Im Otto-Desbalmes-Buch von Ingrid Haslinger haben wir ein Liptauer-Rezept gefunden. Dieses Rezept kann man gut nachkochen, es ist ausführlich beschrieben auf S. 225.
Wiener Liptauerschiffchen
Leicht modernisierte Fassung statt der Anchovisessenz (?) kam Anchoviscreme zum Einsatz, Mengen wurden halbiert. Unter Einsatz moderner Küchengeräte nach einem Rezept von Friedrich Hampel.
5 entgrätete Sardellenfilets, 5 dkg Primsenkäse, 12,5 dkg Butter, 1 TL Anchovicreme, ½ TL Kümmel, ½ TL Paprikapulver, ½ Bund Schnittlauch.
Butter mit dem Küchengerät schaumig schlagen. Primsenkäse dazugeben und schaumig schlagen. Sardellen klein hacken und Kümmel und Paprika dazu geben. Anchovicreme dazugeben. Mit Salz abschmecken, klein gehackten Schnittlauch bestreuen und mit einem Löffel unterheben. In einen Spritzsack füllen und im Kühlschrank ziehen lassen.
An Butter kommt das Zweieinhalbfache vom Primsen hinein, wir sind beeindruckt.
Die Schiffchen wurden mit diesem Teig gemacht: 130 g Emmermehl, 40 g Butter, 30 g Topfen, 1 Ei und Salz. Heutzutage ißt man Solettistangerln dazu. Den Emmer-Schifferln kann ich mehr abgewinnen.
Im Otto-Desbalmes-Buch steht bei den Liptauerschiffchen:
Eine Delikatesse, die meistenteils an besonderen Bierabenden gereicht werden, kann auch als einfache, den Appetit reizende Vorspeise zu Abendtischen (Soupers) Verwendung finden.
Dem kann ich nur beipflichten.
Otto Desbalmes, Nachkomme einer aus Grenoble 1784 nach Wien übersiedelten Familie, Koch am Habsburgerhof, der 16 Stunden am Tag gearbeitet hat, mit 4 Kindern und einer kranken Frau und einem ungerechtfertigten (?) Disziplinarverfahren am Hals, das zu gravierenden finanziellen Einbußen führte, von ihm können wir uns eine Scheibe abschneiden. Er machte weiter und wurde 1918 vom letzten Kaiser Österreichs Karl I. zum Hofküchen-Inspektor ernannt und in den Ruhestand versetzt. Danach Zusammenbruch und Putsch. Otto Desbalmes übte einen Beruf aus, den es so, in dieser Form, hinsichtlich Qualität und Verantwortung dem Arbeitgeber gegenüber, nicht mehr gibt.
Anmerkung: Bei der Niederschrift dieses Beitrages wurde die Rechtschreibprüfung abgeschaltet; – da der Text in einem Meer von roten Wellen unterzugehen drohte. Dem kursorischen Copiloten würde ich auch gerne den Garaus machen.
Sulmtaler Suprêmes mit Morchelfülle und Morchelpolenta
Im 18. Jahrhundert gab es Füllungen mit Austern, Muscheln, Krebsen und Morcheln. Mittlerweile sind sie allesamt in Vergessenheit geraten, doch in einem Restaurant in Luxemburg lebt zumindest die Morchel-Füllung weiter. Im „Oberweis“ kann man heute noch einen mit Morcheln gefüllten Kapaun bestellen. „Kapaundl mit Müscherln“ war eine der Leibspeisen Mozarts. Wir konnten noch ein zweites Sulmtaler Huhn ergattern, und deshalb gibt es heute Sulmtaler Suprêmes mit Morchelfülle und Morchelpolenta.
Polenta ist eine Spezialität aus dem heutigen Friaul, („österreichisches Küstenland“), das seinen Einfluß auf die alt-österreichische Küche nicht verheimlichen kann. Und so gehört Polenta zur Wiener Küche dazu.
Alles wünscht Dich hier zu sehen! … die tresel, die Magd alle 13 Capaunen die sie für dich gekauft hat… in der That warten schon Capaunen auf dich…
Vater Leopold an seinen Sohn 1778, zitiert nach Haslinger, Wiener Küche, S. 137
Sulmtaler Huhn
Wird das Huhn artgerecht gehalten, wie bei Schätze aus Österreich, kann es so gesund und wohlschmeckend sein wie anno 1800. Das Sulmtaler Hendl, Sulmtaler Kaiserhahn oder der Sulmtaler Kapaun wie es genannt wird, wurde am Wiener Kaiserhof verarbeitet und auf europäische Fürstenhofe exportiert.
Muscheln oder Morcheln?
