Beim Marinieren von Fleisch ist Zurückhaltung geboten. Grillmeister mögen mich steinigen, aber es braucht auch keine BBQ-Sauce.
Man muß nicht bei jeder Maskerade mitmachen.
Fleisch hat einen zarten Geschmack, deshalb darf man es nicht unter einer heftigen Gewürzmarinade begraben, die den wahren Geschmack verschleiert und die Sinne benebelt. Das gilt natürlich nur für Fleisch aus natürlicher Haltung. Steht einem kein hochwertiges Fleisch zur Verfügung, dann sollte man lieber gleich ganz darauf verzichten. Es bliebe einem sonst der Griff zur Flasche nicht erspart, sich das Fleisch schön zu marinieren.
Es ist wie in der Musik. Originalklang statt kreativer Nachbearbeitung. Stradivari statt Wall of Sound.
Hot & Spicy steht oft auf den Grillmarinaden. Darauf sollte man verzichten und das Fleisch in den Vordergrund stellen.
Wir haben zwei Coquelet jaune bekommen, Stubenküken aus der Bretagne. Stubenküken sind das Zarteste vom Zarten; sie in einer Grillmarinade zu ersäufen, wäre der reinste Frevel. Unsere Coquelets wurden mit der Geflügelschere aufgeschnitten und in Schmetterlingsform gebracht, auf einem Backblech mit Zitronenscheiben und Knoblauchknollen. Behutsam wurden sie mariniert, das heißt mit Olivenöl bestrichen und gesalzen. Und ins Backrohr geschoben. Nach 35 Min. bei 220 Grad Ober- und Unterhitze, und nach zirka 10 Min. Umluft, bis sie bräunlich gebraten waren, wurden sie herausgehoben. Dazu gab es grünen Salat mit Spinat, Brunnenkresse, Gurken, Tomaten, Zwiebel, Micro Greens (Borretsch-, Radieschen- Fenchel-Sprossen) und eine Oliven-Sardellenmarinade.
Das Wort zum Sonntag, passend aus Frankreich:
Glauben Sie wirklich, daß die Gewalten lange in ihren durch die Verfassung festgelegten Grenzen bleiben werden, die Sie ihnen gesteckt haben, und daß sie diese nicht einmal überschreiten sollten?“
Machiavelli an Montesquieu, in „Ein Streit in der Hölle“, Maurice Joly, 1864, aus dem Französischen, Die Andere Bibliothek, 1991, S. 45
Normalerweise macht man Paradeisersuppe mit Reis, so haben wir das als Kind gegessen, jeder von uns. Doch nicht jeder konnte den Körndeln in der Suppe etwas abgewinnen. Paradeisersuppe ja, aber Reis? Nein. Dieses Mal gibt es eine Steigerung: es gibt wieder eine Tomatensuppe aber statt Reis mit Quinoa! Aus dem Donna-Hay-Buch „life in balance“. Der Quinoa wird auf einem Backblech verteilt, mit Olivenöl beträufelt und im Backrohr mit den Tomaten und der Knoblauchknolle – ebenso mit Olivenöl beträufelt – geschmort. Wohlgemerkt nicht gekocht, dadurch blieb das Säuerliche der Tomaten erhalten. Eine Hühnersuppe wurde gekocht dafür. Dazu kam Parmesan, der mit gekochtem Quinoa vermischt und im Ofen gebacken wurde; die Basilikumblätter wurden schön knusprig fritiert.
schmortomaten-quinoa-suppe mit parmesan-knusper und basilikum, S. 127, Donna Hay, life in balance
Pankomehl hat die Küchenfee selbst gemacht, nicht ohne Hindernisse. Sie benötigte dafür ein paar Tage alte, an der Luft getrocknete Semmeln. Doch leider kam ich dazwischen und weg waren sie. So mußte die Küchenfee im Backrohr frische Semmeln trocknen. Dazu kamen Korianderkörner, die im Mörser zerstoßen wurden. Koriander paßt sehr gut zu diesem japanischen Gericht. Die Sojasoße wurde aus Japan importiert. Wir konnten die Schriftzeichen nicht lesen. Das Huhn mit Pankomehl schmeckte extrem knusprig. Ebenso der Krautsalat: die Karotten wurden in Julienne geschnitten und in eiskaltes Wasser gelegt und das Ganze in den Kühlschrank gestellt, bis zum Anrichten. Dann erst kam die Marinade hinein.
chicken katsu mit japanischem krautsalat, S. 77, Donna Hay, life in balance
Paprikahuhn mit Knoblauch-Gurkensalat und Nockerln
Das Paprikahuhn ist ein aus Ungarn eingewandertes Gericht, das sich äußerster Beliebtheit erfreute, ohne ungarisches Paprikahendl wäre die Wiener Küche unvollständig.
