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Quinoasalat mit Schafkäse und Mango

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Bei der Reduktion unseres Gemüsevorrats sind wir wieder einen Schritt weitergekommen. Dieses Mal ist es ein gschmackiger Salat geworden. Quinoa mag ich ja gern. Und Schafkäse. Und Mango und so weiter. Das Gemüse war alles schon vorgeschnitten und ist in Glasbehältern (nicht Plastik) von WMF im Kühlschrank aufbewahrt, auch die Granatapfelkerne. So hält es sich tagelang frisch. Der Gemüsevorrat wurde angehäuft für ein Treffen mit Freunden, das von der ständigen hausinternen Impfkommission (STIHKO) abgeblasen wurde.

Den Quinoa kochen, abseihen und gut abtropfen lassen. Salatgurke würfeln, sowie den Stangensellerie, die gegrillte und enthäutete Paprika, die Radieschen und die Mango. Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden. Koriander- und Minzblätter fein hacken. Zitronensaft mit Olivenöl und Salz vermischen. Kräuter, Gemüse und Dressing mit dem Quinoa gut verrühren. Die Granatapfelkerne und den zerbröselten Schafkäse unterheben.

Lachs mit Avocadocreme und lauwarmem Tomatensalat

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Aufgrund eines außerordentlichen Beschlusses der hausinternen Impfkommission wurde ein Treffen mit Freunden abgesagt. Doch es war schon viel Gemüse zerkleinert, das wir nun die Aufgabe haben, übers Wochenende zu verbrauchen. Wohlan! So laßet uns beginnen!

Für 2 Portionen, zirka 700 Kalorien pro Portion

Eine Avocado halbieren, eine Hälfte in Zitronenwasser beiseite stellen und die andere Hälfte mit Zitronensaft, Salz, zwei Eßlöffel für Wasser, einen Minzestängel und sechs Stängel Koriander pürieren. Die andere Avocadohälfte als Fächer aufschneiden. Die Paradeiser halbieren, in wenig Olivenöl kurz in der Pfanne durchschwenken, in eine Schüssel geben, mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz vermischen, einen Eßlöffel gehackte Minze und Koriander einrühren und bis zum Servieren ziehen lassen. Kichererbsen mit kaltem Wasser abspülen und abtrocknen, in einer Pfanne mit einem Faden Olivenöl braten, bis sie knusprig sind. Das kann schon gut fünf Minuten und länger dauern. Zum Schluß mit Currypulver und Kurkuma bestreuen Anrichten Avocadocreme auf den Teller geben, darauf den in Scheiben geschnittenen Lachs, Avocadofächer und den Tomatensalat darauf platzieren. Die knusprigen Kichererbsen rundherum am Teller verteilen.

Inspiriert von Alexander Herrmann, „Weil’s einfach gesünder ist“, S. 145. Kleine Abwandlung: Ich weiß auch nicht, warum in Kochbüchern oft so gerne Blattspinat als Beilage vorkommt, das schmeckt doch nach nichts. Wir haben einen Salat aus verschiedenen Tomatensorten gemacht, das hat Säure und Geschmack.

Kohlsprossensalat mit Ei

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Rosenkohlröschen, Brabanter Kohl, Brüsseler Kohl oder Sprossen, Sprossenkohl oder wie man in Österreich sagt: Kohlsprossen; ganz egal, wie man dazu sagt, jetzt, im Jänner, ist die Zeit dafür. Denn der Rosenkohl braucht ein bißchen Frost, damit er nach was schmeckt und den Frost gibt es im ersten Monat des Jahres.

Für 2 Portionen, je 450 Kalorien mit eineinhalb Eiern

Kohlsprossen Ein gutes halbes Kilo schon geputzte Kohlsprossen in Salzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen, die großen Stücke in Scheiben schneiden, die kleinen Stücke halbieren. Auf ein Backblech legen, dann zehn braune Champignons aus Tirol in Scheiben schneiden, neben die Kohlsprossen legen, mit wenig Olivenöl beträufeln und dann im Ofen bei zirka 160 Grad nicht länger als zehn Minuten garen. Marinade einen Eßlöffel Zitronensaft, einen Eßlöffel Roteinessig, einen Teelöffel Ahornsirup und drei Eßlöffel Olivenöl sowie Salz gut vermischen. Fertigstellen/ Anrichten Drei Eier weichkochen. Das Gemüse aus dem Ofen herausnehmen und noch heißt mit der Marinade verrühren. Das Gemüse auf dem Teller anrichten, mit grob gehackter Petersilie bestreuen, Pecorinokäse darüber hobeln. Eier schälen, halbieren, darüber geben.

