Steinbeißer in Pariser Panier. Statt Chips gibt’s frittierte Zucchini. Backfisch auf die andere Art.
Doch zuvor Zitronen-Mayonnaise Eine Quick-Mayonnaise wie hier zubereiten. Mit Zitronensaft und gehackter Zitronenmelisse abschmecken. Fried Zucchini mit dem Sparschäler in längliche, dünne Scheiben schneiden. Mehl mit Salz und weißem Pfeffer verrühren. Die Zucchinischeiben im Mehl wenden und schön abklopfen. In Rapsöl frittieren und – ganz wichtig – auf Küchenkrepp das Fett von den Zucchini aufsaugen lassen. Spotted Wolffish Das Steinbeißerfilet längs halbieren und dann dritteln. Salzen und mit weißem Pfeffer bestreuen, mit Zitronensaft beträufeln. In Mehl wenden. Durch das verquirlte Ei ziehen und beidseitig in heißem Rapsöl herausbacken.
(1 Steinbeißerfilet ca. 390 g = 2 Portionen)
Die Zucchini brauchen etwas länger als der Steinbeißer, bis sie fertig frittiert/ gebacken sind. Das heißt, die Zucchini vorher einlegen, dann erst den Steinbeißer.
Tipp aus der Kombüse
Spotted Wolffish. My God! What a hell of a fellow is thar rumbling in the galley!
170 Gramm Mehl, einen Viertelliter Schwarzbier, einen Dotter, einen Teelöffel süßes Paprikapulver, ein paar Spritzer pikante Chilisauce gut verrühren. Das Eiklar mit einem halben Teelöffel Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Mehlmasse heben. Fish Den Seelachs in zirka zwei bis drei Zentimeter breite (ein Inch!) Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Durch die Masse ziehen und in heißem Rapsöl herausbacken. Chips Die Kartoffeln waschen, schälen, in Stifte schneiden und in eine Schüssel mit Wasser geben, eine halbe Stunde lang, um die Stärke etwas auszuschwemmen, anschließend gut abtrocknen. Die Chips bei mittlerer Hitze frittieren ohne daß sie Farbe bekommen und kurz vor dem Servieren hellbraun frittieren. Curry-Mayonnaise, eine Mayonnaise machen wie hier und mit Currypulver abschmecken.
Hol mich der Riesenkrake! Fish ´n´ Chips wie damals in den Southampton docks!
Ein zufällig anwesender alter Seebär
Fish and chips have been feeding the masses since 1860s and became a stable meal of the working class as it kept up morale during both world wars and was one of the few foods not subject to rationing.
Jetzt ist Morchel-Saison! Geschmort und mit Hühnerbrühe abgelöscht sind sie ein lukullischer Genuß. Das Sot-l’y-laisse ist das wahre Filet vom Huhn, ein Narr, wer‘s liegen läßt, möchte man glatt ausrufen, wenn man‘s ißt. Knusprig gebraten wird es zur Wonne des Epikureers. Dazu kommen: selbst gemachte Makkaroni vom Hartweizengries, die dampfen auf dem Tisch, eine Sauce aus dem Bratensaft und Geflügeljus und ein Gläschen Grüner Veltliner, Wein Classic aus dem Weinviertel.
Dieser himmlische Geruch der schmorenden Morcheln!
Palazzo!
Eudaimonie war noch nie so nah!
Aufschrei eines nicht leicht in Verzückung geratenden Topfguckers
Spitzmorcheln
Die Morchel „beginnt sich jetzt Mitte April aus der Erde zu schieben.“, wie es bei der Waldmeierei heißt, siehe hier. Sie steht in Deutschland unter Naturschutz, man darf sie zwar mitnehmen, jedoch nur in kleinen, für den privaten Gebrauch üblichen Mengen. Hinweis an die Spitzbuben: Carabinieri liegen auf der Lauer und pirschen durchs Land! Gefunden wird die Morchel auf Wiesen und Auwäldern etwa, wenn auch nicht von uns: für uns gab es sie am Wiener Rochusmarkt.
