Autor: Küchenereignisse

In einer kleinen Kuchl verarbeitet die Hofköchin landwirtschaftliche Erzeugnisse, vorzugsweise aus unserem Landstrich. Dabei fallen regelmäßig Küchenereignisse an, über die wir auf diesem Blog berichten.

Küchenereignis, das; -ses, -se: außergewöhnliches Ereignis, das mit schöner Regelmäßigkeit in der Küche anfällt.

Das mediterrane Flair

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Wir haben uns für einen Tisch im mediterranen Stil entschieden, samt Stühlen, von Ligne Roset. Das erste Mahl in diesem war schon ganz anders, obwohl es doch etwas ganz Einfaches war: Tomatensauce mit breiten Bandnudeln und Parmesan. So einfach und doch so köstlich, einfach exquisit. So ist halt das mediterrane Flair.

Rezept

Zwei kleine weiße Zwiebeln fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Mit einem gut gefüllten Teelöffel Honig karamellisieren. Einen Eßlöffel Paradeiseressig (Stekovics) ablöschen. Von 600 Gramm bunten Tomaten (Stekovics) die Haut abziehen, würfeln und zu den karamellisierten Zwiebeln dazu geben, salzen. Zwanzig Minuten köcheln lassen. Anrichten: Parmesan darüber hobeln und mit Rucolasalat servieren.

Auf der Suche nach dem Schinkenmacher

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Eigentlich wollten wir den Schinkenmacher und Fleischhauer Tschürtz besuchen, berühmt für sein Hammerfleisch. Auf den sind wir gekommen, als wir uns am Burgenland-Prosciutto mit Olivenöl und Limettensaft delektierten, in der Greisslerei vom Taubenkobel in Schützen, siehe hier. Ursprünglich hatten wir vor, ihn in seinem Stammgeschäft in Loipersbach im Burgenland zu besuchen. Doch konnten wir gerade noch rechtzeitig, bevor wir die lange Reise antraten, feststellen, daß dieses Geschäft seine Pforten längst für immer geschlossen hat. Dann wollten wir ihn am Freitag beim Bauernmarkt in Eisenstadt besuchen, wie das auf seiner Homepage angeschlagen ist, doch leider kein Tschürtz zu finden. Als letzten Ausweg gingen wir auf den Karmelitermarkt in der Leopoldstadt, doch auch hier leider… wer waaß, zuwas gut ist. (Soll heißen: Wer weiß, für was das gut ist.) Nämlicherweise trafen wir am Karmelitermarkt auf den Stand von „X.O. Beef“, der auch im Internet einen Shop betreibt, wo wir schon mal was bestellt hatten, siehe hier. Das hatte vorzüglich geklappt. Und siehe da: sie hatten ein Porterhouse Steak aus dem Salzkammergut und auch Pastrami und eine Schnittlauchmayonnaise. Ach damit kann ich gut leben.

Porterhouse Steak mit gerösteten Steinpilzen, Kartoffeln, Paradeisern und Schnittlauchmayonnaise, dazu ein Glas Rotwein Cuvée Haideboden von Umathum

Porterhouse Steak, zirka 1,3 Kilogramm, mindestens 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn die Bratpfanne raucht 6 Minuten einlegen, dann umdrehen und weitere 6 Minuten, dann auf den Seiten braten. Eine Viertelstunde ziehen lassen.

Der Tschürtz ist laut seiner Homepage jeden Freitag auf dem Wochenmarkt in der Fußgängerzone in Eisenstadt und jeden Samstag auf dem Karmelitermarkt in Wien. Doch leider nicht, wenn wir vorbeischauen. Vielleicht klappts ja beim nächsten Mal. Der Karmelitermarkt in der Leopoldstadt hat uns sehr gut gefallen.

