Kategorie: Hülsenfrüchte

Grüne Palatschinken mit Erbsen

Grüne Palatschinken mit Erbsen

Aus diesem Kochbuch könnten wir praktisch alles machen:  donna hay, “life in balance“. Knackiges Grün wohin man schaut. Viel Salat, viel Gemüse, oft roh! Die Hofköchin meinte, das wäre auch etwas für Gäste. Doch das muß genau ausgekundschaftet werden, ob ihnen das tatsächlich behagt. Nicht daß es so wie bei der Rohkost endet… „Wollt ihr Rohkost?“ war die Frage, die eifrig mit Ja beantwortet wurde. Doch wurde der Mund alsbald zu einem Schnoferl verzogen, als sich herausstellte, daß es sich bloß um geschnittenes Gemüse handelte. Gegessen wurde es trotzdem!

Als Anfang gibt es ein schneidiges Frühstück,  von S. 80 „spinat-crêpes mit ziegenquark und zucchini-erbsen-salat.“ In den Palatschinken: Petersilie, Spinat, Buchweizenmehl, Eier, Mandelmilch und Salz. Dazu Salat: geriebener roher Zucchini, TK-Erbsen – nur aufgetaut, nicht blanchiert, – mit Zitronensaft-Olivenöl-Dressing.

Die Fotos haben wir auf schwarzem Hintergrund gemacht, auf einer Schieferplatte – umsomehr leuchten die grünen Farben hervor, in allen Schattierungen, ganz wie im Buch.

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Lachs und Bohnen und Paprika

Lachs im morgenrötlichen Schein

Milde Schärfe vom Paprika, die mit Bohnenpüree aufgelöst wird, mitten darunter thront der Lachs mit knuspriger Haut im morgenrötlichen Schein. Mit einfachen Zutaten, auf das Wesentliche reduziert, gelangt man zur geschmacklichen Vollendung. Davor gab es eine herrliche Schwarzwurzelsuppe mit Pecannüssen.

Rezept Lachs mit Bohnenpüree und Paprika

2 Personen

Paprika und Paprikaöl 2 gelbe und 2 orange Paprika schälen und entkernen. In Rauten schneiden. 2 EL Olivenöl in eine Bratpfanne erwärmen. Die Paprikarauten dazu geben und salzen. Auf mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten schmoren. Einen Viertelliter Wasser aufgießen. 1 EL rotes Paprikapulver, 1 TL getrockneten Thymian dazugeben und 2 Prisen Cayennepfeffer und auf mittlerer Hitze eine Viertelstunde lang weiterschmoren. Bis zum Servieren warmhalten. Bohnenpüree 2 kleingehackte Schalotten auf 1 EL Butter hell anschwitzen. 2 Dosen vorgekochte Wachtelbohnen (zusammen 480g) in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser gut durchspülen. Abtropfen lassen. Bohnen zu den Schalotten geben, sowie 150 ml Wasser und salzen. 5 bis 6 Min. köcheln lassen. In den Standmixer geben. 100g weiche Butter dazugeben. Etwas Wasser dazugeben, damit es flüssig für Püree wird. Zurück in den Topf geben und warmhalten. Lachs Den Lachs auf der Hautseite anbraten. Wenn die haut knusprig ist, vom Herd nehmen, auf die Fleischseite drehen. Ein Stück Butter, zerdrückte Knoblauchzehen und Rosmarin hineingeben. Wieder auf den Herd geben, mit der geschäumten Butter aromatisieren. Anrichten Das Bohnenpüree auf dem Teller verteilen, die Paprika und das Paprikaöl dazu geben. dann das Lachsstück drauflegen. Pfeffer aus der Mühle.

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Weiße Bohnen auf geröstetem Brot mit Käse, Curry und eingelegten Zwiebeln

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OTK1 der einzige der Sauerteigbrot verlangt, zwei große Brote. Unsere sind außergewöhnlich groß, nichts für Kleinkinder halt.