Was ist das feinste Stück vom Huhn? Sot-l’y-laisse heißt: „ein Narr, wer‘s liegen läßt“. Unbekannt im Schnitzelland kommt es aus der französischen Tradition. In Frankreich hat es das Sot-l’y-laisse wohl auch nicht leicht gehabt bei der Durchsetzung, wie der närrische Ausdruck vermuten läßt, der wohl von den Befürwortern auf die Ignoranten dieser Behaglichkeit gemünzt ist. Das Sot-l’y-laisse liegt am Rücken über den Schenkeln, es ist nicht leicht zu finden, es ist sehr klein, aber auch sehr gut. In Deutschland wird dieses edle Stück vom Huhn „Pfaffenschnittchen“ genannt. So heißt es wohl in Anlehnung an das Pfaffenstück, dem besten Stück vom Fleisch, egal welchem, das früher im Dorfgasthaus für den Pfarrer reserviert war.
Wir haben ein ganzes Hähnchen gekauft, somit hatten wir zwei Sot-l’y-laisse, gebraucht hätten wir 20, deshalb haben wir auch etwas von der ausgelösten Keule dazu gegeben. Wie kann ein Rezept entstehen, bei dem man 10 Hühner benötigt und von diesen nur einen winzigen Teil? Man muss sich das so vorstellen: früher wurden ganze Hühner verarbeitet, in einem guten Restaurant wurden Saucen gemacht, aus den Hühnerkarkassen wurde Hühnerbrühe gemacht, jeden Tag, morgens. Doch bevor die Karkassen ausgekocht wurden, wurden die Sot-l’y-laisse auf die Seite gelegt, davon war also genug da.
Der Rest des Huhns, die besten Teile ausgenommen, die leicht bei einem anderen Gericht Verwendung finden, kam in den hellen Geflügelfond und in den Geflügeljus. Für den Geflügeljus mußten wir noch ein bißchen nachlegen mit ein paar extra dazu gekauften Hühnerflügerln.
Das ist die Komplettverwertung eines Huhns!
Eine anwesende Spitzenköchin
Nach einem Rezept von Alain Ducasse aus dem „Grand Livre de Cuisine, Kulinarische Enzyklopädie“: Seite 914: Grüne Makkaroni und Morcheln mit einem Hauch Sahne, Sot-l’y-laisse vom Landhuhn in Schmorjus.
Die Spiralnudeln haben wir dann doch nicht verwendet und selbst Makkaroni gemacht.
Für den Jus werden die angebratenen Hühnerstücke abgelöscht.
Spitzmorcheln
Sauce
Makkaroni aufgerollt
Morcheln abgelöscht
Vor der Vollendung
Spitzmorchel und Makkaroni mit Sot-l’y-laisse vom Steirerhuhn im Schmorjus
Spitzmorchel und Makkaroni mit Sot-l’y-laisse vom Steirerhuhn im Schmorjus
Spitzmorchel und Makkaroni mit Sot-l’y-laisse vom Steirerhuhn im Schmorjus
Spargel ist sehr gut, doch Schwarzwurzel passt auch zur Sauce béarnaise. Die Sauce béarnaise ist wie eine Sauce hollandaise, nur dass als Kräuter Estragon verwendet wird.
Einen kleinen grünen und einen kleinen weißen Karfiol in Röschen teilen, mit Olivenöl und Salz mischen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Backrohr bei 190 Grad 30 Minuten rösten. In der Zwischenzeit drei Frühlingszwiebel in dünne Scheiben schneiden, 150 Gramm Sojabohnen blanchieren und enthäuten. Den Karfiol aus dem Backrohr nehmen und in eine Schale geben, mit den Frühlingszwiebel, Sojabohnen, getrocknete Cranberries, Cashewkerne, gehackten Koriander und zwei Esslöffel geröstetem Sesam vermischen. Dressing: 80 Gramm Tahini mit 120 Milliliter Wasser den Abrieb und den Saft einer Zitrone und Salz gut verrühren. Den Salat damit marinieren.
