Das Pluma befindet sich im Rücken an der Vorderstelze beim Schwein. Es ist immens saftig, wenn man das Fett nicht abschneidet, das überschüssige Fett wird beim Grillen ausgelassen. Darüber hinaus ist es fest, sodass man gerne herzhaft zubeißt. Mehr zum Pluma, Rezepte und woher dieser Fleischschnitt kommt, siehe Rüther, 2018.
Kategorie: Fleisch
Geselchte Ripperl mit Erbsenpüree
Geselchtes zählt ja zur deftigen Hausmannskost. Wenn man es bei nicht so hohen Temperaturen räuchert, also „kalt“ räuchert, ist es nicht so deftig und es behält seinen natürlichen Geschmack. Mit einem feinen Erbsenpüree wird das Deftige noch etwas abgemildert, auch Feinspitznasen kommen auf ihre Rechnung. Geselchte Ripperl, kalt und heiß geräuchert, kann man sofort essen und gibt es beim Fleischhacker des Vertrauens. Das ist sehr praktisch, wenn es mal schnell gehen soll. Allein was noch fehlt, ist eine Beilage.
Schweinsbraten mit Kraut und Knödel
Schweinsbraten wird es bei uns nun öfters geben, denn er war so gut. Die Kruste so knusprig! Das Fleisch so zart! Die Sauce so gschmackig-sämig, die Knödel so herzhaft, und dann erst das Sauerkraut… Wir wissen nicht woran es liegt, deshalb haben wir alles genau aufgeschrieben. Auf dass es das nächste Mal wieder gelingen möge! Lag es an der verzinnten Kupferreine? Oder an dem einen Tag Pause nach dem Braten? Das kann kein Zufall sein.
Wiener Sängerknabenschnitzel
Wir haben uns überlegt: was würde wohl den Wiener Sängerknaben am besten schmecken? Wiener Schnitzel! War die einhellige Antwort. Natürlich nicht irgendein Schnitzel, schon wie es sich gehört, also ein echtes Wiener Schnitzel vom Kalb, vom Frikandeau genauer gesagt, in Schmetterlingsform geschnitten, in Weizenbrösel von einer Bäckerei in Eisenstadt paniert und herausgebacken in Schweineschmalz. Und dazu gibt es die Klassiker: Ketchup und Pommes frites. Aus mehligkochenden Kartoffeln, zwei Mal frittiert. Ketchup mit Honig nicht mit Zucker. Einen Häuptelsalat mit einer Marinade mit einem Tropfen altem Chardonnay-Weinessig. Das hätte den Wiener Sängerknaben sicher geschmeckt!
Kalb und Kirsch…
…allerdings Kirschpaprika. Für dieses Kalbspörkölt mit Tarhonya und eingelegten Tomaten wird eine getrocknete Kirschpaprika verwendet, um ihm einen Hauch von Schärfe zu verleihen – diesen gewissen Hauch, den es braucht, damit es zu „dem“ Kalbspörkölt wird.
Kalbsfilet im Kräutermantel
in frischen Kräutern Kerbel, Estragon und Schnittlauch. Mit Kalbsbäckchen, Barbecue-Lack, Hummuspüree, Parmesanchips und Eierschwammerl.
Tullnerfeld – Petersilwurzel – Schwarze Knoblauchbrösel
Man merkt dem Gericht an, dass es für Wagyurind konzipiert wurde, Miso, Mirin, Reisessig u. ä. finden sich darin. Wir haben unser Rindfleisch trotzdem von einem Rind, das im Tullnerfeld groß gezogen wurde. Das hat nicht ganz so den internationalen Ruf zu verteidigen wie Wagyu. Dafür ist das Tullnerfeld, nicht gar so weit entfernt wie Kobe, Japan. Wer etwas Gutes haben will, darf den Umweg über Töpfe und Pfannen nicht scheuen.
Gefüllter Melanzani
Nein, das ist kein Kürbis, auch wenn er so aussieht. Er wird gefüllt mit einer Mischung aus Faschiertem, Paprika, Speck, Knoblauch, Karotten und Gewürzen.
Dry Aged Tomahawk
Dry Aged aus dem Waldviertel. Ein Tomahawk auf dem Grill. Dazu Herrenpilze, Patatas und Tomatenraritäten. Zum Rezept gibt es nicht viel zu sagen. Das Gericht lebt aus der Kraft seiner Zutaten. Urtümlich, unverfälscht.
Steak mit Melonensalat und Frischkäsedip
Das Steak, 35 Tage gereift, hat eine schöne Maserung und kommt ganz aus der Nähe: aus Weiten im südlichen Waldviertel, Bezirk Melk. Das Gemüse stammt vom Feigenhof/Wien, selbst die Melone und sogar die getrockneten scharfen Chilis.
Küchenereignisse 
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