In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.
Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.
Ganz einfach, aber jeder Schritt ist anders, als man es vom Spaghettikochen gewohnt ist. Sauce und Nudeln werden gleichzeitig gekocht. Während die Nudeln kochen: Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Nudelwasser dazu gegeben, Misopaste dazu, Ziegenfrischkäse, geriebene Zitronenschale und Zitronensaft; – das ist die Sauce. Von den Jungzwiebeln den grünen Teil in längliche Streifen schneiden, den weißen Teil in Scheiben, dann in letzter Minute im Kochwasser bei den Nudeln mitkochen. Geräucherter Lachs ohne Zucker.
Durch die Misopaste kommt der Geschmack von Umami und Salz, durch Zitronensaft die Säure und der Frischkäse gibt das Süßlich-cremige. Unverwechselbar B.M.
Ganz tolles Rezept von Bettina Matthaei, Neufindung der Spaghetti.
Die Dinkelvollkorn-Spaghetti, der Ziegenfrischkäse und die Jungzwiebeln waren aus Österreich, aber die Zitronen waren Amalfi-Zitronen! Daher mit kräftigem Geschmack, so muß das sein, bei Zitronen-Spaghetti.
Kann man sich auch zum Mitnehmen vorstellen.
Nach einem Rezept von Bettina Matthaei aus „Abnehmen mit Kohlenhydraten“. Alles war genau abgemessen.
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Spargelsalat mit Kräutervinaigrette und gehacktem Ei
Um diese Jahreszeit gibt es Spargel nur aus Peru. Aber das Rezept war so verlockend. Spargelsalat mit Kräutervinaigrette und gehacktem Ei. Mit den feinen Laura-Kartoffeln und den wohlschmeckenden Linzern von Stekovics. Und mit den Kräutern Dille, Petersilie und Kerbel sowie mit den Micro Greens Radieschen, Pak Choi, Boretsch und Kapuzinerkresse. Rauchiges Barbecue-Olivenöl kam in die Vinaigrette hinein. Dabei mußten wir mit Bedauern zur Kenntnis nehmen, daß wir neuen Senf brauchen. Aber woher guten Senf nehmen, dabei wüßten wir schon, woher, aus dem Mühlviertel, dort gibt es eine Familie die die Senfsaat selbst erntet und verarbeitet so wie wir das wollen. Doch leider sind die Gebinde entweder zu klein 110 ml oder zu groß 1 kg.
Das wäre auch ganz gut, zum mitnehmen zum Mittagessen.
Nach einem Rezept von Bettina Matthaei aus „Abnehmen mit Kohlenhydraten“, S. 220. Die Kartoffeln und Micro Greens haben wir dazugeschummelt. Eigentlich ein Rezept aus der Abnehmphase.
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Wie kommt das kreisrunde Loch in den Beigel? Wird es ausgestanzt mit einer Form? Wird der Beigel um einen Pfahl gewunden? Nein, viel einfacher. Heute verraten wir einen der besten Backstubentricks Mitteleuropas.
Rezept
B e i g e l 200 ml Milch erwärmen. 50 ml abnehmen und mit einer Prise Zucker und 20 g frische Germ verrühren und auf einem warmen Platzerl gehen lassen. 330 g Dinkelmehl mit Salz und mit der restlichen Milch verrühren. Wenn die Germ aufgegangen ist, dazugeben und mit dem Knethaken etwa 10 Min. durchkneten, bis es Blasen wirft. Mit nassem Tuch abdecken und 1 Stunde auf einem warmen Platz gehen lassen (wir haben es auf die Kaffeemaschine daraufgestellt). Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmal durchkneten. In 6 Stücke teilen, dies zu einem Ball formen, in dessen Mitte drin einen Holzkochlöffel hineinstecken und mit kreisenden Bewegungen vergrößern. (Siehe Fotos!) mit einem trockenen Tuck abdecken, etwa eine Viertelstunde nochmal gehen lassen, in der Zwischenzeit in einem großen Topf Wasser aufkochen und die Beugels in das siedende Wasser 1 Minute auf beiden Seiten schwimmen lassen. Auf ein Tuch legen zum trocknen und dann den mit Eiweiß bepinseln. Mit Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Hafer, Mohn und Leinsamen bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200°!C 25 Minuten knusprig backen.