Inspiriert von Tanja Grandits „Tanja vegetarisch“, S. 104
Wenn der Gast nicht zur Pizza kommt, kommt die Pizza zu ihm. Nicht ganz, man muss sie schon selber machen, aber dafür hat man die Gelegenheit einen neuen Teig auszuprobieren, und zwar mit Malz! Die Pizza war sehr schön von der Farbe her, vielleicht etwas dünkler als normal, knusprig und würzig vom Geschmack her.
Rezept Pizza mit Malzteig
Für zwei Pizzen
Für den Malzteig 15 Gramm Germ mit einer Prise Zucker und einem Esslöffel Malzpulver und 23 Milliliter lauwarmes Wasser einrühren. 50 Milliliter Olivenöl, 500 Gramm Mehl und einen Esslöffel Salz dazu geben und mit der Küchenmaschine 10 Minuten durchkneten, bis der Teig schön geschmeidig ist. Den Teig mit einer Frischhaltefolie luftdicht abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Eigentlich soll man den Teig ja zwei bis drei Tage ruhen lassen. Aber das geht sich an einem Wochenende nicht aus.
Zwei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Für die Tomatensauce: Zwei Zwiebel und zwei Knoblauchzehen halbieren und in 100 Milliliter Olivenöl in einem Topf erwärmen. Die ganzen Zwiebeln dazugeben und auf der Schnittseite anschwitzen. Einen Kilo Tomaten grob würfeln und in den Topf geben und eine halbe Stunde köcheln. Zwiebel und den Knoblauch entfernen, das waren nur Aromastoffe, und durch ein Spitzsieb drücken, mit Salz abschmecken.
Die eine Pizza belegen mit geriebenem Bergschafkäse, Oliven, Schinken und zum Schluss mit abgezupften Basilikumblättern. Die andere Pizza belegen mit ganzen Mandeln, Datteln, Ziegenfrischkäsestücke und abgezupfte Minzeblätter.
Inspiriert von Tanja Grandits: Tanjas Kochbuch, S. 232
Technische Strohwitwer sind wir geworden, die Espressomaschine hat uns verlassen, sie ist beim Service. Das was man da auf dem einen Bild mit dem Brot sieht, ist leider keine Tasse italienischer Kaffee. Sondern Muckefuck aus Lupinen. Der Sonntagskaffee entfällt somit! Uns taugt ja ein ausgedehntes, gemütliches Sonntagsfrühstück, aber wenn schon das Trinken etwas mau ausfällt, so soll es uns beim Essen erst recht gut gehen. So haben wir uns als Ausgleich Tanja Grandits‘ gebratenen Käsetoast mit Himbeersenf erkoren. Nun weiß ich endlich, was man mit Himbeeressig anfangen kann.
Rezept Gebratener Bergkäsetoast mit Himbeersenf
In Ermangelung von Senfpulver haben wir Senfkörner im Standgerät püriert. Das Senfpulver mit Dijonsenf und Apfelessig verrühren, auf die Seite stellen. Honig erwärmen. Zum Honig den Apfelessig, die Himbeeren, den gemahlenem Szechuanpfeffer und das Salz dazu geben und eine Viertelstunde leicht köcheln lassen. Mit der Senfmischung vermischen und durch ein Sieb streichen. Durchrühren und in ein Glas umfüllen.
