Dieser Spruch erinnert mich an die Wendung „aus EU-/Nicht-EU-Landwirtschaft“, wie man es oft auf Lebensmittelverpackungen liest. Hat aber damit gar nichts zu tun. Alle Kekse sind Made in Austria.
Die Oreokekse sind genau genommen natürlich keine Oreokekse, ein Vergleich der Zutatenliste macht sicher:
100g Buchweizenmehl mit 40 g frisch gemahlenen weißen Mandeln, 30 g Kakaopulver, 60 g Ahornsirup, ein Viertel TL Salz, 50g Kokosöl, 30g Shea-Butter verrühren. Zwischen Folien 3 mm dick ausrollen. Im Kühlschrank auskühlen. Mit einer runden Form ausstechen. Im Backrohr 8 bis 9 Min. bei 180°C backen. Für die Füllung: 80g auf Zimmertemperatur weiches Kokosöl, 2 EL weißes Mandelmus, 4 TL Xylit Zucker und 10 Tropfen Orangenöl verrühren, in einen Spritzsack füllen. Die Creme auf einen Oreo vorsichtig bespritzen, damit die Creme sich nicht verflüssigt, einen Oreo darauf geben und mit dunkler Schokolade bestreichen.
Rezepte für alle Kekse hier hereinzustellen, würde den Rahmen des Blogs sprengen.
Der Blogmeister
Vegane Pfeffernüsse 200g Walnußkerne o.H. mit 40g goldenem Leinsamen im Standrührgerät fein mahlen. In eine Schüssel geben, 70g Buchweizenmehl, 1EL Lebkuchengewürz, 40g Kokosmehl, 150 Dattelpaste verrühren. 20 Min. ruhen lassen. In dieser Zeit quellt der Leinsamen und bindet. Kugeln formen.in die halbkugelige Form drücken und mit 60 % Schokolade bepinseln.
Vegane Schneekugeln 60 g Kokosnuß und 60 g Kokosöl erwärmen im Wasserbad. Einen Viertelliter Kokosmilch aufkochen, 70g Xylit hineingeben und eine halbe Packung Vanillepudding. Sofort vom Herd nehmen und ständig rühren, bis man einen Vanillepudding hat. 250g Kokosmehl mit 50 g Kokosraspel vermischen. Den Vanillepudding hineinrühren. Die Kokosmischung gut durchrühren und kaltstellen. Kugeln formen und in Kokosraspeln wälzen.
Das Frühstück nahmen wir diesmal im Café Diglas in der Wollzeile ein, dessen Namensgeber mit dem Casino Zögernitz in Döbling verbunden ist, dort wo nämlich Johann Strauß Vater und Sohn am Wochenende aufgeigten. Im Café Diglas selbst war Franz Lehar regelmäßig zu Gast aber auch Karl Farkas und Heimito von Doderer. Ob es die israelische Eierspeise Shakshuka damals schon auf die Speiskarte geschafft hat, darf bezweifelt werden, ich war jedenfalls hocherfreut, sie deroselbst dort vorzufinden; die Küchenfee nahm ein „schnelles Diglas-Frühstück“, was bedeutete, ein Briochekipferl und eine Melange. Wir saßen in der Nähe der Eingangstür. Das machte aber nichts, da durch einen Windfang die Kälte am Eindringen in den Gastraum abgehalten wurde. Das funktionierte recht gut, bis auf ein paar wenige Ausnahmen, die es zustande brachten, die beiden doch relativ weit auseinander stehenden Türen gleichzeitig offen zu halten.
Shakshuka, Café Diglas in der Wollzeile
Windfang, Café Diglas
Erster Halt war in dem reichhaltigen, aber wenig geräumigen Geschirrgeschäft in der Wollzeile – Lackstätter Geschirr – wo die Küchenfee Ausstecher für Kekse, Madeleines und eine Silikonmatte für Pralinen erstand. Die Keksezeit kann beginnen! Beim Hinausgehen erkannte die Küchenfee, daß ein anderer Keksausstecher für Rudolph, das rotnasige Rentier, besser geeignet wäre. Umstandslos entnahm die freundliche Verkäuferin den Ausstecher der Vitrine und tauschte ihn um.
Kekseausstecher Lackstätter Geschirr
Lackstätter Geschirr, Wollzeile
Auf dem Bauernmarkt auf der Freyung ging es zuerst zum Käsestand. Dort konnten wir zum ersten Mal Ziegenrohmlich und Schafrohmilch erstehen. Mal probieren. Nebst Graukas und anderen Käsesorten gab es auch bröseligen Topfen, den wir für Topfenhaluschka gut gebrauchen können.
Nur bröseligen Topfen für Topfenhaluschka, sonst keinen!
Beim Stand von Thum holten wir uns den vorbestellten Schweinsbraten ab. Eine Frau fragte: Herr Thum, was empfehlen Sie? Wo soll ich mein Catering für Weihnachten bestellen: beim Gerstner oder beim Schwarzen Kameel? Oder doch besser beim Meinl am Graben wegen der größeren Auswahl? Sie wolle dieses Jahr zu Weihnachten nicht kochen.
Bitte, darf ich es sagen, bitte, bitte? Doch der Bitte wurde nicht stattgegeben.
Vorm Stand von Thum zur Frage, was der beste Catering Service sei.
