artur Schnabel spielt Beethoven-Sonaten

Zu hinterfragen bleibt noch, ob man das Backhenderl mit oder ohne Haut macht. Da scheiden sich die Geister.

Historisches:

https://www.wien.info/de/essen-trinken/wiener-kueche/rezepte/backhenderl-340098

Wienerwald Deutschland:

Wienerwald

Wienerwald Österreich:

https://www.wienerwald.at/

Wo‘s in Wien ein gepflegtes Backhenderl gibt:

https://www.waldtzeile.at/speisekarte/ (Backhendlsalat)

https://www.plachutta-oper.at/ein-auszug-aus-unserer-speisekarte (Halbes Backhuhn im Korb serviert)

https://www.wambacher.co.at/speisekarte (Wiener Backhendl)

http://www.goesser-bierklinik.at/wp-content/uploads/2023/02/Speisekarte_BK_2023_DE_EN_IT.pdf

(Wiener Backhuhn)

Etc. pp.

Das Altwiener Beisl „Zu den 2 Lieserln“ hat leider schon vor langer Zeit zugesperrt.

Man kann natürlich dazu Ketchup und Mayonnaise essen… aber nur, wenn man sich den zarten Geschmack unbedingt zusammenhauen will.

Kuschelrock-2-Pizza

Man stelle sich vor: eine kleine Trattoria im Irgendwo, im hintersten Winkerl ist noch ein weißgedeckter Zweiertisch frei; bei Kerzenlicht spielen sie „Kuschelrock 2“. Der Ober kommt und nimmt die Bestellung auf: 2 Lambrusco und danach? Pizza con prosciutto, rucola e parmesan, die Kuschelrock-2-Pizza für 2? Va bene.

Laue, einschmeichelnde Musik tönt aus den Lautsprechern… und laues Einschmeichelndes, den Gaumen Umschmeichelndes muß auch auf den knusprigen Pizzaboden; süße Zwergenkirschtomaten, die beim zartesten Andruck am Gaumen platzen; Prosciutto-Flankerl, die mit der Zunge kuscheln. Das gibt Stimmung, da knistert‘s im Gebälk.

Dazu ein Lambrusco. Danach kann man sich eigentlich nur noch ein Tiramisu wünschen. Und weil’s so gut war, gibt es das sonntags nochmal.

Rezept PRP-Pizza (Prosciutto, Rucola, Parmesan):

Pizzazeig: In 100 ml lauwarmen Wasser 21 g frische Germ mit einer Prise Zucker aufgehen lassen. 400 g Hartweizenmehl Tipo 00 o.ä. (bei unserem stand nur Pizzamehl griffig drauf) mit weiteren 170 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Olivenöl und mit der Germmischung 5 Min. kneten. Dann 1 TL Salz dazu und weitere 5 Min. kneten. 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Tomatensauce vorbereiten; zu den passierten Tomaten, Olivenöl, Salz, Honig, gehackten Thymian, Rosmarin, Basilikum und Oregano, und geriebenen Knoblauch dazugeben und leicht einköcheln lassen. Zurück zum Pizzaboden: Teig auf eine mit Mehl bestäubte Fläche legen, halbieren, zu zwei Kugeln formen und mit dem Nudelholz auswalken. Dann den Pizzaboden auf ein mit Olivenöl bestrichenes Backpapier legen, mit der Tomatensauce bestreichen, mit geriebenem Mozzarella bestreuen und auf das vorgeheizte Backblech legen. Bei 250° fertigbacken, bis es bräunlich ist, ca. 5 bis 10 Min. Danach mit Prosciutto, dann Rucola, Kirschtomaten und gehobeltem Parmesan belegen.