Eine rote fein geschnittene Zwiebel salzen und mit Himbeeressig und gemörsertem Szechuanpfeffer vermischen. Eine Scheibe Toast mit Himbeersenf bestreichen, mit einer 2 mm dicken Scheibe Ziegen-Bergkäse belegen. Wir haben uns die extra so dick abschneiden lassen. Die roten Zwiebelstücke darauf verteilen. Eine weitere Scheibe Toast mit Himbeersenf bestreichen und zuklappen. Bei mittlerer Hitze in der Pfanne mit Olivenöl braten. Mit zerstoßenem Szechuanpfeffer bestreuen.
Inspiriert von Tanja Grandits „Tanja vegetarisch“, S. 62
Als Toast haben wir dieses Mal ausnahmsweise selbst einen Toastwecken und noch dazu mit Mohn gebacken, siehe Tanja Grandits „Tanja vegetarisch“, S. 230
Dieser Toast ist ausgesprochen lecker und knusprig und wie geschaffen für den Himbeersenf-Bergkäsetoast. Dafür braucht man gemahlenen Mohn. Da wir keinen gemahlenen Mohn aus dem Waldviertel bekommen haben, haben wir den Mohn kurzerhand selbst im Standgerät püriert.
Schon als Kind war die Küchenfee eine begnadete Energiewenderin: sie konnte schon im zarten Alter die gehackten Zwiebeln so vollendet wenden, daß die Hitze die Zwiebelstücke nicht anbrannte, aber stattdessen von allen Seiten glasig anschwitzte. Das ist Voraussetzung für vielerlei Gerichte. Ein gutes Gulasch zum Beispiel fängt so an. Die roten Zwiebeln von Florenz, so nennt sich die herzförmige, fein ziselierte Sorte aus edlem Anbau von Stekovics im Burgenland, waren die Basis für die Gulaschsuppe. Alsbald köchelte die Gulaschsuppe vor sich hin. Und es war Zeit für den eigentlichen Höhepunkt des Abends: für die Grammelpogatscherln, diese zarteste Versuchung seit es Grammeln (Grieben) gibt. Der Erinnerung nachhelfend wurde ein kleines Video (Achtung das ist auf ungarisch) ins Küchenstudio dazu geschaltet, um die Pogatschen, so wie sie richtig gehören, mit allen Finessen, zum Gelingen zu bringen. Zum Namenstag, dem höchsten persönlichen Feiertag in Ungarn, noch lange vor dem Geburtstag, wünschten sich die Leute die Pogatschen von Küchenfees Mutter. Sie konnte sie so machen, daß es allen ein Genuß war. Denn ein Germteig muß gebacken werden, gebacken, der muß aufgehen. Und sie wußte, wie man den Teig faltet und wie er durchgewalkt gehört, nämlich bis er Blasen wirft. Man schlägt mit der flachen Hand auf den Teig, das heißt also auf gut deutsch, man gibt ihm eine Watschen und erst wenn er davon Blodern kriegt, kommt er zum Ruhen in eine Schüssel, abgedeckt mit einem Küchentuch, 40 Minuten lang. Damit gehe ich gleich zum Rezept über.
In 100 ml lauwarmer Milch 35 g Germ einbröseln, ein bisserl Zucker dazu geben und den Germ aufgehen lassen. 60 dkg Mehl mit 12 dkg Butter zerbröseln. 200 ml Sauerrahm, einen großen Teelöffel Salz einarbeiten. Wenn die Germ-Milch-Mischung aufgegangen ist, ein Ei einrühren und alles zum Mehl geben, durchkneten und 2 bis 3 Eßlöffel Weißwein einarbeiten. Kneten, kneten, kneten, bis es Blasen wirft. In einer Schüssel, abgedeckt mit einem Tuch, 40 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Viereckig auswalken. Die Hälfte der 15 dkg geriebenen Grammeln auf den Teig streichen und falten. In ein naßes Tuch geben und 20 Minuten in einem Kühlschrank ruhen lassen. Herausnehmen und vorsichtig viereckig auswalzen. Die restlichen Grammelrieb darauf legen und falten. 10 Minuten ruhenlassen und dann den Teig etwa 2 cm dick auswalken. Mit einem scharfen Messer anritzen und in Würfel schneiden. Mit Dotter bestreichen und bei 180 Grad goldbraun backen.