Nach Plachutta, Wagner: Die gute Küche, das österreichische Jahrhundert-Kochbuch, 1993, S. 351
Wir haben es ein bisserl anders gemacht, bei uns kommt auch noch eine frische Paprikaschote und eine ganze Tomate hinein, wie das in Ungarn der Brauch ist.
Da wir noch von den Saté-Spießchen die Hühnerkarkassen hatten, woraus eine Hühnersuppe entstand, brauchten wir nur noch Hühnerkeulen für dieses Gericht, kein ganzes Huhn. Es war zwar nicht vom Sulmtaler, aber vom Steirerhuhn, das vom Bauernhof mit Freilauf. Auf sowas achten wir schon, deshalb gehen wir auch ungern auswärts essen, wenn wir nicht selber bestimmen können, wo es hingeht. Beim gestrigen Heurigenbesuch konnte ich nicht unterscheiden, ob das Cordon vom Huhn oder Schwein war, mir kam‘s vor wie in vitrio entstanden. Nächstes Mal nehme ich auch gebackene Champignons, wie die Hofköchin.
Wenn man eine fertige Hühnersuppe hat, geht es so an:
REZEPT
Die Ober- und Unterkeulen salzen, wenig Olivenöl in eine Pfanne geben und darin farblos anbraten. Gleichzeitig die fein geschnittenen Zwiebeln in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Die Keulen in den Topf dazugeben. Echtes ungarisches Paprikapulver und Tomatenflocken dazugeben. Die Pfanne mit Hühnersuppe ablöschen und den Bratenansatz zum Topf schütten. Mit restlicher Hühnersuppe auffüllen, sodaß es bedeckt ist. Den grünen Paprika putzen, vierteilen, dazugeben. Eine ganze Tomate sowie Zitronenschäler dazugeben, salzen. Etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Hühnerkeulen herausheben und auf die Seite stellen. Die grüne Paprika und Tomate weggeben. Mehl mit Sauerrahm cremig rühren. Ein bißchen Saft dazu geben. Diese Mischung in die köchelnde Soße unter ständigem Rühren einrühren. Zum Binden etwa 5 Min. köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren. Die Soße wieder in den Topf gießen. Hühnerkeulen hineingeben. Und ein paar Minuten in der Soße erwärmen.
Dazu Gurkensalat in Knoblauch-Sauerrahm und Strozzapreti
Ewald Plachutta und Christoph Wagner schreiben in ihrem Jahrhundert-Kochbuch: „Das Huhn ist eine Messe wert“1 Der Minnesänger Heinrich von Neustadt hat beobachtet, daß die Wiener schon vor der Messe am Sonntag sich ein halbes Brathendl hineingestopft haben. Das war allerdings im 14. Jahrhundert… – danach in der Barockzeit sind die Sitten strenger geworden. Messe beiwohnen ging dann nur mehr mit nüchternem Magen. Völlerei erst nach dem Gotteslob. Also wenn es dann ein Paprikahendl gegeben hat, so wär mir das auch eine Messe wert gewesen.
Auf der Doppelseite des Jahrhundert-Kochbuchs, auf der das vermerkt ist, finden sich drei Schlager mit Huhn; – eines davon das gegenständliche Paprikahendl, dem wir uns heute annähern. Ein anderes, das Brathendl, mit dem der Wienerwald-Jahn berühmt geworden ist; und als Drittes das Einmachhuhn, das aus Frankreich kommt – das Frikasseehuhn. Alle drei sind völlig unterschiedlich und da ist noch nicht einmal das Backhendl dabei – das spricht für die Vielseitigkeit die Virtuosität des Huhns.
1„Paris ist eine Messe wert“ („Paris vaut bien une messe“), Heinrich IV war Calvinist, weshalb ihm die Hl. Liga und der Papst die französische Krone verwehrten. Daraufhin trat er zum Katholizismus über und wurde 1594 König. Von da kommt der Spruch her. (nach dem 24-bändigen Brockhaus Band 9, 1989, S. 632). Damals war die Trennung von Kirche und Staat noch nicht vollzogen.