Ein anderes PRP-Pizzarezept:

https://www.parmesan-parmigiano.de/pizza-mit-rucola-prosciutto-und-parmesan/

Tiramisu:

https://www.oetker.at/at-de/rezepte/r/tiramisu

Tafelmusik: Kuschelrock 2

Love lift us up where we belong

Where the eagles cry, on a mountain high

Joe Cocker / Jennifer Warnes

Up Where We Belong (live):

https://www.dailymotion.com/video/x8khtj

https://youtu.be/Oi_MR8kWRgA

https://youtu.be/EXp-MOyZZws

Jiddische Hühnerleber

Die Jiddische Hühnerleber ist eine Spezialität des Burgenlandes, untrennbar mit der Geschichte des Landes verbunden. Früher einmal wohnten Juden in Deutsch-Westungarn, größtenteils in sieben Gemeinden rund um den Neusiedlersee, genannt Esterházysche Sieben-Gemeinden – das deshalb, weil die dort angesiedelten Juden über Jahrhunderte hinweg ihren Schutz dem Haus Esterházy verdankten. Unter der Ägide1 dieses fürstlichen Geschlechts fühlten sich die Juden sichtlich wohl: sie bezeichneten sich selbst als die „Hochfürstlich Esterházy Schutzjuden“. Von der langen Zeit des jüdischen Lebens in Deutsch-Westungarn verblieb im kollektiven Gedächtnis des Burgenlands nur eine kleine Erinnerung – in der Form einer Speise, die sich hin und wieder auf den Speiskarten der rund um den Neusiedlersee gelegenen Gasthäuser2 findet: die Jiddische Hühnerleber. Diese kulinarische Anekdote wird dem langen, jüdischen Leben in Deutsch-Westungarn nicht gerecht.

Schabbatbrot

Schabbat beginnt am Freitag Sonnenuntergang und dauert bis Samstag Sonnenuntergang, wir hatten die jiddische Hühnerleber am Freitag Abend, also schon am Schabbat. Aber was wäre ein Schabbat ohne Schabbatbrot? Na gut, haben wir ein Schabbatbrot auch noch gemacht, nach Neni „Hayas Küche, Challa, S.28.

Ungarische Krautsuppe als Vorspeise

Nur ein Schabbatbrot mit jiddischer Hühnerleber kam uns ein klein wenig zu wenig vor. Daher gab es davor noch etwas zur Region Passendes: eine ungarische Krautsuppe.

Zur Kulinarik der Jiddischen Hühnerleber

Wir versuchen, die Jiddische Hühnerleber so zu machen, wie man sie damals gegessen haben könnte. Unser Rezept ist mit Pfeffer3, denn ich glaube schon, daß es damals bis in die verstecktesten Zipfeln der k.u.k. Monarchie hinein Pfeffer gegeben hat: Kotányi, der Gewürzwarenhändler der k.u.k. Monarchie, hat es wohl gebracht4. Knoblauch und Majoran waren sicher ebenso reichlich vorhanden. Wir haben uns gegen Schweineschmalz entschieden, wäre auch nicht angebracht und dafür Gänseschmalz genommen; so wie das auch im Burgenländischen Kochbuch von Marietheres Waldbott und Gottfried Kumpf steht. Wir nahmen auch keine Butter, dafür umso mehr Schmalz, denn das glauben wir ganz generell nicht, daß man früher mit Butter und nicht mit Schmalz gekocht hat.

Nach Durchsicht einiger Rezepte für Jiddische Hühnerleber machen wir es so:

Rezept Jiddische Hühnerleber

3 Eier zum Hartkochen aufsetzen. 2 kleine Zwiebeln feinhacken und in 3 EL Gänseschmalz glasig dünsten, dann ein halbes Kilo Hühnerlebern solange darin dünsten, bis sie innen nicht mehr rötlich scheinen. Auskühlen lassen, Lebern fein hacken, die hartgesottenen Eier fein hacken. Eier und Leber vermischen, mit fein gehacktem Knoblauch und Majoran vermischen, salzen. Mit 4 EL Gänseschmalz abrunden. Kalt stellen. Zu Schabbatbrot und Bauernsauerteigbrot servieren.

Rezept Ungar. Krautsuppe

Eine große Zwiebel feinhacken, in Gänseschmalz anschwitzen, ein halbes Kilo Sauerkraut mit Wasser durchspülen, ausdrücken und nicht hacken, aber ein bisserl kleiner schneiden. 125 g Speck würfeln zu den Zwiebeln dazu geben, mit schwitzen, 2 TL Paprikapulver einrühren, dann das Kraut dazugeben und durchrühren. So etwa 300 ml Rindsbrühe dazugeben, das Kraut weichdünsten. Mit 700 ml Brühe aufgießen, die in Scheiben geschnittene Kolbász dazu geben, 200 ml Sauerrahm einrühren, ein paar Minuten köcheln lassen. Anrichten: Suppe in den Teller gießen, einen Klecks Sauerrahm darauf geben und mit frisch gehacktem Majoran und Petersilie bestreuen.

