In Alain Ducasses Buch über die Küche der Könige in Versailles findet sich auch ein Rezept für eine „Pastete in der Kruste“ (Paté en croûte) von Arnaud Nicolas. Dieser führt ein Restaurant in der Nähe des Eiffelturms. Er ist spezialisiert auf Pastetiges mit Fleisch, wie ein kurzer Blick auf seine Homepage verrät. Arnaud Nicolas nennt seine Produkte „charcuteries cuisinées“, etwa: Fleischwaren aus der Küche. Sehr treffend erscheint mir sein Credo, mit der Patisserie konkurrenzieren zu wollen, um die Fleisch- und Wurstwaren zu restylen („rivaliser avec la pâtisserie pour relooker (sic!) la charcuterie“). Und tatsächlich, wenn man das Beispiel auf seiner Seite anschaut, fühlt man sich erinnert an die feinen Produkte, die man aus der Konditorei kennt. Wir sind weit davon entfernt, uns mit Arnaud Nicolas messen zu können. Wir haben es nach unserer Facon gemacht.
Kategorie: Essen
Tarte auf zweierlei Zitronen
Eine Tarte mit Zitronen einmal zu Zitronengelee und einmal zur Zitronencrème verarbeitet. Mit kaltem Tee mit Königlichem Luiserlkraut (Zitronenverbene) servieren. Ein wahrlich königlicher Genuss!
Gegrillter Spargel mit Mandelcreme und Minze-Petersilie-Sabayon
Eine Kreation für Le Meurice, Alain Ducasse. Hier ohne Crumble Comté, aber auch ganz gut.
Geflügel-Pastete im Teigmantel
Im Mürbeteig, mit Schwarzhuhn, Ente, Iberico, Perlhuhn und Steinchampignons, Entenleber. Dazu verschiedenes, zart gedünstetes Gemüse.
Gründonnerstag
Braune Butter herstellen. 1 fein gehackte Zwiebel in 2 EL brauner Butter goldbraun anrösten. 450 g aufgetauten Spinat einrühren. Ein Achtel Sahne dazu geben. Salzen. Pfeffern. Ein paar Minuten köcheln. 3 zerdrückte Knoblauchzehen, 3 EL Crème fraîche einrühren. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. Mit Spiegelei und Kartoffelrösti servieren.
Unser futuristisches Caprese
Verschiedene Tomaten vom Markt, Büffel-Mozzarella, Pignoli, dazu Basilikum-Pesto. Aceto Balsamico und Olivenöl nicht zu vergessen. Dazu Panini – etwa Wurzelbrot – servieren. Mehr braucht es nicht für dieses futuristische Mahl. Futuristisch heißt es deswegen, weil es angeblich auf eine Forderung von Filippo Tommaso Marinetti zurück geht.
Eier mit Spinat und Pilzen
Champignons, Shiitake, Morcheln und Kräuterseitlinge. Auf einer Sauce mit Champignons. Darüber geschlagen ein Ei, das eine Stunde lang konstant bei 65° im Wasserbad gegart wurde. Ein königliches Mahl.
Mangoldsalat mit Ziegencamembert-Ecken
Mangold, Cherry-Tomaten, Ziegencamembert, Ziegenfrischkäse, Pinienkerne, Oliven, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut.
Mangoldsalat: Mangold in sehr feine Streifen schneiden. Mit gehacktem Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Olivenöl, Salz, geriebenem Parmesan, gerösteten Pinienkernen nach Geschmack gut zusammenrühren. Grüne und schwarze Oliven dazu geben, eine Viertelstunde ziehen lassen. Cherry-Tomaten halbieren. Ziegencamembert-Ecken: Ziegencamembert in kleine Dreiecke schneiden, mit Johannesbrotmehl, Eier, Maisbrösel panieren, in Öl knusprig ausbacken. Anrichten: Mangoldsalat auf dem Teller platzieren, Ziegenfrischkäse in der Mitte legen, Ziegencamembert-Ecken auf dem Salat verteilen, mit Olivenöl beträufeln. Mit Rosmarinblüten garnieren.
Quinoa-Gemüsepfanne mit Hendl
Quinoa, Paprika, Mango, Avocado, Koriander, Minze, Hühnerschenkel. Piment, geräuchertes Paprikapulver.
Wurzelgemüse mit Pesto
Karotten, Fenchel und Spargel, einmal weiß und einmal grün, mit einer Handvoll Tomaten und Steinchampignons, leicht angebraten, bereiten, mit einem Pesto vollendet zu einer Melange aus dem Gemüsegarten, einen knackigen lustvollen Gaumengenuß.
Küchenereignisse 
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