Kategorie: Food

Ein Besuch in der Fleischerei Ringl

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…gegen 8 Uhr vor dem Ansturm. Wir haben uns auch dieses Mal mit einem Kalbsvogerl eingedeckt, da kommt noch was…

Pfeffer Hexe

Kalbsvögerl

Karree lang u. Schopf

Rippe

Beinfleisch

Hinteres

Leberknödel

Frankfurter

Knacker Kranzl

Weißwurst

Rindfleischschinken

gebratener Schinken vom Schwein mit Preiselbeer

gebratener Schinken mit Steinpilzen

Fleischerei Ringl die Fleischerei in Wien für selbstgemachte Wurst, Leberkäse, etc. wie anno dazumal, unverfälscht und echt. Die Dauerwurst, geformt als Kuh oder Schuh, ist eine Spezialität des Hauses, die es nicht immer gibt.

    • Eine Dürre als Schuh und Kuh geformt. Der Bergschuh „Wanderlust“ und die schwarz- oder braun gescheckte Kuh hält sich 2 Jahre und darf nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, auch angeschnitten nicht und der Abschnitt darf nicht mit irgendwas abgedeckt werden. So erklärte es uns Herr Ringl.
    • In der Fleischerei Ringl
    • In der Fleischerei Ringl
    • „Das ist eine Wurst!“
    • Im Gespräch mit…
    • …Frau Ringl
    • Schulterscherzel
    • Fleischerei Ringl im Hintergrund Schweinskoteletts
    • In der Fleischerei Ringl Fleischauslage
    • Fleischerei Ringl Wurstauslage
    • 14 verschiedene Leberkässorten. Dieses Mal gönnte ich mir eine Pfefferhexe in der Semmel.
    • Fr. Ringl, die für uns während des gesamten Einkaufs da war.
    • Fleischerei Ringl Sept. 2021

    Wie man ein Pörkölt verspeist

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    Das Fleisch ist butterweich und zerfällt fast. Der Saft ist scharf und würzig, die Kartoffeln lassen sich mit der Gabel zerdrücken und mit dem Saft vermischen. Das tunkt man auf und läßt es bei geschlossenen Augen auf der Zunge zergehen. Man verlangt nach mehr und hofft inständig, daß noch was da ist, ein bißerl wenigstens. Genau so wird ein Pörkölt verspeist. Aber wie kommt man dorthin?

    Rezept Komatöses Pörkölt mit Fisolen und Kartoffeln

    Disclaimer: Dieses Pörkölt dauert 6 Stunden. Aber es sind auch Pausen drin.

    Man nehme… zwei Braunschweiger dunkelblutrote Zwiebel (Stekovics). Fein hacken. Anschwitzen. Zwei Kilo Wadschunken (Rinderwade) in streichholzschachtelgroße Stücke würfeln. In den Zwiebeln bis zum Fett herunterreduzieren, dann den Herd zurückdrehen. Mit einem gehäuften Eßlöffel rotes Paprikapulver, einen Eßlöffel Kümmel, einen Eßlöffel Majoran und sechs zerdrückte Knoblauchzehen (Stekovics) dazu geben und verrühren. Mit Rindssuppe aufgießen, bis es mehr als ausreichend bedeckt ist, mehr als ausrechend deshalb, weil wir mehr Saft wollten für das Krautfleisch, das parallel dazu gekocht wurde. Und für die Schärfe drei entkernte Pfefferoni  im Ganzen hineingeben. Aufkochen, zurückdrehen und zweieinhalb Stunden leise köcheln lassen. Ab und zu nachgießen. Abdrehen. Pfefferoni herausnehmen. Zwei Stunden ziehen lassen. Dann erwärmen und eine Paste aus zerdrückten Knoblauchzehen, Paprikapulver, Majoran und Kümmel mit Wasser vermischen und ins Pörkölt einrühren. 40 Minuten köcheln lassen.

    Die Fisolen wurden nicht blanchiert und ohne Einmach gemacht. Der Sud, in dem sie weich gekocht wurden, wurde weiter verwendet, so wurde auf kein Jota Geschmack verzichtet.

    Parallel zum Pörkölt die Fisolen machen: eine fein gehackte Zwiebel, vier zerriebene Knoblauchzehen in Öl hell anschwitzen. Mit einem Teelöffel Paprikapulver bestreuen. Mit Rindssuppe aufgießen. Sechs bis sieben Minuten köcheln lassen. Die geputzten und geschnittenen Fisolen dazu geben. Mit Wasser bedecken. Etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Wenn die Fisolen bißfest sind, zirka 200 Milliliter Sauerrahm einrühren. Mit Maisstärke binden. Salzen. Mit Apfelessig abschmecken. Kurz vor dem Servieren frisch gehackte Dille und Petersilie einrühren. Kartoffeln kochen. Anrichten.