  • Wochenmarkt in der Fußgängerzone in Eisenstadt am Freitag gegen Mittag:
  • Die Markthalle in Eisenstadt war geschlossen. Bedauerlicherweise begeben wir uns ausgerechnet im August, wenn alle fahren, auf kulinarische Reise.
  • Die ehemaligen Stallungen vom Schloß Estérhazy. In einem Teilbereich ist die Markthalle untergebracht.
  • Karmelitermarkt, Leopoldstadt, Wien, Samstag Vormittag.
  • Ein Haus am Karmelitermarkt
  • Am Stand von „X.O. Beef“ am Karmelitermarkt beim Abwiegen von 20 dkg Pastrami.
  • Porterhouse Steak
  • Porterhouse Steak mit gerösteten Steinpilzen, Kartoffeln, Paradeisern und Schnittlauchmayonnaise, dazu ein Glas Rotwein Cuvée Haideboden von Umathum.

Der Sautanz

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Was für den Berliner die Currywurst ist, ist für uns die Leberwurst oder die Blunzn. Die Leberwurst hat nichts zu tun mit der Leberpastete (die Blunzn also Wurst, die aus Blut hergestellt ist, sowieso nicht). Unsere Leberwurst kommt etwas deftiger daher als die feine Dame aus Frankreich, sie ist zum Braten nicht zum Streichen. In früheren Zeiten war es üblich, bei einer Hausschlachtung am Bauernhof, dem Sautanz, das Schwein sofort zu verarbeiten und zwar alles. Direkt am Hof wurden in großen Kesseln Bratleberwürste, Blunzn und Grammeln hergestellt. Lange Zeit, über Jahrhunderte hinweg bis tief hinein ins zwanzigste Jahrhundert, war der Sautanz eine Selbstverständlichkeit am Bauernhof. Mittlerweile gibt es ja keinen Sautanz mehr, aufgrund unzähliger Verordnungen hat das ein Bauer nach dem anderen aufgegeben. Wir Nachfahren können froh sein, wenn wir so etwas Ursprüngliches, wie eine Leberwurst zum Braten, überhaupt noch kriegen, etwa beim Meiringer in Gols. Wir können versuchen, dieser unverfälschten Lebensart nachzuspüren, wie der Verarbeitung am Bauernhof à la „from nose to tail“, was für unsere Vorfahren Normalität war. Gottseidank gibt es diese burgenländischen Originale vom Meiringer auch in Wien auf den Bauernmärkten vom Liesinger Markt und dem beim Naschmarkt, dem Bauch von Wien. Dazu gehört ein eingelegtes Gemüse aus Ungarn und als Nachspeise ein Ribiselkuchen. Für den Ribiselkuchen wurden fünf Eier verwendet, von denen vier (!) mit Doppeldotter waren. Sowas kam noch nie vor. Ich hoffe, das bringt ähnlich viel Glück wie ein vierblättriges Kleeblatt. Die Eier wurden in Frauenkirchen im Hofladen von Rommer gekauft.

Fleischhauerei Meiringer:

https://www.meiringer.at/

Über die Bratleberwurst:

https://info.bmlrt.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/bratleberwurst.html

  • Bratwürste und Kartoffeln alles in ein Bratreindl geben und ins Backrohr schieben.
  • Ribiselkuchen beim Karamellisieren
  • Bratwürstel, Blunzn und Leberwürstel nach dem Braten im Backrohr
  • Bratwürstel, Blunzn und Leberwürstel auf dem Teller mit Senf und Kartoffeln
  • Schloß Esterházy in Eisenstadt

Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen (sertés tarja cigányosan, ahogy mi csináljuk)