Eine andere Frau bestellte „dringend eine Schinkensemmel ohne Kren“ für ihren Buben. Danach ging es erst los mit den Bestellungen. Eigentlich ist das ja meine übliche Vorgehensweise – zumal auch ich immer angesichts der prächtigen Auswahl Hunger verspüre – zuallererst eine Leberkassemmel oder Ähnliches zu bestellen, an der ich mich genüßlich labe, um mit Gelassenheit dabei zuzuschauen, wie der restliche Einkauf über die Bühne geht.
Prächtige Auswahl in einer Vitrine von Thum, Bauernmarkt auf der Freyung
Bei Biofisch ließen wir uns über die Vorbestellungsmöglichkeiten für den Weihnachtskarpfen beraten. Es ist besser online zu bestellen als per Telefon. Sieht so aus, als ob Eishken Estate dieses Jahr leer ausgeht bei uns.
Weiters wurden besorgt: Keksstempel am Christkindlmarkt, bei Öfferl: Semmeln, Toast, Topfengolatschen, Himbeerkrapfen, Plundergebäck einmal mit Pistazien-Nougat und einmal mit Vanille-Schoko. Mit dem Taxi ging es nach Hause.
„Kaiserschmarrn“-Stand auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung
„Blaudruck“-Stand auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung. Mit Indigoblau wird die Blue Jeans gefärbt. Aber diese Färbemethode hat eine länger zurückreichende Tradition als es die Blue Jeans gibt.
Auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung mit Blick Richtung Renngasse, rechts der Verwaltungsgerichtshof, daran anschließend das Palais Schönborn-Batthány.
Auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung mit Blick Richtung Palais Daun-Kinksy, rechts das Schottenstift
Auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung: Süßwarenstand
Auf dem Christkindlmarkt auf der Freyung: Austria-Statue (Verkörperung der k.u.k. Monarchie)
Mangalitza-Schopfbraten mit Schwarzwurzel und Schwarzbrotknödel
Das Mangalitza-Schwein ist das Olivenöl unter den Schweinen. Im Vergleich zu anderen Schweinerassen liegt der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ziemlich hoch. Das glaubt man kaum, ist aber so und nein, das haben wir nicht aus der Regenbogenpresse1. Leider wird die Schwarte von der Schinkenmanufaktur Thum abgeschnitten, sodaß wir mit den Fetteinsprengseln im Fleisch unser Auslangen finden müssen. Wir haben das auf dem Stand von Thum auf der Freyung gleich angesprochen. Und ja es wäre möglich, Fleisch mit Schwarte zu bestellen.
Unser Einkaufsbummel begann im Café Engländer, wo wir ein Vitalfrühstück – das hatte die Hofköchin, mit Müsli, Croissants und Butter – und ein Engländerfrühstück mit Spiegelei, Speck, Bratwürstel und baked beans – zu uns nahmen. Mit dabei war wie beim letzten Male die Tochter einer guten Freundin, die nun auch schon eine gute Freundin von uns geworden ist.
Auf dem Weg zum Bauernmarkt kamen wir vorbei bei Schreibwaren Weidler, wo ich vergeblich nach Gallustinte fragte. Die Verkäuferinnen wußten nicht, was das ist, also werde ich es doch im Internet bestellen, wie empfohlen. Danach gings zum Musikverlag Doblinger, wo ich mir die Studienpartitur zu Stravinskys „Histoire du Soldat“ zulegte.
Dort justament, wo sonst der Bauernmarkt residiert, auf der Freyung, hat sich der Christkindlmarkt breit gemacht, wie jedes Jahr zur Weihnachtszeit. Der Bauernmarkt ist umgezogen, nach Vis-a-vis vom Austriabrunnen. Nach dem Besuch beim Thum,- Gemüse- und Käsestandl und einem Abstecher bei Dr. Kottas, wo wir uns aufwärmten – es hatte knapp über 0°C – gingen wir auf den Christkindlmarkt und genehmigten uns den ersten Punsch dieses Jahr.
Auf dem Bauernmarkt wird bar bezahlt, wie überhaupt oft in Wien nur Münzen und Scheine angenommen werden. Mit Bezahlen per App, wie das in China gang und gäbe ist, kommt man bei uns nicht weit; – vielleicht ein Grund, warum Wien zu einer der unfreundlichsten Städte der Welt gewählt wurde, geschlagen nur von Berlin und München. Wo bleibt Venedig? Man denke nur an den Obolus für den Eintritt in die Lagunenstadt, der 2025 gar von 5 auf 10 Euro steigt! Es gibt Kontrollen unter der Tourimasse, aber das stört scheinbar nicht. Vielleicht sollte man sowas in Wien auch einführen. In Venedig kann man den Wegzoll allerdings bargeldlos entrichten. Das wird schwierig.
Gleich nach dem Bauernmarkt befindet sich der Klosterladen vom Schottenstift. Dieser führt Erzeugnisse von blün, die wir bei gurkerl kennen- und schätzengelernt haben. Doch welche Enttäuschung: kein Gemüse von blün war da, keine Gurken, Paradeiser, Melanzani, Zucchini, was vielleicht der kalten Jahreszeit zuzuschreiben ist, obwohl blün ja Glashäuser betreibt – nur eine Packung Welsleberkäs, die wir natürlich mitnahmen. Aber dafür machten wir eine Entdeckung: sie hatten einen Gin von blün! „Blün wiener gurken london dry gin“. Ich wußte gar nicht, daß man Gin aus Gurken macht. Aber Gin ist einfach nur Alkohol, in diesem Fall hergestellt aus Gurken, der mit Wacholder und Gewürzen versetzt ist. Danach durch die Schottengasse zu öfferl und dann weiter zum Taxistand.