Hat man einen Beigl aufgegessen, bleibt in der Tasche das Loch.
Wie man das Loch in den Beigl kriegt:
F ü l l u n g Cottage Cheese mit Currypulver mischen. Avocado schälen und in dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. 2 Eier als Rührei in der Pfanne braten. Den Rucola waschen. Sandwiches anrichten.
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Ziegen- und Schaf-Fetakäse aus dem Ofen mit Zwiebeln und Tomaten
Übers Jahr, wenn ich mit dem Bus in die Stadt fahre, werde ich an Johann Strauß Sohn erinnert; man kommt am Wohnhaus, indem er die „Fledermaus“ komponiert hat, vorbei. (Maxingstraße 18, XIII., Wien) Zu Silvester werde ich wieder daran erinnert, denn die „Fledermaus“ spielt‘s immer irgendwo im Fernsehen. Heuer umso mehr: sie wurde live übertragen, aus der Wr. Staatsoper, denn 2025 ist das Johann-Strauß-Jahr, 200. Geburtstag. Den Frosch gab dieses Jahr Michael Niavarani. Diese Rolle spielten schon viele berühmte Schauspieler vor ihm, wie Otto Schenk, der auch diese Inszenierung gestaltete. Damit war dieser Programmpunkt gesetzt!
Auch andere Programmpunkte gab es, die sich sehen lassen konnten:
Ziegen- und Schaf-Fetakäse aus dem Ofen mit Zwiebeln und Tomaten, nach einem Rezept von Bettina Matthaei aus dem „Abnehmen mit Kohlenhydrate“-Buch. Die Hofköchin hat auch noch getrocknete Tomaten dazu gemacht, außerdem gab es noch: Bauernbrot von Josephbrot, Jungzwiebeln und Chicorée, sowie Tomaten- und Chiliflocken.
Getränke: Mayer am Pfarrplatz Alkoholfrei Riesling, Infinitea (entalkoholisierter Chardonnay und Schwarztee)
Danach Kaffee und Punschkrapferl vom Café Dommayer in Hietzing. Auch hierzu gibt es einen Bezug zu Johann Strauß: Vater und Sohn konzertierten in diesem Etablissement mit großem Ballsaal ehemals „Dommayer’s Casino“, wo heute das Parkhotel steht. Geht man ins umgesiedelte Café Dommayer kommt man an einem Johann-Strauß-Denkmal vorbei.
Schnell noch am Vormittag eilte die Küchenfee in die Stadt, vorbei an Straußens Wohnhaus, dann am Denkmal und besorgte die Punschkrapferl. Sowie die alkoholfreien Getränke. Außerdem lief ihr eine grüne Keramik aus dem Hause Peugeot über den Weg. Von Peugeot kennen wir ja schon die Pfeffermühlen, sie machen aber auch andere feine Sachen, wie man sieht.
Das war der erste Silvesterabend ohne Fisch, Fleisch und Alkohol!
Wir sind selbst überrascht. Es hat sich halt so ergeben.
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Das nenne ich mal einen gelungenen Start in den Silvester… schon in der Früh Lachs und Kaviar! Aber keinen Sekt. Da ich mittlerweile auch schon zu denen gehöre, die den Wein mehr mit den Augen trinken, gibt es keinen Sekt, keinen Wein. Die Hofköchin trinkt sowieso nichts. Seit Jahren nimmt der Sekt- und Weinverbrauch ununterbrochen ab. Trotzdem liegt der Verbrauch immerhin noch bei 37 Sektglaserln pro Nase. In Deutschland. In Österreich nimmt der Sektverbrauch dagegen zu. Wie eine von Schlumberger in Auftrag gegebene Umfrage ergab, hat sich der Sektverbrauch hierzulande binnen 10 Jahren vervierfacht. Daß die Zahlen so auseinander laufen, liegt vielleicht daran: In Deutschland gibt es die Schaumweinsteuer, mit der man den Verbrauch direkt berechnen kann. Jene Steuer, die Kaiser Wilhelm II. einführte, um die deutsche Kriegsflotte zu finanzieren. Die Kriegsflotte ist samt Deutschem Reich untergegangen. Die Sektsteuer hat überlebt, obwohl die Begründung dafür ein bisserl abhanden gekommen ist. Ja das ist Deutschland.