    Willkommen zu Hause zum Fünf-Uhr-Tee

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    Um fünf Uhr nachmittags ließen wir bei Darjeeling- und Sacher-Tee, Sandwich, Minipasteten, Scones und Shortbread die am Tag gewonnenen Erkenntnisse Revue passieren. Tee: Demmers Teehaus. Sandwiches, Minipastete, Scones und Shortbread: Küchenereignisse.

    Lachs-Creme-Sandwich: Frischkäse, Kren, Zitronensaft, geräucherten Lachs im Standgerät mixen. Gehackte Dille einrühren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

    Gurken-Käse-Sandwich: Gurken schälen, längs mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. Mit Salz vermischen, ziehen lassen. In der Zwischenzeit Frischkäse, etwas Mascarpone, Salz, Pfeffer und geriebenen Cheddarkäse vermischen. Auf das Brot schmieren, die Gurken herausnehmen, mit Küchenkrepppapier abtrocknen, auf das Brot legen, mit Brot belegen.

    Eiaufstrich-Sandwich: Topfen, Dotter, Senf, Zitronensaft, Salz, gehackter Schnittlauch und gehacktes Eiklar miteinander gut verrühren.

    Roastbeef Sandwich: Sauce Tatar machen. Damit das Toastbrot beschmieren, Spinatblatt darauf legen, Roastbeef drauf, Spinatblätter auf das Roastbeef und ein mit Sauce Tatar beschmiertes Toastbrot darauf legen.

    Schinken-Käse-Sandwich: Toastbrot mit Mayonnaise bestreichen, dann Spinatblätter, Schinkenkäse und nochmal das als zweite Schicht.

    Liptauer-Sandwich: selbstredend.

    Minipasteten mit Forellencreme: mit Frischkäse, Mascarpone, geräucherte Forelle, Kren, Zitronensaft und Salz mit dem Standmixer zur Creme mixen. Die Miniblätterteigpasteten damit füllen.

    Minipasteten mit Kaviar: Frischkäse, Mascarpone, Salz, Kren, Spritzer Zitronensaft miteinander vermischen, in die Pastete füllen und Kaviar darauflegen,

    Weiters gab es Shortbread, Scones und Cranberry-Scones. Zu den Scones gab es Orangenmarmelade und Roquefort-Creme, mit Frischkäse und Mascarpone gemacht.

    Gratinierte Muschelnudeln d‘Alba

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    Einen Melanzani, einen Zucchini würfeln und in Olivenöl auf der Wolf-Grillplatte braten. Gelbe und rote Paprika entkernen und schälen, dann würfeln und mit den Jungzwiebeln in Scheiben schneiden und mit dem Paprika kurz auf der Grillplatte anschwitzen. Das Gemüse mit Taggiasche-Oliven und die geschenkt bekommenen gewürfelten getrockneten Tomaten auf der Grillplatte vermischen. Die Muschelnudeln in Salzwasser bißfest kochen, abgießen, kurz auskühlen, die Nudeln mit der Gemüsemischung füllen und die gefüllten Nudeln in eine ofenfeste Form geben und mit hausgemachter Tomatensauce, die wir geschenkt bekommen haben, die Nudeln begießen. Ziegenkäsestücke darauf legen und mit Parmesan bestreuen. Im Backrohr kurz überbacken.

    Vorher kosten und dann salzen. Die getrockneten Tomaten können sehr salzig sein.

    Olivenöl Casa D’Alba Reserva Familiar, das königliche spanische Olivenöl

    Schweinskoteletts mit Pilze-Kartoffeln al forno

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    Als wir in der Fleischerei Ringl waren, haben wir unter anderem Schweinskoteletts gekauft. Während dem Einkauf nahmen wir die obligatorische Leberkässemmel zu uns (ohne Leberkässemmel beim Fleischhacker geht gar nichts), so viel verschiedene Sorten von Leberkäse wie da habe ich noch nirgends gesehen: es gab Olivenleberkäse, Pfefferhexe, Curryleberkäse, Wiener Leberkäse, Schinkenleberkäse. Knoblauchleberkäse, Bauernleberkäse, scharfen Leberkäse und ich weiß nicht, was noch alles. Wir dachten, wir fangen mal mit einer Wiener Leberkäsesemmel an. Sie war sehr geschmackig. Noch nie habe ich so eine gegessen, was einem bisher entgangen ist! Nächstes Mal nehmen wir eine andere. Man muss einfach alle ausprobieren. Nun zum Rezept Schweinskoteletts mit Pilze-Kartoffeln al forno. Die Pilze-Kartoffeln al forno sind einem Rezept von Jamie Oliver nachempfunden, wir hatten die schon mal aber mit Artischocken siehe hier.