Seit langem haben wir etwas wieder nach Ottolenghi gemacht, das Rezept steht auf der ersten Seite vom Rezeptteil. Ja wir haben uns seit langem wieder einen Ottolenghi gekauft. Der Grund war, weil wir in der Vorschau vom „Ottolenghisieren“ gelesen haben, das bedeutet, aus einem herkömmlichen Rezept durch Beigabe einer Zutat eines Kniffs, etwas Besonderes zu machen, wie nach Ottolenghi, als wär’s von Ottolenghi. Diese Idee fanden wir so gut, daß wir gleich das ganze Buch haben wollten, und schon sind wir beim ersten Rezept hängen geblieben. Es ist mit weißen Bohnen, eingelegten Zwiebeln und Sauerteigbrot. Für das Sauerteigbrot verwendeten wir das Weizen-Roggenbrot „Mme Crousto“ von Öfferl. Das Ottolenghisieren besteht vermutlich darin, daß man Zwiebeln mit Pfefferoni einlegt, die aufs belegte Brot kommen. Oder ist es der Cheddar statt dem wir aber einen Ole Amsterdam2 verwendet haben? Oder am End,- ist es etwas ganz Anderes? Man weiß es nicht, aber es schmeckt!

Markante Düfte

Gestern waren wir in einem Konzert, Musikverein, Mozart Sinfonie Nr. 39, Haydn Theresienmesse, Concentus Musicus Wien, die Wiener Sängerknaben, alles sehr schön,- aber wir wurden umhüllt von einer Wolke Givenchy, die Küchenfee meint, es wäre Givenchy. Nächstes Mal nehmen wir uns eine Gasmaske mit. Wir sind es nicht gewohnt, mit strengen Düften behelligt zu werden und das gleich 1,5 Stunden lang. Es sei denn, sie kommen aus der Küche. Diesen Broten ging ein Duft von Knoblauch und Ingwer voraus, die in einer Pfanne angebraten wurden. Beim Herausnehmen aus dem Backrohr roch es nach Koriander und Kreuzkümmel. Für unsere Nasen riecht das wesentlich besser als Givenchy und Co.

Markante Zutaten

Ottolenghi bzw die OTK verwendet viel mehr Zutaten als Jamie Oliver. Sahne und der Ole Amsterdam machen die schöne Kremigkeit. Im Gegensatz dazu das Knackige, Frische von den eingelegten Zwiebeln. Herrlich! Man braucht unbedingt noch ein Glas dazu, die Belegung des Brotes mit den eingelegten Zwiebeln genügt nicht. Man muß mehr machen als im Rezept steht.

Markantes Nachbrennen

Das Brot hat einen gewissen Nachbrenneffekt. Wir hatten es zum Frühstück, das widerspricht unseren Gewohnheiten, aber Scharfes regt die Verdauung an. Ich kann es mir aber auch sehr gut am Abend vorstellen. Zum Bier zB.

1OTK steht für Ottolenghi Test Kitchen. Dahinter verbirgt sich ein Team, das kocht im Ottolenghi Style.

2 „Old Amsterdam Das Original“ ist ein etwa 8 Monate lang gereifter Käse mit einem eigentümlich vollen, schmelzigen Geschmack, dessen Rezeptur der höchsten Geheimhaltung unterliegt. Old Amsterdam wurde 1985 der Öffentlichkeit in den Niederlanden vorgestellt und ist mittlerweile auf der ganzen Welt bekannt. https://oldamsterdam.de/ueber-old-amsterdam/

Linsen im Sommer (indisch)

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Kann man im Sommer Linsen essen? Diese Frage stellten wir uns und so probierten wir es aus. Fazit: Man kann; man muß aber nicht. Linsen ergeben ein wohligwarmes Gefühl im Bauch, das man im Sommer, wenn es heiß ist, nicht braucht. Es gibt eine arabische Legende, nach der drei Schwestern einen Prinzen zum Tee in der Sahara einladen, sie trinken also Tee in der Sahara und er verspricht, wieder zu kommen, er reitet weg und kommt nicht wieder zurück und sie warten und warten und warten, bis es zu spät ist*.