Meinte Mozart mit Müscherln Muscheln oder Morcheln? Mozart nannte seine Leibspeise „Kapaundl mit Müscherln“, so Haslinger, Wiener Küche auf S. 139. Auf einer Internet-Seite finde ich die Aussage: Mit „Kapaundl“ bezeichnet Mozart liebevoll die von ihm geschätzte Hofküchenspezialität „Jeunes Chapons á la morille – Gebratener Kapaun mit Morcheln. Die Übersetzung ist nicht ganz richtig… – jeune heißt jung – trotzdem nehme ich an, daß der Rest stimmt, und schließe daraus: Mozart hat mit Müscherln Morcheln gemeint. Es gibt ein Buch über Mozarts Briefe mit Kommentaren, (Hildesheimer, 1991), vielleicht steht dort mehr, aber das hab ich nicht. Das Wort “Müscherln“ indess‘ find‘ ich in keinem Wörterbuch, was nicht viel zu bedeuten hat. Vielleicht ist es auch eine kreative Wortfindung von Mozart, und er wollte uns mit der Zweideutigkeit aufs Glatteis führen. Zuzutrauen wär’s ihm ja.
Sliwowitz statt Weinbrand
Sliwowitz, auch bekannt als „Zwetschgener“, ist ein Getränk, bekannt seit alt-österreichischen Tagen, aus den Kronländern Böhmen, Mähren, Kroatien, usw.. Warum sollten wir Cognac verwenden… Sliwowitz wird verwendet zum Ablöschen.
Das Huhn tranchieren. Brust und Schenkel auslösen. S u p p e : Mit der Karkasse eine Hühnersuppe aufsetzen. 42 g getrocknete Morcheln in 400 ml lauwarmem Wasser einweichen. P o l e n t a : 2 feingehackte Schalotten, 1 TL Butter anschwitzen. Mit 400 ml Wasser aufgießen, aufkochen. 100g Polenta hineingeben, Herd zurückdrehen. Unter ständigem Rühren etwa 10 Min. köcheln lassen. 100 ml flüssiges Schlagobers dazu geben, salzen. Unter beständigem Rühren 5 Min. weiter köcheln. 6 Stück Morcheln klein schneiden, zur Polenta geben. 4 EL von der Einweichflüssigkeit auch zur Polenta geben und 3 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Ein Stück Butter, ca 1 TL, einrühren. Mit einer in Frischhaltefolie ausgelegte Form gießen. Und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren in viereckige Stücke schneiden und mit wenig Olivenöl in der Bratenpanne anbraten.
F ü r d i e F ü l l u n g: 3 feingehackte Schalotten, 1 fein gewürfelte Karotte, Petersilwurzel und 1 Stück Sellerie in Butter anbraten. Die klein gewürfelte Leber dazu geben, mitbraten. Salzen und mit einem großen Schluck hausgebranntem Sliwowitz ablöschen. 6 klein gewürfelte Champignons und 4 eingeweichte und gut ausgedrückte fein gewürfelte Morcheln dazugeben, ein paar Min. mitschwitzen, vom Herd nehmen und einen halben Bund feingehackte Petersilie dazugeben. Mit Salz abschmecken.
In die Hühnerbrust 2 Taschen schneiden und die Füllung hineingeben und mit einer Fleischnadel verschließen. Die gefüllte Hühnerbrust, die ausgelösten Hühnerschenkel in eine kalte Pfanne legen, mit Olivenöl beträufeln und den Herd aufdrehen. Beidseitig scharf anbraten, im Ofen bei 100 °C fertiggaren. S o ß e : Morcheln abgießen, die Flüssigkeit auffangen und gut ausdrücken kleiner Zwiebeln fein hacken und in reichlich Butter anschwitzen. Die ausgedrückten Morcheln hineingeben, ein paar Min, mitschwitzen, dann mit ein paar Schluck Sliwowitz ablöschen, einköcheln lassen. Die Pilzflüssigkeit aufgießen. 2 Schöpflöffel Hühnersuppe dazugeben. 10 Min. leise köcheln. 1 Schluck Schlagobers dazu, mit Stärke binden. Die Hühnerstücke ohne Füllung in die Soße geben. den Herd zurückdrehen und die Hühnerstücke ziehen lassen. A n r i c h t e n: Hühnerbrust aufschneiden, Wirsing blanchieren und dazu servieren.
Mozarts Leibspeise ist etwas, das auch uns mundet. Er hat schon gewußt, was gut ist, der Wolferl.
Aus „Der Tambour“ von Eduard Mörike in „Sämtliche Gedichte in einem Band“, S. 270, Insel Verlag Frankfurt am Main und Leipzig 2001.
Doch fällt dem Tambour seine Liebste ein und der Spaß hat sein End. Wenn nur meine Mutter hexen könnt‘… sind seine letzten Worte.
Na so theatralisch ging ‘s bei uns nicht zu. Ich wollt‘ nur wissen, ob des deutschen Söldners mitternächtliche Schwelgereien einen handfesten Hintergrund haben. Sauerkraut mit Wurst konvenierte mit einem Pinot Noir, dem Burgunderblut? Das möcht‘ ich probieren, flugs war ein Pinot Noir organisiert beim örtlichen Spirituosenkontor. Und ich muß sagen, er hat es sich nicht zusammengereimt, es schmeckt tatsächlich, es reimt sich nicht nur.