Gurken von Blün sind wieder da. Was kann man damit machen? Saté-Spieße hatten wir schon lange nicht. Das Huhn kommt aus Les Landes, der zweiten großen Region Frankreichs für Hühner. Auch hierfür gibt es reichlich Rezepte bei Alain Ducasse. Aber keine Saté-Spieße. Die wurden auf diese Weise gemacht:
REZEPT
Das Huhn tranchieren, die Brust und die Schenkel enthäuten und entbeinen. In längliche Streifen schneiden und über Nacht in Teriyaki-Soße marinieren. A m n ä c h s t e n T a g die Hühnerstreifen auf einem Holzspieß aufspießen. Und in der Pfanne rundum braten. In einen Bräter geben, mit Teriyaki-Soße beträufeln im Backrohr bei 180°C 10 Min, durchgaren. B e i l a g e n Haselnußcreme eine fein gehackte Zwiebel in Sesamöl anschwitzen. 2 geriebene Knoblauch dazugeben. 2 EL Wasser, 150 g Haselnuß-Pesto hineingeben, vom Herd nehmen, cremig rühren, wenn nötig, noch etwas kaltes Wasser hineingeben. Mit Salz und Limettensaft abschmecken. Gurken in längliche Streifen schneiden, Jungzwiebel in dünne Ringe schneiden. Mit Limettensaft, Teriyaki-Soße vermischen und ziehen lassen. Beim Anrichten ein paar Tropfen „sriracha“-Soße daraufgeben. Brokkoli in Salzwasser blanchieren.
Die Teriyaki-Soße war gekauft, aus England.
Davor gab es eine Kräuter-Bärlauchsuppe mit Pecorino-Chips. Lauch anschwitzen in Butter, Bärlauch dazugeben, Petersilie, Schnittlauch und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist, weich garen. Im Standmixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und wieder in die Pfanne rein. Schlagobers reingeben und mit Salz und Muskatnuß abschmecken.
Aus den Karkassen wird Hühnerbrühe gemacht – für morgen. Da gibt es wieder Huhn! Was genau, wird nicht verraten.
Gurken von Blün sind wieder da, daran merkt man, daß Frühling ist.
In einem der vielen Kapiteln über die Provence schreibt Wolfram Siebeck über Perlhühner. „Wenn man sie im Topf hat, unterscheiden sie sich nur wenig von normalen Hühnern. Sowieso ist der kulinarische Unterschied zwischen den meisten Produkten gering. Erst gastronomische Nuancen bestimmen die Wertschätzung, die der Gourmet den einzelnen Produkten entgegenbringt, und es bedarf handwerklicher Fertigkeiten, um ihre Delikatesse ans Licht zu holen.“ (Siebeck, „Ohne Reue und Rezept“, S. 186) Als ich das las, warf ich ein Perlhuhn ein, ins Online-Einkaufswagerl; – nicht ahnend, daß es den Weg bis nach Hause schaffen würde.
Nun fing die Sucherei an: wie können wir dem Siebeckschem Anspruch gerecht werden? In Alain Ducasse‘s „Genießen weltweit“ – einem Wälzer von beträchtlichem Umfang, mit über 1.000 Seiten – wurden wir fündig. Es handelt sich um ein Rezept aus dem Bastide de Moustiers, einem kleinen Hotel-Restaurant im Departement „Alpes de Haut Provence“, etwa 100 km nordwestlich von Aix-en-Provence. Alain Ducasse hat diesen Ort zufällig entdeckt, 1994 auf einer Motorradausfahrt, und daraus ein Refugium für Genießer der Ruhe und des guten Lebens gemacht. Bei Wolfram Siebeck „In der Provence und der Côte d’Azur“, erschienen 1999, ist es nicht eingezeichnet, nicht einmal der Ort Moustiers-Sainte-Marie hat es auf die Landkarte auf der Innenseite des Buchdeckels geschafft. Von der Schönheit des Landesinneren der Provence wurde zwar immer schon erzählt, mittlerweile scheint sie entdeckt worden zu sein. Die Bastide in Moustiers-Sainte-Marie liegt laut Eigenbeschreibung im Herzen der Provence « ici, au cœur de la Provence ». Alain Ducasse hatte es eigentlich als seinen persönlichen Erholungsort vorgesehen; und es mit Mitbringseln von seinen Reisen bestückt. Aber nun gehört es zu seinem Hospitalité-Imperium, und nun kann man dort seine Vorstellung von Gastlichkeit kennenlernen. Auf meinen Fahrten durch die Provence vor Jahren bin ich durch so manches abgelegene Dorf gekommen; – ich hoffe, es ist noch alles beim Alten, trotz touristischer Erschließung.
Wir holen uns heute ein bisserl was von dem eigenwilligen Charme der Provence aus Luxus und Einfachheit herein, nach Hause ins verregnete Wien; – die Hofköchin bereitet vor:
Brust vom Perlhuhn von Kräuterbutter umhüllt, mit Perlhuhnschenkel in Chicorée-Tourte.