Rezept Schabbatbrot

Am Vortag: 14 g frische Germ mit etwa 100 ml lauwarmen Wasser und einer Prise Zucker aufgehen lassen. 500 g Mehl (Pasta- und Pizzamehl Hartweizen griffig), 35 g Zucker mit 70 g geschmolzener Butter, ein Ei und 75 g flüssiges Schlagobers vermischen. Dann die aufgegangene Germ einrühren, mit dem Knethaken etwa 5 Minuten durchrühren, dann erst 2 TL Salz dazugeben und noch ein paar Minuten durchrühren. Eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Teig auf 6 Teile aufteilen, ausrollen und zusammenflechten. Ein Backpapier mit Butter beschmieren, in eine Reine hineinlegen und dann den geflochtenen Teig darauf legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum Verwenden am nächsten Tag im Kühlschrank lassen. Dann am Verwendetag: aus dem Kühlschrank herausnehmen  und eine Stunde in der Wärme gehen lassen. Mit geschmolzener Butter bestreichen und bei 190° etwa 30 Min. backen.

Weinbegleitung: Esterházy, Leithaberg DAC, Pinot Blanc, 2017, vom Ried Tatschler, der großen Burgunderlage. Auf dem Etikett ist Anna Julia Gräfin Nádasdy (1630 – 1669) zu sehen.

Andere Rezepte für Jiddische Hühnerleber:

Waldbott, Kumpf: Burgenländisches Kochbuch, Jiddische Hühnerleber, S. 43

https://www.servus.com/r/jiddische-huehnerleber

https://www.falstaff.com/at/rezepte/kochen/jiddische-huehnerleber

https://www.gusto.at/home/woman-gourmet-reise-teil-2-die-rezepte-osten-oesterreichs-84014/slide-6

https://brigittaskulinarium.bonappetit.blog/2020/12/23/jiddische-huehnerleber/

https://www.gtours.at/gehackte-zores-gehackte-huehnerleber-aufstrich/

http://www.contadino.com/Rezept/Jidische-Huehnerleber-traditionelle-Version

Historische Quellen:

https://de.wikipedia.org/wiki/Siebengemeinden_(Burgenland)#Entstehung_der_Gemeinden

http://bavaria-wien.at/download/maximaler_abend_skriptum.pdf

Fußnoten:

1Ägide (lateinisch aegis, griechisch aigis = Schild des Zeus), Schirmherrschaft, Leitung, z.B. in „unter jemandes Ägide“.

2Zu finden auf der Speiskarten vom „Gasthaus zur Dankbarkeit“ in Podersdorf zum Beispiel.

https://dankbarkeit.at/gerichte/

3Früher wußte man gar nicht, woher der Pfeffer kam, wie in diesem Zeitungsartikel nachzulesen ist. Von da her rührt wohl die Redewendung, man gehe doch dorthin, wo der Pfeffer wächst.

https://www.profil.at/wirtschaft/reden-wir-ueber-pfeffer-herr-kotanyi/401864282

4Kotányi :

https://www.kotanyi.com/at/de/gastronomie/produkte/pfeffer/

An dieser einfachen, aber genialen Speise, die sich bis zum heutigen Tag erhalten hat, möge man erahnen, was man an jüdischem Geist für immer verloren hat.

Sommersalat zum Überwintern

Wenn die Krokusse sich erheben und die Schneeglöckchen ihr Köpflein senken, dann zaht er sich noch, der Winter… da greift man dann gern zu einem Sommersalat, so kann man leichter überwintern. Das letzte Stückerl noch überstehen und aus ist er.

Das Rezept – ein Gruß an den Sommer

Tomaten in dünne Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Mango schälen, in Scheiben schneiden und auf die Tomaten legen. Ein Dressing aus Olivenöl, weißem Balsamico und Salz zusammenrühren und auf das Gemüse träufeln. Halloumi würfeln und in Olivenöl anbraten. Jungzwiebeln in fein Scheiben schneiden. Halloumi und Jungzwiebeln auf dem Salat verteilen und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Dazu Pumpernickel mit Frischkäse und Schnittling servieren.

Inspiriert von Anne Fleck, Salate der Superlative, S. 40.

