Gibt es Hirsch in Thailand? Meines Wissens nicht, aber bei diesem Gericht hat man den Eindruck, dass er doch in Thailand – oder vielleicht in Vietnam? – irgendwo herumhirschen muss. Der Ingwer statt dem Gurkerl, das Rotkraut statt dem Wurzelgemüse passen sehr gut zum Hirsch.
Schlagwort: Hirsch
Hirsch in Herbstfärbung
Das leuchtende Rot und Gelb fasziniert nicht nur auf den Bäumen. Auch auf dem Teller macht sich der Herbst ganz gut, wenn gebratener Hirschrücken mit glacierten Kastanien, gebratenen Äpfeln und Serviettenknödel darauf platziert sind, abgerundet mit ein paar Tropfen Ribiselgelee und Wildsauce.
Der Hirsch ist da!
Ein Wildmenü: 1. Wildsalami- und Grammelschmalzbrote, 2. Wildsuppe mit Hirschstrudel, 3. Kaninchen und Ratatouille 4. Orangensalat, 5. Hirschrückenbraten mit Maroninudeln, Steinpilzen und Wildsauce, 6. Kastanienpüree mit Sahne 7. Traubentorte
Ein Menü zum Thema „Wild – der Hirsch ist da!“ Das Mediterrane kommt aber nicht zu kurz, darauf konnten wir nicht verzichten.
Hirsch und Mango und Kichererbsen
Behende läuft das Rotwild über verborgene Wege. Tanja Grandits scheint sie zu kennen, diese Pfade aus safranleuchtendem Untergrund, über die das Rotwild tänzelt, die Schritte gedämpft vom Mangohumus, auf dem vereinzelt Kichererbsenkroketten liegen.
Jägerleber
Wem der Wildgeschmack nicht so behagt, dem sei zu Hirschleber geraten. Diese schmeckt völlig unverfänglich nicht nach Wild, nur halt besonders gut. Das gilt zumindest für die Hirschleber, die wir frisch bekommen haben und ohne Umwege sofort verarbeitet haben. Denn wenn der Jäger einen Hirschen schießt, gibt’s am Abend Leber, das ist das kleine Jagdrecht. So kann man es bei Elisabeth Ruckser, die das in ihrem Kochbuch der fast vergessenen Rezepte herausgebracht hat, siehe weiter unten, nachlesen.
Hirschgeschnetzeltes
Man kann auch Hirsch so machen: mit Kraut im Knödel. So wie das schon vor Jahren Johann Lafer in seiner Heimatküche beschrieben hat. Der Tradition verbunden.
Wild Chili con Carne
Wer glaubt, man könne aus einem Schulbuch nichts mehr lernen, irrt. Und wer glaubt, dass in einem Kochschulbuch nur Rezepte alter Schule zu finden sind, irrt gewaltig. Dieses Wild Chili stammt aus „Küche Garmethoden & Rezepte“, einem Kochbuch aus dem Trauner Verlag, das für die Gastronomie und Hotellerie zu einem der wichtigsten Lehrbücher geworden ist.
Hirsch mit Speckknödel und Moosbeermarmelad
Üblicherweise bekommt man zu Wild Preiselbeeren serviert, meist als Marmelade. Diese harmonieren durch ihre tiefe Fruchtigkeit und Süße mit dem vollen Wildgeschmack. Wer es nicht so süß mag, aber dem ohne Marmelad dann doch was abgeht, sollte zu Moosbeeren (Cranberries) greifen. So kommt auch ein nicht so Süßer zu einem Wildgericht, das keine Wünsche offen lässt.
Hirschstrudelsuppe
Eine Wildsuppe genauer gesagt eine Hirschsuppe, ist schwer aufzutreiben, die macht man am besten selber. Die Suppe ist dünkler als eine Rindsuppe, fast schwarz ist sie, wenn man in den Suppentopf schaut. Im Teller bekommt sie dann eine satte rötliche Farbe. Das Rotwild drückt der Suppe seinen Farbstempel auf, aber auch schmecken tut sie unverkennbar nach Wild. Wildgeschmack passt überraschend gut zu Suppe. Dazu ein Strudel mit einer Füllung vom Wildfaschierten, nota bene.
Hirschkalbfilet und Orangensalat
Hirschkalbfilet, gebraten und im Backrohr bei 100 Grad sanft durchgegart, sodann in Orangen-Wacholder-Butter geschwenkt. Darüber Macadamia-Raspeln. Als Beilage ein Erdäpfel-Gratin aus Kipflern in Sherry-Obers-Masse getränkt und überbacken. Als Vorspeise Sizilianischer Orangensalat mit filetierten Orangenspalten beträufelt mit Barolo-Essig und Olivenöl.
Küchenereignisse 
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