Eine tourte ist eine rundförmige Pastete gefüllt mit Gemüse, Fisch oder Fleisch. So lese ich im pons. Auf Deutsch gibt es keinen Begriff dafür, weil es das gar nicht bei uns gibt!
Am Vortag muß man eine Hühnerbrühe zubereiten… in der Küche eines ordentlichen Restaurants ist die sowieso immer am köcheln, bei uns nur bei Bedarf.
Zusätzlich zum Rezept wurde aus den Perlhuhn-Karkassen eine Sauce gemacht. In der Großküche hat man sicher Verwendung für die Karkassen bei einem anderen Gericht; – wir aber nicht, daher die Sauce. Man hätte auch mit diesen Karkassen die Hühnerbrühe machen können, die man für dieses Gericht braucht.
Leider war bei unserem Perlhuhn Herz und Leber nicht dabei, hätten wir gebraucht für die Tourte. Dafür war es aber schön abgeflämmt und ausgenommen. Wir hatten eine Pintade von P’tit Duc.
Mit einer Geflügelschere das Perlhuhn tranchieren….. weiter auf S. 462 bei Alain Ducasse « Grand Livre de Cuisine » weltweit genießen, Matthaes, 2009. Das Rezept sparen wir uns, es wäre zuviel Aufwand. Nur soviel: für die Tourte wird ein Zwiebel-Fenchel-Gemüse gemacht, das mit dem gebratenen Perlhuhnschenkeln vermischt wird. Viele Zutaten, aber es lohnt sich: für die Tourte: Zwiebeln, Fenchelknolle, Perlhuhnschenkel, Thymian, Lorbeerblatt, Knoblauchzehe, Chicorée, Butter, Honig zum Karamelisieren. Taggiasche-Oliven, Geflügelfond, Geflügeljus. Die Kräuterbutter wird gemacht mit Petersilie, Koriander, Salbei und gemahlenen Mandeln. Für die Kräuterbutter nur das Beste: Beurre de Bordeaux.
Dieser Geschmack, diese Finesse! Die Hofköchin hat die Haut von den zerzupften Schenkeln gebraten und dazu gegeben!
Die zerriebenen Mandeln in der Kräuterbutter könnten bitter werden, weshalb die Umhüllung der Brust mit der Kräuterbutter erst nach dem Anbraten erfolgte.
Wachtel mit Hirsefüllung und geschmorte Schalotten mit Portweinsauce
Sümpfe müssen trockengelegt werden, die Inundation eingedämmt, das Trübe ausgemerzt, sumpfige Wiesen entwässert werden, damit Wachteln gedeihen, sie brauchen trockene Wiesen, Steppen und Ackerland. Diese Kleinste der Hühnerrassen frißt Insekten, hilft bei der Bekämpfung von Insekten, auf einem Acker wo Wachteln herumlaufen, braucht es keine Pestizide. Wachteln am Acker sind der lebende Beweis für ein Bio-Siegel. Viel zu selten kommt das vor und so kommen diese Wachteln aus Frankreich, immer noch das Land №. 1, was das Savoir-vivre betrifft. Wolfram Siebeck hat von den saftigen Wachteln aus Südfrankreich geschwärmt, von ihm gibt es übrigens ein neues Buch, „Ohne Reue und Rezept“, posthum erschienen, eine Art Lebenserinnerungen, unverblümt und unterhaltsam. Das Manuskript wurde in einer Truhe auf Schloß Mahlberg gefunden, das er mit seiner Frau bewohnte. Einige Jahre hat er auch in Wien verbracht, den Winter, im ersten Bezirk mit Blick auf den Stephansdom, und das restliche Jahr über in einem Mas in der Provence; – eine Lebensweise mit der ich mich grundsätzlich auch anfreunden könnte.
Nicht die Côte d’Azur, wo die Menschen beim Weihnachtsessen in der Sonne auf der Straße sitzen. 3 km landeinwärts beginnt die Provence und dort ist es kalt. Das ist es zugegebenermaßen auch im Waldviertel, aber gibt es dort einen Fischhändler, der einem eine lebende Languste beschaffen kann? Außerdem habe ich an die Provence schöne Erinnerungen. Zum Beispiel an damals, als ich mit dem Auto auf staubigen Straßen ewig lang herumkurvte, bis ich das Restaurant Bernard Mathys in Gorgas fand, leider erst kurz vor 15:00, um diese Zeit schließt die Küche in jedem guten Restaurant. Doch als der Patron in gebrochenem Französisch hörte, daß ich den weiten Weg aus Aix-en-Provence auf mich genommen hatte, aufgrund einer Empfehlung in dem Buch „Mit Wolfram Siebeck in der Provence und an der Côte d’Azur“, und ich aus Österreich kam, gab es kein Halten mehr und ich wurde aufs Allerwärmste empfangen. Es wurde für mich die Küche wieder aufgemacht, ich kam mir vor wie der Siebeck, ich war der einzige Gast im Lokal, alles drehte sich um mich. Danach bekam ich noch eine Widmung ins Buch.