Der Begründer der Sektdynastie Schlumberger war übrigens ein nach Niederösterreich eingewanderter Kaufmann und Kellermeister aus Stuttgart. Er hatte eine Wienerin kennengelernt. Bald war der Name Schlumberger gleichbedeutend mit Sekt.
Die Dill-Senfsauce hat die Hofköchin selbst gemacht. Als Getränk gab es Ingwer-Zitronensaft, auch selbstgemacht. Der Lachs kam auf Dinkelbuchweizenbroten mit Frischkäse-Sahne-Kren-Aufstrich. Mild. Geschmacklich hervorragend. Ausgezeichnet.
Dill-Senfsauce
Zum Vergleich habe ich ein wenig von einer gekauften Dill-Senfsauce probiert, viel zu scharf! Wie man damit ein ausgewogenes Mahl mit Lachs hinkriegen soll, ist mir ein Schleier. Da geht doch der Lachs unter! Dabei steht auf dem Glas „Passt perfekt zu Fisch, Lachs und Scampi“. Das Glas wurde ausgewaschen und fachgerecht im Glascontainer entsorgt.
Das kleine Wort „perfekt“
Wieder Mal dieses ominöse Wort „perfekt“, das viel zu viel verspricht und so wenig hält. Perfekt heißt vollkommen, frei von Mängeln (Duden). Solche Bezeichnungen mit Absolutheitsanspruch machen sich erst recht verdächtig. Damit sollte man nicht hausieren gehen. Geht leicht nach hinten los.
Auf zum Silvesterpfad…
… geht’s nicht, aber wir feiern trotzdem. Noch ein Glaserl „Sekt“ bitte!
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Zuerst mal einen Kaffee, dann das Frühstück, dann Blog schreiben, dann wurde die Bude ausgeräuchert wegen der Mücken. Dann frisch gepreßten Saft gemacht (Birne und Orange). Für Tee war keine Zeit mehr, das Mittagessen wurde begonnen. Im Urlaub wird einem doch nicht fad.
Kichererbsen-Tomaten-Curry mit Seewinkler Reis
Nach einem Rezept von Bettina Matthaei aus „Abnehmen mit Kohlenhydraten“, erschienen im Dezember 2024 auf S. 88. Ein bißchen scharf vom Curry und vom Ingwer.
Froh sind wir, daß wir Schwarzkümmel bekommen haben, noch dazu aus Österreich, wir sind begeistert. Gibt’s bei Denns in Hietzing. Der kommt gleich auf den griechischen Joghurt. Seewinkler Reis aus dem Burgenland gibt’s bei Billa.
Für den Reis, also die KH-Portion, wurden verschiedene Kochtöpfe verwendet, da für jeden von uns eine andere Menge anfällt, um den Grundumsatz zu decken. Es kommt eben doch auf die Menge an, FDH und so. Daß die Gastronomie darauf noch nicht gekommen ist: Individualisierte Portionen anzubieten. Je nach Grundumsatztyp bekommt man mehr oder weniger. Kinderportionen gibt es ja meist nur für Pommes, Ketchup & Co.
Das wäre ein Wunsch, aber wir wünschen uns ja doch nichts fürs neue Jahr und wir haben auch keine Vorsätze. Der Weg in die Hölle ist gut gepflastert mit Vorsätzen und dort wollen wir bestimmt nicht hin. Wir wünschen uns nichts, zumindest nichts, was wir nicht durch eigene Anstrengung bei guter Führung erreichen könnten. Wir sind aus dem Alter heraus, in dem das Wünschen noch geholfen hat. Vielleicht eines doch: ein bißchen Frieden wie Nicole. Wenigstens zur Weihnachtszeit, auf Magdeburger Weihnachtsmärkten. Das wird man sich doch noch wünschen dürfen. Und nun werde ich mich zurückziehen in meines Himmels große Pfühle.
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Magst Du den Dotter zu deinem Beef Tatar roh oder gebraten?
Roh, das Fleisch ist roh, da müssen es die Eier auch sein.