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Hin und her habe ich überlegt, ob wir ein Zigeunerschnitzel machen sollen, wegen des in manchen Kreisen tabuisierten Namens. Aber was kann das Zigeunerschnitzel dafür, daß es so gut ist? Es gibt ja auch Wiener Schnitzel und Jägerschnitzel und keiner regt sich auf. Und mit diesen zweien gehört das Zigeunerschnitzel zu den beliebtesten Schnitzelarten Deutschlands. Allerdings stellt sich die Frage, was überhaupt ist ein Zigeunerschnitzel? Vom „Zigeunerbaron“ von Johann Strauß (Sohn), der schon früh dem Zigeuner ein Denkmal gesetzt hatte, bis „Komm, Zigany“ von Emmerich Kálmán aus der Operette „Gräfin Mariza“ war die Zigeunermusik populär. In Wien haben sie aufgespielt, die Zigeuner. Wenn keine Schrammelmusik gespielt wurde, dann haben eben die Zigeuner mit ihrem Stehgeiger einem ins Ohr gesäuselt, solche Lokale habe auch ich seinerzeit frequentiert. Der Zigeuner war damals zur romantischen Figur verklärt, er war eine Ikone der Sinnlichkeit, des freien Lebens, das man sich so schön im Zigeunerwagen vorgestellt hat, bar jeglicher zivilisatorischer Zwänge, die Verkörperung heller Lebensfreude. Wie man daraus etwas Häßliches machen konnte, ist mir ein Rätsel. Irgendwann war dann halt Schluß mit dem lustigen Zigeunerleben und nur das Zigeunerschnitzel blieb übrig, wenn auch in seltsamen Variationen, etwa als paniertes Kalbfleisch mit einer Paprika-Tomaten-Beilage. Das ist in meinen Augen ein Schnitzel mit Tunke, ja wird das denn nicht letschert mit der vielen Sauce? So haben wir uns das nicht vorgestellt. Wir machen hier nun unsere Version von einem Zigeunerschnitzel, um die Ehre des Zigeunerschnitzels wieder herzustellen. Wir haben kein Rezept für ein Zigeunerschnitzel gefunden, das uns gepaßt hätte, also machen wir es so, wie es uns gefällt: Ein Zigeunerschnitzel ist ohne Panier, wird vom Schweinsschopf geschnitten und das Paprika-Tomaten-Gemisch vulgo Letscho muß so richtig scharf sein. Dazu kommt Tarhonya, um die Schärfe aufzulösen.

Rezept Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen, mit Tarhonya

Für vier Portionen

Zwei Eßlöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in einer Sauteuse auslassen. Den kleinen, in Scheiben geschnittene violette Zwiebel dazu geben und auf mittlerer Hitze langsam anschwitzen lassen. Fünf rote Paprika frisch aus dem Burgenland und zwei grüne, schön scharfe Pfefferoni, ebenso frisch aus dem Burgenland, in Stücke schneiden. Von sechs größeren Stekovics-Paradeisern die Haut abziehen und würfeln. Paprika und Tomaten zu den Zwiebeln geben. Ein Eßlöffel Paprikapulver und zwei geriebene Knoblauchzehen von Stekovics dazu geben und auf mittlerer Hitze köcheln lassen, etwa eine halbe Stunde lang. Vier Scheiben vom Schweinsschopf marinieren. Dazu ein ausgelassenes Schweineschmalz mit Salz und gepresstem Knoblauch zusammen rühren. Beidseitig scharf anbraten und zum Schluß für zirka zehn Minuten in das Letscho legen. Die Tarhonya: eine fein gehackte kleine Zwiebel und einen Teelöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in der Pfanne kurz anschwitzen. Die Tarhonya dazu geben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Wasser aufgießen, salzen und weichkochen. Anrichten.

Die Paradeiser von Stekovics waren so reif, man konnte sie wie Erdäpfeln schälen, man mußte sie nicht erst blanchieren, um die Haut abziehen zu können.

Dazu ein Glas Rosa von Umathum zur Abkühlung.

Für die Lebensmittel:

Für die Kultur:

Tomaten aus dem Paradies

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Drei Kilogramm Tomatenraritäten, frisch am heutigen Tag gepflückt, das heißt also reif und bereit zum Verschmausen, haben wir bei Stekovics gekauft. Wenn einer eine Reise tut, dann hat er was mitzubringen. Nebst den Paradeisern haben wir einen großen Knoblauchzopf, einen Kilogramm gemischte Zwiebel – die Rötlichen sind die Frauenkirchner und die Gelben sind Schalotten, einen Paradeiseressig, ein Paradeiserchutney und ein Paradeispaprika-Chili mitgebracht. Man darf die Paradeiser nicht berühren, denn diese Paradeiser sind wirklich reif, durch das Betatschen mit klobigen Fingern würden sie möglicherweise beschädigt. Da die Paradeiser so viel Umständ machen, werden sie nicht auf einem Markt etwa in Wien verkauft. Da würden sie ja unentwegt betatscht werden, würde der Reifegrad durch Zusammenquetschen eruiert werden, da wär‘s bald passé mit der paradiesischen Schönheit. Stekovics‘ Paradeiser sind bitte schön nur wie mit Glacéhandschuhen zu berühren! Deshalb bekommt man sie ja auch nur hier bei Stekovics in Frauenkirchen in Begleitung der sehr kompetenten und freundlichen ungarischen Beraterin. Oder eben in der gehobenen Gastronomie, wie zum Beispiel beim „Taubenkobel“ in Schützen. Ansonsten werden sie im Haus Stekovics verarbeitet, etwa zu einem Paradeiserchutney, das es dann im Lebensmittelhandel zu kaufen gibt. Das mit der Qualität der Paradeiser hat schon seine Berechtigung. Beim Rindfleisch ist das genauso – oder auch beim Eis, siehe „Anton‘s Eis“. Gewisse Lebensmittel soll man nicht aufbewahren, schon am nächsten Tag, nach einem Tag im Kühlschrank oder im Tiefkühl, hat sich die Qualität merklich gemindert. Und natürlich schmecken Tomaten wesentlich besser, wenn sie bis zum letzten Moment, bis zu dem sie ihre vollkommene Reife erlangt haben, an der Rispe hängen und den letzten Sonnenstrahl auszuzeln. Im Fall von Stekovics kann man wirklich von Paradiesäpfeln reden, diesem Namen für Tomate, der wegen ihrer außergewöhnlichen Schönheit, in Anlehnung an den Paradiesapfel im Garten Eden aus der Bibel, auf die neue Frucht überging, als die Tomate in unseren Breiten aufkam. In Österreich wird diese etymologische Entstehungsgeschichte durch die Zeiten bewahrt: das gebräuchliche Wort für Tomaten ist hier Paradeiser. Und diese Tomaten von Stekovics scheinen ja wirklich aus dem Paradies zu kommen, noch selten zuvor trugen Tomaten diesen Namen mit so viel Berechtigung. Mögen andere Tomaten haben. Bei Stekovics gibt’s Paradeiser! Sie wurden sogleich verköstigt, es gab:

Steak mit Stekovics-Paradeiserraritäten

Der Salat wurde angemacht mit Olivenöl, Salz und Stekovics-Tomatenessig, darüber gestreut wurden ein paar Sonnenblumenkerne.

Dazu ein gutes Glas Sauvignon Blanc von Umathum, ebenfalls Frauenkirchen.

Gärtner hätte ich werden sollen. Da hätte ich jeden Tag so gutes Gemüse.

Wortherkunft Paradeiser / Paradiesapfel laut Wahrig:

https://www.wissen.de/wortherkunft/paradiesapfel

Stekovics: https://www.stekovics.at/

In der Greisslerei beim Taubenkobel

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Und wieder haben wir etwas Neues entdeckt: den Burgenland-Prosciutto, das Hammerfleisch aus Loipersbach. Wir waren in der Greisslerei, der Dependance des Restaurants „Taubenkobel“ in Schützen, in die man ohne Voranmeldung einfach hineinschneien kann und einen Platz bekommt. Wir waren die ersten, obwohl wir relativ spät ankamen, doch nach uns füllte es sich. Vor der Greisslerei kann man gemütlich straßenseitig draußen sitzen. Der kleine Gastgarten wird überragt von einem großen Kastanienbaum, in dessen Schatten man die lähmende Mittagshitze übertauchen kann. Und das Essen erst, weshalb es sich lohnt, einen Abstecher in diesen Ort beim Neusiedler See zu machen! Schon die Vorspeise, das Hammerfleisch, ließ nichts zu wünschen übrig. Es war in verhältnismäßig dicke Scheiben geschnitten und lag ein Mal zusammengeschlagen auf dem Teller. Wenig Olivenöl mit einem bißchen Limettensaft war darüber gegossen, sodaß es den Geschmack des Burgenland-Prosciutto nicht mindert sondern lediglich akkompagniert. Ebenso war man mit dem Pfeffer vorgegangen, der mäßig und nicht in den Vordergrund drängend darüber gestreut wurde. So läßt es sich leben! Dann kamen die Erdäpfelgnocchi mit Sommertrüffel bzw. Tagliatelle mit Paradeiserraritäten von Stekovics und Gartenbasilikum. Zu den Gnocchi wurde ein sogenannter Bachsalat empfohlen und tatsächlich sah ich kurz nach der Bestellung einen Koch im Hochbeet des Vorgartens nebenan Kräuter abzupfen, die wenig später herrlich angerichtet auf meinem Teller landeten. Darin waren unter anderem Taubnessel, Brunnenkresse, Pimpinelle und die an Erbsen erinnernde Vogelmiere, wie wir vermuten, sowie Gartenerbsen. Dazu ein Glas Riesling. Und es wäre keine Greisslerei, wenn man nicht auch etwas kaufen könnte. Wir haben uns für eine wunderschöne handgemachte Schüssel entschieden, die – wie uns die Leiterin von der Greisslerei sagte, bei einem gastronomischen Photo Shooting für das Restaurant „Taubenkobel“ mit dabei war. Leider nur ein Einzelstück. Von der pannonischen Töpferkunst hingerissen sind wir auf der Suche nach einer Töpferei im Burgenland, wo es genau solche mich an den Maler Hundertwasser erinnernde Keramik gibt. Diese Schüssel hat auf der Bodenseite zwei Punzen: eine mit einem Zackenmuster und eine zweite mit einem großen P, in das die Abkürzung „Li“ eingeschrieben ist, für was auch immer das stehen mag. Vielleicht kennt das ja jemand? Nicht zu vergessen die Nachspeisen: einmal ein „Liebstöckel“ und ein Brandteigkrapfen, ebenso von hinreißender Schönheit und ausgesuchter Qualität. MItgenommen wurden für den Krankensessel Eclairs und eine Zitronentarte.

https://www.taubenkobel.com/

  • Hammerfleisch (burgenland – prosciutto) mit Limette und Olivenöl
  • Koch am Kräuterbeet
  • Erdäpfelgnocchi mit Sommertrüffel
  • Tagliatelle mit Stekovics Paradeiserraritäten und Gartenbasilikum
  • In der Mitte der Bachsalat, am unteren Rand die Schüssel, die wir in der Greisslerei erworben haben.
  • Die Punzen der in der Greisslerei erworbenen Schüssel
  • Der Gastgarten der Greisslerei
  • „Liebstöckel“
  • Brandteigkrapfl