Nach Hause ging es freilich wieder mit dem Taxi durch Wien; – zum zweiten Mal und schon eine Selbstverständlichkeit. Gute Neuerungen finden eben schnell ihren Platz und sind bald Tradition.
Nun gehen wir schon in die vierte Woche unserer gurkerl-Abstinenz. Vieles konnten wir anderswo besorgen, manches nicht, wie die italienische Butter, auf die müssen wir verzichten. Aber andere Molkereien haben auch schöne Butter.
REZEPT MANGALITZA-SCHOPFBRATEN MIT SCHWARZWURZELSAHNE UND SCHWARZBROTKNÖDEL
2 Karotten, ¼ Sellerieknolle, 7 mittlere rote Zwiebel, in grobe Stücke schneiden. Mit einem Stück Selchspeck im Bräter anbraten. 5 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen in den Bräter geben. Mitrösten. Die äußeren 3 Stangen einer Selleriestaude, die auch in grobe Stücke geschnitten wurden, in den Bräter geben. Mitrösten. Mit Portwein ablöschen, vollständig einköcheln. Mit Rinderfond aufgießen. Gewürze – Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfeffer, Wacholderbeeren dazugeben und auf die Seite stellen. Die P a s t e vorbereiten: 1 TL Butterschmalz in einem kleinen Topf erwärmen. 2 EL Kümmel, 2 EL getrockneten Majoran, 2 TL Salz und 10 geriebene Knoblauchzehen und für die Farbe 1 EL Paprikacreme zusammenrühren, bis man eine Paste kriegt. Mit dieser Paste den 2 kg Mangalitza-Schopfbraten schön einmassieren. Das Fleisch in den Bräter legen und noch 3 bis 4 kleine Scheiben getrocknetes Roggenbrot für die Sämigkeit hineingeben. Bei 180°C für 50 Min. ins Backrohr schieben. Herausheben und das Fleisch umdrehen, Flüssigkeit nachfüllen, wenn nötig. Und 40 Min. braten. Dann herausnehmen, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in einen sauberen Bräter umbetten, nochmal umdrehen, weitere 20 Min. bei 180°C in den Ofen schieben. S o ß e Das Gemüse durch ein groben Sieb abseihen und mit dem Gummispatel durchdrücken, damit man ein bißchen Konsistenz hat. Dann mit der Fettkanne trennen. Auf die Seite stellen. In der Z w i s c h e n z e i t während der Schopfbraten im Ofen bratet, die Schwarzwurzeln vorbreiten. Die Schwarzwurzeln schälen, in Essigwasser einlegen. Die Schwarzwurzeln in einem Dampfgarer dämpfen, bis sie bißfest sind, herausheben und in 5 cm große Stücke schneiden, in Butterschmalz in einer Pfanne anbraten. Dann mit 250 ml Sahne aufgießen, aufkochen, einköcheln. Auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren, 50 ml Sahne aufschlagen, Zitronenschalenabrieb, Salz wenn nötig, und kleingehackten frischen Kren hineingeben. Ein zwei Minuten auf dem Herd durchziehen lassen. Vom Herd ziehen und die frisch geschlagene Sahne unterrühren, sofort servieren. S c h w a r z b r o t k n ö d e l 300g altbackenes Roggenbrot, die Brotrinde abschneiden, ergibt 100 g Rinde, diese in der Zauberrette zu Bröseln verarbeiten. Das restliche Brot würfeln. 2 kleine Zwiebel in Butterschmalz goldbraun anbraten. 100 ml Milch aufgießen und wärmen. Salz und geriebene Muskatnuß hineingeben und gehackte Petersilie. Diese Mischung auf die Brotwürfel geben, zusammenkneten, wenn nötig Stärke oder Mehl reingeben, Knödel mit der Hand formen. Im Dampfgarer fertig dämpfen. Durch die Brotbrösel walzen und sofort servieren.
Rahmschwarzwurzeln und Schwarzbrotknödel angelehnt an ein Rezept aus: Alexander Herrmann, AH IQ 3 Anlaß, S. 48, Collection Rolf Heyne, 2012.
Weinbegleitung: Scottos, 2021, NÖ, Vertrieb Stift Schotten, Freyung 6 A – 1010 Wien. Cabernet Sauvignon und Merlot 12 Monate in Eichenfässer gelagert. Auf dem Etikett steht: Herzog Heinrich II. Jasomirgott machte Wien zur Residenz des Babenbergerreiches. Im Jahr 1155 berief er Iro-Schottische Mönche nach Wien und gründete damit das Schottenstift. Der Schriftzug der Gründungsurkunde (Scottos) ziert heute den Top-Wein des Schottenstiftes. Word kennt nicht Babenbergerreich noch Jasomirgott, auch hier macht es eine rote Wellenlinie. Daß Word nichts mit Österreich anzufangen weiß, beweist es eindrucksvoll immer wieder. Das Weingut wird nicht genannt, das Stift macht nur den Vertrieb. Leichter bekömmlicher Wein, sehr süffig und fruchtig.
Serviettenform: Lilien
Als Vorspeise gab es Katonák (Soldaten) vom Mangalitza-Speck, daher kam zum Schweinsbraten auch noch Kraut mit Mangalitza-Speck. REZEPT Mangalitza-Speck klein würfeln. Auf mittlerer Hitze in der Bratpfanne leise anbraten, und das Fett langsam auslassen. 2 kleine fein gehackte Zwiebel dazu geben. Anbraten. Dann mit Honig karamelisieren. Mit rotem Balsamico-Essig ablöschen. Ganz einköcheln. Dann das feingeschnittene Kraut, die Hälfte haben die Kuckackák aufgefressen, in die Bratpfanne geben. Gut durchrühren, salzen. Ein bißchen Wasser dazu, gemahlener Kümmel rein und zugedeckt 20 Min. schmoren lassen.