Wir haben in „Siebecks Deutscher Küche“, einem Bookazine von „Der Feinschmecker“, geblättert, aber nichts gefunden, eine Wachtel am Rhein wird’s nicht. Auch nichts gefunden in Siebecks „Kulinarische Skizzen“.
Bei Eckhart Witzigmann „Meine Hundert Hausrezepte“ aus dem Jahr 1986 fanden wir einen Wachtelsalat, da hätte man die Wachtel zerlegen müssen, diese Pitzlerei wollten wir uns sparen. Was halt der erste Drei-Sterne-Koch Deutschlands so unter einem „Hausrezept“ versteht.
In der Renommierküche wird die Wachtel ganz gerne mit Foie Gras gefüllt. Bei unserer Fassung muß die Wachtel mit Hirse vorlieb nehmen. Wir hoffen, man verzeiht. Immerhin wird in einem Rezept in Christoph Wagners „Bratenküche“ die Wachtel mit Couscous gefüllt. Also dann auch mit Hirse!
Wachtel mit Hirsefüllung und geschmorte Schalotten mit Portweinsauce
Hirsefüllung: gegrillter Paprika, getrocknete Tomaten, geröstete Walnüsse und Petersilie
Rezept
W a c h t e l Die Wachteln in einer Pfanne mit Butter anbraten, herausheben und mit Küchenrolle belegten Teller auf die Seite stellen und auskühlen lassen. Mit Portwein die Pfanne ablöschen und einköcheln. Eine rote fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen und dann den Portwein zu den Zwiebeln gießen. Abgießen, die Zwiebeln rausfiltern. Und mit kalter Butter montieren.
K a r a m e l i s i e r t e S c h a l o t t e n Zirka 20 Schalotten schälen und im Ganzen in dem Olivenöl von den getrockneten Tomaten braun anbraten. Mit Honig karamelisieren. Mit Rotweinessig ablöschen. Salzen. Schmoren. Warm stellen.
H i r s e f ü l l u n g 2 kleine weiße Zwiebel fein hacken. In Olivenöl anschwitzen. 150 g Hirse dazu geben und mit Wasser aufgießen. Und die Hirse weichkochen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist. Gewürfelte gegrillte Paprika (einmal rot und einmal grün), die hausgemachten getrockneten Tomaten und geriebenen Knoblauch dazu geben, sowie klein gehackte geröstete Walnüsse, gehackte Petersilie, gehacktes Basilikum. Mit Salz abschmecken. Die Fülle in die angebratenen Wachteln füllen. Übrig gebliebene Hirse wird als Beilage serviert.
Die gefüllten Wachteln ins Backrohr schieben. Bei 180°C zirka 20 Min.
Und wenn‘s jetzt auch noch schmeckt, bewerbe ich mich beim Ikarus.
Zum Drüberstreuen gab es danach Île flottante, aus dem Bistro-Buch von Alain Ducasse. Madártej, Vogelmilch genannt in Ungarn. Das von den Krapfen übrig gebliebene Eiklar wurde damit verbraucht. Das Gitter vom Schöpflöffel hinterließ Spuren auf den Inseln.
Mit Balsamico-Essig glasierte Entenkeule mit Karotten und Kräuterseitlingen
Die Dorfenten aus dem Waldviertel zwitschern zwar nicht so anmutig wie die Dorfschwalben aus Österreich1, wie man das manchmal vernehmen kann beim Neujahrskonzert. Dafür quaken sie umso fröhlicher auf ihren Wanderungen durchs heimische Dorf, sie watscheln von einem Haus zum anderen.
REZEPT Lauwarmer Linsensalat mit Entenbrust
Für 2 Teller
Gelbe, rote und Tellerlinsen, jeweils 40g separat hintereinander bißfest kochen, die roten und gelben Linsen brauchen kaum Kochzeit. 1 große Karotte, 2 kleinere Scheiben Sellerie, 1 Stange Stangensellerie, 1 Zwiebel würfeln. In Butterschmalz langsam anbraten. Die gut abgetropften Linsen dazugeben, ganz kurz, ca. 1 Min. anschwitzen und dabei vorsichtig umrühren. Vom Herd nehmen. Mit einer Marinade aus frisch gepreßtem Orangensaft, Rotweinessig, Balsamicoessig und Walnußöl und Salz. Dieses Dressing auf die warmen Linsen geben. Vorsichtig umrühren. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Die Entenbrust braten.