Wir haben ein neues Produkt ausprobiert: Tomatenflocken
Tomatenflocken, etwas mit Wasser verrührt, werden zu Tomatenmark und es riecht auch nach Tomaten. Warum Tomatenflocken, es gibt ja schon Tomatenmark. Antwort: Tomatenmark schimmelt nach einiger Zeit, wenn die Tube einmal offen ist. Von den getrockneten Tomatenflocken versprechen wir uns, daß es länger haltet. Und wir wollten es einfach mal ausprobieren. Die Tomatenflocken schmecken und riechen nach Tomaten, sind 100 % aus Tomaten.
„Bitte keine Perfektion. Damit man es nicht mit KI verwechselt.“
Der Fotograf mit der Olympus PEN-F Kamera
Als die Hofköchin beim Anrichten den Dotter auf das Tatar gleiten ließ, platzte es und rann daneben. Dieses kleine Malheur tut der Sache keinen Abbruch. Im Gegenteil, somit ist erkennbar, daß die Fotos nicht in der Retorte entstanden sind. Die auf unseren Fotos abgebildeten Speisen wurden tatsächlich von uns (der Hofköchin!) gekocht und anschließend verspeist. #thisisthereallife
Die beigepackte Sauce haben wir weggeworfen. Die Hofköchin hat die Sauce selber gemacht. Somit werden wir das Hackfleisch nicht mehr bestellen. Außerdem waren noch zwei Papierstreifen beigelegt, mit denen man das Hackfleisch in Form bringen kann. Auch diese brauchen wir nicht, dafür haben wir Kochringe.
Rezept Beef Tatar
Eine kleine rote Zwiebel in Ringe schneiden, ein paar schöne Scheiben auf die Seite legen und den Rest feinhacken und zum Hackfleisch geben. 200g Beef Steak Hackfleisch mit 2 TL Dijonsenf, 1 TL Sojasauce, 2 TL gehackte Kapern, 3 fein gehackte Cornichons, Salz, Pfeffer und einen TL Tomatenmark mit den Händen durchkneten. Paprika entkernen, schälen und in Streifen schneiden. Ein Sauerteigbrot in dicke Scheiben schneiden und im Toaster rösten. Mit Butter bestreichen. Mit dem Beef Tatar bestreichen und mit der Gabel leicht andrücken. Einen größeren Zwiebelring auf das Tatar legen und vorsichtig einen rohen Dotter darauf platzieren. Mit Paprikasteifen, Cornichons und Zwiebelringe und Kapuzinerkesse dekorieren. Den Dotter mit Pfeffer bestreuen.
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Zucchini-Bandnudeln mit Pesto, getrocknete Tomaten und Mozzarella
Geschmacklich rund, der zerflossene Mozzarella mit dem Pinienkern-Pesto und den Zucchini-Streifen, vermischt mit den getrockneten Tomaten, es fehlt einem an nichts. So kann man den Tag ausklingen lassen. Weitere Rezepte nach unserem neuen Kochbuch „Abnehmen mit Kohlenhydraten“ von Daniela Kielkowski und Bettina Matthaei.
400 ml Wasser! Puh, da bin ich neugierig, was daraus wird!
Die Küchenfee angesichts der Menge an Wasser, die für die Haferflocken zum Frühstück notwendig erschienen.
Aber was zu viel ist, ist zu viel. Wir haben uns um eine Hausnummer vertan, das heißt genau genommen, habe ich mich vertan bei der Berechnung, welcher Typ sie ist, nach der Harris-Benedict-Formel. Die Hofköchin hat es nachgerechnet. Nun, der Hunger war jedenfalls gestillt.
Wir kannten die Harris-Benedict-Formel bislang noch nicht, nur den BMI (Body-Mass-Index). Der hilft einem, um zu wissen, ob man fett ist, was man eigentlich schon vorher erahnt hat. Die Harris-Benedict-Formel hingegen berechnet den Grundumsatz an Kalorien, also im Ruhezustand, den man verbraucht. Auf dieser Formel beruhen die Rezepte im „Abnehmen mit Kohlenhydraten“-Buch. Diese Gerichte werden sodann in kluger Reihenfolge verspeist, um die hartnäckige Fettspeicherung des Menschen zu knacken.