Eduard Mörike, Hauptvertreter des Schwäbischen Biedermeiers, schrieb dieses Gedicht in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Vertont hat es Hugo Wolf 1888, durch den seine Lieder weit über alle Grenzen hinweg berühmt wurden. (S. 480 Sämtliche). Mir vorliegend in einer Aufnahme von Dietrich Fischer-Dieskau und Daniel Barenboim, 1974
Sauerkraut und Erdäpfel: Gemüsestandl, Wochenmarkt Bad Vöslau
Bratwürstel: Fam. Bscheider, Wochenmarkt Bad Vöslau
Wein: Bourgogne Pinot Noir, Domaine Fourrey, 2023
Der Vöslauer Wochenmarkt
Diesen Samstag haben wir es geschafft, auf den Wochenmarkt in Bad Vöslau hinauszufahren, mit dem Zug, aber der Jäger war nicht da, der weilte ausnahmsweise in Markt Piesting. Wir haben uns trotzdem wohl gefühlt, ein schöner Wochenmarkt – und haben groß eingekauft: Rohmilch, Bratwürstel, Bauern-Jausenpaket mit Geselchtem, Preßwurst, Aufstrich und Jausenwurst (Fam. Bscheider), einen mittelalterlichen Glühwein, Zierfandler Essig, einen Himbeerpunsch, Roggenbrot, Powidltatschkerl, Weingebäck mit Traubenkernmehl, Selleriesalz, Basilikumsalz, Bad Vöslauer Oxymel, das ist ein Sauerhonig zum Aufspritzen (Wilson’s Garden), Waldviertler Hascheeknödel, Kürbiserdäpfelknödel, Erdäpfelknödel mit Schweinsbraten u. Kümmelbraten gefüllt, alles aus dem Waldviertel, dazu natürlich Waldviertler Mohnzelten, steirischen Ingwer und gerissenen Kren, echt scharf! Honigseife, Vorarlberger Bergkäse, Schafkäse uvam. Alles feinste Feinkost. Als wir wieder zurück in Wien waren, in Liesing umstiegen, hat uns gleich ein Dönergeruch umgehauen. Da wußten wir, wir sind wieder in Wien. Uns zieht‘s zurück nach – Bad Vöslau.
Eduard Mörikes Tambourgericht
Das Sauerkraut und das Bratwürstel haben zum Burgunder geschmeckt. Doch noch besser waren die Debreziner dazu! Die Debreziner waren trocken, vermutlich weil sie beim Braten Fett abgegeben haben, wie der Spritzer auf der Hauswand hinter dem Herd bezeugt. Diese Trockenheit verleitet dazu, einen Schluck vom Burgunderblut zu nehmen; – ein Schluck Bier hätt’s auch getan, aber ein Schluck vom Rotwein, zumal vom Burgunder – ist schon ein edles Tröpferl – läßt einen viel mehr dahinschmelzen: der löscht nicht profan den Durst, sondern verzögert das Verlangen, das Verlangen läßt nur langsam nach. Wie auch Weingebäck eine staubige Angelegenheit ist, die den Wein aufsaugt.
Die Grammeln gut mit den Haluskas verrühren, erst danach essen. Sonst schmeckt es nicht ausgewogen. Eine ungarische Spezialität. Die Topfen-Haluska heißen auf ungarisch Túros Csusza. Einfach und schnell, weil heute der erste Keksebacktag war.
Rezept Topfen-Haluska mit Mangalitzagrammeln
Für 2 Portionen
100 g Dinkelvollkornmehl, griffig
1 Ei
4 Scheiben Mangalitzalardo
200 g Bröseltopfen
2 EL Sauerrahm
Schnittlauch
Leitungswasser
Salz
Mehl mit Salz, 1 EL kaltes Wasser und mit Ei verrühren und daraus einen Teig kneten, auf eine bemehlte Arbeitsfläche hauchdünn ausrollen. Mit dem Raviolischneider die Haluskas ausschneiden. Auf ein bemehltes Blech legen, trocknen lassen, in der Zwischenzeit Salzwasser aufkochen. Die Haluskas hineingeben und 5 Min. darin sieden lassen. Mangalitzagrammeln Gleichzeitig den Lardo würfeln und in einer kleinen Pfanne schön langsam braten, sodaß es das Fett ausläßt. Die Grammeln durch ein Sieb abgießen, auf die Seite stellen. Die fertigen Haluskas auch abgießen. In einen Topf 2 EL flüssiges Schmalz geben und auf kleine Hitze drehen. Dann die Haluska hineingeben. Bröseltopfen, Sauerrahm hineingeben und vorsichtig umrühren, bis alles schön warm ist. Auf Teller anrichten, die Grammeln darübergeben, mit Schnittlauch bestreuen.
Am Christkindlmarkt gestern vor dem Schloß Schönbrunn: es gab Mangalitza-Bratwurst. Man beachte die englische Übersetzung: Special austrian Bratwurst.