„Die Regenbogenpresse hat wieder mal zugeschlagen“, so hörten wir es in der TV-Serie „Mord ist ihr Hobby“, Serie 4 Episode 22. Da fiel es mir ein, daß nämlich das das deutsche Wort für „Yellow Press“ ist, welches wir in einer TV-Quizshow hörten, in der es als Fragekategorie dient. Im Duden erfahren wir mehr:
1Regenbogenpresse, die (o.Pl.) [nach der bunten Aufmachung, bes. den mehrfarbigen Kopfleisten] (Jargon): Gesamtheit der Wochenblätter, deren Beiträge sich im Wesentlichen aus trivialer Unterhaltung, gesellschaftlichen Klatsch, Sensationsmeldungen o. ä. zusammensetzen. Zitiert nach dem zehnbändigen Duden, 3., völlig neu bearb. und erw. Aufl. – 1999
Die Fotos aus der Stadt wurden mit einem Smartphone gemacht, daher die ungewohnten Verzerrungen. Ich hatte meinen Olympus-Fotoapparat zu Hause vergessen.
Lachs und Wels mit Kartoffeln auf Bäckerinnen-Art und gelbem Paprikasalat
Aufgrund unüberbrückbarer Differenzen – trotz Reklamation und Nachlieferung – haben wir und gurkerl beschlossen, uns eine Auszeit zu gönnen. Die Teillieferung von Lachs in nicht bestellter Form und der vermoderte Zucchino ließen uns dieses Mal keine andere Wahl, schweren Herzens, aber doch. Schon tut sich Ersatz auf, wir werden für das kommende Wochenende auf dem Markt auf der Freyung einkaufen gehen, in der Inneren Stadt. Dort gibt es einen Stand von Thum, der hat Mangalitza-Schinken frisch von der Keule, einen Fischladen mit Lachs gibt es auch und einen gutaussehenden Gemüsestand. Auf dem Weg dorthin findet sich das „Schwarze Kameel“, Trzesniewski ist auch gleich in der Nähe, so Öfferl.
REZEPT KARTOFFELN AUF BÄCKERINNEN-ART
Eine Rindsuppe aufsetzen und 3 Stunden köcheln lassen. Abgießen. Mit der Fetttrennerkanne nur die Brühe nehmen. Diese Brühe soll kräftig sein, Piment, Wacholder, Muskatnuß, Lorbeer, Thymian, Rosmarin verwenden und viel Rindsknochen: 0,8 kg. 2kg Erdäpfel „Laura“ schälen, im Fleischwolf mit dem Aufsatz für Scheiben durchjagen. Ebenso 8 mittelgroße Zwiebel. Die Paella-Pfanne ausbuttern. Die Erdäpfelscheiben fächerweise auflegen, dann eine Schicht Zwiebel. Salzen und mit frisch gehacktem Thymian bestreuen. Dann zwei mal: eine Schicht Erdäpfeln und dann wieder Zwiebel, zum Schluß eine Schicht Erdäpfel. Mit Rinderbrühe begießen. Die Kunst ist, nicht zu wenig Brühe zu nehmen, hängt davon ab, wieviel die Erdäpfel aufnehmen. Bei uns ergab das 600 ml. Ein paar Butterflocken darauf legen und bei 180°C eine Stunde goldbraun backen. Vor dem Servieren mit Mikrogreens Kapuzinerkresse und Radieschensprossen bestreuen.
Einem Rezept von Eckart Witzigmann aus dem Buch „Lafer Witzigmann Eine Freundschaft 100 Rezepte“ S. 249 nachempfunden.
REZEPT GELBER PAPRIKASALAT
6 Paprika vierteln und entkernen. Die Haut abschälen. In mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne ohne daß es Farbe bekommt, anbraten, eine Viertelstunde unter Rühren. Safran und Salz in einem kleinen Mörser zerkleinern. 2 EL weißem Balsamico-Essig dazugeben. Nach einer Viertelstunde den Herd mit der Pfanne zurückdrehen und die Balsamico-Mischung dazu geben. Einköcheln lassen. Vom Herd ziehen. Frisch gehackten Thymian unterrühren.
Einem Rezept von Bettina Matthaei aus dem Buch „Easy. Überraschend. Low Carb“ nachempfunden,
Davor eine Schwarzwurzel-Zucchini-Suppe.
Kräuterlikör vom Kräuterhaus
Die Vorbereitungen für Weihnachten beginnen! Direkt auf der Freyung in der Inneren Stadt gibt es das Kräuterhaus Dr. Kottas, das ich aufsuchte, um eine neue Flasche Amari zu besorgen. Dabei ging auch der Kräuteransatz für einen Adventlikör mit. Man gibt ihn mit (weißem) Rum in eine Flasche und in drei Wochen, also rechtzeitig zum Beginn der Adventzeit, ist es soweit, dann gibt es selbstgemachten Kräuterlikör. Der Charme an der Sache ist, daß man selber entscheidet, wieviel brauner Zucker da reinkommt und welcher Rum. Wir haben uns notabene für Stroh Inländer Rum entschieden. Diesen Rum, hergestellt aus Zuckerrohrmelasse, gibt es seit k.u.k. Zeiten, ist also ein echtes österreichisches Original.
GANSLBRATEN mit ZWETSCHKENROTKRAUT, BIRNENWIRSING, MARONIERDÄPFELKUCHEN, und SCHMORSCHALOTTEN
Daß ich jemals Vegetarier werde, kann ich kategorisch ausschließen. Gansl schmeckt einfach zu gut. Am Gansl führt kein Weg vorbei. Jedes Jahr, wenn die Ganslzeit näher rückt, steigt die Vorfreude und nun ist es endlich soweit! Unsere diesjährige Weidegans kommt von „meineWeideGans“, einem mittlerweil seit 12 Jahren bestehenden Unternehmen in Niederösterreich. Wo genau die Weiden liegen, weiß man nicht, es soll aber eine etwa 20ha große Weide sein mit etwa 2.000 Tieren. Der Standort wird mit Baden bei Wien angegeben.
Dem Gansl kann nur ein von Hand verlesenes Kulturgut aus dem Burgenland die Hand reichen: Kirschgarten, Blaufränkisch, 2018 aus dem Joiser Terrassenweingarten, einem Weingarten, der schon 1214 als Weinberg urkundlich erwähnt wurde. Dieses Natursaftl von Umathum wurde 8 Stunden vorher im Dekanter gelüftet.
Ganslwein gefällig?“ so fragt man schelmisch, was einer zur Gans trinken will. Doch Ganslwein ist Wasser, weil Gänse Wasser „beißen“, gradso als wär es Wein; – nicht zu verwechseln mit dem die Gans begleitenden Wein, der davon abseits eine ganz eigene Kategorie darstellt.
Unser 4,2 kg schwerer Flieger wurde samt Innereien eingeflogen; Ganslleber wurde frisch gemacht von der Hofköchin. Dazu ein Sauerteig-Toast von Öfferl und fertig ist die Vorspeis. Magen, Herz und Halserl wurden für die Soß verwendet.
Als zweite Vorspeis gab es Kürbissuppe mit geheimnisvollen chinesischen Schriftzeichen aus Kürbiskernöl.
REZEPT GANSLBRATEN mit ZWETSCHKENROTKRAUT, BIRNENWIRSING, MARONIERDÄPFELKUCHEN, und SCHMORSCHALOTTEN
G a n s v o r b e r e i t e n Die Innereien herausnehmen. Die Leber in den Kühlschrank stellen. Die Flügel abschneiden. S o ß e Die Flügel und die Innereien in Butter scharf anbraten. Klein gewürfelte Suppengrün und Zwiebel dazugeben. Mitanbraten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Einköcheln. Mit dem hausgemachten Hühner-Jus aufgießen, sodaß es bedeckt ist. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pimentkörner, getrockneter Majoran und Oregano, frischer Petersilie hineingeben, sowie 3 Orangenschalen und eine Prise Zimt. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen. G e m ü s e b e t t Suppengrün und Zwiebel klein würfeln. Getrockneten Oregano und Majoran daruntermischen und in einem großen Bräter verteilen. G a n s l f ü l l u n g Dann entkernten Apfel und Zwiebel in große Würfel schneiden, mit getrocknetem Oregano und Majoran vermischen. Die Gans innen und außen salzen und pfeffern und einmassieren. Die Apfel-Zwiebel-Kräutermischung in die Gans geben, die Öffnungen verschließen. B r a t e n Auf das Gemüsebett im Bräter legen und 3 Stunden bei 150°C Umluft braten. Darunter ein Ofenblech mit Wasser stellen. Von Zeit zu Zeit mit dem austretenden Ganslschmalz beträufeln. Die Gans aus dem Bräter nehmen auf ein Backgitter legen und bei 200°C weitere 30 Min. das Gansl knusprig braten. Das Schmalz und Gemüse aus dem Bräter in ein Sieb abgießen, in eine Trennkanne geben, die Flüssigkeit zur Soße geben. Das Schmalz in einem Weckglas auskühlen lassen und im Kühlschrank für die weitere Verwendung aufbewahren. Die Soße einköcheln lassen und vor dem Servieren, wenn nötig binden. S c h m o r s c h a l o t t e n In der Zwischenzeit die geschmorten Schalotten machen: die Schalotten längs halbieren, in Butter anschwitzen mit Port ablöschen. Und den frisch gepreßten Orangensaft dazugeben, einköcheln. Anschließend Rotwein und Gemüsebrühe dazufügen, sodaß die Schalotten bedeckt sind. Thymianzweige, Lorbeerblatt und eine Prise Zimt dazugeben. Und zu dem Gansl schieben. Etwa 30 Min. schmoren lassen. Auf die Seite stellen und kurz vor dem Servieren: Die Schalotten aufkochen, mit Salz und Aceto Balsamico abschmecken und wenn nötig mit Speisestärke binden. M a r o n i e r d ä p f e l k u c h e n Erdäpfel „Laura“ in der Schale in Salzwasser weichkochen. Ausdampfen lassen. Schälen. Durch die Erdäpfelpresse schieben. Auskühlen lassen. Die Eier trennen. Den Dotter und die Speisestärke unter die Erdäpfel mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Erdäpfelmasse heben. Gewürfelte Maroni vorsichtig darunterheben. In eine ausgebutterte Rundform geben, bei 160°C 25 Min. backen. B i r n e n w i r s i n g Wirsing in dünne Scheiben schneiden. In Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen und abtrocknen. Kurz vor dem Servieren Schalotten längs in dünne Scheiben schneiden. In Butter anschwitzen. Räucherspeck dazugeben. Geschälte und entkernte Birne in mundgerechte Stücke schneiden und zu den Schalotten geben. Kurz mitschwitzen. Wirsing dazugeben. Gemüsebrühe dazugeben und ein paar Min. köcheln lassen. Mit Zitronenschale, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken. Z w e t s c h k e n r o t k r a u t das Rotkraut mit der Mandoline in feine Scheiben schneiden. Die hausgemachte Zwetschkenmarmelade in einer Pfanne karamelisieren. Mit Portwein ablöschen. Orangensaft dazugeben und einköcheln. Das Rotkraut dazugeben, umrühren. Soviel Gemüsebrühe, damit es gerade bedeckt ist. Eine Prise Salz und Lebkuchengewürz dazugeben. Zugedeckt weich schmoren. Auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren das Rotkraut erwärmen, die geviertelten Zwetschken hineingeben, mitschmoren. Falls zuviel Saft, mit Stärke binden. Anrichten
LE SOLDAT Qu’est-ce qu’on aura à manger ? LE DIABLE La cuisine est au beurre, et de première qualité. LE SOLDAT On aura de quoi boire ? LE DIABLE Rien que du vin bouché.
Aus Histoire du Soldat von C.F. Ramuz, Musik von Igor Stravinsky, 1918. Darüber hätten wir nur gelacht. Aber wenn der nett dreinschauende alte Mann mit dem Schmetterlingsnetz uns mit einem Gansl käme, würden wir wohl auch mitgehen.
c’est pas la nourriture qui compte, c’est l’appétit;
Aus Histoire du Soldat von C.F. Ramuz, Musik von Igor Stravinsky, 1918. Erwischt. Einfach teuflisch dieser Appetit!
Das feste und gleichzeitig feine Fleisch macht die Ente so besonders, wodurch sie sich fürs Fest der Feste gut eignet. Seit Jahrhunderten ist es der Brauch, eine Weihnachtsente zu essen.
Warum Zimt?
Zimt ist ein klassisches Gewürz zur Weihnachtszeit.
Warum Apfel?
Früher wurden Winteräpfel wie Topaz oder Boskop auf den Schrank gestellt und verbreiteten ihren Duft.
Warum Beifuß?
Beifuß macht fettes Fleisch leichter verdaulich.
Warum Sousvide?
Bei Niedrigtemperatur gegart, bleibt das Fleisch saftig und geschmackvoll. Im Haushalt ohne geeignete Gerätschaft – Vakuumiergerät, Wasserbecken, Heizstab – ist es schwer, die Temperatur dauerhaft gleichmäßig zu halten. Entenkeule gibt es im Sousvide-Verfahren vorgegart zu kaufen. In unserem Fall ging es darum, die Gardauer im Ofen abzukürzen.
Warum Weihnachten?
Weil zu Weihnachten die roten Äpfel besonders schön glänzen.
R e z e p t 2 rote Zwiebel, ein Viertel von einer Sellerieknolle und 4 Karotten schälen und in Stücke schneiden. Von den 4 Sousvide gegarten Entenkeulen das Entenschmalz abschaben und mit einem Stück Speck in einer Bratenreine erwärmen. Das Gemüse dazugeben und scharf anbraten. Mit einem Achterl Portwein ablöschen, einköcheln. Mit 700 ml Gemüsebrühe aufgießen. Lorbeerblatt, Zimt und Beifuß dazugeben. Entenkeule in den Sud geben. Abgedeckt, 20 Min. bei 160° in den Ofen schieben. Dann die Entenkeulen aus dem Sud herausheben. S o ß e Den Sud in einen Topf abseihen. 200 ml Schlagobers dazugeben, aufkochen. Für die Mehlbutter: 40 g Butter, 40 g Mehl, mit der Gabel gut verrühren. Mit Mehlbutter binden. – Fleisch von den Knochen abzupfen. 2 rote Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. 3 rote Zwiebel in Scheiben schneiden. Apfel und Zwiebel in die Soße geben und 10 Min. köcheln lassen. Dann das gezupfte Fleisch dazugeben und weitere 10 Min. köcheln lassen. B e i l a g e Champignonreis.
Frei nach Alexander Herrmann, Geschmacksgeheimnisse
Das ist „Exzessives Kochen“, Runde Drei. Der Stefanitag steht ganz im Zeichen der Meeresfrüchte- und Gemüseesser. Zuerst gibt es Miesmuscheln in einer Petersilienvinaigrette vermischt mit Pankobröseln, ein Essen mit Spannung: Die Pankobröseln geben einem das Gefühl, auf Muschelschalen zu beißen, man ist aber sogleich beruhigt, daß es doch nicht so ist und genießt den Gegensatz zum zarten Muschelfleisch und der frischen Vinagrette. Die Muscheln sind von bestechender Qualität, mit Wonne schlürft man sie. Die Sellerieteigtascherln schwimmen in einem grünen Teich aus einer sämigen Lauchcreme, sie bereiten ein wohlig-warmes Gefühl, mit Wonne schlürft man auch sie. Selbstgemacht schmeckt am besten.
Es wurde etwas mehr Sauce gemacht, weil wir Saucentiger sind.
Festgang zu Stefani
Bouchot-Muscheln mit Petersilienvinaigrette und Pankobröseln
Sellerieteigtascherl auf Lauchcreme in Trüffelbutter
Vorbereiten
Selleriefülle Zwei große Sellerie (zirka 700 Gramm) schälen und würfeln. In einer Kokotte mit kochendem Salzwasser zirka 20 Minuten weichkochen. Das Wasser wegschütten und den Sellerie mit 150 Gramm Butter pürieren. Salzen, auskühlen lassen, beiseite stellen. Nudelteig 400 Gramm Weizen-Spätzlemehl, vier Eier, vier Eßlöffel Olivenöl und Salz zu einem gschmeidigen Teig kneten. Im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen. In der Zwischenzeit Lauchcreme drei halbierte und in Scheiben geschnittene Lauchstangen (zirka 600 Gramm) in einem Sautoir mit 50 Gramm zerlassener Butter eine Minute anschwitzen lassen. Mit Mehl bestäuben, mit einem Vierterl Weißwein ablöschen und mit 400 Milliliter Hühnerbrühe aufgießen. Ein Viertelkilo Schlagobers dazugießen. Acht Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, mit frisch geriebener Muskatnuß berieseln. Mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein Sieb abseihen. Petersilienvinaigrette Ein Kilogramm Miesmuscheln gut spülen und waschen. Vier Schalotten in feine Scheiben schneiden. In einer Sauteuse Olivenöl erwärmen, die Schalotten darin glasig anschwitzen. Dann ein Vierterl Weißwein dazugeben, die Miesmuscheln und das Bouquet garni dazufügen. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Teig nach einer halben Stunde im Kühlschrank herausnehmen, mit der Nudelmaschine auswalken, mit dem Nudelholz noch ein bisserl weiten, weil der Durchmesser des runden „Maultaschengebiß“ größer ist als die Nudelmaschine breit. Mit einem geringfügig größerem runden Ausstecher als das „Maultaschengebiß“ einen Teig ausstechen, in das „Maultaschengebiß“ legen und mit Selleriecreme befüllen, den Rand mit Eigelb bepinseln und kräftig zubeißen zuklappen.
Fertigstellen und Anrichten
Miesmuscheln Drei Minuten zugedeckt in der Petersilienvinaigrette kochen lassen, bis die Miesmuscheln aufspringen, die nicht aufgehen, wegwerfen. Auf den Teller die Petersilienvinaigrette träufeln, eine Schalenhälfte der Muscheln abnehmen und die Muscheln auf dem Teller verteilen. Butter aufschäumen, die Pankobröseln darin rösten und über die Teller streuen.
Sellerieteigtascherl die Butter in einer Kokotte bräunen, vom Herd ziehen und die Trüffel mit einem Trüffelhobel darüber hobeln. Maultascherln in siedend heißem Wasser vier Minuten kochen. Heiß servieren.
Bouquet garni: zu einem Büschel gebundene Petersilienstängel, Staudenselleriestangen, Lorbeerblatt und Thymianzweigerln.
Inspiriert von Lafer, Witzigmann, 40 Jahre Sterneküche, S.239, S. 257
Gebratene Ochsenfiletstücke, in eine runde Form gebracht, belegt mit gebratener Gänseleber und Trüffel in einer Madeirasauce. Als begnadeter Opernkomponist und Feinschmecker, der er war, wurde Gioacchino Rossini dieses Gericht gewidmet von einem Pariser Restaurant Maison dorée, also „Goldenes Haus“, in dem er ein gern gesehener Gast war. Küchenchef und Erfinder war Casimir Moisson, ein großer Koch und Gastronom im Paris des Neunzehnten Jahrhunderts, der zwar nie ein Kochbuch schrieb, aber aufgrund seiner außergewöhnlichen Kreationen wie den Tournedos Rossini in Erinnerung bleibt. Im von Lafer und Witzigmann gemeinsam geschriebenen Kochbuch „40 Jahre Sterneküche“ dürfen sie nicht fehlen, wenn auch sie in leicht abgewandelter Form dort Aufnahme gefunden haben. In Frankreich ist Gänseleber ein nationales Kulturgut, das besonders zu Weihnachten gegessen wird. So erschien uns Tournedos Rossini wie geschaffen für Weihnachten. Nicht für den Heiligen Abend, aber für den Christtag!
Weihnachtsmenü
Gegrillte Jakobsmuscheln mit frischem Fenchel-Orangen-Salat und Schinkenchips
Tournedos Rossini mit Apfelcreme
Keks
Weihnachtsmenü Rezept
Vorbereiten am Tag davor
Petersilie-Brioche 250 Gramm Mehl, 20 Gramm Zucker, eine Schale einer Limette vermischen. Drei Eier und einen Bund Petersilie im Standmixer pürieren, unter ständigem Gießen zum Mehl gießen. Zwanzig Gramm frische Germ in ein wenig lauwarmer Milch aufgehen lassen. Den aufgegangenen Germ in den Teig einarbeiten. Zum Schluß 150 Gramm kalte Butter einarbeiten, bis man einen geschmeidigen Teig kriegt. Teig zugedeckt über die Nacht in den Kühlschrank geben.
Am folgenden Tag
Den Teig aus dem Kühlschrank herausnehmen und nochmal gut durchkneten. In eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und bei 180 Grad fertigbacken. Fenchel-Orangen-Salat Von sechs Orangen die Schale mit der weißen Haut abschneiden und die Orangenfilets mit einem Tranchiermesser herausschneiden. Von zwei Orangen die orange Schale (nicht die weiße Haut) mit einem Sparschäler zestern, eventuell klein schneiden, und den Saft auspressen. Die Zesten in der Minikokotte mit dem Orangensaft ein paar Minuten köcheln lassen, sodaß es ein bisserl eindickt. In der Zwischenzeit den Fenchel in dünne Scheiben schneiden, das Fenchelgrün beiseite stellen. Orangensaft in eine Edelstahlschüssel geben, damit er möglichst kühl bleibt. Olivenöl und Zitronensaft dazugeben ebenso die Zitronenzesten und gut verrühren. Zwei Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Zwiebel, Fenchel und Orangenfilets in die Schüssel geben. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, abgezupfte Thymianblätter und Fenchelgrün dazugeben, verrühren, auf die Seite stellen und ziehen lassen. Apfelcreme In eine Kasserolle 100 Gramm Zucker, 200 Milliliter Weißwein, 100 Gramm Butter und den Saft einer Zitrone geben. Auf mittlere Hitze schalten. Acht säuerliche Äpfel (z.B. Elstar) schälen, vierteln und dazu geben. Zwanzig Minuten köcheln lassen. Dann pürieren und in den Kühlschrank stellen. Sauce vorbereiten 300Milliliter Madeira, 200 Milliliter Portwein und 800 Milliliter Kalbsfond in eine Kasserolle geben sowie Thymianblätter und Rosmarinzweig und auf die Hälfte einköcheln.
Fertigstellen und Anrichten der Jakobsmuscheln mit Fenchel-Orangen-Salat
Speck auf der Grillplatte beidseitig knusprig anbraten. Auf Küchenkrepp legen. 21 Jakobsmuscheln auf die gleiche Platte legen und beidseitig anbraten. In der Zwischenzeit den Salat auf dem Teller anrichten. Den Speck zerbröseln und auf den Salat geben. Die Jakobsmuscheln auf dem Salat anrichten. Mit wenig Cayennepfeffer bestreuen.
Fertigstellen und Anrichten der Tournedos mit Apfelcreme
Teller im Backrohr bei 100 Grad vorwärmen. Die sieben Ochsen-Filetsteaks mit Küchengarn in Form bringen („tournieren“). Etwas Butterschmalz auf der Grillplatte erhitzen und die Tournedos auf beiden Seiten jeweils zwei Minuten anbraten. Und in das Backrohr geben bei 100 Grad. Grillplatte mit Rindsbrühe ablöschen und zur eingeköchelten Sauce geben. In die Sauce eine fein gehackte Trüffel und ein wenig Trüffelbutter dazu geben. Die Sauce warm halten. Vier Äpfeln vierteln und das Kerngehäuse entfernen. In heißem Butterschmalz beidseitig kurz anbraten und warm halten. Die von Frau Ringl schon aufgeschnittene und hergerichtete Gänseleber mehlieren und ohne Fett beidseitig auf der Grillplatte kurz anbraten. Apfelcreme mittig seitlich auf den Teller geben, den Küchengarn vom Filetsteak herunterschneiden, das Filetsteak neben die Apfelcreme legen, die Gänseleber auf das Filetsteak geben. Mit Apfelspalten garnieren. Die Trüffelmadeirasauce neben das Steak gießen. Und eine Scheibe getoastetes Brioche dazu geben.
Mengen für 7 Portionen.
Inspiriert von Lafer, Witzigmann, 40 Jahre Sterneküche, S. 243 und S. 269 außer Brioche, nach Tanja Grandits.
Weinbegleitung:
Zum Empfang: Umathum, Sekt brut nature, Méthode Traditionelle
Zu den Tournedos Rossini: Umathum, Rotwein Cuvée Haideboden
Zu den Keksen: Umathum, Beerenauslese
Musikalische Begleitung:
Gioacchino Rossini, Il Barbiere di Siviglia, Hermann Prey, Teresa Berganza, Luigi Alva, Enzo Data, Paolo Montarsolo, London Symphony Orchestra, Claudio Abbado
Die Küchenfee und ich wünschen allen Leserinnen und Lesern ein Frohes Fest, besinnliche Feiertage und nicht zuletzt ein paar köstliche Schmankerln.
Rindsuppe mit Grießstrudel
Die Rindsuppe machen mit einem Kavalierspitz und Beinfleisch.
40 Gramm weiche Butter mit zwei Dotter schaumig rühren. 150 Milliliter Sauerrahm und 100 Gramm Grieß dazumischen. Die Masse dreißig Minuten zugedeckt rasten lasten. In der Zwischenzeit zwei Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Nach 30 Minuten unter die Masse heben. Einen Eßlöffel Butter erwärmen und einen Eßlöffel fein gehackte Petersilie dazugeben. Den Strudelteig ausbreiten und mit der Petersilienbutter bepinseln.
Manche bestreichen den Grießstrudel nicht mit Butter, hier wird er sogar mit einer Petersilienbutter bestrichen. So bekommt er einen glänzend grünlichen Schimmer obendrauf.
Die Grießmasse auf den Strudelteig streichen. Zusammenrollen. Die Strudel auf ein Backblech legen und mit Ei bestreichen. Bei 180 Grad goldgelb backen.
Inspiriert von Irmgard Wöhrl, Das Trapp Kochbuch, Originalrezepte der Köchin Johanna Raudaschl
Gebackener Karpfen mit Erdäpfelmayonnaise-Eiersalat und Erdäpfelsalat mit einer süßsauren Marinade
Ersatzweise auch mit Kabeljau und Seelachs.
Zum Ausklang Weihnachtskekse
Weine:
Zur Begrüßung: Umathum, Sekt brut nature, Méthode Traditionelle
Küchenereignisse 
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