Dazu eine Rinds-Gulaschsuppe wie hier zum Beispiel.
In unserer Küche wird natürlich nicht nur stilecht pannonisch gekocht. Sondern auch stilecht in pannonischer Kochschürze gekocht. Und die ist blau. Warum gerade blau, warum nicht grün, gelb oder rot? Nun, weil Indigo blau ist. Und Indigo, dieser älteste und früher wichtigste pflanzliche Farbstoff, verfügt über eine besondere Eigenschaft: Er ist wasserunlöslich, weshalb er sich so gut als Arbeitsbekleidung eignet – und es möglich macht, filigrane Muster etwa auf eine Schürze aufzudrucken. Quasi Ausgeh- und Arbeitskleidung in einem. Raffiniert! Klar hat das den Leuten getaugt, ein Verkaufsschlager war geboren.
Mittlerweile, das heißt eh schon seit geraumer Zeit, 1897 war‘s, kann man Indigo synthetisch herstellen, unter anderem aus Anilin. Die Badische Anilin- und Sodafabrik, besser bekannt als BASF, unter diesem Namen wird man schon mal von ihr gehört haben – und die Farbwerke Hoechst waren es, die den Farbstoff, aus dem die Blue Jeans sind, erstmals synthetisch erzeugten. Und schon bald war der Naturfarbstoff verdrängt. Tja, alles Leben ist Chemie. Erst nach dem 1. Weltkrieg gewann der Naturfarbstoff wieder etwas an Bedeutung, genau in diese Zeit fällt die Gründung der mittlerweile einzigen Manufaktur im Burgenland, Koó, die die Kunst des Blaumachens mit echtem Indigo beherrscht. Im Mühlviertel gibt es noch eine weitere, die Blaudruckerei Wagner, und das war es dann auch schon mit den Färberbetrieben in Österreich. In Deutschland ist Indigo seit 1275 als Färbemittel belegt in Handels- und Zolltarifen. Denn Indigo kommt von weit her, aus Indien, daher auch der Name: Indigo ist spanisch, aus dem Lateinischen „das Indische“, die Herkunft bezeichnend. Schon die alten Babylonier, Juden und Ägypter bezogen den teuren Färberstoff durch Tauschhandel aus Indien, das als Lieferant des besten Indigos galt.
Aber ob es in Deutschland noch irgendwo eine Manufaktur gibt, die sich auf das alte Handwerk versteht, mit Papp, Holzmodeln und Küpen? Oder in Ungarn? Ich weiß es nicht.
Nachtrag: Auch in Ungarn gibt es Blaudruckereien, etwa in Győr und in Deutschland, zum Beispiel in Hamburg oder in Oberbayern.
Indigo ist wasserunlöslich, das macht ihn so besonders, doch dafür reibt er sich ab, ein Nachteil, den man bald in einen Vorteil verkehrte und absichtlich herbeiführte: stone washed Jeans kommen immer wieder in Mode und erfreuen sich allseitiger Beliebtheit. (Wer aber wirklich etwas auf sich hält, kommt um eine Indigo-Kochschürze nicht herum.)
Unsere Kochschürze von der Blaudruckerei Koó ist eine Spezialität, eine Wendeschürze, auf der anderen Seite ist ein anderes Muster aufgedruckt. So kann man Flecken, die durch hingebungsvolles Kochen auf der Schürze entstanden sind – einmal den Kochlöffel zu beschwingt gerührt und schon hat man sich angepatzt – im Handumdrehen vergessen machen. Das läßt die Köchin immer mit einer sauberen Schürze aus der Küche schweben, mit einem souveränen Lächeln auf dem Gesicht und einem saftigen Schweinsbraten bei der Hand – vorzugsweise vom Mangalitza, dem pannonischen Schwein par excellence, denn es soll ja stilecht sein, wie gesagt.