    Pilze-Kartoffeln al forno Zwiebel in Scheiben schneiden, geschälte Kartoffeln in Spalten schneiden, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl  und gepresstem Knoblauch gut vermischen. In die Paellapfanne geben und etwa eine Dreiviertelstunde im Backrohr braten. Austernpilze, Champignons und Kräuterseitlinge putzen und in grobe Stücke schneiden. Mit Olivenöl und Salz zusammenmischen. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, die Pilze darunter heben und eine Mischung aus geschlagenem Ei, Frischkäse und gehacktem Schnittlauch darüber gießen. Mit gehobelten Parmesanspänen bestreuen und weitere zwanzig Minuten ins Backrohr schieben. Anrichten: Mit Brunnenkresse bestreuen.

    Nach Jamie Olivers Veggie, S. 98. Das ist eine Abwandlung von Artischocken-Kartoffel al forno aus Jamie Olivers 15-MInuten-Küche.

    Schweinskoteletts Die Gewürzmischung Füszerkeverék (Pastinaken, Zwiebel, Thymian, Paprikapulver, Karotte, Knoblauch, Majoran, Oregano, Koriander, Thymian, etc.) mit Olivenöl vermischen, das Fleisch damit schön marinieren und zwei Stunden ziehen lassen. Die Koteletts in die Pfanne geben. In der großen Grillpfanne von Wolf haben alle sechs Schweinskoteletts Platz gefunden. Auf beiden Seiten braten.

    Davor eine Minestrone-Suppe, als Abschluß eine Pannacotta-Torte mit einem Nußboden (mit Nüssen des Hauses).

    • So viele Leberkäsesorten! Da lacht das Wiener Herz. Ganz rechts ist sogar normaler Leberkäse! Was es alles gibt…
    • Bei der Inspektion der Wurstwaren haben manche Leute ein genaues Auge! Nicht, daß ihnen was entgeht.
    • Zutatenbild Schweinskoteletts mit Kartoffeln al forno. Die Schweinskoteletts waren von der Fleischerei Ringl.
    • Die Schweinskoteletts hatten alle Platz in der großen Bratpfanne von Wolf.
    • Schweinskoteletts mit Kartoffeln al forno
    • Kartoffeln al forno
    • Schweinskoteletts
    • Schweinskotelett mit Kartoffeln al forno
    • Pannacotta-Kirschkuchen

    Frühstück am Sonntag

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    Unter den Liptauer und den Eiaufstrich etwas Leinöl mischen, weil es so gesund ist und auf das Knäckebrot aus Flohsamenschalen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskernen und anderem streichen. Schinken und Käse mit knusprigem Josephbrot, dann gehen wir zu schärfen Sachen über. Das Besondere wurde mit Feinschmeckerwurst (Wurst ist mit Chili) und Husarenwurst (Wurst mit Pfeffer) belegt, Das Besondere ist ein Roggensauerteig-Brot von Mauracher, das sich tatsächlich so nennt. Der neue Tisch hat seine Feuerprobe bestanden, 6 Personen haben daran locker Platz, eine siebente ginge sich auch aus. Ein Beistellwagerl wäre fesch und ein drehbarer Teller in der Mitte.

    Die Tischzeit ist die merkwürdigste Periode des Tages und vielleicht der Zweck, die Blüte des Tages. Das Frühstück ist die Knospe.

    Novalis
    • Husarenwurst, Feinschmeckerwurst. Beinschinken, Karreeschinken
    • Bergkäse Alpkäse, Kolsasser Rot Weichkäse, Blütenprinzessin, geräucherter Emmentaler
    • Rohmilchbutter
    • Hausgemachte Marillenmarmelade
    • Hausgemachter Liptauer
    • Hausgemachter Eiaufstrich
    • Hausgemachtes Knäckebrot so wie hier nur ohne Sesam
    • Naturtrüber Apfelsaft aus dem Burgenland

    Wurstwaren von der Fleischerei Ringl in der Gumpendorfer Straße, Wien.