REZEPT Mit Balsamico-Essig glasierte Entenkeule mit Karotten und Kräuterseitlingen
Für 2 Teller
4 Karotten in längliche Scheiben schneiden. Mit gehacktem Thymian, Rosmarin, Salz und Olivenöl vermischen. In eine ofenfesten Form geben. Mit Alufolie abdecken. Bei 160°C 20 Min. im Ofen garen. Die Entenkeule mit der Hautseite in eine kalte Pfanne geben. den Herd aufdrehen und die Keule rundum anbraten. 1 Spritzer Honig, 1 TL Balsamicoessig und eine Prise Salz verrühren. Die Keule aus der Pfanne nehmen, die Keulen mit der Marinade bestreichen und im Ofen bei 120°C ca. 15 Min, im Ofen durchgaren. Die halbierten Kräuterseitlinge in der Pfanne anbraten. Die Soße von gestern einköcheln. 2 EL davon zu den Kräuterseitlingen geben. Mit gehacktem Thymian bestreuen und servieren. Karotte, Pilze und die Keule mit der Soße von gestern beträufeln.
1 Walzer von Josef Strauss: Dorfschwalben aus Österreich, op. 164, 1864
Gebratene Entenbrust mit konfierten Selleriewürfel, Sellerie Frites, Selleriepüree und Selleriesalat
Aus dem Waldviertel haben wir eine Ente bekommen, gerupft und ausgenommen, fertig zum Verkochen. So eine Ente bekommt man nicht alle Tage zu sehen: ein ansehnliches Tier! Dafür wurde ein besonderes Gericht zusammengestellt: vier verschiedenartig zubereitete Sellerievarianten ranken sich um die Ente.
Fuchs du hast die Gans gestohlen, gib sie wieder her.
So das bekannte Kinderlied. Aber der Fuchs hat auch Enten zum Fressen gerne. Welche Gefahren das Landleben in sich birgt, davon erzählt diese kleine aber wahre Begebenheit: Man zählt die Enten, wenn sie bei Einbruch der Dunkelheit von der Weide zurückkehren, bevor man das Türchen zum Stall schließt. Sind es zu wenig, schaut man nach, wo die Nachzügler bleiben und scheucht diese in den Stall. Unterläßt man dies, bleiben möglicherweise vergessene Enten über Nacht auf der Weide zurück. Und dort, wo sich Fuchs und Ente gute Nacht sagen, bleibt meist der Fuchs in der Überzahl…
REZEPT Gebratene Entenbrust mit konfierten Selleriewürfel, Sellerie Frites, Selleriepüree und Selleriesalat
Die Ente wird zerlegt in Flügel, Brust, Schenkel und die Innereien, die Parüren ebenso auf die Seite legen für eine Soße. Für dieses Rezept wird nur eine Hälfte der Brust verwendet.
K o n f i e r t e S e l l e r i e w ü r f e l Vom Knollensellerie 2 Scheiben schneiden 2 cm breit und in Würfel schneiden. Die Reste beiseite legen. Die Selleriewürfeln in scheiben geschnittene Knoblauchzehen, geriebene Limettenschalen und Salz vermischen. In einer kleinen feuerfesten Form geben und mit Rapsöl auffüllen, sodaß der Zeller bedeckt ist. Bei 100°C wärmen, also konfieren. Dann die konfierten Selleriestücke herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen, auf die Seite stellen. F r i t i e r t e r S e l l e r i e Das Rapsöl in einen kleinen Topf abseihen. Erhitzen. Dann den restlichen Knollensellerie in 1mm dicke Scheiben hobeln, dann diese dünnen Scheiben in Streifen schneiden. In dem Rapsöl herausfritieren. Aufpassen, daß das Öl nicht zu heiß wird und der Sellerie verbrennt. Aus dem Öl heben und auf Küchenrolle abtropfen lassen. S e l l e r i e p ü r e e Die Reste vom Zeller und die geschälte und gewürfelten Erdäpfel in Salzwasser weichkochen. Im Standmixer pürieren, durch ein Sieb streichen, bisserl flüssiges Schlagobers, Schafbutter dazu geben, damit es schön cremig wird und mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren nochmal erwärmen. S t a n g e n s e l l e r i e s a l a t Stangen in Rauten schneiden. Mit dem grünen Blättern ein Dressing aus Weißweinessig, Olivenöl und Salz zubereiten. Die Stangenselleriestücke hineingeben und durchmischen. Ziehen lassen. Vor dem Servieren mit gerösteten Pinienkernen bestreuen. G e b r a t e n e E n t e n b r u s t Entenbrust mit der Hautseite in die kalte Pfanne geben, ohne Öl. Herd aufdrehen. Braten bis die Haut knusprig ist. Umdrehen. Auch anbraten. Bei 100°C eine Viertelstunde ziehen lassen. Herausnehmen, in die gleiche Pfanne nochmal auf der Hautseite kurz anbraten. Eine Zimtstange in die Pfanne geben, die Entenbrust umdrehen. Anbraten. A n r i c h t e n Fleisch aufschneiden, auf den Teller geben. die erwärmte Selleriepüree, die konfierten Selleriewürfel, die mit dem Abrieb einer Limettenschale bestreut werden. Die fritierte Sellerie-Juliennes und den frischen Stangenselleriesalat auf den Teller geben.
GANSLBRATEN mit ZWETSCHKENROTKRAUT, BIRNENWIRSING, MARONIERDÄPFELKUCHEN, und SCHMORSCHALOTTEN
Daß ich jemals Vegetarier werde, kann ich kategorisch ausschließen. Gansl schmeckt einfach zu gut. Am Gansl führt kein Weg vorbei. Jedes Jahr, wenn die Ganslzeit näher rückt, steigt die Vorfreude und nun ist es endlich soweit! Unsere diesjährige Weidegans kommt von „meineWeideGans“, einem mittlerweil seit 12 Jahren bestehenden Unternehmen in Niederösterreich. Wo genau die Weiden liegen, weiß man nicht, es soll aber eine etwa 20ha große Weide sein mit etwa 2.000 Tieren. Der Standort wird mit Baden bei Wien angegeben.
Dem Gansl kann nur ein von Hand verlesenes Kulturgut aus dem Burgenland die Hand reichen: Kirschgarten, Blaufränkisch, 2018 aus dem Joiser Terrassenweingarten, einem Weingarten, der schon 1214 als Weinberg urkundlich erwähnt wurde. Dieses Natursaftl von Umathum wurde 8 Stunden vorher im Dekanter gelüftet.
Ganslwein gefällig?“ so fragt man schelmisch, was einer zur Gans trinken will. Doch Ganslwein ist Wasser, weil Gänse Wasser „beißen“, gradso als wär es Wein; – nicht zu verwechseln mit dem die Gans begleitenden Wein, der davon abseits eine ganz eigene Kategorie darstellt.
Unser 4,2 kg schwerer Flieger wurde samt Innereien eingeflogen; Ganslleber wurde frisch gemacht von der Hofköchin. Dazu ein Sauerteig-Toast von Öfferl und fertig ist die Vorspeis. Magen, Herz und Halserl wurden für die Soß verwendet.
Als zweite Vorspeis gab es Kürbissuppe mit geheimnisvollen chinesischen Schriftzeichen aus Kürbiskernöl.
REZEPT GANSLBRATEN mit ZWETSCHKENROTKRAUT, BIRNENWIRSING, MARONIERDÄPFELKUCHEN, und SCHMORSCHALOTTEN
G a n s v o r b e r e i t e n Die Innereien herausnehmen. Die Leber in den Kühlschrank stellen. Die Flügel abschneiden. S o ß e Die Flügel und die Innereien in Butter scharf anbraten. Klein gewürfelte Suppengrün und Zwiebel dazugeben. Mitanbraten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit dem hausgemachten Hühner-Jus aufgießen, sodaß es bedeckt ist. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pimentkörner, getrockneter Majoran und Oregano, frischer Petersilie hineingeben, sowie 3 Orangenschalen und eine Prise Zimt. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen. G e m ü s e b e t t Suppengrün und Zwiebel klein würfeln. Getrockneten Oregano und Majoran daruntermischen und in einem großen Bräter verteilen. G a n s l f ü l l u n g Dann entkernten Apfel und Zwiebel in große Würfel schneiden, mit getrocknetem Oregano und Majoran vermischen. Die Gans innen und außen salzen und pfeffern und einmassieren. Die Apfel-Zwiebel-Kräutermischung in die Gans geben, die Öffnungen verschließen. B r a t e n Auf das Gemüsebett im Bräter legen und 3 Stunden bei 150°C Umluft braten. Darunter ein Ofenblech mit Wasser stellen. Von Zeit zu Zeit mit dem austretenden Ganslschmalz beträufeln. Die Gans aus dem Bräter nehmen auf ein Backgitter legen und bei 200°C weitere 30 Min. das Gansl knusprig braten. Das Schmalz und Gemüse aus dem Bräter in ein Sieb abgießen, in eine Trennkanne geben, die Flüssigkeit zur Soße geben. Das Schmalz in einem Weckglas auskühlen lassen und im Kühlschrank für die weitere Verwendung aufbewahren. Die Soße einköcheln lassen und vor dem Servieren, wenn nötig binden. S c h m o r s c h a l o t t e n In der Zwischenzeit die geschmorten Schalotten machen: die Schalotten längs halbieren, in Butter anschwitzen mit Port ablöschen. Und den frisch gepreßten Orangensaft dazugeben, einköcheln. Anschließend Rotwein und Gemüsebrühe dazufügen, sodaß die Schalotten bedeckt sind. Thymianzweige, Lorbeerblatt und eine Prise Zimt dazugeben. Und zu dem Gansl schieben. Etwa 30 Min. schmoren lassen. Auf die Seite stellen und kurz vor dem Servieren: Die Schalotten aufkochen, mit Salz und Aceto Balsamico abschmecken und wenn nötig mit Speisestärke binden. M a r o n i e r d ä p f e l k u c h e n Erdäpfel „Laura“ in der Schale in Salzwasser weichkochen. Ausdampfen lassen. Schälen. Durch die Erdäpfelpresse schieben. Auskühlen lassen. Die Eier trennen. Den Dotter und die Speisestärke unter die Erdäpfel mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Erdäpfelmasse heben. Gewürfelte Maroni vorsichtig darunterheben. In eine ausgebutterte Rundform geben, bei 160°C 25 Min. backen. B i r n e n w i r s i n g Wirsing in dünne Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen und abtrocknen. Kurz vor dem Servieren Schalotten längs in dünne Scheiben schneiden. In Butter anschwitzen. Räucherspeck dazugeben. Geschälte und entkernte Birne in mundgerechte Stücke schneiden und zu den Schalotten geben. Kurz mitschwitzen. Wirsing dazugeben. Gemüsebrühe dazugeben und ein paar Min. köcheln lassen. Mit Zitronenschale, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Z w e t s c h k e n r o t k r a u t das Rotkraut mit der Mandoline in feine Scheiben schneiden. Die hausgemachte Zwetschkenmarmelade in einer Pfanne karamelisieren. Mit Portwein ablöschen. Orangensaft dazugeben und einköcheln. Das Rotkraut dazugeben, umrühren. Soviel Gemüsebrühe, damit es gerade bedeckt ist. Eine Prise Salz und Lebkuchengewürz dazugeben. Zugedeckt weich schmoren. Auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren das Rotkraut erwärmen, die geviertelten Zwetschken hineingeben, mitschmoren. Falls zuviel Saft, mit Stärke binden. Anrichten
LE SOLDAT Qu’est-ce qu’on aura à manger ? LE DIABLE La cuisine est au beurre, et de première qualité. LE SOLDAT On aura de quoi boire ? LE DIABLE Rien que du vin bouché.
Aus Histoire du Soldat von C.F. Ramuz, Musik von Igor Stravinsky, 1918. Darüber hätten wir nur gelacht. Aber wenn der nett dreinschauende alte Mann mit dem Schmetterlingsnetz uns mit einem Gansl käme, würden wir wohl auch mitgehen.
c’est pas la nourriture qui compte, c’est l’appétit;
Aus Histoire du Soldat von C.F. Ramuz, Musik von Igor Stravinsky, 1918. Erwischt. Einfach teuflisch dieser Appetit!
Putentage sind Festtage sind Freudentage. Dieses Mal gab es:
Rezept Putenfilet mit Pilzsoße und Karfioleis
K a r f i o l r e i s Den Karfiol in der Zauberette zerkleinern. In einer Pfanne Olivenöl erwärmen, Karfiol hineingeben, salzen. Auf mittlerer Hitze ein bissi braten, bis der Karfiol durch ist. Kurkuma einrühren. Ein paar Spritzer Limettensaft dazugeben und abschmecken. P u t e n f i l e t Das Filet in der Pfanne beidseitig anbraten. Bei 160° auf dem Rost im Backrohr durchgaren. P i l z s o ß e Eierschwammerl, Steinpilze und Champignons ohne Öl in der Pfanne braten. Zum Schluß ein bißerl salzen. In einem Topf fein gehackten Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Wenn die Pilze angebraten sind, zu den Zwiebeln geben. Die Pilzpfanne mit Pernod ablöschen und die Flüssigkeit zum Topf gießen. Crème fraîche hineinrühren, mit Salz, Limettensaft und geriebener -schale, sowie Cayennepfeffer abschmecken. 10 Min. simmern lassen. Anrichten.
Küchenereignisse 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.