Sommer – wir grüßen dich.

Rüben im Doppelpack

Was man eigentlich braucht ist: einen gescheit geräumigen Topf, wo was rein geht, z.B. für eine anständige Hühnersuppe. Eine Pfanne, in der man was anbraten kann, Fisch z.B. und einen Gemüsehobel, denn wer will schon darauf angewiesen sein, daß die Nahrungsmittelindustrie alles schon vorgeschnitten hat. Wenn man z.B. rote Rüben kauft, dann nur roh und nicht vorgegart. Die kocht man dann bißfest und zerhobelt sie zärtlich mit der Mandoline. Kauft man sie fixfertig, sind die roten Rüben durch, schmecken nach nix, und schneiden muß man sie auch noch selber. Deshalb lob ich mir meinen Gemüsehobel.

Rezepte

Rote Bete mit geräuchertem Lachs

Rote Bete auf einem Salzbett im Backrohr bißfest garen. In der Zwischenzeit das Dressing herstellen: gehackten Kren, Honig, Zitronenschale und Zitronensaft, die englische Double Cheese Creme, fein gehackte Dille, Salz und Pfeffer, miteinander vermischen und bis zum Servieren ziehen lassen. Blinis:  Dinkelmehl, Buchweizenmehl, Salz, Zucker, Trockenhefe mit einander vermischen. Einen Dotter mit lauwarmer Milch verrühren, zu den trockenen Zutaten geben und vermischen. Eine Stunde den Teig ziehen lassen. Das Eiweiß steif schlagen, unter den Teig heben. In der Pfanne so kleine Flächen ausbacken. Zurück zur roten Bete: Auskühlen lassen, schälen und in feine Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Mit Balsamico-Essig beträufeln, Räucherlachs darauf platzieren, den Lachs mit dem Dressing reichlich beträufeln. Blinis mit Sauerrahm bestreichen und mit Forellenkaviar belegen. Auf die Rote Bete legen. Und mit Dillspitzen und Pfeffer bestreuen.

Nach Anne Fleck, Salate der Superlative,S.106

Rote Betesalat mit Rucola und Feigen

Rote Bete mit Kümmel in Salzwasser bißfest kochen. Auskühlen, schälen und in Scheiben schneiden. Pinienkerne anrösten ohne Fett in der Pfanne. Rucola auf dem Teller verteilen, rote Bete darauf legen und mit einem Dressing auf Olivenöl, Balsamicoessig und Salz beträufeln. Mit in Scheiben geschnittenen Feigen und zerbröckelten Ziegenkäse belegen. Mit Dillspitzen garnieren.

Nach Anne Fleck, Salate der Superlative,S. 64

Tafelmusik:

Dazu Francisco Tarrega: „Ein Hund kam in die Küche“, instrumental, eigentlich Variaciones sobre El Carneval de Venecia de Paganini. Aber nicht nur das eine Stück die ganze CD “Guitar Edition“, Giulio Tamaplini.

  • Rote Bete mit geräuchertem Lachs
  • Rote Bete mit geräuchertem Lachs
  • Rote Bete mit geräuchertem Lachs
  • Rote Bete mit geräuchertem Lachs
  • Rote Betesalat mit Rucola und Feigen
  • Rote Betesalat mit Rucola und Feigen

My Captain’s Irish Salmon Salad

Bio-Frischlachsfilet „handfiletiert“ aus anerkannter biologischer Aquakultur, Irland, Marine Harvest Irland in einem Orange-Fenchel-Salat, wie ihn jeder bei uns z‘Haus gerne hat. Heute geliefert und schon auf dem Tisch.

Frischer Fisch… ✔ 

Irland…  ✔

handfiletiert… ✔

Für mich 3 mal Ja! Der Kandidat ist weiter!

Wir haben Bio-Lachs von der Firma Mowi, die u.a. in Irland eine Lachsfarm betreibt. Ich habe noch nie von dieser Firma gehört, aber sie hat so um die 11.500 Mitarbeiter, ist in 25 Ländern vertreten und ihre Aktien sind an der Osloer Börse handelbar, Mowi ist eine norwegische Firma.

Bio-Lachs, da fragt man sich, was das sein soll, aber es wird schnell klar: die Lachse werden gezüchtet, sind also aus Aquakultur.