Polentaschnitten mit Trüffel und Maiskölbchen

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Und Parmesanspänen. Das schmeckt schon gut, aber da wir noch etwas Trüffel übrig hatten, wurde das Gericht mit Trüffelscheiben verfeinert. Und da hat‘s uns die Sprache verschlagen! Und so konnten wir nur noch singen:

Aber getrüffelt muß es sein!

Nach dem Lichtenthaler Marsch („Aber g‘rebelt muß er sein“)

Anhören auf https://www.youtube.com/watch?v=BykOozYTibs ab Minute 3:00, vorher spielts „Mein Vater war ein Hausherr und ein Seidenfabrikant“

Dazu ein süffiger Welschriesling.

Rezept

Für 2 Portionen, zirka 520 Kalorien

150 Milliliter Milch und 150 Milliliter Wasser, zwei Lorbeerblätter, Salz und eine Prise Muskatnuß aufkochen, zurückdrehen und 100 Gramm Polenta einrieseln lassen. Auf ganz kleiner Flamme unter ständigem Rühren etwa drei Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Lorbeerblätter entfernen, einen Dotter rasch einrühren und dann in eine runde Tortenform auf Backpapier gießen. Vollständig auskühlen lassen, in der Zwischenzeit 40 Gramm Butter aufschäumen, 120 Gramm in grobe Stücke geschnittene Maiskölbchen kurz mitbraten. Einen Teelöffel Trüffelbutter und einen Eßlöffel fein gehackte Petersilie einrühren und auf die Seite stellen. Die ausgekühlte Polenta aus der Form nehmen. In acht Teile schneiden und in Butterschmalz in einer Palatschinkenpfanne beidseitig goldbraun anbraten. Fertigstellen/ Anrichten Auf den Teller platzieren. Die Butter mit den Maiskölbchen noch mal erwärmen. Salbeiblätter dazu geben, die Mais-Butter-Salbei-Mischung auf der Polenta verteilen. Mit Parmesanspänen und in dünne Scheiben gehobelte Trüffel bestreuen.

Inspiriert von Alexander Herrmann, , „Weil’s einfach gesünder ist“, S. 76

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Schwarzkohl-Shakshuka

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Eine Variante von Shakshuka mit Spinat findet sich in Alexander Herrmanns Kochbuch „Weil’s einfach gesünder ist“. Den Spinat haben wir saisongerecht durch Schwarzkohl ersetzt.

2 Portionen

Eine Portion: ca. 470 Kalorien

In einer kleinen Schüssel mit zwei Eßlöffel lauwarmem Wasser sechs Safranfäden einweichen. Den feingehackten Zwiebel in einem Sautoir anschwitzen. Einen Eßlöffel Tomatenmark dazu geben, kurz dünsten. Den Safran samt Einweichwasser dazu geben. Geriebenen Ingwer, sieben geschnittene Knoblauchzehen und etwas Kurkuma sowie drei ganze Kardamomkapseln dazu geben, ein paar Minuten mitdünsten. Acht Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und in Würfeln schneiden, in den Sautoir geben. Zehn Schwarzkohlblätter entstielen, in Salzwasser kurz einlegen, abgießen und abschrecken. Ausdrücken, dann klein hacken und in den Sautoir geben. Drei vier Minuten mitdünsten, vom Herd nehmen. Mit einem Schöpfer in die Masse sechs kleine Mulden hineindrücken und jeweils ein Ei gießen. Im Backrohr bei 140 Grad 20 Minuten garen lassen.

Nicht vergessen, die drei Kardamomkapseln wieder herauszunehmen.

Inspiriert von Alexander Herrmann, „Weil’s einfach gesünder ist“, S. 49

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Linsen-Bohnenchili süßscharf mit/ohne w

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Neues Jahr, neues Kochbuch. Heute probieren wir zum ersten Mal ein Rezept aus dem Kochbuch „Weil’s einfach gesünder ist“ von Alexander Herrmann. Es hat geschmeckt und daher: Weitere Beiträge folgen in loser Reihenfolge. Bei uns gibt es auch noch ein kleines Würstel dazu. Ob es dann auch noch gesünder ist? Und ob, denn diese Würstel sind ohne Mehl gemacht, aus besten Zutaten. Dass es auch mit Würstel geht, kann Alexander Herrmann nicht wissen; er kennt ja die Fleischerei Ringl nicht.