1. Keksebacktag: Kekse wie „Sea of Holes“ (psychodelic rock) aus dem Film „Yellow Submarine“ (1969). Die Kekse werden aber nicht psychodelisch, sondern vegan! Mehr kommt demnächst…
Auf S. 153 in dem famosen Buch von Ingrid Haslinger „Otto Desbalmes, Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs“ steht die Originalrezeptur der Kaiserschöberln, einem Rezept aus der Zeit, als sowohl die Habsburgermonarchie als auch die Wiener Küche ihre Hochblüte erlebten.
Das Rezept dieser Suppeneinlage wurde von Friedrich Hampel aufgezeichnet, geb. 1868 in Falkenau (Tschechien). Er war der einzige der Köche am Habsburgerhof, der Rezepte der Hofküche damals in Büchern veröffentlichte (S. 114). Leider findet sich keine Erklärung dafür, warum die Kaiserschöberl so genannt wurden. Jedenfalls ist die Beigabe von Erbsen das Erkennungszeichen dafür, daß es sich tatsächlich um Kaiserschöberln handelt. Wären stattdessen Schinkenstücke beigemischt, hießen sie Schinkenschöberl, so steht es in Friedrich Hampels Aufzeichnung.
Alles Walzer!
REZEPTUR KAISERSCHÖBERL
Zwei Semmeln von letzter Woche in Scheiben aufschneiden. In Milch einweichen. Zwei Eier trennen, den Dotter mit 30g weicher Butter schaumig schlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif aufschlagen. In der Zwischenzeit die weich gewordenen Semmeln ausdrücken. Die Semmeln zur Dotter-Butter-Mischung geben. Salz, Muskatnuß und gehackte Petersilie dazugeben, verrühren. Mit dem Handrührgerät verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß mit dem Gummihund unterheben. Zum Schluß die Erbsen einstreuen. Alles in einer mit Backpapier ausgelegten ofenfesten Form verteilen. Bei 180° etwa 10 bis 15 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. In Rauten schneiden.
Dieses Rezept entspricht nicht den Aufzeichnungen Friedrich Hampels im Haslinger-Buch. Die Schöberl wurden modernisiert, etwa kommt kein Mehl rein.
Nicht jeder der einen Rucksack trägt, kommt gerade aus den Bergen. Und nicht jeder Bärlauch, der wie ein Bärlauch aussieht, ist ein Bärlauch. In unserem Fall können wir aber davon ausgehen, daß es sich tatsächlich um Bärlauch handelt. Er sieht so aus und außerdem: haben wir ihn nicht selber im Wald gebrockt.
Bärlauchpesto
Bärlauch, Olivenöl, geröstete Pinienkerne und Parmesan mit der Zauberette verrühren.
Gratin dauphinois
Geputzte Kartoffeln in feine Scheiben hobeln. Kartoffelscheiben in Milch, Sahne, Salz und Noilly Prat vermischen und bißfest kochen. Die Kartoffel abgießen und den Saft auffangen. In einer mit Butter ausgeschmierten Paellapfanne auflegen, schichtweise mit Crème fraîche. Mit der Sahne-Milch-Mischung beträufeln. Im Backrohr goldbraun backen.
Reis
Klein gehackte Schalotten anschwitzen, Reis dazugeben, perlenartig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, einköcheln. Mit Milch aufgießen, salzen und im Backrohr zugedeckt fertiggaren. Zum Schluß mit ein paar Butterflocken belegen.
Lachs braten.
Wein: Blaufränkisch, Krutzler, Südburgenland
Persönliche Anmerkung
Dieses Gericht hatten wir zu Beginn der Woche am Ostermontag. Heute waren wir auswärts essen. Morgen werden wir auch nicht zu Hause essen. Also: erwartet nicht zu viel dieses Wochenende.
Nun hat sich also die Familie angesagt am Ostersonntag und einen Wunsch deponiert: Lasagne, man möchte Lasagne! Lasagne alla bolognese.
Wir haben uns vorgenommen, sie auf die traditionelle Art herzustellen, also die bei der man langwierig kocht und keine Kräuter hineintut. Wir wollen diesen Klassiker nach einem italienischen Rezept kochen und haben unsere italienischen Kochbücher durchgestöbert. Hier nun die Ergebnisse:
Pellegrino Artusi: „Von der Wissenschaft des Kochens“ Mary Hahn (Verlag), 1991: Das Inhaltsverzeichnis verweist für Lasagne auf S. 114. Ente mit Reis und Gemüse macht sich dort breit, sicher eine feine Sache, doch von Lasagne keine Spur. Sauce Bolognese findet sich gleich gar nicht im Inhaltsverzeichnis. Nun denn, wir haben ja noch andere italienische Kochbücher.
