Schlagwort: Ducasse

Auf gut Glück haben wir nach Fischen für eine Bouillabaisse gefragt, und es gab eine TK-Packung, nicht etikettiert; offenbar ist das für die Gastronomie gedacht,- denn wer macht schon als Privater Fischsuppe? Zu Hause angekommen und aufgemacht: riecht schon sehr nach Fischkutter. Im Buch „Medical Cuisine“ von Riedl und Lafer ist ein Rezept für eine Bouillabaisse enthalten. Also wird das ausprobiert.

B o u i l l a b a i s s e

Die Franzosen sagen Bouillabaisse zur Fischsuppe, vor allem bekannt ist die Bouillabaisse de Marseille. Das Wort steht für Aufkochen und Niedriger stellen, bouillon und abaissé. Das Rezept der Bouillabaisse stammt aus dem 16.Jahrhundert, der Safran ist später dazugekommen und wurde im Katalanenviertel in Marseille eingeführt, so vermutet Raymond Oliver, der Rezeptforscher. Tomaten, Fenchel und Lauch kamen ebenso später hinzu. Mozart hätte eine Bouillabaisse gegessen, wäre er Provenzale gewesen. Die Bouillabaisse steht für die Kochkunst der Provence schlechthin.

V e r g l e i c h   d e r   F i s c h s u p p e n

Als Vergleichsmaßstab haben wir die Bouillabaisse aus dem Buch von Alain Ducasse Grand Livre de Cuisine „Die mediterrane Küche“ genommen. Die ist zwar eine Abwandlung von der klassischen Bouillabaisse wegen der Languste, die wir aber einfach übergehen.

V e r g l e i c h   d e r   Z u t a t e n   ( o h n e   F i s c h )

Riedl/ Lafer – Alain Ducasse/Franck Cerruti

Zwiebeln – weiße Zwiebeln in Felsenfischsuppe enthalten

Knoblauchzehen – Knoblauchzehen, und in Felsenfischsuppe enthalten

Chilischote – fehlt

Kirschtomaten –Tomaten sind in Felsenfischsuppe enthalten.

Lauch – in Felsenfischsuppe enthalten

Fenchelknolle – Fenchelzweig, Fenchel in Felsenfischsuppe enthalten

Safranfäden –  Safranfäden

Olivenöl – fehlt

Schalen von Orange – Orangenzeste

Fischfond –  Felsenfischsuppe

Weißwein – fehlt

Tomatenmark –Tomaten in der Felsenfischsuppe

Thymian – fehlt

Lorbeerblätter – kleines Lorbeerblatt

Salz, schwarzer Pfeffer – Meersalz, schwarze Pfefferkörner

Kleine gekochte Kartoffeln – fehlt

Die wesentlichen Unterschiede bei den Zutaten sind: die Chilischote, der Weißwein und die kleinen gekochten Kartoffeln, die bei Riedl/Lafer hinzugekommen sind. Das Alain Ducasse Rezept erscheint mir wesentlich einfacher. Möglicherweise enthält das Riedl/ Lafer – Rezept einige Zugeständnisse an den deutschen Geschmack. Das Alain Ducasse Rezept ist aufwendiger bei der Gestaltung: die Fische werden nicht zusammengekocht, sondern jeder einzeln für sich: da sind große Unterschiede von 4 (Pfauenlippenfisch) bis 12 Minuten (Drachenkopffisch) und es sind 7 verschiedene Fischarten in 5 Durchgängen. Bei Riedl/ Lafer werden alle Fische ungeschaut welcher Art auch immer 10 Min. gegart. Mehr Arbeit in der Küche ist der deutschen Seele offenbar nicht zumutbar. Bei Riedl/ Lafer ist das mehr so eine Art Tomaten-Gemüsesuppe mit allerlei Einlagen zum Fisch wie Kirschtomaten, Lauch und Fenchel; bei Alain Ducasse kommt an erster Stelle der Fisch, dann der Sud, in dem er gekocht wurde, und dann lang nichts, denn der Sud kommt ohne zusätzliche Einlagen aus, er wurde abgeseiht („gefiltert“ steht da im Buch, najo). Ein getoastetes Brot muß als Beilage genügen. Die Bouillabaisse aus dem Grand Livre de Cuisine erscheint einfacher, urtümlicher und genauer; man kann sie mit einem Tafelspitz vergleichen, nur statt dem Tafelspitz wird Fisch gekocht. Und sie ist sicherlich auch sehr gesund, nur schmeckt das wohl dem deutschen Normalverbraucher zu bestimmt nach Fisch. Deshalb auch die Kartoffeln. Zugeständnis an den deutschen Geschmack. Vielleicht ist das der Unterschied, auf den es Riedl und Lafer ankommt: man macht eine Tomaten-Gemüsesuppe, bei der man ein paar gekochte Fischstücke unterbringt. Wir lernen also: die Bouillabaisse, so wie sie in Südfrankreich zubereitet wird, ist sehr gesund; wird aber in Deutschland kaum gegessen. Es ist gekochter Fisch. Normalerweise essen die Leute ja nur gegrillten Fisch. Oder gebratenen, keinesfalls gekochten. Daran muß man sich erst mal gewöhnen. Die nächste Stufe wäre dann wohl die Bouillabaisse auf die französisch-provenzalische Art, vor der wohl viele Leute zurückschrecken. Ist es aber nicht: die „Alternative“ bei Riedl/ Lafer, also die mit dem erhöhten Gesundheitsfaktor, geht in eine andere Richtung,- dazu ein ander Mal mehr.