    Fokus auf die italienische Küche

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    Wenn man die alten Rezepte studiert, dann fällt einem auf, daß da gar nicht so viele Gewürze vorkommen, genau genommen gar keine, wenn man Salz nicht zählt und vielleicht auch Pfeffer und Muskatnuß, aber das war es dann auch schon, kein Rosmarin, kein Thymian. Überhaupt werden wenig Zutaten verwendet, viel Gemüse. Dafür aber wird gekocht! Und das bedeutet, daß auch mal 3 Stunden lang gekocht wird, wie etwa bei Ragù alla bolognese: für Marcella Hazan sind 3 Stunden köcheln lassen das Minimum. Wir haben noch ein Schäuferl nachgelegt und ließen die Bologneser Fleischsauce gleich 5 Stunden lang vor sich hinköcheln. Das Rezept entstammt der „Klassischen italienischen Küche“ von Marcella Hazan, der Granduchessa der italienischen Küche. Darin kommen keine schmatzigen Bilder vor, dafür wird bei einem Rezept erklärt, auf was es ankommt. Diesen konzisen Text, dem man trotz seiner Zurückhaltung die überbordende Leidenschaft fürs Kochen anmerkt, hier zu reproduzieren, haben wir uns nicht angetan. Aber auf Seite 205 in meiner Ausgabe von der klassischen italienischen Küche von Marcella Hazan ist das Rezept für die Bologneser Fleischsauce zu finden.

    Minestrone

    Bologneser Fleischsauce mit Nudeln

    Panna Cotta mit eingelegten Kirschen

    Das mediterrane Flair

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    Wir haben uns für einen Tisch im mediterranen Stil entschieden, samt Stühlen, von Ligne Roset. Das erste Mahl in diesem war schon ganz anders, obwohl es doch etwas ganz Einfaches war: Tomatensauce mit breiten Bandnudeln und Parmesan. So einfach und doch so köstlich, einfach exquisit. So ist halt das mediterrane Flair.

    Rezept

    Zwei kleine weiße Zwiebeln fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Mit einem gut gefüllten Teelöffel Honig karamellisieren. Einen Eßlöffel Paradeiseressig (Stekovics) ablöschen. Von 600 Gramm bunten Tomaten (Stekovics) die Haut abziehen, würfeln und zu den karamellisierten Zwiebeln dazu geben, salzen. Zwanzig Minuten köcheln lassen. Anrichten: Parmesan darüber hobeln und mit Rucolasalat servieren.

    Der Sautanz

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    Was für den Berliner die Currywurst ist, ist für uns die Leberwurst oder die Blunzn. Die Leberwurst hat nichts zu tun mit der Leberpastete (die Blunzn also Wurst, die aus Blut hergestellt ist, sowieso nicht). Unsere Leberwurst kommt etwas deftiger daher als die feine Dame aus Frankreich, sie ist zum Braten nicht zum Streichen. In früheren Zeiten war es üblich, bei einer Hausschlachtung am Bauernhof, dem Sautanz, das Schwein sofort zu verarbeiten und zwar alles. Direkt am Hof wurden in großen Kesseln Bratleberwürste, Blunzn und Grammeln hergestellt. Lange Zeit, über Jahrhunderte hinweg bis tief hinein ins zwanzigste Jahrhundert, war der Sautanz eine Selbstverständlichkeit am Bauernhof. Mittlerweile gibt es ja keinen Sautanz mehr, aufgrund unzähliger Verordnungen hat das ein Bauer nach dem anderen aufgegeben. Wir Nachfahren können froh sein, wenn wir so etwas Ursprüngliches, wie eine Leberwurst zum Braten, überhaupt noch kriegen, etwa beim Meiringer in Gols. Wir können versuchen, dieser unverfälschten Lebensart nachzuspüren, wie der Verarbeitung am Bauernhof à la „from nose to tail“, was für unsere Vorfahren Normalität war. Gottseidank gibt es diese burgenländischen Originale vom Meiringer auch in Wien auf den Bauernmärkten vom Liesinger Markt und dem beim Naschmarkt, dem Bauch von Wien. Dazu gehört ein eingelegtes Gemüse aus Ungarn und als Nachspeise ein Ribiselkuchen. Für den Ribiselkuchen wurden fünf Eier verwendet, von denen vier (!) mit Doppeldotter waren. Sowas kam noch nie vor. Ich hoffe, das bringt ähnlich viel Glück wie ein vierblättriges Kleeblatt. Die Eier wurden in Frauenkirchen im Hofladen von Rommer gekauft.