Zirka 700 Kalorien pro Portion

Für 2 Portionen

140 Gramm Puy-Linsen in Wasser einweichen. Eine Zwiebel in einem Sautoir anschwitzen. Linsen und einen Eßlöffel Tomatenmark dazu geben, umrühren. Salzen. 400 Gramm geschälte und gestückelte Tomaten (Polpa) dazu geben, sowie mit etwa einem Dreiviertelliter vom Einweichwasser aufgießen. Aufkochen, abgedeckt eine halbe Stunde köcheln lassen. Umrühren nicht vergessen. Zirka 140 Gramm Maiskörner und 200 Gramm Kidneybohnen dazu geben. Einen Teelöffel Chiliflocken, Kakao und eine geriebene Knoblauchzehe einrühren. Salzen. Fertigstellen/ Anrichten Wasser in einer Kasserolle aufsetzen, aufkochen. Vom Herd ziehen und Frankfurter Würsteln einlegen und zehn Minuten ziehen lassen. Sauerrahm mit Zitronensaft anmachen. Das Chili mit einem Klecks Sauerrahm obendrauf und geschnittenen Frühlingszwiebeln servieren.

Inspiriert von Alexander Herrmann, „Weil’s einfach gesünder ist“, S. 84

Neujahrsschweinsbraten

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Jetzt haben wir es getroffen! Schweine bringen Glück. Und gehören zum Jahreswechsel dazu. Ein Schweinsbraten mit Apfelspalten, Yorkshire Pudding und viel Kraut.

Ein halbes Krauthäuptl in feine Scheiben schneiden. Salzen und ein bissi durchziehen lassen. Zwei Äpfel in Spalten schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, das Kraut dazu geben und vier fünf Minuten anbraten, die Apfelscheiben einrühren und weitere 2 Minuten braten. Schnittlauchcreme 250 Milliliter Sauerrahm mit Saft und Zester einer Zitrone, einen Bund Schnittlauch in Röllchen geschnitten und Salz vermischen. Schweinebauch den schon in der Fleischerei RIngl wunderbar geschröpften 2 Kilogramm Schweinebauch mit Zitronensaft bestreichen, trocknen lassen, salzen. In ein Reindl mit grob geschnittenen Knoblauch, Zwiebel und Sellerie legen und bei 230 Grad ins Backrohr schieben, für eine halbe Stunde. Mit einem Viertelliter Rinderbrühe in das Reindl gießen, den Ofen zurückdrehen und weitere 2 Stunden braten. Yorkshire Pudding machen, wie hier. Anrichten/Fertigstellen Den Schweinsbraten herausnehmen und die Sauce abgießen. Anrichten.

Achtung scharfer Hund!

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Als Katerfrühstück nach Silvester gelüstete es uns nach einem Hot Dog. Nach einigem Kochbuchwälzen von „Hot Dogs“ von Russel van Kraayenburg wurde die Entscheidung gefällt zugunsten des Danger Dogs; dieser Hot Dog wird mit Bacon umwickelt, aber wir hatten ja vorgesorgt und hatten Würstel und Speck bei der Hand. Der Danger Dog ist genau das Richtige, um einen Kater zu vertreiben. Achtung das ist kein Kindergeburtstag mit Senf und Ketchup, der ist scharf! Die Hot Dog Sauce wird mit reichlich Chili, Knoblauch und Cayenne-Pfeffer gemacht. Der Danger Dog kann seine Herkunft aus Mexiko nicht verleugnen. Er entstand in den Fünfzigerjahren des Zwanzigsten Jahrhunderts in Tijuana. Illegale Straßenverkäufer brachten ihn unters Volk, daher der Name „Danger Dog“. In New Jersey wurde er abgewandelt und hier ist er nun:

Für 4 Portionen

Brötchen 21 Gramm (also einen Würfel) frische Germ (Hefe) und 60 Milliliter lauwarmes Wasser, eine Prise Zucker und einen Teelöffel Mehl verrühren und aufgehen lassen. 120 Milliliter lauwarmes Wasser mit 300 Gramm Mehl, einem Teelöffel Salz, drei Eßlöffel Zucker und vier Eßlöffel Olivenöl verrühren, die Germ-Mischung dazu geben und mit dem Knethaken den Teig rühren bis von der Innenwand der Schüssel der Teig herunterkommt. Zudecken und auf einem warmen Platzerl zwei Stunden lang gehen lassen. In der Zwischenzeit die klassische Hot Dog Chili Sauce vorbereiten. Eine große fein gehackte Zwiebel in zwei Eßlöffel Olivenöl anschwitzen. Vier geriebene Knoblauchzehen dazu geben und kurz mitschwitzen, einen Teelöffel Kreuzkümmel, einen Teelöffel getrocknete Chili eine Prise Cayenne-Pfeffer und Hundertfünfzig Gramm Tomatenmark dazu geben und kurz mitschwitzen. 400 Gramm Rinderfaschiertes dazu rühren. Fünf bis sechs Minuten anschwitzen. Etwa 200 Milliliter Rinderbrühe dazugießen. Mit Salz abschmecken. Etwa dreißig Minuten köcheln lassen. So. Zurück zu den Brötchen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in vier Teile teilen, alle Teile durchkneten. Mit dem Nudelholz viereckig ausrollen und den Teig mit den Handflächen aufrollen, die Enden zudrücken, die Teile in die Hotdog-Form geben und eine Dreiviertelstunde zugedeckt gehen lassen. Bei 200 Grad etwa eine Viertelstunde backen. Während das Brot bäckt, um die Wiener Würstel Speck wickeln und mit Holzspießchen befestigen. Und in Butterschmalz frittieren.