Also, warum sollten wir dann nicht im Sommer Linsen essen? So wurde daraus ein indischer Abend, ausgedacht von Jamie Oliver, den wir im Sommer zu Mittag hatten.

Nach Jamie Oliver, Together, Kap. „Curry-Abend“: wir wählten aus:

  • Rauchiges Auberginen-Dal mit Linsen und schwarzen Bohnen, Kardamom und Zimt, schwarzen Senfkörnern, Kreuzkümmel, Thymian (S. 50)
  • Würfelsalat mit Radieschen, Romanasalat (Kochsalat), Salatgurke, Kräuter sind Minze und dazu Orangensaft (S. 58)
  • Karotten-Raita mit Schwarzkümmel und Zitronensaft (S. 59)
  • Naan mit Fenchel (S. 56)

Wir haben Naan mit Fenchel, das indische Fladenbrot, selbst gemacht, man muß es nicht backen, es wird in der Pfanne gebraten.

Ein feierlicher Moment war, als der Zimt angezündet wurde und die Küche im Zimtrauch stand. Allerdings zündete der Zimt nicht wirklich, er glühte nur vor sich hin, wenn man die Flamme daran hielt. Aber es roch sehr gut! Das kann ich mir an einem kalten Winterabend gut vorstellen.

* The Police „Tea in the Sahara” aus dem Jahre 1983 wurde von dieser Geschichte in Peter Bowles Roman „The Sheltering Sky“ aus dem Jahre 1949 inspiriert.

Geselchte Ripperl mit Erbsenpüree

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Geselchtes zählt ja zur deftigen Hausmannskost. Wenn man es bei nicht so hohen Temperaturen räuchert, also „kalt“ räuchert, ist es nicht so deftig und es behält seinen natürlichen Geschmack. Mit einem feinen Erbsenpüree wird das Deftige noch etwas abgemildert, auch Feinspitznasen kommen auf ihre Rechnung. Geselchte Ripperl, kalt und heiß geräuchert, kann man sofort essen und gibt es beim Fleischhacker des Vertrauens. Das ist sehr praktisch, wenn es mal schnell gehen soll. Allein was noch fehlt, ist eine Beilage.

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Spaghettibohnen – was sonst?

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Was sind das für Bohnen? Für Brechbohnen sprich Fisolen sind sie ein bisserl zu lang. Diese Bohnen sind Spaghettibohnen, sie wachsen bis zu einer Größe von sage und schreibe 60 bis 70 cm heran. Damit kann man schon ein Kränzchen binden, doch was sollten wir damit kochen? Bohnen, Dill und Joghurt passen gut zusammen. Den Zucchino, den wir dazu bekamen, könnte man ja panieren und schon war dieses Gericht kreiert.

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Fünf kleine Salate zum Mitnehmen

Das Angebot in Firmenkantinen ist ja oft bemerkenswert unoriginell, vor allem was Salat betrifft. Und wenn es dann auch noch gesund und gut schmecken soll, steigen die meisten sowieso komplett aus. Ob zum Mitnehmen in die Arbeit, auf den Tennisplatz oder einfach für zu Hause, wir präsentieren: Von Montag bis Freitag jeden Tag einen anderen Salat. Fünf Salate für die Woche! Kochen tut man die am besten alle auf ein Mal, gleichzeitig, etwa am Wochenende davor. Das geht schon, weil die Herstellung aller Salate dem selben einfachen Prinzip folgt. Zuerst die Grundzutat einweichen, meist eine Hülsenfrucht oder sonst etwas Getrocknetes, dann mit anderen Zutaten vermischen, fertig. Kalt serviert und kalt genossen.

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Linsensalat mit gebratener Entenbrust

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Linsen sind gesund, glutenfrei, helfen beim Abnehmen und werden laufend lobend erwähnt in Gesundheitsmagazinen. Linsen sind Hülsenfrüchte! Mit einem Wort Linsen sind nichts, was man sich zu Weihnachten auf dem festlich gedeckten Tisch wünscht.

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