Biologisch, nachhaltig und mit geringem CO­2-Ausstoß. Und außerdem äußerst schmackhaft und: gesund – weil Lachs mit seinen langkettigen Omega-3-Fettsäuren vor allem bei der Prävention von Herzinfarkt und Schlaganfall hilft. Vielleicht sollte man mehr Lachs von der Fischfarm essen; aber uns will man ja weismachen, Insekten wären gut. Oder können die das vielleicht auch? Na eben. Mowi gibt’s nicht in Österreich. Aber ein kleines Fischgeschäft in Wien hat es trotzdem, Eishken Estate…

Wer an Insekten nicht glaubt, sieht vielleicht im Lachs die Zukunft, den Hunger der Welt zu stillen.

Weiterführende Links:

Wie gesund Lachs wirklich ist:

https://www.focus.de/gesundheit/ernaehrung/gesundessen/die-wahrheit-ueber-lachs-so-gesund-ist-der-lieblingsfisch-der-deutschen_id_9422002.html

Eisken Estate, gibt’s in Inzersdorf und am Karmelitermarkt:

www.Eishken.at

Mowi ASA, bis 2019 hieß die Firma Marine Harvest:

https://mowi.com

Ähnliche Lachssalatrezepte mit Orange und Fenchel:

https://www.bbcgoodfood.com/recipes/salmon-fennel-orange-salad

https://www.bonappetit.com/recipe/crispy-salmon-with-fennel-date-salad

Anne Fleck, Salate der Superlative, Feldsalat mit Fenchel, Dill, Orangen und Lachsfilet, S. 75

Wer einmal diese Frische erlebt hat, ist nachher nicht mehr derselbe.

(Und kann keinen Frostifisch mehr essen.)

Ob kleiner Kapitän zur See oder großer Badekapitän,

bei uns z‘Haus mag jeder frischen Lachs.

Tafelmusik:

Bei uns z’Haus, Walzer von Johann Strauß Jr., Wiener Philharmoniker und Carlos Kleiber, 1989 New Year’s Concert. Nicht nur den einen Walzer, die ganze CD.

Wer nichts weiß, muß alles googeln.

Modernisiertes Sprichwort des Tages
  • Zutaten Lachssalat mit Fenchel und Orange
  • Topping: Orangenschale im Backrohr bei 100° trocknen, auskühlen lassen und fein hacken. Sesam ohne Fett anrösten. Noriblatt in Stücke hacken. Alle drei Zutaten mit Meersalz und Chiliflocken vermischen. Dann kommt: die Orangen filetieren, die Fenchel in feine Scheiben schneiden, Vogerlsalat waschen und trocken schleudern.
  • Dann die Marinade: den bei der Filetierung aufgefangenen Orangensaft mit Reissirup und Senf sirupartig einköcheln. Auskühlen lassen. Mit Olivenöl verrühren und mit Salz abschmecken. Lachs in der Pfanne anbraten.
  • Anrichten: Vogerlsalat auf den Teller legen, dann die gehobelten Fenchelscheiben daraufgeben und die Orangenfilets darauf legen, mit dem Dressing reichlich beträufeln, mit dem Topping und mit Dillespitzen bestreuen. Und den Lachs darauf platzieren.
  • My Captain’s Irish Salmon Salad

AI in aller Munde – Hasselback à la Jamie

ChatGPT ist momentan die angesagte Software schlechthin, auch außerhalb der IT-Crowd. Da haben wir es auch ausprobiert und uns von der künstlichen Intelligenz ein Rezept gewünscht: Hasselback-Kartoffeln mit geräucherter Makrele; aber so wie das Jamie Oliver machen würde bitte sehr.

Und siehe, es antwortete:

Hasselback-Kartoffeln mit geräucherter Makrele und Kräutern im Stil von Jamie Oliver

Zutaten:

4 große festkochende Kartoffeln

4 EL extra natives Olivenöl

2 EL Butter

1 TL grobes Meersalz

1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL frischer Thymian, fein gehackt

2 EL frische Rosmarinnadeln, fein gehackt

4 Scheiben geräucherte Makrele

2 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt

1 Zitrone, in Spalten geschnitten

Zubereitung:

Ofen auf 220°C vorheizen. Kartoffeln gründlich waschen und trocken tupfen. Jede Kartoffel in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden, ohne sie ganz durchzuschneiden.

In einer großen Pfanne 4 EL Olivenöl und 2 EL Butter erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Kartoffeln in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze für 10 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind.

Die Kartoffeln aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Meersalz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen für 20-25 Minuten backen, bis sie knusprig und goldbraun sind.

Geräucherte Makrele in kleine Stücke schneiden und auf den Kartoffeln verteilen. Alles noch einmal für 5 Minuten im Ofen überbacken, bis die Makrele warm ist.

Die Kartoffeln auf eine große Platte geben und mit frischem Schnittlauch und Zitronenspalten servieren.

Tipp: Du kannst auch andere Kräuter wie Basilikum oder Petersilie hinzufügen, um den Geschmack nach Belieben zu variieren.

Autor: ChatGPT

Für ein künstlich hergestelltes Rezept nicht schlecht, Hut ab. Nun stellt sich die Frage, ob man in Zukunft noch teure Kochbücher kaufen soll? Dann fragten wir noch, was schwedische Kartoffeln sind. Auch hierfür hatte ChatGPT die Antwort parat:

Schwedische Kartoffeln

Schwedische Kartoffeln, auch bekannt als Hasselback-Kartoffeln, sind eine beliebte Art, Kartoffeln zu kochen und zu servieren. Die Kartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten, aber nicht ganz durchgeschnitten, so dass sie wie ein Fächer auseinandergeklappt sind. Die Scheiben werden dann mit Öl oder Butter bestrichen und im Ofen gebacken, bis sie knusprig und goldbraun sind. Hasselback-Kartoffeln eignen sich perfekt als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten oder als Snack oder Vorspeise.

Autor: ChatGPT

Das Hotel-Restaurant Hasselbacken in Stockholm

ChatGPT mag ja allwissend sein. Genialität hingegen besaß der Erfinder der Hasselbacks: Leif Elisson. Dieser begnadete Koch hat schon in jungen Jahren als Kochschüler im Restaurant Hasselbacken die Hasselbackspotatisen erfunden. 1953 war‘s, 70 Jahre ist’s schon her: Happy Birthday, Hasselback-Kartoffeln!

Da ist ABBA nicht weit

Das Hotel-Restaurant Hasselbacken in Stockholm gibt es heute noch; mittlerweile steht es im Eigentum von Pophouse Entertainment, einer Firma, die sich eigentlich dem Musikgeschäft widmet. Aber da das ABBA-Museum ganz in der Nähe ist, dessen Eigentümer man ist, hat man wohl eine Ausnahme gemacht. Und so kann man den ABBA-Fans ein weiteres Schmankerl bieten: die Original-Hasselbacks! Kein Geringerer als Björn Ulvaeus von ABBA ist einer der beiden Gründer von Pophouse. Wie der Zufall so spielt… kaum geht’s irgendwie um Schweden, ist ABBA nicht weit.  

Tafelmusik:

ABBA: SuperTrouper, 1980 (Die komplette Platte, nicht nur das Lied.)

From AI to ABBA ist’s nur ein Katzensprung.

(Jedenfalls für uns.)

Links:

ChatGPT, der Game Changer:

https://openai.com/blog/chatgpt/

Geschichte des Hotel-Restaurant Hasselbacken auf der Halbinsel Djurgardsslätten vor Stockholm:

https://hasselbacken.com/en/about-hasselbacken/#historia

https://www.visitstockholm.com/o/hasselbacken/

ABBA-Gründer Björn Ulvaeus im Aufsichtsrat von Pophouse, das das Hasselbacken 2019 gekauft hat:

https://pophouse.se/about

  • Die ersten Sonnenstrahlen dieses Jahr… Man merkt, die Tage werden wieder länger.
  • Zutatenbild
  • Man lege die Kartoffel zwischen zwei Kochlöffel und schneide sie ein. So kann man die Kartoffeln nicht ganz durchschneiden. Darüber schweigt die künstliche Intelligenz. Die Tricks gibt’s halt nur bei uns…
  • Hasselback-Kartoffeln in der Pfanne
  • Hasselback-Kartoffeln bevor sie ins Backrohr kommen.
  • ChatGPTs Hasselback-Kartoffeln mit Makrele
  • ChatGPTs Hasselback-Kartoffeln mit Makrele