2021 feiert die Blaudruckerei Koó, in Steinberg im Burgenland, ihr hundertjähriges Bestehen. Für die Muster werden Holzmodeln verwendet, die bis zu 200 Jahre alt sind. Original Burgenländischer Indigo-Handblaudruck. Wir gratulieren!
Quellen:
Brockhaus Enzyklopädie in 24 Bänden, 1989, neunzehnte, völlig neu bearbeitete Auflage, Band 10 „Herr – Is“: Stichwort „Indigo“, Seite 436. Achtung: derzeit sind noch keine Hyperlinks in die reale Welt verfügbar. Wenden Sie sich daher bitte an das Antiquariat Ihres Vertrauens.
Burgenländische Wendeschürze mit aufgenähter Tasche. Dann muss das die Vorderseite sein.
Das Muster der Vorderseite der Wendeschürze.
„Original Indigo Blaudruck“ steht am Etikett. Keine Waschanleitung. Die ist auch nicht nötig.
Burgenländische Kochschürze, die Rückseite. Mit Tulpen im Hintergrund, weil grad Valentinstag ist.
Burgenländische Kochschürze mit Blick in die Küche. Darüber hängen getrocknete ungarische Kirschpaprika. Auf dem Kühlschrank kleben von oben links nach rechts, zeilenweise: (1) Antonietta Brandeis – Porta della carta, 1886, (2) Frank Williams, Teamchef bis 2020 des von ihm gegründeten F1-Rennstalls Williams, (3) Gedenk-Briefmarke 2014 zum 50. Todestag von Hans Moser, österreichischer Volksschauspieler, als Dienstmann, (4) Kühlschrankmagnet burgenländischer Storch, (5) Wien, historische Stadtansicht, (6) Stiegenaufgang irgendwo in Italien, (7) Bildnis “ Franz Schubert blickt in Schaufenster“, Otto Nowak, (8) Christian Radakovits, Gourmet und Betreiber der Küchenereignisse, (9) Stilleben Biedermeier-Blumenstrauß, (10) Bildnis einer Waldlichtung im Wienerwald, (11) Bildnis einer Figur „der Asoziale“ von Gottfried Kumpf, (12) und (13) Bilder aus Küchenereignisse, die uns gut gefallen haben.
Im Original, das heißt mit Bündnerfleisch. Ein Schweizer Nationalgericht.
Für das Rezept, an das wir uns gehalten haben, siehe hier.
Antonietta Brandeis – Porta della carta, 1886
In memoriam John Ruskin
John Ruskin war der Vermesser der Palazzos Venedigs, der mit seinem Buch „The Stones of Venice“ die Architekturprinzipien der Paläste der Renaissance, der byzantinischen und vor allem der gotischen Paläste analysiert, beschrieben und gezeichnet hat, in einer Sprache, die selbst Oscar Wilde in Verzückung geraten ließ. Seine Lehre von den Tugenden der Architektur ermöglicht selbst uns rund 150 Jahre später Geborenen eine angemessene Annäherung an Venedig. Die damals von ihm angefertigten Photographien, welche Daguerreotypien waren, das erste Format der Photographie, erfunden 1839, wurden erst 100 Jahre später zufällig entdeckt.
There is the strong instinct in me which I cannot analyse to draw and describe the thing I love – not for reputation, nor for the good of others, nor for my advantage, but a sort of instinct like that for eating or drinking, I should like to draw all St Mark’s stone by stone, to eat it all up into my mind, touch by touch.
John Ruskin, in einem Brief an seinen Vater aus Venedig
John Ruskin, einer der größten William-Turner-Sammler, wäre heute, am 8. Februar 2021, 202 Jahre alt geworden.
Küchenereignisse 
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