Der große Ratatouille-Test oder die Hohe Schule des Ratatouillekochens

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Ist dies die Fortsetzung des Ratatouille-Dramas? Oder kommen wir nun endlich dahinter, wie man ein gutes Ratatouille macht? Einmal ist es uns gelungen siehe hier. Doch die Wiederholung hat gezeigt, daß es sich um einen Zufallstreffer gehandelt hat. Warum war das Ratatouille so gut? Wir nehmen an, daß es an dem nicht und nicht eingetroffenen Besuch gelegen hat. Deshalb wurde das Ratatouille warm gestellt und einige Male wieder aufgewärmt. Um herauszufinden, ob die Geschmacksexplosionen wirklich am mehrmaligen Aufwärmen liegen, haben wir uns auf die Suche nach dem verlorenen Ratatouille begeben. Wir haben das Ratatouille noch einmal zubereitet, aber erst am nächsten Tag, nachdem es aufgewärmt wurde, verspeist. Und tatsächlich, so schmeckt es besser! Vielleicht muß man es noch ein weiteres Mal abkühlen und aufwärmen. Es genügt also nicht, wie in dem Film „Ratatouille“ suggeriert, ein paar mediterrane Kräuter hineinzuschmeißen und schon wird es was Gutes. Dieses Ratatouille wurde wie hier hergestellt, nur das Tomatenpüree haben wir dieses Mal selbst zubereitet. Tomatenpüree für Ratatouille Die Tomaten blanchieren und schälen. Würfeln. In den Topf etwas Olivenöl erwärmen, die Paradeiser in Scheiben geschnittenen Knoblauch, ein Bouquet garni, das heißt Rosmarin-, und Thymianzweige, sowie Basilikum- und Petersiliestängel zusammenbinden und dazugeben, sowie Salz und Honig. Eine Dreiviertelstunde einköcheln. Das Bouquet garni entfernen und mit dem Stabmixer pürieren. | Und da wir uns gerade in einem Kochrausch befanden und außerdem einen Krankensessel zu Hause hatten, wurde auch noch eine Frittatensuppe hergestellt, die auf dem Heilmittel Hühnerbrühe aufbaut. Hühnerbrühe Ein Huhn und ein paar Hühnerflügerln blanchieren. In einen Topf mit sauberem, kaltem Wasser legen. Karotte, Sellerie, Knoblauch und Zwiebel sowie Apfelessig und Salz dazu geben. Bei geringer Hitze mindestens 8 Stunden köcheln lassen. Die Brühe abgießen. Hühnersuppe mit Fritatten Palatschinkenteig machen und eine Kräutermischung dazu geben, etwas Salz. Palatschinken machen, Zusammenrollen, auskühlen lassen, aufschneiden. | Am nächsten Tag, als das Ratatouille nun aufgewärmt und zu einem Ribeye Steak serviert wurde, gab es auch noch eine Butternuss-Salbei-Suppe Butternusskürbis schälen, in Stücke schneiden. Zwiebel grob hacken. Knoblauchzehen schälen. Die Butternusskürbis-Stücke, Zwiebel, Knoblauchzehe, frische Salbeiblätter und Rosmarin auf einem Backblech verteilen. 30 Minuten bei 200 °Grad garen. Das Gemüse herausnehmen, abkühlen lassen. Mit Hühnerbrühe aufgießen und mit Hilfe einer Küchenmaschine pürieren. Die Suppe in einen Topf gießen, Kokosmilch einrühren. Anrichten: Suppe aufkochen, in die Suppenschale gießen, mit frittiertem Salbeiblatt und angebratenen, zerbröselten Speckstücken garnieren. | Zum Ribeye kamen noch dazu ein Letscho und gelber und grüner Fisolensalat sehr erfrischend, passend für die Jahreszeit.

Dorade – kein Fisch zum Anbeißen

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Ich esse diesen Fisch sehr gern, weil er für mich den Inbegriff der mediterranen Fischküche darstellt. Die Dorade ist ein kleiner Fisch, grad mal so groß, daß er kommod in meine Pfanne paßt. Deshalb hat es mich dann doch sehr gewundert, als ich feststellten mußte, daß „Dorade“ früher ein gebräuchlicher Name für ein Dampfboot, gerne auch mit Kanonen bestückt, war. Ein zierlicher Fisch, der als Namensgeber für ein mit Artillerie bewaffnetes Schiff herhalten mußte?* Im Feuilleton von „Der Adler“ in der Ausgabe vom 17. April 1841**, fand ich die Erklärung: Man nannte früher eine Dorade einen Tümmler, also jene Delphinart, die am bekanntesten wurde. In genanntem Feuilleton wird der Tümmler als ein katzenartiges Raubtier nur halt zur See beschrieben, das seine Beute packt und in die Tiefe reißt. Er ist der furchtbarste aber auch der schönste Meeresbewohner aller Ozeane. Dafür erscheint mir der Name für ein Kriegsschiff dann doch recht passend. Hat aber mit meiner Dorade nichts zu tun. Die Verniedlichung von Delphinen war 1841 jedenfalls noch nicht eingetreten, so viel ist nun gewiß.

Rezept gebratene Dorade

Dorade entschuppt und ausgenommen kaufen, auch die Kiemen müssen raus. Auf beiden Seiten mit einem Messer einritzen, aber nicht tief. Die Bauchhöhle mit Rosmarin- und Thymianzweigen füllen. In der Pfanne in wenig Olivenöl braten. Dann Butter, Rosmarin- und Thymianzweige dazu geben, aufschäumen und mit einem Löffel den Fisch mit dem Aufgeschäumten beträufeln.

Dazu eignen sich Kartoffeln aus dem Ofen und Ratatouille.