Reinhard Hess, Sabine Sälzer: „Die echte italienische Küche“, Gräfe und Unzer, 1991. Von diesem Kochbuch behaupten viele, es sei das Beste, was es gibt in deutscher Sprache, es erschien in unzähligen Auflagen, doch keine Lasagne, keine Sauce Bolognese sind darin zu finden. Wir sind überrascht. Nun, dann findet es sich bestimmt in dem darauf folgenden Band, der erschien, wegen des großen Erfolgs:
„Die neue echte italienische Küche“, 2007. Hier werden wir fündig, es gibt einen Eintrag im Inhaltsverzeichnis für die lasagne alla bolognese auf S. 66. Jedoch führt dieser Verweis nur zu einer Fußnote einer Lasagne-Abart, der Lasagne verdi, einer Rucola-Gemüse-Lasagne. Bezüglich lasagne alla bolognese steht dort geschrieben: „Die Küche der Emilia ist berühmt für ihre hausgemachten Nudelspezialitäten, die lasagne alla bolognese ist wohl auf der ganzen Welt bekannt. Doch es muss nicht immer Fleisch im Spiel sein, wie diese gemüsige Variante beweist. Zudem sorgt hier eine raffinierte Käsemischung – darunter natürlich auch der heimische Parmesan – für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis“. Es ist den Kochbuchschreibern also schon klar, was die echte italienische Küche ausmacht – aber es ist ihnen egal.
In Antonio Carluccios „italienisch einfach kochen”, 2009, wurden wir ebenso nicht fündig, hatten aber nur geringe Hoffnungen, schon vom Titel her. In „Aus Italiens Küchen – Originalrezepte der verschiedenen Regionen Italiens“, 1982, Hallwag, gibt es etwas, aber das sieht mir nicht nach der klassischen Rezeptur aus.
Im Silberlöffel, jenem 1.500 Seiten starken Universal-Kochbuch der italienischen Küche, steht sehr wohl das klassische Rezept der bologneser Fleischsauce, zumindest in einfacher Form, in knappen Worten.
Nach dieser Odyssee durch die Bücherregale halten wir uns doch wieder an Marcella Hazan, die es schon 1973 beschrieben hat, in ihrem Klassiker „The Classic Italian Cook Book. The Art of Italian Cooking and the Italian Art of Eating“ in deutscher Übersetzung „Die klassische italienische Küche“.
Es scheint so, daß Kochbücher im Allgemeinen vor der klassisch traditionellen lasagne alla bolognese zurückschrecken, wegen der langen Kochdauer von mindestens 3 Stunden. Das halten Verlage und Kochbuchautoren und -autorinnen offenbar für nicht zumutbar. Angesichts von Kochbüchern wie der „30-Minuten-Küche“ oder gar der „15-Minuten-Küche“, die reißenden Absatz fanden, ist der Gedanke nicht ganz abwegig. In den Siebzigerjahren des vorigen Jahrhunderts war das noch nicht so. Marcella Hazan schrieb beim ragù alla bolognese mit Selbstverständlichkeit: 3 Stunden sind das Minimum, länger wäre noch besser.
3 Stunden sind das Minimum, länger wäre noch besser.
Marcella Hazan darüber, wie lange man das ragù alla bolognese köcheln lassen muß, in „Die klassische italienische Küche“, S. 206.
Hätte Marcella Hazan, Mädchenname Polini, keinen Kulturschock bei ihrer Übersiedelung nach USA erlitten, wer weiß, vielleicht hätte sie kein Kochbuch geschrieben und wir ständen nun ohne traditionellen Rezept von lasagne alla bolognese da. So bleiben wir bei Marcella Hazan, der Hohepriesterin der italienischen Küche, der einzigen, die die weltbekannte lasagne alla bolognese so beschreibt, wie ihr das gebührt und kochen das ragù alla bolognese frei von Kräutern aber mit Milch und Weißwein, 4 Stunden lang, bis sich das Fett vom Fleisch trennt und das Fleisch selbst trocken wird. Dann bekommt es diesen unvergleichlichen Geschmack.
Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Einzelteile.
Es ist diese Art von Kochen, die beweist, daß Kochen mehr ist als das Zusammenrühren von Zutaten. Daß der Faktor Zeit ein wesentlicher Bestandteil des Kochens ist, läßt sich anhand dieses Gerichts verdeutlichen. Man muß sich Zeit lassen, damit der Zauber wirken kann, von dem die Alten wußten.
„Ich koche keine ‚Konzepte‘. Ich nutze meinen Kopf, aber ich koche vom Herzen, ich koche für den Geschmack.“
Aus Innsbruck haben wir ein T-Bone-Steak vom Tiroler Grauvieh mitgebracht. In der warmen Jahreszeit weidet das Grauvieh hochdroben auf den Almen, dort wo die Sonne herunterbrennt, reißende Gebirgsbäche ins Tal hinabstürzen und die Bergziegen stehen. Diese geländegängigen Rinder finden dort alles, was sie brauchen: saftige Gräser und geschmackvolle Kräuter, das gibt’s auf der Alm, wie sonstwo nirgends auf der Welt. Deshalb wäre es ein Frevel, das T-Bone-Steak eines Grauviehs mit einer Grillmarinade á la „Steakmaster BBQ“ zuzuschütten, wie übrigens bei jedem edlen Rassetier, das artgerecht aufgezogen wurde. Im Buch „Grauvieh tirol“ von Raphael Kuen wird es auf Buchenholz gegrillt, das können wir nicht machen. Aber wir haben aus Innsbruck von der Markthalle ein paar Zirbennadeln und Zirbenzapfen mitgebracht, die wir zum Smoken in die Pfanne gegeben haben.
Rezept T-Bone-Steak Tiroler Grauvieh
Alsdann! Das Grauvieh-T-Bone-Steak (ca. 1.1 kg, 5 cm dick) etwa 5 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und warten, bis es Zimmertemperatur erreicht hat. Sodann das T-Bone-Steak auf beiden Seiten mit Salz einreiben. Eine gußeiserne Pfanne mit etwas Olivenöl bepinseln und aufheizen. Bevor es zu rauchen beginnt, das T-Bone-Steak einlegen, andrücken, damit das Fleisch auf der Pfanne aufliegt und 4 Minuten in der Pfanne braten lassen, bei der Hälfte der Zeit auf 6 zurückdrehen. Dann wieder auf 9, das Steak aufstellen und auf dem Fettrand eine halbe Minute braten. In dieser Zeit erhitzt sich die Pfanne wieder ordentlich. Dann auf der anderen Seite 3 Minuten braten lassen. Nach etwa der Hälfte auf 6 zurückdrehen. Fingerprobe machen und falls es noch nicht den gewünschten Garpunkt erreicht hat, weiterbraten. Zum Schluß: Herd abdrehen. Bevor es zum Rasten vom Feuer gezogen wird, kommen die Zirbennadeln, Zirbenzapfen und Zirbenherzen dazu und der Deckel drauf, eine Minute lang. Dann die Pfanne samt Deckel ins Backrohr schieben (ca. 70 Grad) und 15 Min. rasten lassen. (In dieser Zeit den Riebel machen.) Sodann den Saft samt Rauchbeiwerk abseihen und auf die Seite stellen (für den Riebel). Das T-Bone-Steak scharf anbraten, auf jeder Seite eine halbe Minute lang, auch auf den Kanten rundum vom Steak. Danach die Steaks entlang desKnochens herausschneiden und in Scheiben aufschneiden. Servieren. Den Rest im Rohr warmhalten.
Als Zuspeis sind oft Ofenkartoffeln üblich… oder Brat- oder Rosmarinkartoffeln. Mir schwebte aber etwas anders vor, etwas Tirolerischeres, etwas Zünftiges, etwas Traditionelles… unser Riebel wird mit Zirbenpulver aus den Tiroler Alpen aromatisiert, dazu gibt es Graukäse.
Rezept Tiroler Riebel (mit Zirbe und Graukäse)
Einen ½ TL Tiroler Zirbenpulver aus Nadeln, Herz und Zapfen der Zirbe in 2 EL Olivenöl einlegen und ein paar Stunden ziehen lassen.
Maisgrieß nach Packungsangabe zubereiten, dann die Zirbenmixtur daruntermischen. Tiroler Graukäse stückig darunterheben. Beim Anrichten den Bratensatz darüberträufeln.
Das T-Bone-Steak
Das T-Bone-Steak ist so etwas wie das Degustationsstückerl vom Rind, es besteht aus zwei Teilen getrennt durch den Knochen: Lungenbraten (kleineres Stück, manche sagen Filet dazu) und Beiried (größeres Stück, Entrecote).
Die Fingerprobe
Mit dem Zeigefinger auf das Fleisch drücken. Fühlt es sich noch weich an, ist es roh, der Engländer sagt „rare“, fühlt es sich fest an, ist es durchgebraten, „well done“, dazwischen ist es so mittel, also „medium“. Um ein Gefühl für die Fingerprobe zu entwickeln, die Fingerprobe beim rohen Fleisch machen. Von diesem Andruck weg kann man ermessen, wie weit das Fleisch schon ist.
Bei einem T-Bone-Steak sollte man beide Teile, also den Lungenbraten und das Beiried einer Fingerprobe unterziehen, denn der Lungenbraten wird schneller durch als das Beiried. Um den Garfortschritt des Lungenbratens zu verzögern, kann man eine Alufolie unter den Lungenbraten legen.
Der Wein:
Pian delle Vigne, Brunello di Montalcino, Antinori, 2017
In Innsbruck gibt es Wolkenkratzer, in New York hat man versucht, sie als Hochhäuser nachzubauen. Nahezu hinter jeder Häuserflucht erhebt sich das Gebirge.
Graukas
Wir haben beim Käsekulinarikum in der Markthalle alle vier Graukäse aus der Vitrine gekauft; das Loch in der Mitte bedeutet, daß wir den dort ausgestellten Graukäse tutti completti mitgenommen haben. Es gab Graukäse Blau Bergseen Zillertal, Graukäse Premium, Graukäse Laib Weerberg und Graukäse Gelb Zillertal. Wir haben alle vier Graukäse probiert und entschieden uns für den Graukäse Laib Weerberg als Riebelkäse.
Okay.
Aus dem Munde eines Tirolers klingt selbst das Allerweltswort „okay“ eigentümlich tirolerisch, mit dem für Tirol typischen gekrächzten „k“.
In Gaspoltshofen im Hausruck/ Oberösterreich steht der Gasthof Klinger, der weit über die Landesgrenzen bekannt ist und von dem es auch ein Kochbuch gibt. In diesem Gasthof verweilte seinerzeit Thomas Bernhard als Stammgast, der es im „Theatermacher“ verewigt hat. (Das ist der Schriftsteller, der sich so herrlich aufregen konnte, z.B. bei „Heldenplatz“ unvergeßlich Wolfgang Gasser im Burgtheater, aber das nur nebenbei.) Bis vor kurzem wußte ich davon nichts, doch das Kochbuch gibt es mittlerweile in einer Jubiläumsausgabe, die wir nun besitzen1.
Wir sind in Wien, das Kochbuch ist aus Oberösterreich… was liegt näher, als mit einem Wiener Klassiker auf die oberösterreichische Art loszulegen. Also hurtig das Klinger-Kochbuch beim Wiener Schnitzel aufgeschlagen und das haut diesen Satz als Einstieg raus: „Wer glaubt, dass es in Wien die besten Wiener Schnitzel gibt, ist auf dem Holzweg.“
„Wer glaubt, dass es in Wien die besten Wiener Schnitzel gibt, ist auf dem Holzweg.“
Aus Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche
Na holla die Waldfee, das fängt ja schon gut an. Die meisten Schnitzel in Wien kämen aus der Friteuse. Bei näherer Betrachtung hat Hedi Klinger nicht ganz unrecht: man fritiert ein Schnitzel nicht wie Pommes frites, sondern man backt es in der Pfanne heraus. Es gibt natürlich selbst in Wien Lokale von zweifelhaftem Ruf, wo aber kein echter Wiener net hingeht. Mein Schnitzel ist auswärts als auch zu Hause immer aus der Pfanne, daran führt kein Weg vorbei. So gesehen rennt Hedi Klinger bei uns offene Türen ein und wir sind gerne bereit, das Wiener Schnitzel nach ihrem Rezept zu machen, was heißt bereit, anders können wir es uns gar nicht vorstellen.
Gemischter Satz
In Hedi Klingers Kochbuch gibt es auch eine Weinempfehlung, zu empfehlen sei „speziell der Wiener Gemischte Satz“, nun, damit können wir aufwarten: rein zufällig stapelt sich bei uns der Gemischte Satz vom Zahel kistenweise, der Heurige ist nicht weit von uns.
Rezept „Wiener Schnitzel“
Die Schnitzel mehlen, durch verschlagene Eier ziehen und in Semmelbröseln wenden, sodann in einer Pfanne mit Schweineschmalz schwimmend herausbacken, auf jeder Seite 2,5 Minuten, Genaueres steht im Kochbuch; darin enthalten sind auch Tips von unschätzbarem Wert, zum Beispiel: Hedi Klinger verwendet eine Pfanne mit niedrigem Rand. Wir verwenden immer eine Pfanne mit hohem Rand, wie es der FernsehkochMisak1963 vorführte, damit das Fett nicht herausspritzt. Aber vermutlich kannte der Fernsehkoch nicht den Tip der Großmutter von Hedi Klinger: „das Fett paßt, wenn es nicht mehr redet.“
Das Fett paßt, wenn es nicht mehr redet.
Großmutter von Hedi Klinger
Das heißt also, wenn man sicher gehen kann, daß es die richtige Temperatur hat, sollte das Fett beim Einlegen der Schnitzel nicht so spritzen. Wir haben genau diesen Tip ausprobiert. Und ich kann es gleich sagen, Feuerlöscher haben wir keinen gebraucht, obwohl es schon einiges an Mut kostet, es darauf ankommen zu lassen. In unserer heutigen Zeit greift man nicht mehr zurück auf die in Jahrzehnten gewonnenen Erfahrungswerte, aber genau die wären verläßlich, haben Hand und Fuß.
Kaiserteil
Wir waren in der Fleischerei Ringl, auf der Gumpendorfer Straße 105 im 6. Bezirk, wo wir die Schnitzel vom Kaiserteil also aus der Schale bekommen haben, denn nur vom Kalb und nur vom Kaiserteil ist es ein Wiener Schnitzel. Es gibt kein Wiener Schnitzel vom Schwein, es gibt ja auch keinen Wein von der Gerste, sonst wär‘s ja ein Bier geworden.
Kalbsbries
Bei Fr. Ringl haben wir auch ein Kalbsbries besorgt, denn das wird im Kochbuch weiters angeführt, das gebackene Kalbsbries. Mittlerweile etwas aus der Mode geraten, aber Millionen früherer Generationen haben auf das gebackene Kalbsbries geschworen, so auch der Vater von Fr. Ringl, sowie der Großvater. Das Kalbsbries ist extra zart, man kann es in die einzelnen Rosen zerpflücken oder unzerteilt wie Schnitzeln herausbacken. Wir haben es in Rosen zerteilt wie bei Hedi Klinger, das sieht dann so aus wie gebackene Pilze. (Und übrigens: es schmeckt fantastisch!) Bei Hedi Klinger steht, man müsse das Kalbsbries putzen, grobe Häute entfernen sowie Blutgerinnsel, das ist freilich nicht jedermanns Sache, für uns hat das dankenswerter Weise Fr. Ringl erledigt. Nach dem Blanchieren wurden von der Küchenfee die letzten Reste entfernt.
Erdäpfeln
Die Erdäpfeln „Ditta“ wurden am Rochusmarkt gekauft. Beim Erdäpfelsalat kommt kein Zucker dazu und kein Senf wie bei der Wiener Marinade.
Schweineschmalz
Hedi Klinger sagt, Schweineschmalz soll man zum Herausbacken nehmen, nur wer unbedingt auf Butterschmalz besteht, darf es dazunehmen, aber nur ein Drittel Butterschmalz, zwei Drittel müssen Schweineschmalz sein. Das hat einen einfachen Grund. wie uns Fr. Ringl sagt, mit Butterschmalz wird das Schnitzel blond und nicht goldbraun. Ein blondes Schnitzel? Abgesehen davon ist Schweineschmalz der bessere Geschmacksträger. Und nun verstehe ich, was Wolfram Siebeck meint, wie das im Kochbuch steht, als er ein Wiener Schnitzel lobte: „So und nicht anders möchte man ein Wiener Schnitzel serviert bekommen. Ein Botticelli der Schnitzelkunst.“ Die Venus von Botticelli war nicht blond. Wenn man sich das Haar der Venus vergegenwärtigt, so ist es tatsächlich wellig und goldbraun wie ein Wiener Schnitzel…
Unser Eindruck
Dieses Kochbuch hat uns einen neuen Impuls gegeben, uns mit der österreichischen Küche näher zu befassen. Wir kennen sie schon, die österreichische Küche, doch mit diesem Kochbuch entdecken wir Neues, eine neue Facette, die aus der Tradition der Familie Klinger schöpft. Bei der Umsetzung der Rezepte dieses Kochbuchs ergeht es uns mit der österreichischen Küche wie FriedrichGulda mit Mozart, der einmal sagte, als er zum x-ten Mal Klaviersonaten und Klavierkonzerte vom „Weltmeister“ aufgenommen hatte, er sei erst jetzt draufgekommen, daß dieser Herr noch eindrucksvoller ist, als er angenommen habe.
Nach Willi Klinger, Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche, 2022, Wiener Schnitzel, S. 108, Erdäpfelsalat, S. 158
1Dank an den Brandstätter-Verlag für die Zusendung eines Rezensionsexemplars.
Nun endlich haben wir Estragon bekommen, im Vergleich zu hier; – Estragonessig jedoch immer noch nicht, daher haben wir stattdessen Weißweinessig verwendet. Wir machen die Sauce béarnaise nach dem Buch „Saucen nach Escoffier“ von Romeo Brodmann auf S. 161. Ein anderes Rezept vom Institut Paul Bocuse verwendet weniger Zutaten; naturgemäß entschieden wir uns für das kompliziertere Rezept… – und es kommt uns so vor, nach Escoffier schmeckt es ausgewogen.
Allerdings haben wir zu spät bemerkt, daß auch Kerbel gebraucht wird, also gab es die Sauce béarnaise doch nicht ganz so wie bei Escoffier, also „nur“ mit Estragon bei den Kräutern. Damit sind wir wieder näher ans Institut Paul Bocuse herangerückt. Aber nicht ganz: von Cayennepfeffer, Worcestersauce und Zitronensaft weiß das Institut nicht.
Dazu einen reschen Grünen Veltliner aus dem Kamptal, der noch so ein Pfefferl hat, wie das früher einmal war, also ganz klassisch; der Spargel kam aus der direkten Umgebung, aus dem Marchfeld, auch ganz klassisch. Überhaupt sind wir heute klassisch unterwegs: als Musikbegleitung wurde eine kleine Nachtmusik aufgelegt, Nikolaus Harnoncourt im Frack ganz klassisch, mit dem Concentus musicus Wien, 1989. Kennt man als „A Little Night Music“ im englischen Sprachraum. Drei Jahre später, rund um das 200. Todesjahr Mozarts, kam ein Tonträger von Jethro Tull heraus, betitelt „A Little Light Music“; Verwechslungen sind nicht ausgeschlossen, aber undenkbar.
Küchenereignisse 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.