Kategorie: Nudelgerichte

Nudeln und Fleckerln werden heute auch nicht mehr handgemacht, sondern als Fertigware gekauft verwendet. So steht es geschrieben im „Vom Essen auf dem Lande“, dem großen Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost. Das Buch erschien im Jahre 1981, in dieser Zeit hat das angefangen mit den Fertigprodukten, hat deren Siegeszug durch die Küchen begonnen, der zur Vernichtung der häuslichen Kochkunst geführt hat, kaum jemand kocht heute noch selber, man kauft nur zu, was man zu Hause zusammenmixen kann, das ist keine Kunst. Wir aber kochen die Nudeln und Fleckerln für die Topfenhaluschka aus Eiern, Mehl und Wasser. Unser Buch ist eine Lizenzausgabe der Buchgemeinschaft Donauland, falls das noch jemand kennt, sowie anderer Buchgemeinschaften in Deutschland und der Schweiz. Früher, also lange bevor es Internet gab, war es so, da gab es nur Bücher, und nur in solchen konnte man lesen, so seltsam das auch klingen mag. Man konnte einer Buchgemeinschaft beitreten, wie das viele Haushalte damals taten, die Bücher waren günstig und so kamen auch die einfachen Leute zu einem Buch. Die Bücher der Buchgemeinschaften hatten eine immense Verbreitung. Ein Buch, das dort erschien, war oft schon davor ein Verkaufsschlager, so wie „Vom Essen auf dem Lande“ ursprünglich erschienen im Verlag Kremayr & Scheriau, 1982 ausgezeichnet mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands¹. Über 1.500 Rezepte hat Franz Maier-Bruck da zusammengetragen, aus alten Kochbüchern, vergilbt und oft mit der Hand geschrieben. Von Strudeln und Nudeln ist da die Rede, von Fleckerln und Zweckerln, von Liwanzen und Brimsen… die Fotos wurden aufgenommen in Sulz im Wienerwald, in der „Postschänke“², gibt’s heute noch.

Im Kochbuch finden sich zwei Rezepte für Topfenhaluschka, eines aus dem Burgenland (S. 38) und eines aus Niederösterreich (S. 179). Wir haben es nach dem aus NÖ gemacht, uns aber nicht daran gehalten. Bei uns wurden die Haluschka überbacken, wie es in Ungarn der Brauch ist.

In dem Rezept wird auf den Teig in einem anderen Rezept verwiesen: Nudelteig (linke Spalte) steht da ganz lapidar in der aufgeräumten Zutatenliste. In der linken Spalte findet sich ein Rezept für Milchnudeln, also eine Mehlspeise. Daraus nun muß man erst einmal den Rezeptteil für den Teig abgrenzen, der sich da am Anfang des Textes findet und der dann nahtlos in die Herstellung der Milchnudeln übergeht. Mitdenken war damals die Devise und gang und gäbe, damit kämen heutzutage viele nicht mehr zurecht. In der Zutatenliste steht, man benötige trockenen Topfen. Wer nicht weiß, daß sich das im Supermarkt unter dem Begriff „Bröseltopfen“ findet, wird sich beim Kochen schwer tun. In dem Rezept auf S. 179 wird roher Speck in einer Pfanne ausgelassen und die dadurch entstandenen Grammeln abgeschöpft. Wir haben keinen rohen Speck, sondern Selchspeck, auch dabei entstehen Grammeln.

Haluška ist tschechisch und heißt Fleckerln. In Ungarn nennt man sie Túrós Csusza, topfige Fleckerln. In Österreich nennt man die Fleckerln auch Zweckerln. Dies ist ein Nudelgericht und kein Fleischgericht, denn es ist ja kein Fleisch darin, Speck zählt da nicht.

Unser Rezept

250 g Weizenmehl Tipo 00 („Nudelmehl“), 1 Ei, Wasser, Salz, 150 g Speck, 400 g Bröseltopfen, 80 g fleischige Speckwürfel, 200 g Sauerrahm

Teig Mehl, Ei, Salz und Wasser kneten bis es ein geschmeidiger Teig wird. Haluschka Mit dem Nudelholz auswalken und in grobe, längliche Stücke schneiden, die Haluschka bemehlen und auf die Seite stellen. Salzwasser aufsetzen, zum Kochen bringen und die Haluschka hineingeben und ca. 4 Minuten kochen, bis sie aufsteigen. Dann abschöpfen. Abseihen, abtropfen lassen Speck kleinwürfelig schneiden, in einen Topf geben und erhitzen, der Speck zerläuft und Grammeln bleiben übrig. Fertigstellen Nun die Haluschka ins heiße Fett geben und durchrühren, salzen und pfeffern. Dann Bröseltopfen hinein und durchrühren. In eine feuerfeste Form übersiedeln und mit dem Sauerrahm bestreuen, hernach mit den fleischigen Speckwürfeln. Bei 180° 20 Min. überbacken.

Schlußbemerkung

Das erinnert ein bisserl an Spaghetti Carbonara, auch dort gibt es Nudeln und Speck. Es schmeckt aber ganz anders. Den Topfen darin, das muß man mögen. Für mich ungewohnt. Vielleicht hätten wir doch nicht den Sauerrahm draufgeben sollen.

¹GAD Gastronomische Akademie Deutschland

https://www.gastronomische-akademie.de/aktivitaeten/literarischer-wettbewerb/buecher-archiv.html

²Postschänke, in Sulz im Wienerwald  https://www.renates-postschaenke.at/