Quellen: * Der Adler, 24. Dezember 1840

https://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno?aid=adl&datum=18401224&seite=1

** Der Adler, 17. April 1841

https://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno?aid=adl&datum=18410417&seite=3&zoom=33&query=%22dorade%22&ref=anno-search

Gerne lese ich in alten Zeitungen oder Büchern: hier herrscht eine tadellose Sprachökonomie. Die Sparsamkeit, mit der man früher zu Wort ging, imponiert und steht im krassen Gegensatz zur heutigen Papier- und Zeitverschwendung.

Tafelspitzenhitze

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Wenn er die Gelegenheit hat, einen Tafelspitz zu bekommen, kann ein echter Wiener nicht Nein sagen. Auch wenn der Tafelspitz 2,5 Kilogramm wiegt, stellt das keinen übermäßig großen Hinderungsgrund dar. Allerdings muß man sich darauf einstellen, daß man dann eine halbe Woche davon ißt. Aber das läßt sich machen. Gekocht und nicht gebraten, ist die Devise und so gab es:

  • Rindfleischsalat
  • Tafelspitz mit Cremespinat, Dillfisolen, Schnittlauchsauce und Apfelkren, Sahnekren, frisch geriebener Kren und Dillsenf
  • Tafelspitz mit Kochsalat mit Erbsen und Röstinchen
  • Und natürlich eine Rindsuppe mit Wurzelgemüse

Ich möchte nicht die Rezepte zitieren, diese sollten in den Weiten des Internet oder auch auf diesem Blog in einem anderen Beitrag zu finden sein. Nur die Dillfisolen möchte ich hervorheben, da bei diesen das Aufgießen mit der selbst gemachten Rindsuppe geschah und nicht mit Hilfe eines gekauften Rindsuppenkonzentrats. Wenn man so kocht, wie wir in dieser Woche, dann kann man eben aus dem Vollen schöpfen.

Rezept Dillfisolen nach Großmutters Art

Zu gleichen Teilen Butter und Mehl in einer Pfanne verrühren, also eine Einbrenn machen. Etwas Rindsuppe vom Tafelspitz abschöpfen und damit die Einbrenn aufgießen, verrühren. Die in Stücke geschnittenen Fisolen (auf kärntnerisch Strankalan, deutsch grüne Bohnen) hineingeben und die Dille einrühren. Den Sauerrahm nach Geschmack einrühren, mit Salz abschmecken.

In dem Buch „Forelle blau und schwarze Trüffeln“ von Joseph Wechsberg ist ein Kapitel der Wiener Kochkunst und dabei dem Tafelspitz im besonderen gewidmet. Im Kapitel „Tafelspitz für den Hofrat“ steht geschrieben:

Man mußte schon Metzger, Tierarzt oder langjähriger Stammgast bei Meissl & Schadn sein, um die speziellen Eigenschaften dieser „Gustostückerln“ zu kennen. Viele Wiener stammten aus den Provinzen der österreichisch-ungarischen Monarchie, aus Oberösterreich, Serbien der Slowakei, aus Südtirol, aus Böhmen oder Mähren. Diese Provinzler waren eifrig bemüht, ihre nichtwienerische Vergangenheit zu vertuschen und ihren Arrivismus zu verdecken. Sie wollten gerne noch wienerischer erscheinen als diejenigen, die in Wien geboren und aufgewachsen waren. Eine Möglichkeit, ihre Bodenständigkeit zu beweisen, sahen sie in der Zuschaustellung einer möglichst gelehrten Kenntnis der technischen Ausdrücke für gekochtes Rindfleisch. Das war fast wie eine Geheimsprache eines exklusiven Clubs. Wer nicht mindestens über ein Dutzend Stücke von gekochtem Rindfleisch sachkundig sprechen konnte, gehörte in Wien nicht dazu, gleichgültig, wieviel Geld er verdiente oder ob der Kaiser ihm den Titel eines Hofrats oder Kommerzialrats verliehen hatte.