Die Spieße nicht vergessen herauszunehmen.

Anrichten Die Würstel abtropfen lassen, die Brötchen aufschneiden und das von den Spießen befreite Würstel hineinlegen. Mit ordentlich Hot Dog Chili Sauce und grob gehackten Zwiebelstücken servieren.

Und wir Nicht-Amerikaner wissen nun, woher der Hot Dog seinen Namen hat.

Nach Russel van Kraayenburg, Haute Dogs, English, p. 64 oder Russel van Kraayenburg, Hot Dogs deutsch, S. 66. Ich empfehle die englischsprachige Originalfassung, da in dieser die Herkunft des Namens „Danger Dog“ richtig erklärt wird.

Schweinsfuß-Gulasch

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Schweine bringen Glück. Schweine gehören zu Silvester dazu. Und Schweinsfüße werden vor allem zu Silvester gegessen, so will es der Brauch. Deshalb gab es bei uns zum ersten Mal ein Gulasch mit Schweinsfüßen.

Rezept

Eine große feingehackte Zwiebel in Schweineschmalz anschwitzen. Zwei in Scheiben geschnittene Schweinsfüße dazu geben und ein paar Minuten mitdünsten. Einen Teelöffel Kümmel und zwei Teelöffel Paprikapulver dazu geben und ganz kurz mitschwitzen, mit Rinderfond aufgießen, damit das zu gedeckt ist. Vier zerdrückte Knoblauchzehen, eine Tomate, zwei entkernte rote Paprika, zwei Lorbeerblatt und sechs Pfefferkörner dazu geben, einmal aufkochen, Herd zurückdrehen und fast drei Stunden leise köcheln lassen, bis die Knochen herausfallen. Anrichten Mit gekochten Kartoffeln servieren.

Nach altem, ungarischem Brauch

Das war nachhaltig, ganzheitlich und vor allem anständig, weil ganz dem Konzept „from nose to tail“ verschrieben. Allerdings muss ich sagen, mich hat das nicht so umgehaut, zu wenig Fleisch, nichts dran, zuviel Fett, wenig Geschmack. Eine Schweinsschulter ist vielleicht nicht so rasend „nachhaltig“, macht aber geschmacklich einen gewaltigen Schritt nach vorne. Deshalb gibt es das nächste Mal wieder Gulasch von der Schulter. Tut mir leid, Schweinderl. Das ist vielleicht nicht nachhaltig von mir, aber ehrlich. Also dann doch wieder anständig.

Geräucherter Bachsaibling mit Yorkshire Pudding und Schnittlauchcreme

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Was für ein lauer Frühlingstag Silvestertag, bei uns in Wien hat‘s fröhliche 18 Grad. Davon lassen wir uns aber nicht abhalten und gehen’s scharf an mit einem geräucherten Saibling aus Tirol mit Yorkshire Pudding und  Schnittlauchcreme. Wir haben Anleihe bei uns selbst genommen, siehe hier, das Yorkshire-Pudding-Rezept geht zurück auf Jamie Oliver „30-Minutenmenüs“, S. 196. So gestärkt können wir ihn nun angehen, den Silvesterabend. Fortsetzung folgt!

Mini Yorkshire Pudding: Backrohr auf 250 Grad drehen, die Formen eines Zwölfer-Mini-Muffinblechs mit reichlich Butterschmalz ausschmieren und ins Backrohr schieben. Man kann auch Ghee nehmen, das ist das Gleiche. Teig In der Zwischenzeit bis es anfängt zu rauchen, 150 Milliliter Milch, 150 Milligramm Mehl, 3 Eier und etwas Salz mit dem Handmixer zu einer cremigen Masse verrühren, die Konsistenz erinnert an einen Palatschinkenteig. Den Teig in zehn Formen des Muffinblechs füllen und ins Backrohr retour schieben. Wenn es aufgegangen ist, herausnehmen. Schnittlauchcreme In der Zwischenzeit eine Zitrone zestern und den Saft auspressen, einen Bund Schnittlauch hacken, mit zwei Eßlöffel geraspeltem Kren (Meerrettich), 465 Gramm (also ein Tatzerl) Doppelrahm-Frischkäse und ein wenig Salz in einer Schüssel verrühren. Abschmecken. Nachsalzen. Fertigstellen/ Anrichten Den geräucherten Saibling eine Minute im Backrohr wärmen. Sofort servieren, der Yorkshire Pudding geht auf, aber er fällt auch wieder zusammen.