    Fleischhauerei Meiringer:

    https://www.meiringer.at/

    Über die Bratleberwurst:

    https://info.bmlrt.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/bratleberwurst.html

    • Bratwürste und Kartoffeln alles in ein Bratreindl geben und ins Backrohr schieben.
    • Ribiselkuchen beim Karamellisieren
    • Bratwürstel, Blunzn und Leberwürstel nach dem Braten im Backrohr
    • Bratwürstel, Blunzn und Leberwürstel auf dem Teller mit Senf und Kartoffeln
    • Schloß Esterházy in Eisenstadt

    Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen (sertés tarja cigányosan, ahogy mi csináljuk)

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    Hin und her habe ich überlegt, ob wir ein Zigeunerschnitzel machen sollen, wegen des in manchen Kreisen tabuisierten Namens. Aber was kann das Zigeunerschnitzel dafür, daß es so gut ist? Es gibt ja auch Wiener Schnitzel und Jägerschnitzel und keiner regt sich auf. Und mit diesen zweien gehört das Zigeunerschnitzel zu den beliebtesten Schnitzelarten Deutschlands. Allerdings stellt sich die Frage, was überhaupt ist ein Zigeunerschnitzel? Vom „Zigeunerbaron“ von Johann Strauß (Sohn), der schon früh dem Zigeuner ein Denkmal gesetzt hatte, bis „Komm, Zigany“ von Emmerich Kálmán aus der Operette „Gräfin Mariza“ war die Zigeunermusik populär. In Wien haben sie aufgespielt, die Zigeuner. Wenn keine Schrammelmusik gespielt wurde, dann haben eben die Zigeuner mit ihrem Stehgeiger einem ins Ohr gesäuselt, solche Lokale habe auch ich seinerzeit frequentiert. Der Zigeuner war damals zur romantischen Figur verklärt, er war eine Ikone der Sinnlichkeit, des freien Lebens, das man sich so schön im Zigeunerwagen vorgestellt hat, bar jeglicher zivilisatorischer Zwänge, die Verkörperung heller Lebensfreude. Wie man daraus etwas Häßliches machen konnte, ist mir ein Rätsel. Irgendwann war dann halt Schluß mit dem lustigen Zigeunerleben und nur das Zigeunerschnitzel blieb übrig, wenn auch in seltsamen Variationen, etwa als paniertes Kalbfleisch mit einer Paprika-Tomaten-Beilage. Das ist in meinen Augen ein Schnitzel mit Tunke, ja wird das denn nicht letschert mit der vielen Sauce? So haben wir uns das nicht vorgestellt. Wir machen hier nun unsere Version von einem Zigeunerschnitzel, um die Ehre des Zigeunerschnitzels wieder herzustellen. Wir haben kein Rezept für ein Zigeunerschnitzel gefunden, das uns gepaßt hätte, also machen wir es so, wie es uns gefällt: Ein Zigeunerschnitzel ist ohne Panier, wird vom Schweinsschopf geschnitten und das Paprika-Tomaten-Gemisch vulgo Letscho muß so richtig scharf sein. Dazu kommt Tarhonya, um die Schärfe aufzulösen.

    Rezept Schweinsschnitzel nach Zigeunerart, wie wir das machen, mit Tarhonya

    Für vier Portionen

    Zwei Eßlöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in einer Sauteuse auslassen. Den kleinen, in Scheiben geschnittene violette Zwiebel dazu geben und auf mittlerer Hitze langsam anschwitzen lassen. Fünf rote Paprika frisch aus dem Burgenland und zwei grüne, schön scharfe Pfefferoni, ebenso frisch aus dem Burgenland, in Stücke schneiden. Von sechs größeren Stekovics-Paradeisern die Haut abziehen und würfeln. Paprika und Tomaten zu den Zwiebeln geben. Ein Eßlöffel Paprikapulver und zwei geriebene Knoblauchzehen von Stekovics dazu geben und auf mittlerer Hitze köcheln lassen, etwa eine halbe Stunde lang. Vier Scheiben vom Schweinsschopf marinieren. Dazu ein ausgelassenes Schweineschmalz mit Salz und gepresstem Knoblauch zusammen rühren. Beidseitig scharf anbraten und zum Schluß für zirka zehn Minuten in das Letscho legen. Die Tarhonya: eine fein gehackte kleine Zwiebel und einen Teelöffel klein gewürfelten Mangalitzaspeck in der Pfanne kurz anschwitzen. Die Tarhonya dazu geben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Wasser aufgießen, salzen und weichkochen. Anrichten.

    Die Paradeiser von Stekovics waren so reif, man konnte sie wie Erdäpfeln schälen, man mußte sie nicht erst blanchieren, um die Haut abziehen zu können.

    Dazu ein Glas Rosa von Umathum zur Abkühlung.

    Für die Lebensmittel:

    Für die Kultur: