Langsam geräuchertes U.S. Beef, dazu roher (!) dünn aufgeschnittener Blumenkohl, gebratene Schalotten, Salsa aus Berberitze, Pistazien, Honig und Harissa und iranischem Limettenpulver.
Kategorie: Fleisch
Girardi-Rostbraten
Wir haben die Rostbratenschnitten nicht auf einer Seite mit Mehl bestäubt. Sie wurden nur angebraten, mit Cognac abgelöscht. Statt Sauerrahm haben wir QimiQ Saucenbasis verwendet und zum Binden Tapiokamehl. Mit Kapern, Zitronensaft, braunen Champignons. Die Kartoffeln wurden rund ausgestochen und frittiert.Mit frittierten Zwiebelringen. Darüber Tahoon Cress (Toona) Kresse.
Hirschpfeffer
Hirschpfeffer ein Edelragout von der Hirschschulter in einer Pilzrahmsauce, dazu Schupfnudeln und Wildpreiselbeerenkompott.
Fleischbällchen in geschmortem Freekeh
Fleischbällchen aus Rindfaschiertem mit Viergewürz gewürzt, in einem Gemüsepüree aus Tomaten und Karotten, abgeschmeckt mit einem scharfen Baharat. Dazu Kefir. Freekeh ist grüner, geräucherter Durum-Weizen der früh geerntet wird.
Schweinsmedaillons nach Jägerart
Schweinsmedaillons und eine Pfefferrahmsauce mit Kräuterseitlingen und Champignons sowie eingelegtem grünen Pfeffer. Als kleinen Gruß aus dem Garten gibt es Sellerie, der im Ganzen gebacken wurde.
Schwein mit Chili-Salsas und Süßkartoffel-Chips
Schweinsfilet mit zwei verschiedenen Chili-Salsa: Chipotle-Paprika-Salsa, Urfa-Mango-Salsa. Zum Löschen Lemon-Salz-Kefir. Dazu Süßkartoffel-Chips.
Gebratene Maroni-Gnocchi und Hirschbällchen
Kalte Hände und heiße Kost. Die gebratenen Maroni beim Standl sind wieder da! Maronizeit, da dachten wir uns, daraus müssen wir was auf Paleo machen. Und so gibt es gebratene Maroni-Gnocchi aus Süßkartoffel. Dazu gebratene Fleischbällchen mit Hirschfaschiertem, sowie gebratene Kohlsprossen (Rosenkohl) und gebratener Boskopp-Apfel.
Wildente mit Feigen und Steinpilzen
Keulen und Brüste werden gebraten, von der Karkasse wird eine Sauce Salmis gemacht. Salmis heißt die Sauce dann, wenn ein gebratenes Stück Fleisch in Sauce wieder erwärmt wird. Für jede Person eine Wildente. Nach einem Rezept von Alain Ducasse aus „Meine Bistro-Küche“, S. 178.
Lamm mit Senf-Hollandaise und Erbsenpürree
Mit Rosmarin aromatisierter gebratener Lammrücken mit Senf-Hollandaise. Dazu ein Erbsenpürree und frittierte Frühlingsteigchips, sowie Sprossen, die nach Erbsen schmecken. Inspiriert von Alexander Herrmann, AHIQ Küchen IQ 2 Menue, S. 130. Dieses Kochbuch ist im legendären Rolf Heyne-Verlag erschienen, den es mittlerweile leider nicht mehr gibt.
Rotes-Rüben-Carpaccio mit Bresaola
Rotes-Rüben-Carpaccio mit Bresaola und Quinoa mit einem Senf-Dressing und als Krönung ein Krenschaumhäubchen. Sowas wird als Vorspeise serviert im „Schaufelspitz“, wo David Kostner Chef de Cuisine ist. Das ist ein Gourmet-Restaurant am Stubaier Gletscher in luftiger Höh, damit die Schihaserln auch was Leckeres zum Knabbern haben. Heute kam dieser Salat in Wien auf den Tisch knapp über dem Meeresspiegel bei zirka 220 Höhenmetern. Trotzdem: die Schisaison ist somit eröffnet!
Küchenereignisse 
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