Diese Gustostückerln sind zum Beispiel der Tafelspitz notabene, aber auch einen Tafeldeckel, einen Rieddeckel, ein Riedfleisch oder einen Kavalierspitz, einen Kruspelspitz, das Hieferschwanzl, Schulterschwanzl gab es da zu entdecken, etwa in einem der Speisesäle des Hotels Meißl & Schadn, wo damals die Gesellschaft von höchstem Rang zu speisen pflegte; wie etwa der Ministerpräsident Stürgkh, der dort täglich speiste, und eines Tages nichtsahnend mit seinem Attentäter in spe im gleichen Speisesaal saß: dem Dr. Adler, der, um nicht aufzufallen, ebenfalls etwas Gesottenes zu sich nahm, nämlich das der Kriegszeit entsprechende Tagesmenü: Rindfleisch mit Kohl.* In Wien war halt damals Tafelspitz und Co so allgegenwärtig, daß auch ein politisches Attentat in seinem Zusammenhang nicht auszuschließen war.

Doch kommen wir zurück zu Joseph Wechsbergers Buch. Das Tafelspitz-Kapitel wird mit einem Zitat eingeleitet:

Wien, Wien nur du allein

Sollst stets die Stadt meiner Träume sein

aus dem Wiener Lied „Wien Stadt meiner Träume“

Darunter wird vermerkt, daß es sich hierbei um ein Wiener Lied handelt. Zufällig ist mir bekannt, daß dieses Lied „Wien Stadt meiner Träume“, eines der berühmtesten Wiener Lieder überhaupt – der Peter Alexander hat es gesungen, der Richard Tauber… wenn man nur den Text liest, summt man unweigerlich die Melodie im Kopf mit… von einem polnisch-stämmigem Wiener geschrieben wurde, mit Namen Rudolf Sieczyński, Sohn einer polnischen Einwandererfamilie. Tja, so waren damals die Einwanderer oder ihre Abkömmlinge: sie wollten wienerischer sein als die Wiener. Und Komponieren konnten manche auch noch.

Fußnote: *Quelle: Wiener Geschichtsblätter Beilage Dokumentationen und Informationen 1, 1973: https://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno-plus?aid=maw&datum=1973&page=261&size=45

Sagenhaft gutes Ratatouille und Steak

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Dieses Ratatouille ist so gut, und es schmeckt sogar Kindern, die brauchen dann gar kein Ketchup mehr zum Steak.

Und zwar geht das so:

Man nehme eine Grillplatte und platziere darauf in Scheiben geschnittene Zucchini, Melanzani und  geschälte Paprika und läßt diese auf beiden Seiten rösten. In einer für alles Gemüse geräumigen Sauteuse Zwiebel anschwitzen, sobald die Gemüsescheiben fertig gegrillt sind, dazugeben. Dazu Ochsenherztomaten blanchieren, würfeln und in den Topf geben. Bei uns kam noch etwas übrig gebliebene Tomatensauce dazu. Gehackten Rosmarin, Thymian und Basilikum, sowie gepressten Knoblauch und Salz dazu geben. Köcheln lassen und gelegentlich umrühren.

Möglicherweise war es deshalb so gut, weil in der Grillpfanne alles Gemüse Platz gefunden hat. Dadurch konnte alles Gemüse gegrillt und im richtigen Moment in den Topf gegeben werden. Oder weil das Gemüse aus dem Hanság (dt. Waasen), einem Niedermoorgebiet südöstlich des Neusiedler Sees, war. Tomaten, so reif und fruchtig. Zucchini so knackig. Aber warum war dann das Steak so gut? Das Steak wird aus dem Kühlschrank herausgenommen, lange bevor man zum Kochen beginnt, eine halbe Stunde vorher genügt nicht, eine gute Stunde vorher muß es sein. Und natürlich von hoher Qualität, Cult Beef.

Weitere Informationen zum Hanság: http://www.nationalpark-neusiedlersee-seewinkel.at/tl_files/images/downloads/Naturschutzbund_PK/hansag.pdf

Nachtrag 4. Aug. 2021: Das Geheimnis ist noch nicht gelüftet. Es ist uns nachher nicht mehr so gut gelungen trotz gleicher Zutaten (bis auf die Tomatensauce). Wir vermuten nun, daß das Ratatouille deshalb so gut war, weil es eine Zeit lang – eine Stunde? wir wissen es nicht mehr so genau – warm gehalten wurde. Dadurch konnten sich die Aromen vermählen und es kam zu diesem einzigarten Gericht.