mit einem knackigen Chinakohl als Basis, der leicht geröstet wurde. Birnen und etwas Petersilwurzel mit Haselnussöl machen den Salat erdig, wie wir das im Herbst so wollen. Mit Rosapfeffer und schwarzem Knoblauch. Die Hühnerbrust wird mit Gorgonzola überbacken.
Kategorie: Braten
Ossobuco
Wir haben sie nicht abgewogen. Aber wir staunten nicht schlecht, als wir die Kalbshachsenscheiben sahen: groß und saftig, da reicht auch eine pro Person. Dafür braucht man Zeit, 2 Stunden, um sie ordentlich durchzugaren, Zeit, die sich lohnt. Nach dem Schmoren fallen sie fast vom Knochen, einfach ein Genuss! Dazu gibt es ein Kartoffel-Sellerie-Püree mit Tomatenstücken und frittierter Petersilie und Basilikum.
Griaß eich bei den Alpengarnelen!
Gestern geschlachtet, heute frisch am Tisch: Garnelen aus Tirol. Diese Garnelen sind in klarem Alpenquellwasser aufgewachsen und haben sich pudelwohl gefühlt, das sieht man ihnen an. Es sind gesunde, kräftige Tiere, beim Braten gehen sie kein bisschen ein, ein untrügliches Zeichen für die Qualität. Herangewachsen sind sie auf 574 Meter Meereshöhe, also über dem Meer, inmitten der Berge, in Tirol sind sie zu Saft und Kraft gekommen, in Hall in Tirol um genau zu sein, diesem wunderschönen Ort im Inntal, ja da muss man sich wohl so prächtig entwickeln. Die Alpengarnelen schmecken so gut, wie sie ausschauen.
Schweinsbraten mit Kraut und Knödel
Schweinsbraten wird es bei uns nun öfters geben, denn er war so gut. Die Kruste so knusprig! Das Fleisch so zart! Die Sauce so gschmackig-sämig, die Knödel so herzhaft, und dann erst das Sauerkraut… Wir wissen nicht woran es liegt, deshalb haben wir alles genau aufgeschrieben. Auf dass es das nächste Mal wieder gelingen möge! Lag es an der verzinnten Kupferreine? Oder an dem einen Tag Pause nach dem Braten? Das kann kein Zufall sein.
Alpen- oder Alaskalachs?
Was ist besser? Zucht oder Wild? Nah oder fern? Alpen oder Alaska? Wie hätten Sie sich entschieden? Und was hätte Freud dazu gesagt? Nun, er hätte uns wohl zuerst einmal auf die Couch gelegt und uns mit Fragen, was unsere Antwort in uns auslöst, auf uns selbst zurückgeführt. Wir hatten dreimal Lachs hintereinander, hier und hier und nun hier, doch wir konnten uns nicht entscheiden. Lachs ist Lachs ist einfach gut. Dr. Freud hätte wohl hier eine Entscheidungsneurose diagnostiziert.
Zum 80. Todestag von Sigmund Freud am 23. September 2019.
Seeforelle mit Kürbis-Spaghetti und Kräuterschäumchen
Obers, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Estragon, Schalotten, Knoblauch, Limette, weißer Pfeffer, Butter, Salz, Limettenschalen, Kürbis-Spaghetti, Seeforelle, Kapuzinerkresse, Ringelblumen.
Seeforelle mit Fenchelcreme, Paradeiserfenchel und Ofenparadeiser
Fenchelcreme: Fenchel, Schalotte, Butter, Koch-Sherry, Gemüsefond, Schlagobers, Salz, Pfeffer. Paradeiserfenchel: Tomaten, Fenchel, Schalotten, Knoblauchzehe, Olivenöl, Paradeisermark, Pernod, Koch-Sherry, Gemüsefond, Salz, Pfeffer. Ofenparadeiser: Knoblauchzehen, Olivenöl, Honig, Chianti-Weinessig, Koch-Sherry, Tomaten. Seeforelle: Seeforellenfilet, Olivenöl, Knoblauchzehen, Thymianzweige, Limette, Butter.
Tullnerfeld – Petersilwurzel – Schwarze Knoblauchbrösel
Man merkt dem Gericht an, dass es für Wagyurind konzipiert wurde, Miso, Mirin, Reisessig u. ä. finden sich darin. Wir haben unser Rindfleisch trotzdem von einem Rind, das im Tullnerfeld groß gezogen wurde. Das hat nicht ganz so den internationalen Ruf zu verteidigen wie Wagyu. Dafür ist das Tullnerfeld, nicht gar so weit entfernt wie Kobe, Japan. Wer etwas Gutes haben will, darf den Umweg über Töpfe und Pfannen nicht scheuen.
Eierschwammerl mit Sellerietaler und Kaffee-Kartoffel-Espuma
Eierschwammerl à la crème ist ein Gericht, das zu den besten Eierschwammerlgerichten gehört, wenn nicht sogar es das Beste überhaupt ist und das seit immer schon. Es ist unveränderbar, traditionell und beliebt: kaum jemand kommt daran vorbei, ob Hauben- oder Mensakoch, alljährlich wird es auf die Karte gesetzt wie Spinat am Gründonnerstag.
Kaninchenrücken mit Mangold und Pestosauce
Beim Kochen geht es auch darum, dass man nichts verschwendet, etwas weiter zu verwenden, etwas wiederverwertbar zu machen. Kochen ist die Kunst, aus knappen Gütern etwas Kostbares zu machen, aus dem vollen Schöpfen kann jeder. Deshalb entstand nebenbei ein Kaninchenjus.
Küchenereignisse 
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