Grundumsatz für Männer = 66,5 + 13,7 * Gewicht in kg + 5,0 * Größe in cm – 6,8 * Alter in Jahren
Grundumsatz für Frauen = 655 + 9,6 * Gewicht in kg + 1,8 * Größe in cm – 4,7 * Alter in Jahren
Parmesankartoffel mit Wildschweinfilet und Pinienkerne mit Rosmarin und Brokkoli (Mittagessen)
Zucchini-Bandnudeln mit Pesto, getrocknete Tomaten und Mozzarella (Abendessen)
Rezepte von Bettina Matthaei aus dem Buch „Abnehmen mit Kohlenhydraten“.
Natürlich kann man getrocknete Tomaten kaufen. Jedoch man bringt sich um den Geruch, der durch das Haus strömt, wenn man die Tomaten selbst im Ofen trocknet, mit Olivenöl und einem kleinen Stück Knoblauch obendrauf. Und gehacktem Thymian und Rosmarin. Dieser Geruch steigt einem in die Nase, und regt Geist und Gemüt an. Nur durch diesen Geruch, man hat noch nichts gegessen, umfaßt einen eine Glückseligkeit… man fühlt sich wohl ums Herz wie im Paradies. So kommt noch etwas hinzu, das unser Wohlbefinden steigert, über die gesunde Ernährung hinaus, etwas nicht Berechenbares, eine Komponente, die ausschlaggebend ist, jenseits aller Ernährungsberatung.
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Nach einem Besuch im Arnold-Schönberg-Center im Palais Fanto kam ich mit Kohldampf nach Hause.
„Die Erdäpfel sind vielzuviel“, sagte die Hofköchin. Aber wir haben unseren Grundbedarf berechnet nach der Harrison-Benedict-Formel aus dem Buch „Abnehmen mit Kohlenhydraten“ von Daniela Kielkoswki und Bettina Matthaei. Man muß soviel Kohlenhydrate essen, damit das Gehirn nicht glaubt, es muß sparen. Außerdem benötigt man die Energie aus den Kohlenhydraten zur Bewältigung der Tagesarbeit. Wir werden uns erst daran gewöhnen müssen. Das dauert etwa 4 Wochen, denn so lange dauert die Aktivierungsphase lt. Buch. Es gab Kartoffelrösti mit Laibchen aus Seesaibling. Seesaibling hatten wir noch von gestern.
Wer nichts arbeitet, muß nichts essen. So der Spruch von Alters her. Umgekehrt wird ein Schuh draus. Ohne gegessen zu haben, kann man nicht arbeiten.
„Das war nicht einmal so viel“, sagte die Hofköchin, nachdem wir gegessen hatten.
Körperlich gestärkt geht es nun in den Nachmittag mit den im Arnold-Schönberg-Center erstandenen Schätzen.
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Wie jedes Jahr ist unsere Mutter am Stefanitag bei uns.
Rezept
E r d ä p f e l p ü r e e Erdäpfeln in der Schale in Salzwasser weichkochen, abgießen, ausdämpfen, schälen. Durch die Erdäpfelpresse drücken. Während die Erdäpfel kochen, braune Butter zubereiten. Zu dieser braunen Butter Salz mit Zitronensaft und -schale verrühren und zu den Erdäpfeln geben und vermischen. Beiseite stellen. S a i b l i n g s r o l l e Die Saiblingfilets auf der schmalen Seite mit dem Abrieb einer Zitronenschale, Kren und Salz bestreuen. Saiblingfilets einmal umlegen und aufrollen, in die Kochringe in der feuerfesten Form geben. Die Form mit den Ringen mit Folie abdichten und bei 80 °C 30 Min. im Backrohr garen. Creme fraîche mit Salz und Abrieb einer Zitronenschale vermischen, A n r i c h t e n Erdäpfelpüree erwärmen, auf den Teller geben und eine Saiblingrolle vorsichtig darauf platzieren. Auf den Saibling einen Batzen Creme fraîche, auf die Creme fraîche Saiblingskaviar geben. Die Erdäpfel mit heißer brauner Butter beträufeln.
Davor Schwarzwurzelsuppe.
Als Nachspeise Mousse au Chocolat, Tee und Kekse.
Getränke: Ingwer-Zitrone und Apfel-Zimt
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