M e d i c a l   C u i s i n e

Das Besondere an dem Buch von Riedl und Lafer „Medical Cuisine“ ist es, bei der Ernährungsumstellung das Gewohnheitstier im Menschen zu berücksichtigen. Bekannte Grundrezepte werden leicht abgeändert, sodaß man nach mehrmaliger Wiederholung sich daran gewöhnt. Dann kann man die nächste Stufe erklimmen und die noch gesündere Abwandlung (genannt „Alternative“ bei Riedl/ Lafer) zu den Grundrezepten probieren. Bei einem Sprung ins kalte Wasser zu den total gesunden Rezepten macht das Gehirn nicht mit, der stufenweise Umstieg auf die gesunde Ernährung ist das Neuartige an diesem Buch.

S o   h a b e n   w i r   e s   g e m a c h t

Nur eine Fischart nämlich Steinbutt war in der 1,9 kg TK-Packung, bis auf den einen Tupfen Rotbarsch. Die Fischart scheint nicht so wichtig zu sein, Hauptsache Fisch. Bei Alain Ducasses Bouillabaisse werden die Fischarten allerdings genau aufgezählt, die da hineingehören. Und einzeln gegart.

F i s c h f o n d  Die Fischstücke auftauen und in mundgerechte Stücke schneiden, Flossen abschneiden, die Gräten herausziehen. Die Abfälle mit Fenchelsamen, Suppengrün, Lorbeerblatt und ganzen schwarzen Pfefferkörnern in einem Topf mit Wasser gießen, aufkochen und köcheln lassen.

Zwiebel, Knoblauch und Lauch in Scheiben schneiden, sowie Chilischote und Pfefferoni in Scheiben schneiden. Fenchel in Streifen und das Fenchelgrün beiseite legen. Safranfäden in heißem Wasser einweichen. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Chili eine Minute dünsten. dann Lauch, Fenchel und Orangenschale in Streifen daruntermischen. Das Tomatenmark anrösten. Tomaten, Fischfond, Weißwein, Safran, gehackten Thymian und Lorbeerblatt dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles aufkochen. 6 Min. zugedeckt köcheln lassen. Die Fischstücke und die vorgekochten Kartoffeln, in dicke Scheiben geschnitten, hineingeben. Zugedeckt etwa 10 Min. leise köcheln lassen. A n r i c h t e n  mit dem Fenchelgrün bestreuen und mit dem Olivenöl beträufeln.

Mit Anleihen bei Riedl, Lafer: „Medical Cuisine“: Bouillabaisse, S. 80

Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine „Die mediterrane Küche“: Bouillabaisse, S. 56

Beim Einkauf einer Butter aus Berchtesgaden:
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Von uns aus gesehen ist das Deutsche Eck näher als Vorarlberg.

Felsenfische halten sich in der Nähe der Küste auf, wie Knurrhahn oder der Drachenkopffisch. Diese Fische gehören lt. Alain Ducasse in eine Bouillabaisse hinein. Man kann aber eine Fischsuppe so machen, wie man will.

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Das Rezept ist verbesserungswürdig. Beim Kochen lösen sich die Gräten und schwimmen dann in der Suppe herum. D.h. man muß aufpassen, daß man keine Gräte verschluckt, wenn man die Suppe löffelt. Man muß es so machen wie bei Ducasse und abseihen. Hernach kann man ja immer noch gekochte Kartoffeln u.s.w. dazugeben. So wird man Deutschland vom gekochten Fisch nicht überzeugen. Das Rezept muß erst geschrieben werden.

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Die Bouillabaisse-Packung von Eishken werden wir nicht mehr nehmen: erstens tiefgefroren, zweitens nur eine Fischart drinnen, drittens Gräten. Nächstes Mal suchen wir uns die Fische selber aus.